620

1. UFCD 620 GESTÃO DE
CONTROLO
• GESTÃO E CONTROLO
• УПРАВЛЕНИЕ И КОНТРОЛЬ
Formador: Nuno Abreu
Formanda: Rute Pancha
Mediadora: Susana Carvalheiro
Coordenadora :Ana Barreto

2. OBJETIVOS
ЦЕЛИ

3. Calcular o preço de custo de
cada dose a servir, bem como o
preço de venda; Рассчитайте
себестоимость каждой
порции, которую нужно
обслужить, а также цену
продажи
Elaborar mapas de vendas e de
consumos e calcular os desvios;
Подготовить карты продаж и
потребления и рассчитать
отклонения;
Implementar medidas
corretivas para evitar os
desvios; Внедрить
корректирующие меры, чтобы
избежать отклонений;
Identificar todos os passos para
elaborar um
orçamentoОписание всех
шагов для подготовки
бюджета

4. ÂMBITO DOS CONTEÚDOS
ОБЪЕМ СОДЕРЖАНИЯ
• 1. A fixação de preço na ementa
• 1.1. A noção de preço líquido e de preço de
venda ao público; o IVA
• 1.2. Métodos de fixação de preços na
ementa
• 1.3. Cálculo de rácios e margens
• 2. Controlo das vendas
• 2.1. Registo e controlo de vendas
• 2.2. Análise dos potenciais de vendas
• 2.3. A conciliação entre as vendas e
consumo
• 3. Etapas reais da constituição de um
orçamento1.
• Цены в меню
• 1.1. Понятие чистой цены и розничной
цены; ЧАН
• 1.2. Способы ценообразования в меню
• 1.3. Расчет коэффициентов и марж
• 2. Контроль продаж
• 2.1. Регистрация и контроль продаж
• 2.2. Анализ потенциала продаж
• 2.3. Сверка продаж и потребления
• 3. Фактические шаги по
формированию бюджета

6.  PREÇO LÍQUIDO DE VENDA:
- Preço que o cliente paga sem IVA.
 PREÇO BRUTO DE VENDA:
- Preço que o cliente paga com IVA.
 PVP:
- Preço de venda ao público.
 IMPOSTO SOBRE O VALOR ACRESCENTADO (IVA):
- Trata-se de um imposto sobre o consumo que taxa os produtos, os
serviços, as transações comerciais e as importações, nas várias fases do
circuito económico.
ЧИСТАЯ ЦЕНА ПРОДАЖИ:
- Цена, которую клиент оплачивает без НДС.
ЦЕНА ПРОДАЖИ БРУТТО:
- Цена, которую клиент оплачивает с НДС.
ПВП:
- Цена продажи населению.
НА ДОБАВЛЕННУЮ СТОИМОСТЬ (НДС):
- Это налог на потребление, который облагает налогом продукты, услуги,
торговые операции и импорт на различных этапах экономического
контура.

7. ПОНЯТИЯ

8. NOÇÕES
ПОНЯТИЯ
• Rácio:
• - Relação, geralmente expressa em percentagem, entre duas grandezas.
• Por exemplo: Rácio de Endividamento
• Definido como o rácio entre o montante do total do crédito ainda por liquidar e o rendimento disponível
dos particulares, num ano.
• Assim, o cálculo do Rácio de Endividamento é apenas um indicador macroeconómico que ilustra a
situação hipotética de todo o valor em dívida ter de ser pago pelos particulares em apenas um ano
• Определяется как соотношение между суммой общего непогашенного кредита и располагаемым
доходом физических лиц за один год.
• Таким образом, расчет коэффициента задолженности является лишь макроэкономическим
показателем, иллюстрирующим гипотетическую ситуацию с тем, что вся непогашенная сумма
должна быть выплачена физическими лицами всего за один год.

9. NOÇÕES
ПОНЯТИЯ
• Margem:
• - Pode ser entendida com o montante de dinheiro que a empresa tem disponível para cobrir os seus custos fixos e para obter
lucros.
• - A partir do momento em que a margem de contribuição ultrapassa o valor dos custos fixos, a empresa atinge o seu ponto
crítico de vendas e passa a ter lucros.
• Поле:
• - Это можно понять по сумме денег, которую компания имеет в наличии для покрытия своих постоянных затрат и
получения прибыли.
• - С того момента, как маржа вклада превышает величину постоянных затрат, компания достигает своей критической
точки продаж и начинает получать прибыль.
• Ela representa uma margem de cada produto vendido que contribuirá para a empresa cobrir todos os seus custos e despesas
fixas, chamados de custo de estrutura/suporte.
• Он представляет собой маржу каждого проданного продукта, которая будет способствовать тому, чтобы компания
покрывала все свои постоянные затраты и расходы, называемые затратами на структуру / поддержку

10.  Quanto ao nível de atividade:
 Custos fixos (CF): São independentes do nível de atividade.
 Custos variáveis (CV): Custos variáveis mediante o aumento ou a
redução da atividade da empresa
 Что касается уровня активности:
 Постоянные затраты (CF): они не зависят от уровня
деятельности.
 Переменные затраты (CV): переменные затраты, когда
деятельность компании увеличивается или уменьшается..

16. IVA
НДС
O IVA é um imposto indireto que se aplica sobre o consumo e que é financiado pelo consumidor final. Diz-se que é um
imposto indireto, uma vez que o fisco não o aufere diretamente do tributário (contribuinte);
A cobrança do IVA tem lugar quando uma empresa vende um produto ou serviço e emite a factura correspondente;
НДС является косвенным налогом, который применяется к потреблению и финансируется конечным
потребителем. Говорят, что это косвенный налог, так как налоговик непосредственно не взимает его с налога
(налогоплательщика);
Взыскание НДС происходит, когда компания продает товар или услугу и выставляет соответствующий счет-
фактуру;
As companhias, regra geral, têm o direito de receber um reembolso do IVA que pagaram a outras empresas contra
facturas, o que se conhece como crédito fiscal, que lhes resta do montante do IVA que cobram aos seus clientes (o
débito fiscal);
Os consumidores finais, por sua vez, pagam o IVA sem receber qualquer reembolso. A única forma de controlar o IVA é
emitindo uma factura ou outro tipo documento de venda ao consumidor, ficando a loja em questão com uma cópia.
Компании, как правило, имеют право на получение возмещения НДС, который они заплатили другим
компаниям по счетам-фактурам, что известно как налоговый кредит, который они оставили от суммы НДС,
которую они взимают со своих клиентов (налоговая задолженность);
Конечные потребители, в свою очередь, платят НДС без получения какого-либо возмещения. Единственный
способ контролировать НДС - это выставить счет-фактуру или другой тип товарного документа потребителю,
оставив рассматриваемый магазин с копией.

