Xérès
Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda
Histoire
• La ville de Xera, maintenant Jerez, est fondée il y a 3 000 ans
par les phéniciens dans l’une des plus vieille ...
Histoire
• La ville de Xera, maintenant Jerez, est fondée il y a 3 000 ans par
les phéniciens dans l’une des plus vieille ...
Vignoble Marco de Xérès
• Territoire vinicole espagnol des provinces de Cadix et de
Séville,
• En Andalousie
• Il regroupe...
Encépagement
• Palomino fino (près de 90 %). Il est utilisé pour
obtenir les xérès secs.
• Pedro ximénez (ou PX), est utili...
Vendanges et pressage
• On vinifie les cépages séparément
• Le Palomino de premier pressage devient
habituellement le Fino ...
Vinification et Fortification
• Quand la fermentation alcoolique et malolactique
sont complétées (fin déc.), on classifie les
...
Élevage
• la maturation du xérès se fait
en présence d'air dans des
fûts de chêne, remplis au 5/6.
• Il se développe à la ...
Solera
• On utilise des tonneaux mis en
étage (criaderas)
• Les vins les plus jeunes vont
dans ceux du dessus
• Lors de l’...
Tonneaux
Tailles
Quercus robur
• Chêne blanc européen ou
chêne pédonculé
• English Oak, French Oak
• Poreux et très tannique
• Donne des no...
Sherry Casks
Chêne européen:
• Clou de girofle
• Muscade
• Tannins
• Chocolat noir
• Vanille
Sherry:
• Vin
• Fruits mures
...
Types
Finos et Manzanillas
• Flor épaisse et protective.
• Encore plus dans le cas des
manzanillas provenant d’un région
p...
Types
Olorosso
• Oxydé depuis le début, sa robe
sera plus foncée.
• Arômes complexes et sucrés de
fruits secs, noix et tab...
Types
Sherry Cream
• Plus doux de par l’ajout de px
ou de moscatel
• Se boit froid.
• Un vrai dessert.
• 17-22% ABV
• Sucr...
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Nous revisitons pour la première fois, les whiskys ayant séjourné en fut de sherry (xérès)

