1. NOMBRE DE LA EMPRESA
COSITAS DULCES
INTEGRANTES
DAVIAN ESTEBAN AREVALO MARTINEZ
WENDY ALEJANDRA PULIDO GUALTEROS
INSTITUCIÓN EDUCATIVAMUNICIPAL DE CUNDINAMARCA
ÁREA DE GESTIÓN EMPRESARIAL
TECNOLOGÍA E INFORMÁTICA
ZIPAQUIRÁ, 2012
2. POSTRES COSITAS DULCES
INTEGRANTES
DAVIAN ESTEBAN AREVALO MARTINEZ
WENDY ALEJANDRA PULIDO GUALTEROS
ASESOR DE TEORÍA EMPRESARIAL
Lic. CARLOS DURÁN
ASESOR DE DISEÑO PUBLICITARIO EMPRESARIAL E INFORMÁTICA
Lic. WILDER BANOY
ASESORA DE PRÁCTICA EMPRESARIAL
Lic. CARLOS DURÁN
ASESORA DE VISIÓN EMPRESARIAL
Lic. ROSA ORDUZ
INSTITUCIÓN EDUCATIVA MUNICIPAL DE CUNDINAMARCA
ÁREA DE GESTIÓN EMPRESARIAL, TECNOLOGÍA E INFORMÁTICA
ZIPAQUIRÁ, 2012
3. Nota de aceptación
_________________________
_________________________
_________________________
_________________________
_________________________
_________________________
Firma presidente del jurado
_________________________
Firma jurado
________________________
Firma jurado
Zipaquirá, 15 de junio 2012
4. DEDICATORIA
Este trabajo va dedicado primero que todo a dios por darnos la vida y
permitirnos seguir luchando el día a día.
En segundo lugar a nuestros padres por darnos la oportunidad de estudiar
estamos plenamente agradecidos por ayudarnos y apoyarnos
Incondicionalmente en todo lo que ha significado sacar adelante la empresa
En cuanto a lo económico los recursos la idea la planeación.
Destacamos su apoyo incondicional.
A nuestros maestros por darnos la oportunidad de estar en tan prestigiosa
institución.
Gracias por brindarnos su conocimiento para la mejora de nuestra empresa y
por su ejemplo de profesionalismo y perfeccionismo.
5. AGRADECIMIENTOS
Nuestro más sincero y dedicado agradecimiento a la Institución educativa
municipal de Cundinamarca Zipaquirá por darnos la gran y valiosa oportunidad
de pertenecer a la mencionada anteriormente.
Gracias por todo lo que nos han enseñado lo cual es demasiado y
determinante para nuestro futuro.
Entre los cuales destacamos a los docentes que han estado paso tras pasos
guiándonos e instruyéndonos por este camino durante año y medio.
Al asesor de diseño publicitario empresarial e informática
Lic. Wilder banoy, por asesorarnos por enseñarnos lo nuevo de la informática
el diseño, programas, paginas, infinidad de cosas nuevas en el mundo de la
tecnología gracias a él estamos muy avanzados en cuanto temas específicos.
Junto con el asesor de teoría empresarial y práctica empresarial Lic. Carlós
Durán por sus enseñanzas por su colaboración,su paciencia, el empeño y el
emprendimiento que le pone a las clases gracias maestros por brindarnos su
conocimiento.
Y finalizando A el centro de eventos y retiros mariapolis por abrirnos las puertas
de sus instalaciones y apoyarnos en nuestra empresa en cuanto al
conocimiento de la preparación y elaboración de postres clases de postres
sabores y gustos.
6. CONTENIDO
pág.
INTRODUCCION 14
1. GENERACIÓN DE LAS IDEAS DEL NEGOCIO 15
1.1 LLUVIA DE IDEAS DE NEGOCIO 16
1.2 VALORACION DE LAS IDEAS DE NEGOCIO 17
1.3 DESCRIPCION DE IDEAS DE NEGOCIO 19
1.4 SELECCIÓN Y CONCLUSIÓN DE TABLA 20
2. MARCO DE REFERENCIA 21
2.1 MARCO CONTEXTUAL 23
2.2 MARCO TEORICO- CONCEPTUAL 23
2.2.1 Marco histórico 292.3
Marco legal 37
3 PLAN DE NEGOCIO45
3.1 RESUMEN EJECUTIVO
3.1.1 Misión
3.1.2 Visión
3.1.3 Objetivos
3.1.3.1 Objetivo General
3.1.3.2 Objetivos Específicos
3.1.4 Justificación del proyecto
3.2 PLANIFICACIÓN ESTRATÉGICO
3.2.1 Análisis del entorno
3.2.1.1 Análisis de Macro-entorno
3.2.1.2 Análisis de Macro-entorno
3.2.1.2.1 Análisis de la demanda
3.2.1.2.2 Análisis del Sector
3.2.1.2.3 Análisis de la Competencia
3.2.2 Análisis de la Empresa
3.2.2.1 Ventajas competitivas y propuestas de valor
3.2.2.2 Potencial del mercado en cifras
3.2.3 Análisis DOFA
3.2.4 Concepto del Producto o Servicio
3.2.5 Elaboración y aplicación de la segunda encuesta
3.2.5.1 Determinación del tamaño de la muestra.
3.2.5.2 Tabulación de datos
3.2.5.3 Análisis y conclusiones
3.2.6 Estrategias de Distribución
3.2.7 Estrategia de Precio
3.2.8 Estrategia de Promoción
3.2.9 Estrategia de Comunicación
3.2.10 Estrategia de Servicio
3.2.11 Estrategia de aprovisionamiento
3.2.12 Presupuesto de la Mezcla de Mercadeo
3.2.13 Política de Cartera
3.3 PLAN OPERATIVO
3.3.1 Estructura organizacional
7. 3.3.2 Costos Administrativos
3.3.2.1 Gastos de personal
3.3.2 Cronograma de Actividades
3.3.3 Clúster o cadena productiva
3.3.4 Diagrama de flujo productivo
3.3.5 Diagrama de procesos
3.3.6 Necesidades y requerimientos
3.3.7 Descripción del proceso de producción
3.3.8 Buenas prácticas de Manufactura
3.3.9 El impacto ambiental generado por el proyecto
3.3.10 Plan de producción
3.3.11 Plan de compras
3.3.11.1 Costos de producción
3.3.11.2 Infraestructura
3.3.11.3 Parámetros técnicos especiales
3.3.11.4 Organismos de Apoyo
3.4 PLAN DE COMERCIALIZACIÓN
3.4.1 Análisis del Mercado
3.4.2 Estrategia de Mercado
3.4.3 Ficha técnica del producto o servicio
3.4.4 Proyecciones de ventas
3.5 FINANZAS
3.5.1 Presupuesto para la puesta en marcha
3.5.2 Estados financieros
3.5.2.1 Balance General
3.5.2.2 Estado de Pérdidas y Ganancias
3.5.2.3 Estado de Flujo de Caja
3.5.2.4 Notas a los Estados Financieros
3.5.3 Análisis financiero
3.5.3.1 Índices o Razones financieras
3.5.3.2 Capital de trabajo
3.5.3.3 Margen de Contribución
3.5.3.4 Punto de Equilibrio
3.5.4 Fuentes de financiación
3.5.5 Conclusiones financieras y evaluación de viabilidad
4. CONCLUSIONES
5. RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFIA
CIBERGRAFIA
ANEXOS
8. LISTA DE TABLAS
Título pág.
Tabla.1 Lluvia de ideas 16
Tabla.2 Matriz para la maduración de ideas de negocio 17
Tabla.3 mejores 5 ideas de negocio 20
Tabla: 4 conclusión de la idea de negocio dos socios 22
Tabla: 5 ganadora generadora de idea 23
Tabla. 6 análisis de la competencia 58
Tabla. 7 análisis dofa61Diagrama de Gantt 70
Tabla. Materia prima 75
Tabla. Maquinaria 76
Tabla. Otros materiales 76
Tabla. Costo de producción 92
9. LISTA DE FIGURAS
Titulo Pág.
