1) A massa fresca é feita com farinha de trigo, ovos e sal. A massa é amassada por 30-60 segundos e deixada descansar por 20 minutos. 2) O pesto para lasanha é feito com manjericão, queijo pecorino e parmesão, alho e azeite. É amassado até ficar homogêneo. 3) O minestrone à ligure contém cebola, salsão, cenoura, abobrinha, vagem, feijão e batata cozidos em caldo de vegetais.

1. , universidad~
anhembl Curso Superior em Gastronomia
morumbi Cozinha Europeia
•
I
Massa Fresca
Ingredientes Quantidade
Unidade de Medida
Farinha de trigo 200
Gramas
I I
Ovos tipo extra 2
Unidades
!
Sal refinado Q. B. -
1
1 Metoda: WQ?Jt---e- 1-6 ~
1 1. Fazer um cone com farinha de trigo; no centro, fazer uma cavidade
.)
(como urn vulcao).
~
.) 2. Acrescentar os ovos e 0 sal.
3. Vagarosarnente misturar no sentido do centro a farinha com os ovos.
4. Amassar a maneira por 30 a 60 segundos
5. Deixar a rnassa descansar par 20 minutos.
•
t 6. Separar em 4 partes e deixar descansar par mais 20 minutos.
1 7. Abrir a massa e cortaro
c~
33

2. universidade
anhembi Curso Superior em Gastronomia
...............
morumbi Cozinha Europeia
1
lasagne con pesta:
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
•
•
Manjeridio de folhas 25 Gramas
•
longas
Pecorino ralado 15 Gramas
Parmesao ralado 30 Gramas
PinoH 10 Gramas
Alho 1 Dente
Azeite de oliva
VJ~rJ
I'-­ ~o tero Mililitros
Massa de lasanha fresca 200 Gramas
Metoda:
1. Lavar as folhas de manjericao e seea-Ias com urn papel absorvente.
2. "Pilar" ou processar 0 manjericao, alho e a metade do azeite
3. Acrescentar 0 restante 0 restante do azeite , 0 pinoli e os dois queijOs e
continuar a "pilar" ate obter um composto homogeneo
4. Cozinhar a massa (folhas da lasanha) ern agua fervente e salgada
5. Acrescentar um pouco da agua do cozimento da massa ao pesto.
6. Montar a lasanha baseado na demonstra<;ao do chef.
.-;7 I( J.....,C.-U- ~ C~ 0
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L o:c "7 'lvv-n~C0-0 +
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34

3. univ"rsidad"
anhembi Curso Superior em Gastronomia
morumbi Cozinha EuropCia
.....-.........
Minestrone Alia Ligure
-
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 1
~
Cebola perala picada 30 Gramas I
Salsao picado 15 Gramas
folhas de salsao 5 Gramas
Cenoura picada 30 Gramas
Abobrinha 50 Gramas
italiana ?-(LC 1:£'-'
Vagem macarrao ~' b c----­ 50 Gramas
Feijao branco cozido 30 Gramas
Caldo de vegetais V2 Mililitros
Batata pequena Wrr1 f1--u- eC-«Y:J ::, 50 Gramas
(,;.,c.I1J...q;-----
Azeite de oliva Q.B. -
Sal refinado Q.B. -
Alho Q.B. -
parmesao Ccrosta) 15 Gramas
Salsinha Q.B. -
Pesto Q.B. -
Metoda:
1. Refogar a cebola, 0 salsao a cenoura e as folhas de salsao no azeite.
2. Acrescentar e a abobrinha, a vagem eo feijao e refogar mais um pouco.
3. Cobrir tudo com 0 caldo, verifrcar 0 sal e deixar cozinhar ate que as
) verduras estejam cozidas DQrem al dente. r , jc' r 1
'---~ C<J/VL ~ ''O..z..., C-0 ,X,,-- L-L.:;
4. Se ~ecessario, bater metade da sopa no IiqiJidifrcador, para que frque
,
, ~ pl~rosa. ~k L,,,,,-CL/~cYJC0,--,
5. Finalizar com 0 pesta.
,
, ~x: ~'- ~ ~ ~ ('l 6(:cc/ (
,
,
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37
,
,
,

