Les whiskys du reste du monde Irlande, USA, Canada, Japon et le reste

2. Whiskey irlandais, rye, bourbon et autres whiskeys
Cours #4 - 22801 SOM
Introduction aux spiritueux, cocktails et autres
boissons

3. Irish Whiskey Act, 1980
• Un Irish whiskey doit être distillé et avoir été
affiné en Irlande au moins 3 ans en fût
• Ne peut être distillé à plus de 94,8% ABV
• À partir d’un moût de grains fermenté (ajout
possible de malt, d’enzymes et/ou de levures)
• Doit avoir un arôme propre aux grains utilisés

4. Whiskey ou whisky?
Whiskey
• Lié au gaélique irlandais.
• Utilisé en Irlande et
• aux USA.
Whisky
• L’épellation sans le « e »
provient du gaélique
écossais
• Lié à l’Écosse,
• au Canada et
• au reste du monde.

5. Un long passé
• En 1603, James VI interdit aux îles d’importer
du whisky d’Écosse
• En 1608, il vend des lettres patentes donnant
le monopole de production par région:
– Charles Waterhouse (Munster)
– Walter Taylor (Galway)
– George Sexton (Leinster)
– Thomas Phillips (Ulster)

6. Les taxes
• Les patentes sont abolies en 1644 pour être
remplacée par les lois fiscales
• Taxation du whiskey à partir de 1661 (Charles
II)
• Début de l’âge d’or du poitìn (moonshine
irlandais)
• À la fin du 18e siècle, il y a 2 000 alambics en
Irlande!

7. Pure Pot Still
• Taxation au 19e siècle de l’orge malté par les
anglais
• Middleton commence alors à utiliser un
mélange d’orge malté et non-malté dans son
moût
• La bière résultante est ensuite habituellement
distillé 3 fois dans des alambiques
• Ils dominent alors la planète whiskey!

8. Le début de la fin
• Début du mouvement de la tempérance
(1838)
• La potato (Great) famine de 1845-48
• Suivi d’un vive recrudescence suit à la crise du
Phylloxéra en France
• 160 distilleries, portée par le succès du Pure
Pot aux USA et en Angleterre

9. La chute du géant
• Prohibition américaine
• Boycott de l’Angleterre pour tout le Royaume-
Uni suite à l’Indépendance
• Refus des distilleries irlandaise d’adopter le
continuous still, pourtant breveté par un
irlandais (Aeneas Coffey)
• La grande dépression
• 2 guerres mondiales

10. La fin?
• Après la signature de l’armistice, il ne reste
que 4 distillerie en République d’Irlande
• 3 en 1953, suite à la fermeture de Tullamore:
– Jameson
– John Powers
– Et Cork
• On doit possiblement la survie de cette
économie à la création et au succès de l’Irish
Coffee

11. L’Irish Coffee
• Aurait été inventé par Joseph Sheridan, chef au port de Foyne’s où
accostaient, durant la Deuxième Guerre mondiale, les hydravions
provenant d’Amérique.
• Il y accueillait les passagers transis avec un café allongé de whiskey.
• Un américain lui aurait un jour demandé s’il s’agissait d’un café
brésilien et il aurait répondu qu’il s’agissait plutôt d’un café
irlandais!
• L’ajout de la crème épaisse serait dû au fait que plusieurs passagers
pressés désiraient pouvoir boire plus rapidement leur café, trop
brûlant pour l’être.
• Mais c’est un auteur de voyage, Stanton Delaplane, qui l’a
internationalisé en 1952, au Buena Vista Cafe de San Francisco.

12. Ma propre recette
1. Dissoudre une bonne grosse cuillérée à table de sucre
Demerara à 45 ml de whiskey et autant de café chaud.
2. Allonger de café chaud versé rapidement afin de
mélanger le tout.
3. Surmonter de crème 35 % bien froide que vous aurez
secouée dans son contenant avant de la verser
délicatement.
• L’ajout d’une bonne quantité de sucre au café et
l’utilisation d’une crème bien froide contenant un peu
plus d’air vous aidera à faire flotter la garniture.
• Utiliser un verre à toddy, ou un gobelet à vin,
préalablement réchauffé.

13. Monopole
• Création de l’Irish Distillers Group (IDG) en
1966, qui réunit les 3 survivants républicains
• IDG achète même Old Bushmills en 1972
• Construction d’une seule distillerie commune
en 1975 pour toute la république.
• Achat d’IDG par Pernod-Ricard en 1988

14. Le réveil
• Old Bushmills est vendu à DIAGEO en 2005,
puis acheté en 2014 par Jose Cuervo
• Création de Cooley en 1987, maintenant
propriété de Beam Suntory
• Depuis, c’est 7 autres qui s’y sont jointes, dont
Tullamore, Kilbeggan, Carlow et Teeling.

