1. Principales causas del fracaso
en la implementación del
HACCP
Guillermo Figueroa Gronemeyer
Jefe Laboratorio de Microbiología y Probióticos
INTA, Universidad de Chile
gfiguero@uchile.cl
Laboratorio de Microbiología y Probióticos
Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA).
Universidad de Chile
2. El HACCP ES
UN CAMBIO DE PARADIGMA
Procedimiento sistemático y preventivo reconocido
internacionalmente (FAO/OMS) para abordar los
peligros biológicos, físicos y químicos, mediante
previsión y prevención, en vez de inspección puntual y
comprobación.
3. El HACCP nace por una necesidad
Control del producto Control Preventivo
final HACCP
Radica en el Estado. Radica en el Empresa
Lo financia el Estado. Lo financia la Empresa.
Lo controla el Estado. Lo controla el Estado.
4. Ventajas del HACCP
Inocuidad de
los alimentos
Favorece Usa
comercio fundamentos
internacional científicos
Uso racional de Sistemático y
recursos preventivo
Aplica a toda
la cadena
alimentaria
5. La correcta implementación y mantención del sistema HACCP en
las empresas elaboradoras de alimentos, requiere de los
esfuerzos de:
CONSUMIDORES Empresa
Estado Academia
Sin embargo, tanto en nuestro país como en Latinoamérica, los
cuatro estamentos tienen déficits que hacen difícil una buena
implementación.
6. Recomendaciones al consumidor
Consumidores: Nuevas tendencias
• Crecimiento del número de
mujeres en el mercado
laboral (tasa anual: 2,8%,
últimos 10 años).
• Consumidores de menores
Cambio aspectos ingresos :variable precio
socioeconomicos • Consumidores de mayores
ingresos :atributos
diferenciadores (productos
orgánicos, alimentos
funcionales, delicatesen)
Consumidor chileno
más informados y
atentos a lo que sucede
en las cadenas
agroalimentarias
Cambio en los hábitos alimenticios
alimentos de rápida y fácil
preparación (productos congelados,
productos cuarta gama)
7. Déficits para la incorrecta aplicación del HACCP
Disponibilidad de Recursos
humanos
En la
Empresa Adaptación del manejo de
registros
Empleo de tecnologías y control
interno
8. Déficits para la incorrecta aplicación del HACCP
Reingeniería de los RREE
En el Estado Readecuación de la gestión
Disponibilidad y gestión de TICs
9. Déficits para la incorrecta aplicación del HACCP
Adecuación de las carreras a
necesidades nacionales
En la Nuevas menciones en grados y
Academia postgrados
Incorporación de contenidos sobre
Análisis de Riesgo en la curricula.
10. Déficits para la incorrecta aplicación del HACCP
Capacitación mínima y expertos
En los Falta de asociaciones fuertes
consumidores
Participación activa en la toma de
decisiones
11. Aplicación de Buenas Prácticas: es una meta
Urge capacitar a los campesinos en Diagnóstico en BPM de Pymes Chilenas-
los pre-requisitos del HACCP: BPA, 2008 (N=60)
BPM, SOP, SSOP, Trazabilidad, etc.
Para tener éxito este programa debe
incluir a pequeñas empresas
incluyendo a la microempresas.
Se necesita que el Estado
implemente un sistema capaz de
controlar la aplicación del HACCP en
las empresas verificando
periódicamente su efectividad.
Empresa A (Buena): Cumplimiento sobre 75% exigencias BPM
Empresa B (Regular): Cumplimiento entre 50% y 74% exigencias BPM
Empresa C (Mala): Cumplimiento bajo 49% exigencias BPM
12. Razones por las que en las Empresas
falla el sistema HACCP
El sistema HACCP llegó para
HACCP
quedarse y la industria de los
alimentos está cada vez más
interesada en el tema de
inocuidad alimentaria; sin
embargo, para muchas
empresas el sistema no está
funcionando adecuadamente.