Figura 1.Frutos rojos o frutos del bosque 33
Figura 2.Flan de coco 34
Figura 3.Mousse de limón 36
Figura 4.Postre arco iris 36
Figura 5.Esponjado de lulo 36
Figura 6.Postre de tres leches36
Figura 7.Espuma de frambuesa 36
Figura 8.Carnaval de gelatinas36
Figura 9.Postre sorpresa36
Figura 10.Mousse de chocolate blanco y oreo37
Figura 11.Áspic navideño de manzana apio 37
Figura 12. Postre fantasía37
Figura 13.Postre de limón 37
Figura 14.Espumoso de limón royal 37
Figura 15.Cremoso de maracuyá 37
Figura 16.Flan de coco imperial 37
Figura 17.Mousse de queso crema con fresas postre de frutas 37
Figura 18.Postre naranja 38
Figura 19.Postres de las 3 leches 38
Figura 20.Leche asada para navidad 38
Figura 21.Copas de flan y gelatina 38
10. Figura 22.Esponjado de melocotón 38
Figura 23.Chesscake de frambuesa38
Figura 27.Postre lujoso de limón38
Figuran 25.Flanes de vainilla y fresa38
Figuran 26.Pudines de caramelo royal39
Figura 27.Pie oreo de chocolate39
Figura 28.Espumoso de mandarina39
Figura 29.Pie de fresa y cereza 39
Figura 30.Postre de coctel de frutas y pionono39
Figura 31.Delicia de limón royal 39
Figura 32.Postre de corazón 39
Figura 33.Bizcocho espumoso de fresa y piña 39
Figura 46.Flan 41
Figura 47.Rosca de reyes 42
Figura 48.Torta diablo 42
Figura 49.Brownie 43
Figura 50.Alfajor 44
Figura 51.Suspiro de limeña 44
Figura 52. Marca postres cositas dulces 63
Figura53. Selección de la fruta 75
Figura 54. Pagando la fruta 76
Figura 55. Pesando la guanábana 76
Figura 56. Pagando la guanábana 76
Figura 57. Comprando vasos 76
Figura 58. Hervir la leche 76
11. Figura 59. Despulpando la guanábana 76
Figura 60. Pulpa de guanábana 77
Figura 61. Agregando la pulpa a la licuadora 77
Figura 62. Agregando pulpa 77
Figura 63. Licuando la pulpa 77
Figura 64. Leche con pulpa de guaná 77
Figura 65. Licuando leche y pulpa 77
Figura 66. Agregando leche condensada 78
Figura 67. Licuando todo 78
Figura 68. Hervir la solución 78
Figura 69 . Agregando leche condensada 78
Figura 70. Revolviendo todo 78
Figura 71. Postre de guanábana envasado 79
Figura 72. Postre de guanábana 79
Figura 73.postre guanábana líquido
Figura 74. Postre refrigerado
Figura 75.Postre guanábana decorado
Figura 76.Postre de guanábana papel
Figura 77.Postre terminado
Figura 78. Copas grandes
Figura 79. Postre de guanabana chocolate
Figura 80. Guanabana y chocolate
Figura 81.Postre guanábana decorado choco
Figura 82.Destapando fresas
Figura 83.Fresas
Figura 84. Agregando agua
12. Figura 83. Agregando azucar
Figura 84. Dulce de fresa
Figura85. Agregar leche
Figura 86. Agregar polvo flan
Figura 87. Disolver el polvo en la leche
Figura 88. Lavar los duraznos
Figura 89. Pelar duraznos
Figura 90. Duraznos pelados
Figura 91. Se agrega la mezcla a los vasos
Figura 92. Poner duraznos a los vasos
Figura 93. Llenar con el flan y los duraznos
Figura 94. Refrigerar
Figura 95. Postre de guanábana
Figura 96. Postre de guanábana con chocolate
Figura 97. Postre de arequipe
Figura 98. Postre de arequipe refrigerándose
Figura 99. Postre de chocolate con crema batida
Figura 100. Postres con chispitas
Figura 101 . Postre arequipe chispitas
Figura 102. postre de arequipe final
Figura 103. Postre de arequipe cajitas
Figura104. Postre de arequipe solo
Figura 105. Vendiendo postre
Figura 106. Delantal postres cositas dulces mujer
Figura 107. Delantal postres cositas dulces hombre
13. LISTA DE ANEXOS
Titulo
Pág.
Anexo A:Encuesta piloto90
Anexo B: Encuesta satisfacción al cliente91
14. INTRODUCCIÓN
El proyecto tiene como objetivo dar a conocer la empresa de postres cositas
dulces mediante este proyecto se explicanlos pasos y requisitos que se
tuvieron que seguir para la elaboración de la empresa de postresla cual
consiste en la elaboración y producción de dulces de frutas caserosy postres
de diferentes sabores formas estilos con nuevas recetas y un toque diferente
algo definitivamente nuevo en la cocina.
La empresa fue creada para emprender un proyecto de vida económicamente
y establemente activo
15. 1. GENERACIÓN DE LA IDEA DEL NEGOCIO
A continuación se muestra la forma en la que se definió la idea de negocio
Fecha de fundación:
La empresa postres cositas dulces se fundó el día 16 de julio de 2011
Fundadores:
Los generadores de la idea de negocio fueron los dos únicos socios
integrantes de la empresa
Wendy Alejandra pulido y Davian esteban Arévalo Martínez
¿Cómo inicio la idea de negocio?
Para definir la idea de negocio se realizo una investigación en la población para
saber qué clase de mercado necesitaban si de productos o de servicios según
las necesidades de la población se tabularían los resultados para saber cuál
era la idea más viable de mercado.
De ahí se supo cuales eran las necesidades de la población y según eso se
inicio con una larga lista de ideas de negocio después de darles un porcentaje
surgieron cinco ideas y de las mismas saldría la mejor idea teniendo en
cuenta la competencia la rentabilidad el aspecto económico la población
infinidad de cosas. se llegó a la conclusión que el negocio debía ser de
presitas de pollos broaster lo iniciamos cuatro socios cada uno dividiéndose
sus tareas y sus deberes en cuanto a la empresa pero por falta de
comunicación unos hacían más que los otros, y por ese problema
principalmente se dividió la sociedad se fueron dos socios Y en la misma
empresa quedaron davian Arévalo y Wendy pulido los cuales ya no se sentían
tan augusto con la idea que habían tenido los cuatro integrantes inicialmente y
decidieron comenzar de nuevo con su idea de negocio una que les llamara más
la atención a ellos y por sobre todo a la comunidad y estuvieran más a gusto
con el nuevo negocio .
Y en la misma institución donde estudian decidieron preguntar a la gran
mayoría de los alumnos que cual idea les llamábamos más la atención
después de haber hecho de nuevo un listado de ideas más detenidamente y
con mejores resultados los alumnos llegaron a la conclusión junto con los dos
socios de que un negocio de dulces y postres seria sencillamente algo muy
tentativo y delicioso definitivamente un negocio muy confiable.
En el cual se tienes las suficientes personas y entidades las cuales irán a
asesorar a la empresa cositas dulces en cuanto al tema. De ahí surgió la idea
16. de negocio. Ya después se tuvo en cuenta detalles como la marca slogan
logotipo nombre de la empresa marca infinidad de cosas.
1.1 LLUVIA DE IDEAS DE NEGOCIO
En la siguiente tabla se observaran las 20 ideas generadoras de negocio
Tabla: Lluvia de ideas
Lluvia de ideas
Pescadería: criadero de peces
Panadería:elaborar pan tortas
Zapatería: pintar, remontar
Lácteos: elaborar,yogurth,queso
Postres y dulces caseros
Restaurante: almuerzos etc...
Estampados: camisas bolsos
Costura: coser, diseñar
Artesanías: elaborar manillas
Supermercado: manejar todo tipo de vegetales y
legumbres
Perfumería: comercializar
Tienda: galguerías
Pollo: venta de pollo broaster
Decoración: para matrimonios
Joyería: toda clase de joyas
Comidas rápidas: hamburguesa pizza etc.
Cocteles: jugos de todos sabores
Discoteca: prestar un servicio a la comunidad
Heladería: helados de todos los sabores
17. 1.2 VALORACIÓN DE LAS IDEAS DE NEGOCIO
Aquí las veinte mejores ideas de negocio se evaluaron de acuerdo a diecisiete
incógnitas divididas en tres grupos.
(Personales, Mercado, Recursos) Que son las siguientes
Personales
¿Me gusta la idea?
¿Tengo información o conocimiento?
¿Tengo apoyo familiar?
¿Tengo red de contactos?
¿Dispongo de tiempo?
¿Corresponde con mis fortalezas?
Mercado
¿Tengo espacio en el mercado?
¿Es innovadora?
¿Satisface una necesidad del Mercado?
¿Tengo información de la competencia?
¿Tengo acceso a los canales de distribución?
Recursos
¿Puede ser rentable?
¿Tengo disponibilidad financiera?
¿Se puede llevar a la práctica?
¿Facilidad de acceso a la materia prima?
¿Es fácil de ubicar?
¿Es fácil encontrar personal preparado?
Escala valorativa:
10 - 9 Totalmente
8–7 Es un muy buen porcentaje
6-5 Es un porcentaje aceptable
4-3 Casi nada
2–1 nada
A continuación se mostrara la valorización de las ideas de los dos socios
Tabla:Matriz para la maduración de ideas de negocio
18. WENDY ALEJANDRA PULIDO
Personales Mercado Recursos
Criterios de
Evaluación
¿Tengo acceso a canales de distribución?
