SlideShare une entreprise Scribd logo
1  sur  15
Télécharger pour lire hors ligne
1
SEJARAH ROTI
Sejarah roti sudah dimulai sejak 10.000 SM. Saat itu manusia membuat tanpa
bahan pengembang (flat bread) yang terbuat dari adonan sederhana, hanya dari
bahan tepung gandum dan air.
Bangsa Mesir kuno dipercaya sebagai bangsa pertama yang membuat roti
dengan bahan pengembang.
Sekitar 3.000 SM. Bangsa Mesir mulai menggunakan adonan roti yang
difermentasi, yakni memakai campuran tepung gandum, air, dan sejenis ragi
(yeast) yang ada di udara. Karena saat itu orang hanya tahu bahwa tepung
gandum adalah satu – satunya tepung yang mengandung gluten (gluten inilah
yang diperlukan agar roti dapat mengembang) maka dalam waktu singkat
gandum menjadi sangat disukai orang melebihi jenis padi – padian lainnya.
Karena mahalnya harga roti saat itu, sampai – sampai para pekerja yang
membangun piramida menerima upah bayaran berupa roti.
Bangsa Mesir juga yang melakukan pembaharuan dengan menciptakan oven
berukuran besar yang dapat dipakai untuk memanggang beberapa roti besar
sekaligus.
2
KLASIFIKASI
JENIS DAN MACAM ROTI
ROTI
TAWAR MANIS KUKUS TRADISIONAL
Open top
Sandwich
Burger buns
Pizza
Franch bread
Whole whuat
bread
Bown bread
Roti isi
Soft roll
Sisir/ keset
Kasur
Donat
Brioche
Bluder
Bapao
Mantau
Moho
Pukis
Martabak
manis
Bapel
Cakwe/
Odading
Panada
BAHAN UTAMA PEMBUATAN ROTI
1. TEPUNG TERIGU
Tepung terigu dapat dikatakan bahan utama pembuatan roti,
bukan tepung jagung, tepung beras atau tepung lainnya. Sebab,
tepung terigu yang dihasilkan dari biji gandum ini merupakan tepung
yang paling baik dalam pembuatan roti karena adanya gluten,
protein yang tidak larut dalam air dan elastis, yang berperan menjadI
kerangka roti.
Gluten hanya ditemui dalam tepung terigu. Gluten inilah yang
dapat membuat roti berkembang baik. Kerja sama gluten dengan
ragi dan pati, akan membentuk jaringan sel yang cukup elastis untuk
membuat roti mengembang dan kuat menahan gas yang terbentuk
oleh ragi, sehingga adonan tidak mengempis kembali.
Makin tinggi kandungan protein dalam tepung, makin baik hasil
produksinya. Sehingga, syarat utama tepung terigu untuk pembuatan
roti adalah yang kandungan proteinnya tinggi. Anda boleh saja
menggunakan tepung terigu protein sedang agar hasilnya lebih
lembut, tetapi elastisitasnya berkurang.
2. RAGI
Ragi merupakan mikro organisme dari jenis Saccharomyces Cerevisieae, yang
dalam pembuatan roti berfungsi memfermentasikan karbohidrat pada tepung dan
menghasilkan CO2serta alkohol.
Adonan akan mengembang ketika gluten memperangkap gas CO2, sedangkan
alkohol akan teruapkan selama pemanggangan. Ragi juga membuat adonan
menjadi elastis dan lekat sehingga menaikkan rasa dan aroma roti.
Bila Anda memiliki sisa ragi yang sebagian telah terpakai, tentu kadang Anda
ragu untuk menggunakannya kembali, khawatir ragi tidak berfungsi sehingga roti
tidak dapat mengembang. Ada cara jitu untuk mengetesnya, campur 20 ml air
dengan 5 gr ragi dan 3 gr gula dalam gelas. Bila dalam waktu 15 menit, dapat
mengembang 3x lipat berarti ragi masih dapat dipakai.
Macam-macam ragi:
1. Ragi segar (compressed yeast), berbentuk padat segar dan mengandung
70% kadar air. Harus disimpan dalam lemari es.
2. Ragi koral (active dry yeast), berbentuk koral dengan kandungan air 7,5%.
Untuk mengaktifkannya, rendam dalam air bersuhu 40*C dengan perbandingan
ragi dan air 1:4 selama 10 menit atau lebih.
3. Ragi instan (instan dry yeast), berbentuk butiran, sangat praktis karena
