2. Agentes de contaminación de los alimentos.
¿Cuáles son los peligros?
Cualquier elemento biológico, químico o físico que pueda causar que el alimento
sea inseguro para el consumidor. Estos pueden ocurrir por ausencia de controles
en materias primas y durante el proceso de manufactura.
Peligros químicos:
Son aquellos que pueden estar presentes en forma natural; como las aflatoxinas
las cuales son producidas en el metabolismo del hongo Aspergillus Flavus o el
Parasiticus, las toxinas producidas por mariscos. Pueden estar presentes en forma
intencional: como los aditivos alimentarios, ejemplo: nitratos, nitritos, fosfatos. Y
accidentalmente: como los plaguicidas, residuos de medicamentos, sanitizantes,
detergentes y sustancias migrantes del material de envasado.
Peligros físicos:
Son los constituidos por partículas extrañas que se incorporan al alimento en
forma accidental durante el proceso y las radiaciones ionizantes usadas en el
tratamiento de conservación de los alimentos. Estos peligros pueden causar
daños a nivel de la boca, perforaciones, vómitos, etc.
Peligros biológicos.
Están representado cuando los alimentos son expuestos a contaminarse con
microorganismos los cuales son peligrosos para la calidad vida útil de los
productos y para la salud del consumidor.
.
3. MicroorganismosMicroorganismos
(Microbios o gérmenes)(Microbios o gérmenes)
Los microorganismos son seres vivos,que no pueden ser vistos a
simple vista para verlos se requiere de un microscópio.
Los microorganismos se multiplican fácilmente, por ejemplo:
Si cada 15 minutos se duplica tendría una generación así:
12:15 hay 2 microbios
12:30 hay 4 microbios
6:00 hay 16.777.216 microbios
12:00 hay 1 microbio
4.
Los alimentos se pueden contaminar conLos alimentos se pueden contaminar con
microorganismos cuando están en contacto con:microorganismos cuando están en contacto con:
•Materias Primas Crudas.
•Agua Potable de dudosa calidad.
•Insectos y roedores.
•Condiciones higiénicos deficientes de las instalaciones físicas.
•Aire.
•Manipulador de Alimentos con malos hábitos higiénicos.
5.
Los microorganismos que afectanLos microorganismos que afectan
la salud se les denomina patógenos.la salud se les denomina patógenos.
Se clasifican en:
•Bacterias (Salmonella, Estafilococos aureus, Vibrio Cólera).
•Hongos (Aspergillus Flavus, Sacharomyces Cereviciae, Rhizopus).
•Parásitos (Tenia, Amiba).
•Virus (Hepatitis).
Son de forma variables, a las redonda se les denomina cocos,
los bacilos son de forma cilíndrica (bastones rectos), los vibrios en
forma de bastones encorvados y los espirilos en forma de espiral.
CocosCocos BacilosBacilos VibriosVibrios EspirilosEspirilos
6. Nociones sobre Alimentos y su conservaciónNociones sobre Alimentos y su conservación
•Alimento:Alimento: Es cualquier sustancia nutritiva que introducida en el
organismo, nutre, repara el desgaste, da energía y calor al organismo, sin
perjudicarlo ni provocarle perdida de su actividad funcional.
•Alimento manufacturado o elaborado:Alimento manufacturado o elaborado: Es el obtenido como resultado
de un proceso tecnológico.
7. •Alimento Alterado:Alimento Alterado: Es el alimento que por causas naturales, físicas,
químicas, biológicas o provenientes de tratamientos inadecuados, ha
sufrido un deterioro en sus características organolépticas y valor
nutritivo, que lo hacen inepto para el consumo humano.
•Alimento Adulterado:Alimento Adulterado: Es el que ha sido privado parcial o totalmente
de sus elementos útiles, reemplazándolo por inertes para disimular u
ocultar alteraciones naturales o defectos de elaboración.
No son dañinos para la salud pero disminuyen su valor nutritivo.
.
8. •Contaminación:Contaminación: La presencia en cantidades significativas de cualquier
sustancia y/o agentes de naturaleza biológica, física o química que
representante un peligro para la salud.
•Alimentos Contaminado:Alimentos Contaminado: Es aquel que contiene agentes o sustancias
extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las
permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas
reconocidas internacionalmente.
