Articulo de divulgación Científica

3. Editorial
“Acción” es la palabra mágica
Nuestra propuesta editorial, la que tratamos de plasmar en todas y cada una revistamayoreo@conacca.org.mx
de nuestras páginas, está basada más en hechos concretos que en especula-
ciones o meras suposiciones. Aunque teóricamente, no es una función de los
medios de comunicación, queremos ser más propositivos que críticos o CONSEJO DIRECTIVO
catastrofistas. En última instancia, tarde o temprano las realidades saltan a
la vista de todos. Es como vulgarmente se dice, “no hay fecha que no llegue PRESIDENTE Alfredo Neme Martínez
ni plazo que no se cumpla”. VICEPRESIDENTE Oscar H. Andrade Chacón
La realidad del Comercio Tradicional, tanto en México como en el resto VICEPRESIDENTE EJECUTIVO Esthela Pichardo Estrada
de América Latina es muy claro. Ya nadie se puede espantar de cómo están
las cosas en las Centrales de Abasto, Mercados Públicos, Tianguis o SECRETARIO Arturo Fernández Martínez
Tienditas de Barrio, ni de los desorbitados crecimientos de las grandes cade- TESORERO Salvador Ávalos Martínez
nas comerciales. Todos sabemos que lo que quieren estas últimas es desapa-
recer del mercado a los primeros. ¿Y saben qué? que por el momento lo MEDIOS DE COMUNICACIÓN Josefina Luna Calleros
están logrando. RELACIONES PUBLICAS José Guadalupe Zúñiga Rocha
La pregunta es: ¿qué se está haciendo para impedir que eso suceda? Ya INFORMACION Y ESTADISTICA José Pimentel Moncada
hay toda una serie de iniciativas para procurar la modernización y compe-
titividad en el Comercio Tradicional, pero hay que entrarle de a de veras a MEDIOS ELECTRONICOS Bulmaro Ponce Luviano
una nueva cultura en la forma de hacer negocios, a la logística, capacitación, ASUNTOS JURIDICOS José Luis Márquez Gómez
tecnología, etc., etc. De una vez, hay que involucrar a los jóvenes en los
novedosos procesos. PATRIMONIO Y JUSTICIA Cecilia González Guzmán
Es cierto, “Acción” es la palabra mágica. Para que podamos salir adelan- COMPETITIVIDAD Y LOGISTICA Luis Mario Flores Reyes
te hay que reforzar la unidad de nuestro sector y buscar la vinculación real, ATENCION A SOCIOS Alfonso Cruz Barba
en toda la cadena alimentaria desde los productores del campo hasta el con-
sumidor final. Hace falta que entre todos hagamos una alianza. Sobre todo JOVENES INNOVADORES Jair Pacheco Hernández
es necesario que se empiece a fomentar la creación de “Grupos de
Consumidores Organizados”, para realizar compras de medio mayoreo o REVISTA MAYOREO
mayoreo a precios más competitivos en los canales tradicionales.
Hay que impulsar la oferta de frutas y verduras en las tienditas de barrio. DIRECTOR Ángeles Franco Ibáñez
Hay mucho trabajo, juntos podemos lograr que los pronósticos se equivoquen. DIRECTOR EDITORIAL Fernando Luquín Ambriz
La Conacca, como cabeza de sector en México, estará informando con
oportunidad de las acciones a realizar. ¡Hay que accionar! COLABORADORES Arturo Frías
Antonio Sánchez Zariñana
Alfredo Neme Martínez Secretaría de Economía
ANTAD
REDACCIÓN Claudia Arvide Méndez
Contenido 05
ARTE Y DISEÑO Nancy Miguel López
VENTAS Eduardo Sánchez Rodríguez
Una Publicació n de CONACCA
MAYOREO es una publicación bimestral dedicada a los Empresarios
Comerciantes de las Centrales de Abasto del País que hacen de la actividad
comercial una experiencia apasionante, gratificante, responsable y de cons-
tante modernización. Medio especializado dedicado a participar activamente
en la transformación del comercio tradicional de las Centrales de Abasto en
6 Comercio Tradicional modernos centros inteligentes de logística en el acopio, abasto y distribución
de alimentos. MAYOREO se imprime en Blanco y Negro Agencia de Diseño
La última oportunidad del Gigante Gráfico S.A. de C.V., ubicada en Centeno No. 625-A, Col. Granjas México,
México D.F. El contenido es responsabilidad estricta de sus autores. En trámi-
Un Programa Naturalmente Delicioso
4
“Mi Temporada” en Tienditas de Barrio
te el Certificado de Licitud de Título y Certificado de Licitud de Contenido.
Prohibida su reproducción parcial o total, salvo permiso expreso por escrito
del editor. Toda la correspondencia deberá enviarse a las Oficinas Centrales:
Insurgentes Sur No. 797, piso 4 oficina 7, Colonia Nápoles, Delegación Benito
Juárez, C.P. 03810, México D.F., Teléfonos: 5536 5323 y 5536 7019
11 Calibración de Básculas de la PROFECO En Internet, la Revista MAYOREO se encuentra disponible en la dirección:
www.conacca.org.mx. Favor de enviar sus comentarios y sugerencias a la
dirección de correo electrónico: revistamayoreo@conacca.org.mx
Clembuterol
Más carne por menos salud 24

4. LOGÍSTICA Revista MAYOREO
Logística
“Mi Temporada”
en Tienditas de Barrio
Un Programa Naturalmente Delicioso
¿Podría imaginarse en la tiendita de la cuesta lo mismo el kilo de naranja en las
esquina exhibidores destinados a la comer- tiendas de autoservicio que en las tiendas
cialización de frutas y verduras de tempo- de la esquina, entonces lo que pasa con ese aspecto trascendental que abarca este
rada a bajo costo, junto a los ya tradiciona- mayor beneficio de intermediación por Programa es el relativo al de la salud, tan
les productos comerciales de todas las mar- alta tecnología, es que lo toman las empre- deteriorada en los últimos años a nivel
cas, que le permitan incrementar o mejor sas y se lo dan a sus accionistas y nosotros mundial por el consumo indiscriminado
aún cambiar sus hábitos alimenticios en en este Programa le daríamos ese porcen- de productos “chatarra” y por la poca o
beneficio de su bolsillo y de su salud? taje de intermediación que estamos ga- nula actividad física que trae por añadidu-
Mi Temporada es un Programa que nando, al consumidor final”, nos refiere ra el incremento en enfermedades como la
pretende innovar en la comercialización de Fernando Flores Fregoso, especialista en diabetes, obesidad y desnutrición.
productos frescos, atacando un canal rediseño empresarial.
comercial que ha sido ignorado para ello, Beneficiando la salud
“los changarros”, con lo que se pretende Columna vertebral de de los consumidores
ayudar al productor, reactivar al comercio las Centrales de Abasto Al respecto, la Secretaría de Salud, que es
tradicional y beneficiar al consumidor final. Y es que, de tener éxito como se espera, la que estableció el esquema, ha difundi-
Como se ve, este Programa viene en este Programa pretende ser la columna do cifras acerca del incremento acelerado
gran medida a fortalecer al mercado tra- vertebral de la Confederación Nacional de personas con estos padecimientos, exis-
dicional y al productor primario, tan fuer- de Agrupaciones de Comerciantes de tiendo en el país un promedio de once
temente golpeados por las tiendas de Centros de Abasto, A.C. (Conacca), y el millones de diabéticos, 50 millones de
autoservicio. Asimismo traerá beneficios a pilar de las Centrales de Abasto, quienes obesos y alrededor de 7 millones de niños
las amas de casa que encontrarán produc- deben ser perseverantes para lograr la en desnutrición.
tos frescos de temporada con descuentos permanencia del Programa, claro sin Este Programa es soporte del Programa
de un 20 a un 30% más bajo que en otros dejar de lado el apoyo de las autoridades de Abasto Solidario “VIVE”, el cual a su
puntos de venta, lo que redituará en unos que se requiere para su instrumentación. vez cuenta con dos Programa adjuntos.
pesos más en los bolsillos, tan necesarios Este Programa es definido por la natu- Uno, el Programa Universitario de Ali-
en estos tiempos de crisis. raleza misma, ya que de ella dependen los mentos (PUAL) creado por la Universidad
“Esto sería posible, dado que la eficien- productos que se produzcan en abundan- Nacional Autónoma de México (UNAM),
tización del sistema de intermediación no cia y que podrán ser expendidos en las consistente en mejorar la dieta alimentaria
se ha reflejado en la clase trabajadora, “tiendas de la esquina” al alcance de las del mexicano, “pero llegando a su destino,
amas de casa, por lo tanto no será defini- ya que el mexicano en la mayoría de los
do por intermediarios o comerciantes. niveles populares no asiste a grandes super-
De esta manera, también se pretende mercados ni va a centros de gran comercio
que el excedente de producción se quede como son los mercados, ellos viven a través
en el productor, para lo cual a él se le brin- de los changarritos, y eso permitirá que a
daría entonces asesoría estratégica y mer- través de estos, se extienda este Programa
cadotecnia tecnológica para que sus pro- beneficiando a ese sector, y el otro
ductos no se echen a perder, tengan valo- Programa adjunto es el de Seguridad
res agregados y lleguen a las amas de casa. Alimentaria”, nos platica el también consul-
Pero además de lo económico, otro tor de la Conacca, Flores Fregoso.
4 MAYOREO