17. O IVA é pago pelo consumidor no momento em que paga pelo bem ou
serviço prestado. O vendedor ou prestador de serviços recebe o valor do
IVA e, posteriormente, entrega-o à Autoridade Tributária e Aduaneira
(AT).
НДС уплачивается потребителем при оплате им товара или
оказанной услуги. Продавец или поставщик услуг получает сумму
НДС, а затем передает ее в Налогово-таможенный орган (АТ).
REGISTO PARA PAGAR IMPOSTO SOBRE VALOR ACRESCENTADO (IVA)
As pessoas singulares (trabalhadores independentes) ou coletivas (empresas) que produzam, comercializem ou
prestem serviços em Portugal têm de pagar impostos, para isso têm de apresentar a declaração de início de atividade.
Os trabalhadores independentes não são obrigados a declarar o início de atividade se fizerem apenas um ato isolado
(receber apenas uma vez durante o ano relativamente à venda de bens ou prestação de serviços) que não ultrapasse os
25 mil euros.
Para mais informações consulte o artigo 2.º do Código do Imposto sobre o Valor Acrescentado (IVA).
РЕГИСТРАЦИЯ ДЛЯ ОПЛАТЫ НАЛОГА НА ДОБАВЛЕННУЮ СТОИМОСТЬ (НДС)
Физические лица (самозанятые) или юридические лица (компании), которые производят, продают или
предоставляют услуги в Португалии, должны платить налоги, для этого они должны представить декларацию о
начале деятельности.
Самозанятые работники не обязаны декларировать начало деятельности, если они совершают лишь единичное
действие (получают только один раз в течение года в связи с продажей товаров или оказанием услуг), которое не
превышает 25 тысяч евро.
Для получения дополнительной информации см. статью 2 Кодекса о налоге на добавленную стоимость (НДС).

18. IVA – INCIDÊNCIA SUBJETIVA
НДС - СУБЪЕКТИВНОЕ
ВОЗДЕЙСТВИЕ
Para que exista incidência de IVA, é necessário que o sujeito que efetua determinada transmissão
de bens ou prestação de serviços seja sujeito passivo de IVA, nos termos do art. 2.º do C. IVA.
São sujeitos passivos do imposto as pessoas singulares ou coletivas que, de modo independente e
com carácter de habitualidade, realizem atividades de produção, comércio ou prestação de
serviços e ainda aquelas que, também de modo independente, pratiquem um ato isolado.
Для того, чтобы НДС существовал, необходимо, чтобы лицо, осуществляющее определенную
передачу товаров или услуг, облагалось НДС, в соответствии со статьей 2 НДС.
Облагаются налогом физические или юридические лица, которые самостоятельно и
привычно осуществляют деятельность по производству, торговле или оказанию услуг, а
также те, кто также самостоятельно осуществляет изолированное деяние.

19. IVA – INCIDÊNCIA SUBJETIVA
НДС - СУБЪЕКТИВНОЕ
ВОЗДЕЙСТВИЕ
• Considera-se que a atividade é exercida de modo independente quando o
sujeito passivo não está subordinado, na sua realização, a uma qualquer
entidade. Por seu lado, é habitual a atividade prosseguida de forma
permanente e contínua, ainda que diversificada.
• O ato isolado é aquele que, relacionado ou não com o exercício das referidas
atividades, é praticado de modo não habitual.
• Деятельность считается осуществляемой самостоятельно, если
налогооблагаемое лицо не подчиняется в своем исполнении какому-либо
субъекту. Со своей стороны, его принято преследовать постоянно и
непрерывно, хотя и диверсифицированно.
• Изолированный акт — это тот, который, связанный или не связанный с
осуществлением этих видов деятельности, практикуется необычным
образом.

20. IVA – INCIDÊNCIA OBJETIVA
НДС - ОБЪЕКТИВНОЕ ВОЗДЕЙСТВИЕ
Apenas estão sujeitas a imposto as transmissões de bens e prestações de serviços
efetuadas no território nacional, a título oneroso, por sujeito passivo de IVA;
Налогом подлежат только переводы товаров и услуг, осуществленные на
национальной территории, за вознаграждение налогооблагаемым лицом НДС;
TRANSMISSÕES DE BENS:
Considera-se transmissão de bens a transferência onerosa de bens corpóreos por
forma correspondente ao exercício do direito de propriedade (art. 3.º, n.º 1), realizada
em território nacional.
ПЕРЕВОЗКИ ТОВАРОВ:
Передача товаров представляет собой обременительную передачу материального
имущества способом, соответствующим осуществлению права собственности
(пункт 1 статьи 3), осуществляемому на национальной территории.

21. IVA – INCIDÊNCIA OBJETIVA
НДС - ОБЪЕКТИВНОЕ
ВОЗДЕЙСТВИЕ
• PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS:
• As prestações de serviços definem-se por exclusão de partes: tudo
o que não é transmissão de bens, aquisição intracomunitária ou
importação de bens é prestação de serviços, desde que efectuada a
título oneroso e em território nacional
• ПРЕДОСТАВЛЕНИЕ УСЛУГ:
• Поставка услуг определяется исключением сторон: все, кроме
передачи товаров, приобретения или импорта товаров внутри
Сообщества, является предоставлением услуг, при условии,
что оно осуществляется за вознаграждение и на национальной
территории.

22. IVA –
HISTÓRICO
НДС -
ИСТОРИЯ

24. Comunicar o início de atividade
O trabalhador independente ou empresa tem de entregar a declaração de início de atividade antes de
começar a exercer a atividade.
Para empresas que sejam registadas numa conservatória do registo comercial a declaração de início de
atividade tem de ser entregue no prazo máximo de 15 dias depois do registo na conservatória.
A declaração tem de ser entregue:
pelo trabalhador independente, empresa ou representante fiscal, sempre que não tenham contabilidade
organizada
pelo contabilista certificado do trabalhador independente ou empresa, caso tenha contabilidade organizada.
É obrigatório ter contabilidade organizada se o valor anual de rendimentos estimado for superior a 200 mil
euros, mesmo que tenha previsto um rendimento inferior pode sempre optar por contabilidade organizada.
Para mais informações sobre os regimes de contabilidade consulte o folheto informativo das finanças.
A declaração pode ser entregue:
no portal das finanças
em qualquer serviço de finanças
nas Lojas de Cidadão, caso seja entregue por um trabalhador independente.
Para mais informações consulte a página de perguntas frequentes do portal das finanças ou o manual de
início de atividade.
Nomear um representante fiscal para entregar a declaração
Trabalhadores independentes ou empresas sem morada fixa em Portugal mas com morada fixa noutro estado
membro da União Europeia podem entregar a declaração de início de atividade através de um representante
com morada fiscal em Portugal.
Trabalhadores independentes ou empresas sem morada fixa em Portugal ou num estado membro da União
Europeia estão obrigados a nomear um representante fiscal em Portugal.
Para mais informações consulte a página de perguntas frequentes do portal das finanças.

