OPTIMALKAN HASIL PERTANIAN

1
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Indonesia merupakan negara agraris karena kekayaan alam Indonesia
sangat melimpah. Hal ini dimanfaatkan oleh sebagian besar penduduk untuk
bertani atau bercocok tanam. Sebagai negara agraris yang padat penduduknya,
maka setiap jengkal tanah perlu dimanfaatkan sebaik-baiknya. Namun
pemanfaatan dari hasil pertanian tersebut masih kurang maksimal. Teknologi
Hasil Pertanian (THP) adalah segala kegiatan yang dilakukan untuk merubah
hasil pertanian dari bahan mentah menjadi produk (jadi atau setengah jadi),
melalui proses automatis, semi automatis atau manual. Selama proses tersebut
terjadi perubahan secara fisis, khemis dan organoleptis. Proses berlangsung
secara khemis/ biokhemis, dan mikrobiologis. Produk yang dihasilkan harus
memenuhi Standart Nasional Indonesia (SNI), memenuhi selera konsumen
(organoleptis), aman (mikrobiologis dan khemis), mempunyai nilai gizi dan
harga terjangkau.
Perkembangan zaman yang sangat pesat menuntut kita menggunakan
teknologi yang berkembang dalam berbagai bidang kehidupan. Dalam bidang
pengolahan hasil pertanian kita dituntut menggunakan mesin dalam mengolah
hasil pertanian. Selain itu kita juga terdorong untuk mengembangkan dan
meningkatkan kualitas produk olahan hasil pertanian sehingga nilai jual produk
meningkat.Dengan perkembangan teknologi yang bisa meningkatkan kualitas
produk mempengaruhi perusahaan dalam memenuhi permintaan konsumen atas
produk yang dihasilkan. Pemenuhan ini dilakukan dengan memproduksi produk
dengan jumlah besar dan menggunakan menggunakan mesin produksi yang telah
didesain menurut kebutuhan. Sehingga dalam penciptaannya dapat
dipertimbangkan efisiensi bahan baku atau bahan bakar mesin tersebut.
Pengolahan bahan pangan telah berkembang sedemikian rupa sehingga
tidak sedikit pengolahan pangan dilakukan dengan mesin-mesin yang modern.

Penggunaan alat dan mesin pertanian yang lebih modern akan lebih
menguntungkan jika digunakan karena lebih efektif dan efisien. Namun sebelum
mempelajari alat dan mesin pertanian yang lebih modern kita sebaiknya
mempelajari mesin-mesin pengolah pangan yang sederhana terlebih dahulu.
Melihat betapa pentingnya alat-alat mesin pengolahan dalam berbagai
proses di bidang industri pertanian, maka praktikum pengenalan alat-alat mesin
pengolahan sangat penting bagi kita sebagi mahasiswa dan mahasiswi pertanian.
Pada praktikum akan mambahas mengenai alat dan mesin-mesin Teknologi Hasil
Pertanian yang meliputi: konstrusi dasar alat dan mesin. Bagian-bagian alat atau
mesin berikut masing-masing fungsi bagian tersebut, cara pengoprasian alat atau
mesin, dan penampilan teknis alat atau mesin.
Materi yang diarahkan oleh Dosen pembimbing mata kuliah alat dan mesin
kepada mahasiswa secara intensif dalam hal ketepatan menggunakan alat dan
mesin Teknologi Hasil Pertanian, terutama pada proses pengolahan yang
dibutuhkan sebagai upaya sebagai upaya pendukung pemakaian alat dan mesin
tersebut. Oleh sebab itu mata kuliah alat dan mesin pengolahan hasil pertanian
secara akademis merupakan syarat kelulusan bagi mahasiwa program D3
Teknologi Pertanian untuk mencapai derajad AMD.
Setelah melakukan praktikum ini diharapkan mahasiswa dapat
mempraktekkan ilmu yang diperoleh ini sewaktu terjun di masyarakat ataupun
saat kita bekerja sebagai seorang karyawan sebuah perusahaan produksi. Agar
kita cepat beradaptasi dan dapat menciptakan ide-ide baru dalam membuat
makanan yag sehat. Adapun beberapa alat dan mesin-mesin tersebut diantaranya
adalah alat destilasi, perjangan, penepungan, pengeringan, goreng sangan, sortasi,
penggilingan, pengadukan, pemarutan, press, vacuum frying, oven, sentrifugasi,
rotary evaporator, pendinginan, conveying, vacuum sealer, pengalengan, cup
sealer, bottoling, sealer.
2

3
B. Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum alat dan mesin adalah
1. Mengetahui konstruksi dasar, bagian-bagian utama serta fungsi dari alat dan
mesin.
2. Mengetahui prinsip kerja alat dan mesin.
3. Mengetahui mekanisme kerja alat dan mesin.
4. Mengetahui cara-cara pengoperasian alat dan mesin berikut cara pengaturan
sesuai dengan standar (persyaratan).
5. Mengetahui penampilan teknis mesin antara lain : kapasitas mesin,
randement, klasifikasi kualitas produk.
C. Manfaat Praktikum
Manfaat dari praktikum alat dan mesin pertanian adalah :
1. Mahasiswa dapat mengetahui cara pengolahan produk pasca panen.
2. Mahasiswa dapat mengetahui bagaimana suatu makanan di proses dengan
kriteria pengolahan sendiri-sendiri.
3. Mahasiswa dapat mengetahui cara penggunaan alat dan mesin pertanian.
D. Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum Alat dan Mesin dilaksanakan pada hari Sabtu dan Minggu,
tanggal 3 dan 4 Mei 2014 pada pukul 07.00 WIB – selesai bertempat di
Laboraturium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

4
ACARA I
DISTILASI (DISTILATION)
A. Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum acara I Distilasi yaitu :
1. Mengetahui konstruksi dasar alat/mesin untuk distilasi, bagian-bagian, utama
alat berikut fungsinya.
2. Mengetahui mekanisme kerja alat mesin.
3. Mengetahui cara-cara pengoperasian alat/mesin berikut cara pengaturan alat
sesuai yang dikehendaki/persyaratan.
4. Mengetahui penampilan teknis mesin, antara lain :
a. Kebutuhan bahan bakar (tenaga)
b. Lama proses distilasi
c. Randemen distilasi
B. Tinjauan pustaka
Jika sebuah cairan mengalir berupa senyawa”volatile” dan “non volatile”
maka akan ada kemungkinan senyawa yang “volatile” akan mengalami
penguapan dalam pipa. Pada proses destilasi umpan yang akan masuk kedalam
alat bisa berupa uap lewat panas bias juga berupa cairan dibawah suhu didihnya
dan bias juga cairan yang berada tepat pada suhu didihnya (cairan jenuh). Jika
umpan masuk berupa cairan jenuh makan umpan tersebut akan menggalami
“flashing” lebih dahulu didalam kolam destilasi, hasil flashing yang berupa
cairan akan ikut arus cairan, sedangkan yang berupa uap akan mengikuti arus
uap (Satrijo, 1987).
Industri minyak atsiri di Indonesia masih dilakukan oleh pengusaha-pengusahayang
memiliki modal besar, karena proses destilasi minyak atsiri
yang memerlukan alat destilasi dengan harga yang sangat mahal, sehingga
minyak atsiri belum menjadi industri rumah tangga dengan skala produksi
kecil.Untuk itu perlu dikembangkan alat destilasi yang lebih murah yang
terjangkau oleh industry rumah tangga dan dapat menghasilkan keuntungan

bagi pengusahanya, sehingga industri minyak atsiri dapat lebih memasyarakat
agar sumber daya alam khususnya bidang perkebunan dapat dimanfaatkan
secara optimal dan juga dapat menjadi lapangan pekerjaanbaru yang
menyerap sumber daya manusia. Untuk minyak nilam, daerah
budidayatersebar di Kabupaten Tasikmalaya, Kuningan dan Garut. Alat
destilasi minyak nilam saat ini sudah menggunakan sistem destilasi dengan
menggunakan mesin yang ramah lingkungan (Ruhyat, 2011).
Pada umumnya bunga cengkeh keringdisajikan dalam bentuk utuh, tetapi
ada juga yangdisajikan dalam bentuk bubuk dengan caramenggiling bunga
kering. Tingkat kehalusan daribubuk cengkeh yang dihasilkan bermacam-macam
tergantung dari bahan baku, penggunaandan selera konsumen di tiap
negara. Untukkeperluan ekstraksi dan destilasi diperlukanbubuk dengan butiran
besar (kasar), sedangkanuntuk digunakan langsung dalam makanan
(“foodseasonings”) diperlukan produk yang lebih halus.Untuk memperoleh
bubuk yang halus prosesnyabiasa dilakukan dalam dua tahap. Menurut
Gildemeister dan Hottman dalamGuenther (1950), destilasi dari bunga cengkeh
utuh menghasilkan minyak dengan kadar eugenol tinggi dan bobot jenis di atas
1,06, sedangkan bunga cengkeh yang mengalami pengecilan ukuran (digiling)
menghasilkan minyak dengan kadar eugenol lebih rendah dan bobot jenis di
bawah 1,06. Hal ini disebabkan karena terjadinya penguapan minyak selama
proses penggilingan dan selang waktu antara penggilingan dan penyulingan.
Karena itu untuk mencegah penguapan, proses destilasi harusdilakukan segera
setelah proses penggilingan (Nurddjanah, 2004).
Penelitian minyak atsiri daun sidaguri belum ada publikasinya. Oleh
karena itu dalam penelitian ini dilakukan isolasi minyak atsiri dari daun sidaguri
dengan metode destilasi uap, serta menganalisis komponen-komponen kimia
miyak atsiri daun sidaguri menggunakan alat GC-MS, serta mengetahui
toksisitas minyak atsiri daun sidaguri dengan metodeBSLT, sehingga diketahui
potensi kegunaan dari minyak atsiri daun sidaguri. Sebanyak 4,5 kg daun
5

sidaguri kering didestilasi uap sebanyak 7 kali dengan sekali destilasi dilakukan
selama enam jam sehingga diperoleh destilat berupa minyak atsiri daun sidaguri
yang masih bercampur denganair. Isolasi minyak atsiri daun sidaguri dengan
metode destilasi uap yangdiperoleh berwarna kuning berbentukseperti pasta
berbau khas sidaguridengan rendemen 0,013 % danindeks bias 1,578 (25ºC)
(Kusuma, 2009).
Destilasi merupakan pemisahan komponen-komponen dalam satu larutan
berdasarkan distribusi substansi-substansi pada fase gas dan fase cair dengan
menggunakan perbedaan volatilitas dari komponen komponennya yang cukup
besar. Transfer massa minyak dari dalam butiran padatan ke solvent meliputi dua
proses seri, yakni difusi dari dalampadatan ke permukaan butiran dan transfer
massa dari permukaan padatan ke solven (Guenther, 1987; Ketaren, 1985).
Minyak cengkeh umumnya diproduksi oleh para petani dari daun cengkeh
dengan metode steamdistillation. Minyak cengkeh didestilasi dengan uap air
pada kondisi atmosferis bersuhu 100C, lalu distilat yang merupakan campuran
antara minyak dan air dipisahkan melalui prinsip beda fase danmassa jenis.
Parameter yang paling berpengaruh pada biaya destilasi adalah waktu
destilasi,karena waktu destilasi akan berbanding lurus dengan biaya bahan bakar.
Penelitian ini bertujuanuntuk mempelajari pemakaian super-steam destillation
dimana uap air jenuh yang digunakan untukmendestilasi minyak cengkeh
bersuhu lebih tinggi dari titik didih normal air (100C). Uap jenuh bersuhu tinggi
dapat diperoleh dengan mendidihkan campuran air dan gliserol atau pelarut
lainnyayang bertitik didih tinggi dan larut sempurna dalam air (Sutijan, 2009).
Distilasi adalah proses pemindahan, yaitu memisahkan komponen-komponen
di dalam suatu campuran, membuat suatu kenyataan bahwa beberapa
komponen lebih cepat menguap dari pada yang lain. Pada distilasi berfraksi, uap
dimampatkan dan kemudian diuapkan kembali sehingga pemisahan lebih lanjut
terjadi. Adalah sukar dan kadang-kadang tidak mungkin untuk mendapatkan
komponen yang murni dengan cara ini, akan tetapi drajat pemisahan dapat
6

dengan mudah dicapai apabila penguapan terjadi sangat berbeda. Apabila
diinginkan kemurnian yang tinggi, distilasi yang berturut-turut dapat dilakukan
(Earle, 1969).
Destilasi adalah proses pemisahan termal yang digunakan secara luas
dibidang teknik untuk memisahkan campuran (larutan) dalam jumlah yang besar.
Contohnya destilasi atau penyulingan larutan, untuk menggurangi volumenya,
untuk meningkatkan konsentrasi zat terlarut, atau untuk mengkristalkan bahan
padat terlarut.pada dstilasi pemisahan terjadi oleh penguapan salah stu
komponen dari campuran, artinya dengan cara mengubah bagian-bagian yang
sama dari keadaan cair menjadi berbentuk uap (Bernasconi, 1995).
Untuk extrak minyak esensial dengan destilasi uap, materi sayuran
ditempatkan dalam kolom kaca, yang rendah dan tinggi bagian yang terhubung
ke air labu dan kondensor, masing-masing.Uap air diproduksi dalam labu
melintasi tanaman, diisi dengan minyak esensial kemudian ke kondensor, di
mana ia kental. Setelah kondensasi, minyak dipisahkan dari air dengan dekantasi.
Ekstraksi minyak atsiri dengan destilasi dilakukan di bawah kondisi yang sama
seperti distilasi uap. Satu-satunya perbedaan adalah bahwa dalam hal ini kasus
masalah sayuran diletakkan dalam labu mengandung air dan unit dibawa ke
mendidih.Uap campuran air-minyak yang diproduksi dalam labu kemudian lolos
ke kondensor, di mana itu adalah kondensor.minyak pulih setelah dekantasi
(Boutekedjiret,2003).
Membran distilasi (MD) adalah suatu proses dimana uap diekstraksi dari
aliran cairan melalui pori-pori membrane mampu mempertahankan antarmuka
gas-cair. Komponen pakan menguap pada interface ini sesuai dengan
keseimbangan uap-cair local dan diangkut melalui ruang pori didorong oleh
gradien tekanan parsial dipertahankan melintasi membran. Dikasus, solusi ionik
berair, spesies menguap adalah air, dan membran yang digunakan adalah
hidrofobik di alam; ini mencegah air memasuki pori-pori membran hingga
disebut tekanan masuk cair. Proses MD memiliki beberapa fitur berpotensi
7