2 – 1 nada
¿Tengo información de la competencia?
¿Es fácil encontrar personal adecuado?
Facilidad de acceso a la materia prima
¿Tengo disponibilidad financiera?
¿Se puede llevar a la práctica?
4-3 Casi
¿Hay hueco en el mercado?
nada
Satisface una necesidad
¿Puede ser rentable?
Tengo puntos fuertes
Tengo información
¿Es innovadora?
Tengo contactos
Me gusta la idea
6 - 5 Es un
porcentaje Tengo tiempo
aceptable
8 – 7 Es un
muy buen
porcentaje
10 - 9
Totalmente
Selección de x x x X x x x x x VALORAC
Filtros ION
Establece Una 20 1 5 1 10 10 10 1 10
Ponderación % 0 % 5 % % % 0 %
% % %
IDEAS
-pescadería 9 8 8 7 6 8 9 7 8 70
-panadería 9 7 7 9 6 8 9 7 7 69
-zapatería 5 5 6 5 5 6 6 8 8 54
-lácteos 9 8 7 6 6 7 7 9 8 67
-Postres y 7 5 5 7 5 5 6 5 6 51
dulces
-restaurante 5 6 5 5 4 4 5 5 6 45
-peluquería 6 6 5 5 4 5 5 7 5 48
-estampados 6 7 4 5 5 5 8 6 6 52
-costura 8 8 8 8 7 8 6 9 9 71
-artesanías 8 6 4 8 7 8 8 7 5 61
-supermercado 7 6 8 7 6 7 7 8 7 63
-perfumería 7 6 6 8 8 7 6 7 5 60
-tienda 8 7 9 8 5 9 8 8 8 70
-vidriería 8 8 8 5 6 7 9 8 7 66
-decoración 8 8 8 5 6 7 9 8 7 66
-joyería 7 7 9 5 5 8 9 8 7 65
-carpintería 7 7 6 6 7 7 7 6 6 59
-veterinaria 6 7 8 7 5 7 5 9 8 62
-discoteca 5 5 4 7 7 3 5 7 5 48
-heladería 5 5 6 5 6 5 3 9 9 53
19. DAVIAN ESTEBAN AREVALO
Personales Mercado Recursos
Criterios de
Evaluación
2 – 1 nada
¿Tengo acceso a canales de distribución?
¿Tengo información de la competencia?
¿Tengo disponibilidad financiera?
¿Se puede llevar a la práctica?
4-3 Casi
Facilidad de acceso a mi prima
¿Hay hueco en el mercado?
nada
Satisface una necesidad
¿Puede ser rentable?
Tengo puntos fuertes
¿Es fácil de ubicar?
Tengo información
¿Es innovadora?
Tengo contactos
Me gusta la idea
6 - 5 Es un
Tengo tiempo
porcentaje
aceptable
8 – 7 Es un
muy buen
porcentaje
10 - 9
Totalmente
Selección de x X x x x x x x x VALORACIO
Filtros N
Establece Una 2 5 10 15 15 10 10 5 10
Ponderación 0 % % % % % % % %
%
IDEAS
-pescadería 4 5 4 4 4 4 6 7 5 4,5
-panadería 3 4 5 5 2 5 2 6 4 3,75
-zapatería 6 4 5 6 2 6 4 3 5 4,75
-lácteos 2 3 5 5 5 6 2 2 6 4,05
-postres 5 2 4 5 3 1 6 1 1 3,55
dulces
-restaurante 0 1 4 2 4 2 4 0 1 2,05
-peluquería 1 2 6 7 1 4 1 0 0 2,6
-estampados 4 4 4 6 2 6 6 2 2 4,1
-costura 6 7 4 7 3 2 4 4 6 4,85
-artesanías 4 6 0 4 5 1 6 6 1 3,55
-supermercado 3 4 5 4 2 3 4 1 3 3,25
-perfumería 1 5 5 4 1 0 3 3 4 2,55
-tienda 3 3 1 6 4 2 1 1 5 3,2
-vidriería 4 4 3 4 6 4 2 5 2 3,85
-decoración 1 5 4 2 4 1 2 1 4 2,5
-joyería 6 2 6 1 3 3 1 4 8 3,9
-carpintería 5 0 8 0 8 0 6 5 4 4,25
-veterinaria 2 1 4 6 1 1 4 1 6 3,05
-discoteca 0 0 3 5 4 6 5 6 2 3,25
-heladería 1 2 0 3 4 1 5 1 0 2
20. 1.3 DESCRIPCIÓN DE LAS IDEAS DE NEGOCIO
De las veinte ideas de negocio quedaron solo cinco las mejores ideas de
empresa el promedio de la anterior tabla. De ahí se describede acuerdo a sus
cinco mejores ideas el Producto lo que la empresa elaborara, o si será de
servicio esto quiere decir que estará dispuesta a Prestar o a ofrecer a
satisfacer al cliente en sus necesidades no consistirá en la producción de
bienes materiales, materia prima que se requerirá para la elaboración del
producto como tal, maquinaria o equipos que necesitará Para elaboración del
producto (las personas entidades las fuentes que se necesitara para adquirir
todo el conocimiento necesario sobre el producto para la buena elaboración y
desempeño en el negocio, como se constituirá la empresa su estructura y
infinidad de detalles concretos.
A continuación se mostrara la tabla con las cinco mejores propuestas de
negocio de la lluvia.
Tabla: mejores 5 ideas de negocio
IDEA PRODUCTO O SERVICIO MATERIA PRIMA CAPACITACION MAQUINA O
EQUIPO
Postres y Postres de diferentes Leche. Vasos. Se tiene el Estufa ,
dulces caseros sabores presentaciones, Gelatina. Recetas, conocimiento nevera,
mousse, flanes, frutas, huevos, vitrina
esponjados, gelatinas, levadura, crema de
obleas, dulces de leche, leche
diferentes frutas condensada, galletas
etc…
Panadería Galletas, pan, hojaldras Harina, maicena, Atención al cliente Los socios
etc… glucosa, fécula de no cuentan
maíz, con
maquinaria
ni equipos
para la
elaboración
de este
producto
Supermercado Frutas, hortalizas, Galletas, helados, Atención al cliente Los socios
vegetales, tomate, plátano mermeladas, queso, no cuentan
etc… banana, osos de con
goma maquinaria
ni equipos
para la
elaboración
de este
producto
Decoración, Muñequitos, nombres, Papeles, cintas, conocimiento Vitrina,
bisutería moños, cajitas, fomy, materiales mesas
manualidades etc… madera etc…
21. Heladería Conos helados paletas con Helado, salsas, Atención al cliente Nevera
diferentes presentaciones conos, galletas, y conocimiento mesas
servilletas, cucharas,
vasos etc…
Con base en esta tabla se seleccionaron las ideas más viables teniendo en
cuenta estos cuatro aspectos producto o servicio, materia prima, capacitación y
maquinaria o equipos y seleccionando según estas características cual se
acerca más con los recursos con los que cuenta los socios y sus
conocimientos. Según esto la idea de postres y dulces caseros es la mas
acertada.
1.4 SELECCIÓN Y CONCLUSIÓN DE LA IDEA
Este es el último paso para definir totalmente el proyecto empresarial se
selecciono de acuerdo al mejor resultado que se obtuvo en el listado de ideas
de negocio, esto quiere decir la idea que primero que todo se desempeño por
tener el mejor el mejor resultado, la que llamo más la atención y la más
atractiva por decirlo así en cuanto a la idea y las preguntas Formuladas como
son las siguientes:
¿Cree que es viable o factible?
¿La inversión corre un mínimo riesgo?
¿Posee valor agregado?
¿Cuenta con la asesoría suficiente?
¿Conoce los proveedores?
¿Tiene suficiente potencial de mercado?
¿Es mejor que el de la competencia?
¿Conoce la competencia?
¿Tiene calculado un precio a su producto o servicio?
¿Puede mejorar sus ganancias?
¿Cuenta con los recursos necesarios?
¿Conoce cuanto capital de inicio necesita?
¿El negocio es legal?
22. ¿Dispongo de tiempo?