25. • Сообщить о начале деятельности
• Самозанятый работник или компания должны представить декларацию о начале деятельности до начала осуществления
деятельности.
• Для компаний, которые зарегистрированы в коммерческом реестре, декларация о начале деятельности должна быть доставлена в
течение максимум 15 дней после регистрации в реестре.
• Декларация должна быть представлена:
• самозанятым лицом, компанией или налоговым представителем, если они не имеют организованного бухгалтерского учета
• сертифицированным бухгалтером индивидуального предпринимателя или компании, если они организовали бухгалтерский учет.
• Организованная бухгалтерия обязательна, если предполагаемая годовая стоимость дохода превышает 200 тысяч евро, даже если
вы предвидите более низкий доход, вы всегда можете выбрать организованную бухгалтерию.
• Для получения дополнительной информации о режимах бухгалтерского учета см. информационный бюллетень по финансам.
• Декларация может быть доставлена:
• на финансовом портале
• в любом финансовом сервисе
• в магазинах Citizen, если их доставляет независимый работник.
• Для получения дополнительной информации см. страницу часто задаваемых вопросов финансового портала или руководство по
началу работы.
• Назначить налогового представителя для подачи декларации
• Самозанятые работники или компании без постоянного адреса в Португалии, но с постоянным адресом в другом государстве-члене
Европейского Союза, могут подать декларацию о начале деятельности через представителя с налоговым адресом в Португалии.
• Самозанятые работники или компании без постоянного адреса в Португалии или в государстве-члене Европейского Союза должны
назначить налогового представителя в Португалии.
• Для получения дополнительной информации см. страницу часто задаваемых вопросов финансового портала

26. BREVES NOCÕES
КРАТКИЕ ПОНЯТИЯ
Gastos:
- É o ”termo usado para definir as transações financeiras nas quais a empresa utiliza recursos ou
assume uma dívida, em troca da obtenção de algum bem ou serviço.”
Investimentos:
- “São os gastos que irão beneficiar a empresa em períodos futuros”.
Despesas:
- “Expressam o valor dos bens ou serviços consumidos direta ou indiretamente para obtenção de
receitas, de forma voluntária”. (ex: salários, comissões, água, luz, gás, telefone)
Издержки:
- Это «термин, используемый для определения финансовых операций, в которых компания
использует ресурсы или берет на себя долг в обмен на получение какого-либо товара или услуги».
Инвестиции:
- «Это расходы, которые принесут пользу компании в будущих периодах».
Трата:
- «Выражать стоимость товаров или услуг, потребляемых прямо или косвенно для получения
дохода на добровольной основе». (например, заработная плата, комиссионные, вода, электричество,
газ, телефон)
Custos:
- “São os gastos efetuados no processo de fabricação de bens ou de prestação de serviços”. Расходы:
- «Расходы, понесенные в процессе производства товаров или оказания услуг».

27. A ficha técnica é um precioso documento de gestão onde é estandardizado
determinado item (comida ou bebida) garantindo a qualidade, quantidade,
modo de confeção e apresentação que, por exemplo, determinado prato deve
apresentar sempre que é elaborado;
Технический паспорт является ценным управленческим документом, в
котором определенный предмет (продукт питания или напиток)
стандартизирован, обеспечивая качество, количество, способ изготовления
и презентацию, которые, например, конкретное блюдо должно
представлять всякий раз, когда оно готовится;
A estandardização das fichas técnicas permite assegurar a consistência do
item, ou seja, este deverá ser feito sempre de igual forma, evitando-se assim
diferentes tipos de preparação;
Clientes esperam receber aquilo que encomendaram;
Inconsistência é um inimigo perigosíssimo de qualquer restaurante.
Стандартизация технических паспортов позволяет обеспечить
согласованность изделия, то есть это всегда должно быть сделано
одинаково, избегая при этом разных видов подготовки;
Клиенты ожидают получить то, что они заказали;
Непоследовательность – очень опасный враг любого ресторана.
FICHA
TÉCNICA
ТЕХНИЧЕСКАЯ СПЕЦИФИКАЦИЯ

28. FICHA TÉCNICA
ТЕХНИЧЕСКАЯ СПЕЦИФИКАЦИЯ
A ficha técnica deve descrever o custo das
matérias primas necessárias para a
elaboração de uma ou diversas doses.
В техническом паспорте должна быть
указана стоимость сырья, необходимого
для производства одной или
нескольких доз.

29. • As fichas técnicas técnicas são um instrumento fundamental para manter os
níveis de qualidade pretendidos;
• Servem também de ajuda para os novos colaboradores e estagiários que
tenham de confecionar dezenas de comidas e de bebidas;
• São fundamentais para o cálculo de preço de venda e para a avaliação dos
menus.
• Технические паспорта являются основным инструментом для
поддержания желаемого уровня качества;
• Они также помогают новым сотрудникам и стажерам, которым
приходится готовить десятки блюд и напитков;
• Они имеют основополагающее значение для расчета продажной цены и
оценки меню.
FICHA TÉCNICA
ТЕХНИЧЕСКАЯ СПЕЦИФИКАЦИЯ

30. RAZÕES PARA MANUTENÇÃO E
ATUALIZAÇÃO DAS FICHAS TÉCNICAS
ПРИЧИНЫ ДЛЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ И
ОБНОВЛЕНИЯ ТЕХНИЧЕСКОГО ПАСПОРТА
As fichas técnicas só se fazem uma vez. Basta atualizar ou adaptar;
É a única forma de todos os colaboradores terem conhecimento e consciência do custo real das matérias-primas;
Instrumento fundamental para a realização de encomendas nas quantidades estritamente necessárias;
Conhecer os custos por dose;
Indispensável para calcular os potenciais preços de venda e análise do desempenho das vendas das comidas e bebidas;
Fundamental para a manutenção de um sistema informático que permita ter o conhecimento da evolução do negócio em tempo real;
Permite fornecer informações nutricionais (calorias, % de lípidos, glícidos, etc.) que podem interessar aos clientes;
Estar em condições de enviar fichas técnicas para concursos ou mostras de gastronomia;
Qualquer receita pode ser estandardizada.
Технические листы изготавливаются только один раз. Просто обновите или адаптируйте;
Это единственный способ для всех сотрудников знать и осознавать реальную стоимость сырья;
Основной инструмент для размещения заказов в строго необходимых количествах;
Знайте затраты на дозу;
Незаменим для расчета потенциальных продажных цен и анализа эффективности продаж продуктов питания и напитков;
Основа для обслуживания компьютерной системы, которая позволяет получать знания об эволюции бизнеса в режиме реального
времени;
Позволяет предоставить информацию о питании (калории, % липидов, углеводов и т. д.), которая может заинтересовать клиентов;
Чтобы иметь возможность отправлять технические листы для конкурсов или гастрономических шоу;
Любой рецепт можно стандартизировать.

31. RAZÕES PARA MANUTENÇÃO E ATUALIZAÇÃO DAS
FICHAS TÉCNICAS
ПРИЧИНЫ ДЛЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ И ОБНОВЛЕНИЯ
ТЕХНИЧЕСКОГО ПАСПОРТА
• Se por exemplo vamos servir um grupo de 25 pessoas, só teremos de usar um factor de conversão
para calcular as necessidades da matéria prima;
• Considerando que elaborámos uma ficha técnica com 4 porções de determinado prato e
pretendemos calcular a matéria-prima para produzir 25 porções desse mesmo prato, como
devemos fazer?
• Deste modo, para produzir 25 porções deve multiplicar os ingredientes da ficha técnica (com 4
porções)por 6,25 para obter as necessidades de matérias-primas. Este cálculo é muito simples de
efetuar.
• Если, например, мы собираемся обслуживать группу из 25 человек, нам нужно будет
использовать только коэффициент пересчета для расчета потребности в сырье;
• Учитывая, что мы подготовили технический лист с 4 порциями определенного блюда и
хотим рассчитать сырье для производства 25 порций этого же блюда, как нам это сделать?
• Следовательно, чтобы произвести 25 порций, вы должны умножить ингредиенты в
техническом листе (с 4 порциями) на 6,25, чтобы получить требования к сырью. Этот расчет
очень прост в исполнении.

