Systemy zarządzania w świetle nowych wyzwań. Bezpieczeństwo, informacja, integracja, wdrażanie, doskonalenie

Systemy zarządzania
w świetle nowych wyzwań
Bezpieczeństwo, informacja, integracja,
model doskonalenia

Aneta Wysokińska-Senkus
Piotr Senkus
Systemy zarządzania
w świetle nowych wyzwań
Bezpieczeństwo, informacja, integracja,
model doskonalenia
Wydawnictwo Naukowe • Szkolenia Biznesowe • Szkolenia Specjalistyczne
Warszawa 2013

Copyright © Aneta Wysokińska-Senkus, Piotr Senkus, 2013
Wszelkie prawa zastrzeżone. Kopiowanie, przedrukowywanie i rozpowszechnianie całości lub
fragmentów niniejszej pracy bez zgody wydawcy zabronione.
Książka ta jest dziełem twórcy i wydawcy. Prosimy, abyś przestrzegał praw, jakie im przysługują. Jej
zawartość możesz udostępnić nieodpłatnie osobom bliskim lub osobiście znanym, ale nie publikuj jej w
Internecie. Jeśli cytujesz jej fragmenty, nie zmieniaj ich treści, rób to jedynie na użytek osobisty. Szanuj
cudzą własność i prawo.
Częste cytowanie pożądane zgodnie z prawem cytatu.
„Systemy zarządzania w świetle nowych wyzwań” – więcej na www.openmanagement.info
Praca naukowa finansowana ze środków na naukę w latach 2009 – 2013
jako projekt badawczy N N115 292737
Redaktorzy Naukowi Wydawnictwa
prof. dr. Lothar Giltz, Management Institut Ruhleder (Niemcy • Szwajcaria)
dr hab. Aleksander Grzelak, prof. nadzw. UEP (Polska)
doc. dr. Jonas Čėsna, ASU (Litwa)
doc. dr. Rolandas Domeika, ASU (Litwa)
Recenzent
dr hab. Konrad Raczkowski, prof. SAN
Projekt okładki
Piotr Senkus
ISBN 978-83-64116-02-5
Wydawnictwo: ROI Consulting Sp. z o.o.
Warszawa, 2013
ul. Długa 4, 00-238 Warszawa
www.roiconsulting.pl
info@roiconsulting.pl
tel. (22) 497-07-64
fax (22) 635-22-30
Wyprodukowano w Polsce
Wszystkie rysunki i zdjęcia stanowią własność ich autorów, zostały wykorzystane zgodnie z prawem
cytatu.
Cytowanie: Wysokińska-Senkus A., Senkus P., Systemy zarządzania w świetle nowych wyzwań:
Bezpieczeństwo, informacja, integracja, model doskonalenia, ROI Consulting, 2013, ISBN 978-83-
64116-02-5

Systemy Zarządzania w Świetle Nowych Wyzwań
Spis treści
7
Spis treści
Wprowadzenie.......................................................................................................................9
1 System zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy .........................................................11
1.1 Charakterystyka systemu zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy ............................11
1.2 Systemy alternatywne względem systemu zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy ....21
1.3 Ocena i perspektywy rozwoju systemu zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy .........24
2 System zarządzania bezpieczeństwem żywności .................................................................34
2.1 Charakterystyka systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności ....................................34
2.2 System zarządzania bezpieczeństwem żywności według rodziny norm ISO 22000 ...............43
2.3 Systemy alternatywne względem systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności ............53
2.3.1 BRC Global Standard - Food ............................................................................................................................................. 60
2.3.2 IFS (International Food Standard) .................................................................................................................................... 65
2.3.3 Safe Quality Food (SQF) standard ..................................................................................................................................... 70
2.3.4 Dutch HACCP i FSSC 22000 .............................................................................................................................................. 78
2.3.5 Global GAP ..................................................................................................................................................................... 82
2.4 Ocena i perspektywy rozwoju systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności ............... 114
3 System zarządzania bezpieczeństwem informacji ............................................................. 116
3.1 Ewolucja i charakterystyka systemu zarządzania bezpieczeństwem informacji .................. 116
3.2 Systemy alternatywne względem systemu zarządzania bezpieczeństwem informacji ......... 128
3.3 Ocena i perspektywy rozwoju systemu zarządzania bezpieczeństwem informacji .............. 133
4 Integracja systemów zarządzania .................................................................................... 135
5 Model doskonalenia systemowego zarządzania................................................................ 150
6 Certyfikowane systemy zarządzania na świecie - uwarunkowania ...................................... 168
6.1 Ogólny obraz certyfikowanych systemów zarządzania na świecie .................................... 168
6.2 Organizacje certyfikujące systemy zarządzania w Polsce ................................................. 176
Podsumowanie .................................................................................................................. 178
Wykaz tabel ....................................................................................................................... 186
Wykaz rysunków ................................................................................................................ 186
Wykaz literatury................................................................................................................. 188

Wprowadzenie
9
Wprowadzenie
Niniejsze opracowanie jest drugim z serii „Systemy Zarządzania w
Świetle Nowych Wyzwań” po „Ewolucja systemów, jakość, środowisko”.
Poruszone zostały tutaj problemy związane z systemami:
 zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy;
 zarządzania bezpieczeństwem żywności;
 zarządzania bezpieczeństwem informacji;
 integracja systemów zarządzania
 doskonalenie systemów zarządzania w ujęciu modelowym.
Zapewnienie bezpieczeństwa w różnych sferach życia staje się dominu-jącym
wyzwaniem dla kierownictwa zarówno organizacji sektora publicznego,
prywatnego, jak i non-profit. Sytuacja ta ma odbicie w popularności wdraża-nia
systemów zarządzania różnego rodzaju bezpieczeństwa w organizacjach.
Systemy te są kolejnymi pod względem popularności, po systemach zarzą-dzania
jakością i środowiskiem, najchętniej wdrażanymi systemami zarządza-nia
w organizacjach na świecie.
W książce dokonano charakterystyki omawianych głównych systemów
zarządzania bezpieczeństwem, przedstawiono systemy alternatywne lub
komplementarne do omawianych systemów oraz dokonano ich oceny z punk-tu
widzenia dostępnych badań oraz określono perspektywy rozwoju.
W kolejnej części przedstawiono metody integracji systemów zarzą-dzania,
gdzie skupiono się na przedstawieniu najnowszych metodologii inte-gracji
systemów, które zostały przedstawione w PAS 99:2012 BSI British
Standards Specification of common management system requirements as a
framework for integration („Specyfikacja wspólnych wymogów standardów
dotyczących systemów zarządzania w ramach integracji”).
Przedostatnia część niniejszego opracowania przedstawia autorski
„Model oceny i doskonalenia systemowego podejścia do zarządzania w orga-nizacjach
komercyjnych i non-profit”, który stanowi spójną metodologię do-skonalenia
organizacji opartą na orientacji procesowej. Model ten może być
aplikowany w każdego typu organizacjach bez względu na branżę lub sektor.

Ostatnia część to przedstawienie ogólnego stanu certyfikowanych sys-temów
zarządzania na świecie. W tej części opisano statystykę oraz trendy
dotyczące standaryzacji na świecie na podstawie oficjalnych statystyk ISO
oraz innych źródeł, takich jak na przykład EKO-Net czy IQ-Net. Ta część jest
równocześnie wstępem do trzeciej z serii publikacji: „Systemy Zarządzania w
Świetle Nowych Wyzwań - Systemy zarządzania w świetle badań empirycz-nych.
Rekomendacje stosowania”.

System zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy
11
1 System zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy
W poniższym rozdziale przedstawiono zdaniem autorów trzeci w Polsce
pod względem popularności wdrażania system zarządzania – System
zarządzania Bezpieczeństwem i Higieną Pracy oparty na wymaganiach
standardu OHSAS 18001 oraz PN-N 18001. W pierwszej części
dokonano charakterystyki systemu zarządzania bezpieczeństwem i
higieną pracy, przedstawiono również różnice pomiędzy dwoma
dokumentami normalizacyjnymi OHSAS 18001 oraz PN-N 18001. W
dalszej części omówiono alternatywne systemy zarządzania
bezpieczeństwem i higieną pracy. Kolejna część to ogólna ocena
i perspektywy rozwoju systemu zarządzania bezpieczeństwem i higieną
pracy.
1.1 Charakterystyka systemu zarządzania bezpieczeństwem i higieną
pracy
W Polsce proces wdrażanie systemu zarządzania bezpieczeństwem i
higieną pracy odbywa się w oparciu o wymagania normy OHSAS
18001:20071 lub normy PN-N-18001:20042.
Norma PN-N-18001:2004 jest znana tylko w Polsce i niekoniecznie
musi być uznawana przez organizacje zagraniczne, wdrożenie jednej z tych
norm nie powoduje spełnienia wymagań drugiej.
Struktura norm: PN-N-18001:2004 oraz OHSAS 18001:2007, oparta
jest na koncepcji modelu ciągłego doskonalenia (pętli Deminga).
Obecnie możemy wyróżnić następujące normy wchodzące w skład
rodziny PN – N 18000:
 PN-N-18001: 2004 Systemy zarządzania bezpieczeństwem i higieną
pracy. Wymagania.
1 OHSAS 18001:2007 System zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy (ang. Occupatio-nal
health and safety management systems). Wymagania, BSi, lipiec 2007
2 PN-N-18001: 2004 Systemy zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy. Wymagania.