dapat langsung dicampurkan dengan bahan kering lainnya (kecuali garam yang
dapat mematikan kerja roti).
3. GARAM
Berfungsi memberi aroma dan rasa, mengatur kadar peragian dan
memutihkan warna roti. Sedikit garam pada roti (sekitar 10-12% dari jumlah
tepung terigu) dapat meningkatkan kekuatan gluten sehingga adonan roti
lebih mudah diuleni dan mencegah ragi berkembang biak terlalu cepat.
4. GULA
Berfungsi sebagai energi bagi ragi untuk memulai aktivitasnya sehingga
proses pengembangan menjadi lebih cepat, memberi rasa manis, membuat
roti lebih empuk dan memberi warna kulit roti dengan proses
karamelisasinya.
Walau demikian, roti yang mengandung terlalu banyak gula akan
membutuhkan waktu yang lebih lama untuk mengembang karena gula
juga bertindak sebagai pengawet yang dapat menghambat kerja ragi.
5. CAIRAN
Cairan dapat berupa air putih, air es dan susu cair, atau kombinasi
ketiganya. Cairan yang dipakai dengan cara dimuaikan dapat membantu
melarutkan dan membagi ragi ke seluruh bagian tepung dan untuk
pembentukan gluten.
6. LEMAK
Lemak dapat berupa margarin, mentega atau mentega putih. Jika
menggunakan mentega, pilih yang tawar, karena mentega yang tinggi
garam (salted butter) dapat mematikan kerja ragi.
Pemberian lemak dalam pembuatan roti berfungsi untuk menghambat
terjadinya pelepasan gas CO2 selama berlangsungnya proses fermentasi
sehingga roti mampu berkembang secara optimal, berserat lunak, tetapi
kokoh dan tidak mudah mengempis. Selain itu juga berguna untuk
menambah cita rasa, memberi warna cerah dan membuat roti lebih tahan
lama.
7. TELUR
Umumnya yang dipakai hanya kuningnya, karena sifatnya serupa dengan
telur utuh. Saat pengulenan, kuning telur akan beremulsi sehingga mampu
mengentalkan dan mengikat bahan lain menjadi adonan yang kompak dan
seragam. Sedangkan saat pemanggangan, protein kuning telur akan naik ke
permukaan, dan membentuk kulit yang lunak, empuk dan kecoklatan.
8. SUSU BUBUK
Susu bubuk dapat berupa susu bubuk full cream atau pun susu
skim. Membuat struktur roti makin kokoh, kuat dan stabil serta
menaikkan rasa dan nilai gizi.
9. BREAD IMPROVER / BREAD EMULSIFIER
Berfungsi untuk memperlunak dan memperkuat gluten. Bread
improver berbentuk seperti tepung, cara pemakaiannya
langsung dicampur dengan bahan kering. Sedang bread
emulsifier, berbentuk pasta, diberikan pada tahap terakhir
setelah adonan tercampur dengan lemak.
8
Standard Resep roti
BURGER BUNS
BAHAN % GRAM
Tepung Terigu protein
tinggi
100
Yeast/ ragi 1
Garam 2
Bread Improver 0,5
Gula 10
Minyak sayur 5
Air es 60
9
ROTI TAWAR
BAHAN % GRAM
Tepung Terigu protein
tinggi
100
Yeast/ ragi 1
Garam 2
Bread Improver 0,7
Gula 8
Susu Bubuk 4
Shortening 7
Air es 60
10
FRENCH BREAD
BAHAN % GRAM
Tepung Terigu protein tinggi 100
Yeast/ ragi 1
Garam 2
Bread Improver 1
Air es 60
11
SOFT ROLL
BAHAN % GRAM
Tepung Terigu protein tinggi 100
Yeast/ ragi 1.5
Garam 1.5
Bread Improver 0,7
Gula 15
Shortening 7
Telur utuh 10
Susu bubuk 4
Butter 3
Air es 50
12
DANISH PASTRY
BAHAN % GRAM
Tepung Terigu protein tinggi 100
Yeast/ ragi 1.5
Garam 2
Bread Improver 1
Gula 15
Shortening 5
Telur utuh 20
Susu bubuk 4
Air es 40
Roll In Shortening 40
13
SWEET BREAD
BAHAN % GRAM
Tepung Terigu protein tinggi 100
Yeast/ ragi 2
Garam 1.5
Bread Improver 1
Gula 20
Margarine 10
Telur utuh 20
Susu bubuk 4
Air es 40
14
CROISANT
BAHAN % GRAM
Tepung Terigu protein
tinggi
100
Yeast/ ragi 1
Garam 2
Bread Improver 1
Gula 7
Shortening 5
Telur utuh 20
Susu bubuk 4
Air es 40
Roll In Shortening 40
Materi  praktek pastry I STP trisakti

