1. RestauRant natuR
wildes kochen füR
GeniesseR
GestaltunG, illustRation und fotoGRaphie
sandRa schulze-peteRs

2. Dieses Buch wurde Ressourcen schonend auf chlorfrei gebleichten
Naturpapier gedruckt
Diplomarbeit
„Restaurant Natur“
Sandra Schulze-Peters
Matrikelnummer 0220725
An der Hochschule Mannheim
Fachbereich Gestaltung
Juli 2007
Betreuerin:
Professorin Veruschka Götz
Zweitkorrektor:
Professor Thomas Duttenhöfer

3. inhalt
i
Vorwort 5 Der kleine UnterschieD 7 Die wil-
Den ZUtaten 8 Die natürlichen ZUtaten 10 was
man für Den klimaschUtZ tUn kann 18 reZepte
— Die wilDe Geschmackswelt 21 löwenZahn 22
spitZweGerich 30 saUerampfer 38 saUerklee
48 wiesenschaUmkraUt 54 Gänseblümchen
58 brennessel 62 taUbnessel 72 GUnDelrebe
76 bärlaUch 82 Veilchen 92 wiesenkerbel 98
knoblaUchsraUke 104 wiesenknopf 108 apfel-
baUm 112 holUnDer 118 robinie 128 minZe 132
salbei 142 rotklee 152 kamille 154 laVenDel
158 rose 166 marGerite 174 mohn 180 bein-
well 184 himbeere 186 weGwarte 192 malVe 196
walDerDbeeren 202 pfifferlinGe 206 rosmarin
212 champiGnon 216 haselnUss 220 Glossar
225 inhaltsstoffe 230 reZeptVerZeichnis 235
DanksaGUnG 239 literatUrVerZeichnis 240

4. 4

5. voRwoRt
V dieses Buch veRtRitt die philosophie eines nach-
haltiGen leBensstils, deR auf Gesundheit, sozialen
und ökoloGischen weRten BeRuht. Je schnell-
leBiGeR deR heutiGe leBenswandel wiRd, desto
deutlicheR wiRd deR veRlust und die unfähiGkeit
im einklanG mit deR natuR zu leBen. und desto
mehR wiRd klaR, wie wichtiG es ist, zuRück zu
veRantwoRtunGsvollen weRten zu finden. nicht
dilettantisch, sondeRn aus ReineR fReude an
einem neuen leBensGefühl.
meine motivation, einen BeitRaG dazu zu leisten,
waR die idee füR ein wildkRäuteRkochBuch füR
feinschmeckeR zu schReiBen und zu Gestalten.
hieRduRch kann ich zeiGen, dass die komBination
eines anspRuchvollen GouRmets und eines um-
weltBewussten menschen kein wideRspRuch ist,
sondeRn sowohl einen pRoGRessiven leBensstil
als auch ein neues eRleBnis zuGleich daRstellt.
und ausseRdem noch die idee füR eine zukünf-
tiGe Gesellschaftliche entwicklunG ist.
ich möchte sie dazu einladen, mit meineR alteR-
native zu einem heRkömmlichen kochBuch, die
natuR neu zu entdecken und mit allen sinnen
zu Geniessen.

7. Zutaten deR kleine unteRschied

8. die wilden zutaten
neu Geschmeckt
entdeckunGen in deR natuR machen Rich-
tiG spass. das könnte eine schöne neue Ge-
wohnheit weRden, denn weR zwischen fRüh-
linG und heRBst mit offenen auGen duRch
haine und feldeR wandeRt, wundeRt sich,
wie Reich deR tisch mit wilden kRäuteRn
Gedeckt ist. Ganz neBenBei sind die wilden
kRäuteR auch noch Gesund und haBen einen
höheRen nähRweRt als kultuRpflanzen.
sammeln mit Rücksicht auf die natuR
Aus Rücksicht auf die Natur und auf die eigene Gesundheit
sollte man beim Sammeln von Wildkräutern einige Regeln
beachten:
sammeln sie nuR pflanzen,
die Sie kennen. Verzichten Sie auf solche, bei denen Sie
unsicher sind. Nicht nur unter den Doldenblütlern, zu denen
auch Giersch oder Wiesenbärenklau gehören, gibt es giftige
Arten, deren Verzehr gefährliche Folgen haben kann. Ein
gutes Bestimmungsbuch, der Rat erfahrener Sammler und
die Teilnahme an geführten Kräuterexkursionen erweitern die
Artenkenntnis.
voRsicht alleRGie
Manche Pflanzen, auch ungiftige, können bei entsprechend
veranlagten Personen allergische Reaktionen hervorrufen.
Unabhängig davon empfehlen Fachleute, ein Wildkraut
nicht zu häufig zu essen und nicht zu große Mengen auf
einmal. Diesen Rat sollten insbesondere Schwangere und
Stillende beachten.
8

9. sauBeRe und unBelastete pflanzen sammeln.
Um Belastungen wie Abgase, Spritz- und Düngemittel oder
Hundekot zu vermeiden, sammelt man nicht in der Nähe
stark befahrener Straßen oder an häufig benutzten Wegen,
nicht an Bahndämmen, in Industriegebieten, auf Fabrikgelän-
de und auch nicht auf Äckern und Wiesen, die frisch gedüngt
sind oder wo Pestizide eingesetzt wurden.
natuR schützen:
Man sollte nur solche Pflanzen sammeln, die an ihrem Stand-
ort und in ihrem Verbreitungsgebiet in größeren Mengen
vorkommen. Pflücken Sie nur einzelne Sprosse, Blätter oder
Blüten, ohne die Pflanze zu zerstören, Gesetzlich besonders
geschützte Pflanzen wie die Echte und die Hohe Schlüssel-
blume dürfen nicht gesammelt werden.
GeeiGnete ausRüstunG mitnehmen:
Schere oder Messer, Korb, Stofftasche oder größere Papier-
tüten, Handschuhe aus festem Stoff, um Verletzungen durch
dornige oder stachelige Pflanzen zu vermeiden. (In Plastikta-
schen schwitzen und verderben die Kräuter.)

10. die natüRlichen zutaten
GeniesseR wissen, dass die natuRBelassene
küche mehR zu Bieten hat: mehR aRoma,
mehR Geschmack und mehR GesundheitsföR-
deRnde inhaltsstoffe.
Bio-nahRunG ist Gut füR mensch, tieR und
umwelt, aBeR auf was muss man achten
und was ist wiRklich sinnvoll?
Auch der beste Bio-Bauer kann den Verschmutzungen in Luft,
Boden und Wasser nicht ganz entgehen. Allein in Deutsch-
land kommen jährlich 30.000 Tonnen Pestizide auf die Äcker.
Da können durch Abdrift von Nachbarfeldern auch auf bio-
logisch angebautem Obst, Gemüse und Getreide Spritzmittel
landen.
Untersuchungen zeigen jedoch, dass Obst und Gemüse aus
Öko-Anbau nur sehr geringfügig mit Rückständen aus Pflan-
zenschutzgiften belastet ist, während im Gros der konventio-
nellen Proben häufig sogar mehrere Spritzmittel nachgewiesen
werden. Da leicht löslicher Stickstoffdünger im Öko-Landbau
nicht erlaubt ist, steckt in Bio-Obst und -Gemüse außerdem
deutlich weniger Nitrat.
Schon von daher ist Bio für die Gesundheit die bessere
Wahl. Zudem wurde nachgewiesen, dass in Obst und Gemüse
vom Bio-Hof deutlich mehr gesundheitsfördernde sekundäre
Pflanzenstoffe, wie zum Beispiel Farb-, Geschmacks- und
Duftstoffe, enthalten sind, als in herkömmlich angebautem
Grünzeug. Und in Bio-Milch fanden Wissenschaftler beson-
ders viel konjugierte Linolsäure, die möglicherweise vor Krebs
schützt.
10

11. Doch Bio-Ware ist teuer. Nicht jeder kann es sich leisten,
seine Ernährung komplett umzustellen. Das ist aber auch
nicht nötig: Schon wenn Sie bei nur einem Lebensmittel auf
Bio umsteigen, tun Sie eine ganze Menge für Ihre Gesundheit
und für eine saubere Umwelt.
Denn durch die Flächenbindung und den Verzicht auf Gift
und Kunstdünger verringert Bio-Landbau den Treibhauseffekt,
erhält die Fruchtbarkeit der Böden, sorgt für Artenvielfalt
und hält das Trinkwasser sauber. Nach Berechnungen des
NABU bringt jeder Liter Bio-Milch 2,5 Quadratmeter mehr
an giftfreier Fläche, und der jährliche Öko-Brotkonsum einer
vierköpfigen Familie schafft Lebensraum für ein Feldlerchen-
Paar.
Tiere wissen instinktiv, dass Bio besser für sie ist: Bei Fut-
terwahlversuchen entscheiden sich Kaninchen, Hühner und
Ratten meist für Öko-Futter. Zu Recht: Sie nehmen schneller
zu, sind fruchtbarer, erholen sich besser von Krankheiten,
und die Sterberate beim Nachwuchs ist geringer. Im Kopen-
hagener Zoo suchten sich Affen systematisch die Bio-Ba-
nanen aus und aßen sie mitsamt der Schale. Konventionell
angebaute Früchte schälten sie zuerst.
Gemüse
Im konventionellen Anbau geht es um Masse. Bei der Auswahl
der Sorten sind Ertrag und Aussehen entscheidend, nicht
Robustheit oder Eignung für das jeweilige Klima. Das macht
die Pflanzen anfällig für Schädlinge. Also wird gespritzt. Oft
mit verschiedenen Pestiziden, damit keines den Grenzwert
überschreitet. Durch leicht löslichen Stickstoffdünger kommt
außerdem noch eine Extraportion Nitrat ins Gemüse.
Eigentlich kommt darum nur Bio infrage - wäre da nicht der
Preis. Versuchen Sie es mit einer Kombination: Kaufen Sie

12. konventionelles Gemüse, wenn es Saison hat (einen Saison-
kalender finden Sie unter www.was-wir-essen.de/download/
Saisonkalender.pdf), und bevorzugen Sie Ware aus Deutsch-
land. Sie ist in der Regel weniger belastet und hat keine
langen Transporte hinter sich. Ersetzen Sie dann nach Lust
und Laune immer mal wieder eine Sorte, oder probieren Sie,
wie Ihr Lieblingsgemüse in der Bio-Variante schmeckt. Oder
machen Sie den Einstieg mit Kartoffeln, testen Sie den Ge-
schmacksunterschied, genießen Sie die Vielfalt. Während der
jeweiligen Saison sind die Preisunterschiede am geringsten.
Seien Sie misstrauisch bei billigen Importen und Gemüse, das
deutlich vor der eigentlichen Saison auf den Markt kommt
wie Frühkartoffeln oder Spargel. Es ist häufig stark belastet.
oBst
In vielen Mittelmeerländern liegen schon ganze Landstriche
unter Folie, weil sich so Obst und Gemüse unabhängig von
der Saison liefern lassen. Doch die feuchte Hitze macht die
Pflanzen besonders anfällig für Pilze, also wird auch in Ge-
wächshäusern und unter Plastik reichlich gespritzt. Für den
Transport wird die Ware dann noch zusätzlich präpariert,
zum Beispiel mit Fungiziden gegen Schimmel.
Doch selbst heimische Äpfel bekommen noch am Baum bis
zu 30 Giftduschen. Der Verbraucher erfährt davon nichts.
Nur bei Zitrusfrüchten muss der Hersteller angeben, ob die
Schale behandelt wurde. Eine lückenlose Kontrolle gibt es
nicht; die Lebensmittelüberwachung kann immer nur Stich-
proben nehmen. Und selbst wenn dabei Ware gefunden wird,
die wegen überschrittener Grenzwerte nicht verkauft werden
dürfte, ist es meist schon zu spät.
Wirkliche Sicherheit bieten auch hier nur Bio-Produkte. Doch
das geht ins Geld. Sie tun Ihrer Gesundheit (und der Umwelt)
12