menguntungkan: yang didasarkan pada perubahan fase, adalah mungkin bagi
proses untuk beroperasi pada solusi osmotik pres-Sures yang biasanya
membatasi tekanan didorong pemisahan membran; pada kenyataannya, telah
menunjukkan bahwa fluks yang cukup dapat dicapai bahkan dari solusi air garam
jenuh (Ramon, 2009).
Minyak mentah essestial diperoleh dengan destilasi uap dari berbagai
produk alam seperti plats, rumput, tunggul kayu, serbuk gergaji, bunga, biji dan
benih. Minyak therestelah memainkan peran penting dalam kebersihan pribadi
dan sosial mandkind dalam hal penggunaannya dalam kosmetik, perlengkapan
mandi, formulstoinsobat, aroma terapi, meluncur permukaan, minyak dll.
Sebagian penting yang terjadi di alam, terdiri dari campuran hidrokarbon seperti
terpene, seskuiterpen, senyawa oxyygenated seperti alkoholeters, etherd, aldehid,
ketonlakton, fenoldan lilin (koul, 2004).
Distilasi uap banyak digunakan untuk menghasilkan minyak esensial .
pabrik Bahan terkena uap di bawah tekanan. Itu tidak datang ke kontak dengan
air mendidih. Air mendidih pada 100 ° C , uap memiliki suhu yang lebih tinggi
daripada air mendidih ; sebuah melepuh steam lebih buruk dari sebuah melepuh
dari air mendidih. Penyulingan Minyak Atsiri oleh Steam DistillationAku akan
menggunakan Rosemary lagi karena saya mengambil tempat aku
tinggalkandalam artikel terakhir saya di musim dingin Avena masalah Hydrosols
dan Hydro-distilasi. Saya harap saya bisa menggambarkan perbedaan antara dua
metode distilasi dan perbedaan dalam hydrosols dihasilkan. Ramuan ditempatkan
di kolom; kolom ditempatkan di atas panci air mendidih. Pelat saringan membuat
bahan ramuan di atas air sehingga hanya uap datang ke dalam kontak dengan itu
(Mulvaney, 2012).
The distilasi residuum atmosfer (RAT) adalah fraksi minyak mentah
dengan titik didih di atas 420 ° C, yang diperoleh sebagai aliran bawah dalam
distilasi atmosfer dari minyak mentah. Ini adalah residuum berat molekul tinggi,
viskositas tinggi, titik tuang dan nilai komersial yang rendah.Ekstraksi pelarut
8

adalah proses pemisahan berdasarkankapasitas kelarutan selektif dari komponen
campuran dengan pelarut tertentu dan umumnya digunakan untuk memulihkan
pecahan nilai komersial tinggi hadir dalam RAT. Dalam ekstraksi superkritis
substrat padat atau cair dipisahkan dari campuran melalui gas murni padat atau
campuran gas yang padat yang digunakan sebagai agen ekstraksi. Hilir extractor,
yang diinginkan dipisahkan dari pelarut superkritis dengan cara depressurization
dari aliran produk. Teknik ini merupakan alternatif yang menjanjikan mengenai
pemulihan produk berkualitas tinggi. Selain itu teknik ini dianggap sebagai
teknologi bersih karena kemungkinan minimisasi konsumsi energi dalam pelarut
pemulihan yang didaur ulang untuk proses (mehl, 2009).
Destilasi berarti memisahkan komponen-komponen yang sangat mudah
menguap dari suatu campuran cair dngan cara menguapkanny, yang diikuti
dengan kondensasi uap yang terbentuk dan menampung kondensat yang
dihasilkan. Uap yang dikeluarkan dari campuran disebut uap bebas, kondensasi
yang jatuh sebagai destilat dan bagian cairan yang tidak menguap residu
(Bersanconi, 1982).
9
C. Gambar Bagian dan Fungsi Alat
Gambar 1.1 Alat/Mesin Distilasi

10
Bagian Utama dan Fungsi :
a. Kompor listrik : memanaskan bahan yang akan didistilasi,
b. Erlenmeyer : menampung bahan yang akan didistilasi,
c. Pipa penghubung : menghubungkan erlenmeyer dengan kondensor,
d. Kondensor : mendinginkan cairan,
e. Penampung air : menampung air dingin,
f. Penampung produk : menampung produk distilasi.
D. Prinsip kerja
Prinsip kerja alat ini adalah memisahkan air dengan minyak berdasarkan titik
didih.
E. Mekanisme Kerja Alat
Mekanisme kerja alat ini adalah produk dimasukkan dalam tabung yang berisi
air kemudian air setelah itu dididihkan sehingga zat yang terkandung dalam
produk larut dengan air yang mendidih. Campuran uap air dan zat destilan
menguap melalui pipa pendingin sehingga menghasilkan embun dan akhirnya
hasil destilat berupa minyak ditampung dalam bak penampung destilator.
F. Cara Kerja
Bahan daun jeruk
Ditimbang
Dimasukkan ke dalam tabung distilasi (steamer)
Berat bruto gas metana ditimbang
Pompa distilasi diaktifkan
Gelas ukur dipasang
Dicatat dan diamati

11
G. Hasil dan Pembahasan
1. Hasil
Tabel 1.1 Hasil Pengamatan dan Pengukuran destilasi
Waktu
(pukul
)
Uraian
Kegiatan
08.33 Memanaskan air - -
08.41 Air mendidih - -
08.41
Pompa destilasi
diaktifkan
08.51 Proses Destilasi - Menetes satu tetes
09.33 Sd 30 menit 123
10.03
Sd 60 menit
10.33
Sd 90 menit
11.03 Sd 120 menit 460
11.33
Sd 150 menit
12.03 Sd 180 menit 480 Volume tidak bertambah
Sumber: laporan sementara
2. Pembahasan
Volume
Produk
destilasi
(ml)
Keterangan
- -
Volume mulai bertambah
(kental dan wangi jeruk)
300
Volume bertambah
banyak
450
Volume bertambah
banyak
Volume bertambah
sedikit (kekentalan
berkurang)
480
Volume bertambah
sedikit
Destilasi merupakan konstruksi alat yang berfungsi sebagai pemisah
air dan minyak berdasarkan perbedaan titik didihnya. Pada praktikum acara
ini bahan yang didistilasi dapat berupa daun jeruk. Perlengkapan yang
dipergunakan antara lain yaitu kompor listrik sebagai memanaskan bahan
yang akan didistilasi, erlenmeyer sebagai menampung bahan yang akan
didistilasi, pipa penghubung sebagai menghubungkan erlenmeyer dengan
kondensor, kondensor sebagai mendinginkan cairan, penampung air sebagai

menampung air dingin, dan penampung produk sebagai menampung produk
destilasi. Proses destilasi mengunakan suhu yang antara 70 -800 C. Rasio
pelarut 1:4 dan waktu yang dibutuhkan 4-5 jam tergantung sesuai bahan dan
keinginan kita. Produk dalam air yang telah dipanasi akan mendidih sehingga
zat yang terkandung dalam produk larut dengan air yang mendidih dan
menguap melalui pipa pendingin yang pada akhirnya mengembun menjadi
cair. Cairan ini merupakan campuran antara air dengan minyak kemudian
ditampung dalam bak penampung destilat.
Kegunaan utama distilasi dalam industri pangan adalah untuk
mengentalkan minyak atsiri. Hal ini membuat suatu kenyataan bahwa
beberapa komponen lebih cepat menguap daripada yang lain. Apabila uap
terbentuk dari suatu campuran, uap ini mengandung komponen asli campuran,
akan tetapi dalam proporsi ini yang ditentukan oleh daya menguap komponen
tersebut. Uap mengandung komponen tertentu yang lebih banyak yaitu yang
mudah menguap, sehingga terjadi pemisahan pada distilasi berfraksi. Uap
dimanfaatkan dan kemudian diuapkan kembali sehingga pemisahan lebih
lanjut terjadi. Dalam hal ini kadang-kadang sukar untuk mendapatkan
komponen yang murni, akan tetapi derajat pemisahan dapat dengan mudah
dicapai apabila penguapan terjadi sangat berbeda.
Faktor-faktor yang mempengaruhi proses distilasi adalah bahan yang
digunakan dalam distilasi, jumlah air, dan alat distilasi. Di dalam proses
distilasi ini bahan yang digunakan sangat berpengaruh dalam proses distilasi.
Bahan yang akan didestilasi harus memiliki kandungan minyak dan bersifat
volatile yaitu mudah menguap. Semakin volatile bahan maka proses destilasi
akan semakin cepat, sebaliknya apabila bahan yang didestilasi sukar menguap
(non volatile) maka proses destilasi juga lambat. Beberapa faktor lain yang
mempengaruhi cepatnya poses destilasi adalah bobot produk, banyaknya air,
berat bahan bakar, besarnya api pemanas dan suhu pemanasan. Banyaknya
produk dan banyaknya air mempengaruhi kecepatan proses destilasi karena
12

semakin banyak produk dan air maka untuk mencapai titik penguapan
dibutuhkan waktu yang lama dan sebaliknya apabila produk sedikit dan air
yang digunakan juga sedikit maka untuk mencapai titik uap semakin cepat
sehingga proses destilasi berjalan cepat. Besarnya api pemanas akan
mempengaruhi suhu pemanasan. Semakin besar api maka semakin cepat
proses penguapan sehingga destilasi akan semakin cepat. Selain itu dalam
proses destilasi juga harus diperhatikan jangan sampai ada kebocoran uap air
karena ini akan sangat mempengaruhi hasil destilasi. Apabila terjadi
kebocoran maka hasil destilasi tidak maksimal karena produk hasil destilasi
menguap bebas diudara dan tidak masuk kedalam kondensor untuk
didinginkan dan dipisahkan antara produk dengan air.
Pada kondensor terdapat tabung berbentuk spiral, hal ini dibuat untuk
mempertahankan kedinginan minyak di dalam spiral karena jika keadaan
dalam tabung panas maka minyak tidak dapat turun kedalam tabung. Maksud
dari dengan minyak berdasarkan perbedaan titik didihnya pada percobaan ini
titik didih yang rendah adalah alkohol. Karena larutan yang titik didihnya
rendah maka cepat menguap.
13

14
H. Kesimpulan
Dari pelaksanaan praktikum Destilasi diatas, dapat diambil kesimpulan bahwa :
1. Distilasi adalah alat untuk memisahkan air dengan minyak berdasarkan
titik didih.
2. Distilasi berfungsi untuk memisahkan minyak dan air berdasarkan titik
didihnya.
3. Banyaknya produk dan banyaknya air akan mempengaruhi banyak
sedikitnya hasil distilan.
4. Faktor-faktor yang mempengaruhi hasil destilasi adalah banyaknya
jumlah bahan/produk, waktu yang digunakan, banyaknya air yang
digunakan, suhu pemanasan dan alat distilasi.
I. Saran
Sebaiknya alat-alat yang akan digunakan pada saat praktikum lebih di rawat
dan di perbaharui dan saat menjelaskan lebih jelas lagi.

15
DAFTAR PUSTAKA
Bernasconi, G, dkk. 1995. Teknologi Kimia Bagian 2 Bab 5-8. Pradnya Paramita,
Jakarta.
Boutekedjiret, C. 2003.Extraction of rosemary essential oil by steam distillation and
hydrodistillation.Flavour fragr. J. 2003; 18: 481-484.
Earle, R. L. 1969. Satuan Operasi dalam Pengolahan Pangan. Sastra Hudaya, Bogor.
Ir. Satrijo, Herry. 1986. “Flash Calculation” Umpan pada Alat Destilasi. Media
Teknik Edisi No. 1 Tahun IX Desember 1986-Maret 1987 No.ISSN 0216-
3012. Fakultas Teknik, Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.
Koul, V, K. 2004. Stream distillation of lemon grass (cymbopogon spp.).Indian
journal of chemical thechnology vol. 11, January 2004, pp. 135-139.
Kusuma, ferawati, 2009.dkk. Isolasi, identifikasi, dan uji toksisitas minyak atsiri
daun sidaguri (Sida rhombifolia Linn). Jurusan Kimia F MIPA. Universitas
Diponeggoro .
Mehl, A. 2009.Atmospheric destilation residuum extraction with supercritical
propane: a study of the process variables influence. Brazilian journal of
petroleum and gas | v. 3 n. 1 | p. 001-009 | 2009 | issn 1982-0593.
Mulvaney, Jill. 2012. Essential Oils and Steam distillation. Journal of the New
Zealand Association of Medical Herbalists.
Nurddjanah, Nanan. 2004. Diversifikasi penggunaan cengkeh. Balai besar penelitian
dan pengembangan pasca panen pertanian.
Ramon, guy. 2009. Heat transfer in vacuum membrane distillation: Effect of velocity
slip. Journal of Membrane Science 331 (2009) 117–125.
Ruhyat, Nanang ST. MT. 2000. Pembuatan Prototype Alat Destilasi Minyak Atsiri
Skala Industri Kecil. Fakultas Teknik Industri. Universitas Mercu Buana.
Sutijan, dkk. 2009. Inovasi super steam distillation pada isolasi minyak cengkeh
untuk menimasi kebutuhan energy.Seminar Nasional Teknik Kimia
Indonesia – SNTKI 2009 .