32. FICHAS TÉCNICAS -
EXEMPLO
QUE DEVEMOS TER EM ATENÇÃO
• Tipo de mercado em que a empresa atua;
• Características do produto;
• Concorrência.
A formação do preço de venda a partir do custo é o parâmetro inicial que as empresas devem ter em
conta.
É através da definição do preço de venda que podemos assegurar que os clientes recebem um produto
que justifica o preço que pagam.
ЧТО МЫ ДОЛЖНЫ ЗНАТЬ
Тип рынка, на котором работает компания;
Характеристика продукта;
Конкуренция.
Формирование цены реализации на основе себестоимости является исходным параметром,
который должны учитывать компании.

33. MÉTODOS DE FIXAÇÃO DE PREÇOS
NA EMENTA
МЕТОДЫ ЦЕНООБРАЗОВАНИЯ В
РЕЗЮМЕ

34. MÉTODOS DE FIXAÇÃO DE PREÇOS NA EMENTA
SENSO
COMUM
MARGEM DE LUCRO
MARGEM INDIVIDUAL
CUSTOS PRIMORDIAIS
ЗДРАВЫЙ СМЫСЛ МАРЖА ПРИБЫЛИ ИНДИВИДУАЛЬНАЯ
МАРЖА ПЕРВИЧНЫЕ ЗАТРАТЫ

35. MÉTODO
SENSO
COMUM
Все предприятия, у которых
нет должным образом
подготовленных технических
паспортов, импровизируют,
назначая отпускные цены,
исходя из своих:
«Идея»;
"Убеждение";
«Опыт», накопленный годами;
Сосуществование и знание
некоторых средних цен
конкурентов.
Очевидно, что этот метод не
дает никаких гарантий и
гарантий в установлении
продажных цен.
Todos os estabelecimentos que não
possuem Fichas Técnicas
devidamente elaboradas
improvisam, atribuindo preços de
venda que têm por base a sua:
“Ideia”;
“Convicção”;
“Experiência” acumulada ao longo
dos anos;
Convivência e conhecimento de
alguns preços médios da
concorrência.
Como é óbvio, este método não
apresenta qualquer garantia e
segurança na fixação dos preços de
venda.

36. • As margens de lucro variam sempre
conforme a família dos alimentos
(sopas, peixes, mariscos e carnes,
entre outros) e para tal é necessário
ter fichas técnicas com valores
devidamente atualizados, por forma
a identificar o preço de custo por
porção servida;
• Маржа прибыли всегда
варьируется в зависимости от
семейства продуктов питания
(среди прочего, супы, рыба,
морепродукты и мясо), и для этого
необходимо иметь технические
листы с должным образом
обновленными значениями, чтобы
определить себестоимость одной
порции;

37. • Se imaginarmos, por exemplo, que
uma dose de um prato tem o custo
de 3,00 € e se pretendermos que a
percentagem de custo do prato seja
de 25% do preço de venda (não
incluindo IVA), devemos recorrer à
fórmula seguinte:
• Если мы представим, например,
что порция блюда стоит 3,00 евро,
и если мы хотим, чтобы процент
стоимости блюда составлял 25%
от продажной цены (без учета
НДС), мы должны использовать
следующую формулу

38. • Mark up: Diferença entre o custo de um bem ou
serviço e seu preço de venda
• Наценка: разница между стоимостью товара
или услуги и его продажной ценой.

39. MÉTODO
MARGEM DE LUCRO
МЕТОД МАРЖИ ПРИБЫЛИ
Mark up:
• Por questões de equilíbrio nos preços de venda dos pratos da
mesma família, aconselha-se a atribuição do mesmo mark up para
todos os itens que pertençam à mesma família.
• Desta forma, por exemplo, evita-se que um Creme de Legumes e
um Creme de Lagosta tenham preços de venda demasiado
aproximados, visto que, a priori, têm custos muito diferentes.
• Из соображений сбалансированности отпускных цен на блюда
из одного семейства целесообразно назначать одинаковую
наценку на все предметы, принадлежащие к одному семейству.
• Таким образом, например, удается избежать того, что сливки из
овощей и сливки из лобстера имеют слишком близкие
продажные цены, поскольку априори они имеют очень разные
затраты.

40. • O custo da comida e a margem de lucro são
inversamente proporcionais, ou seja, quanto
maiores são os custos menor é a margem e vice-
versa.
• Para quem já conhece as margens de lucro
adequadas, basta multiplicar o preço de custo da
dose pela margem para encontrar o preço de venda
e adicionar-lhe a taxa de IVA em vigor.
• Себестоимость продуктов питания и маржа
прибыли обратно пропорциональны, то есть чем
выше затраты, тем ниже маржа и наоборот.
• Для тех, кто уже знает соответствующую маржу
прибыли, просто умножьте себестоимость дозы
на маржу, чтобы найти продажную цену и
добавить текущую ставку НДС.

41. • A aplicação deste método passa por
atribuir a cada cliente uma contribuição
relativa ao custo total da operação (sem
contar com os das comidas e bebidas)
com os lucros desejados.
• O preço de venda é a soma da margem
de contribuição por cliente e o preço de
custo do prato.
• Применение этого метода путем
подписки на каждого клиента вклад
относительно общей стоимости
операции (без учета продуктов
питания и услуг) с прибылью.
• Продажная цена представляет собой
сумму маржинальной прибыли на
одного покупателя и себестоимости
блюда.

42. • A aplicação deste método
considera unicamente os custos
nucleares da restauração. Ou
seja, contemplam-se apenas os
custos dos alimentos, das bebidas
e da mão-de-obra. Применение
этого метода учитывает только
основные затраты на
восстановление. То есть
учитываются только затраты на
еду, напитки и оплату труда.