13. aber schon dann einen Gefallen, wenn Sie nur ein Obst, das
Sie regelmäßig essen, durch Bio ersetzen. Öko-Äpfel zum
Beispiel sind nicht viel teurer als konventionelle. Machen Sie
ansonsten auch beim Früchtekauf Herkunft und Saison zum
Kriterium. Warten Sie zum Beispiel, bis Erdbeeren auch bei
uns reif sind, und lassen Sie bis dahin Importe aus Südeur-
opa links liegen - sie sind meistens hoch belastet.
Bei Früchten, deren Schale nicht mitgegessen wird, kommt
Ihre Entscheidung für Bio in erster Linie den Produzenten
zugute. Bananen zum Beispiel werden noch an der Staude
Plastiksäcke übergestülpt, die mit Insektizid beschichtet sind.
Da sich das Gift hauptsächlich in der Schale anreichert,
ist der Verbraucher hier weniger gefährdet, die Plantagen-
arbeiter aber sind den hoch toxischen Stoffen permanent
ausgesetzt.
fisch
Der größte Teil der Fischbestände im Meer ist überfischt.
Doch Aquakulturen sind nur bedingt eine Alternative, weil
sie ähnliche Probleme mit sich bringen wie die Massentier-
haltung an Land: zu viele Tiere auf engem Raum - darunter
leiden auch Fische und macht sie anfällig für Krankheiten.
Vorbeugend kommen darum Medikamente ins Wasser, die
später auch auf dem Teller landen. Gefüttert wird in der
Regel Fischmehl, für das im großen Stil frei lebende Fische
abgefangen werden. Dadurch werden ohnehin gefährdete Be-
stände zusätzlich dezimiert.
Die Massenproduktion von Shrimps hat verheerende Folgen:
An den Küsten von Südamerika und Südostasien werden
dafür Mangrovenwälder abgeholzt und Teiche angelegt. Dort
schwimmen dann bis zu 200.000 Tiere pro Hektar in einer
Mischung aus Salzwasser, Antibiotika, Pestiziden und ihrem
eigenen Kot. Nach allerhöchstens zehn Jahren geht die Farm

14. an ihrer eigenen Umweltzerstörung zugrunde. Zurück bleibt
eine Salzwüste.
Leider sagt die EU-Öko-Verordnung nichts über Aquakulturen.
Darum gibt es für Fisch und Shrimps noch kein einheitliches
Öko Siegel, und das Angebot ist noch sehr klein.
Kaufen Sie grundsätzlich nur Fisch aus nicht gefährdeten
Beständen und weichen Sie ansonsten auf Zuchtfisch aus,
im Interesse Ihrer Gesundheit am besten aus Öko-Zucht. Bei
Shrimps sollten Sie unbedingt zu Bio-Ware greifen.
käse
Käse ist ein Naturprodukt. Trotzdem soll er in Geschmack
und Konsistenz immer gleich sein. Bei der konventionellen
Käseherstellung werden darum diverse chemische Hilfsmittel
eingesetzt: Natriumnitrat und Lysozym verhindern Fehlgä-
rungen, das Antibiotikum Natamycin in der Rinde schützt
vor Schimmel, Beta-Karotin macht alles hübsch gelb. Das
für die Reifung nötige Lab wird in der Regel mit genmanipu-
lierten Coli-Bakterien gewonnen. Das fällt jedoch nicht unter
die neue Kennzeichnungspflicht für gentechnisch veränderte
Lebensmittel.
Vom gesundheitlichen Standpunkt aus ist gegen konventio-
nellen Käse nichts einzuwenden. Wenn Sie Wert auf Reinheit
oder die artgerechte Haltung der Milchkühe legen, wählen
Sie Bio. Da können Sie sogar die Rinde mitessen.
BRot
Auch im Bäckerhandwerk regieren Preisdruck und Masse, was
kleine Bäckereien zum Aufgeben zwingt. Stattdessen beliefern
60 Riesenbetriebe 120.000 Tankstellen, Supermärkte und Fi-
lialketten mit Tütenbrot oder Teiglingen zum Fertigbacken.
Damit alles schnell, bequem und billig geht, kommen diverse
14

15. Zusatzstoffe in den Teig, hergestellt von Pharmariesen und
Gentechnik-Konzernen. Enzyme und Emulgatoren zum Bei-
spiel, oder Cystein, das gentechnisch oder aus Haaren von
Asiaten hergestellt wird. Es macht die Kruste besonders
aromatisch und sorgt für den scheinbar natürlichen Bröt-
chenduft. Der Kunde erfährt von all dem nichts, denn eine
Kennzeichnung für Backhilfen ist nicht vorgeschrieben.
Brot ist das ideale Versuchsobjekt für den teilweisen Um-
stieg. Bio-Brot ist frei von Zusatzstoffen und wird ohne
künstliche Hilfsmittel, nur mit selbst hergestelltem Natursau-
erteig gemacht. Echtes Bäckerhandwerk also. Der Preisun-
terschied zur normalen Bäckerei ist gering, der Geschmack
aber unschlagbar - und das Brot ist auch nach einer Woche
noch nicht trocken.
Übrigens ist Bio nicht gleich Vollkorn. Auch ein ganz norma-
les Baguette kann 100 Prozent bio sein.
eieR
Die meisten deutschen Legehennen werden in Käfigen ge-
halten. Das macht die Produktion einfach und billig. Zwar
gibt es inzwischen auch so genannte ausgestaltete Käfige,
in denen die Tiere etwas mehr Platz haben als in der
klassischen Legebatterie, mit artgerechter Haltung hat das
dennoch nichts zu tun. Etwas besser geht es den Hennen in
Bodenhaltung. Sie haben Streu zum Scharren und Sitzstan-
gen. Das Tageslicht bekommen aber auch sie nie zu sehen.
Stattdessen wird ihre Eierproduktion durch künstliche Hell-
und Dunkelphasen gesteuert.
Kaufen Sie möglichst Freiland- oder Bio-Eier. Käfighaltung
ist Tierquälerei, Bodenhaltung nur etwas besser. In der Frei-
landhaltung hat jedes Huhn genug Platz und kann an der
frischen Luft scharren und im Staub baden. Noch mehr Aus-

16. lauf haben Hennen auf Bio-Höfen. Sie bekommen außerdem
ausschließlich Öko-Futter. Medikamente und Gensoja sind
tabu. Die Art der Haltung erkennen Sie an dem seit Anfang
des Jahres auf jedem Ei vorgeschriebenen Stempel:
0 = ökologische Haltung
1 = Freilandhaltung
2 = Bodenhaltung
3 = Käfighaltung
fleisch
Wer außer auf Lebensmittelsicherheit auch Wert legt auf
artgemäße Haltung der Tiere sowie auf Futtermittel, die zum
größten Teil aus Öko-Landbau stammen, sollte zu Bio-Fleisch
greifen. Es schmeckt oft besser als konventionell erzeugtes.
Dafür ist es aber auch bis zu doppelt so teuer. Produkte,
die mit „Bio“ oder „Öko“ gekennzeichnet sind, müssen die
EU-Vorgaben für Öko-Produkte erfüllen. In Deutschland bei-
spielsweise kann der Verbraucher viele dieser Waren an
einem sechseckigen Siegel erkennen, das den schwarz-grü-
nen Schriftzug „Bio“ trägt. Daneben gibt es noch die Prüf-
zeichen der Erzeugerverbände (wie Demeter, Bioland, Bio-
park, Gäa usw.), deren Richtlinien noch strenger sind als die
der Europäischen Union. Bio-Hähnchen leben relativ lange,
denn sie müssen beim Schlachten mindestens 150 Tage alt
sein. Konventionell gezüchtete Hähnchen werden dagegen
oft schon nach fünf bis sechs Wochen geschlachtet. Weil
Bio-Hähnchen länger gehalten wurden und mehr gefressen
haben, sind sie oft schwerer und in der Regel teurer als
konventionelle. Bisher stammt weniger als ein Prozent der
Hähnchen aus ökologischer Haltung. Geflügel ist eine gute
Quelle für B-Vitamine und Eisen, enthält aber auch gesät-
tigte Fette, die den Spiegel des ungünstigen LDL-Cholesterins
erhöhen können.
16

17. honiG
Im Honig darf nichts anderes sein als Honig. Sagt die deut-
sche Honigverordnung. Die Stiftung Warentest hat kürzlich
aber auch Rückstände von Arznei- und Bienenvertreibungs-
mitteln darin gefunden. Auch drei von sechs Bio-Honigen
bekamen das Urteil „mangelhaft“, zwei davon aufgrund von
Rückständen. Ökologisch arbeitende Imker lassen ihre Völker
die Waben immer wieder selbst bauen und dürfen die Bienen
bei der Honigernte nur mit mechanischen Methoden fernhal-
ten. Wem also das Wohl der Bienen am Herzen liegt, nimmt
Bio-Honig - am besten aus Deutschland.

18. was man füR den
klimaschutz tun kann.
Beim kochen:
Verwenden Sie Töpfe und Pfannen mit guter Wärmeübertra-
gung, zum Beispiel Edelstahl mit Kupfer- oder Aluminium-
kompensboden („Sandwichboden“). Der Durchmesser sollte
nicht kleiner als die Herdplatte sein, sonst werden bis zu 20
Prozent Energie verheizt. Beim Kochen Deckel drauf! Für das
Kochen ohne Deckel brauchen Sie die dreifache Menge an
Energie. Und schalten Sie die Temperatur rechtzeitig runter,
nutzen Sie die Restwärme zum Kochen und Braten.
Beim Backen:
Heizen Sie den Backofen nur vor, wenn es unbedingt er-
forderlich ist, zum Beispiel bei Brot, Blätterteig oder Biskuit.
Stellen Sie den Kuchenteig ansonsten in den kalten Ofen -
das spart bis zu 20 Prozent Energie. Schalten Sie auf Umluft
statt Ober- und Unterhitze, das senkt Ihren Energieverbrauch
zusätzlich, denn bei gleicher Back- oder Gardauer können
Sie eine 20 bis 25 Grad niedrigere Temperatur wählen. Nut-
zen Sie den Backofen nur, wenn es sich wirklich lohnt, also
wenn Sie Kuchen oder einen großen Braten backen wollen.
Wenn Sie Brötchen auf dem Toaster statt im Backofen auf-
backen, sparen Sie bis zu 70 Prozent Energie.
Beim zuBeReiten:
Viele „kleine Helfer“ in der Küche sind überflüssig, etwa elek-
trische Dosenöffner oder Eierkocher. Sinnvoll dagegen sind
Kaffeemaschinen und Heißwasser-Kochgeräte.
18

19. Beim aufBewahRen im kühlschRank:
Die optimale Temperatur liegt bei sieben Grad. Jedes Grad
kälter verbraucht zusätzlichen Strom. Wenn Sie ein Gefrierge-
rät haben: Verzichten Sie auf ein Sterne-Fach im Kühlschrank.
Sie können dadurch bis zu 20 Prozent Strom sparen. Denn
je mehr Sterne ein Gefrierfach hat, desto höher ist der En-
ergieverbrauch. Ein Zwei-Sterne-Kühlschrank verbraucht bis
zu 20 Prozent mehr Strom als ein gleich großer Kühlschrank
ohne Gefrierfach. Das Gerät sollte regelmäßig abgetaut wer-
den, ab einer Eisschicht von einem Zentimeter steigen die
Energiekosten unnötig. Auch das Ausschalten während des
Urlaubs lohnt sich.
Beim einfRieRen:
Minus 18 Grad reichen völlig aus. Gefriertruhen verbrauchen
wegen ihrer besseren Dämmung und günstigeren Bauform
circa 20 Prozent weniger Strom als Gefrierschränke. Sie
sollten immer mindestens zu zwei Dritteln gefüllt sein, damit
es sich lohnt, sie das ganze Jahr über an der Steckdose
hängen zu lassen. Wenn die Tiefkühltruhe zur Hälfte leer ist,
muss nach jedem Öffnen eine Menge Luft in der Truhe neu
gekühlt werden. Und ein großes Gerät spart mehr Energie als
zwei kleine. Kühl- und Gefriergeräte sollten nicht neben der
Heizung oder dem Backofen stehen, je niedriger die Umge-
bungstemperatur, desto geringer der Stromverbrauch.