5. mundo, porque ellos se van al precio y pue-
den traer naranja de Florida que está a 18
centavos de dólar el kilo para venderlo a 35
centavos de dólar en sus tiendas y con esto,
no se preocupan por el productor nacional,
entonces es ahí donde Conacca va a ocu-
parse de él”, asegura Flores Fregoso.
La Instrumentación
de “Mi Temporada”
En cuanto a la instrumentación se refiere,
esto depende en gran medida de la
Subsecretaría de Economía, que es la
dependencia que da el banderazo para los
presupuestos que se vayan a echar a
andar. “Lo más viable es que esto sea a
través del Prologyca”.
Este es un Programa integral que va a
involucrar tanto al Gobierno Federal y a
los comerciantes de las Centrales de
Abasto como a la propia Conacca. La
Otra característica importante que res- tunidad nueva de negocio, se va a retar- Conacca es el aspecto eficiente que va a
cata este Programa, es que es totalmente dar su desaparición y se incrementarán juntar a las vertientes que son el pequeño
nacionalista y humanista, porque al llegar sus ingresos. comercio, las grandes distribuidoras, los
con el productor, que es el que tiene las De acuerdo a las cifras del Instituto productores del campo, el Gobierno y el
huertas y las hortalizas, “muchas veces no Nacional de Estadística, Geografía e Infor- Programa de la Secretaría de Salud.
conocen cómo va su cadena de valor, ellos mática (INEGI), al año cierran de 12 mil a Con este Programa, se estarían reali-
saben que alguien les compra su producto 15 mil changarritos, por lo que el Programa zando alrededor de 23 millones de opera-
y nada más, pero ahora se integra al pro- sería de gran ayuda. Además, es importan- ciones mínimas, “lo que te dice que al
ductor a todo el proceso y con eso lo arrai- te destacar el hecho de que la Conacca está menos la gente pobre con esas operacio-
gas a su tierra y ya no tiene necesidad de apoyando este Programa y con ello, a lo nes se beneficiaría, porque el mercado es
irse a Estados Unidos, y una vez que ten- mejor puede reconvertirse esa extinción de de 10 mil 500 millones de dólares al año,
gas todo el Programa ordenado, ellos van las tiendas que se está presentando. y el incentivo que se espera con este
a ser parte de esa cadena de valor”. Mi Temporada también toca el aspec- Programa sería superior a los mil 500
Pero además de ayudar al productor, a to social, dado que es la primera vez que millones de dólares, por lo que es un
las Centrales de Abasto y al ama de casa, un Programa tan grande tome la publici- Programa que beneficia ampliamente al
también ayudará a las tiendas de la esqui- dad como eje para modificar el comporta- Sector Abasto”.
na, al darles un producto nuevo que les miento de la sociedad, y a través de una
generé más clientes y más ventas, porque gran campaña educativa nacional se le
en el momento en que se tengan exhibi- haría ver al ama de casa que en lugar de
dores especiales dedicados a las frutas y comprarle alimentos chatarra a su fami-
verduras de la temporada y que sean lia, compre alimentos nutritivos, y en el
abastecidos con los mismos criterios y momento en que esto empiece a cambiar,
periodicidad que utilizan los industriales, se estarán modificando hábitos de consu-
en ese momento se está realizando una mo y de actitud en la población.
mercadotecnia importante. “El asunto es que la modificación de
actitudes no la puede hacer el gobierno
Nueva oportunidad de negocio solo, ni el comercio, ni las Centrales de
A esto se le añade el nivel económico, por- Abasto sino todos en conjunto. Además el
que este Programa permite que una vez Sector Abasto tiene otra variable en contra,
que todas las tiendas pequeñas, que son el crecimiento exagerado de las tiendas de
alrededor de un millón, reciban una opor- autoservicio, que están “matando a todo el
MAYOREO 5

6. 11111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Comercio Tradicional
La última oportunidad del Gigante
11111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Desde hace más de 15 años los principa- años (tal vez de 5 a 10) tendrán el control Los Hechos
les líderes del comercio mayorista, del absoluto del comercio al detalle, especial- En efecto, después de años y años de
comercio al detalle, mercados públicos, mente el de alimentos. advertir y poner al descubierto la amena-
legisladores, analistas financieros, consul- Esa es ya una realidad sin retroceso en za que representa para el comercio tradi-
tores, académicos, empresarios comer- países como Estados Unidos, Chile, Aus- cional la instalación indiscriminada de las
ciantes y economistas, entre otros, han tralia, Nueva Zelanda, Israel, España y grandes cadenas comerciales, lejos de
coincidido en que las grandes trasnacio- Holanda, entre otros, los cuales presentan todo catastrofismo, ahora podemos iden-
nales de los supermercados y los autoser- patrones en las ventas de productos agro- tificar una serie de hechos que se antojan
vicios llegaron a los países de América alimentarios que están cambiando la contundentes en la mayoría de los países
Latina para crecer a tasas de 7, 8, 9, 10 y manera de hacer negocios en el sector. En con esta problemática, principalmente en
en algunos casos al 11% anual, con lo otros casos, como el de México, desde América Latina. Cierto es también que
cual en la mayoría hace tiempo la tendencia también va en cada país tiene sus particularidades.
de los casos, en esa dirección y en muy poco tiempo las
unos cuantos trasnacionales podrían estar ejerciendo la • Las Centrales de Abasto y los merca-
hegemonía absoluta en el acopio y comer- dos mayoristas han perdido competitivi-
cialización de productos al detalle, sobre dad y se ha generado una profunda crisis
todo de alimentos. Es así, que nuestro en la red de distribución tradicional.
comercio tradicional, el Gigante que un • La creciente presencia de las grandes
día fue amo y señor de los mercados, hoy cadenas de supermercados y autoservicios
se encuentra ante lo que puede ser su últi- y los cambios en los hábitos de consumo
ma oportunidad antes de perder el con- han afectado a la cadena alimentaria,
trol del sector. desde la producción y transformación
Lo grave del asunto es que a pesar de hasta la distribución y comercialización
que este es un tema del conocimiento y de los productos.
dominio generalizado y pese a múltiples • Los canales tradicionales de distribu-
esfuerzos (la mayoría frustrados), hasta ción alimentaria, han perdido presencia
ahora nadie ha podido hacer nada efecti- ante los cambios en los hábitos de consu-
vo para revertir dicha tendencia. mo de la población.
6 MAYOREO

7. Los retos valor de sus operaciones comerciales al menudeo son de 528 mil
Actualmente se han logrado identificar al menos 3 retos del millones de pesos (unos 35 mil 200 millones de dólares).
comercio tradicional en toda Latinoamérica; primero, incre-
mentar los niveles de nutrición de la población a precios accesi-
bles; segundo, fortalecer la economía del sector primario (pro-
ductores del campo) con base a integrarlo progresivamente a la
economía de alto consumo, y tercero, detener la decadencia del
comercio tradicional echando mano de los procesos logísticos,
los adelantos tecnológicos y creando oportunidades de flujo.
PARA MUESTRA,
EL CASO MEXICANO
Para comprender la verdadera dimensión de la problemática
que está enfrentando el comercio tradicional a nivel mundial, el
caso de México resulta verdaderamente ilustrativo.
Cifras del Retail Index ponen al descubierto cómo de 2003
a 2009 el comercio tradicional ha venido perdiendo presencia
frente al comercio moderno. Los datos muestran que mientras
en 2003 el 66.6% de las ventas al menudeo se realizaban a tra-
vés de los canales tradicionales, en 2009 esta participación
caerá al 57.1% De hecho, la información prevé que en 2013 las En los canales tradicionales destacan las tienditas de barrio
trasnacionales empezarían a dominar el mercado y para 2015 ya que por ahora cubren ni más ni menos que el 24.6% de todo
acapararían el 54.5% del mismo, siendo el 45.5% restante para el sector de alimentos al menudeo. Comercializan casi el doble
los canales tradicionales. Desde luego, esta tendencia está pre- que los canales modernos.
vista si el estado de cosas continúa como hasta ahora, es decir, Por el contrario, en este momento las grandes superficies,
si no se hace nada al respecto. supermercados, autoservicios, departamentales, de membresía
y de conveniencia controlan apenas el 14% de las ventas nacio-
nales de alimentos al menudeo, las cuales tienen un valor de
aproximadamente 112 mil millones de pesos (siete mil 466
millones de dólares).
El 20% del mercado restante es controlado por restaurantes,
loncherías, cafeterías, puestos ambulantes, etcétera.
Los números del Instituto Nacional de Estadística, Geografía
e Informática (ENIGH 2006, INEGI) vienen a corroborar cómo
por el momento los canales tradicionales son líderes en la distri-
bución de alimentos en México. Muestran que el Valor
Económico Total del Sector Alimentario Mexicano es de alrede- Las cifras de los autoservicios
dor de 800 mil millones de pesos anuales (unos 53 mil 300 millo- La Asociación Nacional de Tiendas de Autoservicio y Departa-
nes de dólares a un tipo de cambio de 15 pesos por dólar). De mentales (ANTAD) maneja sus propias cifras y de alguna mane-
este Valor, los canales tradicionales, tales como Centrales de ra reconoce que por el momento la mayor parte de los consu-
Abasto, mercados públicos, tianguis, mercados sobre ruedas y midores compran frutas y/o verduras en los canales tradiciona-
tienditas de barrio, participan con un 66% del mercado y el les; 38% lo hace en mercados públicos; 16% en tianguis, y 12%
MAYOREO 7