12 Systemy Zarządzania w Świetle Nowych Wyzwań
Rysunek 1. Struktura i wymagania normy PN-N 18001:2004
1. Zakres normy
2. Powołania normatywne
3. Definicje
4. Wymagania dotyczące systemu zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy
4.1 Wymagania ogólne
4.2 Zaangażowanie najwyższego kierownictwa oraz polityka bezpieczeństwa i hi-gieny
pracy
4.2.1 Zaangażowanie najwyższego kierownictwa
4.2.2 Polityka bezpieczeństwa i higieny pracy
4.2.3 Współudział pracowników
4.3 Planowanie
4.3.1 Wymagania ogólne
4.3.2 Wymagania prawne i inne
4.3.3 Cele ogólne i szczegółowe
4.3.4 Planowanie działań
4.4 Wdrażanie i funkcjonowanie
4.4.1 Struktura, odpowiedzialność i uprawnienia
4.4.2 Zapewnienie zasobów
4.4.3 Szkolenie, świadomość, kompetencje i motywacja
4.4.4 Komunikowanie się
4.4.5 Dokumentacja systemu zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy
4.4.5.1 Postanowienia ogólne
4.4.5.2 Nadzór nad dokumentami
4.4.5.3 Nadzór nad zapisami
4.4.6 Zarządzanie ryzykiem zawodowym
4.4.7 Organizowanie prac i działań związanych ze znaczącymi zagrożeniami
4.4.8 Zapobieganie, gotowość i reagowanie na wypadki przy pracy i awarie
4.4.9 Zakupy
4.4.10 Podwykonawstwo
4.5 Sprawdzanie oraz działania korygujące i zapobiegawcze
4.5.1 Monitorowanie
4.5.2 Badanie wypadków przy pracy, chorób zawodowych i zdarzeń potencjal-nie
wypadkowych
4.5.3 Auditowanie
4.5.4 Niezgodności oraz działania korygujące i zapobiegawcze
4.6 Przegląd zarządzania
4.7 Ciągłe doskonalenie
Wymagania normy Nie zawiera wymagań
Źródło: opracowanie własne, 2013, na podstawie Normy PN-N ISO 18001:2004 Systemy
zarządzania jakością. Wymagania. PKN 2009.
Norma PN-N-18001:2004 Systemy zarządzania bezpieczeństwem i
higieną pracy. Wymagania, zawiera wymagania dotyczące systemów
zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy, które umożliwiają organizacji

13
opracowanie polityki i celów w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy, przy
uwzględnieniu uregulowań prawnych i innych wymagań z tego zakresu.
Strukturę i wymagania normy PN – N 18001:2004 Systemy zarządzania
bezpieczeństwem i higieną pracy - Wymagania przedstawia rysunek 1.
Charakterystyka normy PN – N 18001:2004
 Zakres normy - W normie PN – N 18001 zawarte zostały wymagania
systemu zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy, które dotyczą
organizacji, które wdrażają i nieustannie doskonalą systemy
zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy i mają za zadanie pomóc
organizacji w ustaleniu polityki i celów w zakresie higieny i
bezpieczeństwa pracy, z uwzględnieniem aktualnych uregulowań
prawnych i innych wymagań dotyczących tej problematyki.
 Powołania normatywne - Brak powołań o charakterze normatywnym.
 Definicje - W tej części normy zawarte są między innymi definicje
takich pojęć jak: audit systemu, cele systemu, działania korygujące,
zapobiegawcze, wymaganie, polityka bezpieczeństwa i higieny pracy,
zagrożenia, ryzyko zawodowe, awaria, system zarządzania
bezpieczeństwem i higieną pracy.
 Wymagania dotyczące systemu zarządzania bezpieczeństwem i
higieną pracy
o Wymagania ogólne - Zawierają wskazanie do wdrożenia,
utrzymania i ciągłego doskonalenia system zarządzania
o Zaangażowanie najwyższego kierownictwa oraz polityka
bezpieczeństwa i higieny pracy - Determinantą
efektywności wdrożenia systemu zarządzania
bezpieczeństwem i higieną pracy jest zaangażowanie
najwyższego kierownictwa organizacji, które nie tylko
zapewnia niezbędne zasoby ale również określa i nieustannie
aktualizuje założenia polityki bezpieczeństwa i higieny pracy
w organizacji oraz dokonuje przeglądów istniejącego

systemu. Bardzo ważną rolę przy wdrażaniu systemu jest
również odpowiednie przygotowanie polityki bezpieczeństwa i
higieny pracy i zakomunikowanie jej wszystkim zatrudnionym.
Ponadto kierownictwo organizacji powinno zapewnić
współudział wszystkich pracowników w procesie wdrażania a
następnie funkcjonowania i doskonalenia systemu i
konsultować z pracownikami poszczególne zagadnienia.
o Planowanie - Organizacja powinna sformułować cele i plany
działania w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy na
podstawie wyników przeglądu wstępnego. W organizacji
powinno się ustanowić procedurę identyfikacji i dostępu do
aktualnych wymagań prawnych i innych dotyczących
bezpieczeństwa i higieny pracy. Organizacja powinna
przygotować udokumentowane cele ogólne i szczegółowe
dotyczące bezpieczeństwa i higieny pracy dla wszystkich
odpowiednich poziomów zarządzania wewnątrz organizacji i
w miarę potrzeby je aktualizować. Aby możliwe stało się
zrealizowanie powyższych celów należy określić
odpowiedzialność za ich osiągnięcie, wyznaczyć niezbędne
zasoby oraz terminy ich realizacji.
o Wdrażanie i funkcjonowanie
 Struktura, odpowiedzialność i uprawnienia - Należy
wyznaczyć osobę, która będzie odpowiedzialna za
wdrażanie, utrzymanie i doskonalenie systemu
zarządzania oraz będzie prezentowała najwyższemu
kierownictwu organizacji poczynania w tym zakresie.
Organizacja powinna dokonać podziału zadań,
odpowiedzialności i uprawnień poszczególnych
pracowników w formie pisemnej w celu efektywnego
funkcjonowania systemu zarządzania

15
 Zasoby - Ponadto najwyższe kierownictwo powinno
zapewnić niezbędne zasoby (finansowe, środki
rzeczowe, sprzęt techniczny, technologię, zasoby
ludzkie oraz wiedzę i umiejętności specjalistyczne) do
wdrożenia, funkcjonowania i nadzorowania systemu
zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy.
 Struktura, odpowiedzialność i uprawnienia -
Organizacja powinna ustanowić i utrzymywać
udokumentowane procedury określania potrzeb
dotyczących szkolenia w dziedzinie bezpieczeństwa i
higieny pracy oraz sposobów jego realizacji.
 Komunikowanie się - Organizacja powinna
opracować procedury dotyczące komunikacji
zewnętrznej i wewnętrznej.
 Dokumentacja systemu zarządzania
bezpieczeństwem i higieną pracy - Dokumentacja
systemu zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy
powinna zawierać: A) politykę bezpieczeństwa i
higieny pracy w formie pisemnej oraz
udokumentowane cele ogólne i szczegółowe
dotyczące bezpieczeństwa i higieny pracy;
B) udokumentowane procedury wymagane
postanowieniami normy PN – N 18001; C) dokumenty
potrzebne organizacji do zapewnienia skutecznego
planowania, przebiegu i nadzorowania jej działań w
ramach systemu zarządzania bezpieczeństwem i
higieną pracy; D) zapisy wymagane przepisami
prawnymi i innymi oraz postanowieniami niniejszej
normy.

Organizacja powinna opracować procedury
nadzorowania dokumentów systemu zarządzania
Organizacja powinna ustanowić i utrzymywać
procedury identyfikacji, utrzymywania i dysponowania
zapisami bezpieczeństwa i higieny pracy.
 Zarządzanie ryzykiem zawodowym - W organizacji
należy przygotować udokumentowane procedury
identyfikacji zagrożeń oraz oceny związanego z nimi
ryzyka zawodowego. Procedury te powinny dotyczyć
zagrożeń występujących na stanowiskach pracy w
organizacji oraz innych zagrożeń związanych z jej
działaniami.
 Organizowanie prac i działań związanych ze
znaczącymi zagrożeniami - Ponadto organizacja
powinna identyfikować i planować te prace i obszary
działań, które są związane ze znaczącymi
zagrożeniami.
 Zapobieganie, gotowość i reagowanie na wypadki
przy pracy i awarie - Organizacja powinna
wprowadzić i utrzymywać rozwiązania organizacyjne w
zakresie zapobiegania, gotowości i reagowania na
wypadki przy pracy i poważne awarie.
 Zakupy – w organizacji należy ustanowić i utrzymywać
procedury zapewniające, że: A) do specyfikacji
dotyczących zakupów i umów zostaną włączone
wymagania bezpieczeństwa i higieny pracy, które
obowiązują w organizacji; B) przed zakupem towarów i
usług zostaną zidentyfikowane wymagania krajowych
przepisów prawnych oraz wewnętrzne wymagania
organizacji dotyczące bezpieczeństwa i higieny pracy;

17
C) przed użyciem zakupionych towarów i usług
zostaną wprowadzone rozwiązania zapewniające ich
zgodność z wymaganiami w zakresie bezpieczeństwa i
higieny pracy.
 Podwykonawstwo - Organizacja powinna wprowadzić
i utrzymywać rozwiązania organizacyjne zapewniające,
że jej wewnętrzne wymagania w zakresie
bezpieczeństwa i higieny pracy, lub inne przynajmniej
równorzędne wymagania są stosowane w stosunku do
podwykonawców i ich pracowników.
o Sprawdzanie oraz działania korygujące i zapobiegawcze
 Monitorowanie - W organizacji należy przygotować w
formie pisemnej procedury monitorowania
bezpieczeństwa i higieny pracy.
 Badanie wypadków przy pracy, chorób
zawodowych i zdarzeń potencjalnie wypadkowych
- W organizacji należy przeprowadzać badania
przyczyn wypadków przy pracy aby zidentyfikować
wszelkie niezgodności w systemie zarządzania
bezpieczeństwem i higieną pracy. Badania te powinny
być prowadzone przez kompetentne osoby przy
odpowiednim współudziale pracowników lub ich
przedstawicieli a ich wyniki powinny być
udokumentowane i przedstawiane odpowiednim
osobom odpowiedzialnym za działania korygujące,
pracownikom lub ich przedstawicielom, a także objęte
przeglądem wykonywanym przez kierownictwo oraz
uwzględniane w działaniach na rzecz ciągłego
doskonalenia. Należy wdrożyć działania korygujące
aby uniknąć ponownemu wystąpieniu wypadków.

