Relations between Tuscan food culture and his landscape.

1. “I Toscani hanno il cielo negli
occhi e l’inferno in bocca”
VIAGGIO TRA ZOLLE E NUVOLE NEI
GIOIELLI DELLA VAL D’ORCIA E DELLA
VALDICHIANA.

2. I Toscani parlano di sé
stessi in questo modo:
l’eleganza e l’armonia
delle creazioni toscane,
nell’arte e
nell’artigianato, vanno
di pari passo con
l’arguzia delle
espressioni, la ferocia
delle loro sentenze.
La Toscana è culla
dell’arte italiana e della
sua lingua.

3. In questa lezione
parleremo di come
il paesaggio toscano sia
l’esito
e l’origine assieme di
questo contrasto.
La semplicità della
cucina toscana
l’armonia dei gusti
il livello altissimo dei
prodotti del territorio:
tutto questo è cultura.

4. E anche di come tutto
questo
cielo e terra, zolle e
sogni,
invenzioni diaboliche e
sublimi
si trovino nelle nostre
belle contrade
e sulle nostre tavole.

5. LEZIONE PER L’ISTITUTO
ALBERGHIERO SAFFI, IV D ENO
a cura di Paola Corrias

6. Fonti:
G. Gurrieri Ceccatelli, Capire la Toscana.
Marsilio, Venezia, 1980
P. Petroni, Il grande libro della cucina toscana.
Ponte alle Grazie, Firenze, 1991
www.sentierodellabonifica.it
www.valdichianasenese.com
www.valdorcia.it/
www.molinoparri.com
www.italia.it
www.sitiunesco.it

7. Val d’Orcia e Val di Chiana
Territorio di origine vulcanica
Sono note le acque termali di
suggestivi centri come Bagno
Vignoni
Territorio di origine alluvionale
Il fiume Chiani e il Canale
Maestro della Chiana, col
quale è stata bonificata
l’intera area (sec. XVIII)

8. Il territorio così favorito dalla natura è
stato modellato dall’uomo in secoli di
storia e di duro lavoro: e l’uomo ne ha
tratto fonte di sostentamento e di
guadagno

9. L’unicità del paesaggio e del territorio senese
unito alle bellezze architettoniche ed
artistiche di Siena e di altri centri artistici
della provincia (San Gimignano, Pienza,
Montalcino, ecc.) hanno indubbiamente
favorito lo sviluppo di tale attività tra le
aziende agricole. Le attività di ricezione ed
ospitalità esercitate dagli imprenditori
agricoli sono dunque oggi in un rapporto di
stretta connessione con quelle legate alla
coltivazione del fondo, alla silvicoltura ed
all’allevamento degli animali.
(Piano Locale di Sviluppo Rurale PLSR Siena
2007-2013)

10. Sin dagli Etruschi la zona della Val di
Chiana è stata abitata e curata
• Gli Etruschi avevano avanzate cognizioni di
ingegneria idraulica e seppero sfruttare
l’umidità della zona per le proprie necessità.
• Oggi è possibile fare del turismo intelligente in
bicicletta, a piedi o a cavallo, sul tracciato
delle antiche vie etrusche.

11. La Val di Chiana era, nella preistoria, una zona
completamente sommersa dall’acqua: i laghi di Chiusi
e di Montepulciano ne sono la testimonianza
moderna.
Distinguiamo una Val di Chiana aretina ( Foiano della
Chiana, Monte San Savino, Lucignano, Cortona)
ed una Val di Chiana senese, che è quella meta della
vostra visita, con Montepulciano e Rigomagno.

13. Il “bove” chianino era già noto a Etruschi e Romani che lo
utilizzavano nei cortei trionfali e per i sacrifici alle divinità per la
sua imponenza ed eleganza.
Si tratta del bovino più grande del mondo, “il gigante bianco
chianino”, e il suo nome trae origine da questa antica terra.
(
Nelle foto, il magnifico animale
in occasione di due manifestazioni storiche di grande importanza: a
sinistra, lo “Scoppio del Carro”, a Firenze; a destra, il traino del Carroccio
nella Piazza del Campo di Siena, in occasione del Palio.

14. La costante selezione genetica ha portato ad
avere animali da carne di grande pregio e oggi
la Chianina ha il marchio IGP riconosciuto dalla
Comunità Europea (Indicazione Geografica
Protetta Vitellone Bianco Appennino Centrale -
Chianina).
Condizione essenziale per l’IGP è la
provenienza da bovini di pura razza Chianina di
età compresa tra i 12 e i 24 mesi che abbiano
avuto un’alimentazione naturale controllata.

15. Si tratta della materia prima per le leggendarie
“fiorentine”.
Molto apprezzata anche la gastronomia del “Quinto
Quarto” che offre le saporite “trippe al sugo” o i “grifi in
umido”, piatti questi che “parlano la lingua antica dei
mercati” ancora presenti nelle piazze della Val di Chiana,
come Bettolle.

16. Rigomagno
antico castello presso Sinalunga
“ …il mestiere di mugnai continua in
modo fiorente nella famiglia Parri, che si
tramanda l'arte molitoria da secoli,
risalendo ai tempi delle lotte tra guelfi e
ghibellini”
Visiterete un’azienda importante, il
Molino Parri, dalla gloriosa ed
antica storia.

