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Cdc boeuf dulimousin

  1. 1. LIMOUSIN PROMOTION Cahier des Charges Date : 10/10/08Maison Régionale de Référence :l’Agriculture Version 1Bd des Arcades IGP « Bœuf du Limousin » IGP87060 LIMOGES Cedex 2 Page : 1/31Tél : 05.55.10.37.96 CAHIER DES CHARGES DE L’INDICATION GEOGRAPHIQUE PROTEGEE BŒUF DU LIMOUSIN Association Limousin Promotion Maison Régionale de l’Agriculture Bd des Arcades– 87060 LIMOGES Cedex 2 Tél. : 05.55.10.37.96 Fax : 05.55.10.37.99
  2. 2. LIMOUSIN PROMOTION Cahier des Charges Date : 10/10/08 Maison Régionale de Référence : l’Agriculture Version 1 Bd des Arcades IGP « Bœuf du Limousin » IGP 87060 LIMOGES Cedex 2 Page : 2/31 Tél : 05.55.10.37.96 SOMMAIRECAHIER DES CHARGES......................................................................................................... 3 1. LE DEMANDEUR ............................................................................................................ 3 2. NOM DU PRODUIT AGRICOLE COMPRENANT L’INDICATION GEOGRAPHIQUE................................................................................................................. 4 3. LE TYPE DE PRODUIT ................................................................................................... 4 4. DESCRIPTION DU PRODUIT......................................................................................... 4 5. LA DELIMITATION DE L’AIRE GEOGRAPHIQUE .................................................... 4 6. LES ELEMENTS PROUVANT QUE LE PRODUIT EST ORIGINAIRE DE L’AIRE DELIMITEE......................................................................................................................... 11 6.1. Naissance et identification des bovins en France...................................................... 11 6.2. Elevage des bovins dans l’aire géographique délimitée............................................ 11 6.3. Liste des éleveurs de l’aire géographique ................................................................. 11 6.4. Livraison des animaux à l’abattoir ............................................................................ 11 6.5. Traçabilité à l’abattoir et dans les locaux de l’abatteur............................................. 12 6.6. Traçabilité en aval ..................................................................................................... 12 7. LA DESCRIPTION DE LA METHODE D’OBTENTION ............................................ 13 7.1. Elevage ...................................................................................................................... 13 7.2. Transport des animaux à l’abattoir............................................................................ 14 7.3. Attente avant abattage ............................................................................................... 14 7.4. Abattage, ressuage..................................................................................................... 14 8. LE LIEN A L’ORIGINE.................................................................................................. 15 8.1. Spécificité de l’aire géographique............................................................................. 15 8.2. Spécificité du produit ................................................................................................ 17 8.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit ............. 18 9. LE NOM DE L’ORGANISME DE CONTROLE ........................................................... 22 10. LES REGLES D’ETIQUETAGE .................................................................................. 22 11. LES EXIGENCES EVENTUELLES A RESPECTER ................................................. 23BIBLIOGRAPHIE ................................................................................................................... 24ANNEXE I ............................................................................................................................... 25HISTORIQUE ET IMPORTANCE DE LELEVAGE BOVIN DE L’AIREGEOGRAPHIQUE................................................................................................................... 25ANNEXE II : PHOTOGRAPHIES JUSTIFIANT L’UTILISATION DE LADENOMINATION « BOEUF DU LIMOUSIN » ................................................................... 26ANNEXE III : TEMOIGNAGES DE PROFESSIONNELS .................................................. 30ANNEXE IV : CARACTERISTIQUES DES PRODUCTIONS BOVINES DE L’AIREGEOGRAPHIQUE................................................................................................................... 32 I. EVOLUTION DU MODE DELEVAGE ET DES TYPES DANIMAUX ..................... 32 II. RACE DES ANIMAUX ELEVES DANS LA ZONE CONSIDEREE .......................... 32 III. ALIMENTATION DES BOVINS ................................................................................. 33
  3. 3. LIMOUSIN PROMOTION Cahier des Charges Date : 10/10/08 Maison Régionale de Référence : l’Agriculture Version 1 Bd des Arcades IGP « Bœuf du Limousin » IGP 87060 LIMOGES Cedex 2 Page : 3/31 Tél : 05.55.10.37.96 CAHIER DES CHARGES1. LE DEMANDEURLa reconnaissance de l’Indication Géographique Protégée « Bœuf du Limousin » définie par le présentcahier des charges est demandée par l’Association Limousin Promotion, qui constitue un groupementau sens de l’article 5 du règlement (CE) n° 510/2006 du Conseil relatif à la protection des indicationsgéographiques et des appellations d’origine : LIMOUSIN PROMOTION Maison Régionale de l’agriculture du Limousin Boulevard des Arcades 87060 LIMOGES cedex 2 Tel : 05.55.10.37.96 Fax : 05.55.10.37.99 accueil@blasonprestige.comL’Association Limousin Promotion regroupe des acteurs de la filière bovine (éleveurs, abatteurs,grossistes).En 2006, l’association regroupe 11 organisations de producteurs de l’aire géographiqueconsidérée et les abatteurs associés, et représente ainsi tous les groupements d’éleveurs debovins viande du bassin de production considéré.L’ensemble des groupements d’éleveurs de bovins viande de l’aire géographique est ainsi amené àbénéficier, à terme, de l’IGP.Pour l’année 2006, le nombre d’éleveurs engagés dans une démarche qualitative correspondant auxcritères du présent cahier des charges était de 3400 et le volume total de viande commercialisée étaitde 2470 tonnes.
  4. 4. LIMOUSIN PROMOTION Cahier des Charges Date : 10/10/08 Maison Régionale de Référence : l’Agriculture Version 1 Bd des Arcades IGP « Bœuf du Limousin » IGP 87060 LIMOGES Cedex 2 Page : 4/31 Tél : 05.55.10.37.962. NOM DU PRODUIT AGRICOLE COMPRENANT L’INDICATIONGEOGRAPHIQUEL’indication géographique protégée définie par le présent cahier des charges est : « Bœuf du Limousin »3. LE TYPE DE PRODUITClasse 1.1 Viandes (et abats) frais.4. DESCRIPTION DU PRODUITLe Bœuf du Limousin est vendu en demi-carcasses, quartiers, pièces de gros, muscles ou unités devente consommateur (UVC) issus de carcasses de gros bovins.Le Boeuf du Limousin est issu d’animaux : - de race limousine ou charolaise, - abattus aux âges suivants : Femelles de 10 mois à 144 mois Mâles de 10 mois à 24 mois Mâles castrés de plus de 26 moisLe Bœuf du Limousin est issu de la découpe de carcasses de gros bovins conformes aux spécificationsde la norme française NF V 46001, auxquelles s’ajoutent certaines exigences supplémentaires : conformation : E, U, ou R de la grille de classification EUROP état d’engraissement : 2, 3 ou 4 de la grille de classification EUROPLes carcasses se caractérisent par une bonne conformation et un rendement de désossage supérieur. Laviande est de couleur rouge soutenue avec un grain de viande fin et un beau persillé. La présence depersillé contribue largement à l’impression de tendreté et de moelleux.La viande est commercialisée après une maturation minimale de 7 jours pour les pièces à griller, àl’exception de la hampe, du filet et de l’onglet.5. LA DELIMITATION DE L’AIRE GEOGRAPHIQUELe Bœuf du Limousin est issu d’animaux nés, élevés et engraissés dans l’aire géographique définie ci-dessous : - Les départements de la Haute Vienne, de la Corrèze et de la Creuse (toutes les communes) - Dans le département de l’Allier : les communes suivantes :n° Commune 007 Arpheuilles-Saint-Priest 051 Chambérat005 Archignat 047 (La) Celle 052 Chamblet