21. Rezepte
die wilde Geschmackswelt

22. feBRuaR
LÖWENZAHN (TARáxACUM OFFICINáLE) FAMILIE: KORBBLÜT-
CHEN EINZELN; NUR ZUNGENBLÜTEN; HAARE DER FRÜCHT-
HOHL, KAHL ODER FLOCKIG. BLÄTTER IN EINER ROSETTE,
FIEDERTEILIG. VORKOMMEN: AUF WIESEN, AN WEGRÄNDERN,
BESTANDSBILDEND. BLÜTEZEIT: MÄRZ — NOVEMBER. WISSENS-
PUSTEBLUME, KUHBLUME UND SONNENWIRBEL. LÖWENZAHN
FE, BITTERSTOFFE, ÄTHERISCHES ÖL UND ANDERE WIRKSTOFFE.
KÖRBCHEN SIND NUR AN HELLEN TAGEN GEÖFFNET UND BEI
PROVITAMIN A ALS MÖHREN. LÖWENZAHN REGT DEN GESAMTEN
JAHR, LEICHT BITTER IM SOMMER, DAHER SOLLTEN EHER DIE
22

23. LERN GEWÄCHSE BESCHREIBUNG: GELBE BLÜTENFARBE; KÖRB-
CHEN EINFACH. PFLANZE MIT MILCHSAFT. SCHAFT BLATTLOS,
LANZETTLICH, BIS NAHE ZUM MITTELNERV SCHROTSÄGEFÖRMIG
AUF ÄCKERN, AM WALDRAND, IM RASEN. IN MANCHEN WIESEN
WERTES: IM VOLKSMUND NENNT MAN DEN LÖWENZAHN AUCH
ENTHÄLT TARAxIN, INULIN, DIE VITAMINE C UND D, GERBSTOF-
LÖWENZAHN IST EINE ALTE HEIL- UND WILDSALATPFLANZE. DIE
TRÜBEM WETTER GESCHLOSSEN. LÖWENZAHN ENTHÄLT MEHR
VERDAUUNGSAPPARAT AN. GESCHMACK: HERZHAFT IM FRÜH-
JUNGEN PFLANZEN VERWENDET WERDEN.

24. feBRuaR
löwenzahn TOMATEN SALAT
MIT FETAKÄSE
zutaten:
zuBeReitunG:
Tomaten
Tomaten und Feta in Scheiben und auf den Teller
Feta
anrichten. Zwischen den Scheiben den jungen Löwen-
Löwenzahn
zahn legen, anschließend mit Öl, Essig, Salz und Pfef-
Olivenöl
fer würzen und mit frischgebackenem Bärlauchbrot
Balsamessig
servieren.
Meersalz
Frischgemahlener Pfeffer
Bärlauchbrot*
24

26. feBRuaR
löwenzahn
spitzweGeRich salat
zutaten: zuBeReitunG:
Eine Handvoll Blätter waschen und trocken tupfen und anrichten. Das Dres-
Löwenzahn und sing mit Apfelessig, süße Sahne, Salz, Pfeffer, einer Prise
Spitzwegerich Zucker und eventuell einen kleinen Klecks Senf anrühren und
3 EL Apfelessig über den Salat geben.
5 EL süße Sahne,
Salz
Pfeffer
Zucker
(Senf)
26

28. FEBRUAR
löwenzahn um RindsRoulade MIT
knoBlauchsRaukenPESTO
zutaten zuBeReitunG der RindsRoulade:
Die Rinderfilets mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer
Für 4 Rouladen
einreiben. Das Öl in einer Pfanne stark erhitzen und die Rin-
4 Rinderfilets
derfilets 2 Minuten von jeder Seite scharf anbraten. Aus der
1 El Olivenöl
Pfanne nehmen, mit Salz würzen, mit Alufolie abdecken und
12 große Löwenzahn Blätter
abkühlen lassen. Je 3 Löwenzahn Blätter auf der Arbeitsflä-
20g Knoblauchsraukenpesto
che ausbreiten und auf die Blätter eine Scheibe Filet und 1
Teelöffel Pesto geben. Zu lockeren Rouladen aufrollen und
zutaten
sofort servieren.
FüR DAS
KNOBLAucHSRAuKENPESTO:
zuBeReitunG des knoBlauchsRaukenpestos:
100g Knoblauchsrauken-
Knoblauchsrauke, Giersch und wenn man mag Kerbel grob in
blätter
streifenschneiden. Pinienkerne ohne Fett kurz anrösten und
50g Gierschblätter
zusammen mit den Kräutern ,Öl, und den Parmesan pürieren.
4 EL Olivenöl
Zum Schluß mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Salz und frischgemahlener
Pfeffer
2 EL Pinienkerne
vaRiation: Sie können statt Löwenzahn auch Rucola ver-
Frischgeriebener Parmesan
wenden und als Knoblauchsraukenpesto auch ein Basili-
kumpesto zum Füllen .
28

30. feBRuaR
SPITZWEGERICH (PLANTáGO LANCEOLáTA) FAMILIE: WEGERICHGE-
EIFÖRMIG- KURZWALZLICHER ÄHRE, UM 5 MM LANG; STAUBBLÄT-
BLÜTENSTAND. BLÄTTER 10- 20 CM LANG, 0,7-2 CM BREIT, 3-7 NER-
ÖDLAND; WÄCHST SOGAR DURCH DEN ASPHALT DER STRASSE. BLÜ-
SIND BITTERSTOFFE ENTHALTEN, DAZU LABENZyM, ÄTHERISCHES ÖL,
BAKTERIENVERNICHTENDE WIRKSTOFFE. DER GERBSTOFFE WEGEN HAT
TEL GEBRAUCHT. GERBSTOFFE WIRKEN AUF BLUTGEFÄSSE ZUSAM-
30

31. WÄCHSE BESCHREIBUNG: GRÜN/ BRAUNE BLÜTENFARBE. BLÜTEN IN
TER WEISSLICH. STÄNGEL BLATTLOS, VIELFACH LÄNGER ALS DER
VIG. VORKOMMEN: UNGEDÜNGTE WIESEN UND WEIDEN; WEGRÄNDER;
TEZEIT: APRIL — SEPTEMBER. WISSENSWERTES: IM SPITZWEGERICH
AUCUBIN UND KALIUMSALZE. AUSSERDEM ENTHALTEN DIE BLÄTTER
MAN DEN PRESSSAFT AUS DEN BLÄTTERN FRÜHER ALS BLUTSTILLMIT-
MENZIEHEND.

32. feBRuaR
spitzweGeRich
ALS sushi SURUMI
zutaten: zuBeReitunG für das SURUMI sushi:
Die Blätter über Nacht in Soyasauce einlegen, dann auf
Sushireis,
einem Küchentuchabtupfen. Reis kochen und abkühlen las-
Große Blätter
sen. Reis wie gewohnt kochen. Mit Hilfe eines Löffels eine
Von Spitzwegerich,
längliche Rolle formen. Gut festdrücken. Das Surumi Fleisch
Surumi Fleisch
darüber geben und ein mit einem eingelegtem, abgetropf-
Soyasauce
tem Blatt vom Spitzwegerich umwickeln. Dazu reicht man
Wasabi
Soyasauce, Wasabi und eingelegten Ingwer.
Eingelegter Ingwer
32

34. feBRuaR
spitzweGeRich
Als sushi mit AVOCADO
zutaten: zuBeReitunG für das AVOCADO sushi:
Die Blätter über Nacht in Soyasauce einlegen, dann auf
Sushireis,
einem Küchentuchabtupfen. Reis kochen und abkühlen lassen.
Große Blätter von
Die Blätter in eine Richtung leicht über einander überlappend
Spitzwegerich,
aufreihen. Den Reis in die Mitte geben und einen Avocado
Avocado
streifen in Mitte legen. Noch ein wenig Reis darüber geben
Evtl.. Radieschen
ein weinig andrücken. Dann alles mit Hilfe des Küchentuchs
Soyasauce
vorsichtig rollen dabei immer wieder andrücken.
Wasabi
Eingelegter Ingwer
34

36. feBRuaR
KRÄUTERPUFFER mit SPITZWEGERICH
zutaten für den teiG: zuBeReitunG:
Zu den gepressten Kartoffeln die geschnittenen Kräuter
500g Kartoffeln gekocht
geben, mit Ei etwas Mehl und Salz zu einem festen
und gepresst
Teig verkneten. Flache Fladen formen und im Backofen
100g Spitzwegerich
bei 200 Grad backen bis goldbraun sind. Man kann Sie
100g Gundelrebe
anschließend nach Herzenslust belegen, wie in diesem
1 Ei
Beispiel mit Quark umwickelt mit Spitzwegerich.
Etwas Mehl
1 Tl Salz
zutaten für den zuBeReitunG des QuaRkBelaGs:
BelaG: Kräuter und Zwiebel klein schneiden und mit den ande-
100g Gundelrebe ren Zutaten vermengen. Vor dem Servieren, sollte der
100g junger Giersch Quark eine halbe Stunde durchziehen.
Oder Wiesenkerbel
20g Wiesenschaumkraut
500g Magerquark
1 kleine Schalotte
Oder 1 Frühlingszwiebel
Etwas Sahne
Salz, Pfeffer, Kümmel
36

38. feBRuaR — mäRz
SAUERAMPFER (RúMEx ACETóSA) FAMILIE: KNÖTERICHGEWÄCHSE
PE; BLÜTEN IN KNÄUELN, UNSCHEINBAR. UNTERE BLÄTTER EI-
VORHANDEN, SIND SIE NACH UNTEN GERICHTET. VORKOMMEN:
WERTES: HAUPTBESTANDTEIL DES SAUERAMPFERS IST OxAL-
C WIRD DER SAUERAMPFER ZU WILDGEMÜSE GEKOCHT ODER
UND OxALSÄURE) IST FÜR MENSCHEN GESUNDHEITSSCHÄDLICH,
NIERENKRANKE SIND GEFÄHRDET.
38

39. BESCHREIBUNG: ROTE BLÜTENFARBE; BLÜTENSTAND EINE RIS-
FÖRMIG BIS LÄNGLICH. FALLS SPIESSECKEN (UNTERE BLÄTTER)
WIESEN, UFER, WEGE. BLÜTEZEIT: MAI — AUGUST. WISSENS-
SÄURE UND VITAMIN C. WEGEN SEINES GEHALTES AN VITAMIN
ROH GEGESSEN. DER SAUER SCHMECKENDE STOFF (KLEESALZ
WENN GRÖSSERE MENGEN GEGESSEN WERDEN. VOR ALLEM

40. feBRuaR — mäRz
die klassische saueRampfeRsuppe
zutaten: zuBeReitunG:
Lauch in feine Ringe schneiden, Kartoffeln fein würfeln,
1 Stange Lauch
vom Sauerampfer die großen Stiele entfernen, dann in
2 mittelgroße Kartoffeln
Streifen schneiden.
1L Gemüsebrühe
Öl und Butter erhitzen, Lauch darin anbraten, Kartoffeln
25 g Butter,
dazugeben und mit Gemüsebrühe auffüllen und 10 min bei
4 Handvoll Sauerampfer
geringer Hitze kochen lassen. Sauerampfer dazugeben und
grob gehackt
pürieren. Creme fraîche einrühren und mit den Gewürzen
125 ml creme fraîche
abschmecken.
Salz
Pfeffer
Muskat
40

42. — mäRz
feBRuaR
RindeRfilet MIT saueRampfeRsosse
zutaten für die zuBeReitunG:
saueRampfeRsauce Eine hälfte der Butter, sowie eine hälfte des Sauerampfers
zerlassen und andünsten.
Süße Sahne dazugießen und 5 Minuten köcheln lassen, da-
40 g Butter
nach pürieren und die restliche Butter unterrühren, mit den
4 Hände voll Sauerampfer
Gewürzen abschmecken. Den restlichen Sauerampfer klein
250 ml süße Sahne,
schneiden und kurz vor dem servieren unterrühren, damit
Salz,
er sich nicht verfärbt.
Pfeffer
Das Rinderfilet mit Butter 5 scharf anbraten, Tempera-
Muskat
tur herunterdrehen, umdrehen und den Rotwein dazugeben
2 Rinderfilet
und solange weiterbraten, bis sich die Sauce um die Hälfte
4 Gekochte und geschälte
reduziert hat.
Pellkartoffeln
Das Fleisch auf einen warmen Teller anrichten, die Sau-
Butter zum Anbraten
erampfersauce dazugeben und den Saucenfond tröpfchen-
0,25 L Rotwein
weise um das Gericht geben. Über die Pellkartoffeln fein
geschnittenen Sauerampfer streuen.
SAuERAMPFERBuTTER:
Dazu reicht man Sauerampferbutter in Scheiben geschnit-
50 g Sauerampferblätter
ten und gut gekühlt.
100 g Butter (Zimmertemperatur)
Für die Sauerampferbutter die Stiele vom Sauerampfer
abtrennen. Die Blätter waschen, schleudern und mit der
weichen Butter, Salz und Pfeffer im Mixer sehr fein und
schön grün pürieren. Dann durch ein Sieb streichen und in
Butterpapier eingerollt im Tiefkühlfach aufbewahren.
42