A continuación se mostrara la recolección de datos de todos los socios
Tabla: conclusión de la idea de negocio dos socios
RECOLECCION DATOS// MATRIZ DE TODO EL
GRUPO
Davian esteban Arévalo
Wendy Alejandra pulido
Ideas
-pescadería 1,3 3,9
-panadería 4,2 7,6
-zapatería 2,4 9
-lácteos 3,3 2,4
-postres dulces 7,l2 6,9
-restaurante 4,5 4,1
-peluquería 4,9 3,1
-estampados 3,3 3,5
-costura 4,8 6,2
-artesanías 5,1 4,5
-supermercado 6,4 9,4
-perfumería 4,9 3,9
-tienda 2,6 4
-vidriería 3,4 3,1
-decoración 7,6 4,5
-joyería 9 7
-carpintería 2,4 6,4
-veterinaria 4 4,3
-discoteca 6,4 4,2
-heladería 7,6 1,7
23. A continuación se muestra la tabla con la idea ganadora y generadora de negocio
Tabla: ganadora generadora de idea
IDEAS FABRICACION COMPRA Y VENTA SERVICIOS
Si aplica Compra: vitrina Ofrecer un dulce y
producción ,bomboneras, insumos, exquisito producto a la
Postres y dulces materia prima comunidad
caseros Venta: postres y dulces satisfaciendo las
caseros necesidades de la
comunidad y de la
empresa
Como resultado de la investigación y tabulación de datos después de tener en
cuenta las cinco mejores ideas de negocio como resultado final surgió como
empresa postres y dulces caseros ya que a los integrantes del proyecto les
pareció una idea exquisita llamativa diferente en la cual existe conocimiento.
24. 2.MARCO DE REFERENCIA
El marco de referencia valga la redundancia es el conjunto de referentes que
apoyan el Plan de Negocio. Tanto para el marco contextual, como para el
marco teórico, histórico o conceptual, se llevara a cabo un proceso de
investigación muy profundo y dedicado en cuanto a la confiabilidad de las
investigaciones y datos puntuales relacionados con la empresa.
2.1 MARCO CONTEXTUAL
En este marco encontraremos todo lo referente al entorno donde se irá a
profundizar las principales dimensiones del mismo en cuanto a la empresa,
Mediante este análisis se pretende definir el contexto.
Enel que la empresa se irá a desenvolver en el presente y en el futuro.
Un buen conocimiento del entorno facilita la toma de decisiones estratégicas de
la empresa de postres cositas dulces.
Primero que todo se hablara de Zipaquirá1 es un municipio hermoso con una
población de activo comercio el negocio se encuentra ubicado en el barrio
prados del mirador un barrio que pese hacer inaugurado hace poco su
crecimiento comercial ha crecido de manera continua En donde se puede
encontrar gran variedad de establecimientos un supermercado y una cadena
comercial cooratiendas entre otros.
Pero para nuestra fortuna allí no se puede apreciar por el momento
competencia directa La competencia directa 2 es un negocio que ofrece los
mismos productos y servicios al mismo mercado y al mismo tipo de cliente
.
Pero no podría faltar en este sector la competencia indirecta es un negocio que
ofrece los mismos productos y servicios a un mercado diferente. Por ejemplo,
una panadería, una tienda, pastelería o negocio de comidas rápidas son
indirectos. Los cuatro mencionados son comida, es decir quitan el hambre y
cumplen la misma función pero de un modo y un precio diferente. Por eso, la
mayoría del tiempo sus clientes son los mismos.
Así que la ubicación de la empresa apuestala competitividad y calidad de vida
de los habitantes del sector y del producto como talpostres y dulces caseros.
La empresa postres cositas dulces considera que para destacarnos frente al
competidor.Se debe ofrecer al cliente productos, con la máxima calidad, y
elaboración, deben estar debidamente frescos, refrigerados, preparados
durante el mismo día de la venta o la noche anterior en la que van a ser a
consumir. Así se evita la necesidad de someter halos postres y dulces
1
Municipio de Zipaquirá [base de datos en línea][consulta 1 mayo 2012] disponible en
<http://www.zipaquira-cundinamarca.gov.co/nuestromunicipio.shtml>
2
La competencia directa e indirecta [base de datos en línea][consulta 1 mayo 2012] disponible en
<http://www2.esmas.com/emprendedor/articulos/emprendedores/080883/competencia-competencia-
directa-competencia-indirecta/>
25. caserosa largos períodos de mantenimiento sin ser consumidos o congelados
ya que esto mermaría su sabor y calidad.
En este marco tenemos que tener en cuenta los Clientes, el mercado, la
competencia, aspectos económicos, culturales, educativos, ambientales,
ecológicos, e institucionales.
ENTORNO CULTURAL Y SUS ASPECTOS
El medio cultural3, se encuentra constituido por las instituciones como la iglesia
etc. por los valores culturales tradicionales en el país y la región como la
familia, la nacionalidad, la solidaridad infinidad de costumbres.
Cualquier cambio de conducta de los componentes de este medio genera
reacciones, tanto negativas como positivas, en la empresa y en los productos
que sé que elaboran.
La cultura refleja la herencia social como, política religiosa del país, presenta la
variable más difícil para cualquier compañía. La correcta interpretación de una
cultura en términos de idiomas, religión, estética, valores, actitudes y
educación.
Los aspectos culturales ayudan a la empresa a saber cuál es el
comportamiento del consumidor. Este análisis permite llegar al marketing y
saber cuáles son realmente las necesidades del cliente frente a los siguientes
aspectos:motivaciones, percepciones y actitudes que son compartidas por
varios miembros de grupossubculturales4 específicosel objetivo de la empresa
es llegar allí í y descubrir cuáles son sus gustos o que es, lo que quieren como
lo quieres en cuento al producto.
Una subcultura es un grupo cultural distinguible que existe como un sector
identificable dentro de una sociedad más grande y compleja. Sus miembros
poseen creencias, valores y costumbres que los apartan de otros miembros de
la misma sociedad. Las principales categorías subculturas son: la nacionalidad,
raza, religión, la localización geográfica, la edad, el sexo y la educación. Es allí
donde llegaremos y sabremos sus necesidades.
Esto es de gran importancia para la empresa ya que un ejemplo complejo seria
los consumidores adolescentes no solo gastan mucho dinero propio, sino que
hacen gastar a sus familiares también. Los niños influyen mucho en las
3
Presentación medio cultural [base de datos en línea][consulta 1 mayo 2012] disponible en
<http://www.google.com.co/url?sa=t&rct=j&q=entorno%20cultural&source=web&cd=4&sqi=2&ved=0
CGUQFjAD&url=http%3A%2F%2Fwww.puj.edu.co%2Farchivos_home%2Fentornoculturalfernandocru
zkronfly.pps&ei=WxHbT9rDLYmc8gS-lq3kCg&usg=AFQjCNFnYY2>
4
Definición subcultura[base de datos en línea][consulta 1 mayo 2012] disponible en
<http://definicion.de/subcultura/>
26. decisiones de consumo familiares. Y esta oportunidad es algo de lo cual la
empresa se aprovecha gracias a latendencia persistente de los niños en la
búsqueda de un nuevo producto.
La influencia de la cultura es de especial interés donde la sociedad puede
restringir 5 la compra del producto o cuando el producto o una de sus
características están sujeta a un estigma. Por tanto esto quiere decir que se
debe tener muy en cuenta la cultura de la población el cliente sus gustos y
intereses ya que evidentemente todos no tienen las mismas preferencias.
AMBIENTE ECOLÓGICO
A continuación se analizarán las interacciones entre el uso de los recursos
naturales para la producción alimentaria y las opciones técnicas para reducir
Los impactos ambientales negativos.
Las empresas en la actualidad son uno de los agentes que con
mayoresposibilidades pueden actuar sobre el medio ambiente6 (favorable o
desfavorablemente).
La ley, los principios morales y Éticos, la presión de los clientes y la posibilidad
deconseguir un mayor beneficio son algunos de los factores que han llevado a
las empresasA preocuparse por su relación con el medio ambiente.
Por su parte, la importancia del medio ambiente y de su problemática Estos
objetivos tienen una doble importancia puesto que desde el punto de vista de
los socios de la empresa. Lainfluencia recíproca entre empresa y medio
ambiente, es preciso que la empresa como tal sea capaz de identificar y
analizar, los problemas Ambientales las repercusiones y las alternativas de
comportamiento de la empresa.
En cuanto a loecológico la empresa pretende mejorar la calidad de vida de la
población EL objetivo último como tal de la empresa esexcelente producción,
manipulación y distribución de los productos de la empresa,por su
puestosatisfaciendo las necesidades del consumidor. Sin alterar el medio
ambiente siempre pesando primero que todo en el ecosistema ya que para que
este hecho se produzca se deben seguir un conjunto de factores controlando y
determinando la calidad del producto y su comportamiento.
La empresa de postres cositas dulces definitivamente en la elaboración y
preparación del producto no afecta para nada al medio ambiento ya que no se
utilizan insumos que puedan afectar a la misma como loson
5
Disminuir o reducir a límites menores.