.
9. Fuentes de Contaminación:Fuentes de Contaminación:
Contaminación directa:Contaminación directa:
-El alimento procede del animal enfermo o portador (carne, huevos, leche, etc.).
-Los alimentos reciben gérmenes de los manipuladores enfermos o portadores. Por
las gotitas respiratorias procedentes de manipuladores o de otras personas.
•Contaminación indirecta:Contaminación indirecta:
-Basura, ratas, ratones, animales domésticos, insectos.(Heces)
-Excretas y abonos naturales, aguas sucias o contaminadas (no potables),
para el riego o lavado de alimentos. Polvo.
-Utensilios contaminados en las industrias, comercio o establecimiento de
comidas.
-Contacto con otros alimentos contaminados, malas condiciones de
transporte, almacenamiento y manipulación
.
10. Según el tiempo de vida útil se clasifican en:Según el tiempo de vida útil se clasifican en:
•Alimentos Perecederos:Alimentos Perecederos:
Aquel alimento fresco o manufacturado que debido a su
composición, características químicas, físicas y biológicas puede
experimentar cambios que limitan su vida útil, y que se por lo tanto exige
condiciones especiales de manipulación.
•Alimentos no Perecederos:Alimentos no Perecederos:
Aquel que no se descompone a corto plazo, se puede almacenar a
temperatura ambiente y su vida útil puede ser de meses a años.
Generalmente, estos alimentos no se alteran a menos que se les manipule
sin cuidado. Ej: harinas, azúcar, granos, alimentos enlatados.
.
11. Métodos de Preservación de los AlimentosMétodos de Preservación de los Alimentos
1. Refrigeración: La aplicación de frió permite la conservación de la carne y su
posterior utilización, casi con las mismas características de la carne fresca. El frío
elimina el calor natural de la carne y con esto frena el desarrollo de los procesos de
descomposición.
Es muy importante recordar que las bacterias resisten muy bien el frió y no son
destruidas por él. Cuando la temperatura se eleva se inicia de nuevo su multiplicación.
2. Congelación: Mediante la congelación, se transforma el agua contenida en el
alimento en cristales de hielo; de esta manera se detiene la multiplicación de las
bacterias y se bloquean las actividades bioquímicas en el alimento y es posible
realizar una conservación de hasta 20 meses.
.
12. 3. Esterilización:3. Esterilización: Es el método por el cual los gérmenes son destruidos
por calor. Después de la esterilización el producto no debe estar en
contacto con el ambiente para que no sea contaminado de nuevo. Por
esto, se aplica la esterilización solamente a productos encerrados en
envases herméticos.
4. Pasteurización:4. Pasteurización: Es un tratamiento suave de calor que proporciona
productos de conservación limitada, ya que este tratamiento no destruye
los microorganismos termo resistentes. Por esto, el producto terminado
necesita almacenamiento bajo refrigeración.
La pasteurización casi no afecta el sabor, el color y la textura del
producto.
13. 5. Curado:5. Curado: Es la conservación de la carne, mediante la adición de
sustancias curantes, como sal.
Las sustancias curantes penetran y proporcionan un ambiente
menos favorable para el desarrollo de los microorganismos. Sobre todo,
la sal impide la putrefacción.
6. Ahumado:6. Ahumado: consiste en tratar con humo el producto. El humo tiene
sustancias que ejercen una acción bactericida y que proporciona un
color, olor y sabor característicos al producto.
Coppa Tipo Parma
Jamón Cocido Visking
.
14. Enfermedades transmitidas por los alimentosEnfermedades transmitidas por los alimentos
ETAETA
•Infecciones Alimentarias:Infecciones Alimentarias: Enfermedades producidas por la ingestión de alimentos o
agua contaminada con agentes infecciosos específicos. Tales como bacterias, virus,
hongos, parásitos, que en el intestino pueden multiplicarse y producir la enfermedad.
•Intoxicaciones Alimentarias:Intoxicaciones Alimentarias: Son las ETAS producidas por la ingestión de toxinas
producidas en los tejidos de plantas o animales o productos metabólicos de
microorganismos en los alimentos; o sustancias químicas que se incorporan a ellos de
modo accidental o intencional en cualquier momento desde su producción hasta su
consumo.