44. feBRuaR — mäRz
lachstRudel MIT
saueRampfeRsauce
zutaten: zuBeReitunG: Die Fischfarce mit Safran leicht färben,
Farce entsprechend der Größe des Fischfilets dünn auf
100 g Fischfarce*
das Strudelblatt streichen. Darauf Spinatblätter ausbreiten
1 Msp Safranpulver
und nochmals mit Farce bestreichen. Die Fischfilets mit
100 g Strudelteig
Salz, Zitrone und Pfeffer würzen. Das Zanderfilet auf das
200 g Zanderfilet
eingestrichene Strudelblatt platzieren, dünn mit Farce be-
200 g Lachsforellenfilet
streichen, Lachsforellenfilet darauf legen und beide Filets
8 blanchierte Spinatblätter
in den Strudelteig mit Farce einrollen. An den Enden mit
Saft von ½ Zitrone
überstehendem Teil verschließen und kühl stellen. Der Stru-
Salz
del kann so etwa 2 Stunden vor dem Servieren vorbereitet
Weißer Pfeffer aus der Mühle
werden.
saueRampfeRButteR: Für die Sauerampferbutter die Stiele vom Sauerampfer ab-
trennen. Die Blätter waschen, schleudern und mit der wei-
50 g Sauerampferblätter
chen Butter, Salz und Pfeffer im Mixer sehr fein und schön
100 g Butter (Zimmertemperatur)
grün pürieren. Dann durch ein Sieb streichen und in Butter-
saueRampfeRsauce: papier eingerollt im Tiefkühlfach aufbewahren. Möglichst 1
Tag vorher zubereiten.
250 ml Fisch-Weißwein-Sauce
Den Fischstrudel mit flüssiger Butter einpinseln und im Back-
2 cl Rieslingwein oder Sekt
ofen bei 180° C auf mittlerer Schiene etwa 10 Minuten
1 EL geschlagene Sahne
backen, danach etwa 3 Minuten abgedeckt warm ruhen las-
Salz und weißer Pfeffer aus der
sen.
Mühle
Nebenbei die Fischsauce erhitzen, 50 g von der tiefgekühl-
1 EL flüssige Butter
ten Sauerampferbutter mit dem Saucenstab sämig einmixen.
6 Sauerampferblätter in Streifen
Nochmals erwärmen, mit Salz, Wein und Sahne verfeinern,
geschnitten als Garnitur
dann aufgeschäumt auf heiße Teller mit Sauerampferstreifen
verteilen. Den aufgeschnittenen Strudel aufsetzen und ser-
vieren.
44

46. feBRuaR — mäRz
GEFÜLLTE eieR MIT saueRampfeR
zutaten zuBeReitunG Das Toastbrot wird entrindet und mit dem
Olivenöl beträufelt, bis es vollgesogen ist. In der Zwischen-
2 Handvoll Sauerampfer
zeit werden die 6 hartgekochten Eier halbiert und die
1 Scheibe Vollkorntoastbrot
Dotter entfernt. Nun werden die Sauerampferblätter ge-
4 EL kaltgepresstes Olivenöl
waschen, fein gehackt und in eine Schüssel gegeben. Das
2 hartgekochte Eier
Brot wird nun mit einer Gabel zerdrückt und dazugegeben,
Etwas Suppenbrühe
ebenso alle 6 Eidotter und etwas Suppenbrühe. In diesen
Salz
Brei werden nun 2 feingehackte, harte Eier gemischt. Zum
6 hartgekochte Eier zum Füllen
Schluß wird die Fülle mit Salz abgeschmeckt, in die 8 Eier-
hälften gefüllt und bis zum Verzehr kühl gestellt.
46

48. mäRz
Sauerklee, Wald- (Óxalis acetosélla) Familie: sauer-
rötlichen adern; Blüten langgestielt, 1,5-2,5 cm im
Blätter kleeBlattartig, schütter Behaart. vorkommen:
april — mai. WissensWertes: Bei erschütterung oder
migen Blättchen ganz nach unten. sauerklee enthält
late, daher auch sein säuerlicher, Frischer geschmack.
volle photosyntheseleistung schon Bei rund 10% des
dauern.
48

50. mäRz
TOMATEN-saueRklee-salat
zutaten: zuBeReitunG:
Tomaten in Scheiben schneiden und auf einem Teller an-
Für 1 Portion
richten, mit Weißweinessig und Olivenöl beträufeln, salzen
2 Eiertomaten
und pfeffern und mit gewaschenem Sauerklee bestreuen.
1 kleine Handvoll Sauerklee
2 EL Weißweinessig
2 EL Olivenöl,
Salz, Pfeffer
Zucker
50

52. mäRz
saueRklee MIT GERÄUCHERTEM
foRellenfilet AUF SCHWARZBROT
zutaten: zuBeReitunG:
Sauerklee mit Butter verrühren und pürieren mit Salz ab-
FüR 16 STücK
schmecken. Die Brotscheiben mit der Sauerkleebutter be-
100g Sauerklee
streichen und in kleine Quadrate schneiden anschließend
200g weiche Butter
jedes Quadrat mit der Forelle belegen und mit jeweils
Etwas Salz
einem Sauerkleeblatt garnieren.
2 Scheiben Schwarzbrot
125g geräucherte Forelle
Extra Sauerklee zum Garnieren
52

54. mäRz
Wiesenschaumkraut -
-
-
54

55. Juni -

56. mäRz
foRellen - GuRken - canapé
m i t WIESENSCHAUMKRAUT
zutaten: zuBeReitunG:
Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Hafermehl, Natron
FüR 24 STücK
und ½ Teelöffel Salz in einer Schüssel mischen. Die zer-
FüR DIE HAFERPLäTZcHEN:
lassene Butter und 150 ml heißes Wasser zugießen und
250 g feines Hafermehl,
zu einem geschmeidigen Teig verrühren. Etwas Hafermehl
½ Tl Speisenatron
auf eine saubere Fläche streuen und den Teig 1 Minute
30 g Butter, zerlassen
sanft kneten. Den Teig in 4 Portionen teilen. 1 Portion
Hafermehl (zusätzlich) zum
zwischen zwei Lagen Backpapier sehr dünn ausrollen und
Ausrollen
mit einem 3-4 cm großen runden Ausstecher kleine Kreise
FüR DIE FORELLENcREME:
ausstechen. Den Vorgang mit dem übrigen Teig wiederho-
2 Gemüsegurken
len. Die Teigscheiben auf ein mit Backpapier ausgelegtes
2 El Zitronensaft
Backblech legen und 15-20 Minuten backen. Auf einem Ku-
200 g geräucherte Forelle,
chengitter abkühlen lassen. Die Gurken längs halbieren und
zerkleinert
mit einem Teelöffel entkernen. Das Fruchtfleisch in dünne
80 g saure Sahne
Scheiben schneiden und mit 1 Teelöffel Salz bestreuen. 1
1 El fein gehackte
Stunde in einem Sieb über einer Schüssel abtropfen las-
Zitronenschale
sen, vorsichtig ausdrücken und mit Küchenpapier trocken
3 Tl fein gehackte frisches
tupfen. Mit 1 Esslöffel Zitronensaft in eine Schüssel geben
Wiesenschaumkraut
und vermischen. In einer zweiten Schüssel Forellen, saure
Sahne und Zitronenschale mischen. Mit Salz, frisch gemah-
lenem schwarzen Pfeffer und dem restlichen Zitronensaft
abschmecken. Jeweils 1 Teelöffel der Forellencreme auf die
Haferplätzchen geben und mit Gurkenscheiben garnieren.
Mit Wiesenschaumkraut bestreuen und servieren.
56

58. mäRz
GÄNSEBLÜMCHEN (BéLLIS PERéNNIS) FAMILIE: KORBBLÜTENGE-
EINZELN AUF DEM BLATTLOSEN STÄNGEL STEHT; AUSSEN WEI-
RÖHRENBLÜTEN; KÖRBCHENBODEN HOHL. BLÄTTER ROSET-
FETTWIESEN; WEIDEN; GARTEN- UND PARKRASEN; WEGRÄN-
GÄNSEBLÜMCHEN GALT FRÜHER ALS ALLHEILKRAUT. DIE HEU-
PFLANZE NOCH KAUM ERFORSCHT. GÄNSEBLÜMCHEN ENTHÄLT
BLÜTEN DES GÄNSEBLÜMCHENS ERTRAGEN BEI TROCKENER
KÖRBCHEN REAGIERT WIE EINE EINZELBLÜTE UND SCHLIESST
ES SICH NACH DER SONNE.
58

59. WÄCHSE BESCHREIBUNG: BLÜTEN IN EINEM KÖRBCHEN, DAS
SSE ODER RÖTLICH GETÖNTE ZUNGENBLÜTEN; INNEN GELBE
TIG, VERKEHRT- EIFÖRMIG, SCHWACH GEKERBT. VORKOMMEN:
DER. BLÜTEZEIT: FEBRUAR — DEZEMBER. WISSENSWERTES: DAS
TIGE WISSENSCHAFT HAT DAS GÄNSEBLÜMCHEN ALS HEIL-
GERBSTOFFE, INULIN, ORGANISCHE SÄUREN UND SAPONIN. DIE
LUFT BIS –15°C, OHNE DASS SIE GESCHÄDIGT WERDEN. DAS
SICH NACHTS UND BEI FEUCHTEM WETTER. AUSSERDEM DREHT

60. mäRz
HÜHNERSALAT mit
GänseBlümchenKAPERN
zutaten: zuBeReitunG
Eigelb und Essig in einer kleinen Schüssel mit einem
1 Eigelb
Schneebesen verschlagen. Unter ständigem Rühren das
1 TL Balsamessig
Öl hinzugeben und zu einer cremigen Mayonnaise rüh-
125ml Olivenöl
ren. Sardellen unterheben, Senf dazu geben mit Salz und
5 Sardellenfilets,
Pfeffer abschmecken und auf sie Seite stellen. Die restli-
Fein gehackt
chen Zutaten in einer großen Schüssel vermischen und die
2 Hühnerbrüste gekocht
Sardellen-Mayonnaise unterrühren. Am besten, man lasst
und klein geschnitten
den Salat eine Weile durchziehen und serviert ihn dann in
50g Kapern gewaschen
kleinen Schälchen.
und abgetropft
Probieren Sie auch mal die Tomaten durch Johannisbeeren
30g geröstete Pinienkerne
zu ersetzen. Eine Geschmacksexplosion und ein Vitaminkick
70g Roma Baby Tomaten
extra.
halbiert
10g Giersch oder
Wiesenkerbel
Fein abgeriebene Zitrone
1 TL Senf
Salz und frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer
60

62. mäRz
BRENNESSEL (úRTICA DIóICA) FAMILIE: BRENNESSELGEWÄCHSE
DE= RISPEN. STÄNGEL MIT BRENNHAAREN UND ANDEREN HAA-
KOMMEN: WEGRÄNDER; AN ZÄUNEN; ALS UNKRAUT IM GARTEN;
—APRIL WISSENSWERTES: BRENNESSEL IST EINE HOCHWERTIGE
NICHT WISSENSCHAFTLICH ERFORSCHTES NESSELGIFT, DAS
HERVORRUFT. DIE SCHMERZEN WERDEN DURCH AMEISENSÄURE
PFLANZLICHE HORMONE, DIE VITAMINE A UND C, KALIUM, KALZI-
DIE BRENNESSEL IN DER KÜCHE VERWENDEN SOLLTEN SIE DIE
ÜBER DIE BLÄTTER ROLLEN ODER SIE KURZ BLANCHIEREN!
62

63. BESCHREIBUNG: GRÜN/ BRAUNE BLÜTENFARBE. BLÜTENSTÄN-
REN. BLÄTTER GEGENSTÄNDIG, EIFÖRMIG- SPITZ, GESÄGT. VOR-
IM LAUBWALD. BLÜTEZEIT: JUNI — OKTOBER. ERNTE: FEBRUAR
GEMÜSE- UND HEILPFLANZE. DIE PFLANZE ENTHÄLT EIN NOCH
DIE BRENNENDEN QUADDELN BEI BERÜHRUNG DER BLÄTTER
UND HISTAMIN VERSTÄRKT. DIE BRENNESSEL ENTHÄLT WEITER
UM, EISEN, SCHWEFEL, NATRIUM UND KIESELSÄURE. BEVOR SIE
BRENNESSEL „ENTWAFFNEN“ INDEM SIE MIT EINEM NUDELHOLZ

