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Principales causas del fracaso
  en la implementación del
            HACCP

                        Guillermo Figueroa Gronemeyer
                                     Jefe Laboratorio de Microbiología y Probióticos
                                                         INTA, Universidad de Chile
                                                                 gfiguero@uchile.cl




        Laboratorio de Microbiología y Probióticos
        Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA).
        Universidad de Chile
El HACCP ES
UN CAMBIO DE PARADIGMA



Procedimiento sistemático y preventivo reconocido
internacionalmente (FAO/OMS) para abordar los
peligros biológicos, físicos y químicos, mediante
previsión y prevención, en vez de inspección puntual y
comprobación.
El HACCP nace por una necesidad




Control del producto                  Control Preventivo
        final                              HACCP

Radica en el Estado.                  Radica en el Empresa
Lo financia el Estado.                Lo financia la Empresa.
Lo controla el Estado.                Lo controla el Estado.
Ventajas del HACCP

                  Inocuidad de
                  los alimentos


   Favorece                            Usa
   comercio                       fundamentos
 internacional                      científicos




Uso racional de                    Sistemático y
   recursos                         preventivo



                  Aplica a toda
                    la cadena
                   alimentaria
La correcta implementación y mantención del sistema HACCP en
las empresas elaboradoras de alimentos, requiere de los
esfuerzos de:
          CONSUMIDORES                   Empresa




            Estado                      Academia




Sin embargo, tanto en nuestro país como en Latinoamérica, los
cuatro estamentos tienen déficits que hacen difícil una buena
implementación.
Recomendaciones al consumidor
          Consumidores: Nuevas tendencias
                                               • Crecimiento del número de
                                                 mujeres en el mercado
                                                 laboral (tasa anual: 2,8%,
                                                 últimos 10 años).
                                               • Consumidores de menores
                          Cambio aspectos        ingresos :variable precio
                          socioeconomicos      • Consumidores de mayores
                                                 ingresos :atributos
                                                 diferenciadores (productos
                                                 orgánicos, alimentos
                                                 funcionales, delicatesen)
Consumidor chileno
más informados y
atentos a lo que sucede
en las cadenas
agroalimentarias



                                  Cambio en los hábitos alimenticios
                                  alimentos de rápida y fácil
                                  preparación (productos congelados,
                                  productos cuarta gama)
Déficits para la incorrecta aplicación del HACCP



                        Disponibilidad de Recursos
                        humanos


     En la
    Empresa             Adaptación del manejo de
                        registros



                        Empleo de tecnologías y control
                        interno
Déficits para la incorrecta aplicación del HACCP



                       Reingeniería de los RREE




 En el Estado          Readecuación de la gestión




                       Disponibilidad y gestión de TICs
Déficits para la incorrecta aplicación del HACCP


                       Adecuación de las carreras a
                       necesidades nacionales




     En la             Nuevas menciones en grados y
   Academia            postgrados



                       Incorporación de contenidos sobre
                       Análisis de Riesgo en la curricula.
Déficits para la incorrecta aplicación del HACCP


                       Capacitación mínima y expertos




     En los            Falta de asociaciones fuertes
  consumidores



                       Participación activa en la toma de
                       decisiones
Aplicación de Buenas Prácticas: es una meta

Urge capacitar a los campesinos en        Diagnóstico en BPM de Pymes Chilenas-
los pre-requisitos del HACCP: BPA,                     2008 (N=60)

BPM, SOP, SSOP, Trazabilidad, etc.


Para tener éxito este programa debe
incluir a pequeñas empresas
incluyendo a la microempresas.


Se necesita que el Estado
implemente un sistema capaz de
controlar la aplicación del HACCP en
las empresas verificando
periódicamente su efectividad.