  5. 5. LIMOUSIN PROMOTION Cahier des Charges Date : 10/10/08 Maison Régionale de Référence : l’Agriculture Version 1 Bd des Arcades IGP « Bœuf du Limousin » IGP 87060 LIMOGES Cedex 2 Page : 5/31 Tél : 05.55.10.37.96055 (La) Chapelaude 172 Mesples 246 Saint-Martinien072 Chazemais 185 Montlucon 249 Saint-Palais088 Courçais 195 Néris-les-Bains 259 Saint-Sauvier097 Deneuille-les-Mines 206 (La) Petite-Marche 261 Sainte-Thérence098 Désertines 211 Prémilhat 262 Saint-Victor101 Domérat 212 Quinssaines 279 Teillet-Argenty106 Durdat-Larequille 216 Ronnet 280 Terjat128 Huriel 217 Saint-Angel 288 Treignat136 Lamaids 225 Saint-Désiré 301 Vaux140 Lavault-Sainte-Anne 228 Saint-Eloy-dAllier 305 Verneix145 Lignerolles 231 Saint-Fargeol 314 Villebret161 Marcillat-en-Combraille 233 Saint-Genest 317 Viplaix167 Mazirat 244 Saint-Marcel-en-Marcillat - Dans le département du Cantal : les communes suivantes :n° Commune 064 Escorailles 182 Saint-Etienne-Cantalès003 Ally 076 Glénat 186 Sainte-Eulalie008 Antignac 079 Jaleyrac 189 Saint-Gérons010 Arches 088 Lacapelle-Viescamp 200 Saint-Martin-Cantalès011 Arnac 092 Lanobre 206 Saint-Pierre015 Auzers 094 Laroquebrou 211 Saint-Santin-Cantalès016 Ayrens 111 Madic 217 Saint-Victor018 Barriac-les-Bosquets 120 Mauriac 220 Salins019 Bassignac 123 Méallet 223 Sauvat020 Beaulieu 128 (La) Monselie 228 Siran024 Brageac 131 (Le) Monteil 230 Sourniac036 Chalvignac 135 Montvert 240 Trémouille037 Champagnac 137 Moussages 250 Vebret038 Champs-sur-Tarentaine-Marchal 143 Nieudan 254 Veyrières046 Chaussenac 153 Pleaux 261 (Le) Vigean057 Cros-de-Montvert 165 Rouffiac 265 Ydes063 Drugeac 169 Saignes - Dans le département du Puy de Dôme : les communes suivantes :n° Commune 152 Espinasse 292 Puy-Saint-Gulmier024 Avèze 159 Fernoël 293 (Le) Quartier025 Ayat-sur-Sioule 165 Giat 304 Roche-dAgoux028 Bagnols 171 Gouttières 320 Saint-Avit041 Biollet 175 Herment 329 Sainte-Christine048 Bourg-Lastic 183 Labessette 336 Saint-Donat053 Briffons 186 Landogne 339 Saint-Etienne-des-Champs060 Bussières 190 Larodde 346 Saint-Genès-Champespe064 (La) Celle 191 Lastic 351 Saint-Germain-près-Herment067 (La) Cellette 192 (La) Tour-dAuvergne 354 Saint-Gervais-dAuvergne094 Charensat 225 Messeix 359 Saint-Hilaire-les-Monges098 Chastreix 228 Miremont 360 Saint-Hilaire101 Château-sur-Cher 237 Montel-de-Gelat 369 Saint-Julien-la-Geneste115 Combrailles 279 Picherande 370 Saint-Julien-Puy-Lavèze118 Condat-en-Combraille 281 Pionsat 373 Saint-Maigner129 Cros 283 Pontaumur 377 Saint-Maurice-près-Pionsat 289 Prondines 388 Saint-Priest-des-Champs
  6. 6. LIMOUSIN PROMOTION Cahier des Charges Date : 10/10/08 Maison Régionale de Référence : l’Agriculture Version 1 Bd des Arcades IGP « Bœuf du Limousin » IGP 87060 LIMOGES Cedex 2 Page : 6/31 Tél : 05.55.10.37.96397 Saint-Sauves-dAuvergne 421 Singles 447 Vergheas399 Saint-Sulpice 426 Tauves 450 Verneugheol408 Sauret-Besserve 433 Tortebesse 460 Villosanges410 Sauvagnat 436 Tralaigues 467 Voingt416 Savennes 437 Trémouille-Saint-Loup - Dans le département du Lot : les communes suivantes :n° Commune 097 Estal 228 Prudhomat016 Baladou 106 Floirac 229 Puybrun024 Belmont-Bretenoux 117 Gagnac-sur-Cère 232 (Les) Quatre-Routes-du-Lot028 Bétaille 118 Gignac 265 Saint-Denis-lès-Martel029 Biars-sur-Cère 122 Gintrac 283 Saint-Michel-de-Bannières038 Bretenoux 123 Girac 284 Saint-Michel-Loubéjou043 Cahus 124 Glanes 293 Saint-Sozy048 Calviac 141 Lacam-dOurcet 298 Sarrazac058 Carennac 144 Lacave 309 Souillac065 Cavagnac 145 Lachapelle-Auzac 311 Sousceyrac067 Cazillac 150 Lamativie 312 Strenquels071 Comiac 153 Lanzac 313 Tauriac074 Condat 163 Laval-de-Cère 315 Teyssieu076 Cornac 185 Martel 330 Vayrac083 Cressensac 192 Meyronne 337 Mayrac084 Creysse 208 Montvalent086 Cuzance 220 Pinsac - Dans le département de l’Indre : les communes suivantes :n° Commune 070 Eguzon-Chantôme 174 Roussines001 Aigurande 073 Feusines 177 Sacierges-Saint-Martin012 Baraize 081 Gargilesse-Dampierre 182 Saint-Benoît-du-Sault014 Bazaiges 094 Lignac 187 Saint-Civran015 Beaulieu 095 Lignerolles 189 Saint-Denis-de-Jouhet016 Bélâbre 099 Lourdoueix-Saint-Michel 196 Saint-Gilles020 Bonneuil 114 Mauvières 197 Saint-Hilaire-sur-Benaize028 (La) Buxerette 126 Montchevrier 207 Saint-Plantaire032 Ceaulmont 134 Mouhet 208 Sainte-Sévère-sur-Indre035 Chaillac 146 Orsennes 214 Sazeray036 Chalais 150 Parnac 223 Tilly047 (La) Châtre-Langlin 156 Pérassay 227 Urciers049 Chazelet 158 Badecon-le-Pin 238 Vigoulant060 Crevant 160 Pommiers 239 Vigoux061 Crozon-sur-Vauvre 163 Pouligny-Notre-Dame 240 Vijon062 Cuzion 164 Pouligny-Saint-Martin067 Dunet 168 Prissac - Dans le département du Cher : les communes suivantes :n° Commune 057 Châteaumeillant 187 Préveranges024 Beddes 083 Culan 192 Reigny
  7. 7. LIMOUSIN PROMOTION Cahier des Charges Date : 10/10/08 Maison Régionale de Référence : l’Agriculture Version 1 Bd des Arcades IGP « Bœuf du Limousin » IGP 87060 LIMOGES Cedex 2 Page : 7/31 Tél : 05.55.10.37.96203 Saint-Christophe-le-Chaudry 225 Saint-Maur 234 Saint-Saturnin217 Saint-Jeanvrin 232 Saint-Priest-la-Marche 252 Sidiailles - Dans le département de la Vienne : les communes suivantes :n° Commune 112 (L) Isle-Jourdain 192 Plaisance001 Adriers 117 Jouhet 200 Pressac011 Asnières-sur-Blour 118 Journet 203 Queaux012 Asnois 119 Joussé 228 Saint-Laurent-de-Jourdes015 Availles-Limouzine 120 Lathus-Saint-Rémy 230 Saint-Léomer034 Bouresse 131 Lhommaizé 234 Saint-Martin-lArs035 Bourg-Archambault 132 Liglet 235 Saint-Maurice-la-Clouère037 Brigueil-le-Chantre 138 Luchapt 242 Saint-Romain038 Brion 140 Lussac-les-Châteaux 248 Saint-Secondin052 Champagné-Saint-Hilaire 141 Magné 254 Saulgé055 (La) Chapelle-Bâton 152 Mauprévoir 262 Sillars061 Charroux 153 Mazerolles 264 Sommières-du-Clain063 Chatain 159 Millac 266 Surin064 Château-Garnier 165 Montmorillon 270 Thollet077 Civaux 170 Moulismes 273 (La)Trimouille084 Coulonges 171 Moussac 276 Usson-du-Poitou097 (La) Ferrière-Airoux 172 Mouterre-sur-Blourde 285 Verrières103 Gençay 176 Nérignac 289 (Le) Vigeant104 Genouillé 189 Payroux107 Gouex 190 Persac110 Haims 191 Pindray - Dans le département de la Charente : les communes suivantes :n° Commune 134 Exideuil 249 Oradour-Fanais001 Abzac 135 Eymouthiers 250 Orgedeuil007 Alloue 137 Feuillade 255 Parzac009 Ambernac 149 Genouillac 259 (La) Péruse016 Ansac-sur-Vienne 157 (Le) Grand-Madieu 261 (Les) Pins035 Beaulieu-sur-Sonnette 158 Grassac 264 Pleuville038 Benest 164 Hiesse 270 Pressignac054 (Le) Bouchage 181 Lessac 289 Roussines064 Brigueuil 182 Lesterps 290 Rouzède065 Brillac 183 Lésignac-Durand 293 Saint-Adjutory070 Chabanais 188 (Le) Lindois 306 Saint-Christophe071 Chabrac 192 Roumazières-Loubert 308 Saint-Claud076 Champagne-Mouton 195 Lussac 310 Saint-Coutant084 Charras 203 Mainzac 322 Saint-Germain-de-Confolens085 Chasseneuil-sur-Bonnieure 205 Manot 323 Saint-Germain-de-Montbron086 Chassenon 211 Marthon 329 Saint-Laurent-de-Céris087 Chassiecq 212 Massignac 336 Saint-Mary096 Cherves-Châtelars 213 Mazerolles 337 Saint-Maurice-des-Lions100 Chirac 214 Mazières 345 Saint-Quentin-sur-Charente106 Confolens 223 Montbron 353 Saint-Sornin124 Ecuras 225 Montemboeuf 363 Saulgond128 Epenède 231 Montrollet 364 Sauvagnac131 Esse 239 Mouzon 372 Souffrignac132 Etagnac 245 Nieuil 375 Suaux