13. • Entre las razones básicas que afectan la efectividad del sistema en
la industria, está la inadecuada cultura organizacional de las
empresas (rol del Gerente General)
• La otra, es que en la mayoría de los casos la empresa no
cumple a cabalidad con los pre-requisitos (infraestructura,
BPA, BPM, SOP, SsOP, Trazabilidad)
HACCP mal
implementado
HACCP en
empresas sin
Pre-requisitos
Mayor e inútil
gasto de
recursos
14. El cumplimiento del programa de Pre-
requisitos es fundamental por:
Reduce
Reduce Mejora
Puntos
peligros en
críticos de
utilización HACCP
cada etapa de recursos
control
Por lo tanto, si el programa de pre requisitos no se cumple,
es imposible implementar un buen HACCP
15. Principales fallas de la industria
1. El HACCP se ve como un requisito legal o impuesto
por el cliente, y no como una responsabilidad moral
• Muchas empresas implementan HACCP sólo para lograr cumplir con
las normativas legales o de las empresas, y no porque exista un real
compromiso con la salud del consumidor.
Compromiso
económico
(mejorar
ganancias)
Poco compromiso
con inocuidad de
los alimentos
16. Principales fallas de la industria
2. Falta de conocimientos profundos en el tema de
inocuidad de alimentos.
Los problemas en este aspecto son:
RRHH
No se sabe
disponen de
utilizar la
poca
información
información
disponible
en inocuidad
Encargados
Las
HACCP solo
empresas no
cuentan con
invierten en
información
capacitación
básica
17. Principales fallas de la industria
3. No hay cultura de prevención, documentación y
análisis.
• La cultura organizacional está orientada principalmente a reaccionar ante
los problemas, antes que prevenirlos
• Se ve la prevención como un gasto inútil; además hay poca cultura de la
documentación . La información que genera la propia planta y sus procesos y
el sistema HACCP pocas veces se analiza y aplica realmente en la toma de
decisiones
Fuentes de Información más importantes
para elaborar un plan HACCP:
Base de Datos generados por la empresa
Opinión de expertos
Bibliografía
Trabajos científicos
18. Principales fallas en la industria
4. Se desconoce que el HACCP cubre toda la cadena
alimentaria y no se identifican los eslabones que
generan mayores peligros.
• Muchos proveedores no están preparados para cumplir, y aunque la
empresa debe buscar que se desarrollen, en ocasiones no se toman
acciones para involucrarlos.
• Algunos de los eslabones que afectan la inocuidad de los alimentos son:
Fallas de infraestructura en industrias construidas pre-HACCP
Fallas en la cadena de frío
Fallas en el transporte refrigerado
Fallas en la comercialización de los productos (minoristas)
Déficit en la capacitación de los empleados
19. Producción Empresa
Transporte Transporte Distribuidor Consumidor
primaria procesadora
Muchos planes HACCP se implementan considerando nada más que
la empresa procesadora sin tomar en cuenta al resto los eslabones
antes y después de la cadena, en los que también se pueden
introducir peligros
20. Principales fallas en la industria
5. Incluir en el sistema HACCP sólo que se puede controlar
y no lo que se debería para garantizar la inocuidad.
• Es muy común que sólo se definan puntos en los que se puede ejercer
control porque se tienen los recursos necesarios para hacerlo, pero no los
que deberían ser, como por ejemplo, muchos de los controles de los
peligros químicos o las temperaturas de distribución de los productos
21. Principales fallas organizacionales
1. Falta de compromiso por parte de la alta dirección.
•El compromiso de la alta dirección se pone a prueba cuando se tienen que
tomar decisiones que impliquen recursos económicos como:
Decomisar producto
Devolver producto
Cancelar algún proveedor
•El compromiso es solo parcial, es decir, se apoyan
solo algunas iniciativas, lo cual implica que no hay
garantía de inocuidad.
Con esto el personal termina confundido y
desmotivado ya que no sabe cuando si y cuando no
debe apegarse a los procedimientos, y si realmente
vale la pena el esfuerzo por la inocuidad.
