Il mercato del senza glutine. Analisi della domanda e dell'offerta.

1. BEA – 1, 2 e 3 giugno 2007 – San Benedetto del Tronto LA CELIACHIA: NUOVA SFIDA PER L’ARTIGIANATO ALIMENTARE Letizia Saturni

2. La celiachia L’ intolleranza al glutine o morbo celiaco o celiachia è una enteropatia immuno-mediata causata da una permanente intolleranza al glutine , che è responsabile della reazione tossica nell’intestino. Letizia Saturni Profonda alterazione delle pareti dello stesso e una conseguente compromissione dell’assorbimento intestinale. Ne risulta quindi alterato lo stato nutrizionale del soggetto.

3. SANA ALIMENTAZIONE e CORRETTO STILE DI VITA Il “puzzle” della celiachia FATTORI GENETICI (HLA-DQ2 e HLA-DQ8) e FATTORI AMBIENTALI (GLUTINE) PATOLOGIE ASSOCIATE diabete, alterazioni della tiroide, dermatite erpetiforme, artrite reumatoide, osteoporosi FATTORI BIOCHIMICI (  anti-endomisio,  anti-gliadina,  anti-trasglutaminasi ) Letizia Saturni

5. Le manifestazioni extraintestinali Letizia Saturni Articolazioni e Muscoli Cute e Cavità orale Fegato Tiroide Occhi e Ghiandole salivari Sistema Riproduttivo femminile e maschile SNC Apparato scheletrico Cuore Pancreas Sistema emopoietico Organo bersaglio Intestino Tenue

6. La diagnosi anti-gliadina (AGA-IgA ed AGA-IgG) anti-endomisio (EMA-IgA) anti-transglutaminasi sierica tissutale (tTG-IgA) Atrofia dei villi intestinali Ipertrofia delle cripte Aumento dei linfociti intraepiteliali Letizia Saturni Biopsia intestinale Sospetto di malattia celiaca Quadro clinico classico Sintomi sfumati o atipici Malattie associate Celiachia potenziale Conferma o esclusione del morbo celiaco Test sierologici

8. Il glutine: la frazione proteica tossica microeterogeneità – ordeine nell’orzo – secaline nella segale

9. Cereali permessi e non Tapioca Miglio Grano saraceno Amaranto Roveja Lupino Avena ? Bulgur (grano cotto) Cous-cous (piatto a base di semola) Kamut (grano egiziano) Greunkern (grano greco) Spelta (varietà di farro) Seitan (derivato del glutine) Letizia Saturni riso mais soia legumi patate frumento orzo segale farro

10. In soluzione acquosa si formano legami intramolecolari tra le gliadine e le gluteine che portano alla formazione di un reticolo proteico tridimensionale. Catassi C. , Il glutine questo sconosciuto – Celiachia notizie 2: 18 -2004 Nella rete rimangono intrappolati i granuli di amido e i gas della fermentazione. Questo conferisce coesività , elasticità e resistenza . Il glutine Letizia Saturni

11. Il glutine Pagani A. , http://www.distam.unimi.it/info/info19.htm Letizia Saturni

12. Il glutine come additivo carne precotta fornaggio da spalmare mostarda salse di pomodoro caffè istantaneo gelati tè istantaneo yogurt con frutta torrone ketchup burro di arachidi succhi di frutta birra Letizia Saturni

13. I celiaci potenzialmente sarebbero quindi 500.000 , ma ne sono stati diagnosticati solo 70.000 . I celiaci aumentano di generazione in generazione e di anno in anno. Secondo recenti studi statistici la crescita annua in Italia è pari al 10% . Attualmente l’incidenza è di 1/ 100-130 . L’epidemiologia è profondamente modificata grazie ai nuovi test diagnostici e alla maggiore attenzione dei medici . I numeri della celiachia: l’incidenza Letizia Saturni

14. Incremento dell’ 80% dal 1980 al 2005 e del 50% dal 2000 al 2005 Incremento nuove diagnosi della malattia celiaca 1980-2005 Dati Centro di Riferimento per la celiachia responsabile Prof. U. Volta Letizia Saturni

16. Il mercato gluten-free Letizia Saturni

17. I bisogni del celiaco Letizia Saturni INFORMAZIONE CORRETTA LOCALI INFORMATI (ristoranti, pizzerie, gelaterie, pasticcerie, Hotel, B&B, agriturismi) DIETA VARIATA ED EQUILIBRATA

19. ALIMENTAZIONE IN CASA ALIMENTAZIONE FUORI CASA Alimentazione gluten-free PRODOTTI DIETOTERAPICI LOCALI INFORMATI Letizia Saturni NEGOZI SPECIALIZZATI GDO FARMACIA PIZZERIE RISTORANTI PASTICCERIE GELATERIE HOTEL B&B

20. Prodotti gluten free < 20 ppm Il Prontuario, di facile consultazione, vuole essere uno strumento utile ai consumatori; alle aziende; alla ristorazione collettiva E’ un marchio di proprietà dell’AIC che viene concessa, in licenza d’uso alle Aziende che ne fanno richiesta , dopo verifiche. ( documentazione aziendale – unità produttiva – analisi su materie prime e prodotto finito ). Luglio 2005 Il D.L. 27.1.92 n° 111 prevede che la produzione e il confezionamento (art. 10) dei prodotti vengano effettuati in stabilimenti autorizzati dal MS. I prodotti sono soggetti a “notifica di etichetta” (art. 7). Solo gli alimenti prodotti in stabilimenti autorizzati e sottoposti a notifica di etichetta possono riportare la dicitura “dietetico” (art. 4). Letizia Saturni

21. L’offerta Le Aziende del gluten-free passano da 10 nel 1990 a 80 nel 2006 . 238 1390 Letizia Saturni

22. L’offerta Prodotti del libero commercio Prontuario AIC Letizia Saturni

25. Locali informati GELATERIE RISTORANTI, PIZZERIE, B&B, HOTEL Fonte: http://www.notonlyglutenfree.org Letizia Saturni 133 807 60 Febbraio 2007 2006 1980 227 232 179 Febbraio 2007 2006 2005

26. Rapporto strutture/celiaci Letizia Saturni 1,7 % 38310 670 MEDIA 0,9% 2510 22 AIC VENETO 3,7% 518 19 AIC UMBRIA 3,0% 558 17 AIC TRENTINO 2,5% 2991 74 AIC TOSCANA 2,3% 2348 53 AIC SICILIA 0,6% 814 5 AIC SARDEGNA 3,0% 2350 70 AIC PUGLIA 1,4% 3116 44 AIC PIEMONTE/V. 4,9% 1015 50 AIC MARCHE 0,4% min 7869 33 AIC LOMBARDIA 4,9% max 1300 64 AIC LIGURIA 1,0% 3765 39 AIC LAZIO 1,3% 970 13 AIC FRIULI V.G. 1,8% 3202 57 AIC EMILIA ROMAGNA 2,2% 2400 54 AIC CAMPANIA 4,6% 1028 47 AIC CALABRIA 0,6% 170 1 AIC BASILICATA 1,2% 316 4 AIC ALTO ADIGE 1,9% 1171 23 AIC ABRUZZO/MOLISE

27. 50 STRUTTURE AP non ha gelaterie e B&B Letizia Saturni 40 Ristoranti, pizzerie, agriturismi 6 gelaterie 4 B&B