  8. 8. LIMOUSIN PROMOTION Cahier des Charges Date : 10/10/08 Maison Régionale de Référence : l’Agriculture Version 1 Bd des Arcades IGP « Bœuf du Limousin » IGP 87060 LIMOGES Cedex 2 Page : 8/31 Tél : 05.55.10.37.96376 Suris 398 Verneuil 416 Vitrac-Saint-Vincent389 Turgon 403 (Le) Vieux-Cérier 421 Vouthon - Dans le département de la Dordogne : Les communes suivantes :n° Commune 158 Dussac 381 Saint-Barthélemy-de-Bussière001 Abjat-sur-Bandiat 162 Escoire 391 Saint-Crépin-de-Richemont004 Ajat 163 Etouars 392 Saint-Crépin-et-Carlucet008 Angoisse 164 Excideuil 394 Sainte-Croix-de-Mareuil009 Anlhiac 171 Eyzerac 397 Saint-Cyr-les-Champagnes011 Antonne-et-Trigonant 179 (La) Feuillade 398 Saint-Estèphe012 Archignac 180 Firbeix 401 Sainte-Eulalie-dAns016 Augignac 188 Fossemagne 403 Saint-Félix-de-Bourdeilles019 Azerat 192 Gabillou 410 Saint-Front-la-Rivière020 (La) Bachellerie 196 Génis 411 Saint-Front-sur-Nizonne021 Badefols-dAns 198 (La) Gonterie-Boulouneix 412 Saint-Geniès025 Bars 202 Granges-dAns 417 Saint-Germain-des-Prés030 Beauregard-de-Terrasson 203 (Les) Graulges 425 Saint-Jean-de-Côle033 Beaussac 204 Grèzes 428 Saint-Jory-de-Chalais046 Boisseuilh 209 Hautefaye 429 Saint-Jory-las-Bloux047 (La) Boissière-dAns 210 Hautefort 448 Saint-Martial-dAlbarède050 Borrèze 214 Javerlhac-et-la-Chapelle-Saint-Robert 451 Saint-Martial-de-Valette056 (Le) Bourdeix 215 Jayac 453 Saint-Martin-de-Fressengeas066 Brouchaud 218 Jumilhac-le-Grand 458 Saint-Martin-le-Pin070 Busserolles 221 Rudeau-Ladosse 463 Saint-Médard-dExcideuil071 Bussière-Badil 227 Lanouaille 464 Saint-Mesmin079 Cantillac 229 (Le) Lardin-Saint-Lazare 473 Sainte-Orse085 (La) Cassagne 235 Léguillac-de-Cercles 474 Saint-Pancrace095 Chaleix 238 Lempzours 475 Saint-Pantaly-dAns096 Champagnac-de-Belair 239 Ligueux 476 Saint-Pantaly-dExcideuil099 Champeaux-et-la-Chapelle-Pommier 241 Limeyrat 479 Saint-Pardoux-la-Rivière100 Champniers-et-Reilhac 248 Lussas-et-Nontronneau 481 Saint-Paul-la-Roche101 Champs-Romain 253 Mareuil 485 Saint-Pierre-de-Côle103 (Le) Change 262 Mayac 486 Saint-Pierre-de-Frugie107 (La) Chapelle-Faucher 269 Mialet 489 Saint-Priest-les-Fougères111 (La) Chapelle-Montmoreau 271 Milhac-de-Nontron 491 Saint-Rabier113 (La) Chapelle-Saint-Jean 283 Monsec 493 Saint-Raphaël116 Châtres 284 Montagnac-dAuberoche 496 Saint-Romain-et-Saint-Clément117 Chavagnac 301 Nadaillac 498 Saint-Saud-Lacoussière120 Cherveix-Cubas 302 Nailhac 503 Saint-Sulpice-de-Mareuil121 Chourgnac 304 Nantheuil 505 Saint-Sulpice-dExcideuil124 Clermont-dExcideuil 305 Nanthiat 507 Sainte-Trie127 Coly 308 Négrondes 513 Saint-Vincent-sur-lIsle129 Condat-sur-Trincou 311 Nontron 515 Salagnac130 Condat-sur-Vézère 317 Paulin 516 Salignac-Eyvigues131 Connezac 320 Payzac 519 Sarlande133 (La) Coquille 321 Pazayac 521 Sarliac-sur-lIsle134 Corgnac-sur-lIsle 324 Peyrignac 522 Sarrazac135 Cornille 328 Piégut-Pluviers 525 Savignac-de-Nontron136 Coubjours 339 Preyssac-dExcideuil 526 Savignac-Lédrier137 Coulaures 344 Puyrenier 527 Savignac-les-Eglises147 Cubjac 346 Quinsac 528 Sceau-Saint-Angel153 (La) Dornac 353 (La) Rochebeaucourt-et-Argentine 540 Sorges
  9. 9. LIMOUSIN PROMOTION Cahier des Charges Date : 10/10/08 Maison Régionale de Référence : l’Agriculture Version 1 Bd des Arcades IGP « Bœuf du Limousin » IGP 87060 LIMOGES Cedex 2 Page : 9/31 Tél : 05.55.10.37.96541 Soudat545 Teillots546 Temple-Laguyon547 Terrasson-Lavilledieu548 Teyjat550 Thenon551 Thiviers555 Tourtoirac565 Varaignes567 Vaunac579 Vieux-Mareuil580 Villac582 Villars
  10. 10. LIMOUSIN PROMOTION Cahier des Charges Date : 10/10/08 Maison Régionale de Référence : l’Agriculture Version 1 Bd des Arcades Bœuf du Limousin IGP 87060 LIMOGES Cedex 2 Page : 10/31 Tél : 05.55.10.37.96Cette aire géographique est représentée sur la carte ci-dessous (chaque unité géographique représente uncanton):Légende : NORD= Limites départementales (CREUSE : nom du département)– Limites cantonales (Bélâbre : nom du canton)
  11. 11. LIMOUSIN PROMOTION Cahier des Charges Date : 10/10/08 Maison Régionale de Référence : l’Agriculture Version 1 Bd des Arcades Bœuf du Limousin IGP 87060 LIMOGES Cedex 2 Page : 11/31 Tél : 05.55.10.37.966. LES ELEMENTS PROUVANT QUE LE PRODUIT EST ORIGINAIRE DE L’AIREDELIMITEE 6.1. Naissance et identification des bovins en FranceTous les animaux sont identifiés conformément à la réglementation en vigueur afin d’assurer latraçabilité complète.L’éleveur assure l’identification des animaux nés dans son élevage au moyen de 2 boucles identiques paranimal, fournies par le maître d’œuvre de l’identification.L’éleveur notifie, dans un délai de 7 jours, au maître d’œuvre de l’identification, tous les mouvementsd’animaux (naissance, achat, vente, mort) intervenus dans son élevage.L’éleveur s’assure que tous les animaux de plus de 42 jours d’âge disposent d’un passeport. Le passeportcomprend les éléments suivants : - le n° national d’identification, - le n° de travail, - le sexe, - la race, - la date de naissance, - le n° du cheptel naisseur.L’éleveur tient à jour son registre des bovins constitué des copies des fiches de notification adressées aumaître d’œuvre de l’identification. 6.2. Elevage des bovins dans l’aire géographique délimitéeLes gros bovins destinés à la production du Bœuf du Limousin sont nés, élevés et engraissés dans l’airegéographique délimitée au chapitre 5.Dans le cas où l’éleveur est naisseur-engraisseur, il conserve le passeport de chaque bovin sur sonélevage jusqu’à la commercialisation de l’animal.Dans tous les cas, l’éleveur engraisseur, dont l’exploitation est située dans l’aire géographique délimitée,conserve les preuves de la durée d’élevage de l’animal sur son exploitation (registre d’étable, passeportdes animaux présents, éventuellement factures d’achat des animaux). 6.3. Liste des éleveurs de l’aire géographiqueLes éleveurs d’animaux destinés à l’IGP sont suivis par une structure reconnue par l’organismecertificateur (cf chapitre 9). Cette structure tient à jour la liste des éleveurs et la communique àl’Organisme de Défense et de Gestion. 6.4. Livraison des animaux à l’abattoirLors de l’acheminement des bovins à l’abattoir, ceux-ci sont accompagnés d’un bon de livraisonrenseigné du numéro national d’identification de chaque animal et de la date d’enlèvement du lot.Par ailleurs, chaque animal est livré à l’abattoir accompagné de son passeport.
  12. 12. LIMOUSIN PROMOTION Cahier des Charges Date : 10/10/08 Maison Régionale de Référence : l’Agriculture Version 1 Bd des Arcades Bœuf du Limousin IGP 87060 LIMOGES Cedex 2 Page : 12/31 Tél : 05.55.10.37.96 6.5. Traçabilité à l’abattoir et dans les locaux de l’abatteurLes animaux abattus sont identifiés par un numéro d’ordre. L’abatteur conserve les enregistrementspermettant de retrouver, à partir de ce numéro, le numéro de l’animal vivant et son cheptel d’élevage.Les informations caractérisant chaque animal : provenance d’un élevage reconnu, race, sexe, date denaissance, poids, conformation, état d’engraissement, sont conservés par l’abatteur. Elles permettent lasélection des animaux certifiables.L’ensemble de ces informations est conservé dans un ou plusieurs documents constituant le registred’abattage.Les carcasses sélectionnées sont identifiées par un signe distinctif avant l’expédition vers le distributeur. 6.6. Traçabilité en aval 6.6.1. Traçabilité lors de l’expédition des demi-carcasses, quartiers et pièces de grosLes critères prévus au chapitre 4 sont contrôlés et la personne habilitée par l’organisme certificateurattribue l’IGP Bœuf du Limousin aux carcasses sélectionnées. Ces carcasses sont destinées à êtrecommercialisées par un opérateur reconnu (grossiste, découpeur, boucher détaillant, GMS).L’abatteur identifie les carcasses, quartiers ou pièces de gros bénéficiant de l’IGP au moyen d’uneétiquette carcasse mentionnant au minimum : le numéro identifiant la carcasse et permettant de retrouver le n° national d’identification de l’animal, la date d’abattage la désignation de la pièce, la race, le poids, le nom du destinataire, le n° de l’étiquette carcasse, éventuellement le nom de l’éleveur.Les viandes sont livrées avec les documents commerciaux mentionnant le destinataire, la raison socialedu fournisseur, la désignation des produits et leur poids, le numéro identifiant la carcasse d’origine. 6.6.2. Traçabilité de la découpeLa découpe est effectuée par lots homogènes de Bœuf du Limousin Chaque lot est identifié par unnuméro de lot de découpe. Le responsable de la découpe conserve les enregistrements permettant deretrouver pour chaque lot de viandes découpées, les numéros des carcasses ou quartiers mis en découpe.Les produits découpés sont identifiés par des étiquettes mentionnant au minimum la référence à l’atelierde découpe, le n° de lot et la date de découpe.Les produits sont livrés avec les documents commerciaux qui mentionnent le destinataire, la raisonsociale du fournisseur, la désignation des produits et leurs poids.
