Seminario de Elaboración de Dietas mediante el sistema de Intercambios
1. Juan Carlos Benavente Marín/ María Irene Pardo Vásquez
Área docente de Dietética y Nutrición
2.
3. Conocer las
competencias actuales
del nutricionista-dietista
Descubrir el sistema de
intercambios y su utilidad en
Dietética y Nutrición
Conocer las ventajas y
desventajas del
Sistema de
Intercambios
Aprender a elaborar
menús y dietas a
través del Sistema
de Intercambios
4. Introducción
Contexto histórico
Concepto de Intercambio
Sistema de Intercambios
◦ Elaboración de una dieta por Intercambios
Tareas
6. Surge en 1940 en EEUU
Elaboran:
Individualizar el plan de alimentación.
Variar de forma equivalente los menús.
Integrar el plan de alimentación al menú
familiar, escolar o laboral.
7. Cantidad de un alimento que contiene:
◦ 10 gramos de Hidratos de Carbono (HC) ó
◦ 10 gramos de proteínas ó
◦ 10 gramos de lípidos.
8. Arroz: ¿Cuántos g contienen 10g de HC?
(miramos en TCA) (77,7 g HC/100 g arroz)
X = 10 x100/77,7 = 13 g 15 g
15g de arroz 10g de HC 1 iHC
Pan blanco: ¿Cuántos g contienen 10g de HC?
18g de pan blanco 20g de pan blanco
20g de pan blanco 10g de HC 1 iHC
9. 1 ración de
cereales
1 intercambio de
cereales
Pan blanco 40-60 g 20 g
Cereales de
desayuno
30-40 g 10 g
Arroz 60-80 g 15 g
10. Planificar una dieta en función de una
determinada cantidad de Intercambios de los
6 grupos de alimentos según calorías y
reparto calórico prefijado.
Se adjunta una Tabla de Intercambios para
sustituir los alimentos genéricos por otros del
mismo grupo de forma que permita elaborar
menús según gustos y posibilidades del
individuo.
11. Grupos Macronutriente predominante
1 Lácteos Hidratos de Carbono
2 Alimentos proteicos Proteínas
3 Alimentos hidrocarbonados Hidratos de Carbono
4 Verduras y hortalizas Hidratos de Carbono
5 Fruta Hidratos de Carbono
6 Grasas Lípidos
12. Aparece:
◦ Alimentos divididos en grupos
◦ Cantidad (g o ml) de alimento equivalente a:
10 gramos de HC, Proteínas o grasa
(dependiendo del grupo)
Incluir alimentos que el paciente indique.
◦ Personalizada a cada paciente.
Cuanto más completa, mejor.
13. Grupos Intercambio
1 Lácteos 1 iHC + 6 g proteínas
+ distintos g grasa
2 Alimentos proteicos: Carnes, pescados,
huevos, y derivados (embutidos, …)
1 iProteína + distintos g grasa
3 Alimentos hidrocarbonados (legumbres,
tubérculos, frutos secos (solo castañas),
cereales y derivados, también azúcares y
bebidas azucaradas)
1 iHC + 2 g proteínas
4 Verduras y hortalizas 1 iHC
5 Fruta 1 iHC
6 Grasas 1 iLípidos
7 Otros (Precocinados, bebidas alcohólicas)
14. 1 i HC + 6 g proteínas + distinto contenido
en grasa.
Alimento Cantidad Observaciones
Leche entera,
semidesnatada
200ml (1 vaso) 1 i HC
+ 6 g proteína
+ distinto contenido graso
Leche desnatada 200ml (1 vaso) 1 i HC
+ 6 g proteína
Yogur blanco 250g (2 yogures) 1 i HC
+ 6 g proteína
Yogur natural con fruta 62,5g (1/2 yogur) 1 i HC
Actimel 100ml (1 unidad) 1 i HC
15. 1 i Proteína + distinto contenido en grasa.
Tipo de alimento Gramos por cada
intercambio
Alimento
Carnes 2-6g grasa
(3g de media)
30g Pavo
50g Pechuga pollo, solomillo ternera, bistec ternera
Carnes 6-12g grasa 30g
50g Cordero, jamón York, salchicha francfurt
Carnes 12-24g grasa 50g
60g Lomo cerdo, chuleta cerdo, jamón serrano,
chorizo
Pescado 2-6g 50g Mejillón, sardina, gambas, boquerón
60g Calamares, lenguado, merluza, sucedáneo
Pescado 6-12g 60g Salmón
Queso 5g grasa 70g Queso fresco
Queso 10g grasa 55g Queso en porciones
Queso 10-15g grasa 35g Queso Emmental, manchego, roquefort
Huevo 10g grasa 75g 1 huevo tamaño medio
16. 1 i HC + 2 g proteínas
Tipo de alimento Gramos por cada
intercambio
Alimento
Tubérculos 50g Patata
Legumbres 20g Lentejas
20g Garbanzos
30g Soja
Cereales y derivados 15g Pasta
15g Arroz
20g Pan de trigo
12g Cereales de desayuno
Frutos secos 25g Castaña
Azucares y derivados 10g Azúcar
15g Miel
30g Mermelada sin azúcar
15g Cacao en polvo
Pastelería 15g Galletas tipo María
10g Donut, croissant
17. 1 i HC
Alimento Gramos por cada
intercambio
Espárrago, espinacas, lechuga, pimiento. 300g
Acelgas, berenjena, calabacín, col, coliflor, tomate. 200g
Alcachofa, cebolla, guisantes, habas tiernas, judías
tiernas, maíz dulce, remolacha, zanahoria.