64. mäRz
RäucheRlachs MIT BRennessel-
mousse AUF KARTOFFELPUFFER
zutaten: zuBeReitunG Die Butter in einer kleinen Pfanne zerlas-
sen und Lauch und Thymian unter gelegentlichem Rühren
FüR 45 STücK
15-20 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten, bis der Lauch
45 g Butter
gar und leicht gebräunt ist. Auf die Seite stellen und ab-
2 Lauchstangen, fein gehackt
kühlen lassen.
2 EL frische Thymianblätter
Kartoffeln, Eier und Mehl in einer Schüssel mischen und mit
650 g geschälte geriebene
Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken.
Kartoffeln
Die Kartoffelmasse in ein Sieb geben und überschüssige
2 Eier, leicht verschlagen
Flüssigkeit vorsichtig herausdrücken. Eine Pfanne ca.. 5 mm
40 g Mehl
hoch mit Pflanzenöl füllen und bei mittlerer Hitze erwärmen.
Pflanzenöl zum Ausbacken
Gehäufte Teelöffel der Kartoffelmasse in das heiße Öl geben,
150 g Räucherlachs
mit dem Löffel leicht flach drücken und 4 — 5 Minuten von
zutaten füR das jeder Seite goldbraun ausbacken. Die Puffer herausheben
BRennesselmousse: und auf Küchenpapier abtropfen. Den Vorgang wiederholen,
bis die gesamte Kartoffelmasse aufgebraucht ist.
¼ l Sahne
Den Räucherlachs in 5 mm dünne Streifen schneiden, auf die
Handvoll Brennesselblätter
Kartoffelpuffer verteilen und mit Lauch garniert servieren.
1 TL Meerrettich
Salz und Pfeffer
Die gekühlte Sahne steif schlagen und mit dem gewaschenen,
fein gehackten Brennesselblättern und dem Meerrettich mi-
schen. Mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt, wird die Masse in
eine kleine Schüssel gefüllt und kühl gestellt. Nach dem Fest-
werden werden mit einem im heißen Wasserbad erwärmten
Löffel Kugeln ausgestochen, die auf den auf Portionsteller
angerichteten Räucherlachs gesetzt werden. Die Teller mit
Brennesselblättchen garnieren.
64

66. mäRz
wildKRäuTERstRudel
MIT ScHINKEN uND FETA
zutaten: zuBeReitunG:
Fertiger ausgerollter Den ausgerollten Teig auf ein Backblech legen. Den
Blätterteig. Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Brennesselblätter mit
Schwarzwälder Schinken einem Nudelholz mehrmals rollen, damit sie nicht mehr
Fetakäse oder Ziegenkäse brennen.
1 Handvoll Brennesselblätter Dann den Teig mit dem Schinken den Schinken, den
1 Handvoll Gundelrebe vorher geschnittenen Kräutern, und dem Feta belegen.
1 Ei Vorsichtig zu einem Strudel rollen. Ein Ei trennen, das
2 El Milch Eigelb mit Milch verdünnem und den Strudel damit be-
streichen. Anschließend goldgelb backen.
66

68. mäRz
vollkoRnspaGetti mit
BRennesselsauce
zutaten: zuBeReitunG: Butter in Topf schmelzen, Brennessel
darin dünsten. Mit Weißwein und Gemüsebrühe ablöschen.
250g Vollkornspagetti
Crème fraîche einrühren, Schafskäse in die Soße geben
2 Handvoll Brennesselblätter
und kurz erhitzen.
1/$ L Gemüsebrühe
2 Scheiben Schnittkäse
Aus Schafskäse
2 EL creme fraîche
14 L Weißwein
68

70. mäRz
SternenSuppe mit maultaschen
Gefüllt mit BrenneSSel
zutaten: zuBeReitunG: Karotten, Petersilienwurzeln und Sellerie
waschen und schälen. Zweibel abspülen, halbieren und in
Für 4 Personen
einer heißen Pfanne dunkel anbraten (gibt der Brühe später
1 kg gepökelter Rindertafelspitz
eine schönere, kräftigere Farbe). Die Lauchstange längs et-
(Beim Metzger vorbestellen)
was einschneiden und in Wasser säubern. Dann den abge-
3 Markknochen (etwa 300 g)
spülten Tafelspitz und die Markknochen mit den Gemüsen
2 Karotten
in einen Topf geben, gut mit kaltem Wasser bedecken,
2 Petersilienwurzeln
einmal aufkochen, danach mit geringerer Temperatur wei-
¼ Sellerieknollen
terköcheln lassen. Zwischendurch eventuell aufkommenden
1 Zwiebel
Schaum abschöpfen. Nach etwa 40 Minuten Knoblauch, Ge-
1 kleine Lauchstange
würze, etwas Salz, Liebstöckel und Petersilie zugeben und
1 geschälte Knoblauchzehe
noch etwa 20-30 Minuten weiterköcheln, bis das Fleisch
10 Pfefferkörner
gar ist. Dann das gekochte Fleisch aus dem Fond nehmen
5 Pimentkörner
und abgedeckt beiseite stellen. Die Brühe abschmecken
Je 1 Zweig Liebstöckel
und durch ein feines Tuch passieren.
und Blattpetersilie
füR die maultaschen die geputzten Brennesselblät-
Salz und Pfeffer aus der Mühle
maultaschen: ter in 10 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren,
danach sofort in Eiswasser abkühlen und in einem Küchen-
100 g Brennessel
tuch sehr gut ausdrücken. Die Brennesselblätter zusammen
1 Liebstöckelblatt
mit Liebstöckel und Thymian fein hacken, mit der Geflü-
½ TL Thymianblättchen
gelfarce und der Schlagsahne gut vermischen. Nudelteig
50 g Geflügelfarce*
ausrollen die Füllung darauf setzen, mit verquirltem Ei den
1 EL geschlagene Sahne
Teig einpinseln, verschließen und mit einem Ausstecher
Nudelteig*
oder Teigroller zuschneiden, pro Person sind 2-3 Stück zu
1 kleines Ei
rechnen. Die Teigtaschen auf gemehltem Backpapier kalt
Salz
GemüseeinlaGe: stellen oder anfrieren. Zum Servieren in köchelndem Was-
200 g Gartengemüse, in ser etwa 4 Minuten garen.
anRichten Den Tafelspitz aufschneiden und mit dem
Rauten geschnitten:
Karotten, Sellerie, Kohlrabi, in der Brühe bissfest gekochten Gemüse in 4 tiefe Teller
Kartoffeln, Lauch, verteilen, heiße Maultaschen dazugeben und mit frisch ge-
Petersilienwurzeln schnittenen Gartenkräutern servieren.
2 EL fein geschnittene
Gartenkräuter
70

72. mäRz — apRil
TAUBNESSEL (LáMIUM áLBUM) FAMILIE: LIPPENBLÜTENGE-
IN BLATTACHSELSTÄNDIGEN SCHEINQUIRLEN; BLÜTEN 2-2,5 CM
OHNE BRENNHAARE. VORKOMMEN: ALS UNKRAUT IM GARTEN; IN
UND ZÄUNEN. BLÜTEZEIT: APRIL- OKTOBER. WISSENSWERTES:
TAR. DER VOLKSMUND NENNT DIE PFLANZE AUCH SAUGBLUME,
WERDEN VOR ALLEM VON HUMMELN UND BIENEN BEFLOGEN.
SIND VOR ALLEM IN DER BLÜTE ENTHALTEN.
72

73. WÄCHSE BESCHREIBUNG: WEISSE BLÜTENFARBE; 5-8 BLÜTEN
LANG. STÄNGEL 4 KANTIG. PFLANZE BRENNESSELARTIG, ABER
GEBÜSCHEN; AN WIESENRÄNDERN; IN DER NÄHE VON MAUERN
DIE WEISSEN BLÜTENTROMPETEN ENTHALTEN SÜSSEN NEK-
BIENENSAUG UND HONIGBLUME. DIE NEKTARREICHEN BLÜTEN
DIE WIRKSTOFFE ( GERBSTOFFE, ÄTHERISCHES ÖL, SAPONIN)

74. — apRil
mäRz
tauBnessel toRtillas
zutaten: zuBeReitunG:
Von den Taubnesseln die Stiele entfernen, die Blätter grob
250 g Taubnesselblätter
hacken. In einen großen Topf zusammen mit 250 ml Was-
(evtl.. noch andere
ser geben, zugedeckt zum Kochen bringen. 5 Minuten leicht
Wildkräuter)
köcheln lassen bis die Blätter zusammengefallen sind. Ab-
1 Mozzarella
gießen, abtropfen und auskühlen lassen. Wenn die Taub-
8 fertige Tortillas
nesseln abgekühlt sind, das restliche Wasser auspressen.
(18 cm Durchmesser)
Noch einmal hacken und beiseite stellen.
Salz und Pfeffer
Den Käse in Scheiben schneiden und beiseite stellen. Ver-
teilen Sie die Taubnesseln auf 4 Tortillas. Mit Mozzarella-
Scheiben belegen, salzen und pfeffern. Mit den restlichen
Tortillas bedecken.
Ein Tortilla-Sandwich in einer beschichteten Pfanne erwärmen
bis der Käse zu schmelzen beginnt. Vorsichtig umdrehen und
die andere Seite erwärmen. Aus der Pfanne gleiten lassen
und warm stellen, während Sie die restlichen Sandwiches
fertig stellen. Jedes Sandwich in sechs Teile schneiden und
servieren.
74

76. mäRz — apRil
GUNDELREBE (GLECHóMA HEDERáCEA) FAMILIE: LIPPENBLÜTEN-
1-2 CM LANG, OBERLIPPE VERKÜRZT; UNTERLIPPE 3 TEILIG,
GEND. BLÄTTER GESTIELT, NIEREN- HERZFÖRMIG, SPREITE 1-
VORKOMMEN: AUF WIESEN; ÄCKERN; AN ZÄUNEN; AUF BAUM-
WISSENSWERTES: DIE GUNDELREBE WIRD AUCH GUNDERMANN
FINGERN ZERREIBT, STRÖMEN SIE EINEN AROMATISCHEN DUFT
TERSTOFFE UND VIEL SALPETERSAURES KALI. FÜR MENSCHEN
76

77. GEWÄCHSE BESCHREIBUNG: BLÜTEN BLAU- ODER ROTVIOLETT,
MIT DUNKLER ZEICHNUNG. STÄNGEL NIEDERLIEGEND- AUFSTEI-
3,5 CM LANG, 1-4 CM BREIT, GROB UND STUMPF GEZÄHNT.
STÜMPFEN; AN SONNIGEN MAUERN. BLÜTEZEIT: MÄRZ — JUNI.
GENANNT. WENN MAN DIE RUNDEN BLÄTTER ZWISCHEN DEN
AUS. DIE GUNDELREBE ENTHÄLT VOR ALLEM GERB- UND BIT-
IST SIE HEILKRÄFTIG, FÜR PFERDE ABER ZUM BEISPIEL GIFTIG.

78. mäRz — apRil
Ravioli mit GundelRebe
Und RosmaRin
zutaten: Zubereitung:
FüR 4 PORTIONEN
-
Nudelteig*
50g Ricotta
-
4 Handvoll Gundelrebe
-
2 Zweige Rosmarin
Olivenöl
Salz und Pfeffer, Muskat
-
78

80. mäRz — apRil
GundelReBenFRISCHKÄSE
mit fRischkäseBRÖTCHEN
zutaten: zuBeReitunG des GundelReBenfRischkäse: Den
Frischkäse mit Kräutersalz und Pfeffer würzen und mit et-
FüR 4 PORTIONEN
was Sahne im Wasserbad schmelzen. Die in kaltem Wasser
eingeweichte Gelatine mit etwas Olivenöl im Wasserbad
80 g Frischkäse
auflösen und zum geschmolzenen Frischkäse rühren, den
70 g Topfen
Topfen dazugeben, Cayennepfeffer und die geschnittenen
1 Blatt Gelatine
dazumischen. Zum Schluss die geschlagene Sahne in die
1 EL flüssige Sahne
leicht erkaltete Masse unterheben.
90 g geschlagene Sahne
2 EL geschnittene Gundelrebe
Als timBal:
2 EL geschnittene
Die Frischkäse-Bauernbrotmasse in Timbal (Förmchen) ab-
frische Kräuter:
füllen und ca... 2 bis 3 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.
Petersilie, Oregano, Basilikum
Beim Servieren die Förmchen kurz ins warme Wasser tau-
Kräutersalz, cayennepfeffer
chen und mit einem leichten Schlag stürzen. Mit Salaten und
mit Kräutern garnieren.