                              Empresa A (Buena): Cumplimiento sobre 75% exigencias BPM
                              Empresa B (Regular): Cumplimiento entre 50% y 74% exigencias BPM
                              Empresa C (Mala): Cumplimiento bajo 49% exigencias BPM
Razones por las que en las Empresas
       falla el sistema HACCP



El sistema HACCP llegó para
                                 HACCP
quedarse y la industria de los
alimentos está cada vez más
interesada en el tema de
inocuidad alimentaria; sin
embargo, para muchas
empresas el sistema no está
funcionando adecuadamente.
• Entre las razones básicas que afectan la efectividad del sistema en
la industria, está la inadecuada cultura organizacional de las
empresas (rol del Gerente General)

• La otra, es que en la mayoría de los casos la empresa no
cumple a cabalidad con los pre-requisitos (infraestructura,
BPA, BPM, SOP, SsOP, Trazabilidad)


                                             HACCP mal
                                           implementado

         HACCP en
        empresas sin
        Pre-requisitos

                                           Mayor e inútil
                                             gasto de
                                             recursos
El cumplimiento del programa de Pre-
requisitos es fundamental por:




                Reduce
  Reduce                        Mejora
                 Puntos
peligros en
               críticos de
                               utilización        HACCP
cada etapa                    de recursos
                 control




  Por lo tanto, si el programa de pre requisitos no se cumple,
           es imposible implementar un buen HACCP
Principales fallas de la industria

1. El HACCP se ve como un requisito legal o impuesto
   por el cliente, y no como una responsabilidad moral

  • Muchas empresas implementan HACCP sólo para lograr cumplir con
  las normativas legales o de las empresas, y no porque exista un real
  compromiso con la salud del consumidor.



                                             Compromiso
                                             económico
                                             (mejorar
                                             ganancias)

                                                 Poco compromiso
                                                 con inocuidad de
                                                 los alimentos
Principales fallas de la industria
2. Falta de conocimientos profundos en el tema de
   inocuidad de alimentos.
  Los problemas en este aspecto son:



            RRHH
                           No se sabe
        disponen de
                            utilizar la
            poca
                          información
        información
                           disponible
        en inocuidad




        Encargados
                              Las
        HACCP solo
                         empresas no
        cuentan con
                         invierten en
        información
                         capacitación
           básica
Principales fallas de la industria
3. No hay cultura de prevención, documentación y
  análisis.

• La cultura organizacional está orientada principalmente a reaccionar ante
los problemas, antes que prevenirlos

 • Se ve la prevención como un gasto inútil; además hay poca cultura de la
 documentación . La información que genera la propia planta y sus procesos y
 el sistema HACCP pocas veces se analiza y aplica realmente en la toma de
 decisiones

              Fuentes de Información más importantes
              para elaborar un plan HACCP:

                    Base de Datos generados por la empresa
                    Opinión de expertos
                    Bibliografía
                    Trabajos científicos
Principales fallas en la industria

4. Se desconoce que el HACCP cubre toda la cadena
  alimentaria y no se identifican los eslabones que
  generan mayores peligros.

 • Muchos proveedores no están preparados para cumplir, y aunque la
   empresa debe buscar que se desarrollen, en ocasiones no se toman
   acciones para involucrarlos.


 • Algunos de los eslabones que afectan la inocuidad de los alimentos son:
        Fallas de infraestructura en industrias construidas pre-HACCP
        Fallas en la cadena de frío
        Fallas en el transporte refrigerado
        Fallas en la comercialización de los productos (minoristas)
        Déficit en la capacitación de los empleados
Producción                  Empresa
              Transporte                 Transporte   Distribuidor   Consumidor
  primaria                 procesadora




Muchos planes HACCP se implementan considerando nada más que
la empresa procesadora sin tomar en cuenta al resto los eslabones
antes y después de la cadena, en los que también se pueden
introducir peligros
Principales fallas en la industria

5. Incluir en el sistema HACCP sólo que se puede controlar
  y no lo que se debería para garantizar la inocuidad.


 • Es muy común que sólo se definan puntos en los que se puede ejercer
   control porque se tienen los recursos necesarios para hacerlo, pero no los
   que deberían ser, como por ejemplo, muchos de los controles de los
   peligros químicos o las temperaturas de distribución de los productos
Principales fallas organizacionales

1. Falta de compromiso por parte de la alta dirección.

 •El compromiso de la alta dirección se pone a prueba cuando se tienen que
 tomar decisiones que impliquen recursos económicos como:
      Decomisar producto
      Devolver producto
      Cancelar algún proveedor




  •El compromiso es solo parcial, es decir, se apoyan
  solo algunas iniciativas, lo cual implica que no hay
  garantía de inocuidad.

