HACCP descripción y otras denominaciones, primer ser humano en consumir alimentos en el espacio exterior Cosmonauta Ruso Titov en 1962 en la capsula Vostok 2, los 7 principios y como enlazarlos, HACCP en el mundo y NOM 251 en Mexico, la inocuidad alimentaria debe ser un derecho universal, Dr. Saúl Sánchez , Cancun, Agosto 2011, video de uso publico SIN FINES DE LUCRO, por favor cite la fuente. correo: sasaqro@prodigy.net.mx

1. LA INOCUIDAD ALIMENTARIA DEBE SER UN DERECHO UNIVERSAL HACCP

2. De la Granja al tenedor To farm to Fork INOCUIDAD HACCP

3. DENOMINACIONES MAS USUALES APCC ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRITICOS ARCPC ANALISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS ARPCC ANALISIS DE RIESGOS Y PUNTOS DE CONTROL CRITICOS HACCP HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT HACCP

4. HACCP ANTECEDENTES El sistema HACCP se desarrollo en 1959 para los vuelos espaciales de la NASA (Apolo) y fue concebido en la empresa Pillsbury Company en los Estados Unidos con el objeto de prevenir ENFERMEDADES o INTOXICACIONES producidas por los alimentos en los astronautas -Inocuidad Alimentaria- El primer ser humano que consumió alimentos en el espacio fue el cosmonauta ruso Gherman Stepanovich Titov en 1961 dentro de la capsula Vostok 2 que orbito por casi 26 hrs. El cosmos ; su dieta elaborada con un sistema no conocido , consintió en tres tubos semejantes a los de las pastas dentales, que contenían: puré de vegetales; paté de hígado; y jugo. Aquí empezó la aventura a gran escala sobre la Inocuidad alimentaria

5. Para los años 90s en se adopta como NORMA ACEPTABLE de operación en la Industria de alimentos particularmente en los países desarrollados A principios del siglo XX otros países reconocen la Importancia e impacto de este sistema en la Industria de alimentos e inician su adopción en forma mas generalizada HACCP Para la década de los 70s y 80s el uso del sistema HACCP se empieza a generalizar en las Industrias de Alimentos ANTECEDENTES

6. En noviembre del año 2010 Mexico publica la NOM251SSA que entre otras cosas, sugiere la adopción de dicho sistema En el mundo habitamos 6 000 millones de seres humanos que necesitamos agua y alimentos; en un futuro cercano los vuelos tripulados al planeta MARTE con una duración de tres años en el cosmos serán una realidad ; ¿que sucederá con la Inocuidad alimentaria para entonces? HACCP ANTECEDENTES

7. HACCP HACCP ayuda a desarrollar métodos y técnicas para PREVENIR LOS RIESGOS ASOCIADOS AL CONSUMO O PREPARACION DE ALIMENTOS (Biológicos, Físicos, Químicos o Mixtos) Su enfoque PREVENTIVO permite identificar riesgos o peligros en cada producto o subproducto alimenticio (Control de Puntos Críticos) FUNDAMENTO

8. HACCP BENEFICIOS Genera Evidencias documentales Permite el cumplimiento de las Leyes y Reglamentos Vigentes en la materia Ofrece medios que permiten a las empresas Identificar sus áreas de oportunidad en materia de inocuidad Alimentaria y así minimizar errores en el proceso

9. HACCP PRINCIPIOS DEL SISTEMA (100% preventivo) un ambiente Limpio, S aludable y agradable S eguramente Será Rentable PRINCIPIO 3 .- ESTABLECER LIMITES CRITICOS, medidas de control y especificaciones PRINCIPIO 1.-REALIZAR ANALISIS DE PELIGROS, identificación de los Peligros Biológicos, Físicos, Químicos o Mixtos PRINCIPIO 2.- DETERMINA LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL PRINCIPIO 4.- VIGILANCIA, monitoreo PRINCIPIO 5.- MEDIDAS CORECTIVAS, actuar cuando no se cumplen las especificaciones PRINCIPIO 6.- VERIFICACION PRINCIPIO 7.- DOCUMENTACION, establece un sistema de registros Buenas Practicas Manufactura Procedimientos Estandarizados de Limpieza y des-infección

