1. FICHAS TECNICAS DE PRODUCTOS TERMINADOS<br />LINEA DE DULCES DE FRUTASFICHA TECNICA PAPAYA EN ALMIBARDESCRIPCION :Papaya biche en julianas sumergidas en almíbar.CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:Color: amarillo cristalino Olor: Característico a papayaSabor: dulce Textura: suave, viscosa CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS:ºBRIX: 42PH: 4,4PRESENTACIONEnvasada en frascos de vidrio de 250, 500, 1000 y 4000 gramos.ALMACENAMIENTO: A temperatura ambienteVIDA UTIL : 6 mesesCARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS:COMPOSICION NUTRICIONALFormulación estándar:INGREDIENTEPORCENTAJEPapaya verde26,38Azúcar 24,54Limón 0,05Agua almíbar49,08Agua cocción Que cubra la frutaRendimiento de la papaya: 74%Rendimiento del dulce: 43%Diagrama de flujo Recepción de azúcar y limón Recepción de papaya Lavado y desinfección Deslechado Extracción del jugo de limón Lavado Pesado Corte en julianas Pesado Cocción Concentración a 90ºC por 30 min. Escurrido Mezclado a 90ºCConcentración a 42ºbrixEnvasado Vacio 85ºC por 15 minutosEsterilización85ºC por 30 minutosEnfriado Rotulado Almacenamiento LINEA DE DULCES DE FRUTASFICHA TECNICA PIÑA EN ALMIBARDESCRIPCION :Piña en cubos pequeños sumergidos en almíbar.CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:Color: amarillo Olor: Característico a piñaSabor: dulce Textura: suave, viscosa CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS:ºBRIX: 65PH: 3,8PRESENTACIONEnvasada en frascos de vidrio de 250, 500, 1000 y 4000 gramos.ALMACENAMIENTO: A temperatura ambienteVIDA UTIL : 6 mesesCARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS:COMPOSICION NUTRICIONALFormulación estándar:INGREDIENTEPORCENTAJEPiña en cubos52 %Azúcar 48%Rendimiento de la piña: 37%Rendimiento del dulce: 77%Diagrama de flujo Recepción de piña Lavado y desinfección Recepción de azúcar Pelado Descorazonado Picado Pesado Concentración a 65º brixEnvasado Vacio 85ºC por 15 minutosEnfriado Rotulado Esterilización85ºC por 30 minutosAlmacenamiento <br />LINEA DE DULCES DE FRUTASFICHA TECNICA DULCE DE PIÑA COCO DESCRIPCION :Piña rallada con coco rallado sumergido en almíbar.CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:Olor: Característico a piña y cocoSabor: dulce Textura: suave, viscosa y fibrosaCARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS:ºBRIX: 65PH: 4,5PRESENTACIONEnvasada en frascos de vidrio de 250, 500, 1000 y 4000 gramos.ALMACENAMIENTO: A temperatura ambienteVIDA UTIL : 6 mesesCARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS:COMPOSICION NUTRICIONALFormulación estándar:INGREDIENTEPORCENTAJEPiña rayada21 %Azúcar 32%Coco rayado16%Agua cocción 31%Rendimiento de la piña: 26% Rendimiento del coco:41%Rendimiento del dulce: 52%Diagrama de flujo Recepción de coco Recepción de piña LavadoLavado y desinfección Rallado Retirar corteza PeladoPeladoDescorazonado Rallado Pesado Adición de azúcarConcentración a 42ºbrixEnvasado Vacio 85ºC por 15 minutosEsterilización85ºC por 30 minutosEnfriado Rotulado Almacenamiento <br />LINEA DE DULCES DE LECHEFICHA TECNICA DULCE DE LECHE DESCRIPCION :Dulce de leche concentrado con azúcar y neutralizado con la adición de bicarbonato.CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:Color: café claro Olor: Característico a leche caramelizadaSabor: dulce Textura: suave, viscosa CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS:ºBRIX: 71PH: 6,4PRESENTACIONEnvasada en frascos de vidrio de 250, 500, 1000 y 4000 gramos.ALMACENAMIENTO: A temperatura ambienteVIDA UTIL : 6 mesesCARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS:COMPOSICION NUTRICIONALFormulación estándar:INGREDIENTEPORCENTAJELeche entera78,9Azúcar 21,05Bicarbonato0,05Rendimiento del dulce: 31%Diagrama de flujo Recepción de leche cruda PH 6,6-6,8; densidad 1,030-1,033Filtración Neutralización Precalentamiento 60-70ºCAdición de azúcar Concentración Pre enfriamiento Adición de uvas pasasEnvasado T 55- 60ºCEnfriamiento Rotulado Almacenamiento <br />LINEA DE DULCES DE LECHEFICHA TECNICA DULCE DE LECHE CON UVAS PASASDESCRIPCION :Dulce de leche concentrado con azúcar, adicionado de uvas pasas y neutralizado con la adicion de bicarbonato.CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:Color: café claro Olor: Característico a leche caramelizadaSabor: dulce Textura: suave, viscosa CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS:ºBRIX: 71PH: 6,4PRESENTACIONEnvasada en frascos de vidrio de 250, 500, 1000 y 4000 gramos.ALMACENAMIENTO: A temperatura ambienteVIDA UTIL : 6 mesesCARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS:COMPOSICION NUTRICIONALFormulación estándar:INGREDIENTEPORCENTAJELeche