  13. 13. LIMOUSIN PROMOTION Cahier des Charges Date : 10/10/08 Maison Régionale de Référence : l’Agriculture Version 1 Bd des Arcades Bœuf du Limousin IGP 87060 LIMOGES Cedex 2 Page : 13/31 Tél : 05.55.10.37.96 6.6.3. Traçabilité en point de venteLes produits sont livrés avec les documents commerciaux prévus en 6.6.1. et 6.6.2.L’identification des produits à la vente est permise par une publicité sur les lieux de vente (PLV)spécifique à chaque marque et qui mentionne l’IGP (voir chapitre 10).Les viandes commercialisées à la coupe sont identifiées par l’étiquette de la carcasse correspondante (cf.6.6.1.), affichée à la vue des consommateurs.Dans le cas où le détaillant propose différentes viandes de bœuf, le Bœuf du Limousin est commercialiséen rayon séparé et le distributeur tient une comptabilité matière des viandes.7. LA DESCRIPTION DE LA METHODE D’OBTENTION 7.1. Elevage 7.1.1. Caractéristique de l’élevageLes bovins doivent être issus d’un élevage qualifié.Le Bœuf du Limousin est issu d’animaux de race limousine ou charolaise.Les veaux séjournent avec leur mère dans les pâtures du printemps à l’automne jusqu’à l’âge de 8 à 10mois environ.Les mâles non castrés sont alors engraissés pendant environ 10 mois puis abattus à l’âge de 24 moismaximum.Les femelles, de type « génisses légères », sont également engraissées puis abattues entre 10 et 28 moisenviron.Les autres génisses connaissent un deuxième passage à l’herbe, entre le printemps et l’automne de laseconde année. A l’issue de cette période à l’herbe, l’éleveur décide de leur mise en engraissement ou deleur carrière de reproductrice. Certaines sont donc abattues à partir de 28 mois, d’autres entament leurcarrière de reproductrices.Les vaches reproductrices sont élevées à l’herbe pendant 8 mois au minimum chaque année de leurcarrière. 7.1.2. Mode d’alimentationLa conduite des animaux est de type traditionnel avec une alimentation basée sur l’herbe et les fourrageset une alternance saisonnière prairie-étableDe la naissance à la mise en engraissement, les bovins sont traditionnellement nourris de lait puisd’herbe. En période hivernale, la ration des animaux, à base de foin ou d’herbe conservée, estéventuellement complémentée.Lorsque les bovins sont mis en finition, ils sont nourris essentiellement d’aliments provenant de l’airegéographique délimitée : herbe, fourrages grossiers, foin, paille, ensilage de maïs ou d’herbe, céréales,
  14. 14. LIMOUSIN PROMOTION Cahier des Charges Date : 10/10/08 Maison Régionale de Référence : l’Agriculture Version 1 Bd des Arcades Bœuf du Limousin IGP 87060 LIMOGES Cedex 2 Page : 14/31 Tél : 05.55.10.37.96légumineuses. La ration est complétée par des aliments complémentaires garantissant l’équilibrenécessaire à une production de qualité.Les aliments provenant de l’aire géographique délimitée constituent, pour chaque élevage au moins 75%de la ration alimentaire. 7.2. Transport des animaux à l’abattoir.Le chargement des bovins, le transport et le déchargement ont lieu dans le calme ; de même, leregroupement de jeunes bovins de différentes cases est évité, ceci afin de prévenir le phénomèneultérieur de carcasse à pH élevé.Le circuit de transport est organisé de façon à minimiser la durée du trajet, de l’exploitation ou du centred’allotement à l’abattoir. 7.3. Attente avant abattageAvant l’abattage, les bovins subissent une attente aussi brève que possible. Dans le cas où l’attentedépasserait deux heures, les animaux sont placés en box individuel et ont de l’eau à disposition.Si l’abattage ne peut avoir lieu dans les 24 heures suivant l’arrivée en bouverie, les animaux disposentd’une stalle individuelle, d’une litière, de foin et d’eau à volonté. 7.4. Abattage, ressuageL’abattage et la découpe ont lieu dans des établissements répondant aux dispositions communautaires envigueur. L’abattage est réalisé conformément à la Directive 93/119/CE du Conseil des communautésEuropéennes, paru au JOCE du 31.12.93.Les spécifications de la norme NF V 46001 sont respectées.
  15. 15. LIMOUSIN PROMOTION Cahier des Charges Date : 10/10/08 Maison Régionale de Référence : l’Agriculture Version 1 Bd des Arcades Bœuf du Limousin IGP 87060 LIMOGES Cedex 2 Page : 15/31 Tél : 05.55.10.37.968. LE LIEN A L’ORIGINE 8.1. Spécificité de l’aire géographique Descriptif de l’aire géographiqueDans l’aire géographique, l’élevage est une tradition de longue date qui repose sur les étendues d’herbecaractérisant la région, comme le souligne l’Association Française pour l’Avancement des Sciences, lorsdu Congrès de 1890 (1) : « de temps immémorial, la prairie a été la ressource principale, la richessenaturelle du Limousin, et c’est exclusivement à elle qu’il doit d’être devenu un centre d’élevageréellement très important ».Tous les cantons de l’aire géographique s’apparentent par leurs conditions agronomiques et climatiques àla région administrative proprement dite du Limousin. La zone herbagère du Limousin, caractérisée pardes bocages entrecoupés de petits bois sur des successions de collines ne s’arrête pas aux limitesadministratives de la région. Elle déborde plus largement sur trois zones en particulier : le Sud de laVienne (Montmorillonnais), l’Est de la Charente dit « Charente Limousine » (ou Confolentais) et leNord-Est de la Dordogne dit « Périgord vert » (Nontronnais). Ces trois zones sont dans la continuité de larégion Limousin en terme de paysages, de sols et de pratiques d’élevage.Sur le plan agricole, l’aire géographique s’étend sur 8 Petites Régions Agricoles 1 (PRA) qui sont deslieux traditionnels d’élevage des bovins charolais ou limousins.On distingue : - la zone herbagère nord du Massif Central : PRA Bas Berry, PRA Boischaud du sud et PRA Marche - la zone d’élevage viande du Massif Central : PRA Bas-Pays de Brive, PRA Confins granitiques du Limousin, PRA Haut-Limousin, PRA Plateau de Millevaches et PRA Plateau du Sud-Est LimousinCette délimitation est établie selon les recommandations de M. Bernard Lassaut (INRA) dans son rapportd’expert du 13 mars 1996.Situé à 200 km de l’océan Atlantique, le Limousin constitue, avec un gradient d’altitude d’Ouest en Estallant de 150 m à 1000 m, le premier obstacle naturel rencontré par les perturbations atmosphériques enprovenance de l’Ouest. La pluviométrie annuelle varie de 800 à 1700 mm pour une moyenne nationalede 800 mm. Le Pays Limousin repose pour la plus grande part sur un socle rigide constitué de rochescristallines datant de l’ère primaire. Ces roches, sous l’influence du climat humide ont produit des solsgénéralement acides. Les sols se caractérisent également par leur richesse en matières organiques, ce quileur confèrent une bonne capacité de rétention en eau, phénomène qui s’est accentué avec les activitésd’élevage. Au fil des siècles, la pauvreté minérale des sols et la déclivité qui caractérisent la plupart des parcelles,associées à la rudesse des températures et à la forte pluviométrie ont conduit les paysans à spécialiserleurs terres dans la production d’herbe. Par ailleurs, la bonne portance des sols et l’abondance des pointsd’eau ont permis le développement de l’élevage bovin.Sur la zone considérée, les prairies occupent 86 % de la surface agricole utilisée (soit le double de lamoyenne nationale de 43,64%), les céréales et oléo-protéagineux cultivés pour l’engraissementreprésentant 9,5 % soit au total 95,5 % de la SAU consacrée à l’élevage.1 Une PRA est définie par l’INSEE comme une superficie, de la taille de quelques cantons, où les conditions danslesquelles peuvent s’exercer l’agriculture en général et l’élevage en particulier sont assez comparables ; la nature des solset donc leurs caractéristiques physiques, les conditions climatiques (pluviométrie, précocité, etc.), l’altitude, la dimensionmoyenne des exploitations y sont relativement homogènes.
