Lettura corretta delle etichette alimentari per un acquisto consapevole di prodotti "con" e "senza" glutine

1. Etichette alimentari come strumento di informazione Dr. Letizia Saturni Specialista Scienze dell’Alimentazione – CIESS – Università Politecnica delle Marche Consulente Tecnico Area Food Federazione AIC Alimentazione corretta : senza glutine….. non basta Vivere la celiachia – Padova, Centro Congressi “Papa Luciani” - 02 dicembre 2006

4. ESEMPI E’ regolamentata dal D.L. 16.2.93 n° 77 E’ obbligatoria quando una informazione nutrizionale compare in etichetta o nella presentazione o nella pubblicità del prodotto Vivere la celiachia – Padova, Centro Congressi “Papa Luciani” - 02 dicembre 2006 Dr.ssa Letizia Saturni ETICHETTA NUTRIZIONALE per 100g o 100ml di prodotto o per porzione.

6. COSA L’ETICHETTA ALIMENTARE NON DICE Le etichette ci informano su ciò che mangiamo ma alcune importanti informazioni vengono omesse Fonte: http://www.chewonthis.org.uk/labelling/what_labels_dont_tell_you.htm Vivere la celiachia – Padova, Centro Congressi “Papa Luciani” - 02 dicembre 2006 Dr.ssa Letizia Saturni Provenienza Condizioni di allevamento o coltivazione Pesticidi Messaggi fuorvianti Trattamenti

7. ETICHETTA NUTRIZIONALE Cereali per la prima colazione 0,35 Sodio (g) 4 Fibra (g) 0,2 di cui saturi 2 Grassi (g) 26 di cui zuccheri semplici 48 di cui amido 82 Carboidrati 7 Proteine (g) 372 Valore energetico (Kcal) 0,2 Sodio (g) 2,2 Fibra (g) 2,9 di cui saturi 4,6 Grassi (g) 34 di cui zuccheri semplici 50 di cui amido 76 Carboidrati 8,9 Proteine (g) 381 Valore energetico (Kcal) Vivere la celiachia – Padova, Centro Congressi “Papa Luciani” - 02 dicembre 2006 Dr.ssa Letizia Saturni

8. Biscotti Vivere la celiachia – Padova, Centro Congressi “Papa Luciani” - 02 dicembre 2006 Dr.ssa Letizia Saturni

9. INGREDIENTI: Composta di cioccolato 30%, zucchero di canna, fecola di patate, olio vegetale, farina di riso, farina di mais, acqua, sciroppo di glucosio-fruttosio, farina di soia, amido di mais, tuorlo d'uovo, fibra di mela, sale, agenti lievitanti (fosfato monocalcico, carbonato acido di sodio, aromo naturale), addensanti (farina di semi di guar), sali minerali ( calcio, ferro, zinco e selenio ), vitamine ( C, E, B1, B2, B6, B12, acido folico, acido pantotenico, niacina e biotina ). Ma servono davvero??? Crostatine Vivere la celiachia – Padova, Centro Congressi “Papa Luciani” - 02 dicembre 2006 Dr.ssa Letizia Saturni Arricchite con Sali minerali e vitamine

10. NUOVE FORMULAZIONI INGREDIENTI : fiocchi di miglio 23,2%, farina di riso, margarina vegetale non idrogenata (olii e grassi di palma, cocco e colza) , sale, emulsionanti: E-471 ed E-475, correttore di aciditá: E-330, aroma), zucchero grezzo di canna 13%, farina di grano saraceno 6,5%, sciroppo di glucosio, farina di riso integrale, fibra (barbabietola da zucchero), agenti lievitanti: carbonato acido di ammonio e di sodio, amido di riso, sale, aroma. Vivere la celiachia – Padova, Centro Congressi “Papa Luciani” - 02 dicembre 2006 Dr.ssa Letizia Saturni NOVITA’ TECNOLOGICA NOVITA’ NUTRIZIONALE NOVITA’ ORGANOLETTICA LUPINO

11. Gli ingredienti vengono riportati in ordine di quantità decrescente. Per primi gli ingredienti utilizzati in quantità maggiore, poi gradualmente, tutti gli altri ELENCO DEGLI INGREDIENTI: quantità e qualità Vivere la celiachia – Padova, Centro Congressi “Papa Luciani” - 02 dicembre 2006 Dr.ssa Letizia Saturni INGREDIENTI: Zucchero, margarina vegetale, amido di mais, uova, farina di mais, essenza di limone (olio di limone, aroma di limone, stabilizzante: gomma di xanthan, acido citrico, conservanti: benzoato di sodio, coloranti: beta-carotene, riboflavina), glicerina, sciroppo di glucosio, sorbitolo, agenti lievitanti: E450 (a), E500, stabilizzanti: gomma di guar, gomma di xanthan, conservante: sorbato di potassio.