17. Mulino con macina a pietra
(oltre a moderni macchinari), l’azienda ha un “piccolo molino a pietra
ristrutturato,con il quale produce farine di nicchia non raffinate,farina di
grano Verna ,farine biologiche ,farine a marchio “agriqualità” e farine di
cereali ,con le quali far riscoprire i sapori di una volta”.

18. Il gioiello della Val di Chiana:
Montepulciano

19. A circa m. 200 s.l.m. l’amena località è uno scrigno
di arte e di cultura enogastronomica.
Anticamente si chiamava Mons Policianus,
sicché i suoi abitanti si dicono “Poliziani”.
Nacquero in questo borgo
Agnolo Ambrogini,
detto
“il Poliziano”: poeta
amico di Lorenzo il
Magnifico e maestro
dei suoi figli.
S. Agnese
Segni
Ed anche il card.
Bellarmino,
principale
accusatore di
Galileo.

20. Contesa da Siena e da Firenze
le sue opere d’arte si
ispirano ora all’una…
…Ora all’altra
PALAZZO RICCI,
DI B. PERUZZI, IN
STILE SENESE
PALAZZO COMUNALE,
ISPIRATO AL PALAZZO
DELLA SIGNORIA DI
FIRENZE

21. Il massimo capolavoro di Montepulciano è San
Biagio, alle pendici della collina.
IN UN LUOGO COME QUESTO, TEMPIO DEL GUSTO E DELL’ARMONIA,
NON POTEVA SORGERE CHE UNA SPLENDIDA CHIESA DEDICATA AL
PATRONO DELLA GOLA, SAN BIAGIO.

22. San Biagio è tra gli esempi più
perfetti di edificio rinascimentale
A pianta quadrata, ovvero a
croce greca
è il capolavoro di Antonio da Sangallo
Il Vecchio

23. e si inserisce armoniosamente
nella dolce vallata ai suoi piedi

24. Montepulciano è celeberrima per i
suoi vini…
Immagini tratte da www.consorziovinonobile.it/

25. Bella Arïanna con tua bianca mano
Versa la manna di Montepulciano:
Colmane il tonfano e porgilo a me.
Questo liquore, che sdrucciola al core,
O come l’ugola baciami e mordemi! O
come in lacrime gli occhi disciogliemi!
Me ne strassecolo, me ne strabilioE
fatto estatico vo in visibilio.
Onde ognun, che di LieoRiverente il
nome adora,Ascolti questo altissimo
decreto,Che Bassareo pronunzia, e gli
dia fé:Montepulciano d’ogni vino è il
re.
F. Redi, Bacco in Toscana, 1685.
E soprattutto per il Nobile, che il medico e
letterato F. Redi celebrò con un poemetto.

26. L’umidità della zona, antica piana malarica, definitivamente bonificata dai
Lorena, offre una ricca agricoltura, con prodotti di alto livello:
La mela rugginosa,caratterizzata da speciale sapidità, consistenza ed elevata
conservabilità (più di due mesi fuori dal frigorifero).
Prodotta nella Val di Chiana, su un altopiano
posto a 250 m s.l.m., caratterizzato da terreni di
medio impasto, fertili, attraversati da un canale
di bonifica, con ottima esposizione. Questa
regione ha un particolare microclima, che
permette alla buccia della mela di acquisire lo
strato di ruggine, da cui prende il nome.
(www.tuscanative.com/it)

27. Molto pregiata anche la
porchetta di Monte San
Savino
E, per rimanere
in tema di carni,
i salumi di cinta
senese, di
tradizione
antica, come
vediamo
nell’affresco del
Lorenzetti.

28. Oci (a Siena tutto
attaccato con l’articolo,
“Locio”) e nane sono i
termini dialettali con cui
si indicano il maschio
dell’oca e le anatre. Con
le loro uova (anche
delle galline) si produce
la pasta fatta in casa
come ravioli,
pappardelle, tagliatelle
e “maccheroni”
(tagliatelle di
dimensioni leggermente
maggiori).

29. Ma la pasta
tradizionale
della Val di
Chiana
(specialmente
sul versante
senese) si
prepara solo
con farina e
acqua: i pici
infatti sono
spaghetti fatti
a mano e
generalmente
conditi con
sughi di
cacciagione.

30. LA TERRA DELLA VALDICHIANA
ARETINA, SEDE DI PASCOLI DI
OVOCAPRINI, È NOTA PER I MILLE
TIPI DI PECORINO: TRA QUESTI,
FAMOSO È L’ABBUCCIATO
ARETINO, UN PECORINO
(LOCALMENTE “CACIO”)
OTTENUTO CON LATTE CRUDO,
CIOÈ NON SOTTOPOSTO A
EBOLLIZIONE, DAL GUSTO
EQUILIBRATO E ADATTO SIA
ALLA STAGIONATURA SIA AL
CONSUMO “FRESCO”.
Nella Valdichiana senese,
notissimo il caseificio Cugusi:
Almeno dagli anni Sessanta
I Sardi hanno colonizzato
Valdichiana, Val d’Orcia e
Crete senesi e portato l’antica
sapienza casearia sarda
In Toscana.