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Soirée Sherry casks

  1. 1. Xérès Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda
  2. 2. Histoire • La ville de Xera, maintenant Jerez, est fondée il y a 3 000 ans par les phéniciens dans l’une des plus vieille région viticole du monde • Ville longtemps à cheval entre le monde chrétien et musulman, elle en garde une trace dans son nom Jerez de la Frontera • Dès le moyen-âge, les anglais rafolait du vin qui y était produit (sack) • Shakespear vanta les louanges du xérès • Le xérès et la manzanilla Sanlucar de Barrameda reçoivent la Dénomination d’Origine en 1977
  3. 3. Histoire • La ville de Xera, maintenant Jerez, est fondée il y a 3 000 ans par les phéniciens dans l’une des plus vieille région viticole du monde • Ville longtemps à cheval entre le monde chrétien et musulman, elle en garde une trace dans son nom Jerez de la Frontera • Dès le moyen-âge, les anglais rafolait du vin qui y était produit (sack) • Shakespear vanta les louanges du xérès • Le Jerez-Xérès-Sherry et la Manzanilla Sanlucar de Barrameda reçoivent la Dénomination d’Origine (DO) en 1977, • mais le Consejo regulador existe depuis 1933 (appellation)
  4. 4. Vignoble Marco de Xérès • Territoire vinicole espagnol des provinces de Cadix et de Séville, • En Andalousie • Il regroupe les communes de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda, El Puerto de Santa María, Trebujena, Chiclana de la Frontera, Puerto Real, Rota, Chipiona et Lebrija. • Il se subdivise en deux aires, la zone de production et la zone d'élevage. • Sol calcaire, crayeux, argileux et sableux
  5. 5. Encépagement • Palomino fino (près de 90 %). Il est utilisé pour obtenir les xérès secs. • Pedro ximénez (ou PX), est utilisé pour produire des vins doux. À peine récoltés, ces raisins sont mis à sécher au soleil pendant deux jours afin de concentrer leurs sucres. • Muscat (Moscatel), utilisé de la même façon que le PX, mais il est moins courant.
  6. 6. Vendanges et pressage • On vinifie les cépages séparément • Le Palomino de premier pressage devient habituellement le Fino ou le Manzanilla • Le second pressage donnera l’Oloroso • Les autres pressages serviront à faire des vins ordinaires, du vinaigre ou du distillat • Le vin tirés du moscatel et du px seront plus tard mélangés aux amontillados et olorosos
  7. 7. Vinification et Fortification • Quand la fermentation alcoolique et malolactique sont complétées (fin déc.), on classifie les tonneaux: • / une barre signifie les vins les plus fins, destinés au Fino ou Manzanilla. Fortifié à 15% pour permettre le développement de la flor • /. La barre et le point signifie que le vin est plus costaud. Ils sont fortifiés à 17-18% pour prévenir la flor, permettant au vin de s’oxyder pour donner l’Oloroso • // 2 barres, on n’est pas certain. On fortifie à 15% et on attend pour voir si on aura un Amontillado ou un Oloroso. • /// 3 barres indiquent un vin pauvre qui sera distillé.
  8. 8. Élevage • la maturation du xérès se fait en présence d'air dans des fûts de chêne, remplis au 5/6. • Il se développe à la surface un voile de levures appelé « flor de velo », qui permet une très lente oxydation du vin et donne une saveur distinctive (noix et pomme). • Cette méthode est nommée vinification sous voile. Photo: El Pantera
  9. 9. Solera • On utilise des tonneaux mis en étage (criaderas) • Les vins les plus jeunes vont dans ceux du dessus • Lors de l’embouteillage, seulement une partie (1/3) est puisé du dernier tonneau de la solera • On remplace le vin tiré par une portion de celui du tonneau précédent • Et ainsi de suite Photo: hospitalitynu.blogspot.ca
  10. 10. Tonneaux Tailles
  11. 11. Quercus robur • Chêne blanc européen ou chêne pédonculé • English Oak, French Oak • Poreux et très tannique • Donne des notes plus délicate
  12. 12. Sherry Casks Chêne européen: • Clou de girofle • Muscade • Tannins • Chocolat noir • Vanille Sherry: • Vin • Fruits mures • Raisins secs • Figues • Zeste confit • Orange *Picotement plus sur le milieu de la langue ~18%
  13. 13. Types Finos et Manzanillas • Flor épaisse et protective. • Encore plus dans le cas des manzanillas provenant d’un région plus chaude et humide favorisant la croissance de celle-ci. La mer apporte aussi des notes iodées et salines. • Fins, délicats et secs. • 15-17 % ABV • Sucre résiduel: 0-5 g/l Amontillado • Un Fino devenu plus costaud auquel on aura ajouté de l’alcool. • Fruits secs, noix et tabac. • 6-17% ABV • Sucre résiduel: 0-5 g/l
  14. 14. Types Olorosso • Oxydé depuis le début, sa robe sera plus foncée. • Arômes complexes et sucrés de fruits secs, noix et tabac. • 17-22% ABV • Sucre résiduel: 0-5 g/l Palo cortado • Un Fino dont la flor est disparue; • À mi-chemin entre l’amontillado et l’olorosso • Fin et complexe • 17-22% ABV • Sucre résiduel: 0-5 g/l
  15. 15. Types Sherry Cream • Plus doux de par l’ajout de px ou de moscatel • Se boit froid. • Un vrai dessert. • 17-22% ABV • Sucre résiduel: 5-140 g/l PX • Élaboré tel un vin de paille. • À mi-chemin entre l’amontillado et l’olorosso. • Très sucré, fruité et épicé. • Superbe en vieillissant (15-20 ans). • 15-22% ABV • Sucre résiduel: 212+ g/l
  16. 16. Attribution - Partage dans les Mêmes Conditions 4.0 International Cette oeuvre de Jean-François Pilon est mis à disposition selon les termes de la licence Creative Commons Attribution - Partage dans les Mêmes Conditions 4.0 International. Les autorisations au-delà du champ de cette licence peuvent être obtenues à mailto:jfpilon@gmail.com.

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