22. Recomendación: La alta dirección de la empresa debe
Mostrar su disposición de
garantizar la inocuidad
Hacer pública esta
disposición entre sus
colaboradores
Generar conciencia entre
accionistas respecto a
compromiso que significa el
HACCP
23. Principales fallas organizacionales
2. El sistema HACCP está organizado para que dependa de
una sola persona o del departamento de calidad sin
involucrar a todas las otras áreas.
•En muchas empresas los trabajadores piensan que el sistema HACCP
depende exclusivamente del departamento (Gerencia) de Calidad y no de
toda la empresa.
•Muchos supervisores de producción no actúan para corregir una desviación
hasta que una persona de departamento de calidad se los indique. La
mayoría de las veces esto sucede porque el programa fue diseñado de esta
manera.
24. Recomendaciones para la Industria:
• Generar mecanismos para asignar responsabilidad dedicada al
monitoreo de los PCC.
1
• Recordar que el departamento (Gerencia) de calidad está para
verificar, y no para llevar controles.
2
• El rol de calidad debe ser facilitador, es decir que apoya las
otras áreas y no solo indicar lo que está mal.
3
25. Principales fallas organizacionales
3. Falta de liderazgo/autoridad de la persona a cargo del
sistema HACCP.
Si la persona encargado del equipo HACCP carece del conocimiento
del sistema
Si la persona asignada como coordinador HACCP no tiene suficiente
liderazgo, personalidad o experiencia para promover su aplicación.
Si el nivel de autoridad de la persona
encargada es bajo eso impide que se
ejecuten sus decisiones y las acciones que
toma no tienen impacto.
26. Recomendación para la Empresa:
• Reforzar el nivel de autoridad de la persona dentro de la
organización.
1
• Modificar el organigrama de manera que no dependa del área
de producción y que pueda reportar al nivel más alto posible.
2
• Evaluar el grado de liderazgo del coordinador e identificar
esquemas que apoyen y avalen su quehacer
3
27. Principales fallas organizacionales
4. Acciones correctivas del plan HACCP inadecuadas.
• Muchas empresas definen como acciones correctivas observaciones o
justificaciones que explican las desviaciones; o si definen acciones
correctivas, son solo para resolver el problema puntual, en ese momento y
no para evitar recurrencias.
• Es común que la acción correctiva se concentre solamente en volver a la
normalidad del proceso, pero se olvidan de dar una disposición adecuada al
producto que estuvo bajo la desviación (eliminar, reprocesar, etc).
28. Recomendaciones operacionales:
El personal debe
identificar causas raíz
La capacitación
Capacitación de desviaciones y
debe ser
establecer acciones
constante.
correctivas.
Se debe reforzar que las
acciones correctivas estén
orientadas a corregir la
desviación y la causa raíz
de ella.
29. Principales fallas organizacionales
5. Confusión en los criterios con los que se elaboran los
planes HACCP.
• Muchas empresas se sienten confundidas con sus planes HACCP y los
modifican constantemente. Esta situación se da principalmente por la falta
de conocimiento y seguridad de las personas que forman parte del equipo
HACCP.
¿? ¿? ¿?
• Las dudas y confusiones ¿?
usualmente se producen cuando los
encargados de HACCP de las
empresas participan en cursos, o
cuando reciben auditores, ya que
están expuestos a opiniones con
criterios muy diferentes que los
hacen dudar.
30. Recomendación: Validación e información
• Recordar el principio de Validación (demostrar que si el sistema
HACCP “se opera como se diseñó” puede controlar los peligros y
1 producir un alimento inocuo).
• Sustente técnicamente sus decisiones con información confiable,
especialmente aquella generada por los reportes de la propia
2 empresa, de otras empresas del rubro, etc.
• Mantenga acceso a todos los artículos científicos especializados,
libros, proveedores y otros, y entonces podrá defender con
3 argumentos válidos la forma en que se estableció el sistema .