81. zutaten: zuBeReitunG der fRischkäseBRötchen: Für den
Brotteig das lauwarme Wasser mit Hefe, Salz, Honig, Oli-
FüR 10 BRöTcHEN
venöl und evtl.. Kräuter (je nach Rezept) gut verrühren. Das
Mehl mit einer Rührmaschine einkneten und den Teig gut
125 ml lauwarmes Wasser
verkneten. Den Brotteig in einer Schüssel (mit einem Tuch
10 g Hefe
bedeckt) an einem warmen Ort gehen lassen bis sich das
1-2 TL Salz
Volumen verdoppelt. Den Teig nochmals zusammen schla-
1 TL Zucker
gen und den Vorgang wiederholen (nochmals kneten).
250 g Weizenmehl
250 g Frischkäse (zerkleinert)
Aus dem Teig das Brot formen und auf ein geöltes und
gemehltes Blech legen, mit Milch bestreichen und im 220° C
vorgeheizten Backrohr 10 Minuten backen, danach auf 160°
C herunterschalten und weitere 15-20 Minuten fertigbacken.
Beim Backen sollte auch etwas Dampf verwendet werden
(kombiniert). Tipp: Schale mit Wasser ins Rohr geben.

82. apRil
BÄRLAUCH (áLLIUM URSINUM) FAMILIE: LAUCHGEWÄCHSE BE-
DOLDE. BLÜTEN 1,2- 2 CM DURCHMESSER. STÄNGEL BLATTLOS.
CHENBLATTARTIG SIND. VORKOMMEN: LAUB- UND MISCHWÄL-
SENSWERTES: DER BÄRLAUCH ENTHÄLT ÄTHERISCHES ÖL MIT
WIRKUNG DEM KNOBLAUCHÖL SEHR NAHE KOMMT. NACH DEM
BÄRLAUCH WIRD WIE KNOBLAUCH ALS VOLKSHEILMITTEL UND
82

83. SCHREIBUNG: WEISSE BLÜTENFARBE. REICHBLÜTIGE SCHEIN-
MEIST 2 (SELTEN 1 ODER 3) GRUNDBLÄTTER, DIE MAIGLÖCK-
DER; GEBÜSCHE; PARKANLAGEN. BLÜTEZEIT: APRIL — JUNI. WIS-
STARK RIECHENDEN SCHWEFELVERBINDUNGEN, DAS IN SEINER
ZERREIBEN RIECHT DIE PFLANZE SEHR STARK NACH KNOBLAUCH.
ALS GEMÜSE GENUTZT.

84. apRil
BÄRLAUCH–BRot–VARIANTEN
zutaten: zuBeReitunG:
Bärlauchblätter in Streifen schneiden und in dem Wasser
FüR 3 GROSSE LEIBER
pürieren und die Hefe mit Salz und Honig darin aufschwem-
200 g Bärlauch
men. Alles zum Mehl geben und kräftig verkneten. Falls der
1 kg Dinkelvollkornmehl
Teig zu klebrig ist einfach noch etwas Mehl dazu geben.
400g Weizenmehl
Den Teig für etwa 15 min ruhen lassen und nochmals
600 ml Wasser
10 min kneten. Danach einen flachen Brotlaib formen und
40 g Hefe
nochmals 1 Stunde gehen lassen. Dann in die gewünsch-
1 Tl Honig
te Form und Größe bringen. Das Brot in den kalten Ofen
2 El Salz
schieben und bei 175 °C etwa 45 min backen.
vaRiation Gefüllte BäRlauchBRötchen:
Den Teig in Handflächen größere Fladen formen. Feta in
den Teig eindrücken und zu einer Kugel formen, mit einem
Messer einschneiden und mit einem kleinen Tomatenwür-
fel belegen. Solange bei 175 °C backen, bis sie goldbraun
sind. Anschließend mit Mehl einreiben.

86. apRil
kRaBBen-BäRlauch-toast
zutaten: zuBeReitunG: Krabben, Bärlauch, Schaumwiesenkraut,
Ingwer, Zucker, Sesamöl, Stärke, Koriander, Zitronenschale
FüR 32 STücK
und einen Teelöffel Salz im Mixer zu einer glatten Paste
250 g Krabben
verrühren.
1 große Handvoll Bärlauch
Brotscheiben in je vier Quadrate oder in breite Streifen
1 Handvoll fein geschnittene
schneiden, mit der Krabbenpaste bestreichen und mit Sesam-
Blätter und Blüten vom
körnern bestreuen. Das Erdnussöl etwa 1 cm hoch in eine
Wiesenschaumkraut
Pfanne geben und die Brotquadrate mit der bestrichenen
1 Tl Ingwer
Seite nach unten bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Wen-
1 Tl Zucker
den und erneut kurz braten. Die Krabben-Bärlauch-Toasts
1 Tl Sesamöl
heiß servieren.
3 Tl Stärkemehl
2 Tl fein gehackter Koriander
1 Tl fein abgeriebene
Zitronenschale
8 Scheiben Weißbrot ohne
Kruste
2 Tl Sesamkörner zum
Bestreuen
Erdnussöl zum Anbraten
86

88. apRil
BäRlauchPESTO
zutaten: zuBeReitunG:
Die Pasta al dente Kochen. Den Bärlauch in schmale Strei-
1 Bund Bärlauch
fen schneiden und die restlichen Zutaten in einem Mixer
2 EL Pinienkerne
pürieren. Das Pesto mit den Nudeln vermengen und mit
2 EL frisch geriebener
Parmesan bestreut servieren.
Parmesan
2 EL Olivenöl
1/2 TL Salz
88

90. apRil
BäRlauch-nudel–salat
zutaten: zuBeReitunG:
Nudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsanwei-
FüR 4 PERSONEN
sung al dente garen. Dann gut kalt abschrecken und
300g kurze Nudeln
abtropfen lassen.
z.B. Tortiglioni, Penne
Möhren schälen und in etwa 1 cm dicke Scheiben
Salz
schneiden. Schalotten schälen und achteln. Beides mit
400g Möhren
wenig Salzwasser und den Fenchelsamen in einem Topf
2 Schalotten
erhitzen und zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 5
1 Tl Fenchelsamen
Min garen.
2 Bund Bärlauch
Den Bärlauch waschen und gut trockenschleudern. Grob
150g Joghurt
hacken und mit dem Joghurt, dem Essig und dem Öl
1 EL Weißweinessig
fein pürieren. Mit Senf und Salz würzen.
2 EL öl
Das Gemüse abtropfen lassen und mit den Nudeln und
1 TL scharfer Senf
dem Dressing mischen. Abschmecken und mit den Oli-
1 EL schwarze Oliven
ven bestreut servieren.
Dazu passt Weißbrot und als Getränk Weißwein.
90

92. apRil
veilchen, mäRz- (viola odoRáta) familie: veilchenGe-
Blüten einzeln; 1,5- 2 cm im duRchmesseR, duftend;
BlätteR RosettiG; spReite 1,5-3,5 cm lanG, BReit heRz-
hecken; GeBüschen; oft in doRfnähe. Blütezeit: mäRz-
zieR- und heilpflanze. es enthält eine GeRinGe menGe
und ist Gut füR desseRts, tees und GaRnieRunGen
92

93. wächse BeschReiBunG: Blau/ violette BlütenfaRBe,
spoRn 5- 7 cm lanG, GeRade; stiel 2-6 cm lanG.
föRmiG, GekeRBt. voRkommen: in lauBwäldeRn; unteR
apRil. wissensweRtes: das mäRzveilchen ist eine alte
von saponinen. es Besitzt einen BlumiG feinen duft
GeeiGnet.

94. apRil
veilchenBowle
zutaten zuBeReitunG:
Veilchenblüten in einer kleinen Schale mit Zucker mischen
Gut 2 Handvoll Veilchen-
und 10 Minuten durchziehen lassen. Zum Weißwein geben
blüten
und etwa eine Stunde durchziehen lassen, am besten im
3 EL feiner Zucker
Kühlschrank.
1 l lieblicher Weißwein
Kurz vor dem Servieren mit Prossecco verfeinern.
94

96. apRil
veilchensoRBet
zutaten: zuBeReitunG:
Blüten in Honig pürieren. Zitronensaft, Prosecco oder
1 Tasse Blüten von Märzveilchen
Weißwein hinzugeben und in einer Eismaschine oder im
1/8 l Prosecco oder Weißwein
Gefrierfach einfrieren. Damit sich im Gefrierfach keine
1-2 EL Honig
zu großen Eiskristalle bilden, mehrfach kräftig durch-
rühren, bevor das Sorbet fest geworden ist. Eine Kugel
mit dem Eislöffel auf den Teller geben und mit frischen
oder kandierten Veilchenblüten dekorieren oder jeweils
eine Kugel in ein Sektglas geben und mit Sekt auffüllen.
Da das Eis sehr schnell schmilzt sofort servieren.
96

98. apRil
wiesenkeRBel (ANTHRISCUS SyLVéSTRIS) FAMILIE: DOLDEN-
ORDNUNG OHNE HÜLLBLÄTTER, DOLDEN 2. ORDNUNG MIT 4-
TERN; BLÜTEN UM 4 MM IM DURCHMESSER; FRUCHT OBEN
DUNKELGRÜN, GLÄNZEND, 2-3 FACH GEFIEDERT. VORKOMMEN:
— JULI. DER WIESENKERBEL HAT EINEN ETWAS HERBEREN GE-
VON MÖHREN. ER WIRD ZUM WÜRZEN VON SALATEN, QUARK,
FRÜHER AUSSERDEM ZU EINEM WILDGEMÜSE GEKOCHT. ER
98

99. GEWÄCHSE BESCHREIBUNG: WEISSE BLÜTENFARBE; DOLDEN 1.
8 SCHMALEN, LANGSPITZIGEN, BEWIMPERTEN HÜLLCHENBLÄT-
VERSCHMÄLERT (SCHNABEL). STÄNGEL UNGEFLECKT. BLÄTTER
WIESEN; GEBÜSCHE; WALDRÄNDER; WEGE. BLÜTEZEIT: APRIL
SCHMACK ALS DER GARTENKERBEL, MIT EINEM LEICHTEN AROMA
WILDKRÄUTERSUPPEN VERWENDET. JUNGE BLÄTTER WURDEN
ENTHÄLT BITTERSTOFFE, SOWIE ÄTHERISCHES ÖL.