 Auditowanie - Organizacja powinna opracować
udokumentowane procedury umożliwiające
przeprowadzanie okresowych auditów, aby potwierdzić
że system został prawidłowo wdrożony i prawidłowo
funkcjonuje.
 Niezgodności oraz działania korygujące i
zapobiegawcze - Organizacja powinna przygotować
udokumentowane procedury dotyczące realizacji
działań korygujących i zapobiegawczych.
o Przegląd zarządzania - Najwyższe kierownictwo organizacji
powinno w określonych odstępach czasu, z uwzględnieniem
potrzeb i warunków organizacji, przeprowadzać przegląd
systemu zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy w
celu oceny i zapewnienia jego stałej przydatności i
skuteczności w zakresie spełnienia wymagań normy, a także
do ustanowionych przez organizację: polityki i celów
o Ciągłe doskonalenie - Organizacja powinna nieustannie
prowadzić wszelkie działania zmierzające do doskonalenia
systemu zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy.
Jeśli chodzi o system zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy to
obecnie jego fundamentem są następujące normy:
 OHSAS 18001:2007 System zarządzania bezpieczeństwem i higieną
pracy (Occupational health and safety management systems)3 .
 OHSAS 18002:2008 Occupational health and safety management
systems. Guidelines for the implementation of OHSAS 18001:2007.
Strukturę normy OHSAS 18001:20074 System zarządzania
bezpieczeństwem i higieną pracy (Occupational health and safety
management systems) przedstawia rysunek 2.
3 OHSAS 18001:2007 System zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy (ang. Occupation-al
health and safety management systems). Wymagania, BSi, lipiec 2007

19
Rysunek 2. Struktura i wymagania normy OHSAS 18001:2007
1. Zakres
2. Związane publikacje
3. Terminy i definicje
4. Wymagania systemu zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy
4.1 Wymagania ogólne
4.2 Polityka BHP
4.3 Planowanie
4.3.1 Identyfikacja zagrożeń, ocena ryzyka i określenie środków
kontroli
4.3.2 Wymagania prawne i inne
4.3.3 Cele i programy
4.4 Wdrażanie i funkcjonowanie
4.4.1 Zasoby, zadania, odpowiedzialności i uprawnienia
4.4.2 Kompetencje, szkolenia i świadomość
4.4.3 Komunikacja, współudział i konsultacje
4.4.4 Dokumentacja
4.4.5 Nadzór nad dokumentacją
4.4.6 Sterowanie operacyjne
4.4.7 Przygotowanie i reagowanie na awarie
Źródło: opracowanie własne, 2013, na podstawie OHSAS 18001:2007.
Wśród najważniejszych różnic między normą PN – N 18001 a normą
OHSAS 18001 można wyróżnić:
 Norma PN – N 18001 kładzie ogromny naciska na współudział
wszystkich pracowników w procesie projektowania, wdrażania i
doskonalenia systemu. Norma OHSAS 18001:2007 też uwzględnia
współudział pracowników w tym zakresie, ale jest on dużo bardziej
wyważony i znacznie mniejszy niż w PN-N-18001:2004.
 Norma PN – N 18001 w odróżnieniu do normy OHSAS 18001
wprowadza pojęcie znaczącego zagrożenia, które organizacja powinna
4 OHSAS 18001:2007 System zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy (Occupational he-alth
and safety management systems). Wymagania, BSi, lipiec 2007.

identyfikować i przygotować udokumentowane procedury pracy. Norma
OHSAS 18001:2007 w punkcie 4.4.6 „Sterowanie operacyjne” podaje,
iż organizacja powinna identyfikować te działania i czynności, które
mają związek ze zidentyfikowanymi zagrożeniami, dla których
konieczne było wdrożenie środków kontroli w celu ograniczenia ryzyka.
Taka różnica powoduje powstanie sytuacji, w której istnieją dwa różne
zbiory działań i prac, które będą wymagały podjęcia działań zawartych
w punkcie 4.4.6 normy OHSAS 18001 oraz punkcie 4.4.7 zawartym w
PN – N 18001.
 Norma PN-N-18001 ukierunkowana jest na ocenę ryzyka związaną z
pracownikami, zaś norma OHSAS 18001:2007 zawiera wymagania do
przeprowadzenia oceny ryzyka prac realizowanych przez
podwykonawców oraz oceną ryzyka dotyczącą obecność gości.
 Norma PN-N-18001:2004 definiuje pojęcie bezpieczeństwo i higiena
pracy jako stan warunków i organizacji pracy oraz zachowań
pracowników zapewniający wymagany poziom ochrony zdrowia i życia
przed zagrożeniami występującymi w środowisku pracy. Natomiast
norma OHSAS 18001:2007 definiuje pojęcie bezpieczeństwa i higieny
pracy (BHP) jako warunki i czynniki, które wpływają lub mogą wpływać
na zdrowie i bezpieczeństwo pracowników, pracowników czasowych,
personelu kontraktowego, gości i innych osób przebywających w
miejscu pracy – różnice w zdefiniowaniu pojęcia świadczą o tym, iż
system zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy według wymagań
normy OHSAS 18001 dotyczy wszystkich osób, które przebywają pod
opieką pracodawcy.
 Norma PN – N 18001 charakteryzuje się znacznie węższym zakresem
oceny ryzyka. Według normy OHSAS 18001:2004 ocena ryzyka
obejmuje: prace rutynowe i nierutynowe, uwzględnia zachowania osób,
infrastrukturę, sprzęt i materiały w miejscu pracy, dostarczone przez
organizację lub innych, zmiany lub proponowane zmiany w organizacji
oraz systemie zarządzania BHP włączając w to zmiany przejściowe.

21
 Norma PN-N-18001:2004 ma mniej szczegółowe wymagania w
zakresie zarządzania zmianami niż norma OHSAS 18001:2007.
 Norma PN-N-18001:2004 nie zawiera wymagań związanych z oceną
zgodności z wymaganiami prawnymi w odróżnieniu od normy OHSAS
18001:2007, która zawiera wymaganie, aby organizacja dokonywała
oceny zgodności z wymaganiami prawnymi.
Norma PN-N 18001 określa szereg wymogów, które muszą być
spełnione przez przedsiębiorstwa, które chcą zaangażować się w bardziej
proaktywne zarządzanie w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy, poprzez
ustalenie polityki i celów przedsiębiorstwa oraz działania zmierzające do
osiągnięcia tych celów.
1.2 Systemy alternatywne względem systemu zarządzania
bezpieczeństwem i higieną pracy
Przegląd literatury z zakresu systemu zarządzania bezpieczeństwem i
higieną pracy pokazuje, że w przeciągu ostatnich dwudziestu kilku lat wzrasta-jącej
popularności zagadnień dotyczących bezpieczeństwa i higieny pracy –
BHP, powstała znaczna liczba branżowych uregulowań, instrukcji i zasad oraz
wytycznych rządowych5.
Można przyjąć, że w zasadzie w przypadku systemu zarządzania bez-pieczeństwem
i higieną pracy nie istnieje jednolity międzynarodowy wzorzec,
gdyż ISO nie wprowadziła systemu zarządzania bezpieczeństwem i higieną
pracy jako standardu. Najpopularniejszym natomiast wzorcem wdrażania sys-temu
zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy jest standard BS OHSAS
18001:2007 Occupational Health and Safety Management Standard (BS
OHSAS 18001:2007 Systemy zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy).
W praktyce, tak jak przytoczono to w przypadku Polski, różne narodowe komi-
5 Robson L.S., Clarke J.A., Cullen K., Bielecky A., Severin C., Bigelow P.L., The effectiveness of
occupational health and safety management system interventions: A systematic review. Safety
Science 45(2), 2007, s. 329-53.

tety normalizacyjne tworzą standardy mniej lub bardziej podobne do BS
OHSAS 18001:2007 lub BS OHSAS 18001:1999.
Zasadniczo analizując literaturę problemu badacze rozróżniają dwa ro-dzaje
systemów dotyczących bezpieczeństwa i higieny pracy: systemy do-browolne
i obligatoryjne.
Systemy obligatoryjne wynikają z przepisów państwowych i dyktują
ograniczony zestaw podstawowych zasad zarządzania BHP, które winny być
wdrożone przez pracodawców. Ich stosowanie jest następnie egzekwowane
poprzez kontrole państwowe, a w razie stwierdzenia łamania zasad wdrażane
są środki naprawcze. Dobrym przykładem jest Dyrektywa ramowa „Dyrektywa
Rady z dnia 12 czerwca 1989 r. w sprawie wprowadzenia środków w celu po-prawy
bezpieczeństwa i zdrowia pracowników w miejscu pracy,
(89/391/EWG), (Dz.U. L 183 z 29.6.1989, str. 1). Dyrektywa ta zobowiązuje
pracodawców do oceny ewentualnego ryzyka dla zdrowia i bezpieczeństwa
pracowników oraz wdrożenia dalszych środków zapobiegawczych, a następ-nie
włączenie tych działań do wszystkich działań prowadzonych przez organi-zacje
na wszystkich poziomach hierarchicznych. Dyrektywa 89/391/EWG zo-bowiązuje
również pracowników i ich przedstawicieli do udzielania informacji i
uczestnictwa w konsultacjach. Wymaga również od pracodawców ustanowie-nia
systemu działań zapobiegawczych lub korzystania z zewnętrznych organi-zacji,
które pomogłyby taki system wprowadzić.
W opinii niektórych badaczy obowiązkowe systemy zarządzania bez-pieczeństwem
i higieną pracy są często mniej skomplikowane niż dobrowolne.
To spostrzeżenie tłumaczą następującymi czynnikami6:
 tendencja do deregulacji w krajach uprzemysłowionych;
 niechęć władz rządowych do wprowadzania nadmiernych obciążeń dla
przedsiębiorstw oraz zbyt skomplikowanych wymogów regulacyjnych;
6 Frick K., Wren J., Reviewing occupational safety and health management: multiple roots,
diverse perspectives and ambiguous outcomes, (w:) Systematic occupational safety and he-alth
management: perspectives on an international development, (red.) Frick K., Jensen P. L.,
Quinlan M., Wilthagen T., 2000, Emerald Group Publishing Limited, Bingley.