  Con esto el personal termina confundido y
  desmotivado ya que no sabe cuando si y cuando no
  debe apegarse a los procedimientos, y si realmente
  vale la pena el esfuerzo por la inocuidad.
Recomendación: La alta dirección de la empresa debe



                     Mostrar su disposición de
                      garantizar la inocuidad




                        Hacer pública esta
                       disposición entre sus
                           colaboradores



                     Generar conciencia entre
                      accionistas respecto a
                    compromiso que significa el
                              HACCP
Principales fallas organizacionales

2. El sistema HACCP está organizado para que dependa de
  una sola persona o del departamento de calidad sin
  involucrar a todas las otras áreas.


 •En muchas empresas los trabajadores piensan que el sistema HACCP
 depende exclusivamente del departamento (Gerencia) de Calidad y no de
 toda la empresa.


 •Muchos supervisores de producción no actúan para corregir una desviación
 hasta que una persona de departamento de calidad se los indique. La
 mayoría de las veces esto sucede porque el programa fue diseñado de esta
 manera.
Recomendaciones para la Industria:


      • Generar mecanismos para asignar responsabilidad dedicada al
        monitoreo de los PCC.
  1

      • Recordar que el departamento (Gerencia) de calidad está para
        verificar, y no para llevar controles.
  2

      • El rol de calidad debe ser facilitador, es decir que apoya las
        otras áreas y no solo indicar lo que está mal.
  3
Principales fallas organizacionales

3. Falta de liderazgo/autoridad de la persona a cargo del
  sistema HACCP.
   Si la persona encargado del equipo HACCP carece del conocimiento
   del sistema

   Si la persona asignada como coordinador HACCP no tiene suficiente
   liderazgo, personalidad o experiencia para promover su aplicación.

   Si el nivel de autoridad de la persona
   encargada es bajo eso impide que se
   ejecuten sus decisiones y las acciones que
   toma no tienen impacto.
Recomendación para la Empresa:



       • Reforzar el nivel de autoridad de la persona dentro de la
         organización.
  1

       • Modificar el organigrama de manera que no dependa del área
         de producción y que pueda reportar al nivel más alto posible.
  2

       • Evaluar el grado de liderazgo del coordinador e identificar
         esquemas que apoyen y avalen su quehacer
  3
Principales fallas organizacionales

4. Acciones correctivas del plan HACCP inadecuadas.


• Muchas empresas definen como acciones correctivas observaciones o
justificaciones que explican las desviaciones; o si definen acciones
correctivas, son solo para resolver el problema puntual, en ese momento y
no para evitar recurrencias.



• Es común que la acción correctiva se concentre solamente en volver a la
normalidad del proceso, pero se olvidan de dar una disposición adecuada al
producto que estuvo bajo la desviación (eliminar, reprocesar, etc).
Recomendaciones operacionales:




                                                  El personal debe
                                               identificar causas raíz
La capacitación
                       Capacitación              de desviaciones y
   debe ser
                                                establecer acciones
  constante.
                                                     correctivas.



                   Se debe reforzar que las
                  acciones correctivas estén
                   orientadas a corregir la
                  desviación y la causa raíz
                           de ella.
Principales fallas organizacionales
5. Confusión en los criterios con los que se elaboran los
  planes HACCP.

• Muchas empresas se sienten confundidas con sus planes HACCP y los
modifican constantemente. Esta situación se da principalmente por la falta
de conocimiento y seguridad de las personas que forman parte del equipo
HACCP.
                                               ¿? ¿? ¿?
 • Las dudas y confusiones                       ¿?
 usualmente se producen cuando los
 encargados de HACCP de las
 empresas participan en cursos, o
 cuando reciben auditores, ya que
 están expuestos a opiniones con
 criterios muy diferentes que los
 hacen dudar.
Recomendación: Validación e información

      • Recordar el principio de Validación (demostrar que si el sistema
        HACCP “se opera como se diseñó” puede controlar los peligros y
  1     producir un alimento inocuo).