100g
18. 1 i HC
Alimento Gramos por cada
intercambio
Fresa, melón, sandia. 150g
Kiwi, mandarina, manzana, melocotón, naranja, piña. 100g
Cereza, pera, plátano, uva. 50g
Dátil seco, uva pasa, ciruela seca… 15g
19. 1 i Grasa
Alimento Gramos por cada
intercambio
Aguacate 60g
Nata 35g
Aceituna 80g
Mayonesa 15g
Frutos secos (Almendra, cacahuete, pipas, pistacho) 20g
( avellanas, nueces) 15g
Aceite oliva, mantequilla 10g
20. Dietas estrictas (menús fijos):
◦ Ventajas
En personas con poca capacidad de comprensión
Cuando no tenemos tiempo suficiente para un buen
seguimiento individualizado
Práctica en periodos específicos
◦ Desventajas
Monotonía
No se adapta a las diferentes formas de vida
No induce a cambios en los hábitos de vida
Se termina abandonando
21. Dietas por Intercambios:
◦ Ventajas
Agrupan alimentos de valor calórico semejante y permite
que se intercambien en la dieta
No utiliza TCA, sino Tabla de Intercambios de alimentos que
se elaboran individualizadas para cada persona
Simplifica la asistencia nutricional (cada vez más autónomos)
◦ Desventajas
Se necesita colaboración del paciente
Requiere periodo de enseñanza
Hay que hacer entender al paciente-cliente la filosofía de los
Intercambios
22. Informe del paciente
Tabla de Intercambios de alimentos
Concretar dieta (hipocalórica equilibrada, hiperproteica, …)
Perfil calórico
Nº de Intercambios para cada macronutriente
Nº de comidas al día (mínimo 4, ideal 5-6)
Reparto de Intercambios en las comidas
23. Dependiendo de las necesidades-objetivos
del paciente
Ejemplos
◦ Dieta equilibrada, hiperproteica, hipocalórica
equilibrada, hipercalórica equilibrada, …
24. Según:
◦ Tipo de dieta elegida
◦ Informe
Concretar kcal/día
Concretar Perfil calórico
25. Ejemplo dieta equilibrada para mujer
sana de 55 años:
◦ kcal totales/día 2100 kcal/día
◦ Perfil calórico
15% Proteínas
55% HC
30% Lípidos
26. Calculamos a partir del Perfil Calórico:
◦ 1º) Nº kcal para cada macronutriente.
◦ 2º) Gramos de cada macronutriente.
◦ 3º) Nº de Intercambios de cada macronutriente
27. Continuamos ejemplo:
2100kcal/día
15% Proteínas; 55% HC; 30% Lípidos
◦ 1º) Nº kcal para cada macronutriente:
(15 x 2100)/100= 315 kcal/día de proteínas
(55 x 2100)/100= 1155 kcal/día de HC
(30 x 2100)/100= 630 kcal/día de lípidos
28. Continuamos ejemplo:
2100kcal/día
15% Proteínas; 55% HC; 30% Lípidos
◦ 2º) Gramos de cada macronutriente:
(315 kcal/día) / (4 kcal/g) = 78,75 g/día de proteínas
(1155 kcal/día) / (4 kcal/g) = 288,75 g/día de HC
(630 kcal/día) / (9 kcal/g) = 70 g/día de lípidos
30. Continuamos ejemplo:
◦ Lo ideal es crear una tabla resumen:
2100kcal/día Perfil Cal. kcal Gramos Intercambios
Proteínas 15% 315 78,75 8
HC 55% 1155 288,75 29
Lípidos 30% 630 70 7
31. Pactar con el paciente.
Lo ideal:
◦ 5-6 comidas/día
◦ Mínimo 4 comidas/día
◦ Reparto de energía:
Desayuno + Media mañana = 20% kcal/día
Almuerzo + Desayuno + Media mañana = 55%
kcal/día
Merienda + Cena = % restante
32. Un ejemplo lógico de reparto energético:
Comida % de
energía
Desayuno 15
Media mañana 10
Almuerzo 35
Merienda 10
Cena 30
33. 1º) Repartimos el total de iHC entre las 5
comidas (atendiendo a los % de cada comida):
◦ 27 iHC/día:
(15 x 27 iHC)/100= 4 iHC en Desayuno
(10 x 27 iHC)/100= 2,5 iHC en Media mañana
(35 x 27 iHC)/100= 9,5 iHC en Almuerzo
(10 x 27 iHC)/100= 3 iHC en Merienda
(30 x 27 iHC)/100= 8 iHC en Cena
34. 1º) Repartimos el total de iHC entre las 5
comidas (atendiendo a los % de cada comida)
A.
