Guioza e culinária oriental

JAPAN HOUSE DELICATESSEN ORIENTAL
DESDE 1974 ~ 30 ANOS

CHINESE FOOD

Guioza

As especiarias e as ervas aromáticas é largamente utilizadas nos pratos a
base de peixes, as carnes e massas na culinária Oriental. O arroz é o elemento básico
da sua culinária.
Os principais instrumentos utilizados na culinária oriental:
O wock é indispensável instrumento da cozinha, pois permite o preparo de
inúmeros pratos devido a sua ampla superfície e bordas altas que permitem refogar,
cozinhar como refogar os alimentos.
Existem vários tipos de wock no mercado utilizando diversos materiais tais
como de alumínio, aço inoxidável, ferro forjado e antiaderente. Mas o mais utilizado
é de chapas de ferro carbono com o fundo abaulado para que o calor desprendido pela
chama do fogareiro seja plenamente transferido ao cozimento. Sempre que for
possível utilize o fogareiro com uma chama bastante forte.
Moedor /almofariz /pilão - as especiarias moídas perdem o aroma e o sabor
rapidamente, por isso é preferível moer pequenas porções de especiarias em grãos.
Almofariz e o pilão é melhor instrumento para preparo de pastas e creme de
especiarias que tenham certa umidade.
Cozimentos a vapor – para obtermos um bom cozimento a vapor devem
observar:
- Coloque uma determinada quantidade de água no wock (máximo 1/3
do wock);
- Coloque o stimer de bambú ou similar no wock;
- Quando água estiver fervendo coloque o alimento e tampe-os;
- Cuide para não expor a vapor escaldante.
Refogar os alimentos – para obtermos um bom refogado devemos observar:
- Corte e prepare todos os ingredientes;
- Corte a carne em fatias finas, em pequenos pedaços ou em cubos de
acordo com o tempo de cozimento de cada um;
- Os legumes e vegetais também deverão observar o tempo de
cozimento, caso seja necessário blanqueie;

RUA GENERAL VITORINO,172 – PORTO ALEGRE RS FONE : 0XX
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- Aqueça o wock;
- Aqueça o óleo antes de colocar os ingredientes;

- Primeiro a carne, legumes, depois os vegetais mais consistentes por
último as folhosas;
- Mexa e vire os ingredientes com freqüência, pois o movimento
permite que calor cozinhe por igual os alimentos.
Frituras - é importante que você tenha a estabilidade no wock sobre o fogão
ou fogareiro com fogo forte:
- Verta o óleo no wock com cuidado, nunca coloque mais da metade
do wock, coloque em fogo forte;
- Temperatura ideal para fritura é 180o graus;
- Frite aos poucos, para que obter homogeneidade;
- Vire varias vezes;
- Retire os com auxílio de pinças, escumadeira ou outro;
- Ponha sobre papel absorvente.

CALDO DE BASE

O caldo base é muito utilizado na culinária oriental, podendo ser de aves,
de suíno, de bovino ou de pescado, utilizando carcaças, ossos ou aparas.

Para caldo de galinha, utilizaremos:
- Carcaça e ossos
- 03 litros de água fria
- 02 cebolas picados
- 02 colher (sopa) gengibre picados
- 01 cenoura média picados
- 02 dentes de alho amassados
- Coloque numa panela e deixe ferver, retire as espumas que se
formam no decorrer do cozimento (uma hora) em fogo baixo.
- Coe com auxílio de pano de prato ou coador
- Pode ser congelado (180 dias).

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Para CALDO DE CARNE, utilizaremos:

- 02 ~ 03 cebolas picadas
- Osso/carne de paleta assados por 40 minutos
- Retire o fundo da forma e passe para panela
- Ferva com 20~03 litros por 30 minutos
- Retire as espumas que se forma
- Coe e reserve
- Podem ser congelados por 180 dias

CALDO DE PEIXE

Para caldo de peixe, utilizaremos:
- Espinha, cabeça sem guelra e olhos sem vestígio de sangue;
- Carcaças e casca de camarão ou lagosta
- Cozinhe com 02 ~ 03 litros de água por 20 minutos
- Retire as espumas durante o cozimento.

CALDO DE LEGUMES

Para caldo de legumes, utilizaremos;
- 08 cebolas médias
- 02 cenoura médias
- 02 talos de aipo
- 02 folha de louro
- 01 maço de cebolas verde
- 01 maço de salsa
- 01 maço de coentros
- 02 ~ 03 de água
- Ferva por 30 minutos.