•Toxiinfección:Toxiinfección: Son las ETAS originadas por el consumo de alimentos contaminados
con bacterias que al llegar al intestino lo colonizan y allí producen toxinas, ejemplo:
Cólera y Gastroenteritis.
.
15. Los alimentos de acuerdo al riesgo deLos alimentos de acuerdo al riesgo de
contaminación se pueden dividir en:contaminación se pueden dividir en:
•Alimentos de Alto Riesgo:Alimentos de Alto Riesgo: Se caracterizan por poseer alto contenido
proteico, alto porcentaje de humedad, no son ácidos, requieren un estricto
control de la temperatura de cocción y de conservación, ejemplo: carnes,
huevos, papas horneadas, etc.
•Alimentos de bajo riesgo:Alimentos de bajo riesgo: Se caracterizan por tener bajo contenido de
humedad, ser ácidos, conservadas por agregado de azúcar y sal, ejemplo:
pan, galletas, cereales, snacks, encurtidos, harinas, etc.
16. CausasCausas
•Tratamiento térmico insuficiente.
•Alimentos de fuentes insegura.
•Cocción inadecuada.
•Pobre higiene personal en los manipuladores de los alimentos.
•Equipos contaminados.
•Enfriamiento inadecuados.
•Largos lapsos (un día o más) entre la preparación y el consumo de
alimentos.
•Recalentamiento de alimentos previamente cocidos a tiempo y
temperatura inadecuada.
17. Prácticas de Manipulación de AlimentosPrácticas de Manipulación de Alimentos
Por disposición del ciudadano presidente de la República y de
conformidad con lo dispuesto en el artículo 1° del reglamento general de
alimentos y del articulo 1° de las normas complementarias del mismo reglamento
resuelven dictar las normas para las buenas prácticas de fabricación,
almacenamiento y transporte de alimento las mismas se encuentran publicadas
en la Gaceta Oficial N°36.081 de fecha 07/11/96.
Capitulo I, están desglosadas las disposiciones generales los cuales
establece los principios básicos y las prácticas dirigidas a eliminar, prevenir y
reducir a niveles aceptables los peligros para su inocuidad y salubridad del
producto. Así mismo el fabricante es responsable en su área respectiva de
cumplir con los requisitos establecidos en el presente instrumento legal para lo
cual corresponde a las autoridades sanitarias competentes la vigilancia y control
de los principios y prácticas contenidas en esta resolución.
.
18. Requisitos de Diseño y ConstrucciónRequisitos de Diseño y Construcción
en las áreas de Fabricación.en las áreas de Fabricación.
•Pisos y drenajes.
•Paredes.
•Techos.
•Ventanas y otras aberturas.
•Puertas.
•Escaleras, elevadores y estructuras complementarias (rampas,
plataformas similares).
•Ventilación e iluminación.
•Abastecimiento de agua.
•Manejo de residuos.
•Instalaciones Sanitarias.
•De los equipos y utensilios.
.
19. °
El saneamiento incluye la limpieza, desinfección y control de plagas. La
higienización y limpieza en la industria de la carne tiene especial importancia, como
una etapa para asegurar la calidad microbiológica de los alimentos procesados.
°La higiene de una planta es responsabilidad de todas las personas que
laboran en la planta sin importar el rango, posición o trabajo.
°La limpieza tiene como objetivo remover el sucio y por ende disminuye la carga
microbiana presente en las superficies.
La desinfección logra disminuir o eliminar los microorganismos presentes en los
equipos, ambientes y demás superficies, esta se logra con el uso de sustancias
químicas o métodos físicos que no contaminen el producto o proceso.
°El sucio es cualquier cosa que este fuera de lugar o residuo visible de cualquier
naturaleza. Para remover el sucio se usan detergentes específicos según la naturaleza
del sucio, la superficie a ser limpiada, concentración , método de aplicación, etc.
A.
20. Para lograr una higiene optima se deben observar las siguientes etapas
básicas:
1. Primeramente tiene lugar la limpieza previa con el fin de eliminar la suciedad
más gruesa que no se encuentra adherida a la superficie. De ninguna
manera se debe trabajar en la primera etapa de la limpieza con equipos de
alta presión con el fin de evitar el salpicado de agua sucia en el ambiente, lo
que después se deposita en otras partes (paredes, equipos, instalación).