16
ACARA II
PERAJANGAN (SLICING)
A. Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum acara II Perajangan yaitu :
1. Mengetahui Konstruksi dasar alat/mesin untuk perajangan, bagian-bagian
utama alat berikut fungsi masing-masing nagian utama.
2. Mengetahui cara-cara pengoperasian alat/mesin berikut cara pengaturan
alat sesuai yang dikehendaki/disyaratkan.
3. Mengetahui penampilan teknis mesin, yang meliputi :
a. Kapasitas alat/mesin
b. Klasifikasi kwalitas produk
B. Tinjauan Pustaka
Sawut dibuat dengan cara merajang ubikayu kupas menggunakan alat
perajang atau penyawut. Alat penyawut tenaga mesin dengan tenaga penggerak
mesin 2-3 HP maka dapat dilakuan penyawutan sampai kapasitas 500-600 kg
umbi kupas per jam.Keuntungan menggunakan alat penyawut besar ini, semua
ubikayu dapat terajang.Sedangkan dengan penyawut kecil bagian pangkal
ubikayu ada sedikit yang tidak terajang.Bagain tak terajang ini dikumpulkan dan
diiris dengan pisau biasa (Misgiyarta, 2011).
Komoditas unggulan lahan lebak diantaranya adalah ubi-ubian dan
hortikultura.Peningkatan produksi perlu diikuti penyediaan teknologi pengolahan
guna mengantisipasi kelebihan produksi dan peningkatan nilai tambah.Teknologi
pengolahan untuk masing-masing komoditas sangat spesifik, karena komoditas
tersebur mempunyai karakteristik yang berbeda.Pengembangan pengolahan perlu
didukung oleh penyediaan peralatan dan peningkatan pengetahuan SDM (sumber
daya manusia) khususnya yang mempunyai keinginan untuk mengembangkan

agroindustri.Pengembangan teknologi pengolahan merupakan salah satu alternatif
penakeragaman produk sebagai penunjang agroindustri (Antarlina, 2000).
Alat perajang yang ada umumnya memiliki pisau pemotong vertikal
dengan sumber tenaga yang berasal dari manusia yaitu kayuahan. Untuk tujuan
meningkatkanefisiensi dan efektifitas perajangan singkong sebagai bahan kripik
maka dilakukan penelitian perancangan mesin perajang dengan pisau horisontal.
Pisau yang umumnya nerputar stasioner pada arah vertical di modifikasi menjadi
bergerak meju mundur arah horizontal (Lutfi, 2010).
Proses perajangan memiliki tujuan agar supaya kelenjar minyak dapat
terbuka sebanyak mungkin. Bahkan pada tanaman yang dirajang pun.Biji-bijian
harus dihancurkan menjadi bentuk hancuran dengan harapan sebagian besar sel-selnya
hancur dan minyak dapat keluar dengan mudah bila uap dialirkan melalui
pecahan-pecahan tersebut.tujuan perajangan itu sendiri yaitu untuk
mempersiapkan bahan siap disuling dan untuk memudahkan penguapan minyak
atsiri dari bahan (Ketaren, 1987).
Perajangan merupakan proses yang paling banyak mengeluarkan tenaga
dan paling beresiko terjadinya kecelakaan merajang dilakukan dimalam hari
supaya hasil rajangan dapat dijemur pada pagi harinya dan harus kering hari itu
juga. selama ini perajangan hanya dilakukan oleh laki-laki. merajang tembakau
secara tradisional umumnya dilakukan dengan posisi duduk menyamping. posisi
perajang terhadap cacak adalah dari samping, sedangkan tumpukan daun
tembakau terletak diatas lantai sehingga perajangan pada waktu mengambil daun
dalam posisi membungkuk (ismayenti, 2004).
Penyiang cakar beroda, dikerjakan dengan tenaga manusia, tetapi dapat
mengurangi beban fisik karena pekerja tidak perlu membungkuk pada saat
menyiang gulma.Pada kegiatan pascapanen, terdapat dua jenis Alsintan
pascapanen, yaitu Alsintan primer dan Alsintan sekunder (Sihono, 2001).
Alsintan pascapanen primer yaitu alat untuk penanganan hasil panen yang
menyangkut prosesing hasil panen yang menyangkut: perontokan, pemipilan,
17

pengepresan, perajangan, penepungan dsb. Alsintan ini mengolah bahan mentah
sehingga dapat disajikan menjadi bahan siap olah dan siap disimpan.Alsintan
pascapanen sekunder adalah alat pengolah hasil dari pascapanen primer menjadi
berbagai macam produk olahan yang siap dimakan.Jenis Alsintan pascapanen
sekunder pada umumnya dilayani anggota masyarakat perempuan
(Suhaeti, 2005).
Keripik dan makanan ringan lain di dunia menyumbang keseluruhan
omset sebesar $ 2,2 miliar dolar mengingat 70 manufaktur dan teknologi pusat
penelitian di dunia. Juga kualitas chip memainkan peran penting dalam
manajemen hotel . Karena ketebalan yang tidak merata irisan yang timbul dari
alat-alat yang tidak tepat banyak pemborosan sayuran yang terjadi menyebabkan
hilangnya produktivitas dan kerusakan lain-lain untuk sayuran . Saat ini metode
manufaktur chip konvensional dan sistem manajemen hotel tidak efisien dan
aman ; ini dijelaskan dalam survei literatur dengan rincian lebih lanjut . Selama
survei literatur dan wawancara sementara produsen chip lokal disadari bahwa ada
kebutuhan yang kuat untuk desain dan pengembangan alat pengiris sayuran multi
fungsional yang efisien , dan aman . Tujuan utama dari desain adalah untuk
menciptakan cara cepat , aman , dan mudah untuk mengiris kentang dengan
peningkatanproduktivitas dan efektivitas biaya . Hal ini juga diperlukan untuk
mempersiapkan irisan yang estetis menarik . Desain ini juga membantu dalam
mengurangi tingkat penolakan (Kartika, 2008).
Salah satu teknik analisis program adalah program yang mengiris .
Aplikasi utama dari program mengiris meliputi berbagai kegiatan rekayasa
perangkat lunak seperti pemahaman Program, debugging, pengujian,
pemeliharaan program pengukuran kompleksitas dan sebagainya . Program
mengiris adalah suatu metode untuk membatasi fokus tugas untuk sub -
komponen tertentu dari sebuah program . Hal ini juga dapat digunakan untuk
mengekstrak laporan program yang relevan dengan perhitungan tertentu . Konsep
sepotong Program diperkenalkan oleh Weiser. Menurut definisi asli, gagasan slice
18

didasarkan pada penghapusan laporan. Slice A adalah subset eksekusi dari
laporan program yang melindungi perilaku asli dari program ini sehubungan
dengan subset dari variabel kepentingan dan pada titik program tertentu .
Beberapa varian dari gagasan ini telah diusulkan dalam literatur, seperti mengiris
dinamis, mengiris statis quasi, simultan mengiris dinamis, dan mengiris
terkondisi. Makalah ini berisi berbagai teknik mengiris dan aplikasi
(Sashirekha, 2011).
Daging adalah daging hewan yang dikonsumsi untuk makanan dan itu
adalah kelezatan makanan yang sangat penting yang telah makan sejak
keberadaan manusia. Konsumsi daging bersama denganmakanan dasar lainnya
sangat penting karena memperkaya baik kandungan gizi makanan dan juga
bertindak sebagai hidangan penting. Ini adalah makanan bergizi yang
mengandung beberapajumlah asam amino esensial, dalam bentuk protein dan juga
mengandung kelompok vitamin. Daging hewan terdiri dari otot, tulang, lemak
dan jaringan ikat,dan dapat dimakan dan gizi bagian utama dari daging adalah
otot atau daging tanpa lemak. Oleh karena itu daging harus dipotong menjadi
potongan besar, dan kemudian menjadi potongan-potongan sehingga membawa
keluar rasa dan membuatnya dalam bentuk yang dapat dimakan. Daging dipotong
menggunakan berbagai alat tajam seperti pertandingan, pisau dan gergaji daging.
Alat ini hanya efisien dalam memotong daging menjadi potongan-potongan dan
de-boning tetapi tidak dapat memotong daging menjadi potongan-potongan kecil
dan sebagai akibat dari ini, mesin yang berbeda telah dikembangkan dari waktu
ke waktu untuk mengiris daging. Prinsip-prinsip mengiris mesin didasarkan pada
tindakan geser dengan pisau dan jenis-jenis pemotong dengan prinsip yang sama
seperti mengiris yang meliputi dampak-jenis cutter, pemotong bar mesin
pemotong dan sistem pisau drive (Odior, 2012).
Dalam rangka untuk memperbaiki masalah terkait ledakan kombinatorial ,
kami memperkenalkan gagasan perhitungan slice. Secara formal, sepotong
perhitungan sehubungan dengan predikat adalah (sub) perhitungan dengan
19

sedikitnya jumlah pemotongan yang konsisten yang berisi semua potongan
konsisten perhitungan predikat memuaskan. Secara intuitif ,slice adalah
representasi singkat dari luka-luka yang konsisten dari perhitungan yang
memenuhi kondisi tertentu . Untuk mendeteksi predikat , daripada mencari negara
- ruang perhitungan , itu jauh lebih efisien untuk mencari negara - ruang slice
.Kami membuktikan bahwa sepotong perhitungan didefinisikan unik untuk semua
predikat . Kami juga menyajikan algoritma yang efisien untuk menghitung
potongan untuk beberapa kelas berguna predikat. Untuk predikat sewenang-wenang,
kita menetapkan bahwa masalah - com puting slice adalah NP - lengkap
pada umumnya. Meskipun demikian, untuk predikat seperti itu, kami
mengembangkan algoritma heuristik yang efisien untuk menghitung irisan
perkiraan. Hasil eksperimen kami menunjukkan bahwa mengiris dapat
menyebabkan peningkatan eksponensi alatas teknik untuk deteksi predikat yang
ada dalam hal waktu dan ruang (Mittal, 2005).
Sebuah algoritma mengiris adalah mekanisme untuk mengatur satu set
node ke dalam kelompok k (irisan), sehingga setiap node dengan cepat belajar
indeks dari slice mana ia berasal. Mengiris dilakukan sehubungan dengan atribut
satu - dimensi . Dengan cara desentralisasi, adaptif bekerja menuju tujuan global
dengan beberapa bentuk berbagi sumber daya proporsional, mengiris harus
menarik . Misalnya, dengan k = 4 layanan mengiris akan mengatur node dalam
kuartil . Dengan node n dan k = n, mengiris macam mereka Tidak ada asumsi
yang dibuat tentang distribusi nilai atribut. Target kami adalah lingkungan sangat
dinamis :node datang dan pergi (churn), dan atribut dapat berubah dengan cepat.
Kami bukan yang pertama untuk mempelajari mengiris. Dalam, penulis
menjelaskan paralel algoritma sorting komunikasi hemat dan sekarang klasifikasi
simpul sebagai aplikasi mungkin, tetapi pendekatan membuat asumsi bahwa
banyak sistem tidak akan memuaskan . Sebagai contoh, membutuhkan distribusi
nilai acak seragam dan tidak dapat mentolerir churn berhubungan dengannilai
atribut (Gramoli, 2009).
20

21
C. Gambar Alat dan Mesin
Gambar 2.1 Alat/Mesin Perajangan
Bagian Utama dan Fungsi :
a. Tuas penekan : menekan produk agar terpotong pisau disk,
b. Tempat produk : menempatkan produk,
c. Pisau disk : mengiris atau memotong produk,
d. Motor listrik : memutar pisau disk (sumber tenaga),
e. Speed reduction : mengurangi kecepatan motor.
D. Prinsip Kerja Alat
Prinsip kerja alat ini adalah produk didorong oleh tuas penekan kemudian
diiris atau dipotong dengan pisau disk.