23
 konieczność stworzenia przepisów mających zastosowanie dla
wszystkich rodzajów przedsiębiorstw;
 brak możliwości kontroli zbyt szczegółowych uregulowań ze strony
rządów.
Tabela 1. Alternatywne OHSAS względem BS OHSAS 18001
Nr. Tytuł Numer/Symbol Kraj
1 Minister of Manpower- Indonesia
Occupational Health and Safety
Management Systems
Per 05/Man/1996
(SMK 3)
Indonezja
2 Independent Safety Audit Scheme
(ISAS)
ISAS Hongkong
3 NOSA Safety, Health and Environ-mental
(SHE) Management System
Standard - Specification Document.
CMB001 RPA
4 Safety Management system for
Construction Worksites - Singapore
Standard
CP 79:1999 Singapur
5 Henry Walker Eltin Health Safety
Management Plan for Orebody 25
BHPIO OB25 SMP Australia
6 Safe-T-Cert - Scheme Standard
Guidelines for Safety & Health Ma-nagement
System for Contractors
(May 2004, version 3)
Safe-T-Cert Irlandia
7 Australian/New Zealand Standard
Occupational Health and Safety
management systems - Specifica-tion
with guidance for use
AS/NZ 4801:2001 Australia / Nowa
Zelandia
8 BP Golden rules of Safety Stan-dards
GRP STD 02 Świat
9 Standardisation Department - Oc-cupational
Safety and Health
(OSH) Management System
SS506, Part 1 2004 Singapur
Źródło: IRCA, 2011.
Dobrowolne systemy zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy nie
są regulowane przez państwo. Systemy te są najczęściej promowane przez
organizacje komercyjne, duże korporacje i stowarzyszenia (np. stowarzysze-nia
branżowe). Dobrowolne systemy zarządzania bezpieczeństwem i higieną
pracy są z reguły bardziej złożone niż systemy obligatoryjne i bardziej od nich

sformalizowane7. Według Fricka i Wrena ta szczegółowa specyfikacja wyma-gań
systemów dobrowolnych pomaga zapewnić dobrą integrację polityki oraz
procedur BHP w procesach zarządzania przedsiębiorstw.
Dobrowolne systemy zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy
funkcjonują zazwyczaj w postaci norm i wytycznych, dostarczających wymogi
certyfikacji lub dając proste wytyczne dobrej praktyki zarządzania BHP. Te
normy i wytyczne mogą być międzynarodowe (np. ILO-OSH 2001), krajowe
(np. BS 8800 lub OSHAS 18001:2007), sektorowe (np. MASE, DT 78), pu-bliczne
lub prywatne (np. ISRS).
International Register of Certificated Auditors (IRCA) wyróżnia jednak
do swoich celów dziewięć systemów alternatywnych do BS OHSAS 18001
(tabela 1).
1.3 Ocena i perspektywy rozwoju systemu zarządzania
bezpieczeństwem i higieną pracy
W wielu organizacjach widoczny jest brak przekonania i słabe zaanga-żowanie
najwyższego kierownictwa do budowy efektywnego systemu zarzą-dzania
bezpieczeństwem i higieną pracy opartego szczególnie na systemach
dobrowolnych. Uważają oni, że środki zapobiegawcze wymagają nakładów i
nie mają przy tym nic wspólnego z formułowanymi przez przedsiębiorstwo
celami produkcyjnymi, a tym samym mają negatywny wpływ na jego rentow-ność
i konkurencyjność. Tam jednak, gdzie efektywnego systemu zarządzania
bezpieczeństwem i higieną pracy brakuje wypadki mają niekorzystne skutki w
zakresie spadku wydajności i jakości, wpływają na pogorszenie wizerunku
firmy lub klimatu wewnętrznego.
Ewolucja systemów zarządzania zaprezentowana w rozdziale „Historia
standaryzacji i systemów zarządzania” oraz doświadczenia własne autorów
7 Frick K., Wren J., Reviewing occupational safety and health management: multiple roots,
diverse perspectives and ambiguous outcomes, (w:) Systematic occupational safety and he-alth
management: perspectives on an international development, (red.) Frick K., Jensen P. L.,
Quinlan M., Wilthagen T., 2000, Emerald Group Publishing Limited, Bingley.

25
wskazują, że spadek poziomu bezpieczeństwa i higieny pracy prowadzi do
niskiej motywacji i morale pracowników, a to z kolei negatywnie może przeło-żyć
się na wyniki ekonomiczne organizacji, lub nawet ograniczyć zdolności
organizacji do rozwoju i przetrwania. Bezpieczeństwo i higiena pracy jest jed-nym
z najważniejszych według autorów czynników krytycznych decydujących
o sukcesie lub porażce całego systemu zarządzania w organizacji.
Z innej strony bezpieczeństwo i higiena pracy jest podstawową troski
polityków i rządów, stąd też wiele kwestii związanych z tym problemem jest
regulowane prawem w ramach prawa pracy i ochrony praw pracowniczych.
Wiele badań dowodzi, że na skutek zwiększonej liczby wypadków przy pracy
całe społeczeństwa tracą swój potencjał rozwojowy8.
Nie ma wiarygodnych źródeł dotyczących certyfikacji dobrowolnych
systemów zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy na świecie. Włoska
organizacja akredytacyjna ACCREDIA - L'Ente Italiano di Accreditamento,
która udostępnia rejestr certyfikatów wszystkich akredytowanych przez nią
organizacji certyfikujących na całym świecie podaje, że 8 785 organizacji uzy-skało
certyfikat na zgodność z normą OHSAS 18001, wobec około 133 000
zarejestrowanych certyfikatów na zgodność z normą ISO 90019 - to znaczy
około 8% liczby zarejestrowanych certyfikatów ISO 9001. IQ-Net podaje na
swoich stronach liczbę 17 600 certyfikowanych organizacji na zgodność z
normą OHSAS 18001, wobec około 222 000 zarejestrowanych certyfikatów
na zgodność z normą ISO 900110 - to znaczy około 7% liczby zarejestrowa-nych
certyfikatów potwierdzających zgodność ze standardem ISO 9001. Naj-bardziej
chyba znane na świecie specjalistyczne forum systemów zarządza-nia11
szacuje liczbę certyfikatów na zgodność ze standardem OHSAS 18001
8 Fernández-Muñiz F., Montes-Peón J., Vázquez-Ordás C. J., Relation between occupational
safety management and firm performance, Safety Science, Volume 47, Issue 7, August 2009,
s. 980-991.
9 http://www.accredia.it/, dostęp 2012.
10 http://www.iqnet-certification.com/, dostęp 2012.
11 http://elsmar.com/, dostęp 2012, najnowsze dane za 2009 r.

na około 54 000 według stanu na 2009 rok. Ten szacunek wydaje się być
dość wiarygodny, gdyż nadal jest to około 6% liczby certyfikatów potwierdza-jących
zgodność ze standardem ISO 9001. Idąc dalej tym trybem można przy-jąć,
że obecnie na świecie wydano od 65 000 do 75 000 certyfikatów zarzą-dzania
bezpieczeństwem i higieną pracy. Ta liczba daje systemowi
zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy trzecie miejsce pod względem
popularności certyfikowania.
Trzecie miejsce pod względem popularności wśród certyfikowanych
systemów zarządzania jest bardzo budujące, szczególnie jeśli weźmie się pod
uwagę dynamikę liczby certyfikatów.
W opinii wielu badaczy wdrażanie i funkcjonowanie systemu
zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy niesie ze sobą wiele korzyści,
do których można zaliczyć korzyści o charakterze ekonomicznym oraz
korzyści organizacyjne12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20.
12 Pawłowska Z., Pęciłło M., Systemy zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy w przedsię-biorstwach
- badania stopnia wdrożenia a ocena skuteczności, Prace Naukowe Politechniki
Szczecińskiej. Inżynieria Jakości, Zarządzanie przez Jakość - TQM, 2001, Nr 565, s. 258-268.
13 Santos G., Barros S., Mendes F., Lopes N., The main benefits associated with health and
safety management systems certification in Portuguese small and medium enterprises post
quality management system certification, Safety Science, Volume 51, Issue 1, January 2013,
s. 29-36.
14 Robson L., Clarke J., Cullen K., Bielecky A., Severin C., Bigelow P. L., Irvin E., Culyer A., Qu-enby
Mahood, The effectiveness of occupational health and safety management system inte-rventions:
A systematic review, Safety Science, Volume 45, Issue 3, March 2007.
15 Chang J., Liang Ch., Performance evaluation of process safety management systems of paint
manufacturing facilities, Journal of Loss Prevention in the Process Industries, Volume 22, Is-sue
4, July 2009, s.398-402.
16 Kristensen P., Managing OHS: A route to a new negotiating order in high-performance work
organizations? Safety Science, Volume 49, Issue 7, August 2011, s. 964-973.
17 Bottani E., Monica L., Vignali E., Safety management systems: Performance differences be-tween
adopters and non-adopters, Safety Science, Volume 47, Issue 2, February 2009, s.155-
162.

27
Wśród korzyści ekonomicznych, których efekty są mierzalne można
wyróżnić:
 zmniejszenie liczby wypadków w miejscu pracy – korzyść ta jest
efektem działań prewencyjnych w zakresie bezpieczeństwa pracy,
 zapobieganie przestojom w pracy i zapewnienie ciągłości działania
pozwala również na bardziej efektywną realizację procesów w
przedsiębiorstwie,
 zmniejszenie kosztów związanych ze stratami spowodowanymi
nieobecnością pracowników i zmniejszoną wydajnością,
 redukcja kosztów związanych z uszkodzeniem infrastruktury
przedsiębiorstwa,
 zmniejszenie kosztów jakie przedsiębiorstwo musiałoby ponieść na
leczenie poszkodowanych w wyniku wypadków pracowników oraz
kosztów odszkodowań dla pracowników z tytułu wypadków lub chorób.
System zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy ma stanowić
integralną część istniejącego w przedsiębiorstwie systemu zarządzania.
Najczęściej przedsiębiorstwa zanim podejmą decyzję dotyczącą wdrażania
tego systemu wcześniej wdrożyły już systemy zarządzania jakością i
środowiskiem. Fakt integracji istniejących już w organizacji systemów
zarządzania z systemem zarządzania bezpieczeństwem informacji odgrywa
istotną rolę przy zmniejszeniu kosztów wdrażania systemu według normy PN-N
18001.
18 Fernández-Muñiz F., Montes-Peón J., Camilo José Vázquez-Ordás, Relation between occupa-tional
safety management and firm performance, Safety Science, Volume 47, Issue 7, August
2009, s. 980-991.
19 Granerud L., Rocha R., Organisational learning and continuous improvement of health and
safety in certified manufacturers, Safety Science, Volume 49, Issue 7, August 2011, s.1030-
1039.
20 Richardson, K. M., Rothstein H. R., Effects of occupational stress management intervention
programs: A meta-analysis., Journal of Occupational Health Psychology, Vol 13 (1), Jan 2008,
s. 69-93.