8. en tienditas de barrio. ANTAD dice que el • Los pequeños agricultores per-
25% las compra en supermercados y en derán la posibilidad de accesar a
tiendas especializadas el 2% los mercados.
Luego la pregunta es ¿dónde compran • La oferta de productos dis-
los consumidores sus frutas y/o verduras minuiría significativamente.
en las principales ciudades de México? • Pérdida de empleos e ingre-
Definitivamente, la propia ANTAD precisa sos en el campo.
que tanto en la Ciudad de México como en • La oferta de productos no
Guadalajara la mayor parte de la pobla- homogeneizados no tiene salida,
ción acude a los canales tradicionales. La dañando a los agricultores más
misma tendencia se repite para el resto de pequeños y menos tecnificados.
las ciudades, pero para Monterrey el dato
es contrario, ya que mientras un 30% hace LAS ACCIONES
sus compras en el comercio tradicional, el
70% restante lo hace en supermercados. Muchas y muy importantes son las accio-
nes que se han intentado implementar primera opera
Cambios en el consumo de alimentos para rescatar, modernizar y fortalecer a los en la actualidad con presupuestos defici-
A pesar de que las nuevas tendencias en el canales del comercio tradicional en todo el tarios, e ingresos propios insuficientes para
consumo de alimentos están observando la mundo, desgraciadamente -hay que decir- resolver su problemática.
presencia cada vez mayor de mujeres lo- la mayoría de las veces no han funcio- En la Central de Abasto de la Ciudad
incorporadas a la economía, un mayor nado y los grandes capitales trasnacionales de México, considerada el principal indica-
interés por la salud y la buena alimenta- con toda su logística, organización, pla- dor a nivel nacional en la tendencia, dispo-
ción, familias pequeñas, niños involucra- neación, dinero y demás herramientas, nibilidad y comportamiento de precios de
dos en las decisiones de compra y menos están saliendo triunfadoras. los productos agroalimentarios, ganaderos
tiempo para comprar, preparar y comer, Los intereses económicos por parte de y pesqueros, impera un clima plagado de
más del 60% de las familias tienen amas los diferentes actores e involucrados en la anarquía, discrecionalidad y de retraso tec-
de casa que acuden a los mercados públi- problemática desatada entre los canales nológico que afecta en gran medida el fun-
cos y tianguis, y su rol principal es el hogar. tradicionales y el comercio moderno son cionamiento de este centro de distribución
tan fuertes y tan importantes que los y al del resto de los mercados tradicionales.
Problemática del comercio tradicional esfuerzos de los gobiernos, las asociaciones Y para qué hablar de los cerca de 800
e impacto del comercio moderno de comerciantes mayoristas y detallistas, mercados públicos ubicados en el DF y
El verdadero problema en el sistema de legisladores, especialistas, académicos e Área Conurbada, que presentan serias
distribución de alimentos de nuestros paí- incluso de consumidores organizados, no deficiencias en su infraestructura. Sólo
ses, es que el eslabón más importante y al han sido suficientes para detener la ava- para los 317 mercados del DF, en 2008 se
mismo tiempo el más débil, es el sistema lancha de los supermercados. Se han vuel- les asignaron 48 millones de pesos, una
tradicional (Centrales de Abasto, tianguis, to muy poderosos en todos los niveles. tercera parte de lo asignado el año ante-
mercados públicos, abarroteros, fruterías, rior. A la fecha ha sido imposible conocer
recauderías, etc.). Lo más lamentable el nivel de ejercicio de este presupuesto.
Asimismo, cabría preguntarnos cuáles En México contamos con la Central de Lo cierto es que nuestro sistema de
serían las repercusiones de que el comer- Abasto de la Ciudad de México, la más abasto tradicional se ve sin capacidad para
cio moderno se coloque por encima de los grande del mundo en su tipo. Y lo más competir con las grandes cadenas de auto-
canales tradicionales. lamentable es que ésta ha ignorado por servicio, que hoy se encuentran en eviden-
En tal caso habría: completo los riesgos del crecimiento sin te expansión.
• Pérdida considerable de empleos e freno de los autoservicios, además de que
ingresos en el comercio tradicional para no ha sabido vincularse social y económi- Lo más acertado
más de medio millón de familias en el sec- camente ni con el comercio al detalle en Y como dicen que “a cada capillita le llega
tor minorista. mercados públicos, tianguis, tienditas de su fiestecita”, bueno pues ya era hora de
• Pérdida de empleos e ingresos en el barrio, etc., ni mucho menos con los pro- que alguien se diera cuenta del lamentable
sector mayorista. ductores agropecuarios. estado en el cual se encuentra el comercio
• Concentración del comercio en un La infraestructura de la Central de tradicional en México.
número muy pequeño de jugadores. Abasto y los mercados públicos se encuen- Recientemente, la Comisión de
• Menos alternativas para el consumi- tra totalmente abandonada en términos Economía que preside la diputada
dor, especialmente, el de bajos ingresos. de mantenimiento y modernización. La Adriana Rodríguez Vizcarra Velázquez
8 MAYOREO

9. (PAN), aprobó seis dictámenes; entre estos Sin embargo, también serán necesa-
para el sector del Comercio Tradicional rias otras tareas, como:
destaca el que exhorta a los titulares de la • Vincular económica y socialmente a
Secretaría de Economía (SE) y de la las Centrales de Abasto con el resto de los
Procuraduría Federal del Consumidor canales tradicionales, especialmente con
(Profeco), a que en el ámbito de sus atri- las tiendas de barrio, que actualmente dis-
buciones se implementen las medidas per- tribuyen la mayor parte de los alimentos
tinentes que impidan el aumento acelera- en todo el país.
do de los precios en los productos de la • Será necesario incentivar al ama de
canasta básica y de consumo popular. casa a adquirir frutas y verduras en
Asimismo, los legisladores solicitan que comercios de formato tradicional, al tener
con estos controles se garantice la estabili- mejor precio y a unos pasos de su hogar.
dad de dichas mercancías, con el propósito • Disminuir los costos de manejo de
de evitar que se siga afectando la economía las especies, al enrutar entrega desde las
y el poder adquisitivo de las familias, sobre Centrales de Abasto.
todo de las que menos recursos tienen. • Capacitar a los comerciantes mayo-
El quinto dictamen avalado exhorta a ristas y detallistas en la aplicación de siste-
la Sagarpa y a la Secretaría de Economía mas de pago modernos.
a informar sobre el Sistema de Centrales • Se propone promover a través de
de Abasto en nuestro país, así como inser- campañas de promoción los principales
tar en el Plan Nacional de Desarrollo a beneficios y características que obtiene el
éstas como entidades de interés nacional y consumidor al acudir a los canales tradicio-
solicita una partida en el Presupuesto de nales, basando la comunicación en los va-
Egresos para atender el rezago de dicho lores, creencias y costumbres que se here-
sistema, a fin de vincularlo con los secto- dan generación tras generación, invitando
res agrario y comercial. a la gente a retomar la tradición y disfrutar
De esa forma, se contribuye al desarro- de productos frescos, a bajo costo.
llo de los servicios de comercialización y
abasto en el país, en virtud de la importan-
cia de éste en la provisión alimentaria.
El último dictamen avalado exhorta al
Ejecutivo a adoptar políticas públicas e
implementar las acciones necesarias que
apoyen, fortalezcan y detonen al sector
lechero nacional y, en general, a cada uno
de los integrantes de esa cadena productiva.
Conclusiones
Parece ser que los canales tradicionales ya
no se encuentran tan solos, que hay instan-
cias privadas y gubernamentales interesa-
das en su sobrevivencia y modernización.
En tierras aztecas, la Confederación
Nacional de Agrupaciones de Comer-
ciantes de Centros de Abasto, A.C.
(Conacca) es quizá el organismo más inte-
resado en que el comercio tradicional
salga victorioso de su lucha. Por ello está
proponiendo todo tipo de iniciativas, pla-
nes y programas para lograr un solo obje-
tivo: la transformación de las Centrales de
Abasto en modernos y competitivos cen-
tros de acopio y distribución de alimentos.
MAYOREO 9