GLOSSÁRIO

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ABURA AGUE – pufes de tofu, para preparo de iguarias japonesas.
AÇAFRÃO DA ÍNDIA – é um dos ingredientes do curry tem sabor acre e amargo e
cor amarelo alaranjado.
ALGA MARINHA – HIJIKI - é uma alga rica em iodo e ferro.

ALGA MARINHA KOMBU - alga de folhas largas ou finas rico em ferro, zinco,
cálcio e magnésio e pectina.
ALGA MARINHA WAKAME – é uma alga marinha de fácil preparo rico em sais –
saladas e sopas.
ALGA NORI é uma alga largamente utilizado em sopas e acompanhamentos.
ALGA YAKINORI é uma alga pré-tostada para serem empregado na confecção do
sushi.
ALHO - é uma especiaria originária da Ásia e largamente utilizada na Ásia exceto
Japão. (QUALQUER ESTABELECIMENTO)
ANIZ ESTRELADO – a vagem tem a forma de estrela originaria da China. Ideal para
temperar carne de aves e suína.(JAPAN HOUSE)
ARROZ MOTI – arroz com alto teor de amilácea.
BAGOONG – uma pasta aveludada a base de camarões fermentado em tinas de
barro com sal. Tem um sabor marcante com forte cheiro.Use moderadamente.
(JAPAN HOUSE)
BAI HORAPHA - folhas verdes levemente dentadas e caule roxo (NÃO TEM)
BAI MANGLAEK – folhas pequenas e verdes com leve aroma do limão e
levemente apimentado.(NÃO TEM)
BAI KAPHRAO – folhas pequenas e estreitas de coloração arroxadas.(Não Tem)
BOK CHOY - conhecida com acelga chinesa tem talos e nervura no talo nas folhas
brancas e carnudas e folhas verdes e lisas. Encontra-se em fruteiras Mercado Público/
hortomercado (maio setembro).
BROTO DE BAMBÚ – existem vários tipos de brotos de bambú e de taquaras que
podem ser consumidos, mas devem ser preparados com critérios PODEM CONTER
CIANURETO quando são in natura. (JAPAN HOUSE)
CARIL - folhas de uma árvore caril que são pequena pontiagudas nativa da Ásia,
utilizados nos pratos a base de curry e refogados de legumes. (NÃO
ENCONTRA)
CEBOLÃO - é uma cebola que não possui bulbo e possuí um haste branca longa ou
não, onde geralmente vendidas com as raízes.(SUPERMERCADO DE PORTE)
CEBOLINHA VERDE - é vendida em maços sem a raiz. (FRUTEIRA)

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CHARLOTAS VERMELHAS DA ÁSIA – é uma cebola arroxado parecida com o
alho roxo no aspecto visual, com sabor acentuado. (NÃO ENCONTRA)
COENTRO – utiliza-se toda a planta, pois ela é muito aromática.
(SUPERMERCADO DE PORTE)
COGUMELO ORELHA DE MACACO – é um cogumelo de coloração
escura/branca gelatinosa e crocante.
COGUMELO CORAL – apresenta a forma de coral e leve aroma.
COGUMELO SHIITAKE – apresenta sabor acentuado
COMINHO – é uma semente muito aromática de cor castanho claro.
(QUALQUER MERCADO)
COUVE CHINESA – folhas largas e repolhudas. Encontra-se em supermercados.
(ano todo)
CHOY SUM – tem folhas verdes delgadas e pequenos botões de flores. O cozimento
é extremamente rápido. Difícil de encontrar no mercado de P. Alegre.
CURRY – Curry verde Tailandês . ( JAPAN HOUSE )
CURRY Vermelho . ( JAPAN HOUSE )
DAIKON – nabo branco comprido , existem várias variedades , usa - se como
guarnição do sushi ou sashimi , saladas agridoce , ralada para acompanhar peixes
grelhados e cozidos . ( super )
ERVA CIDREIRA OU CAPIM CIDRO - tem aroma forte de limão , utiliza-se a
parte interna onde apresenta a haste branca .
GAI LARN – folhosa de folhas largas e escura ( parecido com couve )
Difícil de encontrar no mercado de P.Alegre .
GALANGAL – é um rizoma da família do gengibre sabor acentuado e levemente
picante . ( JAPAN HOUSE )
GARI – gengibre cortado em fatias finas e curtida em vinagre agridoce .
GENGIBRE – é um tempero com aroma bastante acentuado e deverá ser utilizado
sempre fresco e ralado picado na hora . ( SUPER/FRUTEIRA)
GERGELIM BRANCO/PRETO – após serem torradas tem um sabor de amendoim
torradas rico em proteínas .
HAMPEN - é um embutido a base de Peixe de carne branca . ( JAPAN HOUSE ).
HITIMI TOUGARASHI – é uma pimenta composta com sete ingredientes diferente
. ( JAPAN HOUSE )