6
Medio ambiente [base de datos en línea][consulta 1 mayo 2012] disponible en
<http://html.rincondelvago.com/empresa-y-medio-ambiente.html>
27. hormonas 7 ,fosfatos ,cloro, colorantesartificiales 8 , saborizantesartificiales,
productos transgénicos 9 ,aerosoles,espray ,electrodomésticos como neveras
viejas, bolsas,Factores ecológicos Se refiere al medio físico y natural que
rodea externamente la empresa, incluye las condiciones físicas y geográficas y
la forma en que son utilizadas por el hombre. Es necesario impulsar una nueva
mentalidad, conjuntamente con nuevas estrategias y procedimientos
administrativos, para lograr una adecuada utilización de los recursos de la
empresa, con el fin de evitar la destrucción del medio ambiente y contribuir en
la solución de problemas ambientales.
ENTORNO COMPETITIVO
También son parte del entorno el mercado formado por las empresas que
compiten y que influyen sobre la empresa, las empresas que producen al
mismo mercado ya sea de una manera directa o indirecta insumos y, en
general, todas las instituciones y situaciones que pueden producir un cambio
en la empresa. La competencia más cercana y directa al producto que
elaboramos en cuanto al entorno es el negocio Las maríasun negocio ubicado
en el municipio de Zipaquirá el cual se ha ganado el reconocimiento de los
habitantes por sus años de experiencia en el mercado por la elaboración de
sus productos con los más rigurosos entandares de calidad por sus precios sus
recetas, su ubicación, por otro lado otra competencia directa es la postreria
santa bárbara 10 ubicada en el barrio san pablo la cual cuenta con unas
espectaculares y muy cómodas instalaciones tiene otras dos sucursales en el
municipio de cogua por la entrada principal la cual habré domingos y festivos y
tiene gran fluidez de clientes esperando probar sus productos. En cuanto a la
institución educativa la competencia directa son las empresas del grado
undécimo de los dos diferentes grados sin duda esta seria definitivamente la
competencia para la empresa de postres cositas dulces.
AMBIENTES HIGIENE
la higiene en la empresa es lo más indispensable es un conjunto de normas y
procedimientos pendientes a la protección de la integridad física y mental,
preservando los riesgos de salud inherentes a la hora de la producción de las
delicias de la empresa y al ambiente físico donde se ejecutara la producción de
los postres.
7
Las hormonas son sustancias secretadas por células especializadas, cuyo fin es la de afectar la función
de otras células
8
Problemática de os colorantes artificiales [base de datos en línea][consulta 1 mayo 2012]
disponible en <http://milksci.unizar.es/adit/colorart.html>
9
son aquellos que fueron producidos a partir de un organismo modificado
genéticamentemediante ingeniería genética
10
Postreria santabárbara [base de datos en línea][consulta 1 mayo 2012] disponible en
<http://www.pasteleriasantabarbara.es/>
28. La higiene en la cocina de la empresa está muy relacionada con la prevención
de enfermedades por una mala preparación y aprovechamiento de los
recursos, a partir del estudio y el control de dos variables el hombre y su
ambiente de trabajo. Con el fin de no deteriorar el ambiente, crear una buena
imagen corporativa y mejorar los índices de rentabilidad. Bases para mantener
la higiene de la empresa:
-Mantener siempre las uñas cortas y limpias
-Los uniformes o ropas para la producción de los postres y dulces deben estar
siempre limpios y en buen estado.
-En las áreas de producción jamás deben peinarse, comerse las uñas,
estornudar, fumar, rascarse la cabeza, hurgarse la nariz o frotarse los ojos.
-Se recomienda no utilizar adornos o joyas mientras esté preparando los
manjares.
-Si está enfermo evite manipular alimentos.
DESARROLLO ECONÓMICO
Zipaquirá es un municipio atractivo11 ya que por ser cabecera de provincia aquí
llegan gran cantidad de productos agropecuarios de toda la región, la parte
comercial representa más del 50 % de las actividades económicas
desarrolladas en el municipio.
A medida que la economía de un país avanza, los compradores alcanzan una
mejor posición para comprar y exigir productos y versiones del producto más
refinados. En algunos casos, la situación de un mercado en desarrollo requiere
innovación adversa12; es decir, el mercado requiere una versión simplificada del
producto debido a la falta de poder adquisitivo o condiciones de uso.
Cuando las condiciones económicas en el entorno son buenas, se facilita la
producción de las actividades de la empresa, pero cuando son malas se
afectan negativamente su producción.El grado de desarrollo alcanzado en la
eficacia de bienes, servicios y medios de distribución en una determinada
región, puede facilitar o interferir las actividades empresariales que aumentan o
disminuyen costos.
La empresa de postres cositas dulces cuenta con la disponibilidad de recursos
para producir sus postres y dulces. Para facilitar la planeación y ejecución de
las diversas actividades encaminadas al logro de los objetivos, también la
empresa busca reducir los costos de adquisición 13y transformación, con los
cuales se pueda ofrecer el producto a precios más bajos.Y el cliente tenga
mejor posibilidad para la adquisición del producto.
11
Economía de Zipaquirá grafica[base de datos en línea][consulta 1 mayo 2012] disponible en
<http://zipaquira.wikispaces.com/Econom%C3%ADa>
12
se refiere a los avances y tecnologías creados para el mercado de los países emergentes y,
una vez probada su valía, se extienden al resto de economías
13
Resultado de la suma del precio de compra de una mercancía más los costes necesarios para poner
dicha mercancía a disposición de la empresa (los de transporte, recepción, instalación, derechos de
aduana, impuestos y aranceles, seguros, etc.)
29. CLIMA Y DEMOGRAFÍA
La demografía por lo general influyeen aspectos como el clima, la edad, el
género, tamaño de la familia, ingresos, profesión, nivel educativo, estatus
socioeconómico.
El ofrecimiento total del producto terminado en la empresa en cuanto al clima
se ve afectado por los constantes cambios de clima ya que se dificulta ofrecer
el producto puerta a puerta se afectan los postres en la descomposición de su
sabor y calidad Su empaque también resulta afectado por el clima.
La empresa también debe considerar dos aspectos contradictorios algunas
veces. por una parte, el producto tiene que protegerse contra tiempos de
tránsito más largos y posiblemente para un tiempo de duración más largo por
otro lado, se debe tener cuidado en el uso de no abusar de conservantes y
hacer que el producto sea natural. Con un Procedimiento de calidad.
La edad es un factor de importancia está claro que los jóvenes niños y
personas jóvenes, consumen más el productocomo detalle para regalarlo
consumirlo por simple placero antojo a diferencia de edades mayores.
Las mujeres consumen más dulce dependiendo de su estado de ánimo
2.2 MARCO TEÓRICO– CONCEPTUAL
El postre14 es el plato dulce que se toma al final de la comida, cuando se habla
de postres se entiende alguna preparación dulce, bien sean cremas, tartas,
pasteles, helados, bombones, etc.
Por extensión se denomina postre a cualquier comida dulce, incluso si su
objetivo no es ser ingerido al final de la comida existen infinidad de recetas y
nombres específicos de postres como lo son Postres afrodisiacos,postres
navideños, postres caseros fáciles, Postres de gala,tartas de queso, zanahoria,
de chocolate etc. Delicias para endulzar el paladar.
La Postreria se ha convertido en un espacio gastronómico vanguardista 15de
conocimientos y experiencias en el diseño y la cocina dulce.
La oferta de La Postreria es muy variada, prevaleciendo siempre la calidad del
producto y el carácter artesano que lo caracteriza. Para la empresa estará
14
Definición de postre [base de datos en línea][consulta 1 mayo 2012] disponible en
<http://www.buenastareas.com/ensayos/Definicion-De-Postres/3413003.html>
15
El vanguardismo se manifiesta a través de varios movimientos que, desde planteamientos divergentes,
abordan la renovación del arte o la pregunta por su función social, desplegando recursos que quiebren o
distorsionen los sistemas más aceptados de representación o expresión artística,
en teatro, pintura, literatura, cine, arquitectura o música, entre otros.
30. continuamente desarrollando nuevas líneas de productos con las que
superarse día a día. A través de la carta que se comercializa en La Postreria se
consigue que los clientes acudan a los establecimientos atraídos por estas
delicias.
Además La Postreria ofrece una gran cantidad de artículos delicadeces de gran
calidad para regalar o degustar y con ello fundirse en sus sabores únicos.Los
salados, los postres, los desayunos, la bodega. Todo en la
Postreriase convierte en una experiencia única al combinarlos con la
comodidad y con el mayor interés de tener el objetivo claro la satisfacción del
cliente.
En la mayoría de postres lo que predomina es la fruta, puede ser un solo tipo
de fruta o la combinación de varias. Con las diferentes frutas se pueden
preparar postres exquisitos que gustan tanto a los niños como a los
grandes.Frutas más típicas para la elaboración de los postres16:
-Pera La pera es una fruta de climas templados, caracterizada por su carne de
textura granujienta. Se puede comer cruda, desecada, confitada y, sobre todo,
en almíbar, pues constituye una fruta típica de la industria conservera.