Contenu connexe

Tendances

Tendances (20)

PPT Pastry
PPT PastryPPT Pastry
PPT Pastry
 
Kb 2 pastry
Kb 2 pastryKb 2 pastry
Kb 2 pastry
 
Tepung Tapioka dan Sagu.pptx
Tepung Tapioka dan Sagu.pptxTepung Tapioka dan Sagu.pptx
Tepung Tapioka dan Sagu.pptx
 
PPT Kue Indonesia.pdf
PPT Kue Indonesia.pdfPPT Kue Indonesia.pdf
PPT Kue Indonesia.pdf
 
Table set up
Table set upTable set up
Table set up
 
3. MEDIA AJAR 1.pptx
3. MEDIA AJAR 1.pptx3. MEDIA AJAR 1.pptx
3. MEDIA AJAR 1.pptx
 
Produce appetizer
Produce appetizerProduce appetizer
Produce appetizer
 
Beras dan Tepung Ketan.pptx
Beras dan Tepung Ketan.pptxBeras dan Tepung Ketan.pptx
Beras dan Tepung Ketan.pptx
 
Pencuci mulut antarabangsa (panas)
Pencuci mulut antarabangsa (panas)Pencuci mulut antarabangsa (panas)
Pencuci mulut antarabangsa (panas)
 
1. perencanaan menu
1. perencanaan menu1. perencanaan menu
1. perencanaan menu
 
Basic cooking methods: www.chefqtrainer.blogspot.com
Basic cooking methods: www.chefqtrainer.blogspot.com Basic cooking methods: www.chefqtrainer.blogspot.com
Basic cooking methods: www.chefqtrainer.blogspot.com
 
Appetizer dan Salad.pptx
Appetizer dan Salad.pptxAppetizer dan Salad.pptx
Appetizer dan Salad.pptx
 
Choux paste
Choux pasteChoux paste
Choux paste
 
Kuliner 5 kb.3 ppt - plating fusion bakery
Kuliner 5 kb.3   ppt - plating fusion bakeryKuliner 5 kb.3   ppt - plating fusion bakery
Kuliner 5 kb.3 ppt - plating fusion bakery
 
Slide main course
Slide main course  Slide main course
Slide main course
 
Materi 6 table setting
Materi 6 table settingMateri 6 table setting
Materi 6 table setting
 
KD 3.1 MARZIPAN.pptx
KD 3.1 MARZIPAN.pptxKD 3.1 MARZIPAN.pptx
KD 3.1 MARZIPAN.pptx
 
Breakfast
BreakfastBreakfast
Breakfast
 
3.5. Menganalisis Sandwich dan Canape
3.5. Menganalisis Sandwich dan Canape3.5. Menganalisis Sandwich dan Canape
3.5. Menganalisis Sandwich dan Canape
 
Kb 1 cake, gateaux dan torten
Kb 1 cake, gateaux dan tortenKb 1 cake, gateaux dan torten
Kb 1 cake, gateaux dan torten
 

Similaire à Materi praktek pastry I STP trisakti

8b18ab864f52429da564f71bfca19046.pptx
8b18ab864f52429da564f71bfca19046.pptx8b18ab864f52429da564f71bfca19046.pptx
8b18ab864f52429da564f71bfca19046.pptxTrisnawati62
 
Teknologi Fermentasi pada Donat
Teknologi Fermentasi pada DonatTeknologi Fermentasi pada Donat
Teknologi Fermentasi pada DonatNuruliswati
 