Oprócz korzyści o charakterze ekonomicznym można wyróżnić szereg
korzyści o charakterze organizacyjnym, które można też określić jako korzyści
niematerialne. Jednak efekty organizacyjne w dłuższej perspektywie czasowej
przekładają się również na końcowy wynik ekonomiczny przedsiębiorstwa z
uwagi na fakt doskonalenia procesu zarządzania w aspekcie poprawy
Do korzyści niematerialnych można zaliczyć:
 system ma charakter prewencyjny, zapobieganie pojawieniu się
zagrożeń,
 sprzyja stworzeniu bezpiecznych warunków pracy,
 przyczynia się do poprawy wizerunku i wiarygodności organizacji w
oczach jej interesariuszy i zwiększa przekonanie ich o profesjonalnym
systemie zarządzania i odpowiedzialności organizacji za wszelkie
działania i zasoby (ludzkie, finansowe, informacyjne i rzeczowe),
 jest gwarancją poprawy bezpieczeństwa pracy oraz zminimalizowania
wystąpienia ryzyka obrażeń dla pracowników i dzięki temu docenienie
roli pracowników jako cennego ogniwa w organizacji,
 poprawa zadowolenia pracowników oraz poprawa identyfikacji
pracowników z organizacją,
 większa motywacja pracowników,
 zmniejszenie fluktuacji zatrudnienia,
 wraz z innymi wdrożonymi systemami, takimi jak systemy zarządzania
jakością czy też środowiskiem tworzy kompleksowy system zarządzania
organizacją, który pozwala na zarządzanie wieloma aspektami
funkcjonowania co przyczynia się do efektu synergii.
Osiągnięcie powyższych korzyści nie jest jednak łatwe w realizacji. Na
podstawie przeanalizowanej literatury można sformułować następujące czyn-niki
krytyczne, które decydują o sukcesie organizacji na drodze wdrażania

29
efektywnego ekonomicznie i skutecznego systemu zarządzania bezpieczeń-stwem
i higieną pracy21:
 Sformułowanie i doskonalenie polityki bezpieczeństwa, która obejmuje
zaangażowanie organizacji w zakresie bezpieczeństwa i formalnie
wyraża cele, zasady i wytyczne w zakresie bezpieczeństwa i higieny
pracy.
 Ustanowenie systemu zachęt do uczestnictwa pracowników w
działaniach w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy, mające na celu
propagowanie bezpiecznych zachowań i zaangażowania pracowników
w procesach podejmowania decyzji, za pomocą kar / nagród lub
zapoznanie się z ich odczuciami na temat warunków w miejscu pracy.
 Uruchomienie systemu szkolenia i rozwoju kompetencji pracowników, w
celu poprawy zdolności, umiejętności i predyspozycji w zakresie
zapobiegania zagrożeniom.
 Ustanowienie skutecznych systemów komunikacji i przekazywania
informacji na temat specyfiki pracy, jej ewentualnych zagrożeniach i
sposobu ich zwalczania lub zapobiegania.
 Planowanie, z równorzędnym wyróżnieniem planowania prewencyjnego
i planowania awaryjnego. Dawniej podejmowano próby opracowania
metody wprowadzania polityki i działań mających na celu zapobieganie
wypadkom, co nadal powinno być utrzymane. W tym samym czasie
powinien być skonstruowany plan awaryjny, który należy podjąć, aby
zapewnić szybką i sprawną reakcję na zdarzenia, zmniejszając w miarę
możliwości ich negatywne skutki.
 Ustanowienie systemu kontroli i przeglądu działań prowadzonych w
ramach organizacji - co pozwoli na osiągnięcie ciągłego doskonalenia.
Taki system kontroli powinien być realizowany poprzez analizę
21 Fernández-Muñiz F., Montes-Peón J., Vázquez-Ordás C.J., Relation between occupational
safety management and firm performance, Safety Science, Volume 47, Issue 7, August 2009,
s. 980-991.

warunków pracy i zdarzeń zachodzących w organizacji oraz poprzez
porównanie wyników tych analiz z innymi organizacjami. W związku z
tym można wyróżnić dwa podwymiary systemu: kontrola wewnętrzna
oraz benchmarking.
Tabela 2. Akceleratory i bariery rozwoju systemów OHSMS
Akceleratory Bariery
Typ systemu
• Dostosowanie do potrzeb organizacji. • Zastosowanie rozwiązania „pudełkowego”.
• Opracowanie przy wsparciu i zaangażowaniu
wszystkich interesariuszy organizacji.
• Zlecenie wdrożenia przez kierownictwo bez
jakiejkolwiek konsultacji.
Podejście innowacyjne - Kreowanie
bezpiecznego miejsca pracy i bezpiecznych
procesów.
• Podejście tradycyjne – zapewnienie
bezpieczeństwa osób.
Wewnętrzne czynniki organizacyjne
Zaangażowanie kierownictwa
• Silne zaangażowanie kierownictwa. • Delegowanie odpowiedzialności za OSHMS na
niższe stanowiska kierownicze i stanowiska
liniowe.
• Wypromowanie OSHMS jako narzędzie
poprawy BHP.
• Wprowadzone OHSMS z powodów nie
związanych z poprawą BHP.
• Zapewnienie odpowiednich zasobów. • Brak wystarczających zasobów.
• Zintegrowanie OSHMS jako integralnej części
systemu ocen wyników zarządzania w
organizacji.
• Brak powiązania mierników OHSMS z
pozostałymi miernikami oceny wyników
zarządzania w organizacji.
• Kreowanie nowych innowacyjnych rozwiązań. • Podążanie za opisanymi przykładami.
Integracja z pozostałymi systemami zarządzania
• Zintegrowanie wszystkich procedur BHP do
istniejących systemów zarządzania.
• Marginalizowanie kwestii dotyczących BHP.
Zaangażowanie pracowników
• Zachęcenie wszystkich pracowników i
umożliwienie im udziału w kreowaniu OHSMS.
• Ograniczenie uczestnictwa pracowników w
OSHMS do „technicznych" ekspertów.
• Niewystarczające szkolenia pracowników w
dziedzinie BHP (planowane).
• Niezależna reprezentacja pracowników
przy wspierciu OHSMS.
• Selektywna partycypacja pracowników,
według uznania zarządu przy wspierciu
OHSMS.
Charakterystyka zasobów ludzkich
• Stabilność zatrudnienia. • Duża rotacja pracowników, powszechne
zatrudnianie pracowników dorywczo i w
niepełnym wymiarze czasu pracy.
Natura organizacji
• Większe organizacje obeznane z
systemami zarządzania oraz posiadające
odpowiednie środki.
• Małe i średnie organizacje, z
ograniczonymi zasobami i nieobeznane z
koncepcją systemów zarządzania.
• Stałe miejsce pracy. • Ruchome miejsce pracy (na przykład w
róznych lokalizacjach u klienta).
• Dezorganizacja pracy związana z
obecnością pracowników najemnych i
podwykonawców.

31
Relacje z kontrahentami
• Głównym celem jest współpraca z
podwykonawcą przy opracowaniu
kompatybilnego OSHMS.
• Organizacja po prostu wymaga od
podwykonawcy wdrożenia OSHMS.
• Organizacja po prostu narzuca swój
OSHMS podwykonawcy.
• Kolejni subwykonawcy posiadają OSHMS
niezgodne z OSHMS głównego
zamawiającego.
Audity i narzędzia audytów
• Odpowiednie stosowanie audytów
zewnętrznych i wewnętrzych może służyć
sprawdzeniu sposobu działania
organizacji i ułatwić ciągłe doskonalenie
systemu.
• Niewłaściwie stosowanie audytów
zewnętrznych i wewnętrzych może
zachęcić do sztucznego kreowania
„systemu papierowego” i instrumentalnego
podejścia do OSHMS.
• Narzędzia audytu winny być odpowiednio
dostosowane do potrzeb organizacyjnych i
odzwierciedlać kluczowe czynniki sukcesu
OSHMS.
• Brak dostatecznej selekcji i kontroli
narzędzi wsparcia audytu OSHMS.
Audity i narzędzia audytów
• Przeprowadzane są kompleksowe audyty
procesów.
• Audytorzy są technicznie kompetentni.
• Niska jakość audytu procesów.
• Audytorzy posiadają nieodpowiednie
umiejętności.
• Ograniczenie się do kontroli kompletności
dokumentacji.
• Audyty są zintegrowane w ramach
systemu wszechstronnego podejścia do
pomiaru wyników zarządzania w
organizacji.
• Stosowanie audytów jako podstawowego
narzędzia.
Źródło: Gallagher C., Underhill E., Rimmer M., Occupational Health and Safety Management Sys-tems:
A Review of their Eff ectiveness in Securing Healthy and Safe Workplaces, 2001, report
prepared for the National Occupational Health and Safety Commission.
Poza powyższymi czynnikami Gallagher i inni formułują akceleratory i
bariery rozwoju systemów zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy, któ-re
przedstawia tabela 222.
Na koniec kwestii oceny systemu zarządzania bezpieczeństwem i hi-gieną
pracy autorzy pragną przytoczyć posumowanie przeglądu literatury wy-konanego
przez Robson L. i innych: „Przegląd i synteza wyników wykazały
głównie korzystne oddziaływanie OHSMS. Odnotowano kilka przypadków,
gdzie oddziaływanie tych systemów było zerowe, ale nie stwierdzono nega-tywnego
oddziaływania skutków … jednak jakość opracowań była stosunkowo
22 Gallagher, C., Underhill, E. and Rimmer, M. Occupational Health and Safety Management
Systems: A Review of their Eff ectiveness in Securing Healthy and Safe Workplaces, 2001,
report prepared for the National Occupational Health and Safety Commission.

niska” i dalej podsumowuje „Podsumowując, pomimo ogólnie pozytywnych
wyników dotyczących skuteczności OHSMS w opublikowanych opracowa-niach,
za mało jest informacji aby jednoznacznie opowiedzieć się za lub prze-ciwko
systemowi OHSMS. To nie oznacza, iż można dokonać oceny tych sys-temów
i określić je jako nieskuteczne lub niepożądane, to jest po prostu
informacja, że nie można jednoznacznie osądzać efektów wdrożenia syste-mów
przy obecnym stanie wiedzy naukowej”23. Oznacza to, że nie wyklucza
się, iż ten negatywny wpływ nie istnieje, lecz na bazie doświadczeń autorów,
decydując się na wdrażanie systemu zarządzania bezpieczeństwem i higieną
pracy należy szczególnie zwrócić uwagę na fazy przygotowania procesu
wdrażania, takie jak opis bieżącego stanu i projektowanie systemu.
Jeśli chodzi o rozwój systemu zarządzania bezpieczeństwem i higieną
pracy to można stwierdzić, że na podstawie dynamiki liczby certyfikatów oraz
z wymiernym wsparciem rządowym system ten będzie się szybko rozwijał. Nie
bez znaczenia jest fakt, iż przez wielu system ten jest traktowany jako jeden z
fundamentów sustainability, jako synonim uwzględnienia kwestii społecznych
obok kwestii ekologicznych i ekonomicznych. Należy tutaj jednak zaznaczyć,
że ograniczenie kwestii społecznych, trzeciego filara sustainability tylko do
kwestii bezpieczeństwa i higieny pracy jest niewystarczające, gdyż poza wa-runkami
pracy istnieje wiele kwestii dotyczących pracowników, które mogą
decydować o efektywnym zarządzaniu w kontekście sustainability. Poza pra-cownikami,
dostawcami, czy podwykonawcami istnieje również wielu innych
interesariuszy, których systemy OSHMS nie dotyczą.
Jednym z zagrożeń dla efektywnego formułowania i wdrażania systemu
zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy jest postrzeganie systemów w
kontekście strategii handlowej ze strony organizacji promujących wdrożenie
systemu OSHMS. Często systemy są tak skomplikowane, że menedżerowie
wymagają interwencji konsultantów w postaci dodatkowych płatnych szko-
23 Robson LS, Clarke JA, Cullen K, Bielecky A, Severin C, Bigelow PL, et al. The effectiveness of
Sci 2007;45(2):329-53.