-La manzana es la fruta cultivada en más zonas, ya que se adapta muy bien a
una gran variedad de climas y suelos. También es una de las que mejor se
conservan si se mantienen a temperaturas de refrigeración.
-El albaricoque pertenece a las frutas con hueso o drupas. Se cultiva en las
zonas más cálidas de clima templado. Además de crudos, se pueden presentar
en almíbar, mermelada y desecados, recibiendo en este caso el nombre de
orejones.
-Los melocotones presentan unas características muy semejantes a los
albaricoques, pero son más ricos en principios nutritivos. Según el color de la
carne son más ricos en vitamina C o en carotenos.
-Las ciruelas presentan una gran cantidad de variedades que se diferencian en
el color de la piel y en su sabor más o menos dulce. Se suelen presentar
frescas, secas, confitadas o en mermelada y también se utilizan para la
confección de postres.
-La uva es una de las frutas que mayor contenido calórico poseen, ya que su
proporción de azúcares es elevada. Algunas variedades se emplean como fruta
de mesa, pero otras se utilizan para la elaboración de vinos y mostos.
16
Postres con frutas [base de datos en línea][consulta 1 mayo 2012] disponible en
<http://www.comidakraft.com/sp/recipes/desserts/fruitydesserts.aspx>
31. -Las cerezas, que son frutos de hueso con la piel brillante, deben consumirse
pronto, ya que su período de conservación es bastante corto. Con ellas se
pueden elaborar confituras, jaleas y mermeladas de calidad.
-La sandía se caracteriza por su pulpa de color rojo brillante, en la que se
incluyen unas semillas de color negro.
Aunque su contenido en agua es muy similar al del melón, resulta menos dulce
por su menor proporción de azúcares.
-El agua es el componente fundamental de todas las frutas, pero en algunas,
como el melón, sus proporciones son muy elevadas (aproximadamente el 90
por ciento). Esta es la razón de que su sabor sea tan refrescante.
Postres de frutas.
-Postre de nata. Una sencilla receta con solo cuatro ingredientes, para
conseguir un postre delicioso.
-Postre a las tres leches. Postre originario de Centroamérica es un bizcocho
muy esponjoso y nada seco, gracias al ingrediente estrella: la leche.
-Suspiro limeño delicioso postre realizado con huevo, leche y dulce de leche,
típico de la cocina peruana.
-Flan de coco. Es un postre muy rico en el que hacemos una capa de coco y
otra de flan.
-Flan de queso ricotta. Un flan de leche condensada, leche, queso ricotta,
huevos y caramelo líquido. Un postre rico y distinto
-Flan de naranja. Postre rápido de hacer con azúcar, zumo de naranja y
huevos.
-Dulzura de chocolate. Riquísimos pasteles de chocolate, vainilla y nueces. Un
postre ideal donde los haya.
-Quesada. Riquísimo postre muy sencillo, hecho con queso, mantequilla,
harina, huevos, limón y con todo el sabor de la canela. Te sorprenderá.
-La tarta de manzana de la mama. Deliciosa tarta de manzana con
ingredientes muy sencillos de conseguir, un postre ideal para completar
cualquier comida.
-Torta de manzana. Si buscas un postre sencillo de elaborar, no dejes de
probar esta tarta de manzana con la que no tendrás que complicarte
demasiado.
32. Figura 1: frutos rojos o frutos del bosque
Los frutos rojos o frutos del bosque17son actualmente un ingrediente más en los
platos no se puede dejar de aprovechar esta fuente de vitaminas minerales y
antioxidantes que los frutos del bosque ofrecen.
Se pueden incluir frutos rojos en postres, salsas ensaladas, en batidos etc.
además se tiene una gran variedad de frutas del bosque para elegir. Una de las
más consumidas son las grosellas, rojas negras o blancas, son ideales para
elaborar confituras, decorar postres o proporcionar sabor a bizcochos
magdalenas o tartas, estas proporcionan un delicioso sabor y un alto contenido
de vitamina c, potasio y fibra.
Los arándanos también son muy solicitados sobre todo por quienes disfrutan
de los sabores ácidos, aunque para suavizarlos, se suelen consumir
combinados con ingredientes más dulces o también salados, ideales para
mermeladas y salsas. Los arándanos también son ricos en vitamina c y hierro.
Las moras, que se pueden obtener del arbusto, la zarzamora con un sabor más
dulce o del árbol, buena fuente de vitamina e, muy beneficiosa para el sistema
circulatorio, también tiene una buena dosis de vitamina c. resulta ideal para
otorgar un sabor agridulce a platos salados y como no, para hacer
mermeladas, compotas, tartas, etc.
Las frambuesas son verdaderamente exquisitas y también son ricas en
vitaminas, como la c y la e, poseen un alto contenido en agua y fibra. Aportan
además pequeñas dosis de calcio, potasio, magnesio y hierro. Su forma de
consumo es innumerable, pero los helados y las mermeladas resultan
deliciosos.
Lasfresas del bosquetienen un sabor único, intenso y dulce. Aportan hierro,
ácido fólico y salicílico, vitamina c y en menor proporción a y e. son muy
ligeras, el 85% es agua y se consumen de cualquier manera al natural o en
todo tipo de postres.
Las endrinas (el fruto con el que se elabora el pacharán) son menos
demandadas como frutos de cultivo, estas son parecidas al arándano en forma
17
Frutos rojos [base de datos en línea][consulta 1 mayo 2012] disponible en
<http://www.gastronomiaycia.com/2008/05/29/frutos-rojos-o-frutos-del-bosque/>
33. y color, pero de sabor es mucho más amargo, de ahí que se destine a la
elaboración de licores que se consideran digestivos.
Algo similar sucede con los madroños18, aunque éstos si se recolectan bien
maduros ofrecen un agradable y dulce sabor, quizá su alto contenido en
alcohol y el haberse encontrado de forma abundante en casi toda la geografía
española, le ha dejado un poco al margen.
Los frutos rojos ya no están de moda, pero continúan en las cocinas de
grandes y pequeños cocineros, la facilidad de engalanar 19 con aromas y
colorespero en lo que se quiere insistir es en aprovechar su riqueza vitamínica.
También los productores los facilitan cada vez más fácil, si se quieren frutos
rojos frescos, se adquieren o también congelados y si no, liofilizados20.
A continuación se puede ver lagamade postres completa con la que trabaja la
empresa postres cositas dulces
Figura 2: postre arco iris Figura 3: esponjado de lulo
Figura 4: postre de tres leches Figura 5: espuma de frambuesa
Figura 6: carnaval de gelatinas Figura 7: postre sorpresa
18
Arbusto de flores blancas y hojas perennes que da un fruto comestible de color rojizo
19
Adornar Esmaltar
20
Es un proceso en el que se congela el producto y posteriormente se introduce en
una cámara de vacío para realizar la separación del agua por sublimación.
34. Figura 8: mousse de chocolate Figura 9: áspic navideño de manzana
Figura 10: postre fantasía Figura 11: postre de limón
Figura 12: espumoso de limón royalFigura 13:cremoso de maracuyá
Figura 14: flan de coco imperialFigura 15:mousse de queso crema
35. Figura 16: postre naranja Figura 17: postres de las 3 leches
Figura 18: leche asada para navidadFigura 19: copas de flan y gelatina
Figura 20: esponjado de melocotón Figura 21: chesscake de frambuesa
Figura 22: postre lujoso de limón Figuran 23: flanes de vainilla y fresa
36. Figuran 24: pudines de caramelo royal Figura 25: pie oreo de chocolate
Figura 26: espumoso de mandarina Figura 27:pie de fresa y cereza
Figura 28: postre de coctel de frutas y pionono Figura 29: delicia de limón
Figura 30: postre de corazón Figura 31: bizcocho espumoso de fresa y piña
37. A continuación se hablara de algunos datos puntuales del azúcar, ya que el
mismo es la base primordial delos postres
EL AZÚCAR21
La caña de azúcar es una planta proveniente del sureste asiático. El jugo de su
tronco fue la principal fuente de azúcar. El azúcar se produce a través de un
proceso químico a partir del jugo de caña o de remolacha, eliminando toda la
fibra y las proteínas que forman el 90% de dichas plantas.
2.2.1 Marco histórico
Los postres son platos dulces que se sirven al final de las comidas principales
(almuerzo y cena). Incluyen preparaciones dulces o simplemente frutas, sobre
todo en el verano, cuando la variedad es mayor.
Los dulces son alimentos con un alto contenido de carbohidratos,
principalmente por la miel o azúcar, y deben consumirse moderadamente para
mantener un equilibrio alimentario. Son energéticos potentes que producen
calorías abundantes.
Las frutas consumidas naturalmente resultan un tipo particular de postre, están
compuestos básicamente por agua y vitaminas y minerales, lo cual los postres
transforman en un excelente alimento.