43. • Relação, geralmente expressa em
percentagem, entre duas grandezas.
• Estas comparações ajudam a determinar, por
exemplo, se existem valores muito elevados de
existências, ou custos operativos elevados.
• Permitem ver se está a ultrapassar os limites
de crédito que lhe foram concedidos, ou para
responder a quaisquer outras questões
relativas à sua eficiência.
• Отношение, обычно выражаемое в
процентах, между двумя величинами.
• Эти сравнения помогают определить,
например, есть ли очень высокие значения
запасов или высокие эксплуатационные
расходы.
• Они позволяют вам увидеть, превышаете ли
вы предоставленные вам кредитные
лимиты, или ответить на любые другие
вопросы, касающиеся вашей эффективности

44. • RÁCIOS DE LIQUIDEZ:
• Rácio de Liquidez Corrente (RLC);
• Rácio de Liquidez Imediata (RLI).
• RÁCIO DE LEVERAGE;
• RÁCIOS DE ATIVIDADE;
• RÁCIO ROTAÇÃO F.M;
• RÁCIO RENTABILIDADE.
• КОЭФФИЦИЕНТ ЛИКВИДНОСТИ:
• Коэффициент текущей ликвидности (CRL);
• Коэффициент немедленной ликвидности (ILR).
• КОЭФФИЦИЕНТ РЫЧАГА;
• КОЭФФИЦИЕНТ АКТИВНОСТИ;
• ВРАЩЕНИЕ F.M.R.;
• КОЭФФИЦИЕНТ ПРИБЫЛЬНОСТИ.

45. RÁCIO
BALANÇO PREVISIONAL
• Documento que corporiza o planeamento financeiro a
curto prazo.
• Документ, воплощающий краткосрочное
финансовое планирование.

47. TIPOS DE RÁCIOS
ВИДЫ СООТНОШЕНИЙ
• RÁCIOS DE LIQUIDEZ CORRENTE (RLC)
• São utilizados como indicadores da capacidade da empresa
para cumprir as suas obrigações de curto prazo.
• Os rácios de liquidez dizem-nos se a empresa está ou não em
condições de cumprir as suas obrigações de pagamento, à
medida em que estas vão vencendo.
• КОЭФФИЦИЕНТ ТЕКУЩЕЙ ЛИКВИДНОСТИ (RLC)
• Они используются как индикаторы способности компании
выполнять свои краткосрочные обязательства.
• Коэффициенты ликвидности говорят нам о том, способна ли
компания выполнять свои платежные обязательства по
мере их наступления.

48. TIPOS DE RÁCIOS
ВИДЫ СООТНОШЕНИЙ
КОЭФФИЦИЕНТ ТЕКУЩЕЙ ЛИКВИДНОСТИ (RLC)
Практическое применение:
РЛК = 686 985 / 367 850 = 1,87
В этом случае компания может ликвидировать 53,5% (1/1,87=0,535) своих
оборотных активов и при этом быть в состоянии выплатить все свои
краткосрочные кредиты.
RÁCIOS DE LIQUIDEZ CORRENTE (RLC)
Aplicação Prática:
RLC = 686,985 / 367.850 = 1.87
Neste caso, a empresa pode liquidar 53.5% (1/1.87=0.535) dos seus ativos
correntes e ainda assim conseguir pagar a totalidades dos seus créditos de
curto prazo.

49. TIPOS DE RÁCIOS
ВИДЫ СООТНОШЕНИЙ
• RÁCIOS DE LIQUIDEZ CORRENTE (RLC)
• Os ativos correntes são aqueles que se espera converter em dinheiro durante o ciclo normal da
atividade e que normalmente incluem: disponível, realizável e existências.
• O passivo corrente ou exigível de curto prazo são aquelas obrigações que normalmente se
vencem num prazo fixo determinado, nunca superior a um ano, e incluem as dívidas a pagar a
fornecedores correntes, impostos e diferimentos.
• КОЭФФИЦИЕНТ ТЕКУЩЕЙ ЛИКВИДНОСТИ (RLC)
• Оборотные активы – это те активы, которые, как ожидается, будут преобразованы в
денежные средства в течение обычного делового цикла и обычно включают в себя: имеющиеся
в наличии, реализуемые и товарно-материальные запасы.
• Текущие обязательства или краткосрочные обязательства — это те обязательства, которые
обычно подлежат погашению в течение фиксированного периода, никогда не превышающего
одного года, и включают в себя долги перед текущими поставщиками, налоги и отсрочки.

50. RÁCIOS DE LIQUIDEZ CORRENTE (RLC) КОЭФФИЦИЕНТ
ТЕКУЩЕЙ ЛИКВИДНОСТИ (RLC)
TIPOS DE RÁCIOS
ВИДЫ СООТНОШЕНИЙ

51. O devedor deve requerer a declaração da sua insolvência dentro dos 30 dias
seguintes à data do conhecimento da situação de insolvência.
Exceptuam-se do dever de apresentação à insolvência as pessoas singulares
que não sejam titulares de uma empresa na data em que incorram em
situação de insolvência.
Quando o devedor seja titular de uma empresa, presume-se de forma inilidível
o conhecimento da situação de insolvência decorridos pelo menos três meses
sobre o incumprimento generalizado de obrigações.
Должник должен подать заявление о признании неплатежеспособным в
течение 30 дней со дня, когда стало известно о ситуации
неплатежеспособности.
Лица, не владеющие компанией на дату, когда они стали
неплатежеспособными, освобождаются от обязанности подавать заявление
о несостоятельности.
Когда должник является собственником компании, неопровержимо
предполагается, что ему известно о ситуации неплатежеспособности по
истечении не менее трех месяцев с момента общего нарушения
обязательств.
INSOLVÊNCIA
APRESENTAÇÃO
ПРЕДСТАВЛЕНИЕ О НЕСОСТОЯТЕЛЬНОСТИ

52. • É considerado em situação de insolvência o
devedor que se encontre impossibilitado de
cumprir as suas obrigações vencidas.
• As pessoas colectivas são também considerados
insolventes quando o seu passivo seja
manifestamente superior ao ativo.
A apresentação à insolvência ou o pedido de declaração desta faz-se por meio de
petição escrita, na qual são expostos os factos que integram os pressupostos da
declaração requerida e se conclui pela formulação do correspondente pedido.
Na petição, o requerente:
Sendo o próprio devedor, indica se a situação de insolvência é atual ou apenas
iminente, e, quando seja pessoa singular, se pretende a exoneração do passivo
restante;
Identifica os seus cinco maiores credores;
Заявление о неплатежеспособности или требование о его объявлении
производится посредством письменного заявления, в котором раскрываются
факты, являющиеся частью предпосылок заявленного заявления, и
завершается формулированием соответствующего заявления. В ходатайстве
заявитель:
Будучи самим должником, он указывает, является ли ситуация
неплатежеспособности текущей или только неминуемой, и, если это физическое
лицо, намерено ли оно реабилитировать оставшиеся обязательства;
Определяет пять ваших крупнейших кредиторов;

53. A apresentação à insolvência ou o pedido de declaração desta faz-se por meio de
petição escrita, na qual são expostos os factos que integram os pressupostos da
declaração requerida e se conclui pela formulação do correspondente pedido.
Na petição, o requerente:
Sendo o próprio devedor, indica se a situação de insolvência é atual ou apenas
iminente, e, quando seja pessoa singular, se pretende a exoneração do passivo
restante;
Identifica os seus cinco maiores credores;
Настоящая платежеспособность или заявление о запросе заявления в
письменной форме, в котором представлены запрошенные документы,
объединенные в письменной форме соответствующей формулировкой запроса.
В петиции вы:
Будучи самим должником, он указывает, является ли ситуация
неплатежеспособности текущей или только неминуемой, и, если это лицо,
намерено ли оно реабилитировать оставшуюся ответственность;
Определяет пять ваших крупнейших кредиторов;
INSOLVÊNCIA
APRESENTAÇÃO
ПРЕДСТАВЛЕНИЕ О НЕСОСТОЯТЕЛЬНОСТИ