10. Conacca Fortalece Alianza con
la Subsecretaría de las PyMEs
Exitosa reunión de alcances nacionales
mentos y en la puesta en marcha de accio- redundaría en mejoras para el gasto fami-
nes al interior de estos Centros de Abasto, liar, pero también ayudaría a la salud de
que permitan mejorar su infraestructura y los consumidores, “ya que al tener mayo-
ofrecer mejores servicios a sus visitantes. res ingestas de productos frescos se redu-
El Subsecretario se comprometió a ciría la obesidad en la población, que en
apoyar el desarrollo de programas sobre los últimos años se ha incrementado con-
casos concretos en las Centrales de Abasto siderablemente”.
y mercados públicos, mismos que darán Finalmente, otras ponencias que lla-
como resultado, crecimiento económico, maron la atención de los presentes, fue-
desarrollo y generación de empleos. ron: “Modernización del Abasto
“Estoy en la mejor disposición de apo- Alimentario” a cargo de José Antonio
Lic. Heriberto Félix Guerra, Subsecretario PyMEs. yarlos. Vamos a sentarnos a platicar en Ordóñez, Director General de Comercio
mesas de trabajo para arrancar con pro- de la Secretaría de Desarrollo Económi-
La reunión de trabajo realizada en el gramas pilotos que nos permitan tener co, y “Logística Alimentaria y Comercial
Centro de Abasto de Ecatepec entre el claro cuál es el adecuado, para luego del Estado de Oaxaca”, impartida por
Subsecretario de las Pequeñas y Medianas implementarlo, y para ello, quiero pedir- Jorge Carbonell, Exsubsecretario de
Empresas (PyMEs), de la Secretaría de les su apoyo, para ver dónde sería idóneo Desarrollo Económico y Director Gene-
Economía, Heriberto Félix Guerra, con empezar, qué se puede implementar para ral del Fideicomiso para el Desarrollo
los directivos y socios de la Confederación mejorar la cadena alimentaria en las Logístico del Estado de Oaxaca.
Nacional de Agrupaciones de Comercian- Centrales de Abasto y cómo se puede Entre las personalidades que forma-
tes de Centros de Abasto, A.C. (Conacca), hacer. Vamos a reunirnos para poner en ron parte de evento, destacaron el
logró dejar un buen sabor de boca en el marcha programas que beneficien al Diputado Federal Octavio Martínez Var-
sector y fortalecer la alianza entre los dos Sector Abasto”. gas, el Presidente de la Conacca, Alfredo
organismos. Y es que, en lo sucesivo se Agregó que al mejorar la cadena de Neme Martínez, y el Presidente de la
esperan más y mejores apoyos para el suministro de alimentos, se estaría en Unión de Comerciantes, Productores y
Sistema Nacional de Centrales de Abasto posibilidad de poder ofrecer al público Condominos del Centro de Abasto de
y el Comercio Tradicional en su conjunto. consumidor mejores precios, lo cual Ecatepec, Arturo Fernández Martínez.
Luego de escuchar las propuestas, el
funcionario de Economía anunció que en
breve se estarían poniendo en marcha una
serie de programas piloto que permitan
impulsar ampliamente a estos Centros de
Abastecimiento. Para ello, la Subsecre-
taría cuenta con Programas como el de
Competitividad en Logística y Centrales
de Abasto (Prologyca). No hay que olvi-
dar que esta Subsecretaría es la responsa-
ble de estructurar el programa de apoyo a
las Micros y Pequeñas Empresas (PyMEs).
En el encuentro, Félix Guerra partici-
pó con su “Presentación de los Programas
Fondo PyME y Prologyca”, y coincidió
ampliamente con los comerciantes en la
necesidad de implementar programas que
mejoren la cadena de suministro de ali- Los miembros del presidium atentos a las ponencias.
10 MAYOREO

11. El consumo es de quien lo trabaja
Calibración Anual
De enero a mayo de cada año los comer- Por tratarse de un procedimiento obligatorio, no llevar a cabo la calibración
cializadores de frutas, legumbres, granos anual en el plazo establecido, es motivo de inmovilización de la báscula, así
y semillas, y todo tipo de productos a gra- como de multas que van de los 1,096 pesos hasta los 767,200 pesos.
nel, tienen la obligación de solicitar la
verificación para ajuste por calibración
de las básculas, que utilizan en operacio- Procedimiento para calibrar:
nes comerciales. De esta manera garanti-
zan que el consumidor recibe “kilos de a • Acudir a la delegación Profeco a solicitar la línea de captura para pagar
kilo” y con ello se protege la economía de en bancos.
las familias. • Presentar comprobante de pago y carta poder que acredite como represen-
Las básculas son instrumentos muy tante legal, credencial de elector, datos de la báscula que se ajustará y llenar
sensibles que por su manejo diario pue- la solicitud de calibración.
den sufrir desajustes en su funcionamien- • En 5 días hábiles acudirá un verificador que realizará las pruebas y ajustes
to, lo que puede ocasionar variaciones a la báscula.
en el peso, que se traducen en despacho • Se entregará un dictamen de verificación y se colocará un holograma con
incorrecto o entrega incompleta de pro- la leyenda “INSTRUMENTO VERIFICADO” correspondiente al año en
ductos adquiridos. que se realiza la visita.
Las Centrales de Abasto son fuente
de abastecimiento de mercados públi-
cos, tianguis, tiendas de abarrotes, ver-
dulerías y fruterías, de ahí la importan-
cia de que los oferentes cumplan con la
normatividad y lleven a cabo el trámite
anual de calibración de instrumentos de
medición.
La calibración es el procedimiento
por el que se determinan los errores de
las básculas que se emplean en transac-
ciones comerciales, el personal de
Profeco o de Unidades de Verificación
Acreditadas (UVA), realizan la calibra-
ción y ajuste a cero, o lo más cercano,
dentro de los errores máximos tolerados
en la Norma Oficial Mexicana (NOM)
aplicable, tras lo cual se coloca un holo-
grama que certifica el correcto funcio-
namiento del instrumento.
El costo por el servicio de la calibra-
ción en Profeco varía de acuerdo a la
capacidad de medición de las básculas:
De 0 a 100 kilogramos: 177.56 pesos,
De 101 a 5 mil kilogramos: 295.27 pesos, y
De 5,001 a 20 mil kilogramos: 1,481.03 pesos.
MAYOREO 11

12. Irradiación
Alternativa para la conservación de frutas y hortalizas
ganismos (reducción de contaminación), tcosecha en frutas y vegetales para exporta-
mejoramiento de las propiedades tecnológi- ción (Food and Water Watch, 2006).
Dra. Ma. Andrea Trejo Márquez
cas de los alimentos, y dosis altas (>10 kGy) La irradiación gamma en los alimentos
Profesora de carrera Titular "A"
esterilización y eliminación de virus. ha sido identificada como una tecnología
Responsable del Laboratorio de
En el caso de los alimentos de origen segura para reducir el riesgo de
Postcosecha de Productos Vegetales, Enfermedades Transmitidas por Alimentos,
vegetal, los principales objetivos de la apli-
Facultad de Estudios Superiores en la producción, procesamiento, manipula-
cación de esta tecnología son: a) la inhibi-
Cuautitlán, UNAM. ción de la brotación en tubérculos y bulbos ción y preparación de alimentos de alta cali-
como papas, cebollas y ajos. Esta aplicación dad. La irradiación es una herramienta que
evita el uso de agentes químicos que son uti- sirve como complemento a otros métodos
La irradiación se lleva a cabo mediante el lizados con este propósito. Es una de las para garantizar la seguridad y aumentar la
empleo de rayos gamma provenientes del aplicaciones más difundidas a nivel mun- vida en anaquel de los alimentos. Cuenta
isótopo Cobalto-60, el cual es producido al dial. Las dosis a aplicar son del orden del también con la aprobación de importantes
bombardear neutrones al metal cobalto-59. 0,008-0,14 kGy para papas y de 0,03-0,12 organismos internacionales, la Organización
Los rayos gamma son ondas electromagné- para cebollas y ajos; b) retardo de madura- Mundial de la Salud (OMS), la Organización
ticas de longitud de onda muy corta, tienen ción y aumento de vida útil de algunas fru- para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y
gran poder de penetración por lo que el tas como plátanos, mangos, papayas y gua- la Organización Internacional de Energía
producto puede ser irradiado empacado yabas. Una extensión de vida útil razonable Atómica (IAEA) (OMS, 1989).
y/o congelado (ICGFI, 1999). se puede obtener con dosis de 0,3-0,5 kGy; En la actualidad existen 63 países que
La irradiación gamma tiene diversas c) la desinfestación con este fin requiere han aprobado el uso de la irradiación y el
aplicaciones en la industria como esteriliza- dosis bajas que pueden causar la muerte o consumo de alimentos irradiados se calcula
ción de material médico, de productos far- esterilidad de insectos. La desinfectación en 50 mil toneladas al año (Alcérreca,
macéuticos, modificación de propiedades por medio de radiación es uno de los mejo- 2007). Debido a la importancia que está
de algunos polímeros y aplicación en una res sustitutos de los agentes químicos que el tomando esta tecno-
gran variedad de alimentos. hombre posee en la actualidad. Como se
La cantidad de energía irradiada que un requieren dosis de alrededor de 0,3 kGy, los
alimento absorbe se mide en Grays (Gy). La cambios en frutas frescas y hortalizas son
unidad representa la cantidad de energía insignificantes. Si se controlan adecuada-
que 1 kilogramo de producto recibe de la mente las condiciones ambientales y se rea-
radiación ionizante. Un Gy es equivalente a liza una buena selección del estado fisio-
un joule (unidad de energía) por kilogramo. lógico del producto, estos cambios pue-
El rango habitual para la irradiación de ali- den reducirse a niveles no detectables.
mentos es generalmente desde 50 Gy hasta En Latinoamérica pocos países
10000 Gy, dependiendo del alimento en cuentan con normatividad en la
cuestión y del efecto deseado. La irradiación materia, por lo que hay propues-
penetra completa y uniformemente, por lo tas de elaborar un plan de tra-
que una cantidad pequeña de energía puede bajo como guía de segui-
cumplir el objetivo requerido sin necesidad miento para presentarse a
de la lenta penetración térmica. organizaciones internacio-
Desde un punto de vista práctico, hay nales en un lapso de 3 a 5
tres tipos de aplicaciones generales y catego- años (Alcérreca, 2007).
rías de dosis para los alimentos tratados con En abril de
radiaciones ionizantes; dosis bajas (<1kGy), 2006 México y
inhibición de brotación en bulbos y tubér- EUA, firmaron
culos, desparasitación de carnes, retardo de un acuerdo para
maduración (extensión de vida útil) y desin- usar la irradia-
festación de productos vegetales; dosis ción como tra-
medias (1-10 kGy), destrucción de microor- tamiento pos-
12 MAYOREO