2. Las superficies prelavadas son tratadas luego con una sustancia limpiadora
o detergente con suficiente tiempo de acción. En la medida que sea
necesario se debe efectuar una limpieza mecánica adicional.
3. Luego se efectúa un profundo enjuague con el fin de retirar el detergente y
evitar reacciones cruzadas con el desinfectante.
4. Recién ahora se aplica la desinfección, la que tiene como finalidad reducir
aún más los restos microbianos que han quedado después de la limpieza.
5. Finalmente se aplica un enjuague si la naturaleza del desinfectante así lo
requiere, es importante que las superficies se escurran rápido para evitar
recontaminación.
21. Control de plagas:
Las principales plagas que afectan a la industria alimentaria y de servicio de
alimentos son primordialmente los insectos, representados fundamentalmente por
moscas domésticas, cucarachas, hormigas, escarabajos, polillas, avispas, abejas,
roedores; tales como ratas y ratones.
Control de insectos. Los insectos representan un triple problema porque en primer
lugar, pueden humedecer los productos o materias primas durante su consumo,
segundo pueden contaminar los alimentos procesados debido a la presencia de
partes corporales o insectos completos en el producto terminado y en tercer lugar
pueden contribuir a la propagación de gérmenes de importancia en la salud pública.
Para eliminar o controlar los insectos se usan insecticidas de tipo no residual y de
amplio espectro, los cuales son distribuidos al medio ambiente por medio de un
nebulizador, o se usan lámparas atrapa insectos en las entradas críticas de áreas o
departamentos.
.
22. Control de roedores: Los roedores son responsables de la destrucción anual
de una cantidad apreciable de alimentos, material de empaque, etc. Por otra
parte son una fuente de contaminación de los alimentos y transmisión de
enfermedades. Su control se ejerce a través de cebos colocados a
determinadas distancias en los alrededores de la planta, previo control interno,
con trampas o ultrasonido.
En ambos casos las medidas de control de plagas requieren:
1. Evitar el ingreso de las plagas a las áreas de producción con mallas, cortinas
de aire, mantener las puertas cerradas.
2. Limpieza adecuada
3. Eliminar sitios de alimentación y refugio
4. Construcción a prueba de roedores
5. Los depósitos de basura deben mantenerse cerrados.
6. Evitar acumular objetos y residuos.
7. Mantener la basura tapada
.
23.
¿Cuándo debe lavarse las manos?
Siempre.
•Hay microorganismos transeúntes. Que se adquieren durante las actividades
de la vida cotidiana y se eliminan fácilmente lavándose las manos con agua y
jabón.
•Lávese las manos cuando haya posibilidad alguna de que se le hayan
contaminado y en cualquier momento que ustedd esté a riesgo de infectarse así
mismo o de pasarles infecciones a otras personas.
• En el momento de llegar al trabajo
•Después de tocar cualquier instrumento u objeto que esté contaminado
•Después de usar el baño
•Antes de salir del trabajo
•Piensa en tu salud.
Enjuague con
agua limpia
Agregue jabón
y restregué las
manos
Enjuague con
abundante
agua
.
25.
MEDIDAS HIGIENICAS NECESARIAS AL ELABORAR 0
PREPARAR UN ALIMENTO.
Es en esta fase de la cadena alimentaría, donde las consecuencias
de una mala manipulación de los alimentos pueden tener repercusiones más
graves sobre el consumidor.
Para conseguir esto, se debe tener en cuenta:
Cuidar la higiene personal.
Uso correcto del uniforme perfectamente limpio.
Pelo recogido y protegido por un gorro. Cubrir orejas.
Uñas limpias y cortas MANOS PERFECTAMENTE LIMPIAS. Esta es la
medida higiénica más importante de todas, para prevenir posibles
contaminaciones de los alimentos.
Evite el uso de joyas(cadenas,zarcillos,anillos).
No introduzca carnets,lápices u otros objetos dentro de los gorros.
Si tienes alguna enfermedad como gripe dirigase al servicio médico.
Permanezca callado
en la hora de trabajo
Al estornudar
tapese la boca
No fume en las
horas, ni áreas de
trabajo