100. apRil
ke RB e l s c h a u m s u p p e
zutaten: zuBeReitunG:
Einige schöne Kerbelblättchen für die Garnitur abzupfen
4 PORTIONEN
und beiseite legen. Übrigen Kerbel samt Stielen grob zer-
schneiden. Kartoffeln schälen, fein raspeln und ausdrücken
100 g Kerbel
(Saft auffangen). Kartoffeln und Kerbel in 80 g Butter
2 mehlige Kartoffeln
anschwitzen. Suppe und Erdäpfelsaft zugießen und aufko-
120 g Butter
chen, Crème fraîche einrühren. Suppe bei mittlerer Hitze
750 ml Gemüsesuppe*
3-4 Minuten kochen. Suppe salzen und mit einem Stabmi-
250 g crème fraîche
xer oder in einem Mixglas unter Zugabe der übrigen Butter
Salz
fein pürieren. Suppe anrichten und mit den Kerbelblättchen
garnieren.
100

102. apRil
hähnchen–kRäuteR–pfanne
zutaten: zuBeReitunG: Das Hähnchen salzen und pfeffern und
in 8 Teile zerlegen. Die Tomaten heiß überbrühen, von
FüR 4 PORTIONEN
Häuten, Stielansätzen und Kernen befreien und in Achtel
1 küchenfertiges schneiden. Die Zwiebel schälen und in Ringe schneiden.
Hähnchen (ca.. 1,2 kg) Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Hähnchenteile darin
Salz, Pfeffer von allen Seiten gut anbraten. Die Zwiebelringe zugeben und
300 g Tomaten mitschmoren. Den Wein angießen, die Pfefferschote klein
1 Zwiebel bröseln und unterheben.
5 EL Olivenöl Die Mischung aufkochen und weiter köcheln, bis der Wein
150 ml trockener fast verkocht ist. Dann die Tomatenachtel und die Kräuter
Weißwein zugeben.
1 getrocknete Das Hähnchen abgedeckt etwa 1 Stunde bei mittlerer Tem-
Pfefferschote peratur schmoren. Nach etwa 40 Minuten Garzeit den Peco-
3 EL frisch gehackten rino würfeln und unterrühren. Die Hähnchenpfanne nach der
Wiesenknopf Garzeit nochmals abschmecken und servieren.
2 EL Wiesenkerbel
1 EL frisch gehacktes
Liebstöckel
1 EL frisch gehacktes
Basilikum
50 g Pecorino
102

104. apRil — mai
knoBlauchsRauke (ALLIáRIA PETIOLáTA) FAMILIE: KREUZ-
DOLDIG ABGEFLACHTE TRAUBEN AM ENDE VON STÄNGEL UND
HERZFÖRMIG, GROB BUCHTIG GEKERBT- GEZÄHNT, UNTERE OFT
GEBÜSCHE; ÖDLAND; MAUERN; ZÄUNE; GÄRTEN. BLÜTEZEIT:
ZERRIEBEN STARK NACH KNOBLAUCH. SIE ENTHÄLT SENFÖLE,
ALS SALATWÜRZE VERWENDET. SIE IST EINE ALTE HEILPFLANZE,
ANGEWANDT WIRD.
104

105. BLÜTENGEWÄCHSE BESCHREIBUNG: WEISSE BLÜTENFARBE;
OBEREN ÄSTEN. BLÄTTER UNGETEILT, NIEREN- ODER BREIT-
LANG GESTIELT. VORKOMMEN: LICHTE WÄLDER; WALDRÄNDER;
APRIL — JULI. WISSENSWERTES: DIE KNOBLAUCHSRAUKE RIECHT
DIE AUCH IM KNOBLAUCH VORKOMMEN. FRÜHER WURDE SIE
DIE AUCH ÄUSSERLICH ALS ENTZÜNDUNGSHEMMENDES MITTEL

106. apRil — mai
knoBlauchsRaukenteRRine
zutaten: RäucheRlachskeRn: Tofu und Räucherlachs grob zer-
kleinern, im Mixer pürieren. Masse in einen Spritzsack ohne
FüR EINE FORM MIT
Tülle füllen und beiseite stellen. Knoblauchsraukenblätter
1,5 L INHALT
und Schnittlauch fein hacken. Gelatine in reichlich kaltem
Wasser einweichen. Tofu grob zerbrechen und mit Salz,
TERRINE
Pfeffer, Sauerrahm, Joghurt, Meerrettich und Obers pü-
100 g Blätter von der
rieren. Mit den fein gehackten Knoblauchsraukenblättern
Knoblauchsrauke
und den Schnittlauch mischen. Gelatine gut ausdrücken, in
50 g Schnittlauch
wenig heißem Wasser auflösen. Etwas Salz und Weißwein
(50 g Bärlauch)
dazugeben. Zur Tofu-Kräutermasse geben und gut durch-
150 g Tofu (fest)
mischen. Für die
1/8 Sauerrahm
BlütenGaRnituR 7 Blatt Gelatine in kaltes Wasser
1/8 l Joghurt
einweichen und in etwas heißer Gemüsebrühe auflösen und
1/8 l Obers (Sahne)
wieder etwas Weißwein und Salz dazugeben. Veilchen- und
2 El Sahne Meerrettich
Primelblüten kurz in Zitronenwasser tauchen und abtropfen
Salz
lassen. Terrinenform fetten und mit Klarsichtfolie auslegen.
Zitronenpfeffer
Boden dünn mit Gelatine ausgießen und diese erstarren
12 Blatt Gelatine
lassen. Darauf die Knoblauchsraukenblätter- und Veilchen-
3 EL Weißwein
blätter und die Blüten gefällig verteilen, mit der restlichen
RäucHERLAcHSKERN
Gelatine übergießen. Erstarren lassen. Für den Räucher-
100 g Tofu
lachskern mittels Spritzsack ohne Tülle eine lange Rolle
125 g Räucherlachs
auf den erstarrten Gelatineboden mit der Blütengarnitur
BLüTENGARNITuR
spritzen (Damit Der Kern nicht zu klein wird, können sie die
5 Knoblauchsraukenblätter
Öffnung von der Tülle größer schneiden). Terrine mit der
10 Veilchenblätter
grünen Kräutermasse auffüllen, in den Kühlschrank stellen
25 Veilchenblüten
und mindestens 1 Stunde erstarren lassen.
10 Primelblüten
safRanGelee: Gelatine in reichlich kaltem Wasser ein-
Saft einer Zitrone +
weichen. Safranfäden zerkleinern und in Weißwein auflösen.
1 EL Wasser
Gelatine in etwa 3 EL heißer Gemüsebrühe auflösen und
7 Blatt Gelatine
Safran-Weißwein Mischung zufügen. Als letzte Schicht auf
1/8 L Gemüsebrühe
die Terrine geben und erstarren lassen. Zum Anrichten die
SAFRANGELEE
Terrine stürzen und portionieren.
8 Blatt Gelatine
Etwas Wasser (2-3 EL)
10 Fäden Safran
4 EL Weißwein
106

107. Zu dieser eleganten Vorspeise passt am besten Weißbrot, begleitet von einem Glas
Chardonnay oder Sekt. Die Räucherlachs-Tofu-Masse ergibt auch einen hervorragenden
Brotaufstrich.

108. apRil — mai
WIESENKNOPF, KLEINER (SANGUISóRBA MíNOR) FAMILIE: ROSEN-
KÖPFCHEN; DIESE 1-2 CM LANG UND UM 1 CM DICK; OBEN WEIB-
BLÜTEN; WEIBLICHE BLÜTEN MIT ROTEN, PINSELARTIG ZER-
GRUNDBLÄTTER UNPAARIG GEFIEDERT; 5-15 TEILBLÄTTCHEN.
BLÜTEZEIT: MAI — JUNI. WISSENSWERTES: DER KLEINE WIE-
IM WURZELSTOCK ENTHÄLT DER KLEINE WIESENKNOPF GERB-
108

109. GEWÄCHSE BESCHREIBUNG: BLÜTEN IN KUGELIG- EIFÖRMIGEN
LICHE, IN DER MITTE OFT EINIGE ZWITTRIGE, UNTEN MÄNNLICHE
TEILTEN NARBEN, MÄNNLICHE MIT WEISSLICHEN STAUBFÄDEN.
VORKOMMEN: TROCKENRASEN UND –GEBÜSCHE; WEGRÄNDER.
SENKNOPF IST EINE KLASSISCHE WÜRZPFLANZE. VOR ALLEM
STOFFE.

110. apRil — mai
GRüneR SPARGEL MIT
ZITRONENkRäuteRsauce
zutaten
Für 4 Portionen
1 kg grüner Spargel
Salz
1 großes Ei
1 EL scharfer Senf
200 ml Nussöl
Pfeffer
Saft von ½ Zitrone
Wiesenknopf und weitere
Gemischte Kräuter (z.B. B.
Schnittlauch, Kerbel, Estragon)
zuBeReitunG: Den Spargel waschen, das untere
Drittel schälen und die Stangenenden abschneiden. In
Salzwasser zugedeckt etwa 15 Minuten gar ziehen. Her-
ausnehmen und warm halten.
Das Ei trennen, das Eiweiß zur Seite stellen. Das Eigelb
mit dem Senf sehr schaumig schlagen. Das Öl unter
ständigem Rühren langsam in dünnem Strahl hinzugie-
ßen. So lange weiterschlagen, bis eine dicke Mayonnaise
entsteht.
Salzen, pfeffern und mit dem Zitronensaft abschmecken.
Die Kräuter waschen und trockenschütteln. Die Blättchen
von den Stielen abzupfen und klein hacken.
Das Eiweiß zu Eischnee schlagen und mit dem Schnee-
besen unter die Mayonnaise ziehen. Den Spargel mit
der Sauce anrichten und mit einigen frischen Blättern
garniert servieren.
110

112. mai
APFELBAUM (MáLUS SyLVéSTRIS) FAMILIE : ROSENGEWÄCHSE
3 CM IM DURCHMESSER; AUSSEN MEIST RÖTLICH, STAUBBEU-
GEKERBT- GEZÄHNT, NIE GANZRANDIG. VORKOMMEN: AUEN-
WISSENSWERTES: DIE WILDFORM IST AUSGESPROCHEN SELTEN.
SIPPE VERMUTLICH SCHON VOR MEHR ALS 2000 JAHREN GE-
TENDSTE OBST IN DEN GEMÄSSIGTEN BREITEN. DIE APFELBLÜ-
AM BESTEN MAN KOMBINIERT IHN MIT ANDEREN SÜSSFRÜCH-
WEITERHIN SÄUREN, BIOPHENOLE (=ABWEHRSTOFFE), B-VITA-
LEMENTE (U. A. KALIUM, MAGNESIUM, EISEN, BOR, ZINK), BAL-
UNTER ANDEREM DER GRUND, WARUM SICH DER APFEL BEI DER
ABWEHR VON VIREN UND ERKÄLTUNGEN BEWÄHRT HAT. WEITER-
UND NIERE. AUSSERDEM SCHÜTZT ER VOR ZAHNFLEISCHENT-
DEN STOFFWECHSEL AN, REINIGT DIE BLUTGEFÄSSE, BEUGT
TIV. DANEBEN WIRD DEM APFEL AUCH NOCH EINE ENTSCHÄR-
AN EINSCHLAFSCHWIERIGKEITEN LEIDET, SOLLTE VOR DEM ZU
MACHT MÜDE UND VERLEIHT EINEM DIE NÖTIGE BETTSCHWE-
112

113. BESCHREIBUNG: BLÜTEN EINZELN ODER TRAUBIG- DOLDIG, UM
TEL GELB. FRUCHT: APFEL. ZWEIGE ZUWEILEN DORNIG. BLÄTTER
WÄLDER; EHER FEUCHTE GEBÜSCHE. BLÜTEZEIT: MAI — JUNI.
AUS IHR UND ASIATISCHEN APFELSORTEN IST DIE KULTIVIERTE
ZÜCHTET WORDEN. ÄPFEL SIND DAS WIRTSCHAFTLICH BEDEU-
TEN AROMATISIEREN SEHR GUT. DER WILDAPFEL IST SÄUERLICH
TEN. ÄPFEL BESTEHEN AUS WASSER, ZUCKER UND ENTHALTEN
MINE, VITAMIN C UND E, VIELE MINERALSTOFFE UND SPURENE-
LASTSTOFFE UND VIELE ANDERE STOFFE. DIESE ELEMENTE SIND
BEHANDLUNG VON DURCHFALL UND VERSTOPFUNG UND DER
HIN BERUHIGT ER DIE NERVEN UND ENTLASTET GALLE, LEBER
ZÜNDUNGEN UND KARIES, FÖRDERT DIE KONZENTRATION, REGT
HERZINFARKT VOR UND BEEINFLUSST VIELE BLUTWERTE POSI-
FUNG VON KREBS AUSLÖSENDEN STOFFEN NACHGESAGT. WER
BETT GEHEN EINEN NICHT ALLZU GROSSEN APFEL ESSEN. DER
RE.