Laporan Praktikum Mie Basah
Laporan Praktikum Mie BasahLaporan Praktikum Mie Basah
Laporan Praktikum Mie BasahErnalia Rosita
 
Pengaplikasian tepung terigu dalam industri pangan
Pengaplikasian tepung terigu dalam industri panganPengaplikasian tepung terigu dalam industri pangan
Pengaplikasian tepung terigu dalam industri panganridho iqbal
 
materi power point pembelajaran tentang bakery
materi power point  pembelajaran tentang bakerymateri power point  pembelajaran tentang bakery
materi power point pembelajaran tentang bakeryCindyRahayu12
 
SRT T5 BAB 4 (4.8) HIDANGAN ROTI DAN MASAKAN BERYIS
SRT T5 BAB 4 (4.8) HIDANGAN ROTI DAN MASAKAN BERYISSRT T5 BAB 4 (4.8) HIDANGAN ROTI DAN MASAKAN BERYIS
SRT T5 BAB 4 (4.8) HIDANGAN ROTI DAN MASAKAN BERYISMyu 21
 
Laporan Praktikum Roti Tawar dan Roti Manis
Laporan Praktikum Roti Tawar dan Roti Manis Laporan Praktikum Roti Tawar dan Roti Manis
Laporan Praktikum Roti Tawar dan Roti Manis Ernalia Rosita
 
Fermentasi Keju - Proses Respirasi Anaerob
Fermentasi Keju - Proses Respirasi AnaerobFermentasi Keju - Proses Respirasi Anaerob
Fermentasi Keju - Proses Respirasi AnaerobAgung Dwi Julianto
 
Blog ummi yashila mengenal berbagai macam bahan tambahan pada kue
Blog ummi yashila  mengenal berbagai macam bahan tambahan pada kueBlog ummi yashila  mengenal berbagai macam bahan tambahan pada kue
Blog ummi yashila mengenal berbagai macam bahan tambahan pada kueFitri Aryanti
 
Media presentasi.pdf
Media presentasi.pdfMedia presentasi.pdf
Media presentasi.pdfKhaiRani46
 
Klasifikasi makanan
Klasifikasi makananKlasifikasi makanan
Klasifikasi makananCikgu Vari
 
SELAI DAN ROTI.pptx
SELAI DAN ROTI.pptxSELAI DAN ROTI.pptx
SELAI DAN ROTI.pptxUfyAisyah1
 
MEDIA AJAR DASAR BAKERY.pptx
MEDIA AJAR DASAR BAKERY.pptxMEDIA AJAR DASAR BAKERY.pptx
MEDIA AJAR DASAR BAKERY.pptxJenny168104
 
Acara 1 roti tawar Teknologi Bakery dan Confectionary
Acara 1 roti tawar Teknologi Bakery dan ConfectionaryAcara 1 roti tawar Teknologi Bakery dan Confectionary
Acara 1 roti tawar Teknologi Bakery dan ConfectionaryMelina Eka
 
Laporan tetap pengetahuan bahan tepung
Laporan tetap pengetahuan bahan tepungLaporan tetap pengetahuan bahan tepung
Laporan tetap pengetahuan bahan tepungReza Fahlevi
 
A biologi desain penelitian pembuatan roti manis dengan bantuan mikroorganisme
A biologi desain penelitian pembuatan roti manis dengan bantuan mikroorganismeA biologi desain penelitian pembuatan roti manis dengan bantuan mikroorganisme
A biologi desain penelitian pembuatan roti manis dengan bantuan mikroorganismeRiniDwi7
 

Similaire à Materi praktek pastry I STP trisakti (20)

8b18ab864f52429da564f71bfca19046.pptx
8b18ab864f52429da564f71bfca19046.pptx8b18ab864f52429da564f71bfca19046.pptx
8b18ab864f52429da564f71bfca19046.pptx
 
pastry and bakery
pastry and bakerypastry and bakery
pastry and bakery
 
Teknologi Fermentasi pada Donat
Teknologi Fermentasi pada DonatTeknologi Fermentasi pada Donat
Teknologi Fermentasi pada Donat
 
Laporan Praktikum Mie Basah
Laporan Praktikum Mie BasahLaporan Praktikum Mie Basah
Laporan Praktikum Mie Basah
 