HONDASHI - caldo concentrado de peixe bonito defumado.( JAPAN HOUSE )
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LIME LEAVES – folha de lima Tailandês (JAPAN HOUSE )
MASSA BAH PHÓ – massa derivado de arroz moti – rice Stick , podendo ser larga
ou fina . ( JAPAN HOUSE )
MASSA BIFUM/MIFUM - massa de arroz bem finas como cabelo de anjo . Arroz
japônica . ( JAPAN HOUSE )
MASSA CHA SOBA – é uma massa feito de farinha de trigo grano duro com pouco
de soba com pó de chá Verde . ( JAPAN HOUSE )
MASSA GOW GEE – ( GUIOZA ) são redondas e feita de farinha de trigo, água e
sal .
MASSA DE HARUMAKI – é uma massa extremamente fina pré – cozida utilizada
no rolinho primavera , composta de água , sal e farinha de trigo . ( JAPAN HOUSE )
MASSA HARUSAME – na china esta massa é preparada utilizando o amido de
feijão mung e ao cozinhar a massa tornará transparente e gelatinosa . No Japão e na
Coréia é utilizada o amido de batata . ( JAPAN HOUSE )
MASSA HOKKIEN/FUKKIEN – é uma massa de farinha de trigo com ovos com
leve teor de gordura . Ideal para massa refogadas com legumes . Mais consumida em
Singapura .
MASSA RICE PAPER – disco de massa de arroz moti ( JAPAN HOUSE )
MASSA SOBA OU SARRACENO – é massa de cor escuro com sabor diferenciado
JAPÃO . ( JAPAN HOUSE )
MASSA SHIRATAKI – é uma massa feita de amido de batata língua do Diabo ou
Konhaku imo . A consistência de uma gelatina JAPÃO . ( JAPAN HOUSE )
MASSA SOMEM – é elaborado por farinha de trigo grano duro com água e sal . são
extremamente finas - JAPÃO. ( JAPAN HOUSE )
MASSA UDON – é elaborado por farinha de Trigo grano duro água e sal e largas
como talharim – JAPÃO . ( JAPAN HOUSE )
MASSA DE WONTON – massa ultra finas de farinha de trigo água, ovos e sal .
( JAPAN HOUSE )
MISSÔ - é uma pasta fermentada rica em proteínas a base de soja , arroz , trigo ou
cevada e sal . O sabor é acre e salgado . Existem vários

tonalidade variando do amarelo claro ( Shiro Missô ) com sabor suave , avermelhado
( Aka Missô ) mais marcante e o preto ( Kuro missô ) .
( JAPAN HOUSE )
MOLHO DE AMEIXA – é um molho a base de ameixas, alho, gengibre, açúcar ,
vinagre e especiarias . ( JAPAN HOUSE )

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MOLHO BARBECUE SAUCE – é um molho a base de camarão seco defumado ,
farinha de peixe defumado alho , óleo de soja , pimenta e outras especiarias .
( JAPAN HOUSE )
MOLHO CAN CHUA SAUCE – molho a base de óleo de palma , pimenta, capim
cidró , Galangal , sal e aji no moto . ( JAPAN HOUSE )
MOLHO CHILLI BASILIC SAUCE – molho de pimenta chilli com basílico , sal ,
óleo de coco . ( JAPAN HOUSE )
MOLHO FISH SAUCE – é um molho a base de peixe fermentados e secos e ou de
moluscos ou camarões . ( JAPAN HOUSE )
MOLHO GOLDEN MOUNTAIN é molho pouco espesso , salgado e aromático a
base de feijão de soja utilizado na culinária tailandesa .
MOLHO HOISIN é um molho bastante utilizado em carne ou aves , composto de
soja , alho , açúcar e de especiarias orientais . ( JAPAN HOUSE )
MOLHO KECAP MANIS é molho de soja com açúcar de palma ,alho , anis
estrelado e Howa Chiao ( pimenta ) e espessante .
MOLHO KO TSU JAN – molho a base de feijão soja com pasta de pimenta.
MOLHO DE OSTRA - é um molho espesso aveludado de cor castanho de sabor
forte levemente salgado a base de ostra e shoyu .( JAPAN HOUSE )
MOLHO SAMBAL OELEK – é um molho a base de pimenta malaguetas vermelha
fresca esmagadas com sal .( JAPAN HOUSE )
MOLHO SHRIRACHA SAUCE – é um molho e pimenta com diversas
especiarias . ( JAPAN HOUSE )
MOLHO SWEET CHILLI SAULE – molho de pimenta doce . ( JAPAN
HOUSE ) .
MOLHO DE SOJA – SHOYU é um molho a base de soja , trigo e sal fermentado .
A sua coloração poderá ser cor de caramelo claro límpido a preto .Existem vários
tipos de molho de soja .( JAPAN HOUSE )