13. logía, se han realizado investigaciones
exhaustivas acerca de la toxicidad de los
productos irradiados, y no se ha encontrado
riesgo alguno para las dosis establecidas de
irradiación gamma.
El códice estándar general para irradia-
ción de alimentos fue basado sobre las inves-
tigaciones del Comité de Expertos de
Irradiación de Alimentos (JECFI, por sus
siglas en ingles), convenido por la FAO,
WHO y la Agencia Internacional de Energía
Atómica (IAEA). El JECFI ha evaluado
datos disponibles desde 1964, 1969, 1976 y
1980, concluyendo finalmente en 1980 que
“la irradiación de cualquier producto ali-
menticio en dosis promedio de hasta 10 KGy
no presenta riesgos y no requiere pruebas
futuras”. Finalmente otro grupo evaluador
concluyó en 1997 que “la tecnología de irra-
diación de alimentos es segura a tal grado
que mientras no se afecten las características planes de trabajo para la exportación de tcosecha que permite ampliar la vida útil y
organolépticas del alimento y se logre la des- diferentes frutas y hortalizas. En la actuali- de anaquel de los alimentos, a la vez que se
trucción del organismo dañino, la dosis de dad se han irradiado de manera comercial pueden transportar y manejar con facilidad
radiación ionizante aplicada pasa a ser de para su exportación a Estados Unidos, gua- desde los centros de producción a los cen-
segunda consideración”. yabas procedentes de Aguascalientes y en los tros de consumo, y luego madurar depen-
La tecnología de irradiación de alimen- próximos meses se iniciará la exportación de diendo de los requerimientos del mercado,
tos puede ser una alternativa al uso de pro- diferentes variedades de mango producidas dando como resultado un incremento de la
ductos químicos para los tratamientos post- en el estado de Guerrero. vida del mercado de los productos y su posi-
cosecha, sin embargo deben establecerse los La irradiación es un procedimiento pos- ble exportación.

14. Atención Logísticos
¡Cuba a la Vista!
Antes, los cubanos no podían accesar a consumidor, pero cuentan con el producto.
un teléfono celular, no podían quedarse en El mexicano en Cuba se siente como en
un hotel como huéspedes, y ahora sí. Ya México, pero con mayor calidez humana.
pueden usar el auto privado como taxi, lo Donde verdaderamente nos llevaremos una
que representa la apertura del Estado hacia gran sorpresa es en la capacidad que tiene
la empresa privada. Tras los ciclones devas- el cubano para desarrollar competitividad.
tadores del año pasado, la agricultura se Dado que es el único país en Latinoamérica
abre a la inversión extranjera en el ejido. En que no tiene analfabetismo, el discurso del
fin, Cuba empieza a cambiar. cubano es de muy alto nivel.
En lo comercial, es el único país con La competitividad que genera el cubano
ferrocarril en el Caribe, por los casi mil 700 parte de no tener tecnología, lo cual hace que
kilómetros que tiene de punta a punta, y eso su búsqueda por ser más productivo sea en el
Arturo Frías
le da otra connotación de operación. Tiene terreno de los procesos y el capital humano, el
Director General
Global Logistics & Consulting
dos puertos importantes a nivel marítimo, cual se cifra en la actitud. Ellos tienen más del
La Habana y Santiago. También puertos a 100% de la actitud correcta para hacer las
nivel turismo, donde llegan muchos yates y cosas bien, y la tienen por idiosincrasia, es
El Congreso de Logística que ahora desa-
cruceros. Con un poco de inyección finan- parte de su cultura. De no tenerlos como
rrollamos en Cuba, ha cambiado de sede
ciera, la producción agrícola cubana será socios, los tendremos como férreos competi-
por tres razones; primero, porque creemos
importantísima. Hoy, sus divisas más impor- dores. Una vez que la tecnología empiece a
que es el momento para migrar de un con-
tante son la medicina y el turismo. Hay ingresar a la isla, tanto como la capacitación,
texto nacional a uno regional, donde involu-
mucha capacidad de plantas ociosas o mini- el crecimiento se vendrá como avalancha y los
crar a otros países nos permita a los logísti-
mizadas en el rubro de la minería y el primeros en sufrir el impacto serán los países
cos mexicanos dibujar un trazo integral más
cemento, cuya reactivación puede ser muy latinoamericanos que no lo hayan previsto.
largo en la evolución doméstica que hasta el
interesante para las empresas mexicanas. El cubano es muy eficiente y compro-
momento hemos tenido. La gente de Cen-
La tercera razón es que Cuba es un metido. Si su trabajo es abrir a las seis de la
troamérica y parte de Sudamérica está
paraíso en playas, clima, música, gastrono- mañana, ahí estará, sin retrasos y con pres-
ávida de conocer las experiencias que
mía y la calidez de la gente no tiene igual. tancia. Allá no hay “San Lunes”, ni sindica-
México ha tenido en cuanto a la relación de
Empatar el evento empresarial logístico con tos, ni pretextos para no encontrar en el tra-
la operación logística con Estados Unidos y
un lugar de esparcimiento de este nivel, es bajo el goce y deleite del esfuerzo remune-
tratar de llevarnos como referente y ejem-
un buen complemento. rado. El capitalismo nos da muchas zonas
plo. Debemos ir eliminando barreras adua-
Cuando Cancún empezaba a urbanizar- de confort en las cuales nos instalamos fácil-
nales, propias de los estados-nación, para
se, pocos vislumbraban el potencial turístico mente, mientras que el socialismo disciplina
conformar una región-estado, tal como
que desarrollaría. Algo similar pasa con con más rudeza para las tareas y esa es, en
empiezan a hacerlo países latinoamericanos
Cuba desde el punto de vista logístico. Se gran medida, la razón del éxito chino.
como Guatemala y El Salvador, y como lo
convertirá en un mercado importante, donde Por otro lado, la Sociedad Cubana de
han hecho Europa y algunos países de Asia.
no sólo valdrá la pena ofertar productos y Logística es una agrupación que se ha dedi-
La segunda razón, es que Cuba está
servicios sino fabricarlos. Barack Obama cado mucho a la investigación y tienen un
viviendo su momento más importante desde
ofrece eliminar poco a poco el bloqueo a extraordinario nivel en ese sentido. Compar-
el triunfo de la Revolución. La apertura que
Cuba y en menos de 8 años estarán dadas las ten importantes datos y estadísticas, sobreto-
hoy está viviendo lleva a los cubanos a vislum-
condiciones para hacer realidad el milagro do con Europa, con quien tienen una estre-
brar el desarrollo de un modelo tipo China.
cubano. Los cubanos empiezan a recibir cha relación en el oficio. El Ministerio de
Nosotros hemos estado en contacto con algu-
remesas desde Miami, por lo que gozarán de Economía Cubano estará dictando confe-
nos ministros y viceministros de economía,
un capital que pronto querrán capitalizar. rencia en el Congreso, lo cual representa
agricultura, transporte y turismo, y todos rati-
Lo cierto es que aún tenemos ideas equi- una importante oportunidad para los logísti-
fican que Cuba empieza a concesionar inver-
vocadas acerca de la isla, como lo es el hecho cos, pues nos dará un panorama claro sobre
sión extranjera en todos los sectores.
de que los cubanos no tienen jabones o pas- las perspectivas económicas de Cuba ante la
El cubano empieza a liberarse de la
tas dentales. No, Cuba es un país que tiene apertura y desbloqueo comercial, informa-
hegemonía que el extranjero tenía sobre él
todo. Ciertamente, no cuentan con las ción fundamental para todo aquel que desee
en su propia tierra.
opciones que el mercado capitalista ofrece al hacer negocios en la isla.
w ww.c adenalogistica.com
14 MAYOREO

