Sûreté alimentaire
Quelles innovations pour
la maîtrise des contaminants
et l'authentification des produits
agricoles et a...
Pierre GONDE
Responsable des Affaires
réglementaires et RSE
McCain Europe Continentale

Plénière 3
Les composés néoformés
dans les aliments:
Un risque émergent

Pierre Gondé – McCain Continental Europe
La présence d’acrylamide dans les aliments est découverte en Suède
Qu’est ce que l’Acrylamide
L’acrylamide est un composé chimique cristallin, utilisé dans la synthèse des 
polyacrylamides....
L’engagement de l’Industrie Européenne
Comme il s’agit d’un problème de santé publique, mettre
en commun toutes ses ressou...
L’engagement de l’Industrie Européene:
Partager les résultats scientifiques
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Acrylamide Status Report: Dec 2004

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La Boîte à outils de la CIAA
Document qui reprend tous les outils existant ou 
potentiels pour réduire l’acrylamide des de...
La boîte à outils Acrylamide

recipe
…….
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Agronomie/
Matières
premières

Le process

La recette

La préparation des p...
Management intégré du Risque ‐ ALARA
Sélection des
Matières Premières
- Agronomie

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Les brochures
Cinq brochures
Les chips
Les frites
Les biscuits
Le pain
Les céréales pour petit déjeuner
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Autres Initiatives
L’Initiative de l’EUPPA
Réalisé un outil sur la cuisson responsable des 
frites
Un Site Web dédié à la ...
Réglementation 
Pas de réglementation à ce jour, pas de valeurs maximum

MAIS:
RECOMMANDATION DE LA COMMISSION du 10.1.201...
Prochaines étapes
Nouvelle recommandation à paraitre
Discussion sur la gestion du risque par les 
entreprises: intégration...
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Cas pratique d'une organisation de gestion de crise en entreprise
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Pierre GONDE, Responsable des Affaires réglementaires et RSE chez McCain Europe Continentale. Il fait un point sur le risque émergent que représentent les composés néoformés dans les aliments. Il revient sur la découverte d’acrylamide (composé cancerigène) dans les aliments, en 2002.

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Cas pratique d'une organisation de gestion de crise en entreprise