22
Mesin dibersihkan dan disiapkan
Posisi blade (pisau pengiris) diatur
Produk ditimbang
Motor listrik diaktifkan
Produk dimasukkan kedalam hopper
Produk ditekan dengan pelan dengan hand feeding
Produk rajangan ditimbang
E. Mekanisme kerja
Mekanisme kerja alat ini adalah tuas ditarik kebelakang dan produk
diletakkan pada tempat produk kemudian produk ditekan agar produk tidak lepas.
Bersamaan dengan itu motor listrik dinyalakan untuk menggerakkan pisau disk.
F. Cara kerja

23
G. Hasil dan Pembahasan
1. Hasil pengamatan
Tabel 2.1 Hasil Pengamatan dan Pengukuran perajangan
kelompok Berat
awal(kg)
Berat
akhir(kg)
Kapasitas
(kg/jam)
Rendemen
(%)
Waktu
(jam)
Laju
perajangan
(kg/jam)
1 0,3 0,28 10,909 93,33 0,275 1,018
2 0,3 0,22 3,859 73,33 0,057 3,839
3 0,2 0,2 9,5 100 0,021 9,523
4 0,20 0,22 11,976 110 0,0167 13.1736
5 0,500 0,460 54,3478 92 0,0092 50
6 0,0038 0,0034 0,19 89,47 0,02 0,17
7 0,45 0,41 542,168 82 0,00083 493,97
8 0,034 0,031 10,303 9 0,00083 10,303
9 0,26 0,21 5 80,7 0,052 4,038
10 0,38 0,38 15,833 100 0,024 15,83
Sumber : laporan sementara
2. Pembahasan
Perajangan adalah proses pengecilan ukuran bahan dengan
menggunakan pisau untuk mendapatkan ukuran panjang potongan yang lebih
kecil dan tipis dengan arah melintang, miring, atau sejajar panjang bahan yang
dipotong. Perajangan bertujuan untuk memperkecil ukuran bahan sehingga
dapat mempercepat proses penepungan. Pada praktikum acara ini bahan yang
digunakan dalam perajangan adalah singkong. Perlengkapan yang
dipergunakan antara lain yaitu tuas penekan digunakan memudahkan
pemotongan, tempat produk digunakan menempatkan produk, pisau disk
digunakan untuk memotong produk, motor penggerak digunakan sumber
tenaga pemutar mesin, speed reduction digunakan mengurangi kecepatan
motor. Bahan yang bisa dirajang antara lain wortel, singkong, ketela, umbi-umbian
lainnya.
Pada praktikum perajangan ini, produk yang digunakan adalah
singkong. Hasil praktikum perajangan ini didapatkan berat awal singkong
adalah 0,26 kg dan berat akhir singkong adalah 0,21 kg dalam waktu 0,52 jam.
Dalam praktikum ini membutuhkan waktu yang cukup lama karena produk

yang digunakan terlalu besar sehingga harus dibagi menjadi dua bagian atau
lebih dan kwalitas hasil perajangan dikatakan sedang karena dalam proses
perajangan didapatkan hasil yang tidak sama tebal tipisnya.
Kapasitas produk yang didapatkan adalah 5 kg/jam. Faktor-faktor
yang mempengaruhi kapasitas produk perajangan adalah besar kecilnya produk
yang akan dirajang, ketajaman pisau disk dan besar kecilnya tenaga atau
kecepatan perputaran yang digunakan untuk memutar pisau disk. Kualitas
perajangan pada praktikum kali ini adalah cukup baik (sedang), hasil rajangan
dan ketebalan rajangannya cukup seragam meskipun bentuk rajangan tidak
selalu sama. Randement yang diperoleh pada praktikum ini adalah sebesar
80,7%.
Randement yang diperoleh pada praktikum ini adalah sebesar 80,7 %.
Pada praktikum yang dilakukan ini memperoleh hasil yang cukup baik
(sedang) karena tidak terlalu banyak selisih antara berat awal produk sebelum
dirajang dengan berat akhir produk setelah dirajang. Pada praktikum
pengamatan perajangan yang dilakukan oleh kelompok 6,7,8,9,10 dihasilkan
randement masing-masing 89,47%, 82%, 9%, 80,7%, 100%. Dari kelompok
6,7,8,9,10 dapat dilihat bahwa randement yang paling besar adalah pada
kelompok 10 yaitu dengan 100%. Sedangkan Randement yang paling kecil
yaitu kelompok 8 yaitu dengan randement 9%.
Hal yang berpengaruh pada hasil perajangan atau rendemen yang sedikit
adalah alat perajang (slicer) mempunyai tiga mata pisau tetapi hanya dua yang
aktif memotong atau mengiris dengan ketajaman pisau yang kurang, kecepatan
rotasi pisau perajang juga rendah. Kualitas perajangan singkong adalah sedang,
tidak semua hasil perajangan utuh sebagian ada yang utuh dan sebagian lagi
ada yang hancur. Selain dikarenakan faktor pisau perajang, singkong yang
dirajang terlalu lama disimpan sehingga menjadikan kadar airnya menurun
yang mengakibatkan daging singkong agak layu sehingga sulit dirajang.
24

Dalam menentukan kapasitas perajangan sangat dipengaruhi oleh
beberapa faktor yaitu jumlah dari bahan yang dirajang, waktu yang diperoleh
pada saat proses perajangan berlangsung, banyak sedikitnya produk yang
dibuang, selain itu ketajaman pisau disk juga mempengaruhi. Ketajaman pisau
disk sangat mempengaruhi besar randement, hal ini disebabkan bila tidak tajam
maka hasil perajangan akan menempel pada dudukan pisau disk yang
kemudian jatuh ke lantai. Sedangkan kapasitas mesin dipengaruhi oleh
kecepatan motor penggerak mesin perajang. Motor penggerak sumber
tenaganya dari berasal dari motor listrik. Hal ini bertujuan agar supaya produk
tidak terkontaminasi bahan bakar motor tersebut.
25
H. Kesimpulan
Dari pelaksanaan praktikum Perajangan diatas, dapat diambil kesimpulan
bahwa :
1. Perajangan adalah suatu proses yang dilakukan untuk memperkecil
ukuran bahan sehingga dapat mempercepat pengeringan karena
permukaan yang diperkecil akan mempercepat penurunan kadar air.
2. Kualitas perajangan dipengaruhi oleh tajamnya pisau disk, kualitas bahan yang
dirajang dan kecepatan berputarnya mesin.
3. Kapasitas mesin perajang sebesar 5 kg/jam dengan randement sebesar 80,7% .
4. Faktor-faktor yang mempengaruhi besarnya randement adalah berat bruto dan
berat netto dari singkong.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi kapasitas perajangan adalah jumlah bahan,
struktur serat bahan, ketajaman pisau, dan waktu yang diperlukan selama alat
bekerja.
I. Saran

26
DAFTAR PUSTAKA
Antaralina, Sri Satya dan S. Umar. 2000. Teknologi Pengolahan Komoditas
Unggulan Mendukung Pengembangan Agroindustri di Lahan Lebak. Balai
Penelitian Pertanian lahan Rawa (Balittra).
Gramoli . 1986. Teknik Pengolahan Hasil Pertanian. Erlangga. Jakarta
Ismayenti, L., Prakoso, D. dan Adi Heru Sutomo. 2011. Pengaruh Penggunaan Alat
Ergonomis dan Posisi Kerja terhadap Kelelahan Otot dan Produktivitas
Perajang Tembakau di Kecamatan Ngadirejo dan Bansari Kabupaten
Temanggung. Sains Kesehatan Vol 17 No 4, Oktober 2004.
kartika, Sartono. 2008. Perajang Mekanik Keripik. Jurnal Media Mesin, Vol.7 No.2,
Juli 2006, 55-62. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.
Lutfi, mustofa. 2010. Rancang bangun perajang ubi kayu pisau horizontal. Jurnal
Rekayasa Mesin Vol.1, No. 2 Tahun 2010 : 41-46.
Misgiyarta, Suismono, dan Suyanti. 2011. Tepung Kasava Bimo Kian Prospektif.
Balai Penelitian Pertanian Lahan Rawa (Balittra).
Mittal dan Nurdjannah, Nanan. 1993. Pengaruh Perajangan dan Lama Pelayuan
terhadap Rendemen dan Mutu Minyak Serai Dapur (Cymbopogon citratus
stapf). Bul Litro, Vol VIII, No 1, 1993.
Mustaniroh, Siti A., Mas’ud, E. dan Safira Aziz Mahdami. 2011. Analisis Kelayakan
Teknis dan Finansial Pengembangan Usaha Kerupuk Waluh dengan Mesin
Perajang Otomatis pada Skala Usaha Kecil. Jurnal Teknologi Pertanian Vol
12 No 3.
Odior , Riles M. 2008. Rancang Bangun Mesin Perajang Cengkeh Menggunakan
Penggerak Motor Listrik 1 HP dengan Kapasitas 19 Kg/Jam. Jurnal Orbith
Vol 4 No 3 Nopember 2008 : 513 - 520.
Peason. 1990. Jurnal Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian. Volume 5
No 1 Hal 56. Jakarta.
Rita, Nur Suhaeti dan Siwi, Sri Suharni. 2008. Inkorporasi Perspektif Gender dalam
Pengembangan Rekayasa Alat Mesin Pertanian. Jurnal Teknologi Pertanian,
Puslitbang Sosek, Deptan Bogor, dan Balai Penelitian Bioternologi Tanaman
Pangan.
Sashirekha, Meta. 2007. Pangan Aman dan Sehat Prasyarat Kebutuhan Mutlak
Sehari-hari. Lembaga Penerbitan Universitas Hasanuddin. Makassar.
Widiyanti. 2006. Produksi Kripik Singkong Dengan Perajangan Mekanik. Institut
Pertanian Bogor. Bogor.

27
Lampiran Perhitungan Perajangan
1) Data Kelompok 1
Kapasitas =
푏푒푟푎푡푎푤푎푙푝푟표푑푢푘
푤푎푘푡푢푝푒푟푎푗푎푛푔푎푛
=
0,30
0,275
=1,091 kg/jam
Randement =
푏푒푟푎푡푎푘ℎ푖푟푝푟표푑푢푘
x 100%
=
0,28
0,30
x 100 % = 93,33%
Laju Perajangan =
푤푎푘푡푢
=
0,28
0,275
= 1,018 kg/jam
2) Data Kelompok 2
Kapasitas =
=
0,30
0,057
=5,263 kg/jam
Randement =
x 100%
=
0,22
0,30
x 100% = 73,33 %
Laju Perajangan =
푤푎푘푡푢
=
0,22
0,057
= 3,859kg/jam
3) Data Kelompok 3
Kapasitas =
=
0,20
0,021
=9,523 kg/jam

28
Randement =
x 100%
=
0,20
0,20
x 100% = 100 %
Laju Perajangan =
푤푎푘푡푢
=
0,20
0,021
= 9,523kg/jam
4) Data Kelompok 4
Kapasitas =
=
0,20
0,0,0167
= 11,976 kg/jam
Randement =
x 100%
=
0,22
0,20
x 100% = 110 %
Laju Perajangan =
푤푎푘푡푢
=
0,22
0,0167
= 13,173kg/jam
5) Data Kelompok 5
Kapasitas =
=
0,50
0,0092
= 54,347 kg/jam
Randement =
x 100 %
=
0,46
0,50
x 100% = 92 %
Laju Perajangan =
푤푎푘푡푢
=
0,46
0,0092
= 50,00kg/jam

29
6) Data Kelompok 6
Kapasitas =
=
0,0038
0,02
= 0,190 kg/jam
Randement =
x 100%
=
0,0034
0,0038
x 100% = 89,5 %
Laju Perajangan =
푤푎푘푡푢
=
0,0034
0,02
= 0,170 kg/jam
7) Data Kelompok 7
Kapasitas =
=
0,45
0,00083
= 542,168 kg/jam
Randement =
x 100%
=
0,41
0,45
x 100% = 91,1 %
Laju Perajangan =
푤푎푘푡푢
=
0,41
0,00083
= 493,975 kg/jam
8) Data Kelompok 8
Kapasitas =
=
0,34
0,00083
= 409,638 kg/jam
Randement =
x 100%

30
=
0,31
0,34
x 100% =91,2 %
Laju Perajangan =
푤푎푘푡푢
=
0,31
0,00083
=373,493 kg/jam
9) Data Kelompok 9
Kapasitas =
=
0,26
0,052
= 5,00 kg/jam
Randement =
x 100%
=
0,21
0,26
x 100% =80,7 %
Laju Perajangan =
푤푎푘푡푢
=
0,21
0,052
= 4,038 kg/jam
10) Data Kelompok 10
Kapasitas =
=
0,38
0,024
= 15,833 kg/jam
Randement =
x 100%
=
0,38
0,38
x 100% = 100 %
Laju Perajangan =
푤푎푘푡푢
=
0,41
0,024
= 15,83kg/jam

31
ACARA III
PENGERINGAN (DRAYING)
A. Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum acara III Pengeringan yaitu :
1. Mengetahui konstruksi dasar alat/mesin untuk pengering, bagian-bagian
utama alat berikut fungsi masing-masing nagian utama.
2. Mengetahui cara-cara pengoperasian alat/masin berikut cara pengaturan alat
sesuai yang dikehendaki/disyaratkan.
a. Kapasitas pengeringan
b. Kadar air akhir
c. Kwalitas pengeringan
B. Tinjauan Pustaka
Pengaruh pengeringan daun turi terhadap karakteristik degradasi
dalam rumen, melalui metode in sacco menggunakan kantong nilon. Daun
turi segar dan kering dipotong/dicincang untuk mendapatkan sampelyang
homogen dengan ukuran partikel 1 mm. Sebanyak 2 gr dari masing masing
sampel daun dimasukkan ke dalam kantong dan diinkubasi ke dalam fistula
domba dengan tiga ulangan.penurunan yang sangat drastis pada komponen
mudah larut akibat dari pengeringan daun turi. Kenyataan inimembuktikan
bahwa perlakuan pengeringan dapat digunakan untuk memodifikasi kecernaan
bahan makanan dalam rumen, tergantung pada tujuan yang ingin
dicapai.Tentunya penurunan kecernaan di tingkat rumen diharapkan tidak
menurunkan kecernaan bahan makanan tersebut dalam usus halus.Perlakuan
seperti ini biasanya dilakukan untuk melindungi protein makanan dari
terjadinya perombakan yang hebat dalam rumen, tetapi protein tersebut
diharapkan tetap tersedia pascarumen, terutama pada bahan makanan yang
bermutu tinggi, seperti daun turi (Rusdi, 2008).