54. A apresentação à insolvência por parte do devedor implica o reconhecimento por este
da sua situação de insolvência, que é declarada até ao 3.º dia útil seguinte ao da
distribuição da petição inicial ou, existindo vícios corrigíveis, ao do respectivo
suprimento.
Na sentença é nomeado o administrador de insolvência;
Designado prazo de 30 dias para reclamar créditos;
Объявление должника неплатежеспособным предполагает признание
должником своей неплатежеспособности, о чем объявляется до 3-го рабочего дня
после распространения первоначального заявления или, при наличии
устранимых недостатков, соответствующего предложения.
В приговоре назначается конкурсный управляющий;
Назначенный период в 30 дней для получения кредита;

55. É uma forma de planificar as vendas, os custos e os resultados para um
determinado período de tempo.
Este documento permite planear a operação de modo a comparar a realidade com
os valores projetados antecipadamente.
Pode ser considerado como uma “rota” traçada antecipadamente mas que vai
sofrer de certeza oscilações.
Это способ планирования продаж, затрат и результатов на определенный
период времени.
Этот документ позволяет спланировать операцию, чтобы сравнить реальность с
заранее спроецированными значениями.
Его можно рассматривать как «маршрут», проложенный заранее, но
обязательно подверженный колебаниям.
ORÇAMENTO

56. ORÇAMENTO
IMPORTÂNCIA
Um orçamento para um restaurante evita gastos excessivos em todos os campos atinentes ao
mesmo, ou seja, mantém um controlo dos gastos.
É fundamental para ter sucesso com o retorno do investimento na indústria de restaurantes.
ВАЖНОСТЬ
Бюджет ресторана позволяет избежать перерасхода по всем направлениям, с ним
связанным, то есть ведет учет расходов.
В ресторанной индустрии крайне важно добиться рентабельности инвестиций.

57. ORÇAMENTO
PRINCIPAIS METAS
БЮДЖЕТ ОСНОВНЫЕ ЦЕЛИ
 Alcançar o máximo potencial de lucro;
 Eliminar o desperdício e os gastos excedentes;
 Достичь максимального потенциала прибыли;
 Исключить расточительство и перерасход;

58. ORÇAMENTO
БЮДЖЕТ

59. • Para calcular a diferença em € utiliza-se a fórmula:
• Valor Real € - Valor Orçamentado € = Desvio €
• Для расчета разницы в € используйте формулу:
• Фактическая стоимость в евро - запланированная стоимость в
евро = отклонение в евро

61. ORÇAMENTO
БЮДЖЕТ
• No exemplo anteriormente apresentado, constata-se que foram servidas menos 100 refeições em
relação ao previsto, o que implicou uma perda de receita de 1000 €.
• No entanto, na parte dos custos verifica-se que o custo das comidas e bebidas esteve controlado,
o que não se verificou nos custos com o Pessoal, tendo estes disparado, aumentando em cerca de
10,77% em relativamente ao inicialmente previsto.
• Os outros custos não apresentaram grandes alterações e o total dos custos sofreu um aumento
de apenas3% relativamente ao previsto.
• В приведенном выше примере видно, что было подано на 100 приемов пищи меньше, чем
ожидалось, что означало потерю дохода в размере 1000 евро.
• Тем не менее, с точки зрения затрат, похоже, что стоимость продуктов питания и напитков
контролировалась, чего нельзя было сказать о расходах на персонал, которые выросли
примерно на 10,77% по сравнению с первоначальным прогнозом.
• Прочие затраты не претерпели существенных изменений, а общие затраты увеличились
всего на 3% по сравнению с прогнозом

62. ORÇAMENTO
БЮДЖЕТ
Verifica-se que estas diferenças parecendo à priori pouco
significativas, ao nível do resultado, têm consequências
graves.
Представляется, что эти различия, кажущиеся априори
незначительными, с точки зрения результатов имеют
серьезные последствия.
Como se pode constatar, há uma perda nos resultados que
representa uma diminuição de 35% do valor dos resultados
relativamente ao orçamento.
Как видно, имеет место потеря результатов, которая
представляет собой 35-процентное снижение ценности
результатов по отношению к бюджету.
De facto, esta operação teve resultados muito negativos em
relação ao previsto.
На самом деле эта операция имела очень
отрицательные результаты по сравнению с прогнозом

63. ORÇAMENTO
БЮДЖЕТ
• É óbvio que as variações relativamente ao previsto são
perfeitamente normais, no entanto, segundo os especialistas e de
acordo com a política de cada estabelecimento, podem-se considerar
desvios significativos a partir de 5% ou 10% do inicialmente
previsto.
• Como tal, quando são verificados estes desvios, deve-se identificar
de imediato o problema, determinando as causas responsáveis pela
diferença de modo a tomar medidas corretivas e eliminar os desvios
verificados.
• Resumindo, é importante reter que tanto as vendas como os custos,
têm uma implicação direta nos resultados.
• Очевидно, что колебания по отношению к прогнозу совершенно
нормальны, однако, по мнению специалистов и в соответствии с
политикой каждого заведения, можно считать существенными
отклонения от 5% или 10% от первоначального прогноза.
• Таким образом, при проверке этих отклонений необходимо
немедленно определить проблему, определив причины,
ответственные за различие, чтобы принять корректирующие
меры и устранить проверенные отклонения.
• Короче говоря, важно помнить, что и продажи, и затраты
напрямую влияют на результаты.

64. ORÇAMENTO
БЮДЖЕТ
• Para calcular o orçamento de um ano com a apresentação de uma previsão do resultado bruto de exploração, sugere-se a
seguinte metodologia:
• Definir quais os tipos de refeições servidas;
• Definir os dias e horas de funcionamento;
• Prever o número de rotação de lugares nas diferentes refeições (almoços/jantares) e nos diferentes dias da semana e
meses do ano;
• Saber qual o preço médio de venda de comidas e bebidas por refeição (ticket médio);
• Ter um conhecimento profundo dos custos diretos de comidas e de bebidas.
• Conhecer as necessidades de recursos humanos necessários ao longo do ano, bem como os salários estabelecidos
para as respetivas categorias profissionais;
• Prever os custos variáveis e conhecer os custos fixos no tipo de negócio pretendido.
• Для расчета бюджета на год с представлением прогноза валового операционного дохода предлагается
следующая методика:
• Определить, какие типы блюд подаются;
• определить дни и часы работы;
• Прогнозировать количество ротаций посадочных мест при разном питании (обед/ужин) и в разные дни
недели и месяцы года;
• знать среднюю цену продажи еды и напитков за один прием пищи (средний чек);
• Получите глубокое представление о прямых затратах на продукты питания и напитки.
• Знать потребность в человеческих ресурсах в течение года, а также размер заработной платы, установленной
для соответствующих профессиональных категорий;
• Прогнозируйте переменные затраты и знайте постоянные затраты в предполагаемом типе бизнеса.