MOLHO TO BA JAN – é um molho a base de pimenta dedo de moça coreana
fermentado com feijão.( JAPAN HOUSE )
MOLHO VEGETARIAN STIR –FRY SAUCE é molho a base shoyu e caldo de
cogumelo shiitake e molho de ostra .
MOLHO VEGETARIAN MUSHROON OYTER SAUCE - molho de ostra ,
shoyu , açúcar , espessante , água .
NIRA – CEBOLINHO ALHO ou alho japones – folhas finas de sabor intenso .

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ÓLEO DE GERGELIM TORRADO – óleo extremamente aromático muito
utilizado na culinária chinesa , japonesa e coreana . ( JAPAN HOUSE )
ÓLEO LA YÚ - óleo de pimenta com óleo de gergelim torrado.
PÓ DE CINCO ESPECIARIAS – é um tempero a base de cinco especiarias moídas
do oriente : pimenta szchuan , funcho , canela e cravo da Índia . ( JAPAN HOUSE
)
RAKYO – cebolinha japonesa curtida em vinagre agridoce.
TAUCY – feijão de soja cozidos fermentados e desidratados .( JAPAN HOUSE )
TAMARIND ME CHUA - passa de tamarindo
TOFU – existem vários tipos de queijo de soja ( Nigari momem, momem ,
kinugoshi e os de longa vida e artesanais ) ( JAPAN HOUSE ).

.

MOLHO AGRI DOCE

Ingredientes

- 03 Copo de água
- 02 colher (sopa) cheia de polvilho doce
- 01 copo de suco de abacaxi natural

- 02 colher ( sopa ) de vinagre TEMPERO PARA SUSHI TOZAN
- 01 pitada de corante vermelho diluído na água
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- 01 colher ( sopa ) cheia de açúcar

- 02 colher ( sopa ) de sakê RYORISHU

Modo de preparar

- misture o polvilho na água fria
- coloque o corante
- leve ao fogo e mexa bem até formar um creme avermelhado
- adicione o açúcar , sakê , suco de abacaxi , o vinagre de arroz .

MOLHO AGRIDOCE - CASTANHO

Ingredientes

- 01 copo de água fria
- 02 colher ( sopa ) de açúcar
- 01 colher ( sopa ) suco de gengibre ralado

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- 02 colher ( sopa ) vinagre TEMPERO PARA SUSHI
- 01 colher ( sopa ) Mirim
- 02 colher ( sopa ) shoyu claro
- 02 colher ( sopa ) de polvilho doce

Modo de preparar

- misture todos os ingredientes e cozinhe até obter cremosidade no molho .

FRANGO XADREZ

Ingredientes

- 250 gramas de peito de frango
- 01 pimentão verde médio
- 01 pimentão vermelho
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- 01 cebola média

- 01 colher ( sopa ) MOLHO DE OSTRA

- 01 colher ( sopa ) HOISIN SAUCE
- 50 gramas castanha de caju ou amendoim

- 05 colher ( sopa ) shoyu KIKKOMAN

- 02 colher ( sopa ) sakê RYORISHU
- 01 colher ( chá ) óleo de gergelim tostado .
- 01 colher ( sopa ) polvilho doce misturado
em ½ copo de água fria.
- 01 pitada de sal ( a gosto )
- 01 pitada de pimenta do reino preta .
- 02 colher ( sopa ) óleo de soja para refogar
- 01 colher ( chá ) açúcar

Modo de Preparar

- corte o peito de frango em cubos de 2 cm
- corte os pimentões em quadrados
- corte a cebola em gomos
- refogue o frango com óleo bem quente e fogo alto , assim que estiver cozido .
- acrescente imediatamente a cebola e os pimentões cortados
- ponha os molho de soja , sal pimenta do reino e o sakê e refogue por dois
minutos
- ponha o polvilho diluído em água e refogue por mais dois minutos
- acrescente o óleo de gergelim tostado e as castanha de caju ou amendoim
torrado .