Setiap jenis kayu memiliki respon yang berbeda terhadap pemakaian
suhu dan kelembaban pengeringan sesuai dengan sifat-sifat kayunya. Sifat
dasar kayu yang sangat mempengaruhi sifat pengeringan di antaranya adalah
struktur anatomi dan sifat fisik kayu (Bramhall dan Wellwood 1976).
Perbedaan yang ditunjukan oleh salah satu dari kedua sifat tersebut akan
memberikan respon yang berbeda terhadap sifat pengeringan kayu. Untuk
mendapatkan kualitas pengeringan yang baik dalam waktu yangoptimal pada
kilang pengering (kiln drying), maka pengetahuan operator tentang perilaku
kayu terhadapsuhu dan kelembaban sangat diperlukan. Responsuatu jenis
kayu terhadap suhu tinggi merupakanproses awal dalam menetapkan
jadwalpengeringannya. Jadwal pengeringan yang lazim digunakan diindustri
perkayuan di Indonesia adalah jadwalpengeringan yang berbasis kadar air,
yaitu suatusistem pengaturan besaran suhu dan kelembabanserta
perubahannya dalam kilang pengeringanberdasarkan kadar air rata-rata kayu
yang sedang dikeringkan (Basri, 2007).
Salah satu proses dalam produksi krupuk adalah proses pengeringan,
Proses pengeringanyang dilakukan kebanyakan oleh masyarakat masih secara
konvensional, yaitu pengeringan dilakukandi tempat terbuka yang bergantung
dari sinar matahari. Dalam pengeringan konvensional terdapatbeberapa
permasalahan yaitu panas yang fluktuatif, kebersihan yang tidak terjaga dan
memerlukantempat yang cukup luas.Mengingat di Indonesia terdapat dua
musim yaitu musim kemarau danpenghujan, maka salah satu hal yang
menjadi kendala dalam produksi kerupuk adalah prosespengeringan disaat
musim penghujan. Dimana panas yang dibutuhkan dalam proses pengeringan
tidak bisa terus menerus ada karena adanya hujan. Dengan perkembangan
teknologi, menuntut adanya inovasi untuk menciptakan alat pengering
kerupuk sebagai pengganti pengeringan secara konvensional. Single chip
ATmega 8535 inidigunakan sebagai pengontrol dalam proses pengeringan,
yaitu mengontrol suhu dan lama waktuproses pengeringan secara elektronik
32

dan otomatis. Hal ini akan lebih mudah untuk mengeringkankerupuk tanpa
harus menunggu cuaca cerah (Syafriyudin, 2007).
Dalam sistemindustri, system pengeringan memiliki peranan yang
sangat penting system pengeringan dalam aplikasinya dapat dilakukan dengan
cara yang berbeda-beda, tergantung pada kebutuhan dimana system itu
diterapkan. Pada industri pangan proses pengeringan dilakukan untuk
pengawetan makanan yaitu dengan cara menggurangi kadar air sampai batas
tertentu pada makanan tersebut untuk disimpan dalam beberapa waktu.
Makanan yang dimaksud berupa sayuran dan buah-buahan yang banyak
mengandung air seperti jamur, brokoli, anggur, strawberry, pisang, dan lain-lain.
Pada industry pengolahan jamur pasca panen harus melewati masa
pengawetan terlebih dahulu sebelum dipasarkan ke pasaran, sebab jamur itu
sendiri merupakan produk tani yang tidak terlalu tahan lama. Proses
pengeringan itu sendiri merupakan proses pemindahan sejumlah masa uap air
secara simultan, dengan membutuhkan energy untuk menguapkan kandungan
air yang dipindahkan dari permukaan bahan ke media pengering. Proses
pemindahannya sejumlah masa uap air terjadi karena adanya perbedaan suatu
konsentrasi uap air antara suatu bahan dengan lingkungannya
(Swarnadwipa, 2008).
Menurut Soewarno T. Soekarto 1990, menyebutkan bahwa dalam
memilih teknologi pengeringanhendaknya diarahkan pada aspirasi kelompok
pengguna, efisiensi proses dan peningkatan mutu produk akhir. Efisiensi
proses pengeringan tolok ukurnya meliputi : kecepatan proses, kapasitas
produksi, penghematan biaya, kemudahan sumber energi dan kelestarian
lingkungan. Perbaikan mutu tolok ukurnya meliputi keseragaman produk,
peningkatan mutu dan nilai tambah. Dengan terus meningkatnya harga BBM
dan kelangkaan minyak tanah, petani di lahan pasang surut Sumatera Selatan
telah mengadobsi mesin pengering bahan bakar sekam (Sutrisno, 2005).
33

Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau
menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air
tersebut dengan menggunakan enersi panas. Biasanya kandungan air bahan
tersebut dikurangi sampai suatu batas agar mikroba tidak dapat tumbuh lagi
didalamnya.Keuntungan dari pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet
dengan volume bahan menjadi kecil sehingga mempermudah dan menghemat
ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang
sehingga memudahkan pengangkutan (Winarno, 1984).
Pengeringan pangan berarti pemindahan air dengan sengaja dari bahan
pangan. Pada kebanyakan peristiwa, pengeringan berlangsung dengan
penguapan air yang terdapat didalam bahan pangan dan untuk ini panas laten
penguapan harus diberikan. Pengeringan adalah metode tertua pada
pengawetan bahan pangan.Lingkungan primitip melakukan pengeringan
daging dan ikan dengan sinar matahari jauh sebelum catatan sejarah dimulai
(Earle, 1969).
Pengeringan pada dasarnya bertujuan untuk mengeluarkan air dengan
cara pemanasan sedemikian ruapa, sampai mencapai kadar air tertentu.
Dengan sangat terbatasnya kadar air, akan menyebabkan enzim-enzim tidak
aktif dan atau mikroorganisme tidak dapat tumbuh. Pertumbuhan jasad
mikroorganisme dapat dihambat bahkan dimatikan, karena mikroorganisme
seperti umumnya jasad hiduo, membutuhkan air untuk proses
metabolismenya. Enzim tidak mungkin aktif pada bahan yang dikeringkan,
karena reaksi biokimia memerlukan air sebagai medianya (Hudaya, 1982).
Pengeringan biasanya dipakai untuk menentukan kadar air, atau
dilakukan pada zat kimia padat yang akan ditimbang untuk standarisasi,
membuat reagensi dll. Alat yang digunakan adalah oven yang dilengkapi
dengan thermometer, thermostat dan pengatur waktu pengeringan yang
dikehendaki. Alat yang akan dipai sebagai wadah bahan atau kemikalia yang
akan ditimbang harus dikeringkan juga. Alat yang digunakan untuk
34

menyimpan bahan yang sudah dikeringkan adalah eksikator yang kedap
udara, didalamnya ditaruh zat yang bias menyerap uap air sehingga pengaruh
uap air selama penyimpanan bias diabaikan (Sudarmadji, 1976).
Beberapa tumbuhan atau tanaman yang habis dalam keadaan segar
dan mungkin memburuk dalam Beberapa hari setelah panen. Salah satu cara
untuk melestarikan produk tanaman ini adalah untuk mengeringkannya di
baik dengan tradisional pengeringan matahari / naungan atau microwave
pengeringan / oven pengeringan meskipun berfungsi untuk menonaktifkan
enzim polifenol oksidase dapat menyebabkan perubahan signifikan dalam
Komposisi fitokimia. Umumnya, proses ini dapat menyebabkan atribut
negative terhadap produk pangan akhir, namun penelitian membuktikan
bahwa sifat antioksidan keseluruhan makanan tertentu malah ditingkatkan
karena pembentukan Miliar Reaksi Produk (MRPs), yang dihasilkan dari
reaksi kondensasi antara asam amino (atau protein) dan mengurangi gula atau
produk oksidasi lipid (Annamalai, 2011).
Microwave (MW) yang berhubungan (MW dibantu atau MW -
disempurnakan)Kombinasi pengeringan adalah teknik dehidrasi cepat
yangdapat diterapkan untuk makanan tertentu, khususnya untuk buah-buahan
dan sayuran .Peningkatan kekhawatiran atas kualitas produk dan
produksibiaya telah memotivasi para peneliti untuk menyelidiki danindustri
untuk mengadopsi teknologi pengeringan kombinasi. Keuntungan UM terkait
kombinasi pengeringan meliputi :waktu pengeringan yang lebih pendek,
meningkatkan kualitas produk , danfleksibilitas dalam memproduksi berbagai
macam produk kering . tapiaplikasi saat ini terbatas pada kategori kecil buah-buahandan
sayuran karena biaya start-up tinggi dan relatif rumitteknologi
dibandingkan dengan konveksi konvensionalpengeringan . MW yang
berhubungan dengan kombinasi pengeringan mengambil keuntungan
darimetode pengeringan konvensional dan pemanasan microwave ,
memimpindengan proses yang lebih baik daripada MW pengeringan saja.
35

Makalah ini menyajikankajian komprehensif dari kemajuan terbaru dalam
MW – terkaitdikombinasikanpengeringan penelitian dan rekomendasi untuk
penelitian masa depan untuk menjembatani kesenjangan antara penelitian
laboratorium danaplikasi industri (Zhang, 2006).
Pengeringan adalah unit operasi tertua yang ditemukan di sebagian
besar sektor industri . Sebagai operasi energyintensive kenaikan terus-menerus
dalam minat pengeringan R & D pada skala global terlihat dari
berbagai konferensi internasional yang ditujukan untuk pengeringan . Namun,
sejarah pengeringan R & D sebagai bidang multi -disiplin yang layak bahwa
pasanganfenomena transportasi dengan ilmu material baru berusia sekitar
empat dekade . Sebagian besar literatur teknis sebelum tahun 1980 muncul di
lain selain bahasa Inggris , terutama di Rusia, Jerman , Perancis , Polandia dll
R & sastra D dalam bahasa Inggris mulai muncul hanya sejak 80 's terutama
sebagai hasil dari upaya tunggal tangan dari penulis senior ( ASM ) di McGill
University, Kanada (Mujumdar, 2007).
Untuk pengeringan termal , bahan basah dan gas panas melewati
pengering untuk bertukar panas dan massa untuk mengeringkan bahan basah .
Pengering langsung tersebut merupakan lebih dari 90 % dari pengering
industri dalam operasi hari ini menurut beberapa perkiraan . Ketika gas buang
keluar dari pengering , bahan entrained dalam gas buang harus melalui
kolektor debu yang sesuai, seperti siklon dan rumah kantong untuk
mengumpulkan produk entrained dan untuk memenuhi peraturan knalpot
debit . Bahan , gas pengeringan , dan pengering adalah komponen utama yang
perlu diperhatikan dalam proses pengeringan . Setelah sifat yang diperlukan
material, persyaratan produk , dan skala produksi diketahui , jenis pengering
yang sesuai dipilih . Pemilihan pengering harus mengambil banyak aspek
menjadi pertimbangan . Banyak aturan dan metodologi yang telah diusulkan
dalam literatur tentang pemilihan pengering berdasarkan karakteristik material
dan produk persyaratan . (Wong, 2008).
36

Drying adalah proses perpindahan panas dan massa yang
mengakibatkan penghapusan kelembaban air , dengan penguapan dari padat ,
semi padat atau cair untuk mengakhiri dalam keadaan padat . Teknik
pengeringan mungkin tertua dan metode yang paling penting dari pengawetan
makanan dilakukan oleh manusia . Penghapusan kelembaban mencegah
pertumbuhan dan reproduksi mikroorganisme yang menyebabkan
pembusukan , dan meminimalkan banyak reaksi yg memburuk kelembaban -
dimediasi . Dengan menggunakan metode ini , lebih seragam , higienis dan
menarik berwarnaproduk kering dapat diproduksi dengan cepat . Namun, itu
adalah operasi yang memakan energi dan efisiensi energi yang rendah ,
sehingga lebih banyak penekanan diberikan pada menggunakan sumber energi
matahari karena harga yang tinggi dan kekurangan bahan bakar fosil .
Pengering surya kini semakin banyak digunakan karena mereka adalah pilihan
yang hemat energi lebih baik dan lebih (Wankhade, 2012).
37
C. Gambar, Bagian dan Fungsi Alat
Gambar 3.1 Alat Pengering Cabinet Dryer

38
Bagian Utama Alat dan Mesin
a. Tombol power : untuk menyalakan dan mematikan
alat.
b. Tombol power : untuk menyalakan dan mematikan alat.
c. Setting suhu proses : mengeset suhu proses pengeringan.
d. Kaca : melihat hasil pengeringan.
e. Control suhu ruang : mengontrol suhu ruang pengeringan.
f. Cerobong asap : mendistribusikan uap air.
g. Lock : mengunci kabinet dryer.
D. Prinsip Kerja
Prinsip kerja dari alat ini adalah produk dikeringkan dengan sumber panas
dari kompor listrik.
E. Mekanisme Kerja
Produk diletakan diruang pengering, kompor listrik dinyalakan, panas
dari kompor akan mengeringkan produk secara radiasi. Uap air akan terhisap
oleh blower. Suhu ruang pengering diukur dengan termometer.