15. • Bois + Temps
Maturation

16. Autres Bois
• Chêne du limousin (quercus robur et sessiflora):
guimauve grillés, cannelle au sucre.
• Chêne japonais (quercus mongolica): fruits frais,
fleur, miel, clou de girofle. Grain dense.
• Chêne canadien (quercus alba): plus dense
encore que l’américain, plus de vanillin.
• Chêne suédois (quercus robur): pas mal de
lignine.
16

17. Autres boissons
• Vin rouge (fraises, raisins)
• Vin blanc (abricot, melon)
• Rhum (mélasse, toffee, raisin, banane, vanille)
• Porto (chocolat, sucre candi, raisin)
• Sauterne (miel, sucre, vanille)
• Scotch (Bois, muscade, tourbe)
• Jus de fruits, café, bière
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18. Maturation vs affinage
• Parfois, on ne veut que donner une couche de
vernis supplémentaire à notre whisky afin de le
faire briller davantage
• On utilisera alors des fûts qui accueilleront du
whisky pour la première fois.
• Habituellement des vins de xérès riches, mais
aussi des barriques de bourgogne, de porto, de
madère, de rhum
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19. L’AMÉRIQUE
Bourbons et Ryes

20. L’Amérique
• Fin 18e siècle avec les colons anglais, allemands,
irlandais et écossais
• S’installent à Québec, puis Toronto
• Et dans ce qui deviendra la Kentucky en 1792
• Ensuite, la Pennsylvanie, Windsor, le Tennessee,
etc.
• REF: Kentucky Bourbon Whiskey: An American Heritage by Michael R. Veach

21. Zea mays
• Blé d’Inde

22. Le maïs
• Cette espèce, originaire
du Mexique, constituait
l'aliment de base des
Amérindiens avant
l'arrivée en Amérique
pré-colombienne.
• Introduite en Europe au
XVIe siècle, elle est
aujourd’hui cultivée
mondialement
• Est devenue la première
céréale mondiale devant
le riz et le blé.
• Commence par la culture de
la Téosinte il y a 9 000 ans
au Mexique
• Arrive au nord vers l’an 1
000

23. Moonshine
• Le moonshine, whiskey de maïs de contrebande est
au moins aussi vieux que al colonisation des
Appalaches.
• Donne un bon rendement, mais « cochonne »
drôlement l’équipement.
• Très huileux (lanoline) et sucré (maïs en crème), il
laisse souvent aussi des notes franches de céréales
(polenta, corn bread)

24. Whiskey de maïs
• C’est la base du bourbon: la loi américaine demande
un mashbill contenant au moins 51% de maïs.
• On l’utilise aussi beaucoup ou nord du 50e
• Mais que très peu de produit à la SAQ sont à 100%
maïs

25. Bourbon
• Bourbon est officialisé en 1964 par
le congrès:
– Fait aux États-Unis
– Au moins 51% de maïs
– Passé du temps en fûts de chênes neufs
businés
– Distillé à 80% abv (max),
– Mis en barrique à max 62.5% abv (max)
– Et embouteillé à 40% abv min)
– On ne peut qu’y ajouter de l’eau

26. Le nom?
• Bourbon county est créé le 17 octobre 1785, en hommage à la famille royale française
• Alors rattaché à la Virginie
• En 1792, le comté devient le commonwealth of Kentucky, 14 état membre des USA.
• Selon la légende, c’est Jacob Spears qui écrivit le premier le nom « Bourbon whiskey » sur ses barils
avant de les mettre sur les barges descendants l’Ohio
• Après sa mort (1825), et suite au succès de son whiskey, l’appellation lui survécu

27. Whiskeys
• On nomme la céréale majoritaire (51%): Rye, Wheat
(rare) ou Malt (extrêmement rare).
• Corn whiskey: 80% maïs mais pas obligé de séjourner
en barriques (peut être usagées et non brûlées).
• Si on ne nomme pas la céréale, on peut distiller à 95%
• On peu les assembler ensemble et garder la
nomenclature.
• L’ajout de colorant est possible si cela fait parti des
usages

28. Straight?
• Si au moins 2 ans en
barrique => Straight whisky
• On peut les assembler et
garder cette mention que
s’ils proviennent du même
état.
• L’âge n’est obligatoire
qu’avant 4 ans

29. Bottled in Bond
• 1 seul distillateur
• 1 seule distillerie
• 1 seule saison
• Au moins 4 ans dans un entrepôt des douanes fédérale
• Embouteillé à au moins 50% sans aucune addition ni soustraction
autre que de l’eau.
• Doit afficher le vrai nom de la distillerie ou le nom commercial sous
lequel la distillerie l’a produit et entreposé, le numéro de l'usine de
production et d’embouteilage.