Pengaplikasian tepung terigu dalam industri pangan
Pengaplikasian tepung terigu dalam industri panganPengaplikasian tepung terigu dalam industri pangan
Pengaplikasian tepung terigu dalam industri pangan
 
materi power point pembelajaran tentang bakery
materi power point  pembelajaran tentang bakerymateri power point  pembelajaran tentang bakery
materi power point pembelajaran tentang bakery
 
SRT T5 BAB 4 (4.8) HIDANGAN ROTI DAN MASAKAN BERYIS
SRT T5 BAB 4 (4.8) HIDANGAN ROTI DAN MASAKAN BERYISSRT T5 BAB 4 (4.8) HIDANGAN ROTI DAN MASAKAN BERYIS
SRT T5 BAB 4 (4.8) HIDANGAN ROTI DAN MASAKAN BERYIS
 
Laporan Praktikum Roti Tawar dan Roti Manis
Laporan Praktikum Roti Tawar dan Roti Manis Laporan Praktikum Roti Tawar dan Roti Manis
Laporan Praktikum Roti Tawar dan Roti Manis
 
Fermentasi Keju - Proses Respirasi Anaerob
Fermentasi Keju - Proses Respirasi AnaerobFermentasi Keju - Proses Respirasi Anaerob
Fermentasi Keju - Proses Respirasi Anaerob
 
PERTEMUAN KETIGA
PERTEMUAN KETIGAPERTEMUAN KETIGA
PERTEMUAN KETIGA
 
Thickener, Starches, Gelatin & Gum
Thickener, Starches, Gelatin & GumThickener, Starches, Gelatin & Gum
Thickener, Starches, Gelatin & Gum
 
Blog ummi yashila mengenal berbagai macam bahan tambahan pada kue
Blog ummi yashila  mengenal berbagai macam bahan tambahan pada kueBlog ummi yashila  mengenal berbagai macam bahan tambahan pada kue
Blog ummi yashila mengenal berbagai macam bahan tambahan pada kue
 
Media presentasi.pdf
Media presentasi.pdfMedia presentasi.pdf
Media presentasi.pdf
 
Klasifikasi makanan
Klasifikasi makananKlasifikasi makanan
Klasifikasi makanan
 
SELAI DAN ROTI.pptx
SELAI DAN ROTI.pptxSELAI DAN ROTI.pptx
SELAI DAN ROTI.pptx
 
MEDIA AJAR DASAR BAKERY.pptx
MEDIA AJAR DASAR BAKERY.pptxMEDIA AJAR DASAR BAKERY.pptx
MEDIA AJAR DASAR BAKERY.pptx
 
Acara 1 roti tawar Teknologi Bakery dan Confectionary
Acara 1 roti tawar Teknologi Bakery dan ConfectionaryAcara 1 roti tawar Teknologi Bakery dan Confectionary
Acara 1 roti tawar Teknologi Bakery dan Confectionary
 
Laporan tetap pengetahuan bahan tepung
Laporan tetap pengetahuan bahan tepungLaporan tetap pengetahuan bahan tepung
Laporan tetap pengetahuan bahan tepung
 
A biologi desain penelitian pembuatan roti manis dengan bantuan mikroorganisme
A biologi desain penelitian pembuatan roti manis dengan bantuan mikroorganismeA biologi desain penelitian pembuatan roti manis dengan bantuan mikroorganisme
A biologi desain penelitian pembuatan roti manis dengan bantuan mikroorganisme
 