39
Produk yang telah ditimbang dimasukkan ke bin pengering
Pemanas diaktifkan
Kipas pengering diaktifkan dan debid udara pengering diatur
Dicatat kadar air awal produk
Kadar air selama pengeringan selang waktu 15 menit diukur
Bila kadar air yang dikehendaki telah dicapai, proses pengeringan
dihentikan
Bobot produk kering ditimbang
F. Cara kerja
G. Hasil dan pembahasan
1. Hasil pengamatan
Tabel 3.1 Hasil Pengamatan dan Pengukuran pengeringan
Kel Berat
Awal
(kg)
Berat
akhir
(kg)
Waktu
(jam)
Kapasitas
(kg/jam)
Randemen
(%)
Laju
Pengering
1 0,5 0,5 0,167 2,994 100 2,994
2 0,5 0,5 0,167 2,994 100 2,994
3 0,5 0,49 0,25 2 98 1,96
4 0,5 0,49 0,25 2 98 1,96

40
5 0,5 0,48 0,33 1,51 96 1,454
6 0,5 0,48 0,33 1,51 96 1,454
7 0,5 0,48 0,416 1,201 97 1,165
8 0,5 0,48 0,416 1,201 97 1,165
9 0,5 0,44 0,5 1 88 0,88
10 0,5 0,44 0,5 1 88 0,88
2. Pembahasan
Pengeringan adalah proses pengambilan atau pengurangan kadar air
produk pertanian sampai batas tertentu sehingga dapat memperlambat proses
kimia, kegiatan mikroorganisme dan enzim dalam produk, baik sebelum
diolah maupun pada saat dipanaskan. Prinsip kerja dari pengeringan adalah
pengurangan kadar air bahan dengan cara pemanasan yang menggunakan
heater/kompor gas (listrik) sebagai sumber panas sedangkan mekanisme kerja
dari pengeringan adalah produk diletakkan dalam rak pengering, mesin
dihidupkan, heater menyala, blower mendistribusikan udara panas ke produk
kemudian blower penghisap menghisap uap air produk dan mendistribusikan
keluar alat melalui cerobong. Pada praktikum ini menggunakan alat/mesin
pengeringan cabinet dryer dan bin dryer, menggunakan bahan singkong hasil
dari praktikum ”Perajangan”.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan yaitu faktor yang
berhubungan dengan udara pengering seperti suhu. Dan faktor yang
berhubungan dengan sifat bahan yang dikeringkan seperti ukuran bahan,
kadar air awal dan tekanan parsial di dalam bahan. Makin tinggi suhu dan
kecepatan aliran udara pengering makin cepat pula proses pengeringan
berlangsung. Makin tinggi suhu udara pengering makin besar energi panas
yang dibawa oleh udara sehingga makin banyak jumlah massa cairan yang
diuapkan dari permukaan bahan yang dikeringkan. Kecepatan aliran udara
pengering makin tinggi maka semakin cepat pula massa uap air yang

dipindahkan ke udara. Kelembaban udara mempengaruhi proses pemindahan
uap air. Kelembaban udara yang tinggi maka perbedaan tekanan uap air
didalam dan diluar bahan menjadi kecil sehingga menghambat pemindahan
uap air dari dalam bahan ke luar. Selain itu pengeringan dengan mesin ini ini
juga dipengaruhi oleh besar kecilnya hisapan blower untuk menghisap uap air
yang menguap dalam tempat pengeringan.
Proses pengeringan yang dilakukan pada praktikum ini menggunakan
cabinet dryer dengan bahan yang dikeringkan adalah singkong. Pada
pegeringan cabinet driyer ini hanya dua rak saja yang digunakan yang diisi
dengan rajangan singkong yang masing-masing memiliki berat awal dan berat
akhir yang berbeda-beda tiap kelompok. Setelah diketahui hasil pengeringan
maka dapat diperoleh laju pengeringan dengan cara berat awal dikurangi berat
akhir dan dibagi waktu. Randemen berbanding lurus dengan berat netto dan
berbanding terbalik dengan bruto. Laju pengeringan berbanding lurus dengan
berat awal dan berat akhir dan berbanding terbalik dengan waktu, kapasitas
berbanding lurus dengan berat awal dan berbanding terbalik dengan waktu.
Dalam praktikum pengeringan ini yang mempengaruhi rendemen adalah
berat akhir dari prodak yang di hasilkan.
Dari praktikum dapat dilihat pada pengeringan ini digunakan waktu
yang berbeda- beda seperti 0,107, 0,107, 0,25, 0,25, 0,33, 0,33,0,416, 0,416,
0,5, 0,5 dan didapatkan kapasitas produk yang berbeda-beda pula. Kapasitas
produk terkecil dihasilkan oleh kelompok 9 dan 10 yaitu 1, lalu pada
kelompok 7 dan 8 sebesar 1,201, lalu pada kelompok 5 dan 6 sebesar1,51,
lalu pada kelompok 3 dan 4 sebesar 2 dan pada kelompok 1 dan 2 sebesar
2,994. Dapat disimpulkan semakin lama waktu yang digunakan maka
kapasitas produk semakin besar. Sedangkan pada rendemen 100,100,98,98, 96,
96, 97, 97, 88, 88 dan diperoleh laju pengeringan dimulai dari dari yang ter
kecil. Pada kelompok 9 dan 10 memperoleh laju pengeringan sebesar 0,88,
lalu pada kelompok 7 dan 8 sebesar 1,165, lalu pada kelompok 5 dan 6
41

sebesar 1,454, lalu pada kelompok 3 dan 4 sebesar 1,96 dan pada kelompok 1
dan 2 memperoleh nilai laju pengeringan paling besar yaitu 2,994. Maka dapat
disimpulkan semakin tinggi rendemen makan semakin besar juga nilai laju
pengeringan.
42
H. Kesimpulan
1. Pengeringan adalah proses pengambilan atau pengurangan kadar air produk
pertanian sampai batas tertentu sehingga dapat memperlambat proses kimia,
kegiatan mikroorganisme dan enzim dalam produk, baik sebelum diolah
maupun pada saat dipanaskan.
2. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan yaitu faktor yang
berhubungan dengan udara pengering seperti suhu.
3. Proses pengeringan yang dilakukan pada praktikum ini menggunakan cabinet
dryer dengan bahan yang dikeringkan adalah singkong. Pada pegeringan
cabinet driyer ini hanya dua rak saja yang digunakan yang diisi dengan
rajangan singkong yang masing-masing memiliki berat awal dan berat akhir
yang berbeda-beda tiap kelompok.
4. Pada hasil praktikum kapasitas produk paling besar adalah pada kelompok 1
dan 2 sebesar 2,994 kg/jam , sedangkan rendemen terbesar juga pada
kelompok 1 dan 2 sebesar 100% dan laju pengeringan terbesar juga pada
kelompok 1 dan 2 sebesar 4,672 kg/jam.
I. Saran

43
DAFTAR PUSTAKA
Annamalai , N. dan W. Hendra. 2011. Pengeringan Jamur dengan dehumidifier.
Jurnal Ilmiah Teknik Mesin CAKRAM Vol. 2 No. 1, Juni 2008 (30-33).
Basri, Efrida dan Yuniarti, Karnita. 2006. Sifat dan Bagan Pengeringan Sepuluh
Jenis Kayu Hutan Rakyat untuk Bahan Baku Mebel. ISSN: 175-182. Bogor.
Earle, R.L. 1969. Satuan Operasi dalam Pengolahan Pangan. PT Sastra Hudaya.
Bogor.
Hardjanti, Sri. 2008. Potensi Daun Katuk sebagai Sumber Zat Pewarna Alami dan
Stabilitasnya Selama Pengeringan Bubuk dengan Menggunakan Binder
Maltodekstrin. Jurnal Penelitian Saintek, Vol.13, No.1, April 2008:1-18.
Hudaya, Saripah dan Daradjat, Setiasih. 1981. Dasar-dasar Pengawetan 1.
Depdikbud. Jakarta.
Makfoeld, Djarir. 1982. Deskripsi Pengolahan Hasil Nabati. Penerbit Agritech.
Yogyakarta.
Mujumdar, Achmad. 2007. Penelitian Pemanfaatan Langsung Sumber Energi Panas
Bumi untuk Pengeringan Kakao (Cokelat). Jurnal Sains dan Teknologi
Indonesi Vol. 10 No. 3 Desember 2008 Hlm. 135-141.
Sudarmadji , Herti. 1976. Khasiat dan Manfaat Jati Belanda si Pelangsing Tubuh
dan Peluruh Kolesterol. Gramedia. Jakarta.
Sutrisno , G.B.A. 2005. Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Mutu Tepung Siput
Laut (Littoraria scabra).
Sulikhah, Nelwan L.O. dan I Nengah Suastawa. 2008. Disain dan Uji Kinerja
Pengering Rotari Tumpukan untuk Pengeringan Jagung Pipilan. Jurnal
Keteknikan Pertanian Vol.22, No.2, Agustus 2008.
Wankhade, Lisdiana. 2012. Budidaya Kacang-kacangan. Penerbit Kanisius.
Yogyakarta.
Winarno, Fardiaz, S. dan Dedi Fardiaz. 1984. Pengantar Teknologi Pangan. PT
Gramedia. Jakarta.
Wong , Muh. 2008. Perancangan Proses dan Peralatan Produksi Biji Kakao Kering
Hasil Perkebunan Rakyat. Jurnal Teknologi Volume 9 No. 2 April 2009.

44
Lampiran Perhitungan Pengeringan
1) Data Kelompok 1
Kapasitas =
=
0,5
0,167
=2,994 kg/jam
Randement =
x 100%
=
0,5
0,5
x 100 % =100%
Laju Perajangan =
푤푎푘푡푢
=
0,5
0,167
= 2,994 kg/jam
2) Data Kelompok 2
Kapasitas =
=
0,5
0,167
=2,994 kg/jam
Randement =
x 100%
=
0,5
0,5
x 100 % =100%
Laju Perajangan =
푤푎푘푡푢
=
0,5
0,167
= 2,994 kg/jam
3) Data Kelompok 3
Kapasitas =
=
0,5
0,25
=2,00 kg/jam

45
Randement =
x 100%
=
0,5
0,49
x 100% = 98 %
Laju Perajangan =
푤푎푘푡푢
=
0,49
0,25
= 1,96kg/jam
4) Data Kelompok 4
Kapasitas =
=
0,5
0,25
=2,00 kg/jam
Randement =
x 100%
=
0,5
0,49
x 100% = 98 %
Laju Perajangan =
푤푎푘푡푢
=
0,49
0,25
= 1,96kg/jam
5) Data Kelompok 5
Kapasitas =
=
0,5
0,33
= 1,51kg/jam
Randement =
x 100 %
=
0,48
0,5
x 100% = 96 %
Laju Perajangan =
푤푎푘푡푢
=
0,48
0,33
= 1,454kg/jam

46
6) Data Kelompok 6
Kapasitas =
=
0,5
0,33
= 1,51kg/jam
Randement =
x 100 %
=
0,48
0,5
x 100% = 96 %
Laju Perajangan =
푤푎푘푡푢
=
0,48
0,33
= 1,454kg/jam
7) Data Kelompok 7
Kapasitas =
=
0,5
0,416
= 1,201 kg/jam
Randement =
x 100%
=
0,48
0,5
x 100% = 97 %
Laju Perajangan =
푤푎푘푡푢
=
0,48
0,416
= 1,165 kg/jam
8) Data Kelompok 8
Kapasitas =
=
0,5
0,416
= 1,201 kg/jam
Randement =
x 100%

47
=
0,48
0,5
x 100% = 97 %
Laju Perajangan =
푤푎푘푡푢
=
0,48
0,416
= 1,165 kg/jam
9) Data Kelompok 9
Kapasitas =
=
0,5
0,5
= 1,00 kg/jam
Randement =
x 100%
=
0,44
0,5
x 100% =88 %
Laju Perajangan =
푤푎푘푡푢
=
0,44
0,5
= 0,88 kg/jam
10) Data Kelompok 10
Kapasitas =
=
0,5
0,5
= 1,00 kg/jam
Randement =
x 100%
=
0,44
0,5
x 100% =88 %
Laju Perajangan =
푤푎푘푡푢
=
0,44
0,5
= 0,88 kg/jam

48
ACARA IV
PENEPUNGAN (MILLING)
A. Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum acara IV Penepungan yaitu :
1. Mengetahui konstruksi dasar alat/mesin penepung, bagian-bagian utama alat
berikut fungsi masing-masing bagian utama.
sesuai yang dikehendaki/disyaratkan.
a. Kapasitas alat/mesin
b. Kwalitas produk (tepung)
c. Randement produk.
d. Tingkat/derajat kebersihan produk.
B. Tinjauan Pustaka
Keberadaan terigu sudah melekat dengan industri pengolahan
pangan.Akibatnya, ketika harga terigu naik, para produsen makanan olahan dari
terigu, terutama yang termasuk usaha kecil menengah (UKM) menghadapi
masalahyang berat. Di satu sisi, produsen tertekan oleh kenaikan harga terigu,
namun di sisi lain dihadapkan pada daya beli konsumen yang makin menurun.
Salah satu solusi untuk mengatasi masalah tersebut adalah memanfaatkan tepung
dari bahan pangan lokal dalam memproduksi makanan berbasis terigu.Budaya
mengonsumsi tepung pada masyarakat Indonesia perlu ditindaklanjuti dengan
mengembangkan aneka tepung lokal untuk mengurangipenggunaan terigu.
Berkaitan dengan hal tersebut, tantangan ke depan adalah mengkaji ulang dan
memanfaatkan bahan pangan serealia lain yang dapat mensubstitusi terigu
(Suarni, 2009).

Tepung umbi ialah bentuk hasil pengolahan bahan dengancara penggil
ingan atau penepungan. Pada prosespenggilingan, ukuran bahan diperkecil
dengan cara diremuk yaitu ditekan dengan gaya mekanis dari alatpenggiling.
Perbedaan dengan proses tepung pati terletakpada adanya proses ekstraksi dengan
cara pengepresan,pengendapan untuk memi sahkan pati nya. Pengamatan
karakterisasi tepung umbi dan tepung patiumbi meliputi analisis sifat fisik
proksimat, amilosa, danfungsional tepung dan pati . Karakteristik fisik tepung
umbi dan tepung pati meliputirendemen, granula pati, absorbsi air, dan absorbsi
minyak. Hal tersebut berkaitan erat dengan komposisi kimia. Secara spontan
granula pati basah dapat terdespersi dalam air dan minyak, hal ini menunjukkan
bahwa granula pati dapat memberikan gugus hidrofilik dan hidrofobik
(Richana, 2004).
Kadar serat tepung gadung selama percobaan.berkisar antara 1,59 –
1,62%. menunjukkan bahwa lama perendaman dan besarnya konsentrasi larutan
garam berpengaruh tidak nyata terhadap kadar serat tepung gadung. Kadar air
tepung gadung dengan perlakuan perendaman dalam larutan garam 7,5% lebih
tinggi dibandingkan dengan yang direndam dalam larutan garam 5%. Hal ini
mungkin penyebabnya karena jumlah garam yang tertinggal pada tepung pada
perlakuan perendaman dengan larutan garam 7,5% lebih banyak dari pada
tepung dari perlakuan perendaman larutan garam 5%. Garam bersifat higroskopis
sehingga makin banyak jumlah garam yang tertinggal dalam tepung, kadar air
tepung semakin tinggi (Hardjo, 2005).
Konversi umbi segar talas menjadi bentuk tepung yang siap pakai
terutama untuk produksi makanan olahan disamping mendorong munculnya
produk-produk yang lebih beragam juga dapat mendorong berkembangnya
industri berbahan dasar tepung atau pati talas sehingga dapat meningkatkan nilai
jual komoditas talas. Penepungan talas juga diharapkan dapat menghindari
kerugian akibat tidak terserapnyaumbi segar talas di pasar ketika produksi
panenberlebih.Komposisi pati pada umumnya terdiri dariamilopektin sebagai
49