4. univl.'f'Sidade
anhembi Curso Superior em Gastronomia
morumbi Cozinha Europeia
~
Risotto con fagioli
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Arroz arborio 80 Gramas
Alho para 40 Gramas
Azeite extra virgem 40 Mililitros
-
Vinho branco seeo 60 Mililitros
Caldo de frango 1 Litro
Sal refinado Q.B. -
Feljao barlotti (drenado) 30 Gramas
Linglii<;a toscana sem pele 1 Unidade
Vinho tinto seeo 60 Mililitros
1
..
Cebola perola 30 Gramas
Alho l/2 Dente
Manteiga integral sem sal 15 Gramas
parmesao ralado 15 Gramas
Metoda:
1. Refogar 0 alho para com azeite, acrescentar 0 arroz, refogar mais urn
pouco. Regar com 0 vinho branco, cozinhar entao 0 arroz com 0 caldo de
frango.
2. Enquanto isso em uma frigideira, dourar 0 alho e refogar a cebola com
urn pouco de azeite, em seguida fritar a lingui<;a, regar com 0 vinho tinto
,
,
e no final adicionar os feij6es.
3. Incorporar este molho ao arroz quando estiver quase no final do
cozimento, verificar 0 sal.
• 4. Colocar a manteiga eo parmesao para finalizar.
,
,
,
38
,
•

5. , tJniversidade
anhembi Curso Superior em Gastronomia
) ...............
morumbi
ColZin~a Europeia
- ,- c " !""l
v~~
J '"
~~
Coniglio al Forno: -i7 ~ ~ I)..CL· -A-~-: VVJ... ~'V~/Y). ".- 1". ~C.....-
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Coelho (coxa e sobre­ 300 Gramas
coxa)
Alho
1 Dente
)
Vinho Branco seco 30 Mililitros
l
i Azeite extra-virgem Q.B. Mililitros
--
Batatas descascadas e 200 Gramas
I
6vJ();y.{;J., c~~das J'K.'c ~
-A..O r l c...I f UI,
Ramo de alecrim Q. B. -
-_.­
~.
sal refinado Q. B. ­
Pimenta do reino branc:a Q.B. - I
I
, mOlda
caldo de legumes 200 Mililitros
~
• Metodo:
• 1. Lavar 0 coelho, cortar nas juntas, e temperar com sal, alho, alecrim e
•
•
,
pimenta.
2. Em uma assadeira untada com azeite, levar os peda<;os de coelho ao
• forno pre-aquecido a 1800 C. Regar com vinho branco seco e cobrir com
•
, papel alumlnio. Levar ao forno para assar par 20 minutos.
) 3. Anescentar as batatas ja salgadas e deixar assar par mais 20 minutos.
) 4. Caso necessario, acrescentar 0 caldo de legumes para nao ressecar a
,
}
carne. No final do cozimento, retirar 0 papel para corar a carne e as
batatas .
•
,
)
1~/l
C L ".. C,--,
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44

6. universidade
anhembi Curso Superior em Gastronomia
morumbi r . ~) Cozinha Europeia
.....-..... 00 . j ('X--( . &0,-"
. /' XI.-l., ,-.
~ ~'Lvv---
• Pa ppa rd e II e con sugo d"I cony,tJ-0 "r ~
Ingredientes
/
V Quantidade Unidade de Medida
Carne de coelho / 250 gramas
300 Gramas
J--- -uvv0~m~~~3~~11fI NJ ~£
Presunto c~o lW . 70 Gramas
Ll ')L~-'
Queijo Parmesao 40 Gramas
I jVianteiga integrdi ~f(1 sa; 30 Gramas
,,-- -
Vinho branco seeo 100 Mililitros I
Azeite de oliva 40 Mililitros
Cebola ~~.v..W(iJ~lI 150
Gramas
salsao ~wi;)Q.,. 50
Gramas
I Cenoura bU,;Q' 100 Gramas
,'j( I
salsinha 15 Gramas
Noz moscada Q.B.
--
sal refinado
Q.B.
--
, Pimenta do reino branca
Pappardellie grao duro
Q.B.
120
--
Gramas
•
, I
,
,
Metoda:
1. Picar 0 presunto, a cebola, 0 salsao, a cenoura e a salsinha. Em uma
,
,
panela com azeite, suar os legumes em fago mecHo-baixo par 3 -4
miTlutos.
,
, 2. Aumentar a chama do fagao, acrescentar 0 coelho, temperar com 0 sal e
a pimenta e deixar dourar par 4- 5 minutos.
, 3. Regar a carne com 0 vinho. Quando tiver evaporado, acrescentar 0
tomate e deixar cozinhar lentamente; acrescentar um pouco de agua
sempre Que necessario, de modo que 0 molho mantenha-se abundante.
,
46