      • Sustente técnicamente sus decisiones con información confiable,
        especialmente aquella generada por los reportes de la propia
  2     empresa, de otras empresas del rubro, etc.

      • Mantenga acceso a todos los artículos científicos especializados,
        libros, proveedores y otros, y entonces podrá defender con
  3     argumentos válidos la forma en que se estableció el sistema .


      • Pida sustentos técnicos explícitos cuando reciba
        recomendaciones para modificar lo que usted ha establecido
  4
Rol del Estado en el HACCP


   Legislar y
                                              Controlar su
  normar su          ESTADO                 funcionamiento
implementación




                   Abordar problemas de
                   su implementación en
                  los distintos segmentos
                        de la cadena
                         alimentaria



                                            Especialmente
                                               PYMES
Razones por las que falla el rol del Estado
El rol del estado, no siempre puede ser cumplido a cabalidad,
especialmente en los países en vías de desarrollo. Entre las
razones de esta situación se encuentran:

       Falta de recursos económicos


       Falta de personal capacitado en el tema


       Deficiente coordinación entes controladores


       Importante déficit en conectividad


       Laboratorio mal equipados
Rol de la Academia en el HACCP

La responsabilidad de la Academia (universidades, Institutos
técnicos, etc.) en la implementación del HACCP está en:



    Conocer y contribuir a su correcta implementación
    Actualizar y complementar la información
    Capacitar a técnicos y manipuladores
    Difundir el sistema en los medios de comunicación
    Realzar sus ventajas
   Contribuir para que se pase del HACCP en el papel al
  HACCP en acción
Razones por las que falla el rol de la
                 Academia

    • No se ha producido una adecuación de las carreras de pregrado
      relacionadas a los alimentos de acuerdo a las necesidades
1     nacionales


    • Déficit en el numero de Programas de Post-Grado.
2

    • No se ha incorporado adecuadamente los contenidos del análisis
      de riesgo.
3

    • Escaso financiamiento para la investigación/desarrollo e
4     innovación del área inocuidad de alimentos
Docencia en inocuidad alimentaria




                         Higiene de    Evaluación de
    Carreras                                           BPA/BPM   HACCP
                       los Alimentos      Riesgos

  Agronomía                       0         0            0        0
     Med.
  Veterinaria
                             100            0            0        0

    Nutrición                 80            0            0        0
      Ing.
   Alimentos
                              50            0            0        0



Fuente: Fundación Chile.
Chile Potencia Alimentaria 2006
Docencia en inocuidad alimentaria




                       Higiene de
                                    Evaluación
    Carreras               los                   BPA/BPM   HACCP
                                    de Riesgos
                       Alimentos
  Agronomía                  0          0          0        0
     Med.
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                            33          0          0        0

    Nutrición               75          0          0        0
      Ing.
   Alimentos
                           100          0          0        0


Fuente: Fundación Chile.
Chile Potencia Alimentaria 2006
DEFICIT EN MATERIAS DOCENTES
                        POSTGRADOS
  De 16 Magíster disponibles relacionados con Nutrición, Clínica, Alimentos o
Agropecuarios, 5 de ellos tienen materias relacionadas con inocuidad de alimentos
(Diciembre 2003).

                                                Análisis.
Universidad               Posgrado               Alim.
                                                            Higiene    BPA/BPM        HACCP

U. de Chile    Magíster Cs. de la Nutrición
INTA           Clínica
U. de Chile
               M. Cs. de la Nutrición Humana
INTA
U. de Chile    M. Cs. de la Nutrición, M.
INTA           Alimentos Saludables

U. Santiago    M. Tecnología de los Alimentos

               M. Cs. M. Ingeniería de
U. La Serena
               Alimentos
               Doctorado en Nutrición y
U. de Chile
               Alimentos
                                                               Fuente: Fundación Chile.
                                                               Chile Potencia Alimentaria 2006
Fuente: Fundación Chile. Chile Potencia
                     Alimentaria 2006
                                          Chile: El gran desafío de la educación:
Desafíos de la conectividad
Disponibilidad de la información de modo rápido y seguro.
Mejor control del rendimiento de insumos y materias primas.
Reducción de controles manuales en puerto.
Mejoramiento de los tiempos de despacho y recepción.
Mayor nivel de satisfacción y confianza de clientes y consumidores.
Reducción de costos logísticos por rechazo de mercadería.
Posicionamiento de la compañía frente a la competencia.