bagian terbesar dan sisanyaamilosa. Adanya informasi mengenai komposisi
patidiharapkan dapat menjadi data pendukung dalammenentukan jenis produk
yang akan dibuat dari patiatau tepung talas. Penelitian pada 71 sampel umbi
talasyang diambil dari negara Fiji, Samoa Barat danKepualauan Solomon,
diperoleh kadar pati rata-ratasebesar 24,5% dan serat sebesar 1,46%
(Hartati, 2003).
Pada pengolahan tepung ikan, minyak ikan diperoleh degan cara
memisahkan bagian minyak dari cairan hasil pengepresan. mutu minyak ikan
diduga dipengaruhi oleh mutu bahan mentah yang diolah misalnya mutu minyak
ikan lemburu yang digunakan untuk memproses ikan kalengan pada umumnya
lebih tinggi dibandingkan dengan yang digunakan untuk memproduksi tepung
ikan bahkan tepung ikan juga diolah dengan menggunakan limbah pengalengan
(Permana, 2003).
Warna tepung gandum yang masih baru biasanya kekuning-kuningan
dapat berubah warna menjadi kuning kecoklatan. Perubahan tersebut sering
meninmbulkan sifat organoleptik warna dan penampakan yang tidak diinginkan,
baik selama proses penyimpanan maupun selama proses pembuatan produk
pangan sehingga mengurangi mutu produk. Hal lain bahwa tepung terigu yang
baru berwarna kekuning-kuningan dan bersifat kurang elastis. Bila dijadikan
adonan roti tidak dapat berkaembang dengan baik (Cahyadi, 2006).
Keripik tempe dihasilkan dari percampuran tempe pada adonan tepung
yang telah dibumbui. Proses ini memegang peran penting karena akan
menentukan rasa dari keripik tempe original dan berpengaruh terhadap proses
selanjutnya. Tingkat keenceran suatu adonan menjadi kunci dalam adonan.
Adonan yang terlalu encer akan membuat tepung susah melekat pada tempe,
sedangkan adonan yang terlalu pekat membuat adonan menempel pada tempe
terlalu tebal sehingga keripik tempe menjadi tidak renyah (Sa’diyah, 2009).
Tepung gandung yang dibuat berwarna krem, karena adanya zat xatifil.
Warna tepung akan memutih selama penyimpanan, tetapi ini merupakan proses
50

lambat. Oleh karena kesukaan konsumen akan tepung putih, penggunaan bahan
pemutih tepung telah banyak dipakai. Bahan pemutih yang paling sering
digunakan adalah benzyl peroksida.Mutu tepung roti yang dibuat dari tepung
tertentu ternyata lebih baik bila umur tepung bertambah. Hal ini merupakan
proses yang lambat tetapi dapat dipercepat dengan bahan peningkat mutu.
(Buckle, 1978).
Dalam penelitian berikut penepungan basah proses diselidiki di bawah
penepungan yang berbeda kondisi kalsium karbonat bubur. Bahan grinding media
yang berbed abervariasi dalam berat jenis, ukuran manik-manik dan kecepatan
ujung pengaduk yang digunakan. Untuk menentukan optimum dari konsumsi
energi untuk proses penepungan, berdasarkan modelstres Kwade (Weber, 2010).
Komposisi proksimat dari sampel tepung menunjukkan penurunan sekitar
14 sampai 38% kandungan protein tetapi dengan peningkatan yang signifikan
dalam kadar serat ( 167-967 % ) tergantungpada tingkat substitusi . Lemak dan
abu isinya , serta pH sampel tepung meningkatdengan peningkatan karena adanya
setelah penepungan. Adonan dengan sifat viskoelastik yang baik dan dapat
diterimaroti dengan kualitas yang mirip dengan roti gandum 100 % diproduksi
dari 10 % penambahan tepung tigernut (Omowaye, 2006).
51

52
Gambar 4.1 Alat/Mesin Penepungan
Bagian Utama Alat dan mesin
a. Screen : menyaring produk berdasar berat ukuran.
b. Belt transmition : menyalurkan tenaga dari motor.
c. Inlet : tempat pemasukkan bahan.
d. Gigi aktif : memukul produk menjadi tepung.
e. Gigi pasif : untuk memukul produk jadi tepung.
f. Screen : menyaring produk berdasar berat ukuran.
g. Outlet : tempat keluarnya produk.
h. Motor listrik : penggerak gigi aktif.
D. Prinsip Kerja
Prinsip kerja alat ini adalah produk dihantam oleh gigi aktif dan gigi pasif.
E. Mekanisme Kerja
Motor listrik dihidupkan kemudian produk dimasukkan dalam inlet,
kemudian masuk kedalam ruang penepung, produk dipukul oleh gigi aktif dan
gigi pasif. Produk yang belum halus tertahan oleh saringan kemudian dihantam
lagioleh gigi aktif dan gigi pasif, kemudian produk keluar melalui outlet

53
F. Cara kerja
Produk yang akan ditepung
Ditimbang dan dicatat bobotnya
Motor penggerak dihidupkan
Produk kering
Dimasukkan ke dalam hopper penepung
Dicatat lama waktu penepungan
Produk yang telah menjadi tepung
Ditimbang dan dicatat bobotnya
Diamati tingkat kelembutan tepung

54
1. Hasil pengamatan
Tabel 4.1 Hasil Pengamatan dan Pengukuran penepungan
Kel Berat
awal
(kg)
Berat
akhir
(kg)
Waktu
(jam)
Kapasitas
(kg/jam)
Randemen
(%)
Kualitas
1 0,5 0,460 0,072 6,944 92 Kasar
2 0,5 0,020 0,140 3,571 4 Halus
3 0,5 0,497 0,091 5,494 99,4 Kasar
4 0,5 0,474 0,0868 5,760 94,8 Halus
5 0,5 0,615 0,1007 4,965 94,8 Kasar
6 0,5 0,482 0,113 4,424 96,4 Halus
7 0,5 0,507 0,0542 9,225 101,4 Halus
8 0,5 0,507 0,044 11,363 101,4 Kasar
9 0,5 0,547 0,160 3,125 109,4 Kasar
10 0,5 0,523 0,086 5,813 104,6 Halus
2. Pembahasan
Penepungan adalah proses untuk menghaluskan produk dari bahan
padat atau keras. Prinsip kerja dari penepungan ini adalah produk dihantam
oleh gigi aktif dan gigi pasif sedangkan mekanisme kerja dari penepungan ini
adalah motor listrik dihidupkan kemudian produk dimasukkkan dalam inlet
kemudian masuk ke dalam ruang penepung, produk dipukul oleh gigi aktif
dan gigi pasif kemudian disaring dan produk keluar melalui outlet.
Pada praktikum penepungan ini bahan yang digunakan adalah beras.
Sebelum dilakukan penepungan, beras yang akan ditepung direndam terlebih
dahulu di dalam air selama 1 malam, kemudian ditiriskan, hal ini dilakukan
agar beras dalam kondisi agak lembab dan mudah untuk digiling, selain itu
tepung yang dihasilkan nantinya tidak terlalu kering sehingga debunya tidak
berterbangan. Hal ini juga berpengaruh terhadap kecepatan mesin dalam
melakukan penepungan. Karena semakin tinggi kandungan air dalam produk
maka kekerasan produk semakin rendah sehingga memudahkan proses

penepungan. Selain berpengaruh terhadap kecepatan penepungan kadar air
dalam produk juga mempengaruhi tingkat kehalusan produk dalam air dalam
produk juga berpengaruh pada tingkat kehalusan tepung yang penepungan.
Semakin tinggi kadar air dalam produk maka tepung yang dihasilkan akan
semakin halus.
Dalam praktikum penepungan kelompok kami ini berat awal beras
sebelum ditepungkan adalah 0,5 kg dan setelah dilakukan penepungan
didapati berat akhir penepungan adalah 0,547 kg dalam waktu 0,160 jam
sehingga dapat diperoleh kapasitas kerja mesin dengan membagi antara berat
awal dengan waktu yang diperlukan untuk melakukan penepungan. Dari
perhitungan tersebut didapatkan kapasitas kerja mesin 3,125 kg/jam
sedangkan randementnya 109,4%, diperoleh dengan membagi berat akhir
dengan berat awal kemudian dikalikan 100 %. Pada kelompok 7, 8, 9 dan 10
memperoleh randemen lebih dari 100%, hal ini tidak sesuai dengan teori.
Seharusnya nilai randemen <100%. Hal tersebut terjadi karena kurang teliti
sangat menimbang. Beras yang telah direndam hasilnya lebih halus
dibandingkan beras kering yang langsung dimasukkan ke mesin penepungan.
Hal ini karena beras yang telah direndam tekstur beras akan menjadi lebih
lembek, jadi ketika beras yang telah direndam dimasukkan ke mesin
penepungan akan mudah dihantam oleh gigi aktif dan gigi pasif.
Faktor-faktor yang mempengaruhi besarnya kapasitas kerja mesin
adalah berat awal produk dan kurang lancarnya produk saat masuk kedalam
mesin penepung sehingga secara tidak langsung menambah waktu yang
diperlukan untuk melakukan penepungan sedangkan faktor-faktor yang
mempengaruhi besar kecilnya randement adalah masih tertinggalnya sebagian
produk di dalam mesin sehingga mengurangi jumlah tepung yang dihasilkan.
Selain itu juga karena masih tertinggalnya sebagian tepung dari kelompok
sebelumnya yang melakukan penepungn sehingga menambah jumlah produk
penepungan. Hal ini membuat kurang validnya data yang diperoleh.
55

56
H. Kesimpulan
Kesimpulan yang diperoleh dari praktikum Penepungan adalah:
a. Pengeringan memiliki tujuan yaitu mengurangi kadar air bahan agar enzim-enzim
tidak aktif dan mikroorganisme tidak dapat tumbuh.
b. Salah satu alat pengeringan yaitu cabinet dryer.
c. Kecepatan udara makin tinggi maka semakin cepat pula massa uap air yang
dipindahkan.
d. Beras yang telah direndam hasilnya lebih halus dibandingkan beras kering
yang langsung dimasukkan ke mesin penepungan. Hal ini karena beras yang
telah direndam tekstur beras akan menjadi lebih lembek, jadi ketika beras yang
telah direndam dimasukkan ke mesin penepungan akan mudah dihantam oleh
gigi aktif dan gigi pasif.
I. Saran

57
DAFTAR PUSTAKA
Bernasconi, G, dkk. 1995. Teknologi Kimia Bagian 2 Bab 5-8. Pradnya Paramita,
Jakarta.
Buckle, K. A. 1985. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia, Jakarta.
Earle, R. L. 1969. Satuan Operasi dalam Pengolahan Pangan. Sastra Hudaya, Bogor.
Handoyo, Ekadewi Anggraini. 1999. Pengaruh Temperatur Air Pendinginan
terhadap Konsumsi Bahan Bakar Motor Diesel Stasioner di Sebuah Huller.
Jurnal Teknik Mesin Vol. 1, No. 1, April 1999 : 8-13. Fakultas Teknik,
Universitas Kristen Petra, Surabaya.
Hardjo, Muljo. 2005. Tepung Gadung (Dioascorea hispida DENNST) Beras Sianida
dengan Merendam Parutan Umbi dalam Larutan Garam. Jurnal
Matematika, Sains, dan Teknologi, Volume 6, Nomor, September 2005,
92-99. Universitas Terbuka.
Hartati, N Sri dan Titik K. Prana. 2003. Analisis Kadar Pati dan Serat Kasar Tepung
bebrapa kultivar Talas. (Coloccasia esculental. Schott). Jurnal Natur
Indonesia 6(1) : 29-33 (2003) ISSN 1210-9379, Pusat Penelitian
Bioteknologi LIPI, Cibinong.
Ir. Makfoeld, Djarir. 1982. Deskripsi Pengolahan Hasil Nabati. Agritech, Yogyakarta.
Omowaye . 2007. Prediction of Breakage during Roller Milling of Mixtures of Wheat
Kernels, Based on Single Kernel Measurements. Jurnal Teknologi, 48(F)
Jun : 75-83, Universiti Teknologi Malaysia, Malaysia.
Suarni. 2009. Prospek Pemafaatan Tepung Jagung untuk Kue kering (Cookies).
Jurnal Litbang Pertanian 28(2). 2009. Balai Penelitian Tanaman Serelia,
Universitas Terbuka.
Weber, Sukandar. 2010. Konversi Satuan Ukuran Rumah Tangga ke dalam Satuan
Berat (Gram) pada Beberapa Jenis Pangan Sumber Protein. Jurnal Gizi
dan Pangan, Maret 2008 3(1): 49 – 60.

