2. PROTEINAS EM ALIMENTOS
• DEFINIÇAO QUIMICA
• FUNÇOES TECNOLOGICAS
• ALIMENTOS PROTEICOS – QUEIJOS
• INTRODUÇAO
• As proteínas são os maiores constituintes de toda célula viva, e cada uma
delas, de acordo com sua estrutura molecular, tem uma função biológica
associada às atividades vitais.
• Nos alimentos, além da função nutricional, as proteínas têm propriedades
organolépticas e de textura. Podem vir combinadas com lipídeos e
carboidratos.
• As proteínas contêm C (50 a 55%); H (6 a 8%); O (20 a 24%); N (15 a 18%) e S
(0,2 a 0,3%).
• Quimicamente são polímeros de alto peso molecular, cujas unidades
básicas são os aminoácidos ligados entre si por ligações peptídicas formando
longas cadeias, em várias estruturas geométricas e combinações químicas
para formar as proteínas especificas, cada qual com sua própria
especificidade fisiológica.
• Apesar da sua complexidade estrutural, as proteínas podem ser
hidrolisadas (quebradas) em seus constituintes aminoácidos por enzimas ou
por meio de fervura com ácidos e álcalis sob certas condições
Quimicamente falando: o que são proteínas
• Polímeros de alto peso molecular formados por cadeias de aminoácidos,
unidos entre si por ligações peptídicas
– Ate 10 aminoácidos = peptídeo
– > 10 aminoácidos = proteínas
2
3. AMINOÁCIDOS
• Unidades estruturais básicas das proteínas, ligadas entre si por
ligações peptídicas
Radical
diferenciador
Ligação
peptídica
6. Radical - Confere identidade aos AA
l
Classificação dos Aminoácidos
• Segundo a polaridade dos seus radicais "R“
– Apolares ou hidrófobos
– Polares: R sem carga
– Polares positivos
– Polares negativos
7. Forma Dipolar dos Aminoácidos
– Em solução aquosa são ANFÓTEROS pois,, comportam-se como
ácido e como base, formando ÍONS DIPOLARES, a saber:
NH3+
R C COO -
H
AÇÃO DO PH DA SOLUÇÃO
• meio ácido, + H+, comportando-se como base
AA + H+ AA+
• Meio básico, - H+, comportando-se como ácidos
AA + OH- AA-
• Ponto isoelétrico: valor de pH onde as cargas elétricas do aminoácido se
igualam e se anulam: AA+- =pH 6
8. PROTEÍNAS - CLASSIFICAÇÃO
• SIMPLES:
– Hidrolise total aminoácidos
• Albuminas (ovo, leite)
• CONJUGADAS:
– Hidrolise total aminoácidos + grupo não protéico
• Caseína: fosfoproteina (acido fosfórico)
• Hemoglobina: cromoptoteina (pigmento)
• Proteínas fibrosas:
– São aquelas que apresentam moléculas distendidas e filamentosas,
semelhantes a longos fios. E são insolúveis em água. Colágeno e fibrina
são exemplos de proteínas fibrosas.
• Proteínas globulares:
– Apresentam as moléculas enroladas como novelos e são solúveis em
água formando micelas. A maioria das proteínas apresentam estrutura
globular como, por exemplo, as enzimas, anticorpos, hemoglobina,
clorofila e proteínas estruturais.
Globulares (ex. albuminas,
mioglobina Fibrosas (ex. colágeno)
9. Propriedades funcionais
• Confere Características especiais de textura e formação de emulsoes
• Proriedades hidrodinamicas : Proteína-água
– Absorção de água
– Adesão,
– Dispersividade
– Solubilidade e viscosidade
– Geleificação
• Propriedades relacionadas com interação proteína –proteína
– Coagulação
– Formação de gel
– Estrutura fibrosa: massa protéica
– Glúten
• Propriedades surfactantes (de superfície)
– Emulsão
• Maionese sem ovos
– Soro de leite
– Espumas
– Solvente polar –proteína – solvente apolar
10. PRINCIPAIS PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS
• HIDRATAÇÃO
– Aceitabilidade sensorial dos alimentos
• Textura, maciez
– Depende de:
• Fatores intrínsecos:
– Tipo de AA e conformação
• Fatores extrínsecos
– pH, temperatura, força iônica do solvente
• SOLUBILIDADE EM AGUA
– Interação com o solvente
• Influencia do PH
– Ponto isoelétrico
» Influencia de sais: Salting in / salting out
– Rápida dispersão
– Homogeneidade
• Molhos
• Sopas desidratadas
• Purês
• bebidas
Soro de
100 leite
90
80
Solubilidade (N)
70
60
50
40
30
20
Soja
10
0
0 2 4 6 8 10 12
pH
Representação da solubilidade em função do pH da proteína de soja e da proteína do soro de leite
11. PRINCIPAIS PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS
• AGENTE VISCOSIDADE
– Depende
• Diâmetro
• Concentração
• estrutura molecular
• pH
• Temperatura
– Caseinatos
• geleificação
• Rede de proteínas
– Produtos lácteos
– Gelatinas
• Necessário desnaturação + agregação Proteina-proteina
» Tratamento térmico
» Hidrolise enzimática
» Acidificação ou alcalinização
» Ex:Produção de queijos
• Hidrólise
– Proteína + H+ AA + NH4
• Percepção de odor característico de carne podre
• Fundamento da reação de Kjedahl – método para determinação de
proteínas em alimentos:
12. Determinação analítica de proteínas em alimentos
Método de kjeldahl
1. Digestão da matéria orgânica com acido sulfúrico
Matéria orgânica +H2SO4
2. Destilação: transferência da amônia (N protéico) para uma
solução acida conhecida
3. solução acida conhecida
Sulfato de amônio + NaOH Na2SO4 + NH3
NH3 + H2SO4 NH4 + H2SO4
• 3. Titulação
– Quantificação do amônio através da quantificação do excesso de acido
sulfúrico (2) mediante titulação com hidróxido de sódio
Sulfato de amônio
• Cálculos: transformação do N protéico em proteína (N protéico)
– Fator de correção: 6,25
– %P= (H2SO4 que reagiu).f.100.6,25/amostra
• Referencias bibliograficas:
– BIBBIO,F. e BOBBIO, P. Introdução a Química de Alimentos.Campinas,
Fundação Cargil, 1985, 306p.
– PEARSON, D. The Chemical Analysis of Food. London: Chemical
Pubishing CO, 1076,331p.
– Ordòñez, A. J. Tecnologia de alimentos- Componentes –Processos. vol 1,
2005
– Química de Alimentos: Proteínas