Hidrocarb
Desayuno 4
Media mañana 2,5
Almuerzo 9,5
Merienda 3
Cena 8
• Del total de Intercambios de
HC:
– 6 iHC Fruta
– 2 iHC Verdura y hortaliza
– Resto Alimentos
hidrocarbonados y Lácteos
35. Tabla con reparto de iHC diarios:
Lácteos A.
Proteicos
A.
Hidrocarb
Verduras Fruta Otros
Desayuno 1 1 2
Media
mañana
2,5
Almuerzo 6,5 1 2
Merienda 3
Cena 5 1 2
36. Contabilizamos iProteína de Alimentos
hidrocarbonados y Lácteos:
◦ 1 i Lácteos 6 g proteína
◦ 18 i Alimentos hidrocarbonados 36 g proteína
6 g + 36 g = 42 g proteína = 4 i Proteína
Aun debo incorporar 4 i Proteína
37. Tabla con reparto de iHC diarios:
Lácteos A.
Proteicos
A.
Hidrocarb
Verduras Fruta Otros
Desayuno 1 1 2
Media
mañana
2,5
Almuerzo
2 6,5 1 2
Merienda 3
Cena
2 5 1 2
38. Grasas: Se pone el total al final de la tabla.
Lácteos A.
Proteicos
A.
Hidrocarb
Verduras Fruta Otros
Desayuno 1 1 2
Media
mañana
2,5
Almuerzo 2 6,5 1 2
Merienda 3
Cena 2 5 1 2
Grasa total = 7 i Lípidos
39. Grasas:
El paciente debe contabilizar la grasa que
aporta su menú diario y restársela al total.
El resultado será la grasa que debe adicionar
cada día (para cocinar, como aliño, …)
40. Kcal/día
Perfil Calórico
Nº Intercambios de Proteínas, HC y Lípidos.
Nº de comidas/día
Reparto iHC entre las comidas
Ajuste iProteínas e iLípidos
41. Tabla de Intercambios de alimentos individual
◦ Grupos con alimentos y cantidades por Intercambio
Tabla con reparto de Intercambios diarios
Lácteos A. Proteicos A. Hidrocarb Verduras Fruta Otros
Desayuno 1 1 2
Media
mañana
2,5
Almuerzo 2 6,5 1 2
Merienda 3
Cena 2 5 1 2
Grasa total = 7 i Lípidos
42. Educación nutricional:
◦ Nutrientes (concepto y diferencias)
◦ ¡El conocimiento le hará independiente!
Información para el uso de las Tablas
VARIABILIDAD
Desayuno:
◦ ¿Lácteos?
◦ Alimentos hidrocarbonados
◦ Fruta
Recomendar alimentos integrales
Fruta 3 veces/día (mínimo 1 vez/día: Cítricos)
Verdura y hortalizas 2 veces/día
¡Ojo con la grasa!
43. 1º plato + 2º plato + postre (fruta)
Lácteos A. Proteicos A. Hidrocarb Verduras Fruta
Almuerzo 2 6,5 1 2
PLATO ALIMENTO GRAMOS INTERCAMBIOS
1º PLATO: Pasta con tomate Pasta 60 4
Tomate 100 0,5
Aceite de oliva 10 1
2º PLATO: Filete de pollo a la
plancha con patatas y judías
tiernas cocidas
Pechuga de
pollo
100 2
Patatas 50 1
Judías tiernas 50 0,5
Aceite de oliva 5 0,5
POSTRE: Fruta Kiwi 200 2
Pan integral Pan integral 30 1,5
44. 1. Elaborar 3 desayunos que contengan:
◦ 1 Intercambio de Lácteos
◦ 2 Intercambios de Alimentos hidrocarbonados
◦ 2 Intercambios de Fruta
(Puede incluir 1 Intercambio de grasa si lo considera oportuno)
a) Sustituir el intercambio de lácteos por 1 intercambio de
A. Hidrocarbonados y 0,5 de A. Proteico.
2. Elaborar 3 almuerzos que contengan:
◦ 2 Intercambio de Alimentos proteicos
◦ 6,5 Intercambios de Alimentos hidrocarbonados
◦ 1 Intercambio de Verduras y hortalizas
◦ 2 Intercambios de Fruta
(Puede incluir los Intercambios de grasa que considere oportuno)
45. 3. Elaborar la dieta de un día sabiendo que:
◦ 2800 kcal/día
◦ Perfil Calórico
Proteínas 14%
Hidratos de carbono 57%
Lípidos 29%
◦ Nº de comidas 4
Desayuno 20%
Almuerzo 35%
Merienda 20%
Cena 25%