30. Sour mash
• Ajout des résidus liquide de
la première distillation au
moût
• Afin d’en réduire le pH
• Et de fournir de la
nourriture aux levures
• La très grande majorité des
whiskys sont ainsi produit
• Popularisé par James C.
Crow (1789-1856)

31. SOUCHES - AMÉRIQUE
Levures

32. Four Roses
5 souches

33. WLP070 BOURBON YEAST
• Ale yeast
• Attenuation: 75-80%
• Flocculation: Medium
• Optimum Temp.: 22-25°C
• Alcohol Tolerance: High
• Caramel, malty character with
balanced ester profile

34. Beam
• Même souche depuis la fin
de la prohibition.
• Colonel James B. Beam la
rapportait à la maison tous
les soirs.
• Booker Noe faisait de
même!

35. Maker’s Mark
• La même levure depuis Bill
Samuels Sr.
• Celle-ci daterait d’avant la
prohibition
• Elle goûte à s’y méprendre à
une hefeweizen

36. Beer Still & Doubler
• Une colonne pour amener
la bière à ~60%
• Un pot still pour ajouter un
5-10% et éliminer les
impuretés
• Utilisé par la majorité des
distilleries (sauf au moins
Woodford et Town Branch)

37. Lincoln county process
• Provient de la coutume de
rectifier le whiskey après sa
distillation (Louisville, KY < 1820)
• Utilisé à bon escient par Billy
Pearson (1761-1844),
• Qui le vend en 1825 à Alfred
Eaton qui le vendit ensuite à Jack
Daniel.
• On passe le distillat dans
d’énormes vattes remplies de
charbon d’érable (4m de profond)
• Celui-ci y percole longuement,
pendant plusieurs jours, le
charbon faisant office de filtre

38. Bourbon barrel
• 32 douelles
• 180 litres
• Le fabricant le plus connu et
utilisé: Independent Stave
Co.
• 100 ans de durée de vie

39. Le seigle

40. Le seigle
• On utilise souvent « rye »
pour parler de whiskys
canadiens.
• Mais les américains aussi
ont une tradition forte
autour du rye.
• Dans les 2 cas, si on s’en
sert principalement comme
« assaisonnement », on
peut aussi s’en servir
comme céréale principale,
voir comme seule céréale.

41. Le seigle
• Une herbe de la famille du blé, proche parent
de l’orge;
• Aussi utilisé comme fourrage.
• Rustique, elle est tout adapté au sols pauvres
et ne craint pas le froid.
• Elle proviendrait de Turquie et les hongrois et
les allemands la cultivent depuis l’époque
romaine autour du Rhin.

42. Le seigle
• Le rye était aussi connu sur les îles britanniques.
• On sait déjà aussi que l’alambic y était utilisé par
les fermiers pour transformer, plus ou moins
légalement, leur surplus de céréales en or liquide
et délectable.
• Les premiers colons qui ont défriché et semés en
Amériques ont donc rapidement pensé au seigle
pour leur besoins en céréales et en fourrages.
• Et, comme source de plaisirs alcoolisé.

43. Rye = Whisky
Au Canada

44. Whisky Canadien (Rye)
• On distille les grains
séparément
• Pour ensuite assembler
les eaux-de-vie soit avant
ou après la mise en
barrique
• Habituellement doux
mais avec le kick du
seigle
• Vieilli en petit fût durant
au moins trois ans,
• Trempé, distillé et vieilli
au Canada dans des fûts
d’au plus 700L

45. Le monde
Puisque le processus de création de whisky
est à la fois simple et possible par petit lots,
de plus en plus de producteurs hors des pays
traditionnellement liés au whisky distillent.

46. Japon
Nikka
• Masataka Taketsuru
• 1918: Longmorn, de Bo'ness et
d’Hazelburn
• Après avoir quitter Suntory,
pour lequel il a créé Yamazaki,
première distillerie du Japon
(1923)
• Nikka est fondé en 1934 par
Masataka Taketsuru,
• Par la création de la distillerie
de Yoichi sur l'île de Hokkaido
Miyagikyo
• La distillerie de Miyagikyo
fondée en 1969
• À Sendai sur Honshū
• Reconnue pour ses single
malts aux arômes fruités
majoritairement élaborés à
partir d'orge maltée
• Parfois une petite partie est
plus ou moins tourbée