  16. 16. LIMOUSIN PROMOTION Cahier des Charges Date : 10/10/08 Maison Régionale de Référence : l’Agriculture Version 1 Bd des Arcades Bœuf du Limousin IGP 87060 LIMOGES Cedex 2 Page : 16/31 Tél : 05.55.10.37.96Au niveau de la production bovine, les exploitations sont généralement de petite taille (moyenne de 56 haen 2006) et les troupeaux de 55 vaches en moyenne. Le chargement à l’hectare (nombre d’unités grosbovins par hectare) est faible, le système d’élevage est donc de type extensif, basé sur la productiond’herbe favorisée par une pluviométrie régulière tout au long de l’année. La zone se caractériseégalement par une faible utilisation d’engrais (-50 % par rapport à la statistique nationale).Dans l’aire géographique, le recensement agricole de 1988 (14) fait apparaître que la majeure partie desvaches (68%) sont de races limousine ou charolaise. Plus récemment, les statistiques agricoles régionalesfont état d’un cheptel total de 497 600 vaches dont 463 000 vaches nourrices (c’est à dire de raceslimousine (73%), charolaise (16%), ou croisées) soit 93% (source : Mémento Agreste Limousin 2006). Historique : l’élevage bovin en Limousin, une tradition ancestraleL’histoire débute au Néolithique où l’homme devient agriculteur-éleveur et commence à domestiquer lesespèces bovines entre Dordogne et Garonne, ainsi que le notent Meiller et Vannier (2) et comme entémoignent les peintures rupestres. La direction des services agricoles de la Haute-Vienne (3) ajoute qu’àl’époque gauloise, les Ibères et les Ligures, qui exploitent le bœuf domestique primigène, s’établissentdans le sud de la France, en Périgord et Limousin, et introduisent dans ces contrées la domestication desbovins.Du néolithique jusqu’au Moyen-âge, l’homme domestique et élève les bovins essentiellement pour letrait et le fumier qu’ils produisent. A cette époque, « le commerce des bestiaux est très irrégulier » (2).« L’élevage est très anciennement pratiqué en Limousin et les paysans lui ont toujours consacré une partnotable de leurs travaux. Cette activité avait d’ailleurs frappé un biographe d’un prince ottoman quidécrit vers 1485, dans la région de Bourganeuf, ce qu’il appelle des prairies semées qui sont ensuitefauchées ou pâturées par les bêtes. Ce témoignage atteste de l’ancienneté de la culture de l’herbespécifiquement destinée aux animaux ruraux. Il faut y voir une pratique agricole raisonnée qui soulignetoute l’importance que l’on accordait dès cette époque à l’élevage. Aussi n’est-il pas étonnant que lecommerce du bétail soit ancien en Limousin et soit devenu très précocement un objet de négoceimportant, tant au niveau régional comme en témoigne l’existence de nombreuses foires, qu’au niveaunational avec l’exportation du bétail hors de la province, plus particulièrement vers les marchésparisiens. Cette dernière destination est attestée dès le XVe siècle au moins. » (15)Au XVIe siècle, l’élevage bovin de la région gagne en renom car la viande produite est acheminée versles grandes villes. Les animaux sont notamment acheminés vers Bordeaux et Paris, où la qualité de leurviande est particulièrement appréciée. « Les marchands, accompagnés de leurs toucheurs et de leurschiens, conduisent à Paris des troupeaux d’une quinzaine de bêtes, en 12 ou 14 jours » (2). Colbert noteen 1674 que « le commerce des bestiaux a commencé à être avantageux pour la Généralité deLimoges ». Ce commerce provient des grands domaines seigneuriaux et abbatiaux.L’effectif des cheptels progresse rapidement et l’élevage devient au XVIIIe siècle la première activitéagricole du Limousin, et une activité importante des autres départements du bassin de production.Au XVIIIe siècle, l’élevage du bassin de production évolue : les animaux sont élevés à la fois poureffectuer les labours, mais aussi comme animaux de boucherie (2), selon une méthode d’élevage décritepar Braudel (14) : « la bête à engraisser est mise dans le pré, mais elle ne couchera pas dehors. Quandl’herbe lui fait défaut, du foin lui est offert, et aussi un breuvage au pain de noix [..]. Ces privilégiés nesortent que par beau temps. A l’étable, ils boivent de l’eau mêlée de farine de seigle ou d’orge ».En 1790, on dénombre dans le Limousin 150 lieux de foires aux bestiaux totalisant 1202 jours de foiresur l’année (15). «On y vend en hiver des bœufs gras, destinés à l’approvisionnement de Paris et dequelques autres villes de France » (15). Ces marchés traditionnels se sont maintenus pour la plupartjusqu’à la fin du XIXe.
  17. 17. LIMOUSIN PROMOTION Cahier des Charges Date : 10/10/08 Maison Régionale de Référence : l’Agriculture Version 1 Bd des Arcades Bœuf du Limousin IGP 87060 LIMOGES Cedex 2 Page : 17/31 Tél : 05.55.10.37.96Après la révolution, les paysans du Limousin et des zones alentour se sont mis à produire spécifiquementdes animaux d’engrais, en particulier des animaux jeunes commercialisés sur Lyon et Saint-Etienne. Cesproductions ont donné un nouvel essor à l’élevage bovin et au cours du XIXe et du XXe siècle, l’offre aévolué vers les femelles de boucherie qui constituent aujourd’hui la plus grande partie de la production.En 1856, le chemin de fer relie Limoges et Paris, ce qui a pour conséquence d’augmenter les flux deviande en provenance de la Haute-Vienne et des départements avoisinants vers la capitale. Laconstruction de la voie ferrée entre Bordeaux et Lyon, passant par Limoges, donne l’occasion auxproducteurs de la région d’expédier vers les marchés lyonnais et stéphanois de jeunes bovins gras, qui s’yforgent rapidement une renommée du fait de leur qualité. La demande en viande des centres industrielss’accroît rapidement, provoquant une augmentation des cours favorables aux éleveurs.Les exploitations se spécialisent, à partir du XIXe siècle, dans l’élevage bovin (2) et le nombre defemelles augmente dans les cheptels (3).A la fin du XIXe siècle, la production d’animaux jeunes croît dans l’ensemble du bassin de production etce développement va de pair avec une amélioration des rations alimentaires (2). En effet, jusqu’auXVIIIe siècle, les bovins sont nourris par les herbages naturels. Au XIXe siècle, l’essor des culturesfourragères permet à l’éleveur d’améliorer la ration des bovins, ce qui amène une grande partie du bassinde production à se spécialiser dans la production bovine.Au XXe siècle, ces flux se sont intensifiés, faisant de la production bovine le premier secteuréconomique du Limousin. Les productions du bassin considéré deviennent très réputées à cette époque,comme le souligne Rivière, dans une Monographie agricole du département de la Creuse (12) : « la plusgrande partie des bovins creusois est destinée à la boucherie. Les limousins gras de La Souterraine sontfort appréciés aux marchés de Bordeaux, Paris, Lyon ou Saint-Etienne ; les charolais de Boussac etEvaux sont très estimés à Paris, Lyon, Lille, Roubaix, Valenciennes ». L’ensilage apparaissant dans lesrations alimentaires, le nombre de génisses engraissées, de taurillons et de mères augmente (3) parrapport aux autres productions bovines. Aujourd’hui, les femelles de boucherie constituent la plusgrande partie de la production.Encore aujourd’hui, les traditions anciennes et le culte voué à l’élevage bovin en Limousin imprègnent laculture locale. En témoignent par exemple le nombre important de foires et de comices agricoles dans larégion, et également les traditions religieuses liées au culte des Saints protecteurs du bétail qui subsistentencore actuellement. Ainsi, encore aujourd’hui Saint Goussaud, le Saint invoqué pour la protection dubétail, est honoré dans différentes communes de la Creuse et de l’Indre. De même, chaque premierdimanche du mois de mai, une messe est célébrée à la chapelle du domaine de la Commanderie, près deBellac en Haute-Vienne, en l’honneur de Saint Jean-Baptiste, pour la protection des troupeaux. Rites etprocessions traduisent l’importance accordée par la population locale à la bonne santé du bétail, et cedepuis toujours.Pour plus de détails, voir les Annexe I et Annexe IV. 8.2. Spécificité du produitLa production de viande est une tradition ancestrale de la région et très tôt les éleveurs ont orienténaturellement la sélection génétique vers des animaux aux qualités bouchères supérieures afin derépondre aux attentes des bouchers.En effet, depuis plusieurs siècles, les éleveurs du Limousin attachent une importance particulière à lasélection des bovins destinés à l’engraissement et pratiquent depuis toujours la sélection génétique deleurs animaux, ce qui explique la nette différence de conformation observée sur la zone. Au XVIIIesiècle, les bœufs travaillaient soit pour le labour, soit pour le transport de matériaux, et ensuiteuniquement les meilleurs d’entre eux étaient sélectionnés par les paysans afin d’être engraissés et vendus