114. mai
apfelBlütenEIS
zutaten zuBeReitunG: Blütenblätter in leicht erwärmtem
Grand Marnier eine Stunde ziehen lassen. Schlagsah-
1 Handvoll Blütenblätter vom
ne mit dem Puderzucker steif schlagen .Blütenblätter
Wildapfel
zusammen mit dem Grand Marnier einrühren. Eiweiße
2 EL Grand Marnier*
zu steifem Schnee schlagen und vorsichtig unter die
1 Becher Schlagsahne
Blütensahne heben. In der Eismaschine durchfrieren
40 g Puderzucker
lassen, oder im Eisfach durchfrieren lassen, dabei aber
2 Eiweiß
mehrmals umrühren.
Blätterteig in 1cm breite Streifen schneiden, mit Ei-
Zum Garnieren:
weiß bepinseln und mit Zimt und Zucker bestreuen. Die
1 Scheibe TK Blätterteig
Blätterteigstreifen zu Spiralen drehen und auf ein mit
1 Eiweiß
Backpapier ausgelegten Blech legen und bei 180 °C
Kristallzucker, Zimt
mit den Apfelscheiben goldgelb backen. Alles schön auf
1 Apfel entkernt und in
einen Teller drapieren.
Scheiben
114

116. auGust
apfelTASCHEN
zutaten: zuBeReitunG des stRudelteiGes:
Das Mehl auf eine Arbeitsplatte sieben. In der Mitte eine
FüR 10 PORTIONEN
Mulde drücken. 3 El Öl, eine Prise Salz und ca. 3/a
von dem Wasser in die Mulde geben und mit dem Mehl
STRuDELTEIG:
zu einem glatten Teig kneten. Den Teig zu einer Kugel
300 g Mehl
formen. Oberfläche mit Öl bestreichen. Und eine halbe
4 EL öl
Stunde ruhen lassen.
Etwas Salz
zuBeReitunG deR füllunG:
1/4 L
Alle Zutaten mit dem geschnittenen und geschälten Äp-
feln gut vermischen.
FüLLE:
Den Strudelteig dünn ausrollen. Quadrate schneiden und
1kg säuerliche äpfel
die Kanten mit Eiweiß bestreichen. Einen Eßlöffel Füllung
50 g Rosinen
in die Mitte der Quadrate setzten, und zu einen Säck-
20g geriebene Haselnüsse
chen formen. Im Ofen bei 190° C 15 - 20 min goldgelb
100g Kristalzucker
backen.
Zimt
Mit Puderzucker bestreuen und mit einer Vanillesoße
Zitronenabrieb
oder Fruchtsoße servieren.
Vanillezucker
116

118. mai — Juni
HOLUNDER, SCHWARZER (SAMBúCUS NIGRA) FAMILIE: HOLUNDER-
BLÜTEN STEHEN IN FLACHEN, DOLDIG- RISPIGEN BLÜTENSTÄN-
STAUBBLÄTTER GELBLICH; BEERE SCHWARZ. BLÄTTER MIT 3-7
GEBÜSCHE; WALDRÄNDER- UND LICHTUNGEN; BAUERNGÄRTEN.
TEN DES HOLUNDERS ENTHALTEN SCHWEISS TREIBENDE GLy-
GERBSTOFF UND VIEL VITAMIN C. DIE REIFEN BEEREN SIND
ENTHALTEN AUCH SEHR VIEL VITAMIN A UND C. AUCH RINDE
JEDOCH SOLLTEN SIE VON LAIEN NICHT VERWENDET WERDEN,
NUNGEN KOMMEN KANN.
118

119. GEWÄCHSE, BESCHREIBUNG: WEISSE BLÜTENFARBE; ZAHLREICHE
DEN; DOLDEN 10-20 CM, BLÜTEN UM 7 MM IM DURCHMESSER;
TEILBLÄTTCHEN. PFLANZE RIECHT AROMATISCH. VORKOMMEN:
BLÜTEZEIT: JUNI — JULI. WISSENSWERTES: DIE WEISSEN BLÜ-
KOSIDE, ÄTHERISCHES ÖL, RUTIN, CHOLIN, FRUCHTSÄUREN,
REICHER ALS ALLE ANDEREN OBSTARTEN AN VITAMIN B, SIE
UND BLÄTTER DES SCHWARZEN HOLUNDERS SIND HEILKRÄFTIG,
DA ES BEI FALSCHER DOSIERUNG ZU VERGIFTUNGSERSCHEI-

120. mai — Juni
holundeRtoRte
zutaten: zuBeReitunG des BiskuitteiGes:
Zunächst heizen Sie den Backofen vor. Fetten Sie den Bo-
BISKuITTEIG::
den der Springform (Ø 26 cm) und belegen ihn mit Back-
4 Eier (Größe M)
papier. Eier mit heißem Wasser in einer Rührschüssel mit
4 EL heißes Wasser
einem Handrührgerät (Rührbesen) auf höchster Stufe in 1
130g Zucker
Minute schaumig schlagen. Zucker mit Vanillin-Zucker mi-
1 Päckchen Vanillin-Zucker
schen, in 1 Minute unter Rühren einstreuen und die Mas-
100g Weizenmehl
se weitere 2 Minuten schlagen. Mehl mit mischen, sieben
2 gestrichene TL Backpulver
und kurz auf niedrigster Stufe unterrühren. Den Teig in
100 g Feine Speisestärke
der Springform glatt streichen und die Form auf dem Rost
in den Backofen schieben. Ober-/Unterhitze: etwa 180°C
MARZIPAN:
(vorgeheizt) Heißluft: etwa 160°C (vorgeheizt) Gas: Stufe
250 g geschälte Mandeln,
2-3 (vorgeheizt) Backzeit: etwa 35 Minuten.
300 g Puderzucker
zuBeReitunG des maRzipans: Die Mandeln im Mi-
2 Eßlöffel Rosenwasser
xer fein zerkleinern und mit Puderzucker und Flüssigkeit
zu einem festen Teig verkneten. Und auf einer mit Puder-
HOLuNDERcREME:
zucker bestäubten Arbeitsfläche ca. 3mm dünn ausrollen,
1 Packung Vanille Pudding
mit Frischhaltefolie belegen und zusammen umdrehen, so
200g Butter
dass das Marzipan auf der Frischhaltefolie liegt.
100ml Holundersirup
zuBeReitunG holundeRcReme: Den Vanillepudding
Holundermarmelade
nach Packungsanleitung kochen und auf Zimmertemperatur
abkühlen lassen. Die Butter unter die Puddingmasse rühren
VERZIERuNG:
und den Sirup dazugießen. Nochmals durchrühren.
Pistazien u.. Kandierte Blüten
120

121. veRzieRunG: Auf dien untersten Boden dünn die Marmelade auftragen und den
zweiten Boden darauflegen und über den gesamten Kuchen mit einem großen Messer
die Buttercreme streichen. Nun Den Kuchen solange kalt stellen, bis die Buttercreme
fest geworden ist. Jetzt kann das Marzipan auf die Torte so gelegt werden, dass
die Frischhaltefolie oben aufliegt , in Form bringen und leicht andrücken. Die überste-
henden Marzipanränder abschneiden. Zum Schluss können Sie die Torte mit Pistazien
und Kandierten Blüten verzieren.

122. mai — Juni
Holunder muffins
zutaten: zuBeReitunG:
Die Zutaten für den Teig mit einem Mixer glatt rühren. Mit
FüR 24 STücK
2 Eier einem Teelöffel den Teig in die Pralinen Manschetten fül-
200g Mehl len, so dass sie halb gefüllt sind. Am besten man nimmt
200g Butter mehrere Manschetten übereinander.
150g Zucker Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Goldgelb backen.
1/2 Päckchen
veRzieRunG: Wenn die Muffins abgekühlt sind, kann
Backpulver
4 EL Holundersirup man sie mit je einem Klecks weißer Schokolade und einer
Abrieb von einer Zitrone kandierten Holunderblüte verzieren. Die Schokolade sollte
ganz langsam unter rühren in einem Wasserbad geschmol-
zen werden.
ZuM VERZIEREN:
100g weiße Schokolade
Kandierte Holunderblüten
Pralinen Manschetten
122

124. mai — Juni
Holunderbrot
zutaten: zuBeReitunG:
Holunderblüten mit einer Schere von den derben Blüten-
6 große
stielen befreien, möglichst alles Grün entfernen. Aus allen
Holunderblütendolden
Zutaten inklusive der Blüten einen Hefeteig herstellen, die-
500 g Mehl
sen eine Stunde gehen lassen.
¼ l Milch
Nun den Teig noch einmal gut durchkneten, in eine gefettete
20 g Hefe
Kastenform füllen und wieder etwa 30 Minuten gehen lassen.
50 g Butter
Bei 180° C 35-40 Minuten backen.. Aus der Form stürzen
100 g Zucker
und mit einer Mischung aus Puder- und Vanillezucker be-
1 Prise Salz
stäuben.
Etwas Zitronenschale
AuSSERDEM:
Puderzucker und Vanillezucker
zum Bestreuen

126. mai — Juni
holundeRBeeRenDESSERT
zuBeReitunG: Die Beeren waschen und putzen. 2/3
zutaten:
füR 8 poRtionen der Beeren mit Bacardi und Staubzucker vermischen
und eine halbe Stunde ziehen lassen.
Gelantine in kaltem Wasser einweichen. Joghurt mit
cREME:
120 g Puderzucker glattrühren. Gelantine ausdrücken
120g Puderzucker
und mit dem Zitronensaft erwärmen. Etwas von der
6 Blätter Gelantine
Joghurtmasse in die Gelantine einrühren. Mit der rest-
500g Joghurt
lichen Jogurtmasse gut verrühren. Die Sahne zu einer
Saft von 2 Zitronen
cremigen Konsistenz aufschlagen und unter die Jo-
300 ml Sahne
ghurtmasse ziehen.
Die marinierten Beeren in Glasschalen verteilen. Creme
BEEREN:
in die Schalen füllen und im Kühlschrank 1 Stunde
400g Holunderbeeren
stocken lassen. Vor dem Servieren mit den restlichen
3 cl Bacardi
Beeren , Amarettinies dekorieren und mit Staubzucker
Puderzucker
bestreuen.
Amarettinies
vaRiation: Statt Holunderbeeren können sie auch
Brombeeren verwenden.
126

128. Juni
RoBinie, WEISSE (ROBíNIA PSEUDACACIA) FAMILIE: SCHMET-
FARBE; BLÜTEN IN HÄNGENDEN TRAUBEN; WOHLRIECHEND,
STRAUCH. BLÄTTER UNPAARIG GEFIEDERT, MIT 4-10 BLATT-
DORNEN. VORKOMMEN: TROCKENWÄLDER; TROCKENGEBÜSCHE;
ROBINIE WIRD AUCH FALSCHE AKAZIE GENANNT. 1601 WURDE
IHREN GATTUNGSNAME. FRÜHER HAT MAN ROBINIEN VOR ALLEM
BÖSCHUNGEN GEPFLANZT. DER DUFT ERINNERT AN BERGAMOT-
SIND IN SCHOTEN UND SO WIRD DIE VERWANDTSCHAFT MIT
(BLÜTE), KRÄMPFE, HEILWIRKUNG: ABFÜHREND, ANTIVIRAL,
SEND, NARKOTISIEREND, TONISCH, ANWENDUNGSBEREICHE:
VERSTOPFUNG, KRÄMPFE, ZAHNSCHMERZEN, WURZELN, HOLZ,
ARBEITUNG DES HOLZES MUSS MAN VORSICHTIG SEIN, DAMIT
LE WERDEN IN DER HOMÖOPATHIE GENUTZT, DIE UNGIFTIGEN
SIND WENIG GIFTIG.
128

129. TERLINGSBLÜTENGEWÄCHSE BESCHREIBUNG: WEISSE BLÜTEN-
1,5-2 CM LANG. MITTELHOHER BAUM ODER MEHRSTÄMMIGER
PAAREN; AN DER BASIS DES BLATTSTIELS ZWEI 1-2 CM LANGE
BAHNDÄMME. Blütezeit: mai — Juni. WISSENSWERTES: DIE
SIE VON J. ROBIN NACH EUROPA GEBRACHT. DAHER HAT SIE
ALS „BIENENWEIDEN“ UND ZUR BEFESTIGUNG VON MAGEREN
TE UND JASMIN, DER GESCHMACK IST SÜSSLICH. DIE SAMEN
DER ERBSE ERKENNBAR. HAUPTANWENDUNGEN: A R O M A T I K U M
ERWEICHEND, GALLENTREIBEND, HARNTREIBEND, KRAMPFLÖ-
RINDE/WURZELRINDE FIEBER, BRECHMITTEL, ABFÜHRMITTEL,
RINDE, BLÄTTER UND SAMEN SIND GIFTIG. SELBST BEI DER VER-
MAN DEN STAUB NICHT EINATMET. DIE GIFTIGEN BESTANDTEI-
BLÜTEN IN SALBEN, TINKTUREN UND SÄFTEN. DIE BLÄTTER