33
leń24. Ponadto, duże przedsiębiorstwa często chętnie wdrażają system
OHSAS i ponoszą związane z tym koszty certyfikacji widząc wynikające z te-go
korzyści polegające na realizacji przez organizację celów związanych ze
społeczną odpowiedzialnością biznesu.
Kolejnym zagrożeniem dla rozwoju systemów zarządzania bezpieczeń-stwem
i higieną pracy może być przeregulowanie ze strony rządów, co może
wpłynąć na znaczne zwiększenie kosztów pracy. To w konsekwencji może
prowadzić do spadku potencjału konkurencyjnego całych krajów.
Do wyznawań związanych z rozwojem omawianych systemów należy
skuteczne zachęcenie sektora małych i średnich przedsiębiorstw do ich wdra-żania
oraz tworzenie ram do integracji kwestii bezpieczeństwa i higieny pracy
do systemów zarządzania organizacją.
24 Robson LS, Clarke JA, Cullen K, Bielecky A, Severin C, Bigelow PL, et al. The effectiveness of
Sci 2007;45(2):329-53.

System zarządzania bezpieczeństwem żywności
2 System zarządzania bezpieczeństwem żywności
W poniższym rozdziale omówiono system zarządzania bezpieczeństwem
żywności oparty na normie Codex Alimentarius oraz ISO 22 000 jako
przykład branżowego systemu łączącego w sobie kwestie jakości i
bezpieczeństwa. W pierwszej części analogicznie do pozostałych części
niniejszego opracowania dokonano charakterystyki systemu zarządzania
bezpieczeństwem żywności. W dalszej części omówiono alternatywne
systemy zarządzania dla ISO 22000. Kolejna część rozdziału dotyczy
oceny i perspektyw rozwoju systemu zarządzania bezpieczeństwem
żywności.
2.1 Charakterystyka systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności
Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP), to w tłumaczeniu na
język polski: „analiza zagrożeń i krytycznych punktów kontroli”. Określenie to
należy łączyć z całym systemem zapewnienia produkcji bezpiecznej żywno-ści.
System HACCP dzięki wprowadzeniu analizy specyficznych zagrożeń i
określeniu środków zapobiegawczych umożliwia kontrolę newralgicznych, de-cydujących
o jakości zdrowotnej, punktów w cyklu technologicznym, co z kolei
zapewnia wytworzenie bezpiecznego pod względem zdrowotnym produktu
spożywczego25.
W Polsce Ustawa z 11.05.2001 r. „o warunkach zdrowotnych żywności i
żywienia” definiuje HACCP: jako „system analizy zagrożeń i krytycznych punk-tów
kontroli jako postępowanie mające na celu zapewnienie bezpieczeństwa
żywności poprzez identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń z punktu widze-nia
jakości zdrowotnej żywności oraz ryzyka wystąpienia zagrożeń podczas
przebiegu wszystkich etapów procesu produkcji i obrotu żywnością, system
ten ma na celu również określenie metod ograniczania zagrożeń oraz ustale-nie
działań naprawczych” (Dz.U. Nr 63, poz.634).
25 Kwiatek K., Wojtoń B., System HACCP jako narzędzie zapewniające produkcję zdrowej żyw-ności
– cz.1, Gospodarka Mięsna, Nr 9, 1998, s.6.

System zarządzania bezpieczeństwem bezpieczeństwem żywności
35
Bezpieczeństwo żywności odnosi się do występowania zagrożeń zwią-zanych
z żywnością w momencie jej konsumpcji (spożycia przez konsumen-ta).
Ponieważ wystąpienie zagrożeń bezpieczeństwa żywności może mieć
miejsce w każdym etapie łańcucha żywnościowego należy monitorować każ-dy
jego etap.
Rysunek 3. Komunikacja w łańcuchu żywnościowym
Producenci płodów rolnych
Producenci pasz
Producenci pierwotni
Przetwórcy żywności
Kolejni przetwórcy żywności
Hurtownicy
Sprzedawcy detaliczni,
firmy świadczące usługi
żywieniowe
Producenci pestycydów, nawozów
i leków weterynaryjnych
Łańcuch żywnościowy obejmujący
produkcję składników i substancji
dodatkowych
Operatorzy magazynowania
i transportu
Producenci maszyn i urządzeń
Producenci środków czyszczących
i dezynfekcyjnych
Producenci materiałów
opakowaniowych
Dostawcy usług
Organy ustawodawcze i inne uprawnione do stanowienia przepisów
Konsumenci
Źródło: PN–EN ISO 22000:2006 – System Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności. Wymagania
dla każdej organizacji należącej do łańcuch żywnościowego.
Norma PN–EN ISO 22000:2006 – System Zarządzania
Bezpieczeństwem Żywności. Wymagania dla każdej organizacji należącej do
łańcuch żywnościowego, definiuje łańcuch żywnościowy jako: „sekwencję
etapów i procesów mających miejsce w produkcji, przetwórstwie, dystrybucji,

magazynowaniu i postępowaniu z żywnością oraz jej składnikami, począwszy
od produkcji pierwotnej do konsumpcji”26.
Organizacje powinny przygotować plan HACCP, który powinien być
udokumentowany i obejmować następujące informacje dla każdego
zidentyfikowanego, krytycznego punktu kontroli (CCP)27:
 zagrożenia bezpieczeństwa żywności, które należy nadzorować w
krytycznych punktach kontroli,
 środki nadzoru,
 wartości krytyczne,
 procedury monitorowania,
 korekcje i działania korygujące, które powinny być podjęte w przypadku
przekroczenia wartości krytycznych,
 odpowiedzialność i uprawnienia,
 zapisy z monitorowania28.
Definicja systemu HACCP, według Międzynarodowej Komisji ds.
Mikrobiologicznej Specyfikacji Żywności (ICMSF), przedstawia się
następująco:
System HACCP są to obserwacje i/lub testy przeprowadzone w celu
zidentyfikowania istniejących i potencjalnych zagrożeń oraz identyfikowania
Krytycznych Punktów Kontrolnych występujących w procesie wytwarzania.
Środki kontrolne są zaprojektowane i wprowadzone, a punkty kontrolne są
monitorowane w celu zapewnienia stałej kontroli.
26 Norma PN–EN ISO 22000:2006 – System Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności. Wyma-gania
dla każdej organizacji należącej do łańcuch żywnościowego.
27 CCP - etap, który można kontrolować i jest to niezbędne w celu zapobiegania lub eliminowania
zagrożenia bezpieczeństwa żywności względnie redukowania go do akceptowalnego poziomu
(PN–EN ISO 22000:2006 – System Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności. Wymagania dla
każdej organizacji należącej do łańcuch żywnościowego).
28 PN–EN ISO 22000:2006 – System Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności. Wymagania dla
każdej organizacji należącej do łańcuch żywnościowego.

37
Ideą systemu HACCP jest odejście od poddawania żywności
drobiazgowemu badaniu, w zamian wprowadzenie systemu, który
gwarantowałby bezpieczeństwo żywności.
W systemie HACCP mają zastosowanie m.in. następujące definicje pojęć:
 Plan HACCP – dokumentacja sporządzona zgodnie z zasadami
HACCP w celu opisania warunków i sposobów zapewnienia kontroli
zagrożeń istotnych dla bezpieczeństwa zdrowotnego żywności.
 Zagrożenie – biologiczny, chemiczny lub fizyczny czynnik lub zdarzenie
w żywności lub w warunkach produkcji żywności, które może
niekorzystnie wpłynąć na zdrowie konsumenta.
 Ryzyko – prawdopodobieństwo wystąpienia zagrożenia.
 Kontrolowanie – każde konieczne działanie przeprowadzane dla
zapewnienia i utrzymania parametrów procesu ustalonych w planie
HACCP (termin ten jest użyty w sensie panowania nad danym
procesem technologicznym lub w sensie opanowania danego
zagrożenia).
 Kontrola – proces zmierzający do ustalenia, czy prawidłowe procedury
i/lub parametry mają miejsce w trakcie produkcji (powyższy termin
odnosi się do wszelkich pomiarów i obserwacji lub do przeglądów
istniejących procedur).
 Wartość krytyczna – wartość parametru wraz z granicami tolerancji
pozwalająca odróżnić stan akceptowalny od nieakceptowalnego.
 Punkt kontroli – etap, w którym dokonuje się pomiaru lub obserwacji w
celu wyeliminowania lub zredukowania zagrożenia lub w celu
utrzymania właściwych parametrów technologicznych.
 Krytyczny Punkt Kontroli (CCP – Critical Control Point) – etap, który
koniecznie musi być pod kontrolą, aby zapobiec zagrożeniu,
wyeliminować je lub zmniejszyć do akceptowalnego poziomu.
 Drzewo decyzyjne – sekwencja pytań stawianych w celu ustalenia, czy
dany etap powinien być krytycznym punktem kontroli.

