1. BPM
Gestión de la Inocuidad
complementaria a las BPA

2. Son los procedimientos
necesarios para lograr alimentos
inocuos

3. OBJETIVOS
 Establecer normas generales y específicas para la operatividad de
una organización.
 Contribuir a que los productos envasados y distribuidos estén libres
de contaminación.
 Asegurar que el personal conozca la importancia de la sanidad y esté
entrenado en higiene personal y laboral.

4.  Instalaciones, Equipos y Utensilios.
 Materias Primas e Insumos.
 Personal.
 Procesos y Operaciones de Elaboración.
 Almacenamiento y Transporte.
 Control de Procesos.
 Documentación y registros.
 Emplazamiento.
 Agua.
Incumbencias Técnicas

5. Criterio General
Res. GMC 80/96 - CAA (Capítulo II)
“ADECUADO”
Identificado e Identificable
Ordenado y ordenable
Especificado
Correctamente utilizado
Higiénico
Íntegro

6. Higiénico
Aplicación de criterios
Instalaciones, Equipos y Utensilios.
Materias Primas e Insumos.
Personal.
Procesos y Operaciones de Elaboración.
Almacenamiento y Transporte.
Control de Procesos.
Documentación y registros.
Emplazamiento.
Agua.
Ej. Zona libre de
contaminación ambientalEj. Lavado y desinfección
Ej. Libres de
contaminantes físicosEj. Lavado de manos, uso de
guantes
Ej. Tanques y potabilidad
Ej. Fácil de limpiar
Ej. Manejo de Plagas
Ej. Pautado, previsible y no
contaminanteEj. POES

7. Ej. Acceso
Ej. Lugares
establecidosEj. Prevención de
mezclasEj. Orden en el lugar
de trabajoEj. Diferenciación de
cañeríasEj. Secuencias lógicas
y repetiblesEj. Sistemas de
ingreso y egresoEj. Cómo, dónde y
cuándoEj. Manejo documental y
biblioteca
Ordenado y ordenable
Aplicación de criterios
Instalaciones, Equipos y Utensilios.
Materias Primas e Insumos.
Personal.
Procesos y Operaciones de Elaboración.
Almacenamiento y Transporte.
Control de Procesos.
Documentación y registros.
Emplazamiento.
Agua.

8. Íntegro
Ej. Terreno regular
con pendiente lógicaEj. En buen estado;
separación motor-
productoEj. Envases sanos
Ej. Enfermedades,
lastimadurasEj. Tapas de
tanques
Ej. Cumplimiento de
todos los pasos
previstos
Ej. Buen estado de
instalaciones y paletsEj. Real
Ej. De uso común y
back up
Aplicación de criterios
Instalaciones, Equipos y Utensilios.
Materias Primas e Insumos.
Personal.
Procesos y Operaciones de Elaboración.
Almacenamiento y Transporte.
Control de Procesos.
Documentación y registros.
Emplazamiento.
Agua.

9. Especificado
Ej. Pautas de
circulación externa
Ej. Especificaciones de
techos, paredes y
aberturas- equipos
específicos para
operaciones
Ej. Evitar
reemplazos de
urgenciaEj. Operarios
capacitadosEj. Tipos de agua
(dureza, etc)Ej. Temperatura,
humedad, etcEj. Ambientes definidos
para la preservaciónEj. Equipo de control
especificadoEj. Diseños ad-
hoc
Instalaciones, Equipos y Utensilios.
Materias Primas e Insumos.
Personal.
Procesos y Operaciones de Elaboración.
Almacenamiento y Transporte.
Control de Procesos.
Documentación y registros.
Emplazamiento.
Agua.
Aplicación de criterios

10. Correctamente
utilizado
Ej. Uso de entradas
y salidasEj. Recorridos de visita;
respetar el uso de utensiliosEj. Utilización
pautada de aditivos
Ej. Funciones
Ej. Uso racional
Ej. Respeto de tiempos
Ej. Uso de los espacios
Ej. Procesamiento de
datosEj. Uso comprobable
Instalaciones, Equipos y Utensilios.
Materias Primas e Insumos.
Personal.
Procesos y Operaciones de Elaboración.
Almacenamiento y Transporte.
Control de Procesos.
Documentación y registros.
Emplazamiento.
Agua.
Aplicación de criterios

11. Identificado e
Identificable
Ej. Carteles, Tarjetas
de identificación,
Manejo Documental,
Capacitación
continua,
Organización
informal
Instalaciones, Equipos y Utensilios.
Materias Primas e Insumos.
Personal.
Procesos y Operaciones de Elaboración.
Almacenamiento y Transporte.
Control de Procesos.
Documentación y registros.
Emplazamiento.
Agua.
Aplicación de criterios

12. Repensando…

13. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO

14. Los POE conforman un “recetario” que
mejora la eficiencia del sistema productivo

15. POES
Procedimientos operativos estandarizados que describen tareas de saneamiento.
Deben aplicarse antes, durante y posteriormente a las operaciones de elaboración.

16. POES - SENASA
 Plan escrito.
 Firmado por una autoridad de la organización.
 Identificar los procedimientos y diferenciar las actividades
de saneamiento que se realizan durante cada Operación.
 Identificación de los responsables de la implementación y
mantenimiento.
 Registros Diarios.
Resolución 233/98 (SENASA)

17. Principios
SANEAMIENTO O SANITIZACIÓN
=
LIMPIEZA DESINFECCIÓN
+

18. Introducción al HACCP
Técnicamente, se considera
inocuo a aquel producto cuyo
consumo implique un nivel
aceptable de riesgo.

19. CAA - CAPITULO XXI
Procedimientos
Artículo 1415 – (Resolución Conjunta
SPReI N° 200/2008 y SAGPyA N°567/2008)
Las Autoridades Sanitarias competentes
aplicarán las disposiciones para el Retiro de
Alimentos del Mercado, que figuran como
Anexo del presente artículo.

20. Armonizar criterios, estandarizar
procedimientos y definir
responsabilidades durante un
incidente alimentario que determine
el retiro de un alimento del mercado

21. Puntos Relevantes
• 3 - MECANISMO DE GESTIÓN DE UN RETIRO
• 3.2 - RESPONSABILIDADES DURANTE LA GESTIÓN DEL RETIRO
• 4 – PROCEDIMIENTO DE GESTION DEL RETIRO
• 4.2 - CLASIFICACIÓN Y ESTRATEGIA DE RETIRO
• PLANES DE MUESTREO PARA ELABORADORES,
FRACCIONADORES, DISTRIBUIDORES E IMPORTADORES
• ESQUEMA DE MUESTREO
• PLAN DE MUESTREO EN BOCAS DE EXPENDIO
• INFORME DE MUESTREO

22. Enlaces interesantes
• CAA – Capítulo XXI http://goo.gl/RZsPT
• Manual de Recomendaciones para el Retiro de Alimentos del
Mercado Empresas Alimentarias http://goo.gl/i6hQW
• Manual de Procedimientos para el Retiro de Alimentos del
Mercado Autoridad Sanitaria http://goo.gl/0Ue28
• FAO: Desarrollo de la acuicultura - APÉNDICE I: ESQUEMA DEL
PROCEDIMIENTO PARA RETIRAR UN PRODUCTO DEL
MERCADO http://goo.gl/LblH8