10. HACCP PELIGRO Hecho, circunstancia, agente, o cualquier otro problema que en las condiciones propicias puede tener la capacidad de generar un daño o atentar contra la salud de las personas (en este caso los consumidores)

11. HACCP PELIGROS ,TIPOLOGIA Biológicos Físicos Químicos o Mixtos Bacterias Virus Moho Roedores Insectos Metales Vidrio Tierra Piedras Fertilizantes Agro-químicos Limpiadores Detergentes Una combinación de ellos, a veces Fatal

12. HACCP PRINCIPIO 1.-REALIZAR ANALISIS DE PELIGROS identificación de los Peligros Biológicos, Físicos, Químicos o Mixtos Valoración de todos los procesos relacionados con la producción-distribución-empleo de materias primas, productos y subproductos alimenticios para: Identificar de manera oportuna materias primas o alimentos potencialmente peligrosos; y/o que permitan el desarrollo microbiano Identificar las potenciales fuentes de contaminación y en algunos casos marcar los puntos específicos de contaminación que se producen en la cadena alimentaria

13. HACCP PRINCIPIO 1.-REALIZAR ANALISIS DE PELIGROS identificación de los Peligros Biológicos, Físicos, Químicos o Mixtos Determinar la posibilidad y grado de que los microorganismos potencialmente patógenos puedan desarrollar o sobrevivir. Tener en cuenta la posibilidad, presentación o gravedad de los peligros potenciales Por ejemplo:

15. HACCP Limpieza y desinfección Limpieza: eliminar suciedad. Desinfección: disminución de la contaminación microbiológica a niveles aceptables. PRINCIPIO 2.- DETERMINA LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL Pasterización de la leche y subproductos de la misma A 125-130 grados Celsius por 15 segundos Por ejemplo:

16. HACCP Refrigeración: Efecto de bajar temperaturas con el propósito de RE-LENTIZAR o paralizar el crecimiento o desarrollo de microorganismos Proceso o Manipulación de productos alimenticios Buenas Prácticas de Manipulación de los alimentos . PRINCIPIO 2.- DETERMINA LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL Por ejemplo:

17. HACCP Seleccionar, adoptar y establecer las medidas de control en cada PCC identificado Por ejemplo : Pasterización-tiempo y temperatura-, Niveles de cloro en el agua para consumo humano o involucrada en el proceso de manufactura, buenas practicas de manufactura, temperatura de alimentos en Cámaras frigoríficas, tiempos de vida en anaquel, etc. etc. PRINCIPIO 3 .- ESTABLECER LIMITES CRITICOS, medidas de control y especificaciones

18. HACCP Por ejemplo, la temperatura de almacenamiento de las manzanas y en algunos casos sus dimensiones PRINCIPIO 3 .- ESTABLECER LIMITES CRITICOS, medidas de control y especificaciones Identificación de lo ACEPTABLE de acuerdo al sistema HACCP implantado ; del mismo modo, rechazo de lo NO ACEPTABLE acorde al plan.

19. HACCP PRINCIPÍO 4.- VIGILANCIA, monitoreo, comprobación , vigilancia Acciones planificadas de medidas y observación que tienen por objeto asegurar-garantizar-que cada uno de los PCC involucrados se desarrollan dentro de las especificaciones y parámetros del HACCP en cuestión, Por ejemplo: Niveles de temperaturas y-o humedad relativa en una cámara frigorífica. Vigilancia sobre prácticas de manipulación.