PPT MIE TELOR.ppt
PPT MIE TELOR.pptPPT MIE TELOR.ppt
PPT MIE TELOR.ppt
 

Materi praktek pastry I STP trisakti

  • 1. 1 SEJARAH ROTI Sejarah roti sudah dimulai sejak 10.000 SM. Saat itu manusia membuat tanpa bahan pengembang (flat bread) yang terbuat dari adonan sederhana, hanya dari bahan tepung gandum dan air. Bangsa Mesir kuno dipercaya sebagai bangsa pertama yang membuat roti dengan bahan pengembang. Sekitar 3.000 SM. Bangsa Mesir mulai menggunakan adonan roti yang difermentasi, yakni memakai campuran tepung gandum, air, dan sejenis ragi (yeast) yang ada di udara. Karena saat itu orang hanya tahu bahwa tepung gandum adalah satu – satunya tepung yang mengandung gluten (gluten inilah yang diperlukan agar roti dapat mengembang) maka dalam waktu singkat gandum menjadi sangat disukai orang melebihi jenis padi – padian lainnya. Karena mahalnya harga roti saat itu, sampai – sampai para pekerja yang membangun piramida menerima upah bayaran berupa roti. Bangsa Mesir juga yang melakukan pembaharuan dengan menciptakan oven berukuran besar yang dapat dipakai untuk memanggang beberapa roti besar sekaligus.
  • 2. 2 KLASIFIKASI JENIS DAN MACAM ROTI ROTI TAWAR MANIS KUKUS TRADISIONAL Open top Sandwich Burger buns Pizza Franch bread Whole whuat bread Bown bread Roti isi Soft roll Sisir/ keset Kasur Donat Brioche Bluder Bapao Mantau Moho Pukis Martabak manis Bapel Cakwe/ Odading Panada
  • 3. BAHAN UTAMA PEMBUATAN ROTI 1. TEPUNG TERIGU Tepung terigu dapat dikatakan bahan utama pembuatan roti, bukan tepung jagung, tepung beras atau tepung lainnya. Sebab, tepung terigu yang dihasilkan dari biji gandum ini merupakan tepung yang paling baik dalam pembuatan roti karena adanya gluten, protein yang tidak larut dalam air dan elastis, yang berperan menjadI kerangka roti. Gluten hanya ditemui dalam tepung terigu. Gluten inilah yang dapat membuat roti berkembang baik. Kerja sama gluten dengan ragi dan pati, akan membentuk jaringan sel yang cukup elastis untuk membuat roti mengembang dan kuat menahan gas yang terbentuk oleh ragi, sehingga adonan tidak mengempis kembali. Makin tinggi kandungan protein dalam tepung, makin baik hasil produksinya. Sehingga, syarat utama tepung terigu untuk pembuatan roti adalah yang kandungan proteinnya tinggi. Anda boleh saja menggunakan tepung terigu protein sedang agar hasilnya lebih lembut, tetapi elastisitasnya berkurang.
  • 4. 2. RAGI Ragi merupakan mikro organisme dari jenis Saccharomyces Cerevisieae, yang dalam pembuatan roti berfungsi memfermentasikan karbohidrat pada tepung dan menghasilkan CO2serta alkohol. Adonan akan mengembang ketika gluten memperangkap gas CO2, sedangkan alkohol akan teruapkan selama pemanggangan. Ragi juga membuat adonan menjadi elastis dan lekat sehingga menaikkan rasa dan aroma roti. Bila Anda memiliki sisa ragi yang sebagian telah terpakai, tentu kadang Anda ragu untuk menggunakannya kembali, khawatir ragi tidak berfungsi sehingga roti tidak dapat mengembang. Ada cara jitu untuk mengetesnya, campur 20 ml air dengan 5 gr ragi dan 3 gr gula dalam gelas. Bila dalam waktu 15 menit, dapat mengembang 3x lipat berarti ragi masih dapat dipakai. Macam-macam ragi: 1. Ragi segar (compressed yeast), berbentuk padat segar dan mengandung 70% kadar air. Harus disimpan dalam lemari es. 2. Ragi koral (active dry yeast), berbentuk koral dengan kandungan air 7,5%. Untuk mengaktifkannya, rendam dalam air bersuhu 40*C dengan perbandingan ragi dan air 1:4 selama 10 menit atau lebih. 3. Ragi instan (instan dry yeast), berbentuk butiran, sangat praktis karena dapat langsung dicampurkan dengan bahan kering lainnya (kecuali garam yang dapat mematikan kerja roti).