12. … ..ANCORA FROLLINO GLUTEN-FREE Vivere la celiachia – Padova, Centro Congressi “Papa Luciani” - 02 dicembre 2006 Dr.ssa Letizia Saturni INGREDIENTI: Amido di tapioca, zucchero, grassi vegetali, farina di soia degrassata e tostata, farina di riso precotta, proteine isolate di soia, sali minerali (di magnesio e calcio), agenti lievitanti (E503, E500, E336), aromi . INGREDIENTI: farina di mais, zucchero, margarina vegetale (olii e grassi di palma, cocco e colza), sale, emulsionanti: E-471 e E-475, correttore di acidità: E-330, aroma), uova 9%, fecola di patate, miele 2%, amido di mais modificato, agenti lievitanti: carbonato acido di ammonio e carbonato acido di sodio, sale, destrosio, aroma. 2. 4. 3. 1. INGREDIENTI: Amido di mais, edulcorante: maltitolo , farina di mais, grassi vegetali, burro, farina di riso, farina di soia, uova, proteine del latte, emulsionante: E472e, agente lievitante: E503, aromi, sale, edulcorante: K-acesulfame. INGREDIENTI: Amido di mais, zucchero, grasso vegetale, uova, maltodestrine, siero di latte in polvere , latte scremato in polvere, miele. Emulsionante:lecitina di soia, sale. Agenti lievitanti: carbonato acido di ammonio, aromi, cacao in polvere. Addensante: farina di semi di guar. ?

13. GRASSI, QUALI GRASSI? * bio Vivere la celiachia – Padova, Centro Congressi “Papa Luciani” - 02 dicembre 2006 Dr.ssa Letizia Saturni X X Olii e grassi non idrogenati X Margarina vegetale non idrogenata Burro Olio vegetale parz. idrogenati Olio vegetale idrogenato Grasso vegetale Olio vegetale Margarina vegetale Tipo di biscotto Al cioccolato E X Al cioccolato F X Al cioccolato C X Al cioccolato B X Al cioccolato B X Al cioccolato A X Al cioccolato I Secco H * X Secco D X Secco G X X Secco F X Secco C X Secco B X Frollino E X Frollino D X Frollino C X Frollini B X Frollini A

14.  3/  6 = 1 : 10 (mais) (soia) (arachidi) (palma) (girasole) (oliva) (cotone) saturi polinsaturi acido Linoleico (  6) acido linolenico (  3) monoinsaturi Vivere la celiachia – Padova, Centro Congressi “Papa Luciani” - 02 dicembre 2006 Dr.ssa Letizia Saturni

15. Gli acidi grassi trans non sono una configurazione fisiologica. La loro formazione avviene nel rumine dei mammiferi oppure si formano durante un processo industriale: IDROGENAZIONE STRUTTURA DEGLI ACIDI GRASSI TRANS Acido oleico cis Acido elaidico trans Vivere la celiachia – Padova, Centro Congressi “Papa Luciani” - 02 dicembre 2006 Dr.ssa Letizia Saturni

17. Perché economici Sono più economici del burro e dell’olio di cocco. Lardo e sego sono più competitivi. Per il ruolo che hanno nel mercato I messaggi pubblicitari hanno indotto i consumatori a considerare i grassi animali dannosi, mentrie quelli vegetali godono di ottima stima! In etichetta la scritta “senza colesterolo” è meglio accettata! Per il ruolo che hanno nella shelf life I prodotti con grassi idrogenati non irrancidiscono anche dopo tempi piuttosto lunghi. PERCHE’ SI USANO? Vivere la celiachia – Padova, Centro Congressi “Papa Luciani” - 02 dicembre 2006 Dr.ssa Letizia Saturni

22. Farina TEFF - farina ricavata da un cereale che cresce in Etiopia. E’ ricchissimo di ferro e come tutti i cereali contiene calcio , potassio , proteine ed è ricco di carboidrati . Il teff ha una particolarità: la sua buccia contiene una sorta di lievito naturale. Armelline – armellina è il seme dell'albicocca o della Pesca. Le Armelline hanno usualmente un retrogusto gradevolmente amarognolo e vengono usate in pasticceria come essenza, come ingrediente negli amaretti, in sciroppi o liquori. Vivere la celiachia – Padova, Centro Congressi “Papa Luciani” - 02 dicembre 2006 Dr.ssa Letizia Saturni INGREDIENTI: Zucchero, Olio vegetale, Farina di mais, Farina di teff , Farina di riso, Gocce di cioccolato 8,3% (cacao, burro di cacao, zucchero), Acqua, Fecola di manioca, Sciroppo di glucosio, Aroma vaniglia. Emulsionanti: lecitina di colza; Agenti lievitanti: carbonato d'ammonio , Addensanti: gomma di xanthan ,Sale. INGREDIENTI: Zucchero, armelline 33%, albume d'uovo, sciroppo di glucosio, mandorle 3,8%, aromi

23. GRAZIE PER L’ATTENZIONE DOMANDE DOMANDE DOMANDE DISCUSSIONE DISCUSSIONE DISCUSSIONE E Vivere la celiachia – Padova, Centro Congressi “Papa Luciani” - 02 dicembre 2006 Dr.ssa Letizia Saturni