 Monitorowanie – przeprowadzanie kolejno zaplanowanych obserwacji
lub pomiarów parametrów kontrolnych w punkcie CCP, w celu
stwierdzenia, czy dany CCP znajduje się pod kontrolą.
 Analiza zagrożeń – proces zbierania i oceny informacji na temat
zagrożeń i warunków sprzyjających ich występowaniu w celu
stwierdzenia, które z nich są istotne dla bezpieczeństwa zdrowotnego
żywności i powinny być umieszczone w planie HACCP.
 Działania zapobiegawcze (zaradcze) – każde działanie lub
przedsięwzięcie organizacyjne, które może zostać podjęte w celu
zapobieżenia, wyeliminowania lub zredukowania zagrożenia do
akceptowalnego poziomu.
 Działania korygujące – każde działanie podjęte wówczas, gdy
monitorowanie wskazuje, że CCP wymyka się spod kontroli.
 Schemat procesu – systematyczne, graficzne przedstawienie sekwencji
etapów mających miejsce przy wytwarzaniu danego produktu lub
surowca.
 Weryfikacja – zastosowanie metod, procedur, testów i innych ocen jako
uzupełnienie monitorowania w celu określenia zgodności czynności
produkcyjnych z planem HACCP i przegląd elementów planu HACCP.29
Komisja Kodeksu Żywnościowego (Codex Alimentarius Commission)
Światowej Organizacji Zdrowia (World Health Organization) opisuje
wymagania dla systemu zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego w siedmiu
zasadach HACCP.30
1) Zasada 1. Przeprowadzenie analizy zagrożeń - Zagrożenie jest to taka
właściwość żywności, która może spowodować ryzyko dla zdrowia
konsumentów. Czynniki określane mianem zagrożeń jakości zdrowotnej
lub zagrożeń zdrowotnych oznaczają każdy czynnik, który po wniknięciu
29 Wysokińska – Senkus A., Systemy ISO i HACCP w praktyce polskich przedsiębiorstw, Wyd.
UP w Poznaniu, Poznań 2008.
30 Dzwolak W., Ziajka S., Dokumentowanie systemu HACCP w przemyśle spożywczym. Studio
108,Olsztyn 2000.

39
do żywności może spowodować, że stanie się ona niebezpieczna dla
zdrowia konsumenta.
Rysunek 4. Podział zagrożeń zdrowotnych żywności
ZAGROŻENIA
BIOLOGICZNE
 składniki i substancje dodatkowe
FIZYCZNE
 piasek
 kamyki
 pestki owoców
 kości
 rzeczy pracowników
 szkło
 drewno
CHEMICZNE
 Naturalnie występujące w żywności - toksyny
wytwarzane przez grzyby; toksyny wytwarza-ne
przez skorupiaki; mikotoksyny (aflatoksy-na);
drewno
 Pozostałości pestycydów - metale ciężkie;
środki grzybobójcze, owadobójcze; pozostało-ści
leków weterynaryjnych; pozostałości środ-ków
myjących; smary, kleje; dodatki do żyw-ności
Źródło: opracowanie własne 2012, na podstawie, PN–EN ISO 22000:2006 – System Zarządzania
Bezpieczeństwem Żywności. Wymagania dla każdej organizacji należącej do łańcuch
żywnościowego.
Zagrożenia jakości zdrowotnej żywności dzieli się na trzy podstawowe
grupy: biologiczne, chemiczne i fizyczne, co ilustruje rysunek 7. W celu
zidentyfikowania potencjalnych zagrożeń należy: ● określić zależności
pomiędzy żywnością potencjalnie zagrażającą, a występowaniem chorób
po spożyciu takiej żywności; ● dokonać przeglądu opisanych zagrożeń.

Przeprowadzenie analizy zagrożeń polega na identyfikacji
potencjalnych zagrożeń związanych z produkcją żywności na wszystkich
jej etapach, począwszy od miejsca produkcji surowców, tj. gospodarstwa,
poprzez przetwórstwo i obrót, aż do miejsca jej spożycia oraz ocenie
prawdopodobieństwa ich wystąpienia i rozwinięcia, czyli ocenie ryzyka.
W ramach analizy zagrożeń najpierw sporządza się listę wszystkich
potencjalnych zagrożeń, które mają szczególne znaczenie dla zdrowia
konsumenta, występujących na wszystkich etapach procesu produkcji.
Następnie identyfikuje się te z nich, których wyeliminowanie lub redukcja
do akceptowanej wartości są istotne ze względu na bezpieczeństwo
produkowanej żywności.
Dla każdego z zagrożeń należy następnie wybrać odpowiednie środki
kontrolne.
Niekiedy niezbędne jest zastosowanie większej ilości środków
kontrolnych do opanowania zagrożenia. Zdarza się również sytuacja, w
której więcej niż jedno zagrożenie może być kontrolowane przez jeden
środek kontrolny.
2) Zasada 2. Ustalenie Krytycznych Punktów Kontrolnych - Jako
Krytyczny Punkt Kontroli określa się miejsca, etapy, procesy lub operacje
jednostkowe, w których należy podjąć środki zapobiegawcze lub kontrolne
w celu wyeliminowania, zapobieżenia lub zminimalizowania zagrożenia do
poziomu dopuszczalnego31. W celu określenia Krytycznych Punktów
Kontroli należy dokonać: ● przeglądu wybranych miejsc krytycznych; ●
obserwacji stosowanych praktyk higienicznych przez pracowników; ●
właściwych sposobów przyrządzania roztworów myjących; ● przeglądu
procesu przetwarzania; ● przeglądu procesów, w których istnieją
zależności między czasem, a temperaturą działania lub ciśnienia i czasu.
31 Kołożyn – Krajewska D., Sikora T. HACCP. Koncepcja i system zapewnienia bezpieczeństwa
zdrowotnego żywności. SiT NOT SPOŻ, Warszawa 1999.

41
Identyfikację Krytycznych Punktów Kontrolnych w systemie HACCP
może ułatwić zastosowanie „drzewa decyzyjnego”, które ustawia w
logiczny ciąg pytania i odpowiedzi dotyczące możliwości zlikwidowania lub
zmniejszenia do akceptowalnego poziomu, zagrożenia w danym punkcie.
Zastosowanie narzędzia w postaci „drzewa decyzyjnego” powinno być
elastyczne – nie w każdej sytuacji jest to konieczne i nie zawsze możliwe.
3) Zasada 3. Ustalenie limitów krytycznych - Ustalenie limitów krytycznych
oznacza określenie dla każdego CCP wartości krytycznych, które należy
rozumieć jako wartości minimalne lub maksymalne, np. wysokość
temperatury obróbki cieplnej, czas procesu, wilgotność, jakość wody, pH,
gwarantujących eliminację lub redukcję zagrożeń w określonym „drzewem
decyzyjnym” Krytycznym Punkcie Kontroli (CCP). Wprowadzenie limitów
krytycznych powinno być przeprowadzone w każdym punkcie kontrolnym,
gdyż umożliwi to stałą kontrolę32.
4) Zasada 4. Ustanowienie systemu monitorowania parametrów w CCP -
Monitorowanie jest przeprowadzenie w określonej kolejności obserwacji
lub pomiarów parametrów kontrolnych, aby ocenić czy Krytyczny Punkt
Kontroli znajduje się pod kontrolą i czy uzyskano zapis z tego działania w
celu podjęcia dalszej weryfikacji.
Zadaniem monitorowania jest bieżąca kontrola produkcji i zapobieganie
wypuszczaniu wadliwych produktów. Należy dobrać odpowiednie
procedury monitorowania, aby można było stwierdzić utratę kontroli i
odchylenia w danym CCP. Monitorowanie powinno być przeprowadzone w
sposób ciągły. Jeżeli nie ma możliwości ciągłego monitorowania, powinna
zostać ustalona częstotliwość pomiarów, niezbędna do zagwarantowania
pełnej kontroli CCP.
32 Kwiatek K., Wojtoń B., System HACCP jako narzędzie zapewniające produkcję zdrowej żyw-ności
– cz.1. Gospodarka Mięsna, Nr 9, 1998, s.6.

Przykłady pomiarów monitorowania mogą być następujące:
● obserwacje wizualne; ● pomiar temperatury; ● pomiar czasu; ● pomiar
pH; ● aktywność wodna; ● pomiar ciśnienia.
Istnieją dwa systemy monitorowania: „on – line” (na bieżąco), dzięki
któremu otrzymujemy wynik natychmiast (np. pomiar temperatury) oraz „off
– line”. W tym drugim systemie wynik otrzymujemy z pewnym
opóźnieniem. Im mniejszy odstęp czasowy między pomiarem a
otrzymaniem wyniku, tym skuteczniejsze zastosowanie danej metody w
monitoringu HACCP.
Zakładowe procedury monitoringu muszą określić: rodzaj
przeprowadzanych badań oraz ich częstotliwość, sposób prowadzenia
zapisów, osobę przeprowadzającą analizy i zatwierdzającą je, uprawnienia
osób do podejmowania działań korygujących oraz instrukcje
przeprowadzania konkretnych pomiarów w Punkcie Krytycznym33.
5) Zasada 5. Ustanowienie działań korygujących - Zasada to przewiduje
przyjęcie dla każdego CCP właściwych działań korekcyjnych, które są
stosowane w przypadku stwierdzenia odchyleń od limitów krytycznych.
Działania korekcyjne muszą być określone dla procesu wytwarzania, jak i
dla nieprawidłowo wytworzonego produktu. W sytuacji wystąpienia
nieprawidłowości należy podjąć określone działania korygujące, które
mogą polegać na: ● określeniu czy dany produkt musi ulec zniszczeniu;
● określeniu lub skorygowaniu przyczyn nieprawidłowości;
● przechowywaniu wyników działań korygujących.
Celem podjęcia działań korygujących jest udowodnienie, że Punkt
Krytyczny jest ponownie właściwie kontrolowany. Etap ten powinien
polegać również na wyznaczeniu osoby odpowiedzialnej za
przeprowadzenie działań korygujących. Bardzo istotnym problemem jest
33 Michalski M., Zastosowanie HY – LITE w monitoringu w ramach systemu HACCP, Przemysł
Spożywczy Nr 6, 1999, s.10.