58
Lampiran Perhitungan Penepungan dan pengayakan
1) Data Kelompok 9
Kapasitas =
푏푒푟푎푡 푎푤푎푙
푤푎푘푡푢 (푗푎푚)
=
0,5
0,116
= 4,310 kg/jam
Rendement =
푏푒푟푎푡 푎푘ℎ푖푟
푏푒푟푎푡 푎푤푎푙
푥 100% =
0,547
0,5
푥 100% = 109,4% %

59
ACARA V
GORENG SANGAN (FRYING)
A. Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum acara V Goreng sangan yaitu :
1. Mengetahui kontraksi dasar alat/mesin untuk penggoreng sangan, bagian-bagian,
utama alat berikut fungsinya.
2. Mengetahui mekanisme kerja alat mesin.
sesuai yang diingankan/disyaratkan.
B. Tinjauan pustaka
Proses penyaringan minyak kelapa sawit sebanyak 2 kali (pengambilan
lapisan lemak jenuh) menyebabkan kandungan asam lemak tak jenuh menjadi
lebih tinggi. Tingginya kandungan asam lemak tak jenuh menyebabkan minyak
mudah rusak oleh proses penggorengan (deep frying), karena selama menggoreng
minyak akan dipanaskan secara terus menerus pada suhu tinggi serta terjadinya
konyak dengan oksigen dari udara luar yang memudahkan terjadinya reaksi
oksidasi pada minyak. Terdapat 2 (dua) cara proses menggoreng, yaitu pan frying
dan deep frying. Menggoreng cara deep frying membutuhkan minyak dalam
jumlah banyak sehingga bahan makanan dapat terendam seluruhnya di dalam
minyak. Proses menggoreng adalah suatu proses persiapan makanan dengan cara
memanaskan bahan makanan di dalam ketel yang berisi minyak (Sartika, 2009).
Arang sekam pada penggorengan suhu tinggi pada penelitian tersebut
memiliki sifat absorb. Penggorengan ini membuthkan banyak minyak dengan
volume besar, sehingga ini membuktikan bahwa arang sekam bersifat absorb.
Arang sekam memiliki kemampuan menyerap (absorb) molekul-molekul radikal
bebas pada minyak goreng bebas. Sifat arang sekam ini akan dimanfaatkan untuk
mengatur kondisi suhu dan kelembapan udara dalam ruang (Setyowati, 2008).

Metode penggorengan yang biasa digunakan adalah deep frying.Metode
deep frying merupakan metode menggoreng bahan pangan dengan minyak yang
banyak sehinggabahan pangan terendam seluruhnya.Selain itu, metode ini juga
menggunakan suhu tinggidan jangka waktu yang lama.Pemanasan minyak
berulang pada suhu tinggi dapatmenyebabkan kerusakan minyak goreng.
Kerusakan disebabkan karena proses oksidasidan polimerisasi asam lemak jenuh
yang dikandungnya. Oksidasi lemak akan menghasilkanasam-asam lemak
berantai pendek yang dapat menimbulkan perubahan bau dan rasa serta senyawa
peroksida yang dapat membahayakan kesehatan tubuh (Mahmudan, 2014).
Penggorengan adalah proses pemasakan dan pengeringan bahan melalui
kontak dengan minyak panas secara simultan san terjadi pindah panas dan pindah
massa. proses ini merupkan proses yang sangat vital dalam pembuatan sebuah
kripik. dengan dilakukan penggorengan, akan diperoleh produk yang renyak,
selain itu citarasa yang ditimbulkan juga akan berubah seiring dengan berjalannya
beberapa reaksi seperti maillard dan karamelisasi, serta adanya penyerapan
minyak (Manuel, 2006).
Penggorengan vakum dirancang untuk membuat keripik dari buah-buahan
yang mengandung kadar serat, gula, dan air tinggi, serta buah-buahan yang
mudah mengalami reaksi pencoklatan bila sudah dikupas. Contoh produk hasil
penggorengan vakum antara lain keripik apel, keripik nangka, dan keripik
bengkuang. Selain dapat mengurangi kadar air, sistem penggorengan ini juga
menghasilkan produk dengan tekstur yang baik dan stabil dalam penyimpanan
(Matz, 1982). Penggorengan vakum dilakukan pada tekanan rendah, sehingga
penguapan dapat berlangsung cepat dan merata karena terdapat kesenjangan
tekanan dan kelembaban yang besar antara bagian luar dan bagian dalam bahan.
Kerusakan sifat sensoris produk juga dapat ditekan karenadalam kondisi vakum
tidak dibutuhkan suhu tinggi untuk menguapkan air (Ketaren, 1986). Keuntungan
lain penggunaan sistem penggorengan vakum adalah warna dan zat-zat nutrisi
60

yang terkandung dalam buah tidak banyak mengalami perubahan karena proses
penguapan air berlangsung pada suhu rendah (Rosida, 2008).
Metode dalam penggorengan ada duamacam, yaitu dengan menggunakan
minyak pada suhu rendah (vacuum frying) dan suhu tinggi (deep
frying).Penggoengan suhu rendah dilakukan untuk menjaga keutuhan kandungan
gizi pada bahan, biasanya dilakukan pada sayuran dan buah. Penggorengan tempe
dilakukan dengan metode deep frying, dimana tempe digoreng dengan seluruh
bahan tecelup pada minyak dengan suhu 180-2400 C (Sa’diyah, 2009).
Deep frying lemak adalah salah satu prosedur yang paling populer untuk
pengolahan makanan karena cepat dan mengembangkan rasa diinginkan dan
tekstur ( Sanibal dan Mancini - Filho , 2004) . Selama penggorengan tidak hanya
uap air tetapi juga senyawa lain pindah dari makanan ke dalam lemak , yang
dikombinasikan suhu penggorengan yang tinggi menyebabkan degradasi minyak
goreng ( Mellema , 2003). Degradasi minyak goreng diproduksi senyawa volatil
dan non -volatile . Sebagian besar senyawa volatil menguap di atmosfer dengan
uapdan sisanya senyawa non -volatile dalam minyak mengalami reaksi kimia
lebih lanjut atau diserap dalam makanan yang digoreng . Senyawa-senyawa non -
volatile dalam minyak mempengaruhi sifat fisik dan kimia makanan yang
digoreng , yaitu stabilitas aroma, rasa dan tekstur selama penyimpanan
(Sunisa, 2011).
Ada kekhawatiran konstan untuk menentukan efek bahwa berbagai faktor
yang terlibat dalam proses termal , industri atau kuliner memiliki nilai gizi dari
makanan yang diproses . Ketika lemak menembus makanan , mungkin selektif
mengubah komposisi makanan , seolah-olah semacam proses kromatografi .
Perubahan yang dihasilkan tergantung pada banyak faktor , seperti komposisi
lemak dan menggoreng makanan , tekstur , ukuran dan bentuk dari makanan dan
kondisi penggorengan seperti suhu , durasi , dll Semua faktor ini mempengaruhi
perubahan yang terjadi pada nilai gizi dari makanan yang digoreng . Perubahan
yang tidak diinginkan dapat terjadi bersamaan dengan modifikasi yang
61

diinginkan , salah satu perubahan tersebut menjadi kehilangan nutrisi , terutama
vitamin dan , selama proses penggorengan (Ghidurus, 2010).
Dalam 40 tahun terakhir , penggunaan proses menggoreng deep-fat di
Amerika Serikat dan Eropa telah meningkat dengan pesat . Banyak dari produk
ini adalah makanan ringan dengan kandungan minyak bervariasi dari 6 %
(panggang kacang) ke 40 % (keripik kentang) (Moreira dan lain-lain 1999). Di
Amerika Serikat, sekitar 1,2 miliar pon keripik kentang yang dikonsumsisetiap
tahun (FSA / USDA 2002). Penelitian baru-baru ini dankepentingan dalam
aplikasi vacuum frying (Garayo dan Moreira 2002) dan pengembangan desain
baru fryer (Moreira dan lain-lain1999) memberikan insentif untuk studi
mendalam akrilamidagenerasi selama penggorengan , sehingga proses yang lebih
baik dapat dirancang untukmengurangi pembentukan produk beracun ini dalam
produk goreng (Granda, 2010).
Goreng adalah salah satu metode memasak tertua dan paling populer yang
ada . Deep frying lemak adalah metode untuk menghasilkan makanan kering di
mana lemak dimakan dipanaskan di atas air mendidih berfungsi sebagai media
transfer panas , lemak juga bermigrasi ke dalam makanan , memberikan nutrisi
dan rasa ( Fan et al . , 2005 dan Tarmizi dan Niranjan , 2011 ) . Kondisi ini
menyebabkan tingginya tingkat perpindahan panas , cepat memasak , browning ,
tekstur , dan pengembangan rasa. Oleh karena itu , menggoreng deep- fat sering
dipilih sebagai metode untuk menciptakan rasa yang unik , warna , dan tekstur
dalam makanan olahan . Namun, gelap permukaan dan banyak efek samping
berlangsung selama menggoreng deep-fat karena suhu tinggi . Karena tekanan
menurunkan , titik didih kedua lemak dan kelembaban dalam makanan
diturunkan . Vacuum frying adalah teknik alternatif untuk meningkatkan kualitas
makanan dehidrasi. Selama vacuum frying , sampeldipanaskan di bawah tekanan
negatif yang menurunkan titik didih minyak goreng dan air dalam sampel
(Amany, 2012).
62

Antioksidan alami telah digunakan dalam minyak goreng ( Jaswir dan
lain-lain 2000) dalam minyak goreng sawit . Para peneliti ini menunjukkan bahwa
kombinasi rosemary , sage , dan asam sitrat adalah yang paling efektif dalam
memperlambat degradasi asam lemak , tetapi asam sitrat saja hanya sedikit lebih
baik daripada tidak ada aditif . Warner dan lain-lain ( 1985) juga melaporkan
bahwa THBQ serta asam sitrat yang digunakan selama pemanasan minyak
kedelai tidak berpengaruh dibandingkan dengan minyak kedelai tanpa aditif .
Kurangnya pengaruh asam sitrat selama penggorengan tidak terduga karena asam
sitrat juga volatilizes pada suhu tinggi seperti halnya antioksidan kimia. Asam
sitrat yang ditambahkan selama pengolahan minyak nabati di tingkat 0,005 %
sampai 0,01 % untuk bertindak sebagai chelator logam dan dengan demikian
membantu melindungi minyak dari oksidasi ( Brekke 1980) . Namun, asam sitrat
terurai pada suhu di atas 150 C , sehingga perlu ditambahkan ke minyak
deodorized pada 130 ◦ Corlessduringcooling setelah deodorisasi ( Frankel 2005).
Selain peran asam sitrat sebagai chelator logam , Jaswir dan Che Man ( 1999)
melaporkan bahwa asam sitrat , bersama dengan antioksidan , dapat dianggap
sebagai sinergis untuk meningkatkan aktivitas antioksidan dalam minyak sawit
(Warner, 2009).
Pada umumnya proses pembuatan emping melinjo itu menggunakan cara
menggoreng sangan. Dengan dilengkapi pasir, maka biji-biji melinjo yang
digoreng sangan akan dapat masak secara merata ; karena pasir sifatnya cepat
menerima panas (dari api tungku atau kompor), dan dengan mencampurkan biji-biji
63
melinjo berbaur dengan pasir (Sunanto, 1998).
Penyangraian bji kopi merupakan proses yang penting dalam industri
perkopian dan amat menentukan mutu minuman kopi yang diperolehnya. Proses
mengubah biji-biji kopi yang tidak enak menjadi bahan minuman dengan aroma
dan citarasa yang lezat. Proses pengolahannya menggunakan tekanan atmosfer
dengan udara panas, dengan melalui kontak dengan bahan mutal panas
(Siswoputranto, 2001).

64
Gambar 5.1 alat/mesin goreng sangan
Bagian Utama Alat dan mesin
a. Silinder luar : menyalurkan radiasi panas ke dalam silinder.
b. Silinder dalam : sebagai tempat produk.
b. Tuas pengunci : mengunci agar produk tidak dapat keluar.
c. Outlet : tempat keluar produk.
d. Kompor gas : sumber panas.
e. Belt : menghubungkan tiap-tiap pulley.
f. Speed redustion : untuk mengurangi kecepatan motor listrik.
g. Motor listrik : menggerakkan belt.
h. Pulley mesin : penerima tenaga dari motor.
D. Prinsip Kerja
Prinsip kerja alat ini adalah produk dimatangkan dengan radiasi panas.
E. Mekanisme Kerja
Produk dimasukkan ke dalam silinder dalam, kemudian menutup tuas
pengunci. Dengan mendapatkan sumber panas dari kompor gas. Kemudiaan
diradiasikan ke silinder dalam untuk mematangkan produk.

65
F. Cara kerja
Produk (kacang tanah)
Ditimbang
Alat dibersihkan dan dirangkai
Kompor dinyalakan
Kacang tanah dimasukkan
Motor listrik dihidupkan
Diamati tingkat kematangan @10 menit sampai 60 menit
Dihitung kapasitasnya
Bobot produk kering/ berat akhir ditimbang

Kel Berat Awal (kg) Lama Proses (menit) Kadar Air % Tingkat masak
1 1 10 21,1 Kurang masak
2 1 10 21,1 Kurang masak
3 0,5 20 18,7 Kurang masak
5 0,5 30 16,2 Agak masak
6 0,5 30 16,2 Agak masak
9 0,5 15 9,4 Masak
10 0,5 15 9,4 Masak
66
1. Hasil pengamatan
Tabel 5.1 Hasil Pengamatan dan Pengukuran goreng sangan
2. Pembahasan
Mesin penggoreng sangan adalah mesin yang digunakan untuk
menggoreng suatu produk tanpa menggunakan minyak. Dalam penggorengan
sangan banyak hal yang perlu diperhatikan yaitu kadar air, jenis bahan dan
tingkat kematangan produk. Apabila produk olahan belum matang berarti
masih banyak mengandung kadar air. Apabila produk sudah tidak
mengandung kadar air maka produk tersebut sudah matang.
Goreng sangan ini dilakukan dengan produk berdasarkan tingkat
kematangan. Produk yang digunakan adalah kacang tanah yang masih mentah.
Untuk lamanya proses pengorengan sangan ini tergantung pada kualitas
kematangan dari kacang tanahnya. Dengan menyusun alat penggorengan
sangan seperti pada rangkaian gambar diatas, maka goreng sangan dapat
dilakukan. Metode yang dipakai dalam percobaan ini adalah merubah keadaan

OPTIMALKAN HASIL PERTANIAN

Recommandé

Recommandé

Contenu connexe

Tendances

Tendances (20)

En vedette

En vedette (20)

Similaire à OPTIMALKAN HASIL PERTANIAN

Similaire à OPTIMALKAN HASIL PERTANIAN (20)

Dernier

Dernier (20)

OPTIMALKAN HASIL PERTANIAN