                                                                                    Chile Potencia Alimentaria 2006
                                                         Fuente: Fundación Chile.
Si bien en la implementación del HACCP la principal
responsabilidad recae en la empresa, es necesario que los
      cuatro sectores (empresa, estado, academia y
consumidores) aborden y comuniquen sus fallas para lograr
  que el sistema funcione de manera correcta y eficiente.

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Principales causas de la implementación del HACCP

  • 1. Principales causas del fracaso en la implementación del HACCP Guillermo Figueroa Gronemeyer Jefe Laboratorio de Microbiología y Probióticos INTA, Universidad de Chile gfiguero@uchile.cl Laboratorio de Microbiología y Probióticos Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA). Universidad de Chile
  • 2. El HACCP ES UN CAMBIO DE PARADIGMA Procedimiento sistemático y preventivo reconocido internacionalmente (FAO/OMS) para abordar los peligros biológicos, físicos y químicos, mediante previsión y prevención, en vez de inspección puntual y comprobación.
  • 3. El HACCP nace por una necesidad Control del producto Control Preventivo final HACCP Radica en el Estado. Radica en el Empresa Lo financia el Estado. Lo financia la Empresa. Lo controla el Estado. Lo controla el Estado.
  • 4. Ventajas del HACCP Inocuidad de los alimentos Favorece Usa comercio fundamentos internacional científicos Uso racional de Sistemático y recursos preventivo Aplica a toda la cadena alimentaria
  • 5. La correcta implementación y mantención del sistema HACCP en las empresas elaboradoras de alimentos, requiere de los esfuerzos de: CONSUMIDORES Empresa Estado Academia Sin embargo, tanto en nuestro país como en Latinoamérica, los cuatro estamentos tienen déficits que hacen difícil una buena implementación.
  • 6. Recomendaciones al consumidor Consumidores: Nuevas tendencias • Crecimiento del número de mujeres en el mercado laboral (tasa anual: 2,8%, últimos 10 años). • Consumidores de menores Cambio aspectos ingresos :variable precio socioeconomicos • Consumidores de mayores ingresos :atributos diferenciadores (productos orgánicos, alimentos funcionales, delicatesen) Consumidor chileno más informados y atentos a lo que sucede en las cadenas agroalimentarias Cambio en los hábitos alimenticios alimentos de rápida y fácil preparación (productos congelados, productos cuarta gama)
  • 7. Déficits para la incorrecta aplicación del HACCP Disponibilidad de Recursos humanos En la Empresa Adaptación del manejo de registros Empleo de tecnologías y control interno
  • 8. Déficits para la incorrecta aplicación del HACCP Reingeniería de los RREE En el Estado Readecuación de la gestión Disponibilidad y gestión de TICs
  • 9. Déficits para la incorrecta aplicación del HACCP Adecuación de las carreras a necesidades nacionales En la Nuevas menciones en grados y Academia postgrados Incorporación de contenidos sobre Análisis de Riesgo en la curricula.
  • 10. Déficits para la incorrecta aplicación del HACCP Capacitación mínima y expertos En los Falta de asociaciones fuertes consumidores Participación activa en la toma de decisiones
  • 11. Aplicación de Buenas Prácticas: es una meta Urge capacitar a los campesinos en Diagnóstico en BPM de Pymes Chilenas- los pre-requisitos del HACCP: BPA, 2008 (N=60) BPM, SOP, SSOP, Trazabilidad, etc. Para tener éxito este programa debe incluir a pequeñas empresas incluyendo a la microempresas. Se necesita que el Estado implemente un sistema capaz de controlar la aplicación del HACCP en las empresas verificando periódicamente su efectividad. Empresa A (Buena): Cumplimiento sobre 75% exigencias BPM Empresa B (Regular): Cumplimiento entre 50% y 74% exigencias BPM Empresa C (Mala): Cumplimiento bajo 49% exigencias BPM