entera74,75Azúcar 22,4Uvas pasas 2,8Bicarbonato0,05Rendimiento del dulce: 31%Diagrama de flujo Recepción de leche cruda pH 6,6-6,8; densidad 1,030-1,033Filtración Neutralización Precalentamiento 60-70ºCAdición de azúcar Concentración Pre enfriamiento Adición de uvas pasasEnvasado T 55- 60ºCEnfriamiento Rotulado Almacenamiento <br />LINEA DE DULCES DE LECHEFICHA TECNICA DULCE DE LECHE CON COCODESCRIPCION :Dulce de leche concentrado con azúcar y adicionado de coco rallado y neutralizado con la adición de bicarbonato.CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:Color: café claro Olor: Característico a leche caramelizadaSabor: dulce Textura: suave, viscosa CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS:ºBRIX: 65PH: 6,4PRESENTACIONEnvasada en frascos de vidrio de 250, 500, 1000 y 4000 gramos.ALMACENAMIENTO: A temperatura ambienteVIDA UTIL : 6 mesesCARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS:COMPOSICION NUTRICIONALFormulación estándar:INGREDIENTEPORCENTAJELeche entera73,0Azúcar 18,5Coco rayado 8,5Rendimiento del coco: 41%Rendimiento del dulce: 40%Diagrama de flujo Recepción de leche cruda pH 6,6-6,8; Densidad 1,030-1,033Recepción de coco LavadoPeladoFiltración Retirar corteza Rallado Pesado Mezclado Neutralización Precalentamiento 60-70ºCAdición de azúcar Concentración Pre enfriamiento Adición de uvas pasasEnvasado T 55- 60ºCEnfriamiento Rotulado Almacenamiento <br />LINEA DE MANJAR BLANCOFICHA TECNICA MANJAR BLANCO CLASICO DESCRIPCION :Dulce de leche concentrado con azúcar Y fécula de maíz y neutralizado con la adición de bicarbonato.CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:Color: café claro Olor: Característico a leche caramelizadaSabor: dulce Textura: suave, viscosa CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS:ºBRIX: 48PH: 6,3PRESENTACIONEnvasada en frascos de vidrio de 250, 500, 1000 y 4000 gramos.ALMACENAMIENTO: A temperatura ambienteIDA UTIL : 6 mesesCARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS:COMPOSICION NUTRICIONALFormulación estándar:INGREDIENTEPORCENTAJELeche entera84,8Azúcar 13,8Fécula de maíz 1,38Bicarbonato0,02Rendimiento del dulce: 30%Diagrama de flujo Recepción de leche cruda PH 6,6-6,8; densidad 1,030-1,033Filtración Neutralización Precalentamiento 60-70ºCAdición de azúcar y féculaConcentración a 48º brixPre enfriamiento Envasado T 55- 60ºCEnfriamiento Rotulado Almacenamiento <br />LINEA DE MANJAR BLANCO FICHA TECNICA MANJAR BLANCO CON UVAS PASASDESCRIPCION :Dulce de leche concentrado con azúcar, adicionado de uvas pasas y fécula de maíz, y neutralizado con la adición de bicarbonato.CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:Color: café claro Olor: Característico a leche caramelizadaSabor: dulce Textura: suave, viscosa CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS:ºBRIX: 48PH: 6,3PRESENTACIONEnvasada en frascos de vidrio de 250, 500, 1000 y 4000 gramos.ALMACENAMIENTO: A temperatura ambienteVIDA UTIL : 6 mesesCARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS:COMPOSICION NUTRICIONALFormulación estándar:INGREDIENTEPORCENTAJELeche entera84,1Azúcar 13,7Uvas pasas 0,8Fécula de maíz1,38Bicarbonato0,02Rendimiento del dulce: 36%Diagrama de flujo Recepción de leche cruda PH 6,6-6,8; densidad 1,030-1,033Filtración Neutralización Precalentamiento 60-70ºCAdición de azúcar y féculaConcentración Pre enfriamiento Adición de uvas pasasEnvasado T 55- 60ºCEnfriamiento Rotulado Almacenamiento <br />LINEA DE MANJAR BLANCOFICHA TECNICA MANJAR BLANCO CON COCODESCRIPCION :Dulce de leche concentrado con azúcar y fécula de maíz, adicionado de leche de coco y neutralizado con la adición de bicarbonato.CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS: Olor: Característico a leche caramelizadaSabor: dulce Textura: suave, viscosa CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS:ºBRIX: 45PH: 6,2PRESENTACIONEnvasada en frascos de vidrio de 250, 500, 1000 y 4000 gramos.ALMACENAMIENTO: A temperatura ambienteVIDA UTIL : 6 mesesCARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS:COMPOSICION NUTRICIONALFormulación estándar:INGREDIENTEPORCENTAJELeche entera56,1Azúcar 11,2Leche de Coco rallado 31,8Fécula de maíz0,9Agua leche de coco71% del total de leche de cocoPulpa de coco29% del total de leche de cocoRendimiento del coco: 41%Rendimiento del dulce: 25%Diagrama de flujo Recepción de leche cruda PH 6,6-6,8; Densidad 1,030-1,033Recepción de coco LavadoPeladoFiltración Retirar corteza Rallado y licuadoPesado Mezclado Neutralización Precalentamiento 60-70ºCAdición de azúcar Concentración Pre enfriamiento Adición de uvas pasasEnvasado T 55- 60ºCEnfriamiento Rotulado Almacenamiento <br />