65. PROVEITOS, CUSTOS E
RESULTADOS
ДОХОДЫ, РАСХОДЫ И
РЕЗУЛЬТАТЫ

66. • Proveitos: Resultado das unidades
(produtos/serviços) vendidas.
• Custos: Todas as despesas imputadas
diretamente à comida, bebidas, pessoal e outros.
• Resultados: Diferença entre os proveitos
recebidos e os custos em que o ERB incorre.
• Доход: результат проданных единиц
(товаров/услуг).
• Затраты: Все расходы напрямую относятся к
еде, напиткам, персоналу и прочему.
• Результаты: Разница между полученным
доходом и расходами, понесенными ЕРБ

67. Desta forma, os custos ideais são definidos como a diferença entre as
receitas previstas e o resultado que os investidores pretendem obter.
• Custos: Podem agrupar-se os custos em quatro grandes categorias:
• Custo da Comida (Food Cost);
• Custos com Pessoal;
• Custo da Bebida (Beverage Cost);
• Outros Custos.
• Custo da Comida – este indicador está associado à venda dos itens dos menus e das cartas aos
clientes. Inclui as despesas com as carnes, peixes, mercearia, frutas, vegetais, etc. Normalmente, o
custo da comida é um dos que apresenta maior peso no total dos custos.
• Custo da Bebida – relaciona-se com tudo o que diz respeito a bebidas, em especial, as bebidas
alcoólicas. Nota: por vezes, os custos de bebidas não alcoólicas (cafés, águas, leite, chá́) são
consideradas como custo de comida.
• Затраты: Расходы можно сгруппировать в четыре основные категории:
• Стоимость продуктов питания (Food Cost);
• Расходы на персонал;
• Стоимость напитка;
• Прочие расходы.
• Стоимость продуктов питания – этот показатель связан с продажей пунктов меню и писем
клиентам. Включает расходы на мясо, рыбу, продуктовый магазин, фрукты, овощи и т.д.
Обычно стоимость продуктов питания является одной из тех, которые имеют наибольший вес
в общих затратах.

69. PROVEITOS, CUSTOS E
RESULTADOS ДОХОДЫ, РАСХОДЫ
И РЕЗУЛЬТАТЫ
• Os proveitos são a consequência de um sólido e rigoroso planeamento, de um
controlo em todo o processo, assim como de tomadas de decisões nos
momentos exatos.
Obviamente, os investidores que arriscam investindo neste sector, pretendem
uma rentabilidade para os seus capitais, a qual deve ser definida logo à
partida. Assim, propõe-se a seguinte fórmula:
• Proveitos - Resultado Desejado = Custos Ideais
• Преимущества являются следствием разумного и строгого планирования,
управления процессом к процессу, а также принятия решений в точное
время.
Очевидно, что инвесторы, которые рискуют инвестировать в этот сектор,
хотят получить отдачу от своего капитала, которая должна быть
определена с самого начала. Таким образом, предлагается следующая
формула:
• Доход - Желаемый результат = Оптимальные затраты

70. PROVEITOS, CUSTOS E RESULTADOS
ДОХОДЫ, РАСХОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ
• Custos com Pessoal – dizem respeito a todos os custos relacionados com os recursos humanos que o
negócio necessita para funcionar. Normalmente, apresentam o maior peso no total dos custos.
• Outros Custos – incluem todos os custos que não são diretamente imputados às comidas, bebidas ou ao
pessoal. Podem-se referir, a título de exemplo, as despesas de energia, água, luz, telefone, rendas,
seguros, taxas, roupa, louça, vidros, utensílios, etc. Por vezes, são erradamente considerados como
despesas menores. Assim, alerta-se para a necessidade de haver um especial cuidado no controlo destes
custos, de modo a não colocar em causa o resultado de toda a operação
• . Затраты на персонал – относятся ко всем затратам, связанным с человеческими ресурсами,
которые необходимы бизнесу для работы. Как правило, они имеют наибольший вес в общих
затратах.
• Прочие расходы – включают в себя все расходы, которые напрямую не относятся к еде, напиткам
или персоналу. Например, могут быть упомянуты энергия, вода, электричество, телефон, аренда,
страхование, сборы, одежда, посуда, стеклянная посуда, посуда и т. Д. . Иногда их ошибочно
считают более низкими расходами. Таким образом, предупреждается о необходимости особой
осторожности в контроле этих расходов, чтобы не ставить под сомнение исход всей операции.

72. Proveitos, custos e resultados.
Aplicação de fórmulas e cálculos
доходы, расходы и результаты

76. PROVEITOS, CUSTOS E RESULTADOS.
APLICAÇÃO DE FÓRMULAS E CÁLCULOS
ДОХОДЫ, ЗАТРАТЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ.
ПРИМЕНЕНИЕ ФОРМУЛ И РАСЧЕТОВ

77. PROVEITOS, CUSTOS E RESULTADOS.
APLICAÇÃO DE FÓRMULAS E CÁLCULOS
ДОХОДЫ, ЗАТРАТЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ.
ПРИМЕНЕНИЕ ФОРМУЛ И РАСЧЕТОВ

78. PROVEITOS, CUSTOS E RESULTADOS.
APLICAÇÃO DE FÓRMULAS E CÁLCULOS
ДОХОДЫ, РАСХОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ. ПРИМЕНЕНИЕ
ФОРМУЛ И РАСЧЕТОВ

79. PROVEITOS, CUSTOS E RESULTADOS.
APLICAÇÃO DE FÓRMULAS E
CÁLCULOS
ДОХОДЫ, РАСХОДЫ И
РЕЗУЛЬТАТЫ. ПРИМЕНЕНИЕ
ФОРМУЛ И РАСЧЕТОВ
O cálculo do resultado é fundamental visto que identifica a
eficiência e rentabilidade do negócio e permite efectuar uma
análise comparativa ao longo dos anos.
Nota: recomenda-se que o custo da comida e o custo da
bebida sejam contabilizados separadamente de forma a
verificar rapidamente as variações em cada um destes
custos, facilitando deste modo a análise da evolução do
negócio. Esta medida permite ainda que o gestor identifique
e antecipe problemas que podem tomar proporções
anormais, corrigindo de forma eficaz as anomalias
verificadas.
Расчет результата важен, так как он определяет
эффективность и прибыльность бизнеса и позволяет
проводить сравнительный анализ по годам.
Примечание: рекомендуется, чтобы стоимость продуктов
питания и стоимость напитков учитывались отдельно,
чтобы быстро проверить изменения каждой из этих
затрат, что облегчит анализ развития бизнеса. Эта мера
также позволяет менеджеру выявлять и предвидеть
проблемы, которые могут принять аномальные
масштабы, эффективно устраняя обнаруженные
аномалии.