  • 12. Razones por las que en las Empresas falla el sistema HACCP El sistema HACCP llegó para HACCP quedarse y la industria de los alimentos está cada vez más interesada en el tema de inocuidad alimentaria; sin embargo, para muchas empresas el sistema no está funcionando adecuadamente.
  • 13. • Entre las razones básicas que afectan la efectividad del sistema en la industria, está la inadecuada cultura organizacional de las empresas (rol del Gerente General) • La otra, es que en la mayoría de los casos la empresa no cumple a cabalidad con los pre-requisitos (infraestructura, BPA, BPM, SOP, SsOP, Trazabilidad) HACCP mal implementado HACCP en empresas sin Pre-requisitos Mayor e inútil gasto de recursos
  • 14. El cumplimiento del programa de Pre- requisitos es fundamental por: Reduce Reduce Mejora Puntos peligros en críticos de utilización HACCP cada etapa de recursos control Por lo tanto, si el programa de pre requisitos no se cumple, es imposible implementar un buen HACCP
  • 15. Principales fallas de la industria 1. El HACCP se ve como un requisito legal o impuesto por el cliente, y no como una responsabilidad moral • Muchas empresas implementan HACCP sólo para lograr cumplir con las normativas legales o de las empresas, y no porque exista un real compromiso con la salud del consumidor. Compromiso económico (mejorar ganancias) Poco compromiso con inocuidad de los alimentos
  • 16. Principales fallas de la industria 2. Falta de conocimientos profundos en el tema de inocuidad de alimentos. Los problemas en este aspecto son: RRHH No se sabe disponen de utilizar la poca información información disponible en inocuidad Encargados Las HACCP solo empresas no cuentan con invierten en información capacitación básica
  • 17. Principales fallas de la industria 3. No hay cultura de prevención, documentación y análisis. • La cultura organizacional está orientada principalmente a reaccionar ante los problemas, antes que prevenirlos • Se ve la prevención como un gasto inútil; además hay poca cultura de la documentación . La información que genera la propia planta y sus procesos y el sistema HACCP pocas veces se analiza y aplica realmente en la toma de decisiones Fuentes de Información más importantes para elaborar un plan HACCP: Base de Datos generados por la empresa Opinión de expertos Bibliografía Trabajos científicos
  • 18. Principales fallas en la industria 4. Se desconoce que el HACCP cubre toda la cadena alimentaria y no se identifican los eslabones que generan mayores peligros. • Muchos proveedores no están preparados para cumplir, y aunque la empresa debe buscar que se desarrollen, en ocasiones no se toman acciones para involucrarlos. • Algunos de los eslabones que afectan la inocuidad de los alimentos son: Fallas de infraestructura en industrias construidas pre-HACCP Fallas en la cadena de frío Fallas en el transporte refrigerado Fallas en la comercialización de los productos (minoristas) Déficit en la capacitación de los empleados
  • 19. Producción Empresa Transporte Transporte Distribuidor Consumidor primaria procesadora Muchos planes HACCP se implementan considerando nada más que la empresa procesadora sin tomar en cuenta al resto los eslabones antes y después de la cadena, en los que también se pueden introducir peligros
  • 20. Principales fallas en la industria 5. Incluir en el sistema HACCP sólo que se puede controlar y no lo que se debería para garantizar la inocuidad. • Es muy común que sólo se definan puntos en los que se puede ejercer control porque se tienen los recursos necesarios para hacerlo, pero no los que deberían ser, como por ejemplo, muchos de los controles de los peligros químicos o las temperaturas de distribución de los productos