  18. 18. LIMOUSIN PROMOTION Cahier des Charges Date : 10/10/08 Maison Régionale de Référence : l’Agriculture Version 1 Bd des Arcades Bœuf du Limousin IGP 87060 LIMOGES Cedex 2 Page : 18/31 Tél : 05.55.10.37.96sur le marché parisien. Ces critères de sélection sont précisément décrits dans la littérature, comme parexemple par Nicolas Demarest qui écrit en 1787 : « il y a des marques extérieures auxquelles lesmarchands de bœufs de réforme et les propriétaires des métairies s’attachent en Limousin, pourdistinguer un bœuf propre à être engraissé ; et ces marques, réunies autant qu’il est possible, lestrompent rarement ; ils veulent qu’un bœuf ait la tête grosse, le mufle court et arrondi, la poitrine large,les jambes et les pieds gros, le ventre rond, large et abattu en dessous : c’est ce qu’on appelle un bondessous ».(15) Déjà en ce temps, les animaux les moins aptes à l’engrais étaient immédiatement écartésdes circuits d’engraissement afin de ne garder que les meilleurs d’entre eux: « Les animaux des deuxsexes qui sont chétifs et mal conformés sont éliminés dès leur plus jeune âge, ce qui contribue ainsi à lasélection et à l’amélioration de l’espèce ».(15)Aujourd’hui, le travail accompli au cours des sièclesde sélection contribue largement à la réputation Conformation des animauxactuelle du bœuf du Limousin. Source : registre des animaux Label RougeLes bouchers apprécient particulièrement lescarcasses issues de l’aire géographique pour leur 70%rendement en muscles de première catégorie et pour 60% 50%les qualités de conservation en vitrine et de 40%présentation de la viande. Les animaux nés et élevés 30%dans l’aire géographique sont également réputés 20%pour avoir un grain de viande plus fin et une couleur 10%de viande plus soutenue (rouge franc), avec un beau 0%persillé. L’obtention de ce persillé est garantie par le E U Rchoix des races (les races limousines et charolaises Limousine IGP Limousine Francesont des races bouchères) et la sélection descarcasses selon le niveau d’engraissement, les Charolaise IGP Charolaise Francecarcasses trop maigres étant exclues ainsi que cellesprésentant un engraissement excessif. Ces animaux Graphique : comparatif entre la conformation des animaux issus de lasont également mieux conformés que leurs zone IGP par rapport à l’ensemble des animaux labellisé pour la race limousine et la race charolaise sur l’année 2007.homologues de même race nés et élevés hors del’aire (Cf. tableau ci-contre).De solides entreprises du Limousin, spécialisées dans les viandes de boucherie, ont bâti leur réussite surla renommée du boeuf du Limousin. On peut citer parmi les plus anciennes maisons Somafer (Bessines),Plainemaison (Limoges), Viandes de Corrèze (Brive) mais aussi plus récemment, Sobevia (Bessines),Viandes Bouchères du Limousin (Limoges), Arcadie (Brive et Guéret), Covial Limousin (Limoges),Viandes Limousin Sud (Saint Yrieix). D’autres entreprises situées hors région ont fait du bœuf duLimousin une spécialité : Orléans Viandes (45), Viandes Limousin Forez (42), Sopacel (69), Bigard (69,71, 30), Socopa Bordeaux (33), Europagro (26), Scavo (49), etc.Pour plus de détails voir l’Annexe III. 8.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produitLe lien avec l’aire géographique est justifié par la réputation.Les animaux de l’espèce bovine en provenance de la zone herbagère limousine sont réputés pour leurqualité depuis plusieurs siècles. La réputation du Limousin en matière de viande bovine commence à lafin du XVe siècle et s’est construite au fil des siècles.« Charles Estienne mentionnait en 1553 dans son Guide des chemins de France que ‘Les chemins duLimousin sont fréquentés par le bétail à cause des bons pâturages, des vallées et montagnesd’icelui.’ »(15) A cette époque, tandis que de nombreuses régions avaient abandonné les bœufs de traitau profit des chevaux, le Limousin et les zones voisines avaient conservé ce mode de traction en raisondu relief accidenté et du mauvais état des routes. « Personne n’ignore que les bêtes à cornes sont seules
  19. 19. LIMOUSIN PROMOTION Cahier des Charges Date : 10/10/08 Maison Régionale de Référence : l’Agriculture Version 1 Bd des Arcades Bœuf du Limousin IGP 87060 LIMOGES Cedex 2 Page : 19/31 Tél : 05.55.10.37.96employées au labourage ainsi qu’au charriage de nos denrées ou matériaux. Le mauvais état de noschemins de communication ne permettent pas d’employer des chevaux, voie plus rapide et moinsdispendieuse » (17)Les états de marchés de Seaux et de Poissy de 1736 et 1737 font bien apparaître que le Limousin avaitune place prédominante dans l’approvisionnement de Paris en bovins de boucherie derrière laNormandie. En effet, le Limousin, qui pratiquait un engraissement à l’étable, fournissait Paris del’automne au printemps tandis que les paysans normands, pratiquant l’engraissement au pré, nepouvaient livrer des animaux qu’en dehors de la période hivernale. A noter qu’à cette époque, onentendait par « bœufs limousins » les bœufs en provenance de la région Limousin (le LimousinHistorique), et non pas les bœufs de la race limousine ; en effet, la notion de race n’est apparue que bienplus tard : « Le terme générique « bœufs » mentionné dans les états de marché appelle cependant uneremarque : sous ce terme sont regroupés les bœufs et les vaches présentés sur les marchés, car il existeun abus de langage de la part des contemporains qui appellent bœufs tous les bovins adultes consommésdans la capitale. »(15)Durant le carême, le Limousin avait le monopole de l’approvisionnement de la capitale en bovin ce qui avalu aux boeufs du Limousin de se forger une solide réputation à Paris. En période de carême, seull’Hôtel-Dieu était autorisé à commercialiser de la viande de bœuf, réservée aux malades, vieillards,jeunes enfants et nourrices sur autorisation spéciale des autorités religieuses. Le Limousin étant lefournisseur quasi exclusif de l’Hôtel-Dieu en cette période, le Bœuf du Limousin s’est ainsi forgé surParis une réputation de viande d’exception rare et chère.A cette époque, un commerce relativement important existe entre la zone de production et Paris. « En1737, nous savons que le Limousin a fourni 26000 bœufs aux deux principaux marchés parisiens [Seauxet Poissy]. Si l’on y ajoute les animaux livrés à l’Hôtel-Dieu durant le carême, c’est environ 28000 bêteslimousines que reçoit la capitale cette année-là. Nous savons aussi que la demande en viande bovine n’acessé d’augmenter au cours du XVIIIe siècle à Paris ; pour répondre à celle-ci et pour la satisfaire, il estvraisemblable que le Limousin, avec d’autres provinces, a fourni un nombre croissant d’animaux deboucherie à mesure que le siècle avance. Si l’on considère que la province approvisionne aussi en bovinsd’autres hôpitaux parisiens, ainsi que les armées de terre et la marine, il est vraisemblable que leLimousin commercialise chaque année, vers le milieu du siècle, un minimum de 30 000 bovins – trèsmajoritairement des bœufs – sur des marchés situés hors de la province. » (15)L’essor du commerce de ce produit vers les villes, dont la principale est Paris, montre à quel point ceproduit était prisé : « Le Limousin […] a su répondre à l’appel du marché parisien, le plus important duroyaume ; la qualité de la viande bovine limousine n’est sans doute pas étrangère à l’insertion réussie dela province dans ce dernier ». (15) Le Limousin occupait la deuxième place dans l’approvisionnement deParis en 1737 (hors carême) et le nombre d’animaux fournis par le Limousin a été multiplié par troisentre 1732 et 1771. Tableau 11-1 présentant l’origine des bœufs approvisionnant les marchés parisiens en 1737 et hors période de carême (source : Jean-Pierre Delhoume, 2007, p374) Tableau 11-2 présentant la part du Limousin dans l’approvisionnement de l’Hôtel Dieu en bœufs durant la période de carême (source : Jean-Pierre Delhoume, 2007, p377)
  20. 20. LIMOUSIN PROMOTION Cahier des Charges Date : 10/10/08 Maison Régionale de Référence : l’Agriculture Version 1 Bd des Arcades Bœuf du Limousin IGP 87060 LIMOGES Cedex 2 Page : 20/31 Tél : 05.55.10.37.96Mais d’autres débouchés étaient également possibles : « En dehors du marché parisien, le Limousinfournit aussi en bêtes de boucherie les armées de terre et la Marine. En février 1694 par exemple, lemarquis de Pompadour espère ‘que le boucher de l’armée’ est enfin ‘paru en Limousin afin que celafasse débiter les bestiaux’ ; en 1698, l’intendant de Bernage signale que « ceux qui étaient chargés de lafourniture des vivres pour les armées d’Italie ont des emplettes considérables de bœufs dans ce pays là[Le Limousin]’ » (15)Par ailleurs, de nombreux auteurs de l’époque affirment que le Limousin a su faire de l’engrais de sesanimaux une spécialité dont la valeur et les qualités se ventaient bien plus loin que l’origine desanimaux : « En 1782, Dupont de Nemours écrivait ‘Le principal produit du Limousin est le nourrissage des bestiaux que l’on engraisse pour la boucherie’ » (2) « Arthur Young, traversant le Limousin en juin 1787 note en arrivant à Limoges : la principale production de toute la province est le bétail gras, que l’on envoie à Paris et dans d’autres villes. […]Pierre Gondinet, sous-préfet de Saint-Yrieix et médecin, écrit en 1808 : on remarque que les bœufs de ce pays sont plus propres à l’engrais que la plupart de ceux qui y viennent de plusieurs autres contrées. […] Les fines herbes que produit notre sol rendent exquis les bœufs qu’on y engraisse ; tout le monde sait qu’à Paris ils sont fort estimés, pour le bon goût de leur chair et pour la qualité de leur graisse dont elle est entrelardée » (16) Déjà au XVIIIe siècle la renommée du Bœuf du Limousin était telle que dans un abécédaire on retrouve pour la lettre « B » le nom de « Bœuf du Limousin » (2)Dans les années 1970, l’appellation « Bœuf du Limousin » faisait l’objet d’un Label de qualité de laChambre Régionale d’Agriculture du Limousin. Cette démarche a permis de faire reconnaîtreofficiellement la réputation de la région et de nombreux bouchers s’y étaient engagés pour distinguer leurcommerce par une viande de haute renommée.Aujourd’hui, la réputation du bœuf du Limousin s’étend sur la région Parisienne, les régions Lyonnaiseet Stéphanoise, Bordeaux et le pourtour méditerranéen, mais aussi à l’étranger, notamment en Hollande,Belgique et Luxembourg. De nombreux restaurants français mais aussi étrangers proposent du « Bœuf duLimousin » à leur carte. Aussi, de nombreux bouchers sont fiers de mettre en avant le « Bœuf duLimousin », que ce soit au niveau de leur vitrine, ou de recettes qu’ils proposent à leurs clients.Le boeuf du Limousin est également renommé au niveau des consommateurs. En effet, si les boucherschoisissent de vendre du Bœuf du Limousin, c’est d’une part pour les raisons citées précédemment(meilleure conformation des carcasses, meilleurs rendement de désossage, …), mais aussi et surtout carcette viande est demandée et achetée par les consommateurs. Pour ces derniers, le Limousin faitréférence à juste titre à une viande de qualité et évoque chez eux les verts pâturages de la région quiconstituent la majeure partie de l’alimentation des bovins.De nos jours, de nombreuses foires aux bestiaux ont encore lieu dans ce bassin de production, qui parfoisdonnent lieu à des remises de prix aux éleveurs, comme lors du concours de Saint-Yrieix. Lors de cesconcours, des acheteurs provenant de l’ensemble du territoire national sont présents et prennent part aux