20. HACCP PRINCIPÍO 4.- VIGILANCIA, monitoreo, comprobación , vigilancia Los cuales pueden ser: Observaciones Visuales Estado físico Valores sensoriales Análisis Químicos, bromatológicos Análisis Microbiológicos, Físico-Químicos

21. HACCP PRINCIPIO 5.- MEDIDAS CORECTIVAS, actuar cuando no se cumplen las especificaciones Procedimientos o acciones de cambio que deben hacerse cuando se observaron o detectaron inconsistencias o desviaciones fuera de los Limites Críticos a efecto de regresar a los valores o rangos establecidos por el sistema HACCP en cuestión

22. HACCP PRINCIPIO 6.- VERIFICACION tiene por objeto saber si los procesos de monitoreo se estan realizando correctamente Verificar que las acciones correctivas fueron las necesarias y las indicadas Verificación de que el sistema HACCP opera en forma eficiente Confirmar que el plan original HACCP es el indicado para esos procesos y productos para los que fue diseñado Calibración o ajuste de los instrumentos de medida o precisión utilizados a efecto de asegurar que los PCC y limites establecidos son los indicados

23. HACCP PRINCIPIO 7.- DOCUMENTACION, establece un sistema de registros Para operar con éxito un sistema HACCP es IMPRESCINDIBLE Tener y mantener un sistema documental y de registros eficiente efectivo y exacto; Lo que no se registra no existe, lo que no existe no se puede medir, lo que no se puede medir NO SE PUEDE MEJORAR La documentación y su propia evolución se va dando y desarrollando conforme el sistema HACCP se amplia y mejora Es menester realizar documentos detallados entre otros de: calendarios de limpieza y desinfección, Fumigación, Buenas Practicas de manufactura , entrenamiento del personal, mantenimiento preventivo y correctivo, Etc.

24. PRINCIPIO 7.- DOCUMENTACION, establece un sistema de registro de los valores o información obtenida en el monitoreo De los PCC y debe asignarse RESPONSABLES para cada una de Las actividades de REGISTRO Por ejemplo : Registros manuales o automáticos de la temperatura de las Cámaras frigoríficas Niveles de cloro en agua de uso o suministro para elaboración de alimentos Modificaciones o acciones correctivas Introducidas al proceso establecido en el sistema HACCP Boletines con información y Análisis HACCP

25. PRINCIPIO 7.- DOCUMENTACION, establece un sistema de registros Ordenados y secuenciados con INDICE Disponibles, legibles, entendibles como un registro permanente Susceptibles de modificación y actualización en caso necesario Accesibles y disponibles en formatos que permitan su inspección y análisis Conservados y preservados durante un periodo de tiempo mínimo que permita el desarrollo y verificación del Plan HACCP Firmados y fechados de allí la importancia de asignar responsables de ello. HACCP

26. LA INOCUIDAD ALIMENTARIA DEBE SER UN DERECHO UNIVERSAL HACCP

27. Dr. Saúl Sánchez Rodríguez Medico Epidemiólogo, Medico Cirujano, Maestro en Salud Publica, Experto en Higiene y Seguridad Alimentaria, Experto en Atención de desastres, Post Graduado en la Universidad de Texas A&M USA. Certificado por ; SECTUR-CONOCER-CONSEJO MEXICANO DE SALUD PUBLICA Av. Chichén Itza 1395 Sm. 58 Mz. 70 lote 16 B U. Morelos Cancún Quintana Roo México C. P. 77515 Teléfono (998) 886-6730 celular 9981 88-8593 Llamada internacional 52+998+8866730 Desde los Estados Unidos y Canadá 011+52+998+8866730 [email_address] Búscanos por Internet : Google/Yahoo/Bing : Dr+Saul+Sanchez+Cancun HACCP

28. http:// www.saludambiental.bayercropscience.com.mx / index.php?art_id =125& categ =62&file= view_article.tp LIGAS DE INTERES y mas Información HACCP http://www.dof.gob.mx/documentos/3980/salud/salud.htm http://www.fao.org/DOCREP/005/W8088S/W8088S00.HTM http://www.bvsops.org.uy/pdf/inocuidad.pdf http://www.sectur.gob.mx/ http://www.salud.gob.mx/ http://www.cdc.gov/