16. ABASTO MUNDIAL Revista MAYOREO
Abasto Mundial
“ Los Mercados Mayoristas
vamos a superar los
tiempos difíciles
”
Entrevista Exclusiva con Graham Wallace, Presidente de
la Unión Mundial de Mercados Mayoristas (WUWM)
Graham Wallace, Director Gerente de la llevada a cabo en la Ciudad de México. trabajo que podemos hacer en la forma-
Ciudad de los Mercados (Glasgow), se La misión de WUWM es promover el ción de sociedades entre los miembros de
hizo Presidente de la Unión Mundial de papel esencial que los mercados mayoris- la WUWM.
Mercados Mayoristas (WUWM, por sus tas y minoristas desempeñan al asegurar Actualmente la promoción de los mer-
siglas en inglés) en abril de 2008. Cuenta el acceso, la disponibilidad y la distribu- cados es una de las actividades predomi-
con una trayectoria en mercados mayoris- ción sostenibles de una variedad diversa nantes de la WUWM. Acabamos de tener
tas desde 1996. de productos alimenticios frescos y de un excelente Congreso en Copenhague
calidad, manteniendo precios competiti- para celebrar el 50 aniversario de ese
MAYOREO: ¿Cómo y cuándo se hizo Us- vos y los más altos niveles de servicio y de mercado con la asistencia de representan-
ted Presidente de la WUWM y cuáles han seguridad alimentaria, a través de la tes de 30 países, entre los que destacaron
sido sus principales aciertos en ese cargo? comunidad internacional. profesionales y expertos en la dirección y
Una de mis funciones principales es el desarrollo de los mercados.
Graham Wallace: Me eligieron para el cabildear a nombre de los mercados El Congreso hizo énfasis en el cada
cargo de Vicepresidente de la WUWM hace mayoristas y detallistas, ello para estre- vez mayor interés en la transmisión de
dos años y después asumí la Presidencia en char sus nexos. Los mercados al detalle y experiencias y conocimientos, particular-
abril de 2008 en sustitución de Donald mayoristas están íntimamente ligados y mente en sistemas de gestión innovadores
Darnall en la Conferencia de la WUWM mi trabajo es proyectar sus perfiles. Es del mercado y la racionalización y desa-
necesario que promovamos a todos los rrollo del papel de la cadena alimentaria
mercados y trabajar juntos. En forma de los mercados del futuro.
individual, los mercados y comerciantes
somos relativamente pequeños, pero jun- M: Recientemente fueron incluidos los
tos representamos la mayor parte del sec- mercados minoristas dentro de WUWM.
tor de la producción y distribución de pro- ¿Qué tan importantes son los mercados al
ductos frescos en todo el mundo. El hecho detalle para la WUWM?
de siempre ir un paso adelante nos ha
convertido en excelentes contactos inter- GW: En 2006 la WUWM dio oficialmen-
nacionales. te la calidad de miembros a los mercados al
Quiero seguir impulsando los aspectos detalle. Con el lanzamiento de esta nueva
técnicos y profesionales de WUWM. sección, la WUWM intenta seguir abra-
También deseo consolidar las relaciones zando a los mercados minoristas. El plan
entre los países que integran la WUWM y estratégico de la WUWM también incor-
sus representantes. En el mercado de pora metas, objetivos y actividades de los
Graham Wallace, Presidente de la Unión Glasgow, por ejemplo, desarrollo relacio- mercados detallistas, diseñados para servir,
Mundial de Mercados Mayoristas nes comerciales directas con el mercado en la calidad de miembro, a los intereses de
(WUWM)
de Hamburgo, Alemania, en su calidad de la WUWM y del sector en general.
miembro en WUWM, y hay mucho más Los mercados al detalle tienen fuerzas
16 MAYOREO

17. y estructuras operacionales en diversos mayoría de los mercados ya están organi- go, les va mejor que en el resto de la eco-
países, como en el caso del Reino Unido, zando vistas guiadas de las escuelas. En nomía. Después de todo, la gente tiene
donde son objeto de mucho trabajo por Glasgow tuvimos una reacción favorable que comer. Pienso que en cierta medida,
parte de cuerpos como la NABMA (la de parte de los estudiantes, cuyos niveles los medios de comunicación han tratado
Asociación Nacional de las Autoridades de conocimiento pueden ser muy bajos. mucho sobre las restricciones crediticias,
Británicas del Mercado), para impulsar el También trabajamos con un programa aunque no hay duda que el poder de
reconocimiento del acoplamiento con el de excelencia culinaria en la ciudad, compra será afectado. Los comerciantes
sector mayorista. En alianza con los órga- orientado a que los estudiantes incursio- tienen que absorber costos más altos y
nos gubernamentales alimentarios, real- nen en la creciente industria de la hotele- probablemente el consumidor gaste me-
mente hay oportunidades para que los ría y los banquetes. nos en locales públicos, como restaurantes
mercados al detalle crezcan. y bares. Pero en lo general, estamos resis-
M: ¿Cuál es el efecto de la crisis financie- tiendo la recesión bastante bien.
M: ¿Cree Usted que los “mercados com- ra en los mercados mayoristas? Veo un buen futuro para los mercados
puestos” sea la manera de sacar adelante mayoristas. Han estado presentes desde
al sector mayorista? GW: Se trata de un ambiente difícil en lo siempre y hay una razón para ello. Soy
general. Los tipos de cambio están redu- optimista de que vamos a superar los
GW: Cuando uno observa ciudades como ciendo mucho los márgenes. Sin embar- tiempos difíciles.
Glasgow, los mercados compuestos tienen
mucho sentido. Lo mismo digo de lugares
como Manchester y Birmingham, que
pueden convertirse en ejes regionales del
alimento. En París, por ejemplo, Rungis
trabaja muy bien.
Hay muchos mercados especializados
que trabajan muy bien en todo el mundo,
pero creo que Europa estará más enfoca-
da en los mercados compuestos.
Glasgow es el único mercado en
Escocia y estamos persiguiendo ese mode-
lo como parte del proceso de restaura-
ción. Queremos continuar desarrollándo-
lo como tienda de todo en uno para los
procesadores, abastecedores y las cadenas
independientes de venta al menudeo.
M: ¿Qué pueden ofrecer los mercados
mayoristas a sus comunidades locales?
GW: Los mercados mayoristas tienen
mucho que ofrecer a las comunidades
locales, especialmente en cuanto a gene-
ración de empleos se refiere. General-
mente los mercados necesitan trabajar en
las áreas del conocimiento, acceso, dispo-
nibilidad y asequibilidad. Ciertamente,
debemos tener más gente enterada de
que los mercados mayoristas están aquí y
el importante papel que pueden desem-
peñar en el consumo sano de alimentos.
Las escuelas y universidades ofrecen una
buena alternativa para que los mercados
se unan más a sus áreas locales, y la
MAYOREO 17

18. EN LA CIMA Revista MAYOREO
En la Cima
LOS MEJORES
MERCADOS DEL MUNDO
Corabastos de Bogotá
La Central de Alimentos
más grande de Sudamérica
Bajo el slogan “Recogemos la mejor cose- ble la distribución de los productos que
cha”, la Central de Abasto de Bogotá, llegaban al mercado en aproximadamente
luego de 36 años de existencia, se ha posi- 7 mil vehículos, los cuales transportaban
cionado como la Central de Alimentos diariamente cerca de 4 mil toneladas de
más grande de Sudamérica, por los volú- productos alimenticios, entre secos y pere-
menes de productos que diariamente se cederos.
comercializan en ella. Sin embargo, con el correr de los
El primero de julio de 1972 estaban lis- años, Corabastos se ha convertido en el
tas las instalaciones de la Sociedad CABSA primer Centro de Acopio y Comerciali-
con una inversión superior a los 140 millo- zación de la producción agrícola y agroin-
nes de pesos, lugar que permitió la ubica- dustrial de Colombia, y se ha posicionado
ción de los comerciantes, que antes se loca- como uno de los más importantes en el casi el 25%, 2 mil 826 toneladas, son de
lizaban en la zona de la Plaza España, tra- área latinoamericana. papa de todas las variedades, y otro 25%
dicional sitio de mercado en Bogotá. Sus volúmenes de transacciones así lo corresponde a frutas, mientras que se pro-
Así, el 20 de julio se realizó la inaugura- ratifican siendo la plataforma de comer- ducen en promedio 7 mil toneladas dia-
ción del Centro de Acopio del país con la cio mas dinámica, donde diariamente se rias de desechos.
presencia de alrededor de 150 mil personas. comercializan más de 500 productos de Todo esto en un área comercial de
En la firma de constitución de la tipo perecedero, granos y procesados pro- bodegas de 137 mil m2, de un total de
Sociedad CABSA que posteriormente se venientes de diferentes regiones del país y 420 mil m2 y una cobertura de consumi-
integró al nombre de Corporación de del mundo entero. dores de 10 millones de personas.
Abastos (Corabastos), intervinieron por la Este mercado se encuentra distribuido Cabe destacar que siendo el punto de
parte oficial los representantes de los ins- en 30 bodegas mayoristas, 29 espacios de encuentro preferido de comerciantes y
titutos accionistas y por parte del sector comercialización entre bodegas interme- amas de casa, la actual administración de la
particular 21 dias, zonas minoristas, ferreterías, zona de Central de Abasto, tiene como misión ofre-
comercian- empaque, agroquímicos, red de fríos, así cer de manera permanente, servicios espe-
tes en repre- como una bodega que reúne a cerca de cializados a los participantes en la cadena
sentación de mil 600 comerciantes minoristas, en la de abastecimiento de alimentos, contribu-
los accionis- denominada Bodega Popular. yendo a la oferta de productos con econo-
tas que labo- Diariamente, alrededor de 6 mil 500 mía, variedad, calidad y oportunidad.
rarían en las comerciantes hacen negocios por un Dentro de su visión como centro de
nuevas insta- monto superior a los 22 mil millones de abastecimiento mayorista y minorista,
laciones. pesos colombianos (alrededor de 8 millo- pretende ser el líder en el intercambio de
En sus nes 600 mil dólares), de los cuales el 90% bienes de consumo y modelo a nivel inter-
inicios Cora- son transacciones con dinero en efectivo. nacional. Asimismo con servicios de
bastos era En cuanto a volúmenes se refiere, la infraestructura, administración y opera-
visitada por Central de Abasto recibe diariamente 200 ción logística, fortalecerá el comercio de
2 mil 500 mil visitantes y a 12 mil 500 vehículos de alimentos en el canal tradicional y contri-
usuarios, que carga que transportan a no menos de 12 buirá a la regulación natural de precios y
hacían posi- mil toneladas de alimentos. De este total, a la seguridad alimentaria del país.
18 MAYOREO