80. PROVEITOS, CUSTOS E RESULTADOS.
APLICAÇÃO DE FÓRMULAS E CÁLCULOS
ДОХОДЫ, РАСХОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ. ПРИМЕНЕНИЕ ФОРМУЛ И РАСЧЕТОВ
Por outro lado, caso o estabelecimento tenha dimensão suficiente que permita
ter um responsável pelo custo das comidas (ex.: o Chefe de Cozinha) e ter um
responsável pelo custo das bebidas (ex.: Chefe de Sala / Bar), torna-se
fundamental que estes custos sejam tratados separadamente de modo a
responsabilizar e avaliar os resultados e a performance de ambos os
profissionais.
С другой стороны, если заведение достаточно велико, чтобы иметь лицо,
ответственное за стоимость еды (например, шеф-повара) и лицо,
ответственное за стоимость напитков (например, шеф-повара зала/бара),
становится важно, чтобы эти расходы рассматривались отдельно, чтобы
привлечь к ответственности и оценить результаты и работу обоих
специалистов.

81. PROVEITOS, CUSTOS E RESULTADOS.
APLICAÇÃO DE FÓRMULAS E
CÁLCULOS
ДОХОДЫ, РАСХОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ.
ПРИМЕНЕНИЕ ФОРМУЛ И РАСЧЕТОВ

82. PROVEITOS, CUSTOS E RESULTADOS.
APLICAÇÃO DE FÓRMULAS E CÁLCULOS
ДОХОДЫ, РАСХОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ.
ПРИМЕНЕНИЕ ФОРМУЛ И РАСЧЕТОВ
• Por outro lado, caso o estabelecimento tenha
dimensão suficiente que permita ter um
responsável pelo custo das comidas (ex.: o Chefe
de Cozinha) e ter um responsável pelo custo das
bebidas (ex.: Chefe de Sala / Bar), torna-se
fundamental que estes custos sejam tratados
separadamente de modo a responsabilizar e
avaliar os resultados e a performance de ambos
os profissionais.
• С другой стороны, если заведение достаточно
велико, чтобы иметь лицо, ответственное за
стоимость еды (например, шеф-повар), и лицо,
ответственное за стоимость напитков
(например, шеф-повар де Сала/бар), оно
становится Важно, чтобы эти расходы
рассматривались отдельно, чтобы привлечь к
ответственности и оценить результаты и
работу обоих специалистов

83. АНАЛИЗ ПРОДАЖ
ANÁLISE DAS VENDAS
A análise das vendas insere-se
na gestão comercial do
restaurante.
As vendas representam as
principais receitas e devem, por
isso, ser analisadas e
promovidas, tendo sempre em
conta o objetivo de satisfação
do cliente, e não apenas o lucro.
Анализ продаж является
частью коммерческого
управления рестораном.
Продажи представляют собой
основной доход, и поэтому их
необходимо анализировать и
продвигать, всегда принимая
во внимание цель
удовлетворения клиентов, а
не только прибыль.

85. ANÁLISE DAS VENDASАНАЛИЗ
ПРОДАЖ
A qualidade dos produtos;
A relação qualidade-preço;
O local (localização, acessos, estacionamento);
A decoração (bom gosto, iluminação, cores);
O ambiente (ritmo, ruído, música, moda);
O serviço do pessoal (eficiência, simpatia, etc.);
A carta ou menu (oferta diversificada ou especialidades da casa/região);
A publicidade;
As promoções;
Etc.
Качество продукции;
Соотношение цена-качество;
Местоположение (расположение, подъезд, парковка);
Декор (хороший вкус, освещение, цвета);
Окружение (ритм, шум, музыка, мода);
Сервис персонала (оперативность, дружелюбие и т.д.);
Письмо или меню (разнообразное предложение или фирменные блюда из дома/региона);
Реклама;
Акции;
И т.п.

86. FACTORES QUE INFLUENCIAM AS
VENDAS
ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА
ПРОДАЖИ
Exemplos de decisões para melhorar as vendas:
Apresentação atrativa dos pratos e das bebidas;
Apresentação de algumas iguarias em vitrinas ou mesas;
Carta (menu) esteticamente atraente;
Estilo de serviço cativante ( formação do pessoal);
Placas de identificação dos empregados;
Diplomas de prémios recebidos pelo restaurante nas paredes;
Decoração apropriada para criar um ambiente acolhedor face à clientela.
Примеры решений по улучшению продаж:
Привлекательная подача блюд и напитков;
Представление некоторых деликатесов на витринах или столах;
Эстетически привлекательное письмо (меню);
Увлекательный стиль обслуживания ( обучение персонала);
Таблички сотрудников;
Дипломы, полученные рестораном, на стенах;
Соответствующий декор для создания гостеприимной атмосферы для клиентов.

87. PROMOÇÃO DE VENDAS -
IПРОДВИЖЕНИЕ ПРОДАЖ - I
Mais exemplos:
Iniciativas destinadas a certos segmentos (crianças, mulheres, jovens, etc.);
Sinalização atrativa, simples, visual;
Espaços de lazer, anexas às salas de refeições;
Espetáculos;
Dias especiais;
Brindes oferecidos aos clientes;
Cartões de fidelização, com vantagens;
Promoções nos preços;
Campanhas publicitárias.
Еще примеры:
Инициативы, направленные на определенные сегменты (дети, женщины, молодежь и т. д.);
Привлекательные, простые, визуальные вывески;
Зоны отдыха, примыкающие к столовым;
шоу;
Особые дни;
Подарки, предлагаемые клиентам;
Карты лояльности с преимуществами;
Ценовые акции;
Рекламные кампании.

88. Ponto de partida: a necessidade de prever as vendas o mais
exatamente possível.
Отправная точка: необходимость максимально точно
прогнозировать продажи.

89. PROMOÇÃO DE VENDAS -
IIПРОДВИЖЕНИЕ ПРОДАЖ - II
• ESTUDO E PREVISÃO DAS VENDAS
• ИЗУЧЕНИЕ ПРОДАЖ И ПРОГНОЗ
A previsão é essencial na gestão:
Прогнозирование необходимо в управлении:
das compras a efetuar;dos stocks em armazém;
do pessoal necessário.
предстоящих покупок;
запасов на складе;необходимого персонала.
Muito importante: existir um «histórico» das vendas.
Очень важно: есть
«история» продаж.

90. REGISTOS ÚTEIS
ПОЛЕЗНЫЕ
ЗАПИСИ
• Os programas informáticos atualmente disponíveis conseguem uma
multiplicidade de registos que podem revelar-se de extrema utilidade
para a previsão das quantidades mais convenientes e dos produtos
mais rentáveis.
• Доступные в настоящее время компьютерные программы
управляют множеством записей, которые могут оказаться
чрезвычайно полезными для прогнозирования наиболее удобных
объемов и наиболее прибыльных продуктов.
• Assim, poderemos fazer, a partir dos registos, a análise das vendas,
adoptando diversos critérios e classificações: por pratos, pelo tempo,
pelas receitas obtidas, etc.
• Таким образом, по записям мы сможем анализировать продажи,
принимая разные критерии и классификации: по блюдам, по
времени, по полученным рецептам и т.д.

91. INDICADORES RELATIVOS ÀS
VENDAS
ПОКАЗАТЕЛИ, СВЯЗАННЫЕ
С ПРОДАЖАМИ

92. THE END