  • 21. Principales fallas organizacionales 1. Falta de compromiso por parte de la alta dirección. •El compromiso de la alta dirección se pone a prueba cuando se tienen que tomar decisiones que impliquen recursos económicos como: Decomisar producto Devolver producto Cancelar algún proveedor •El compromiso es solo parcial, es decir, se apoyan solo algunas iniciativas, lo cual implica que no hay garantía de inocuidad. Con esto el personal termina confundido y desmotivado ya que no sabe cuando si y cuando no debe apegarse a los procedimientos, y si realmente vale la pena el esfuerzo por la inocuidad.
  • 22. Recomendación: La alta dirección de la empresa debe Mostrar su disposición de garantizar la inocuidad Hacer pública esta disposición entre sus colaboradores Generar conciencia entre accionistas respecto a compromiso que significa el HACCP
  • 23. Principales fallas organizacionales 2. El sistema HACCP está organizado para que dependa de una sola persona o del departamento de calidad sin involucrar a todas las otras áreas. •En muchas empresas los trabajadores piensan que el sistema HACCP depende exclusivamente del departamento (Gerencia) de Calidad y no de toda la empresa. •Muchos supervisores de producción no actúan para corregir una desviación hasta que una persona de departamento de calidad se los indique. La mayoría de las veces esto sucede porque el programa fue diseñado de esta manera.
  • 24. Recomendaciones para la Industria: • Generar mecanismos para asignar responsabilidad dedicada al monitoreo de los PCC. 1 • Recordar que el departamento (Gerencia) de calidad está para verificar, y no para llevar controles. 2 • El rol de calidad debe ser facilitador, es decir que apoya las otras áreas y no solo indicar lo que está mal. 3
  • 25. Principales fallas organizacionales 3. Falta de liderazgo/autoridad de la persona a cargo del sistema HACCP. Si la persona encargado del equipo HACCP carece del conocimiento del sistema Si la persona asignada como coordinador HACCP no tiene suficiente liderazgo, personalidad o experiencia para promover su aplicación. Si el nivel de autoridad de la persona encargada es bajo eso impide que se ejecuten sus decisiones y las acciones que toma no tienen impacto.
  • 26. Recomendación para la Empresa: • Reforzar el nivel de autoridad de la persona dentro de la organización. 1 • Modificar el organigrama de manera que no dependa del área de producción y que pueda reportar al nivel más alto posible. 2 • Evaluar el grado de liderazgo del coordinador e identificar esquemas que apoyen y avalen su quehacer 3
  • 27. Principales fallas organizacionales 4. Acciones correctivas del plan HACCP inadecuadas. • Muchas empresas definen como acciones correctivas observaciones o justificaciones que explican las desviaciones; o si definen acciones correctivas, son solo para resolver el problema puntual, en ese momento y no para evitar recurrencias. • Es común que la acción correctiva se concentre solamente en volver a la normalidad del proceso, pero se olvidan de dar una disposición adecuada al producto que estuvo bajo la desviación (eliminar, reprocesar, etc).
  • 28. Recomendaciones operacionales: El personal debe identificar causas raíz La capacitación Capacitación de desviaciones y debe ser establecer acciones constante. correctivas. Se debe reforzar que las acciones correctivas estén orientadas a corregir la desviación y la causa raíz de ella.
  • 29. Principales fallas organizacionales 5. Confusión en los criterios con los que se elaboran los planes HACCP. • Muchas empresas se sienten confundidas con sus planes HACCP y los modifican constantemente. Esta situación se da principalmente por la falta de conocimiento y seguridad de las personas que forman parte del equipo HACCP. ¿? ¿? ¿? • Las dudas y confusiones ¿? usualmente se producen cuando los encargados de HACCP de las empresas participan en cursos, o cuando reciben auditores, ya que están expuestos a opiniones con criterios muy diferentes que los hacen dudar.