20. MERCADO NACIONAL Revista MAYOREO
Mercado Nacional
Diversas y muy variadas son las activida-
des que realiza la Universidad Nacional
Autónoma de México (UNAM) en benefi-
cio de la comunidad a través del
Programa Universitario de Alimentos
(PUAL), establecido desde 1981.
Además de realizar proyectos de inves-
tigación y desarrollo tecnológico para la
alimentación, atención de demandas so-
ciales sobre la producción, manejo e ino-
cuidad alimentaria y la prestación de ser-
vicios especializados y de asesoría a
Universidades, sectores gubernamentales
y de la sociedad que lo soliciten, también
publican libros e imparten cursos.
Al respecto, la Coordinadora del PUAL,
Amanda Gálvez Mariscal, destaca que este
Programa tiene también como compromiso
el enriquecer y fomentar la difusión del
conocimiento a través de la publicación de
una serie de libros que abarcan diversos
PUAL
temas relacionados con el campo y los ali-
mentos en sus diversas facetas como:
Alimentos Fermentados Indígenas de Mé-
xico, Análisis Físico y Biológico de Semillas
Agrícolas, Alternativas para el Campo Me-
xicano, Comida y Conquista, y El Abasto
Alimentario en las Regiones de México,
entre otros.
Otra importante labor es la difusión En busca de la Inocuidad Alimentaria
de los conocimientos necesarios para lle-
var a cabo una buena dieta y mantener la Amanda Gálvez, “la formación de recur- que requieren de una constante capacita-
salud, en especial para “nuestra comuni- sos humanos de alto nivel académico se ción. “Estos cursos han tenido mucho
dad universitaria y para los jóvenes estu- realiza con cursos de actualización en ali- éxito y siempre tenemos cupos llenos, su
diantes en particular, a quienes va dirigido mentos, siendo distintivo de los cursos del cuota de recuperación nos ayuda en parte
un cómic con diferentes temas relaciona- PUAL que sus temáticas sean de frontera a continuar con nuestras investigaciones”.
dos con una alimentación saludable”. en ciencia y tecnología”. La especialista en alimentos dice que
De esta manera, el cómic resulta un Refiere que en cada curso participan en lo que se refiere a los cursos de nutri-
instrumento de difusión que involucra como instructores, profesores de carreras ción, éstos se realizan los sábados para
todos estos elementos a través de diferen- pertenecientes a distintas escuelas y facul- que las madres de familia puedan asistir,
tes temas relacionados con una buena ali- tades de la UNAM, funcionarios prove- con el propósito de que toda la familia
mentación y la importancia de conservar nientes de algunas dependencias del go- lleve una dieta adecuada, “ya que la comi-
en lo posible las ventajas de una dieta bierno, profesores de otras instituciones da moderna basada en pizzas y hambur-
mexicana tradicional. de educación superior, del sector privado guesas, harinas y azúcares refinados, pro-
A la fecha se han publicado cuatro y de Centros de Investigación y Tecnolo- voca diabetes y obesidad”.
comics con temas como: El antojo antihi- gía de otros estados”. Dentro de los cursos que esta institu-
giénico; el dilema; productos adicionados Comenta que este esfuerzo tiene por ción impartirá en el presente año, se
con fibra y alimentos naturales ricos en objeto la cooperación con el personal de encuentran en el mes de marzo: El Curso-
fibra, así como el tema de las grasas. la UNAM, el personal de las distintas ins- Taller de ISO 22000:2005 del 11 al 13, y
En lo que respecta a los cursos, dice tituciones y miembros de la sociedad civil Consejos prácticos de cocina sana para el
20 MAYOREO

21. control de la gastritis, colitis y estreñimien- Control de Productos Químicos y Química 27 de mayo; asimismo por el canal 22 de
to (incluye preparación de recetas) el día 21. de la Limpieza para la Industria Alimen- TV abierta el 3 de junio en retransmisión,
En abril se dará el Taller de elaboración de taria, del 20 al 21; y por Internet en tiempo real en
conservas y dulces artesanales (teórico y Microbiología Sanitaria, del 10 al 11 de www.cuaed.unam.mx/mirador
práctico) del 23 al 25. Asimismo se dará el septiembre, Alimentación a lo largo del
Curso-Taller 5´s dentro del área Calidad e ciclo de la vida, el día 12 y Ice Cream
Inocuidad Alimentaria del 22 al 24 de abril. Technology 2009, del 21 al 25.
En mayo, se hablará del Tratamiento Del 14 al 16 de octubre, se dará el taller
Postcosecha para Frutos y Hortalizas: de Control de Calidad, mientras que los días
Exigencias para Mantener la Calidad de 29 y 30 se impartirá el curso de Tecnologías
Productos de Exportación (del 6 al 8). de Conservación de Frutas y Hortalizas. Por
Otro tema interesante que el PUAL ha su parte, del 11 al 13 de noviembre se
preparado, se refiere a las Nuevas Tenden- impartirá el Taller 6 Sigma, Estrategia de
cias en Organismos Genéticamente Modi- Implementación y Control para la Industria
ficados (OGMs) y Retos para la Detección Alimentaria, y del 26 al 27 de noviembre,
y Legislación, el cual se realizará del 4 al 5 Diseño y Formulación de Nuevos Productos
de junio; Evaluación Sensorial para el en la Industria de Alimentos.
Control de Calidad de Alimentos y Amanda Gálvez destaca que dentro
Bebidas, del 11 al 12 de junio; Estrategias del Programa de Mirador Universitario,
de Prevención de Enfermedades Cardio- se transmitirá el Programa “Desde
Dra. Amanda Gálvez Mariscal
vasculares e Hipertensión en el Estilo de Niños…Buenos Hábitos Alimentarios y
Profesora-Investigadora del Depto. de Alimentos
Vida y la Cocina (incluye preparación de un Estilo de Vida Saludable”, el cual sal- y Biotecnología de la Facultad de Química de la UNAM
recetas), el 13 de junio. drá al aire a través del canal 16 de la Red Coordinadora del Programa Universitario
Durante agosto, se brindará el curso de EDUSAT el 19 de abril, y los días 6, 13, y de Alimentos-UNAM.