• Pida sustentos técnicos explícitos cuando reciba
recomendaciones para modificar lo que usted ha establecido
4
31. Rol del Estado en el HACCP
Legislar y
Controlar su
normar su ESTADO funcionamiento
implementación
Abordar problemas de
su implementación en
los distintos segmentos
de la cadena
alimentaria
Especialmente
PYMES
32. Razones por las que falla el rol del Estado
El rol del estado, no siempre puede ser cumplido a cabalidad,
especialmente en los países en vías de desarrollo. Entre las
razones de esta situación se encuentran:
Falta de recursos económicos
Falta de personal capacitado en el tema
Deficiente coordinación entes controladores
Importante déficit en conectividad
Laboratorio mal equipados
33. Rol de la Academia en el HACCP
La responsabilidad de la Academia (universidades, Institutos
técnicos, etc.) en la implementación del HACCP está en:
Conocer y contribuir a su correcta implementación
Actualizar y complementar la información
Capacitar a técnicos y manipuladores
Difundir el sistema en los medios de comunicación
Realzar sus ventajas
Contribuir para que se pase del HACCP en el papel al
HACCP en acción
34. Razones por las que falla el rol de la
Academia
• No se ha producido una adecuación de las carreras de pregrado
relacionadas a los alimentos de acuerdo a las necesidades
1 nacionales
• Déficit en el numero de Programas de Post-Grado.
2
• No se ha incorporado adecuadamente los contenidos del análisis
de riesgo.
3
• Escaso financiamiento para la investigación/desarrollo e
4 innovación del área inocuidad de alimentos
35. Docencia en inocuidad alimentaria
Higiene de Evaluación de
Carreras BPA/BPM HACCP
los Alimentos Riesgos
Agronomía 0 0 0 0
Med.
Veterinaria
100 0 0 0
Nutrición 80 0 0 0
Ing.
Alimentos
50 0 0 0
Fuente: Fundación Chile.
Chile Potencia Alimentaria 2006
36. Docencia en inocuidad alimentaria
Higiene de
Evaluación
Carreras los BPA/BPM HACCP
de Riesgos
Alimentos
Agronomía 0 0 0 0
Med.
Veterinaria
33 0 0 0
Nutrición 75 0 0 0
Ing.
Alimentos
100 0 0 0
Fuente: Fundación Chile.
Chile Potencia Alimentaria 2006
37. DEFICIT EN MATERIAS DOCENTES
POSTGRADOS
De 16 Magíster disponibles relacionados con Nutrición, Clínica, Alimentos o
Agropecuarios, 5 de ellos tienen materias relacionadas con inocuidad de alimentos
(Diciembre 2003).
Análisis.
Universidad Posgrado Alim.
Higiene BPA/BPM HACCP
U. de Chile Magíster Cs. de la Nutrición
INTA Clínica
U. de Chile
M. Cs. de la Nutrición Humana
INTA
U. de Chile M. Cs. de la Nutrición, M.
INTA Alimentos Saludables
U. Santiago M. Tecnología de los Alimentos
M. Cs. M. Ingeniería de
U. La Serena
Alimentos
Doctorado en Nutrición y
U. de Chile
Alimentos
Fuente: Fundación Chile.
Chile Potencia Alimentaria 2006
38. Fuente: Fundación Chile. Chile Potencia
Alimentaria 2006
Chile: El gran desafío de la educación:
39. Desafíos de la conectividad
Disponibilidad de la información de modo rápido y seguro.
Mejor control del rendimiento de insumos y materias primas.
Reducción de controles manuales en puerto.
Mejoramiento de los tiempos de despacho y recepción.
Mayor nivel de satisfacción y confianza de clientes y consumidores.
Reducción de costos logísticos por rechazo de mercadería.
Posicionamiento de la compañía frente a la competencia.
Chile Potencia Alimentaria 2006
Fuente: Fundación Chile.
40. Si bien en la implementación del HACCP la principal
responsabilidad recae en la empresa, es necesario que los
cuatro sectores (empresa, estado, academia y
consumidores) aborden y comuniquen sus fallas para lograr
que el sistema funcione de manera correcta y eficiente.