FRANGO FRITO A MODA DE BEIJIN
Ingredientes

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- 10 sobrecoxa de frango desossado
- 02 colher ( chá ) cheia de sal
- 03 colher ( sopa ) de shoyu
- 02 colher ( sopa ) de sakê
- 02 colher ( sopa ) de gengibre cortado em palitos finos
- 01 dente de alho amassado e picado
- 01 colher ( café ) rasa de 05 ervas
- polvilho doce para polvilhar
- 01 óleo para fritar

Modo de preparar

- tempere as sobrecoxa desossado com sal , shoyu, sakê, gengibre, alho e 05
ervas e reserve por algumas horas ( 02 horas );
- polvilhe os pedaços do frango e frita em óleo bem quente .

FRANGO FRITO AO MOLHO AGRIDOCE

- 01 porção de frango a Beijing
- 01 porção de molho agridoce – castanho
- 01 pimentão vermelho cortado em tira fina
- 01 pimentão verde cortado em tira fina
- 01 cebola em gomos fino
- 01 colher (chá ) de óleo de gergelim torrado

Modo de Preparar

- aqueça bem o molho ( 300 ml )
- acrescente os pimentões e a cebola
- acrescente o frango frito
- tempere com óleo de gergelim

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SOBRECOXAS DE FRANGO AO MOLHO DE GENGIBRE

Ingredientes

- 08 sobrecoxas de frango sem osso
- 02 colher ( sopa ) gengibre fresco picado
- 03 colher ( sopa) sakê
- 01 colher ( sopa ) rasa de açúcar
- 04 colher (sopa ) shoyu
- 01 pitada de aji no moto

Modo de preparo

- tempere as sobrecoxas com os ingredientes acima e deixe marinar por 02
horas;
- esquente o wock e coloque um pouco de óleo e refogue;
- assim que estiver cozido;
- coloque 01 colher ( sopa ) polvilho em ½ copo de água e engrosse o caldo;
- sirva-se com arroz branco.

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GALINHA COM LIMÃO CANTONES
Ingredientes

- 500 grama de filé de frango
- 01 gema de ovo batido
- 01 colher de sopa de água
- 01 colher ( sopa ) sakê
- 01 xícara de Maizena
- 01 xícara de farinha de trigo
- 01 litro de óleo de soja

Ingredientes para molho de Limão

- 80 mililitro de suco de limão
- 02 xícara de água
- 02 colher ( sopa ) açúcar
- 01 colher ( sopa ) Maizena
- 03 cebolinha verde cortados

Modo de preparar

- corte o peito de frango em tiras;
- tempere com shoyu, sakê, gema de ovo batido, Maizena( 03 colher sopa ) e
reserve 30 minutos;
- misture o restante da Maizena com a farinha de trigo e polvilhe as tiras de
frango;
- aqueça o óleo num wock e frite até dourar;
- escorra sob papel absorvente ou toalha

Modo de preparo

- misture os ingrediente e ferva até engrossar o molho de limão.
Regue sobre o frango frito e salpique a cebolinha cortadas .

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GALINHA COM ESPECIARIAS STEW POWDER

Ingredientes

- 01 Galinha de 2 quilos
- 60 ml de shoyu
- 02 colher ( sopa ) gengibre fresco ralado
- 02 colher ( sopa ) casca de tangerina
- 02 anis estrelado
- 03 colher ( chá ) rasa de açúcar demelara
- 01 colher ( chá ) Stew powder ( cinco especiarias )

Modo de preparar

- lave e retire as gorduras da galinha e seque bem;
- coloque numa tigela com shoyu, gengibre e o sakê e tempere o frango ;
- leve o frango numa cuscuzeira ou panela a vapor e cozinhe por 15
minutos no vapor ;
- forre o fundo com papel alumínio e coloque a casca da tangerina moída
e 05 aroma no fundo;
- coloque o divisor e o frango semi cozido e asse por 20 minutos em fogo
baixo , assim defumando a galinha .
- corte em pedaços e sirva-se quente ou frio .

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ISCAS DE CARNE AO MOLHO DE PIMENTA

Ingredientes

- 250 grama de alcatra

- 01 dente de alho


- 01 colher ( sopa ) pasta de pimenta * TO BA JAN *
- 01 colher ( sopa ) gengibre ralado

- 01 colher ( sopa ) molho chinês HOISIN SOUCE
- 01 colher ( chá ) óleo gergelim tostado
- 01 pimentão verde/vermelha em tiras .

Modo de preparar

- corte a carne em tiras finas
- corte o pimentão em tiras finas
- refogue a carne , assim que mudar de coloração coloque os demais molhos e
refogue em fogo alto
- acrescente o pimentão
- coloque a Maizena e engrosse o caldo ,
- pingue algumas gotas de óleo de gergelim tostado.