  1. 1. Sûreté alimentaire Quelles innovations pour la maîtrise des contaminants et l'authentification des produits agricoles et alimentaires ? > 13 & 14 novembre 2013 > Montpellier SupAgro INRA www.rencontres-qualimediterranee.fr
  2. 2. Pierre GONDE Responsable des Affaires réglementaires et RSE McCain Europe Continentale Plénière 3
  3. 3. Les composés néoformés dans les aliments: Un risque émergent Pierre Gondé – McCain Continental Europe
  4. 4. La présence d’acrylamide dans les aliments est découverte en Suède
  5. 5. Qu’est ce que l’Acrylamide L’acrylamide est un composé chimique cristallin, utilisé dans la synthèse des  polyacrylamides. Ces substances interviennent dans de nombreuses  applications industrielles En avril 2002, il a été découvert des quantités importantes d’acrylamide dans des aliments riches en amidon cuits Ceci a déclenché de nombreuses études scientifiques, car l’acrylamide est considérée comme une substance potentiellement cancérigène Se forme à partir des nutriments naturellement présents dans les aliments A été trouvé dans une grande gamme de produits: pain, biscuits, céréales  pour petit déjeuner, café, produits de pommes de terre Est formé au cours de procédés traditionnels de cuisson: friture, grill,  cuisson au four, toaster, barbecue, ... Autant au niveau industriel qu’au  niveau domestique Toujours lié à la Réaction de Maillard (brunissement)
  6. 6. L’engagement de l’Industrie Européenne Comme il s’agit d’un problème de santé publique, mettre en commun toutes ses ressources, en particulier au niveau recherche Création d’un groupe d’experts dès le début de la crise Création d’une banque de données: méthodes d’analyses, valeurs trouvées dans les produits, comment réduire la présence dans les aliments,... L’acrylamide ne sera pas utilisée comme avantage compétitif Coopération internationale avec les différents intervenants: scientifiques, Commission Européenne, EFSA, Etats Membres, ... Participation aux projets de recherche: Universités en UK, Heatox, ICARE, Université de Gand,...
  7. 7. L’engagement de l’Industrie Européene: Partager les résultats scientifiques • Acrylamide Status Report: Dec 2004 • A Review of Acrylamide: an Industry Perspective on Research, Analysis, Formation and Control 2004 • Acrylamide : Update on Selected Research Activities Conducted by the European Food and Drink Industry 2005 • Acrylamide in Fried and Roasted Potato Products: A Review on Progress in mitigation 2007 • CIAA Acrylamide Toolbox: 2005, mise à jour régulièrement, dernière mise à jour Octobre 2013 • Publication des “acrylamide pamphlets”, 22 langues, 5 secteurs: Biscuits, Crackers & Biscottes - Pains- Céréales petit déjeuner – Produits frits à base de pommes de terre/Chips et Snacks Produits frits à base de pommes de Frites) rédigés à l’attention des PME et publiés sur DG SANCO website
  8. 8. La Boîte à outils de la CIAA Document qui reprend tous les outils existant ou  potentiels pour réduire l’acrylamide des denrées  alimentaires Quatre familles de produits: Les produits frits de pommes de terre: chips et frites Les biscuits, les pains – produits à base de céréales Les céréales pour petit déjeuner – baby food Le café et produits torréfiés
  9. 9. La boîte à outils Acrylamide recipe ……. …….. Agronomie/ Matières premières Le process La recette La préparation des produits
  10. 10. Management intégré du Risque ‐ ALARA Sélection des Matières Premières - Agronomie Recette Process Préparation des Produits recipe ……. …….. - Sucres - Asparagine - NH4HCO3 - pH - Ingrédients mineurs - Dilution - Recyclage - Coloration finale - Fermentation - Impact thermique - Texture/arôme - Stockage/durée - Pre-traitement de vie - Préparation Il n’y a pas de solution unique, les outils doivent être adaptés aux spécificités du  process
  11. 11. Les brochures Cinq brochures Les chips Les frites Les biscuits Le pain Les céréales pour petit déjeuner http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/contaminants/acrylamide_en.htm
  12. 12. Autres Initiatives L’Initiative de l’EUPPA Réalisé un outil sur la cuisson responsable des  frites Un Site Web dédié à la cuisson des frites:  www.goodfries.eu Des outils pratiques: film, documents  téléchargeables pour le poste de travail Traduit dans 22 langues
  13. 13. Réglementation  Pas de réglementation à ce jour, pas de valeurs maximum MAIS: RECOMMANDATION DE LA COMMISSION du 10.1.2011 concernant  l’étude des teneurs en acrylamide des denrées alimentaires: Afin d’obtenir un meilleur aperçu des raisons pour lesquelles les teneurs  en acrylamide de certains aliments sont bien supérieures à celles de  produits comparables de la même catégorie, il est nécessaire que les  autorités compétentes des États membres étudient les méthodes de  production et de transformation utilisées par les exploitants du secteur  alimentaire. Une étude est recommandée si la concentration en acrylamide décelée  dans un aliment lors du suivi réalisé … dépasse la valeur indicative  figurant à l’annexe de la présente recommandation
  14. 14. Prochaines étapes Nouvelle recommandation à paraitre Discussion sur la gestion du risque par les  entreprises: intégration dans le système HACCP:  groupe de travail: Industrie – Etats Membres – Commission fin novembre Avis de l’EFSA fin 2014 – début 2015
  15. 15. w w w . r e n c o n t r e s ‐ q u a l i m e d i t e r r a n e e . f r

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