22. Sácale jugo a tu departamento
de frutas y verduras:
la rentabilidad es posible
La rentabilidad es una meta que todo establecimiento comercial pasillos laterales
busca y las tiendas de autoservicio no son la excepción. Al respec- se pueden consi-
to hay una investigación cuyos resultados son un apoyo para los derar los de
autoservicios para elevar sus ganancias en uno de los departa- mayor afluencia y
mentos con mayores posibilidades de rentabilidad que es el de efecto. Al respecto,
frutas y verduras. el 50% de los consumi-
Al respecto, la asociación de Peras USA, consecuente con su filo- dores admitieron comprar
sofía “ganar-ganar”, tuvo la iniciativa de llevar a cabo un estudio de un producto si está en un lugar
mercado que midiera cuantitativamente el comportamiento del con- visible y es atractiva su exhibición.
sumidor en el departamento de frutas y verduras en las tiendas de En cuanto a los muebles, las peras se colocan, generalmente,
autoservicio. en góndolas y aunque éstas son el mueble con más presencia en el
El estudio se enfocó en observar el recorrido de los consumi- supermercado y generan más venta, son las islas las que gozan de
dores en el departamento de frutas y verduras y su comporta- un éxito relativo en la compra y en atrapar la atención de los con-
miento de compra, así como aplicarles entrevistas para conocer sumidores. Tanto en ellas como en las cabeceras se exhiben menor
sus hábitos de compra. Con esto se pretendió comprender global- cantidad de productos y, por ende, hay menos venta.
mente su conducta, la toma de decisiones en su compra y cono- En cuanto al recorrido en sí, el 61% de los compradores pare-
cer a qué tipo de estímulos o de exhibición reaccionan, influyen- ciera que saben claramente lo que van a comprar, de tal modo que
do en estas decisiones. se dirigen directamente de un producto a otro, hacen su evaluación
Esta investigación tuvo lugar en cuatro diferentes cadenas de y compra antes de pasar al siguiente producto.
tiendas de autoservicio en las tres principales ciudades del país: Al respecto se percibieron dos tendencias en los patrones de
Ciudad de México, Guadalajara y Monterrey. recorrido: hay quienes recorren toda el área observando y eva-
Los resultados del estudio arrojaron datos interesantes que luando los productos para luego realizar sus compras, éstos repre-
son una guía y referencia para planear la comercialización y ren- sentan el 75% de los consumidores; el resto son aquellos que lle-
tabilidad en los departamentos de frutas y verduras. gan e inmediatamente compran un producto para después reco-
De tal suerte, que la observación de esta área en las tiendas rrer la mayor parte del área también observando y evaluando
de autoservicio mostró que las peras se exhiben en los pasillos para, finalmente, hacer otras compras.
centrales que son los de menor venta, ya que el 40% de los con- En lo que se refiere al tiempo de recorrido por el departa-
sumidores usa los pasillos de tráfico que son los que más venden mento de frutas y verduras es de aproximadamente 5 minutos 45
aunque exhiben menos productos y, por lo tanto, tienen un papel segundos. Aparentemente es poco tiempo, pero el suficiente para
significativo en la compra y evaluación de los productos. realizar un recorrido amplio, en especial por los pasillos laterales
buscando la fruta que el cliente desea o evaluando la oferta en
existencia. La mayor parte del tiempo (3 minutos 14 segundos) se
usa en la compra, y es casi nulo el invertido en la observación de
precios. Una tercera parte de los clientes no camina por toda el
área y, por lo regular, sólo se recorre conforme se compra.
En este sentido, el acomodamiento del producto en los pasi-
llos incide en la venta de un producto porque es un factor de
influencia en la toma de decisiones de una compra. Así, los
22 MAYOREO

23. Por su parte, las entrevistas arrojaron que más de la mitad de
los consumidores planea su compra, es decir, 6 de cada 10 perso-
nas entrevistadas elabora una lista de productos, de las cuales el
58% incluye fruta; los otros 4 entrevistados deciden su compra en
el supermercado.
En cuanto a los visitantes al área de frutas y verduras, son las
frutas el producto que más compran y representan el 39%, el 15%
adquiere verduras y el 31% compra ambas
En el caso específico de estos clientes que compran frecuente-
mente peras, se caracterizan por poseer mayor poder adquisitivo e
invertir más tiempo evaluando el producto. Las edades de los con-
sumidores de esta fruta fluctúa entre los 26 y 35 años. La mayoría
suele adquirir la pera en autoservicios.
El aspecto de la madurez del fruto es un factor de suma impor-
tancia para su adquisición, ya que el 66% de los entrevistados pre-
fieren la pera en estado medio de madurez, mientras que el 24%
gusta de esta fruta madura o lista para comerse

24. Clembuterol
Entre la carne con “puro músculo”
y la salud de los consumidores
Colaboración de ANTAD
Dr. José Ma. Llamas Olaran
Es cada día mayor el número de los que tienen una vaga idea del
También se observó que el consumidor de pera compra producto, porque han oído en alguna ocasión hablar de él y su
por impulso, de tal suerte que se puede recurrir a las exhi- ilegal intervención en el engorde forzado de bovinos, pero sin
biciones vistosas para atraer la atención de este cliente y, concretar ni profundizar.
contrario a la habitual práctica, aprovechar las islas donde Trataremos en estas líneas de resumir lo más trascendental
se puede colocar estos productos de buena calidad. Del del problema, sin entrar en tecnicismos propios de los profesio-
mismo modo, es pertinente colocar los productos de mayor nistas de la química y la veterinaria.
rotación en pasillos centrales, así el consumidor irá a bus-
carlos y en el camino adquirirá productos de mayor margen Farmacología
como las peras. Es un polvo blanco-amarillento, cristalino, soluble en agua y alta-
En este sentido, aunque en la evaluación de la exhibición mente estable a temperaturas de hasta 100°C.
de peras, los consumidores perciben pocos elementos de Es un producto agonista, por lo que interactúa con células
apoyo que ayuden en la venta de esta fruta sí destacaron el específicas (receptores) que lo capacitan para ejercer su función.
acomodo como el primer elemento de exhibición antes de los
anuncios y la publicidad. Metabolismo
Al respecto, el encargado del área de frutas y verduras El clembuterol se distribuye ampliamente por todos los tejidos,
de la tienda de autoservicio es un personaje clave para incluso traspasando la barrera placentaria.
generar más ganancias por su participación y conocimien- Se acumula principalmente en el hígado de los animales a los
to en este aspecto.
que se administra, así como en músculos y riñón. Aparece en la
Si tanto el acomodo como la exhibición del producto en
orina y la bilis.
el lugar adecuado inciden en mayores ventas, se recomienda
diariamente:
Modo de acción
• Desechar productos en mal estado
El fármaco presenta una doble acción: por una parte origina
• Montar exhibiciones atractivas una hipertrofia de las miofibrillas y por la otra produce una dis-
• Rotación de productos minución de la tasa de reducción proteica, con lo que actúa
• Mantener limpios los muebles como un anabolizante aumentando el peso del bovino al que se
• Ofrecer degustaciones del producto le administra.
• Escribir claramente los precios en las pizarras Modifica la permeabilidad de las membranas celulares y
aumenta la disolución de las grasas (lisis), favorecida por el incre-
Además de los anteriores también se sugiere, por la mento de temperatura que produce.
importancia que implica, la elección adecuada del lugar Tiene una vida activa prolongada. El tiempo de permanen-
donde se colocará el producto. Estos puntos, entre otros, cia en los cortes de carne, es de hasta 6 días.
están enfocados a provocar la satisfacción del cliente quien
seguramente regresará a hacer sus compras a la tienda de
autoservicio, lo que se traduce en mayores ganancias y
competitividad.
Esta investigación de mercado se allegó del conocimien-
to para determinar qué aspectos de la exhibición de la pera
en las tiendas de autoservicio hay que mejorar para transmi-
tir a los interesados con la finalidad de comercializar y hacer
más rentable este producto. Si finalmente de lo que se trata
es de “ganar-ganar”, este estudio es una guía para cambiar
aspectos de la exhibición en piso que favorezca a los perso-
najes involucrados en el proceso de la comercialización.
24 MAYOREO

25. Vía de administración
En forma parenteral, por inyección intramuscular. Por vía oral,
como granulado.
Evolución Histórica
Fue en el año 1980 cuando se evidenció que al suministrar este
fármaco a los animales (sobre todo al ganado bovino de engor-
da) aumentaba considerablemente su peso y su masa muscular, al
tiempo que disminuía la grasa en los tejidos.
Esto fue un gran hallazgo para los ganaderos, que a partir de
entonces lo han utilizado a discreción para el engorde de sus hatos.
A partir del 1987 comenzaron a aparecer estudios, monogra-
fías, tesis etc. sobre el producto y su ilegal aplicación.
En la actualidad el clembuterol es objeto de fuertes polémicas.
En México las discrepancias surgen entre las Secretarías de
Estado (Sagarpa, Salubridad) y las asociaciones de ganaderos.
Efectos Tóxicos del Clembuterol
Se crea un gran problema, cuando el clembuterol no se adminis-
tra con fines terapéuticos, bajo vigilancia profesional veterinaria,
sino que se utiliza internacionalmente como anabolizante, es
decir aprovechando su capacidad de construir moléculas a partir
de otras simples, que incrementaran la masa muscular del bovino.
Este proceso ilegal, apareció en España en 1992 y se ha
extendido rápida y dolosamente, administrando dosis exagera-
das con excesiva frecuencia acumulativa del clembuterol en su
periodo de engorda.
El problema se complica sino se tiene en cuenta que el perio-
do de eliminación del fármaco es de 36 a 40 horas y se admi-
nistran nueva dosis, lo que sin duda pondrá en riesgo la salud del
consumidor.
Estudios de toxicidad llevados a cabo con ratas a las que se
administró el fármaco a dosis repetidas en diferentes periodos de
tiempo, han permitido a los experimentadores observar lesiones
en el miocardio y el hígado, así como el que a dosis tóxicas, pue-
den presentarse efectos teratogénicos.
Los seres humanos pueden tolerar dosis de clembuterol de 40
- 60 miligramos al día si se trata de varones y de 80-100 en el
caso de mujeres.
El excederse, por ingesta de tejidos vacunos, de esta cantidad
ocasiona una variedad preocupante de síntomas, tales como:
• Dilatación de pupilas • Taquicardia
• Náuseas • Inquietud
• Dolor de cabeza • Fibrilación
• Vómitos • Insomnio
• Temblores • Aumento de sudoración
• Dolor de pecho • Angustia
• Taquicardia • Boca seca
• Calambres musculares • Mareos
• Palpitaciones • Descenso de los índices
• Hipertensión arterial de calcio,
• Nerviosismo • Fósforo y magnesio en sangre.