7. , universida<k'
anhembi Curso Superior em Gastronomia
J ...............
morumbi Cozinha Europeia
•
1 4. ApOS 30 minutos de cocc;ao, aproximadamente, retirar a carne e deixar
descansar. Cortar em peda<.;os finissimos, picando. Devolver a carne ao
molho, acrescentar a manteiga e a noz moscada.
5. Cozinhar 0 pappardelle em agua salgada, colocar 0 molho, polvilhar com
o parmesao.
Maiale in salsa agridoce can polenta al gorgonzola:
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
I
File mignon sUlno 220 Gramas
Aceto balsamico 100 Mililitros
:)
A<.;ucar mascavo 8 Gramas
t
t sal refinado Q.B. -
I
Pimenta do reino branca Q.B. - I
Polenta 80 Gramas
• Leite integral
sal refinado
Q.B.
Q.B.
-
-
I
~- Gorgonzola,
~ I In- 1 ,,,,An A.o ~ Ji~_-tcJ~ (Ou Cr"O j ~ JCl
Gramas
Metoda: l
-.) ....>J G ute ;VY/Yr1U~.,{D J~ "1(1..
• 1. Pil!"ii I .11.lta,~rreter 0 _orgonz~em uma panela; ~r FleC£SfU;io,
cacFescentar b1ffi··peu;IO de I@ite. Reservar.
€
€
c~n ~
~b ~ 'H.~->oQ. (9-U> ~~w .
2. Em uma panela, levar.~ a fervura; quando estiver fervendo, jogar a
polenta vagarosamente e mexer para nao empelotar, verificar 0 sal.
3. Colocar em uma forma; sobre a polenta, colocar 0 queijo gorgonzola .
picado e gratinar. 'J, ;C't
4. Tem~rar a carne com sal e pimenta. Em uma frigideira grelhar 0 filet.
,~ I • +. /
Qu~oo atingir 0 ponto desejado4~i~h~"-r tJ aceto balsamico, 0 ac;ucar
l' .(j-l L .. j r~_;o.
e deixar reduzir.
5. Servir com 0 file de suino ao lado e regar a carne com 0 molho.
47

8. universidade
anhembi Curso Superior em Gastronomia
morumbi Cozinha Europea
........-....
Caponata
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Berinjela 200 Gramas
Cebola perala 100 Unidade
Dente de alho 1 Unidade
Salsao 50 Gramas
Azeitonas verdes sem 30 Gramas
10rOC£;S caroc;o G.b
Pimentao vermelho 100 Gramas
Pimentao amareJo 100 Gramas
Pinoli 20 Gramas
Vinagre de vinho bronco .;2G> ~ (£; Mililitros
Azeite de oliva 40 Mililitros
If;as passas,~ )
,/~"',.,... ~
ca..( ~GC 30 Gramas
I
Sal refinadol Pimenta do Q.B. - I
reino maida
!
Oregano seeo Q.B. -
,
Papel alumlnio 1 unidade
I
Metoda:
1. Cortar os vegetais em cubos medias.
2. Dispor em uma assadeira e temperar com sal e azeite j lfLt ~ 0
3. Cobrir com papel alumlnio e levar ao fomo ate ficar macio, retirar do
Forno e acrescentar. 0 vinagref~ ~M u~o":" ffi r:YYJ. ,
~ ~CL['::,Qvi C9 V~i ~ hc..JL. , ­
Ll'--t- -CLG
4. Deixar esfriar, rese~ar em geladeira e servir frio.
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',- j C:G ; ,V....l" "-.: - ~L-) L@'VY) {, ''II oyf'::::,
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