TIPOS DE POSTRES
Los diversos tipos de postres22 pueden clasificarse de las formas más diversas
(por su composición, sus ingredientes, su presentación, etc.). Aun así, se han
tratado de establecer criterios unificados23para clasificar a los diversos tipos de
postre, criterios que rigen en las diversas cocinas nacionales de los países y,
en suma, en la llamada cocina internacional.
21
El azúcar [base de datos en línea][consulta 1 mayo 2012] disponible en
<http://www.educar.org/inventos/azucar.asp>
22
Tipos de postres [base de datos en línea][consulta 1 mayo 2012] disponible en <http://recetas-
postres.com/articulos-de-postres/tipos.php>
23
El Proceso Unificado no es simplemente un proceso, sino un marco de trabajo extensible que puede ser
adaptado a organizaciones o proyectos específicos,
38. Los postres denominados “simples naturales” son aquellos en los que las frutas
conforman la parte más importante del platillo. Los postres de “frutas variadas”
son aquellos que mezclan diversas frutas formando un conjunto unificado que
no agrede al paladar con una innecesaria combinación de sabores.
Los postres de frutas de “elaboración simple” son aquellos como los zumos o
los jugos del tipo cítrico (limón, naranja, lima, etc.). Pueden ser almacenados
en una ambiente frigorífico24 acondicionado por un tiempo máximo de cuatro
días. El postre “macedonia” es aquella combinación de frutas que pueden ser
crudas o cocidas, con o sin semillas, semienteras o troceadas.
Los llamados postres “simples elaborados” son aquellos que cuentan con
aporte importante de proteínas y de calcio. Entro de este tipo entran los quesos
(y su amplia variedad) y, muchas veces, este postre es empelado como
aperitivo25 y presentado al inicio del menú.
Los postres de repostería son el conjunto más amplio y tienen como principales
ingredientes el azúcar, los huevos, la leche, ocasionalmente las frutas y un uso
muy menos (y en ocasiones inexistentes) de las harinas. Algunos ejemplos son
el arroz con leche, el flan de caramelo, el pudin diplomático, la crema inglesa,
los buñuelos de frutas y un muy amplio etcétera.
HISTORIA DE LOS POSTRES26
El postre como es sabido, es el plato que se sirve al final de las comidas, desde
la pieza de fruta más solitaria al pastel más elaborado el postre puede
convertirse en un mero transmite la obligación que nos recuerdan
constantemente los médicos de comer fruta a diario, o puede ser una auténtica
fiesta para el paladar comer es una necesidad, pero gracias a los grandes
cocineros la gastronomía es decir el arte de comer bien, ha ido desbancando a
la pura alimentación, la historia de los postres es también la historia de la
búsqueda de una alimentación cada vez más importante como la nutrición,
empezaremos este recorrido por la historia de los postres por el final, y lo
haremos hablando de la edad de oro que está viviendo los postres, los platos
mimados de la gastronomíaEl éxito del que gozan los postres se fundamenta
en tres pilares.
Tradición, creatividad y técnica, por otro lado, los miles de años que hay detrás
de la gastronomía actual representan un bagaje 27impresionante del que beben
todos los grandes cocineros, en este caso, la tradición sería sinónimo de
experiencia, el conocimiento de la tradición gastronómica no se traduce
simplemente en un vasto recetario, sino que permite a los cocineros que crean
tendencias mirar atrás para innovar con buen criterio, en todo caso, en lo que a
24
también denominado heladera, refrigerador o nevera.
25
El aperitivo es la comida ligera que se toma para abrir el apetito, antes de la comida principal del
mediodía o antes de la cena.
26
historia de los postres[base de datos en línea][consulta 1 mayo 2012] disponible en
<http://elfogondigital.blogspot.com/2008/01/historia-de-los-postres.html>
27
Conjunto de conocimientos y experiencias que una persona ha reunido a lo largo de un
tiempo
39. las técnicas básicas se refiere, casi todo estaba inventado ya al iniciarse el
siglo xx, los tiempos modernos han aportado nuevas herramientas-sistemas de
refrigeración, electrodomésticos más eficientes- y la facilidad de disponer de
una amplia variedad de productos y alimentos, pero las reglas básicas de la
repostería no han sufrido modificaciones sustanciales.
la evolución de la gastronomía va de la mano de las revoluciones sociales y
tecnológicas,los romanos mejoraron notablemente su repostería gracias a
conocimientos que adquirieron de los griegos,que,a su vez, enriquecían su
gastronomía importando productos de este, por ejemplo cerezas, que venían
de asía menor, las rutas comerciales, en las que se intercambiaban no sólo
materias primas sino también conocimientos gastronómicos, dependían del
curso de las guerras y de las alianzas entre los pueblos, la frugalidad que
imperaban en los postres de los pueblos ibéricos quedó atrás cuando los
romanos invadieron la península trayendo consigo su gusto por el buen comer.
hoy, los cocineros estudian en las escuelas de cocina, donde tienen la
oportunidad de conocer la tradición culinaria de su país y de entrar en las
cocinas de todos los rincones del mundo, las fronteras gastronómicas tienden a
desaparecer, aunque no por ello pierdan fuerza y mercado las tradiciones
culinarias de cada país, actualmente, los mejores helados italianos conviven en
los platos con lo más exóticos condimentos orientales, las identidades
gastronómicas no se diluyen, sino que han aprendido a comunicarse entre sí, la
creatividad es, junto con el dominio perfecto de la técnica,el santo y seña de los
postres actuales, los cocineros han sabido potenciar su faceta creativa y han
adquirido la categoría de artistas de pleno derecho, así mismo, acreditan un
conocimiento de la técnica excelente, esto es de especial relevancia en
repostería,donde la exactitud y la precisión son básicas para obtener un buen
resultado final La imaginación excesiva sin un dominio de la técnica puede
jugarle malas pasadas al paladar, como decíamos antes lo que podríamos
considerar las cuatro reglas básicas de la repostería son las mismas desde
hace años, montar las claras de huevo, preparar una masa de hojaldre,
elaborar una salsa de chocolate ya lo hacían los tatarabuelos de los
tatarabuelos de los cocineros actuales.
A continuación se mostrara la historia de algunos postres reconocidos
Figura 32: flan
40. El flan28 es un postre que su origen se remontaa la época de los romanos hace
miles de años hacían versiones dulces como saladas, su flan era mucho más
dulce que el que conocemos hoy pues era a base de miel, las versiones
saladas eran tanto de pescados, anguila y espinacas entre otras; con la
expansión del imperio romano se difunde en toda Europa y a su vez los
españoles lo traen a México donde por supuesto lo adoptamos y lo adaptamos
a nuestras costumbres agregando le cajeta, por supuesto chocolate, café y
hasta elote además ingredientes y frutas locales, pero los de más popularidad
son el de vainilla con caramelo y el flan napolitano con queso crema. la versión
aquí presentada es flan napolitano dándole altura y movimiento con figurillas de
caramelo.
Figura 33: rosca de reyes
El origen del roscón no tiene nada que ver con la llegada de los Reyes Magos a
Belén para adorar al niño, sino que parece estar relacionado con las saturnales
romanas, éstas que no eran más que fiestas dedicadas al dios Saturno con el
objeto de que el pueblo romano en general pudieran celebrar los días más
largos que empezaban a venir tras el solsticio de invierno. Para estos festejos
se elaboraban unas tortas redondas hechas con higos, dátiles y miel, que se
repartía por igual entre los plebeyos y esclavos.
Ya en el siglo III, en el interior del dulce se introducía un haba seca y el
afortunado al que le tocaba era nombrado rey de reyes durante un corto
periodo de tiempo establecido de antemano.Felipe V importó de Francia a
España esta tradición del roscón que allí se conocía como "Galette des rois"
("Galleta o pan de los Reyes Magos"), para culminar las fiestas navideñas. El
pastel estaba cubierto de frutas escarchadas y tenía escondido en su interior
una pequeña sorpresa, a veces de gran lujo y valor. Curiosamente esta torta es
famosa en la cocina rusa como "Bolo de Reí" y aunque no es igual en
Ingredientes la costumbre sí.
28
El flan [base de datos en línea][consulta 1 mayo 2012] disponible en
<http://historiasdelagastronomia.blogspot.com/2006/10/flan-breve-cronologia-partir-de-la.html>
41. Figura 34: torta diablo
La Torta Diablo29nació a principios del siglo XX (probablemente en 1905) en el
Sur de los Estados Unidos, suele asociarse también con la Torta de Terciopelo
Rojo (Red Velvet Cake), se caracterizo por ser un ponqué de color rojo intenso,
de allí ambos nombres. La coloración se debe a la remolacha que se aplica en
su preparación, que no solo otorga el intenso color rojo, sino que también
aporta humedad y dulzor. Paso a ser una torta de una enorme popularidad
hasta que el color rojo comenzó a ser asociado con el Comunismo y el Cáncer,
en la segunda mitad del siglo XX.Es por esta razón que los chefs pasteleros
comenzaron a incorporar cacao a la preparación, con la finalidad de
transformarla en una torta de un color caoba oscuro y un sabor achocolatado
concentrado y muy agradable, suele acompañarse con un baño/relleno de
chocolate. Se le considera la contraparte de la Torta Ángel (Angel's Food
Cake), que en oposición es un bizcocho totalmente blanco, pues no incorpora
ni yemas de huevo ni margarina ni otros ingredientes de color en su
preparación.