31. Qualche ricetta tradizionale:
Frascarelli o “minestra della Sciorna” (Pienza)
Ginestrata della Val di Chiana
Brustico di Chiusi
Tegamaccio
Buglione
Faraona alla creta
La Ciancifricola
Le ricette si trovano nell’indispensabile manuale di Petroni.
I vini: Bianco vergine della Valdichiana
Vino Nobile di Montepulciano
Rosso di Montepulciano

32. Val d’Orcia
Patrimonio dell’Umanità

33. LA VAL D’ORCIA COSTITUISCE UN ECCEZIONALE ESEMPIO DI
COME IL PAESAGGIO NATURALE SIA STATO RIDISEGNATO
NEL RINASCIMENTO E RISPECCHIA GLI IDEALI DEL "BUON
GOVERNO" (XIV E XV SEC.) TIPICI DELLA CITTA’ STATO
ITALIANA.
A. Lorenzetti, Effetti del Buon Governo in campagna, 1338-
1339, Sala della Pace, Palazzo Pubblico, Siena

34. Anche i depositi di lava dei vulcani ormai spenti di Radicofani e
dell’Amiata hanno contribuito a delineare le forme di quest’area; la
lava, induritasi, ha dato vita alle pietre scure conosciute
come trachiti. Le rocce laviche si susseguono accompagnando il
corso del fiume Orcia che taglia la valle e ne esce attraverso una
profonda spaccatura.

35. La Val d’Orcia ha legato i suoi
destini alla via Cassia, la
grande strada romana che
metteva in comunicazione
Roma col nord Italia e che
attraversa per intero la
valle. Una strada che, per
gran parte del suo
percorso, ricalca la
storica via Francigena, sulla
quale è nata Siena, e dove il
senso del viaggio ha lo
spirito del pellegrinaggio.

36. Il sogno di Pio II

37. Enea Silvio Piccolomini
diventato Papa col nome di Pio II
trasforma il minuscolo borgo medievale,
Corsignano in Val d’Orcia,
nel quale era nato, nel 1405, in una città
ideale.
E’ l’Umanesimo, e Pio II lo interpreta
appieno.

38. Dalla minuscola Corsignano
La pieve romanica
(XI sec.) di SS. Vito
e Modesto

39. L’architetto Bernardo Rossellino, di
Firenze,
esaudisce il sogno rinascimentale: nasce
Pienza, la città di Pio

40. Viene rimodellato il Duomo; si erigono i
palazzi Piccolomini, Borgia, Ammannati; la
piazza viene arricchita di un armonioso
pozzo.

41. Il Rossellino s’ispirò ai modelli più
perfetti dell’Umanesimo
Il palazzo Rucellai, di L.B.
Alberti, a Firenze
Per il proprio palazzo
Piccolomini, a Pienza

42. Il papa Pio II convinse i suoi più vicini
cardinali ad arricchire adeguatamente la
piazza dei suoi sogni
R. Borgia, poi papa Alessandro VI,
Fece costruire questo E Giacomo
Ammannati
questo

43. Il Duomo fu costruito sulla pieve di santa
Maria; per farne una quinta scenografica
alla piazza, l’antica chiesa venne orientata
diversamente.

44. L’Assunzione del “Vecchietta”, nel Duomo di Pienza

45. Oggi Pienza è tra le mete turistiche più ambite:
arte, paesaggio, storia, enogastronomia sono
armoniosamente integrati.

46. A pochi chilometri da
Pienza, il monastero di
sant’Anna in Camprena.
Siamo al limite delle Crete
senesi: luoghi scelti per
numerosi film…Dal latino “Campus
arenae”, ovvero “campo
d’argilla”.
E’ questa una terra arida,
adatta all’allevamento di
ovini
alla coltivazione di
frumento,
alle cave di creta
con cui vengono realizzati
vasi ed orci.

47. Il “Paziente inglese” (9 premi Oscar) è
stato girato qui, in quest’oasi di armoniosa
religiosità,
affrescata da un grande pittore del
Quattrocento, “Il Sodoma”

48. Tipiche della val d’Orcia
le “strade bianche”sulle quali
si organizza una durissima gara ciclistica
Foto di Tiziano Taddei (Flickr)

49. A Monticchiello è celebre il “teatro povero”
Dal 1967, nella seconda quindicina di luglio, gli abitanti presentano un
"autodramma" (come ebbe a definirlo Giorgio Strehler) elaborato
collettivamente nell'inverno che a partire dalla storia della comunità
affronta tematiche di attualità.

50. La Foce: un monumento della Val
d’Orcia, patrimonio UNESCO

51. Presso la tenuta ”La Foce” è ambientata la storia
vera di una donna inglese e della sua famiglia
durante il periodo della guerra civile italiana.

52. Buon viaggio con
“pane e companatico”

53. Con l’augurio di restare una meravigliosa classe,
ancora più unita.

54. La musica che avete ascoltato è
tratta da