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ISCAS DE CARNE AO MOLHO DE PIMENTA

Ingredientes


- 01 colher ( sopa ) açúcar demelara
- 01 colher ( sopa ) gengibre fresco em palito fino

- 01 colher ( sopa ) casca seca de bergamota ou tangerina
- 01 colher ( chá ) óleo de gergelim torrado

- 01 colher ( sopa ) molho chinês HOISIN SOUCE
- 01 colher ( sopa ) óleo para refogar
- ½ copo de caldo de carne
- 01 colher ( sopa ) de Polvilho

Modo de Preparar

- limpe e retire os nervos e corte em pequenos escalopes;
- tempere a carne com gengibre , óleo de gergelim torrado, sakê e hoisin sauce;
- aqueça a frigideira wock e ponha o óleo ;
- refogue a carne por 02 ~ 03 minutos em fogo forte;
- ponha a casca de bergamota/tangerina cortado em palitos;
- engrosse com o polvilho dissolvido no caldo de carne .
- sirva-se acompanhado de arroz branco .

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ISCAS DE CARNE COM BROTO DE BAMBÚ

Ingredientes

- 200 grama de alcatra cortado em tiras finas
- 200 grama de broto de bambú cortados em tiras finas
- 05 colheres ( sopa ) shoyu KIKKOMAN
- 01 colher ( chá ) de sal
- 01 colher ( sopa ) para refogar
- 01 pitada de aji-no-moto

Modo de Preparar

- refogue a carne com pouco de óleo
- quando a carne estiver quase no ponto , junte o broto de bambú
- coloque o molho de soja e o sakê
- ajuste o sal e coloque o açúcar e o aji-no-moto

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CARNE COM PIMENTÕES AO MOLHO OSTRA

Ingredientes

- ½ colher ( chá ) de pimenta do reino preta moída
- 03 colher ( sopa ) molho de ostra
- 01 colher ( sopa ) gengibre picado
- 02 cebolão verde
- 01 pimentão amarelo
- 200 gramas de milho BABY
- 01 colher ( chá ) tempero 05 aromas
- 02 colher ( sopa ) polvilho doce diluído em 01 copo de
água

Modo de Preparar

- retire os nervos da carne e corte em tiras finas;
- tempere com a pimenta , o gengibre e o molho de ostra;
- corte os pimentões em losango ou quadrados;
- corte o milho ao meio ;
- refogue a carne com tempero 05 aromas num wock com fogo forte;

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- adicione o sakê e o shoyu e os pimentões e o milho e refogue por 02 minutos
em fogo alto;
- adicione o polvilho dissolvido em água e deixe engrossar
( 02 minuto ) fogo alto.

ISCAS DE CARNE COM TYN GEN SAY

Ingredientes

- 300 grama de alcatra cortados em tiras finas
- 03 molhos de tyn gen say – ou couve chinesa verdura chinesa


- 01 colher ( sopa ) MIRIM
- 01 colher ( chá ) óleo de gergelim tostado

Modo de Preparar

- lave e corte os talos a cada 05 cm
- leve a carne na frigideira e refogue em fogo alto
- assim , que a carne ficar um pouco cozida coloque os vegetais
- coloque imediatamente o shoyu , mirim
- refogue por mais dois minutos e adicione o açúcar e o óleo de gergelim
tostado .

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ALCATRA COM ERVILHA TORTA

Ingredientes

- ½ colher ( chá ) de pimenta do reino preta moída
- 30 ervilha torta
- 01 colher ( chá ) óleo de gergelim tostado
- 01 colher ( sopa ) gengibre picado
- 02 colher ( sopa ) de polvilho doce diluído em 01 copo de água

Modo de Preparar

- coloque a carne cortado em tiras finas;
- misture o sakê, gengibre, o shoyu e deixe marinar por 2 horas;
- coloque o óleo no wock e aqueça bem;
- refogue a carne em fogo bem forte;

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- assim que mude a cor coloque a ervilha e pimenta do reino e refogue mais 02
minutos;
- coloque o polvilho diluído na água e deixe engrossar;
- corrija o sal;
- sirva com arroz branco .

ISCAS DE CARNE COM BRÓCOLI E COGUMELOS

Ingredientes

- 01 bandeja de cogumelo champignom cortado em rodelas
- 150 grama de brócoli aferventado ( 02 minutos )
- 500 grama de alcatra em tiras finas
- 02 colher ( sopa ) de molho de ostra
- 03 colher ( sopa ) de shoyu wasajan
- 02 colher ( sopa ) de polvilho diluído em xícara de água
- 01 colher ( chá ) rasa de açúcar

Modo de preparar

- aqueça o wock em fogo forte e coloque 01 colher de óleo;
- refogue a carne e quando esbranquiçar agregue o brócoli e o cogumelo;
- tempere com shoyu, sakê , o açúcar e o aji no moto e refogue por mais 03
minutos em fogo alto ;
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- acrescente o polvilho diluído e cozinhe por 02 minutos ..