  21. 21. LIMOUSIN PROMOTION Cahier des Charges Date : 10/10/08 Maison Régionale de Référence : l’Agriculture Version 1 Bd des Arcades Bœuf du Limousin IGP 87060 LIMOGES Cedex 2 Page : 21/31 Tél : 05.55.10.37.96enchères. On peut ainsi y rencontrer des bouchers et restaurateurs de nombreuses régions et égalementdes acheteurs représentant d’importantes chaînes de grande et moyenne distribution (GMS). Les foires etconcours créent et entretiennent dans les campagnes une émulation et une compétition entre les éleveursqui ont tiré l’ensemble de l’élevage vers l’excellence.En 2006, le nombre d’éleveurs engagés dans une démarche qualitative correspondant aux critères duprésent cahier des charges était de 3400 et le volume total de viande commercialisée était de 2470 tonnes.Les viandes de qualité, issues du bassin de production et conformes au présent cahier de charges,bénéficient lors de la vente d’un prix plus élevé que les autres viandes bovines, à conformation, étatd’engraissement et poids égaux : l’éleveur reçoit 0,2 à 0,3 euros de plus au kilo et le distributeur, boucherartisan ou grande surface, achète les carcasses également 0,2 à 0,3 euros de plus.Le nombre de consommateurs réguliers de viande bovine faisant mention de l’origine Limousin estestimé à 100 000 2 , et répartis sur environ 200 points de vente.Pour plus d’informations on consultera l’Annexe II.2 La consommation moyenne française de bœuf étant de 22.6kg par personne et le tonnage en 2006 étant de2470 tonnes, on obtient une estimation du nombre de consommateurs, à savoir dans ce cas 109 292consommateurs.
  22. 22. LIMOUSIN PROMOTION Cahier des Charges Date : 10/10/08 Maison Régionale de Référence : l’Agriculture Version 1 Bd des Arcades Bœuf du Limousin IGP 87060 LIMOGES Cedex 2 Page : 22/31 Tél : 05.55.10.37.969. LE NOM DE L’ORGANISME DE CONTROLECERTILIM et QUALITE FRANCE sont les organismes certificateurs accrédités selon la norme EN 45011 chargés de contrôler le Bœuf du Limousin.Les adresses des organismes certificateurs sont : CERTILIM Maison Régionale de l’Agriculture QUALITE France SA Bd des Arcades Immeuble Le Guillaumet 87060 LIMOGES cedex 2 60 avenue du Général de Gaulle Tél. : 05.55.36.07.78 92046 PARIS LA DEFENSE cedex Courriel : accueil@certilim.fr Tél. : 01.41.97.00.74Les méthodes de contrôles internes sont précisées dans des procédures de contrôles validées par lesorganismes certificateurs.10. LES REGLES D’ETIQUETAGEL’étiquetage des produits 1 comporte les mentions spécifiques suivantes : - Le nom de la denrée alimentaire : Bœuf du limousin - Le ou les identifiant(s) garantissant la traçabilité des viandes (cf chapitre 6), - La race de l’animal : race limousine ou race charolaiseLes produits bénéficiant de l’IGP peuvent être accompagnés de textes destinés à informer leconsommateur sur la nature, l’origine et les caractéristiques certifiées du produit.Ces textes sont rédigés de façon objective dans le respect des dispositions légales et réglementaires visantà garantir le consommateur contre les tromperies et les risques dêtre induit en erreur.1 On entend par « étiquetage des produits », l’étiquetage des UVC dans le cas des viandes commercialisées enlibre-service, ou l’étiquetage carcasse affichée à la vue des consommateurs dans le cas des viandes commercialiséesà la coupe.
  23. 23. LIMOUSIN PROMOTION Cahier des Charges Date : 10/10/08 Maison Régionale de Référence : l’Agriculture Version 1 Bd des Arcades Bœuf du Limousin IGP 87060 LIMOGES Cedex 2 Page : 23/31 Tél : 05.55.10.37.9611. LES EXIGENCES EVENTUELLES A RESPECTERLe tableau suivant décrit les principaux points à contrôler du cahier des charges et leurs méthodesd’évaluation. Points à contrôler Méthode d’évaluation Animal né, élevé et engraissé dans l’aire Vérification documentaire géographique Passeport de l’animal Vérification documentaire Race Passeport de l’animal Vérification documentaire Age à l’abattage Passeport de l’animal Vérification documentaire Conformation Ticket de pesée Vérification documentaire Etat d’engraissement Ticket de pesée Les aliments provenant de l’aire géographique délimitée constituent, pour chaque élevage, au Vérification documentaire moins 75% de la ration alimentaire.
  24. 24. LIMOUSIN PROMOTION Cahier des Charges Date : 10/10/08 Maison Régionale de Référence : l’Agriculture Version 1 Bd des Arcades Bœuf du Limousin IGP 87060 LIMOGES Cedex 2 Page : 24/31 Tél : 05.55.10.37.96 BIBLIOGRAPHIE(1) Association Française pour lAvancement des Sciences, Congrès de 1890, 19ème session, 1890. Le Limousin, notices scientifiques, historiques, économiques. Limoges, 476 p.(2) Meiller, D., Vannier, P., 1992. Limousines - Lavenir de la race bovine limousine. Ed. La Manufacture, 259 p.(3) Direction des services agricoles de la Haute-Vienne / Ministère de lAgriculture, 1935. Lagriculture du département de la Haute-Vienne en 1929-1934 par P. Dessales. Limoges, 480 p.(4) SCEES/INSEE, 1988. Agreste - Recensement Agricole 1988 - Limousin, principaux résultats. Paris, 32 p.(5) Jeune chambre économique de la Vienne, 1960. La Vienne. 66 p.(6) Ministère de lAgriculture, 1959. Vienne. La Documentation Française, Paris, 82 p.(7) GEB/ITEB/Confédération Nationale de lélevage. L’évolution de l’élevage dans le Massif Central. 216 p.(8) Secrétariat Général du Gouvernement, 1978. Charente - Notes et études documentaires. La Documentation Française, 135 p.(9) Ministère de lAgriculture, 1959. Monographies agricoles départementales - La Charente. La Documentation Française, Paris, 58 p.(10) Ministère de lAgriculture, 1960. Monographies agricoles départementales - La Dordogne. La Documentation Française, Paris, 44 p.(11) Conseil Général de la Creuse, 1962. La Creuse. Bobigny, 178 p.(12) Rivière, S., 1935. Monographie agricole du départemental de la Creuse. Guéret, 203 p.(13) Agreste (SCEES-INSEE), 1988. Recensement Agricole de 1988. Inventaires (disponibles sur microfiches).(14) Braudel, F., 1986. Lidentité de la France - Les hommes et les choses. Les Editions Arthaud, Paris, 475 p.(15) Jean-Pierre Delhoume 2007 – L’élevage Bovin en Limousin au XVIIIe siècle – Université de Limoges(16) Dominique Danthieux, Philippe Grandcoing, 2007 – La Limousine, histoire d’une race bovine XIXe – XXe siècles – Ed Pulim.(17) Navières du Rieux-Peyrou, 1819 – Mémoire sur l’état actuel des bêtes à cornes dans la Haute Vienne - Archives départementales de la Haute Vienne
  25. 25. LIMOUSIN PROMOTION Cahier des Charges Date : 10/10/08 Maison Régionale de Référence : l’Agriculture Version 1 Bd des Arcades Bœuf du Limousin IGP 87060 LIMOGES Cedex 2 Page : 25/31 Tél : 05.55.10.37.96 ANNEXE I HISTORIQUE ET IMPORTANCE DE LELEVAGE BOVIN DE L’AIRE GEOGRAPHIQUEAu Néolithique, lhomme commence à domestiquer les espèces bovines (2). Dans le bassin de productionconsidéré, les Ibères et les Ligures introduisent le bœuf domestique primigène à lépoque gauloise (3).Entre lépoque gallo-romaine et le XVIIIème siècle, les bovins de la région ne constituent pas laproduction animale majoritaire. Ils sont élevés principalement pour le trait et le fumier quils produisent(2).Au XVIème siècle, les bovins, notamment ceux provenant du Limousin et de la Dordogne, sontacheminés vers les grandes villes "où la qualité de leur viande est particulièrement appréciée" (2).Lélevage bovin acquiert ses premières lettres de noblesse : "les plus vieux documents dignes dêtreconsultés sont des dessins danimaux dus aux peintures émailleurs de Limoges du XVème et du XVIèmesiècle" (3) : ces dessins représentent des bovins.Du XVIème au XVIIIème siècle, leffectif du bétail, toutes catégories confondues, progressesensiblement (3). Au XVIIIème siècle, lélevage constitue la première activité agricole du Limousin (2).A partir du XIXème siècle, grâce à lessor de lère industrielle, la construction de voies ferrées et lademande en viande des villes, les exploitations se spécialisent dans lélevage bovin (2). L’activitécontinue à croître à la fin du XIXe siècle, puis au cours du XXe siècle, comme le soulignent le GEB (7),la Jeune chambre économique de la Vienne (5), le Ministère de l’Agriculture (6) et le Secrétariat Généraldu Gouvernement (8). C’est à cette époque que l’élevage évolue vers la production d’animaux deboucherie avec un commerce relativement important entre le Limousin et Paris.Ainsi, le nombre danimaux croît de 113.051 à 289.000 têtes entre 1808 et 1929 en Limousin (3). En1988, le nombre de bovins atteint 981.120 têtes et près de 50 % des exploitations sont orientées vers laproduction bovine, contre 40 % en 1970 (4).Dans les autres départements de la région considérée, lélevage bovin est également ancré dans lestraditions.Dans la Vienne, cet élevage est surtout notable dans les zones de prairies naturelles, aux confinsgranitiques du Limousin (5), dans les Brandes et les Terres rouges à Châtaigniers (6).En Charente, la région du Confolentais et en Dordogne, celle du Nontronnais, sont réputées pour leurtradition délevage de jeunes bovins gras destinés aux marchés lyonnais et stéphanois (7)."[En Charente,] la progression des races à viande est rapide. Leur implantation géographique se situeprincipalement dans larrondissement de Confolens et dans la région de Chalais (8)". Limplantation de larace limousine, dans les régions du Sud, Est et Nord-Est du département, est favorisé par les étendues deprairies (9).En Dordogne, les régions agricoles du Ribéracois, du Double, du Landais et surtout du Nontronnaisconnaissent une tradition délevage bovin : "la production bovine occupe une part importante delexploitation de la Dordogne (10).