  • 5. 3. GARAM Berfungsi memberi aroma dan rasa, mengatur kadar peragian dan memutihkan warna roti. Sedikit garam pada roti (sekitar 10-12% dari jumlah tepung terigu) dapat meningkatkan kekuatan gluten sehingga adonan roti lebih mudah diuleni dan mencegah ragi berkembang biak terlalu cepat. 4. GULA Berfungsi sebagai energi bagi ragi untuk memulai aktivitasnya sehingga proses pengembangan menjadi lebih cepat, memberi rasa manis, membuat roti lebih empuk dan memberi warna kulit roti dengan proses karamelisasinya. Walau demikian, roti yang mengandung terlalu banyak gula akan membutuhkan waktu yang lebih lama untuk mengembang karena gula juga bertindak sebagai pengawet yang dapat menghambat kerja ragi. 5. CAIRAN Cairan dapat berupa air putih, air es dan susu cair, atau kombinasi ketiganya. Cairan yang dipakai dengan cara dimuaikan dapat membantu melarutkan dan membagi ragi ke seluruh bagian tepung dan untuk pembentukan gluten.
  • 6. 6. LEMAK Lemak dapat berupa margarin, mentega atau mentega putih. Jika menggunakan mentega, pilih yang tawar, karena mentega yang tinggi garam (salted butter) dapat mematikan kerja ragi. Pemberian lemak dalam pembuatan roti berfungsi untuk menghambat terjadinya pelepasan gas CO2 selama berlangsungnya proses fermentasi sehingga roti mampu berkembang secara optimal, berserat lunak, tetapi kokoh dan tidak mudah mengempis. Selain itu juga berguna untuk menambah cita rasa, memberi warna cerah dan membuat roti lebih tahan lama. 7. TELUR Umumnya yang dipakai hanya kuningnya, karena sifatnya serupa dengan telur utuh. Saat pengulenan, kuning telur akan beremulsi sehingga mampu mengentalkan dan mengikat bahan lain menjadi adonan yang kompak dan seragam. Sedangkan saat pemanggangan, protein kuning telur akan naik ke permukaan, dan membentuk kulit yang lunak, empuk dan kecoklatan.
  • 7. 8. SUSU BUBUK Susu bubuk dapat berupa susu bubuk full cream atau pun susu skim. Membuat struktur roti makin kokoh, kuat dan stabil serta menaikkan rasa dan nilai gizi. 9. BREAD IMPROVER / BREAD EMULSIFIER Berfungsi untuk memperlunak dan memperkuat gluten. Bread improver berbentuk seperti tepung, cara pemakaiannya langsung dicampur dengan bahan kering. Sedang bread emulsifier, berbentuk pasta, diberikan pada tahap terakhir setelah adonan tercampur dengan lemak.
  • 8. 8 Standard Resep roti BURGER BUNS BAHAN % GRAM Tepung Terigu protein tinggi 100 Yeast/ ragi 1 Garam 2 Bread Improver 0,5 Gula 10 Minyak sayur 5 Air es 60
  • 9. 9 ROTI TAWAR BAHAN % GRAM Tepung Terigu protein tinggi 100 Yeast/ ragi 1 Garam 2 Bread Improver 0,7 Gula 8 Susu Bubuk 4 Shortening 7 Air es 60
  • 10. 10 FRENCH BREAD BAHAN % GRAM Tepung Terigu protein tinggi 100 Yeast/ ragi 1 Garam 2 Bread Improver 1 Air es 60
  • 11. 11 SOFT ROLL BAHAN % GRAM Tepung Terigu protein tinggi 100 Yeast/ ragi 1.5 Garam 1.5 Bread Improver 0,7 Gula 15 Shortening 7 Telur utuh 10 Susu bubuk 4 Butter 3 Air es 50
  • 12. 12 DANISH PASTRY BAHAN % GRAM Tepung Terigu protein tinggi 100 Yeast/ ragi 1.5 Garam 2 Bread Improver 1 Gula 15 Shortening 5 Telur utuh 20 Susu bubuk 4 Air es 40 Roll In Shortening 40
  • 13. 13 SWEET BREAD BAHAN % GRAM Tepung Terigu protein tinggi 100 Yeast/ ragi 2 Garam 1.5 Bread Improver 1 Gula 20 Margarine 10 Telur utuh 20 Susu bubuk 4 Air es 40
  • 14. 14 CROISANT BAHAN % GRAM Tepung Terigu protein tinggi 100 Yeast/ ragi 1 Garam 2 Bread Improver 1 Gula 7 Shortening 5 Telur utuh 20 Susu bubuk 4 Air es 40 Roll In Shortening 40