CARNE AO MOLHO DE CURRY

Ingredientes

- 01 cebola grande
- 01 cenoura em palito
- 01 colher ( sopa ) de curry de boa qualidade
- 01 colher ( sopa ) de açúcar
- 01 colher ( chá ) sal
- 01 colher ( sopa ) de shoyu kikkoman
- 01 colher ( café) aji no moto
- 01 colher ( sopa ) polvilho diluído em 01 xícara de água

Modo de preparar

- corte a carne em fatias finas;
- corte a cebola em gomos fino;
- corte e cenoura em palito fino;
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- aqueça o wock com óleo e refogue a carne;
- assim que a carne mude de coloração acrescente a cenoura e a cebola;
- tempere com curry, shoyu, açúcar, aji no moto, e sal;
- engrosse com o polvilho .

OMELETE DE CAMARÃO AO MOLHO DE OSTRA

Ingredientes

- 400 grama de camarão fresco
- 02 shiitake previamente hidratados e fatiado
- 02 colher ( sopa ) gengibre ralado
- 06 cebolinha verde picado
- 10 ovos
- 04 colher ( sopa ) MIRIM
- 02 colher ( sopa ) shoyu Kikkoman
- 04 colher ( sopa ) molho de ostra
- 01 colher ( sopa ) hoisin sauce
- 200 grama de broto de bambú picados

Modo de preparar

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- limpe os camarões e corte em 5 pedaços
- refogue os camarões com gengibre , cebolinha verde , broto de bambu
cortado com molho de ostra e hoisim sauce
- bata os ovos com sal , açúcar e pouco de cebolinha verde e mirim
- faça um omelete com 01 concha de ovo batido , colocando 02 colher de
sopa do recheio e dobre . Doure as duas faces

CAMARÃO AO MOLHO AGRIDOCE
Ingredientes

- 01 quilo de camarão grande fresco com casca
- 03 colher ( sopa ) mirim
- 01 colher ( sopa ) gengibre em palito
- 01 dente de alho em palito
- farinha de trigo ,02 ovos e maizena para empanar
- 02 copo de molho agridoce

Modo de preparar

a)
- retire a cabeça , lave bem e descasque o camarão;
- tempere com mirim, gengibre, alho, shoyu e deixe na geladeira por duas
horas;
- faça uma massa cremosa com farinha de trigo ( 02 xícara ) Maizena ( 01
xícara) e 02 ovos 02 copo de água;
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- frite com óleo de soja;
b)
- corte um pimentão verde e vermelho em tiras;
- corte a cebola em gomos;
- lave o tomate firme em gomos e retire a semente;
c)
- aqueça o molho agridoce e ferva
- adicione o pimentão, a cebola e tomate
- coloque o camarão empanado .

CAMARÃO REFOGADO COM GENGIBRE
Ingredientes

- 800 grama de camarão fresco com casca
- 02 cebolão
- 01 pimenta dedo de moça fresco
- 03 colher ( sopa ) gengibre cortado em palito
- 02 colher ( sopa ) de shoyu claro
- 01 xícara de caldo de galinha
- 01 colher ( sopa ) Maizena

Modo de Preparar

- lave bem, retire a casca e deixe a calda;
- retire as víscera;

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- corte o cebolão a cada 04 cm e corte em tiras finas;
- aqueça o wock em fogo forte e pouco de óleo;
- refogue o camarão ( varias vezes ) em pequena quantidade e reserve;
- refogue a cebolinha e o gengibre por 30 segundos e adicione o camarão
e refogue por mais um minuto
- adicione o shoyu, mirim e o caldo de galinha com a Maizena dissolvido e
cozinhe um pouco para engrossar o caldo.

CAMARÃO REFOGADO COM CEBOLÃO

Ingredientes

- 800 gramas de camarão grande crua
- 02 cebolão
- 01 colher ( sopa ) rasa TO BA JAN
- 02 colher ( sopa ) gengibre em palito fino
- 80 ml de caldo de camarão
- 01 colher ( sopa ) cheia de polvilho

Modo de Preparar

- retire a cabeça e casca do camarão;
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- ferva a cabeça e a casca do camarão em 01 litro de água por 05 minutos
e retire a espuma que irá formar, coe e reserve ;
- corte o cebolão na diagonal a cada 02 cm e despreze a parte verde;
- aqueça a wock e coloque o óleo ;
- refogue o camarão em fogo alto por 02 ~ 03 minutos;
- tempere com TO BA JAN , shoyu claro , mirim e gengibre;
- dissolva o polvilho no caldo e refogue em fogo alto por 01 minuto.