47. Japon
Nikka
• Masataka Taketsuru
• 1918: Longmorn, de Bo'ness et
d’Hazelburn
• Après avoir quitter Suntory,
pour lequel il a créé Yamazaki,
première distillerie du Japon
(1923)
• Nikka est fondé en 1934 par
Masataka Taketsuru,
• Par la création de la distillerie
de Yoichi sur l'île de Hokkaido
Miyagikyo
• La distillerie de Miyagikyo
fondée en 1969
• À Sendai sur Honshū
• Reconnue pour ses single
malts aux arômes fruités
majoritairement élaborés à
partir d'orge maltée
• Parfois une petite partie est
plus ou moins tourbée

48. Tasmanie
• Henry Hellyer fut l’un des
premiers européens à
fouler les terres intérieurs
du nord-ouest tasmanien
• Propriété d’un
consortium de
producteurs laitiers
• La plus vieille des
distillerie de Tasmanie
• Orge local

49. Afrique du sud
• The James Sedgwick Dist.
(1886)
• Le program de fabrication
de whisky débute pour vrai
en 1991
• Single malt et whisky de
grain
• Alambique de type
charentais
• Et colone de distillation
• Orge malté, maïs ou blé
• Stock de 150 000 barils
• Propriété de Distell

50. Pays de Galles
• Penderyn, dans le village du
même nom au pied des
Brecon Beacons
• Un alambique unique à simple
distillation en cuivre inventé
par un descendant de Faraday
• Distillat à 92%, 1 seul baril par
jour
• Habituellement 2 types de
barils: bourbon (42 mois) et
vin de Madère (6 mois)
• Non filtré à froid
• On dit Wysgi en gallois

51. Taïwan
• King Car (2005)
• Première et seule
distillerie de whisky de
Taïwan
• Tire son nom d’une des
première tribu à avoir
habitée la province de
Yilan
• A créé beaucoup de
remous lors de son
introduction (2 ans)

52. LES ACCORDS
Qu’est-ça donne?

53. “Whiskey and Beer are a man’s worst
enemies…but the man that runs away from his
enemies is a coward!”
–Zeca Palomino

54. Stout & Whiskey
• Doux - amer
• Petit côté vert
• Ampleur et présence
• Café irlandais
• Irish

55. British Red & Lowland
• Malté et Épicé
• Le scotch allonge et élève la
bière vers de nouveaux
sommets
• British

56. Scotch Ale & Speyside Scotch
• Fruits
• Douceur
• Torréfaction

57. Wheated Bourbon & Bière au Blé
• Douceur
• La mâche
• Les épices

58. APA et Islay
• Phénol
• Sucré
• Puissant

59. Lager Allemande & Tennessee
Whiskey
• Fruité
• Sec
• Facile à boire

60. American Amber & Straight Rye
• Épicé
• Terreux
• Puissant
• Franc

61. Irish Red & Bourbon
• Doux
• Fruité
• Facile à boire

62. Références
• Noe, Fred. Beam, Straight
Up. Wiley, 2012
• Jugé, Philippe. Le whisky
pour les nuls. First, 2014
• De Kergommeaux, Davin.
Canadian Whisky: The
Portable Expert.
McClelland & Stewart,
2012.
• U.S. ELECTRONIC CODE OF
FEDERAL REGULATIONS
Title 27 → Chapter I →
Subchapter A → Part 5 →
Subpart C → §5.22
• wormtub.com
• nonjatta.com
• WhiskyScience:
http://whiskyscience.blogs
pot.ca/2011/09/yeasts-
pedigree-and-
properties.html
• www.maltmadnes.com

63. Crédits photos
• Boston Public Library (CC BY 2.0)
• SAQ
• The Glenlivet
• JF Pilon
• AdvertisingAntiques.co.uk
• Mauri
• northernbrewer.com

64. Crédit photos
•Photo de l'alambic du monastère d'Oguditria par Roozuzz
•Photo de l'alambic du 17e siècle par Cletus Aweetus
•Photos Spirit-France
•Copper Whiskey Stills - Glenfarclas Distillery - Scottish Highlands by David Brossard(CC BY-SA
2.0)
•Redrex CC BY_SA 4.0
•Coffey Still from Kilbeggan Distillery in County Westmeath in Ireland by HighKing (CC BY-SA 3.0)
•The Whisky Coast
•Beam Suntory
•Ian Macleod Distillers
•Diageo

65. Crédit photos
• Distillerie Côte des Saints
• The Famous Grouse
• Dry Fly Distilling
• Highwood Distillers
• Gordon & MacPhail
• Peat in Lewis, Scotland by Wojsyl (CC BY-SA 3.0)
• Cornell University
• Kim Traynor
• Marc-Olivier Lebrun