  26. 26. LIMOUSIN PROMOTION Cahier des Charges Date : 10/10/08 Maison Régionale de Référence :l’Agriculture Version 1Bd des Arcades Bœuf du Limousin IGP87060 LIMOGES Cedex 2 Page : 26/31Tél : 05.55.10.37.96 ANNEXE II : PHOTOGRAPHIES JUSTIFIANT L’UTILISATION DE LA DENOMINATION « BOEUF DU LIMOUSIN » Etiquette « Bœuf du Limousin » dans les années 1970 Panneau porte-vignette « Bœuf du Limousin » (dans les années 1970)
  27. 27. LIMOUSIN PROMOTION Cahier des Charges Date : 10/10/08 Maison Régionale de Référence :l’Agriculture Version 1Bd des Arcades Bœuf du Limousin IGP87060 LIMOGES Cedex 2 Page : 27/31Tél : 05.55.10.37.96 Rayon boucherie d’une grande surface située à Nancy et Rayon boucherie d’une grande surface située à Villebon et vendant vendant de la viande de « Bœuf du Limousin »- août 1989 de la viande de « Bœuf du Limousin » - septembre 1989 Vitrine d’un boucher traditionnel de Metz vendant du « Bœuf du Limousin » - 1989
  28. 28. LIMOUSIN PROMOTION Cahier des Charges Date : 10/10/08 Maison Régionale de Référence :l’Agriculture Version 1Bd des Arcades Bœuf du Limousin IGP87060 LIMOGES Cedex 2 Page : 28/31Tél : 05.55.10.37.96 Vitrine de la « Boucherie Jacques » située à Pontivy (56) et mettant en avant le « Bœuf du Limousin » Recette de cuisine proposée par l’Hôtel restaurant de la Gare à Chasseneuil (16) ; recette extraite de « Cuisineries Gourmandes des Provinces Françaises », année 2006-2007 Exemple de menu (en anglais) proposant du « Top rump of Beff from Limousin roasted » par le restaurant de l’hôtel Westminster situé Rue de la Paix à Paris
  29. 29. LIMOUSIN PROMOTION Cahier des Charges Date : 10/10/08 Maison Régionale de Référence :l’Agriculture Version 1Bd des Arcades Bœuf du Limousin IGP87060 LIMOGES Cedex 2 Page : 29/31Tél : 05.55.10.37.96 Autre exemple de menu proposant du « carré de Bœuf du Limousin » à la carte, Le Moulin de la Galette, à Sannois (95) Extrait de l’article « Le compagnon bistrotier » par Philippe MOLLE et paru le 23 novembre 2007 sur « ledevoir.com » « Sur la carte plastifiée à la façon des bistrots, on retient les spécialités du jour, inchangées depuis 30 ans et qui ont fait la réputation de la maison. […] Le magret séché aux copeaux de Cantal, le boudin noir de Corrèze pommes en l’air et la côte de bœuf du Limousin grillée pour deux […] personnes témoignent de cet amour pour le Massif Central »
  30. 30. LIMOUSIN PROMOTION Cahier des Charges Date : 10/10/08 Maison Régionale de Référence :l’Agriculture Version 1Bd des Arcades Bœuf du Limousin IGP87060 LIMOGES Cedex 2 Page : 30/31Tél : 05.55.10.37.96 ANNEXE III : TEMOIGNAGES DE PROFESSIONNELS
  31. 31. LIMOUSIN PROMOTION Cahier des Charges Date : 10/10/08 Maison Régionale de Référence :l’Agriculture Version 1Bd des Arcades Bœuf du Limousin IGP87060 LIMOGES Cedex 2 Page : 31/31Tél : 05.55.10.37.96
  32. 32. LIMOUSIN PROMOTION Cahier des Charges Date : 10/10/08 Maison Régionale de Référence : l’Agriculture Version 1 Bd des Arcades Bœuf du Limousin IGP 87060 LIMOGES Cedex 2 Page : 32/31 Tél : 05.55.10.37.96 ANNEXE IV : CARACTERISTIQUES DES PRODUCTIONS BOVINES DE L’AIRE GEOGRAPHIQUEI. EVOLUTION DU MODE DELEVAGE ET DES TYPES DANIMAUX"Jusquau XVIIIème siècle, les caractéristiques des cheptels limousins sont très mal connues"(3). Lesbovins sont élevés pour "les labours et les charrois […]. Le seul avantage, cest quen plus de leur forcede travail, ils fournissent du fumier, le seul amendement que lon connaisse avec le brûlage" (2). Lescultivateurs ne possèdent en général quune paire de bœufs ou de vaches nécessaires au labour. Lesbovins sont vendus lorsquils sont devenus inaptes au travail.Au XVIIIème siècle, "on élève des animaux qui sont à la fois bêtes de somme et bêtes de boucherie. […]on engraisse des bœufs de 8 à 10 ans, et on les vend lorsquil sont au meilleur de leur taille et de leurpoids"(2). Les catégories danimaux sont le "bœuf gras de 200 à 350 kilogrammes, les vaches grasses, lesveaux délevage, les génisses et bœufs de trait" (3)."Après la Révolution, le commerce des bœufs [devient] moins florissant et un certain nombre de régions[abandonnent] peu à peu leur préparation pour augmenter la vacherie et vendre des animaux jeunes. Cetteprogression du nombre de femelles, bien marquée par les statistiques, va devenir la caractéristiqueessentielle de lévolution du cheptel bovin, au cours du XIXème siècle" (3).Lélevage, à la fin du XIXème siècle, se caractérise par la conservation, à la ferme, des femelles et laproduction danimaux jeunes, léleveur cherchant à améliorer leur ration alimentaire (cf 6.1.2.2.).Au début du XXème siècle, la hausse régulière du prix du bovin gras précoce (cf 6.2.) amène les éleveursà abandonner la vente du bœuf de trait, de la vache de harnais au profit des génisses engraissées et desjeunes taurillons : le nombre de mères augmente également (3).Une étude sur lagriculture de la Haute-Vienne entre 1929 et 1935 (3) décrit les différents typesdélevages destinés à produire de la viande bovine : • "production danimaux délevages, vente de reproducteurs et engraissement de jeunes animaux ; • production de veau de lait ; • élevage et engraissement de gros animaux : bœufs, vaches, châtrons, fortes génisses ; • embouche".II. RACE DES ANIMAUX ELEVES DANS LA ZONE CONSIDEREEAu XXème siècle, la majeure partie du cheptel de laire géographique considérée est composée de bovinsde race limousine, charolaise, ou issus de leur croisement.Dans lIndre, au cours des années 30 , "lélevage de la race limousine pure se pratique dans les cantons[…] dAigurande, dEguzon, de Saint-Benoît du Saut, dArgenton" (3).

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