  • 30. Recomendación: Validación e información • Recordar el principio de Validación (demostrar que si el sistema HACCP “se opera como se diseñó” puede controlar los peligros y 1 producir un alimento inocuo). • Sustente técnicamente sus decisiones con información confiable, especialmente aquella generada por los reportes de la propia 2 empresa, de otras empresas del rubro, etc. • Mantenga acceso a todos los artículos científicos especializados, libros, proveedores y otros, y entonces podrá defender con 3 argumentos válidos la forma en que se estableció el sistema . • Pida sustentos técnicos explícitos cuando reciba recomendaciones para modificar lo que usted ha establecido 4
  • 31. Rol del Estado en el HACCP Legislar y Controlar su normar su ESTADO funcionamiento implementación Abordar problemas de su implementación en los distintos segmentos de la cadena alimentaria Especialmente PYMES
  • 32. Razones por las que falla el rol del Estado El rol del estado, no siempre puede ser cumplido a cabalidad, especialmente en los países en vías de desarrollo. Entre las razones de esta situación se encuentran: Falta de recursos económicos Falta de personal capacitado en el tema Deficiente coordinación entes controladores Importante déficit en conectividad Laboratorio mal equipados
  • 33. Rol de la Academia en el HACCP La responsabilidad de la Academia (universidades, Institutos técnicos, etc.) en la implementación del HACCP está en: Conocer y contribuir a su correcta implementación Actualizar y complementar la información Capacitar a técnicos y manipuladores Difundir el sistema en los medios de comunicación Realzar sus ventajas Contribuir para que se pase del HACCP en el papel al HACCP en acción
  • 34. Razones por las que falla el rol de la Academia • No se ha producido una adecuación de las carreras de pregrado relacionadas a los alimentos de acuerdo a las necesidades 1 nacionales • Déficit en el numero de Programas de Post-Grado. 2 • No se ha incorporado adecuadamente los contenidos del análisis de riesgo. 3 • Escaso financiamiento para la investigación/desarrollo e 4 innovación del área inocuidad de alimentos
  • 35. Docencia en inocuidad alimentaria Higiene de Evaluación de Carreras BPA/BPM HACCP los Alimentos Riesgos Agronomía 0 0 0 0 Med. Veterinaria 100 0 0 0 Nutrición 80 0 0 0 Ing. Alimentos 50 0 0 0 Fuente: Fundación Chile. Chile Potencia Alimentaria 2006
  • 36. Docencia en inocuidad alimentaria Higiene de Evaluación Carreras los BPA/BPM HACCP de Riesgos Alimentos Agronomía 0 0 0 0 Med. Veterinaria 33 0 0 0 Nutrición 75 0 0 0 Ing. Alimentos 100 0 0 0 Fuente: Fundación Chile. Chile Potencia Alimentaria 2006
  • 37. DEFICIT EN MATERIAS DOCENTES POSTGRADOS De 16 Magíster disponibles relacionados con Nutrición, Clínica, Alimentos o Agropecuarios, 5 de ellos tienen materias relacionadas con inocuidad de alimentos (Diciembre 2003). Análisis. Universidad Posgrado Alim. Higiene BPA/BPM HACCP U. de Chile Magíster Cs. de la Nutrición INTA Clínica U. de Chile M. Cs. de la Nutrición Humana INTA U. de Chile M. Cs. de la Nutrición, M. INTA Alimentos Saludables U. Santiago M. Tecnología de los Alimentos M. Cs. M. Ingeniería de U. La Serena Alimentos Doctorado en Nutrición y U. de Chile Alimentos Fuente: Fundación Chile. Chile Potencia Alimentaria 2006
  • 38. Fuente: Fundación Chile. Chile Potencia Alimentaria 2006 Chile: El gran desafío de la educación:
  • 39. Desafíos de la conectividad Disponibilidad de la información de modo rápido y seguro. Mejor control del rendimiento de insumos y materias primas. Reducción de controles manuales en puerto. Mejoramiento de los tiempos de despacho y recepción. Mayor nivel de satisfacción y confianza de clientes y consumidores. Reducción de costos logísticos por rechazo de mercadería. Posicionamiento de la compañía frente a la competencia. Chile Potencia Alimentaria 2006 Fuente: Fundación Chile.
  • 40. Si bien en la implementación del HACCP la principal responsabilidad recae en la empresa, es necesario que los cuatro sectores (empresa, estado, academia y consumidores) aborden y comuniquen sus fallas para lograr que el sistema funcione de manera correcta y eficiente.