Figura 35: Brownie
29
Torta del diablo[base de datos en línea][consulta 1 mayo 2012] disponible en
http://historiadelagastronomia.over-blog.es/article-34481860.html
42. El Brownie 30es un bizcocho de chocolate con nueces fruto de un accidente
culinario, un error de un cocinero que olvidó poner levadura al bizcocho de
chocolate que estaba elaborando, pero ¿cómo no iba a estar bueno con estos
ingredientes como base?, así pues, este bizcocho de crujiente por fuera y
tierno y jugoso en su interior, se bautizó con el nombre de Brownie
(marroncito), el origen del Brownie se ubica en Estados Unidos allá por el año
1897. Se conoce también como Brownie de chocolate o Brownie de Boston y
actualmente cuenta con una inmensa variedad de recetas que varían en
proporciones y en incorporación de ingrediente, incluso hay quien le pone
levadura
Figura 36: alfajor
El alfajor 31es de origen árabe, fue adoptado en el Río de la Plata y mejorado
con dulces de origen (como el dulce de leche), pues es muy probable que haya
llegado desde España de la mano de inmigrantes andaluces. Su origen se
emparenta con otros productos de la cocina árabe como el turrón de almíbar.
En España también se conserva este plato de la cocina árabe. El antecedente
más cercano del alfajor sudamericano está en los alfajores de Valverde muy
conocidos en Andalucía. En Valverde del Camino, provincia de Huelva,
Andalucía, se fabrican artesanalmente las tortas de alfajor que consisten en
una masa de miel, almendras, pan molido, canela, clavo y matalahúva que
rellena dos obleas. Estas obleas son popularmente llamadas hostias por
hacerse de la misma forma que las hostias que se consagran en la misa.
Suelen venderse envueltos en celofán y está documentada su elaboración
desde hace dos siglos. A su fama han contribuido las alfajoreras, mujeres de
Valverde que se desplazaban a las Ferias y Romerías de la región con sus
puestos de dulces y turrón, con un circuito que empezaba en la Feria de Sevilla
y terminaba por Todos los Santos en la Feria de Niebla. Los mejores
"cantaores" de fandangos llevan en su repertorio una letrilla popular que dice:
"Dos cosas tiene Valverde que no las tiene La Habana tortillas de gurumelos
y alfajor de Las Manzanas"En las Provincias Unidas del Río de la Plata se
introdujo a mediados del siglo XIX, siendo uno de sus pioneros Augusto
Chammás, francés, que llegó a esas costas en 1840, y en 1869 fundó una
pequeña industria familiar dedicada a la confección de confitura, entre ellas el
30
El brownie [base de datos en línea][consulta 1 mayo 2012] disponible en
<http://www.gastronomiaycia.com/2008/03/18/el-brownie-y-su-origen/>
31
El alfajor [base de datos en línea][consulta 1 mayo 2012] disponible en
<http://www.historiacocina.com/historia/articulos/alfajoramerica.htm>
43. alfajor. La innovación que introdujo Augusto consistió en confeccionar el alfajor
con tabletas redondas.
Figura 37: suspiro de limeña
Este postre es conocido también como "Suspiro limeño" 32 , es un postre
tradicional d la Gastronomía peruana. Los orígenes de este postre datan de
mediados del siglo XIX en la ciudad de Lima sin embargo tiene influencia
islámica, el primer dato que se tiene respecto a su elaboración se encuentra
en el Diccionario Americano de cocina del año 1868 bajo o el nombre de
"Manjar Real del Perú".Cuando el manjar blanco llegó procedente de España al
Perú era presentado como una crema la cual estaba compuesta por los
siguientes ingredientes: Pechuga de gallina, arroz, almendras y azúcar.
HISTORIA DEL CHOCOLATE
Los antecedentes del chocolate 33 se ubican en nuestros antepasados de
principios del siglo XVI, cuando Cristóbal colón y su tripulación, anclados en la
isla de guanja frente a las costas de honduras Recibieron como presente de los
habitantes de esta isla unas pequeñas nueces de forma ovalada y color
marrón. Con ellas se elaboraba el xocolatl, una bebida de fuerte sabor que
producía una gran energía y vitalidad. Para conseguir esta preciada bebida se
tostaba el fruto y se molía. A la masa pastosa se le añadía agua, se calentaba
la mezcla y se retiraba la manteca de cacao, que posteriormente se batía y se
mezclaba con harina de maíz para espesarla. Diversas especias añadidas
como la pimienta le daban un curioso y fuerte sabor que no fue muy apreciado
por los descubridores. Pero no es hasta la llegada de Hernán cortés a México,
en 1519, cuando se puede hablar del verdadero descubrimiento del cacao por
parte de los españoles, que dieron a este fruto el nombre de amígdala
pecuniaria o almendra del dinero, ya que era usado también como moneda de
cambio.
32
suspiro de limeña [base de datos en línea][consulta 1 mayo 2012] disponible en
http://www.buenastareas.com/ensayos/La-Historia-Del-Suspiro-Limeño/3871624.html
33
El chocolate [base de datos en línea][consulta 1 mayo 2012] disponible en
<http://www.zchocolat.com/z34/chocolate/chocolate/historia-del-chocolate.asp>
44. El chocolate permitía a los soldados estar todo el día de marcha sin ningún
alimento más La civilización maya empezó a cultivar el árbol del cacao hace
más de 2000 años. En esta cultura se le daba un gran valor a sus semillas, que
se utilizaban como moneda y, gracias a sus cualidades nutritivas, como
alimento. También la cultura azteca fue la continuadora de esta tradición. Para
los aztecas, el cacao era un regalo de los dioses, recibido a través de
Quetzalcóatl, su dios de la cultura y jardinero del paraíso. Según la mitología
azteca, Quetzalcóatl, al ser expulsado del paraíso, prometió a su pueblo que
regresaría. Así, cuando Hernán cortés apareció en las costas de su imperio,
pensaron que era la rencarnación de Quetzalcóatl. Moctezuma, emperador de
los aztecas, lo recibió como una divinidad y les ofreció en un vaso de oro el
"alimento de los dioses", reservado a personas de alta posición social. Hernán
cortés se dio cuenta pronto del valor nutritivo y tonificante de esta bebida, que
permitía a los soldados españoles estar todo el día de marcha sin ningún
alimento más y favoreció y extendió su cultivo. Llegada a Europa Sin embargo,
hubo que esperar casi un siglo hasta que, para adaptarlo al paladar europeo,
se empezase a endulzar con miel y, un poco más tarde, con azúcar, dando
origen a un chocolate de sabor parecido al actual.
CIFRASLa producción mundial de chocolate ascendió a unos 5,8 millones de
toneladas en 1998, según caobisco. Los principales países productores de
chocolate son estados unidos, Alemania, reino unido, Francia y Brasil, y
España se sitúa en décima posición. En el año 2000, en todo el mundo se
consumieron 1,7 millones más de toneladas, cifra que indica que cada vez son
más las personas que sienten fascinación por este manjar. El consumidor
puede degustar un amplio surtido de tabletas de chocolate, entre las que se
distinguen el chocolate negro, chocolate con leche, el chocolate blanco, el
chocolate con frutos secos y chocolates rellenos (café, licor, etc.).
A continuación se mostraran algunos de los conceptos que están subscritos en
el trabajo presente y que su significado no se conoce tan profundamente se
dará un breve concepto de los siguientes conceptos:
ARANDANO Planta de la familia de las Ericáceas de dos a cinco decímetros de
altura con ramas angulosas hojas alternas aovadas y aserradas flores solitarias
axilares de color blanco verdoso o rosado y por frutos bayas negruzcas o
azuladas dulces y comestibles.
AZUCAR Sustancia sólida, generalmente de color blanco, de sabor muy dulce
y que se extrae de la caña dulce, de la remolacha o de otros vegetales
BONBONES Pieza pequeña de chocolate que en su interior puede contener
licor crema u otro relleno dulce.
CREMA La crema es una familia de preparaciones con una consistencia
cremosa, que más comúnmente se refiere a un postre o a una salsa de postre,
pero también puede prepararse para ser usada en comidas saladas. Se
elaborada a partir de leche y huevos, espesadas con calor. Se comercializan