SOPA DE WON TON

Ingredientes

- 250 grama de camarão médio fresco
- 04 cogumelo shiitake sêco
- 250 grama de carne de porco picado
- 01 colher ( sopa ) shoyu
- 01 colher ( chá ) óleo de gergelim torrado
- 02 cebolinha verde picados
- 01 colher ( chá ) picados
- 1.5 litro de caldo de carne ou frango ( feito de carcaça ou osso )
- 02 pacote de massa para wonton

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Modo de Preparo

- lave e retire a casca e as tripas do camarão;
- coloque o cogumelo numa xícara com água morna por duas horas;
- retire o excesso e corte em tiras finas;
- misture os camarão, os cogumelos, carne de porco, o sal , shoyu, as
cebolinhas picadas , óleo de gergelim e os gengibre;
- recheie os wontons com uma colher de recheio;
- feche dobrando ao meio e feche com as bordas molhadas com água e
dobre as pontas;
- prepare o caldo quente de galinha ou gado;
- ferva no caldeirão por dois ou três minutos;
- Coloque o caldo numa tigela e alguns wontons , salpicando com
cebolinha verde picado.

SOPA DE GALINHA E MILHO
Ingredientes

- 200 gramas de peito de frango sem osso
- 02 claras de ovo
- 750 ml de caldo de galinha
- 01 copo de milho verde batido e coado
- 02 cebolinha picados para salpicar
- 01 colher ( sopa ) rasa de sal
- ½ colher ( café ) de pimenta do reino preta moída na hora

Modo de preparar

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- prepare o caldo com os osso e carcaça de frango;
- corte o peito de frango em pequenos filetes;
- corte e retire o milho de três espigas e bata no liqüidificador e coe;
- refogue os filetes de frango mistura do as claras de ovo;
- acrescente o caldo de galinha e o shoyu;
- tempere com sal e pimenta ;
- sirva-se em tigelas salpicado de cebolinha verde picado .

MASSA COM CAMARÃO
Ingredientes

- 500 grama de massa hokkien/yakisoba
- 100 grama de camarão médio fresco
- 60 óleo de soja/milho
- 02 dente de alho picados
- 01 colher ( sopa ) TOBAJAN PRETO ( molho preto de soja )
- 60 ml de caldo de galinha
- 200 grama de broto de feijão
- 03 cebolinha verde picado
- 04 folhas de coentro
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Modo de preparar

- retire as vísceras e a casca do camarão;
- cozinhe a massa conforme a seu gosto ( al dente )escorra e reserve;
- frite alho até ficar levemente dourado;
- refogue a massa com molho TO BA JAN PRETO e shoyu em fogo forte;
- coloque os brotos de feijão e refogue por mais 01 ~ 02 minutos ;
- sirva-se guarnecido de coentro e cebolinha verde .

PEIXE FRITO
Ingredientes

- 01 pargo de 1.50 quilo
- 200 brócoli híbrido
- 01 pedaço de gengibre fresco
- 01 pimentão verde
- 01 xícara de ervilha fresca congelada
- 02 dente de alho
- 02 shiitake seco hidratado por 30 minutos e fatiados
- 01 cebola grande
- 02 colher ( sopa ) de Maizena
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- 01 xícara de farinha de trigo
- 100 ml de vinagre tempero para sushi
- 01 bela pitada de pimenta de reino preta moída na hora
- 02 cebolinha verde

Modo de Preparar

- ponha o cogumelo para hidratar por 30 minutos em 01 copo de água e
corte em fatias finas;
- corte os pimentões e a cebola em gomos finos;
- pique o alho e gengibre fresco;
- retire a escama e as vísceras e lave bem não deixe resquícios de sangue
junto a espinha;
- mantenha as nadadeira, calda e a cabeça do peixe;
- tempere com sal, pimenta do reino, sakê , alho e gengibre e reserve por
01 hora;
- polvilhe o peixe com farinha de trigo e a Maizena e frite com bastante
óleo até dourar ;
- refogue num wock o brócoli , pimentão e a cebola com shoyu e sakê;

- arrume o peixe no centro da travessa e coloque a guarnição de brócoli e
pimentões com ervilha .

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Guioza e culinária oriental

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