43
również opracowanie udokumentowanej procedury dotyczącej działań
korygujących.
6) Zasada 6. Ustanowienie procedur weryfikacyjnych - Przewiduje się
określenie procedur weryfikacyjnych dla całego systemu i ustanowienie
sposobu ich przeprowadzania. W celu określenia czy system HACCP
funkcjonuje prawidłowo, mogą być zastosowane różne metody: audity,
testy, analizy. Realizacja przeglądu systemu HACCP powinna być
dokonywana co najmniej raz w roku, natomiast procedury weryfikacyjne
powinny być stosowane za każdym razem, gdy zachodzą zmiany w
procesie produkcyjnym oraz w regularnych odstępach czasu,
profilaktycznie.
Procedura weryfikacji powinna zawierać: ● prezentację schematu
auditów; ● przegląd i weryfikacja planu HACCP; ● przegląd zapisów
Punktów Krytycznych; ● przegląd występujących nieprawidłowości;
● przegląd linii produkcyjnych celem sprawdzenia czy CCP są
kontrolowane w sposób optymalny; ● pobieranie próbek i ich analiza; ●
przegląd limitów krytycznych w celu weryfikacji czy są odpowiednie dla
danego zagrożenia; ● przegląd zapisów weryfikacji, włączając w to
zażalenia klientów, odchylenia i działania korygujące; ● przegląd
modyfikacji planu HACCP.
7) Zasada 7. Opracowanie systemu dokumentacji - Zasada ta polega na
ustaleniu sposobu i formy dokumentacji systemu. Przygotowywanie
dokumentacji jest podstawowym elementem systemu HACCP. Dokumenty
powinny być dokładne i odpowiednie do natury i rozmiaru operacji.
2.2 System zarządzania bezpieczeństwem żywności według rodziny
norm ISO 22000
Wdrożenie i certyfikacja systemu zarządzania bezpieczeństwem
żywności według normy ISO 22000 gwarantuje wytworzenie produktów o
najwyższych parametrach higienicznych, sanitarnych i jakościowych. Od 2005
r. norma ISO 22000 „Systemy zarządzania bezpieczeństwem żywności -

Wymagania dla każdej organizacji należącej do łańcucha żywnościowego”
stała się alternatywną podstawą do wdrażania systemu HACCP.
W skład rodziny norm ISO serii 22000 wchodzą następujące standardy:
 PN–EN ISO 22000:2006 – System Zarządzania Bezpieczeństwem
Żywności. Wymagania dla każdej organizacji należącej do łańcuch
żywnościowego (ISO 22000:2005 Food safety management systems.
Requirements for any organization in the food chain).
 ISO/TS 22002-1:2009 Prerequisite programmes on food safety. Part 1:
Food manufacturing.
 ISO/TS 22002-3:2011 Prerequisite programmes on food safety. Part 3:
Farming.
 PKN-ISO/TS 22003:2007 Systemy zarządzania bezpieczeństwem
żywności. Wymagania dla jednostek prowadzących audit i certyfikację
systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności (ISO/TS
22003:2007 Food safety management systems. Requirements for
bodies providing audit and certification of food safety management
systems).
 PKN-ISO/TS 22004:2007 Systemy zarządzania bezpieczeństwem
żywności. Wytyczne stosowania ISO 22000:2005 (ISO/TS 22004:2005
Food safety management systems -- Guidance on the application of
ISO 22000:2005).
 PN-EN ISO 22005:2007 Identyfikowalność w łańcuchu pasz i żywności.
Ogólne zasady i podstawowe wymagania przy projektowaniu i
wdrażaniu systemu (ISO 22005:2007 Traceability in the feed and food
chain. General principles and basic requirements for system design and
implementation).
 ISO 22006:2009 Quality management systems. Guidelines for the
application of ISO 9001:2008 to crop production.
Norma EN ISO 22000:2005 Food safety management systems –
Requirements for any organization in the food chain została wydana w 2005 r.
natomiast jej polska wersja PN-EN ISO 22000:2006 Systemy zarządzania

45
bezpieczeństwem żywności - Wymagania dla każdej organizacji w łańcuchu
producentów żywności pochodzi z 2006 r.
Norma ta ma strukturę zbliżoną do normy PN-EN ISO 9001:2009
„Systemy zarządzania jakością –Wymagania” oraz normy PN-EN ISO
14001:2005 „Systemy zarządzania środowiskowego - Specyfikacja i wytyczne
stosowania” co znacznie ułatwia ich wzajemną integrację.
Celem normy międzynarodowej ISO 22000 jest harmonizacja na
poziomie globalnym wymagań dotyczących zarządzania bezpieczeństwem
żywności przedsiębiorstw znajdujących się w łańcuchu żywnościowym. Jest
ona szczególnie pomocna dla przedsiębiorstw, które usiłują uzyskać spójny i
zintegrowany system zarządzania bezpieczeństwem żywności.
Norma międzynarodowa określa wymagania dotyczące systemu
zarządzania bezpieczeństwem żywności dla organizacji w łańcuchu
producentów żywności, która musi wykazać zdolność do nadzorowania
zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności w celu zapewnienia, że żywność jest
bezpieczna w czasie konsumpcji przez ludzi.
Norma ISO 22000 definiuje bezpieczeństwo żywności jako „założenie,
że żywność nie zaszkodzi konsumentowi wówczas, gdy jest przygotowana
i/lub spożyta zgodnie z jej zamierzonym użyciem”. Według normy ISO 22000
organizacja powinna ustanowić, udokumentować, wdrożyć i utrzymywać
skuteczny system zarządzania bezpieczeństwem żywności i aktualizować go
w razie konieczności zgodnie z wymaganiami niniejszej normy
międzynarodowej.
Dokumentacja systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności
powinna zawierać: udokumentowane deklaracje polityki bezpieczeństwa
żywności i związanych z nią celów, udokumentowane procedury i zapisy
wymagane przez niniejszą normę, dokumenty niezbędne organizacji do
zapewnienia skutecznego rozwoju, wdrażania i aktualizowania systemu
zarządzania bezpieczeństwem żywności.
Najwyższe kierownictwo powinno dostarczyć dowodu swojego
zaangażowania w tworzenie i wdrożenie systemu zarządzania

bezpieczeństwem żywności oraz w ciągłe doskonalenie jego skuteczności
poprzez szereg działań, między innymi: określenie, udokumentowanie i
zakomunikowanie polityki bezpieczeństwa żywności organizacji.
Bardzo ważnym etapem niezbędnym przy procesie wdrażania systemu
zarządzania jakością żywności jest właściwe zaplanowanie wszystkich działań
prowadzących do wytworzenia produktów o najwyższych parametrach
higienicznych oraz jakościowych.
Według normy ISO 22000 najwyższe kierownictwo organizacji powinno
dokonać podziału odpowiedzialności za działania związane z wdrożeniem,
funkcjonowaniem oraz doskonaleniem systemu jakości w przedsiębiorstwie
oraz wyznaczyć członka kierownictwa, który będzie odpowiedzialny za nadzór
nad wszystkimi procesami związanymi z zapewnieniem bezpieczeństwa
żywności.
Kierownictwo przedsiębiorstwa musi opracować procedury zarządzania
potencjalnymi sytuacjami awaryjnymi i wypadkami oraz przeprowadzać
regularny przegląd systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności
organizacji.
Zarządzanie zasobami obejmuje zapewnienie zasobów, które są
niezbędne do ustanowienia, wdrożenia oraz utrzymania systemu zapewnienia
bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Ogromną rolę odgrywają zasoby
ludzkie (kompetencje, świadomość, szkolenie), infrastruktura oraz środowisko
pracy.
Strukturę normy PN-EN ISO 22000:2006 Systemy zarządzania
bezpieczeństwem żywności - Wymagania dla każdej organizacji w łańcuchu
producentów żywności, przedstawia rysunek 5.

47
Rysunek 5. Struktura i wymagania normy ISO 22000:2005
1. Zakres
2. Powołania normatywne
3. Terminy i definicje
4. System zarządzania bezpieczeństwem żywności
4.1. Wymagania ogólne
4.2. Wymagania dotyczące dokumentacji
5. Odpowiedzialność kierownictwa
5.1. Zaangażowanie kierownictwa
5.2. Polityka bezpieczeństwa żywności
5.3. Planowanie systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności
5.4. Odpowiedzialność i uprawnienia
5.5. Przewodniczący zespołu bezpieczeństwa żywności
5.6. Komunikacja
5.7. Gotowość i reagowanie na sytuacje kryzysowe
5.8. Przegląd zarządzania
6. Zarządzanie zasobami
6.1. Zapewnienie zasobów
6.2. Zasoby ludzkie
6.3. Infrastruktura
6.4. Środowisko pracy
7. Planowanie i realizacja bezpiecznych wyrobów
7.1. Postanowienia ogólne
7.2. Programy wstępne (PRP)
7.3. Etapy wstępne umożliwiające analizę zagrożeń
7.4. Analiza zagrożeń
7.5. Ustanowienie operacyjnych programów wstępnych (PRP)
7.6. Ustanowienie planu HACCP
7.7. Aktualizacja informacji wstępnych oraz dokumentów określają-
Źródło: opracowanie własne, 2012, na podstawie Normy PN-N ISO 18001:2004 Systemy zarzą-dzania
jakością. Wymagania. PKN 2009.

Charakterystyka normy:
 Zakres normy - Norma PN-EN ISO 22000:2006 Systemy zarządzania
bezpieczeństwem żywności - Wymagania dla każdej organizacji w
łańcuchu producentów żywności, ma ona zastosowanie do wszystkich
organizacji, bez względu na ich wielkość, które uczestniczą w
funkcjonowaniu łańcucha żywnościowego i zamierzają wdrożyć
systemy umożliwiające stałe dostarczanie bezpiecznych wyrobów.
 Powołania normatywne - PN-EN ISO 9000:2006 Systemy zarządzania
jakością. Podstawy i terminologia
 Terminy i definicji - W tej części normy zawartych zostało 17 definicji,
takich jak: bezpieczeństwo żywności, łańcuch żywnościowy, zagrożenie
bezpieczeństwa żywności, polityka bezpieczeństwa żywności, wyrób
gotowy, schemat procesu, środek nadzoru, program wstępny,
operacyjny program wstępny, krytyczny punkt kontroli, wartość
krytyczna, monitorowanie, korekcja, działania korygujące, walidacja,
weryfikacja, aktualizacja.
 System zarządzania bezpieczeństwem żywności - Organizacja
powinna wdrożyć system zarządzania bezpieczeństwem żywności
zgodny z wymaganiami zawartymi w normie PN-EN ISO 22000:2006
Systemy zarządzania bezpieczeństwem żywności - Wymagania dla
każdej organizacji w łańcuchu producentów żywności. Aby wdrożyć
system zarządzania bezpieczeństwem żywności organizacja powinna:
o zapewnić, że przewidywane zagrożenia bezpieczeństwa
żywności, są zidentyfikowane, oraz nadzorowane aby wyroby
organizacji nie szkodziły konsumentom,
o przekazywać odpowiednie informacje związane z
bezpieczeństwem wyrobów w ramach łańcucha
żywnościowego,
o rozpowszechniać w organizacji informacje dotyczące
rozwoju, wdrażania i aktualizowania systemu zarządzania

49
bezpieczeństwem żywności w zakresie koniecznym do
zapewnienia bezpieczeństwa żywności,
o oceniać okresowo i aktualizować w miarę potrzeby system
zarządzania bezpieczeństwem żywności w celu zapewnienia,
że odzwierciedla on działalność organizacji i uwzględnia
najnowsze informacje o zagrożeniach bezpieczeństwa
żywności stanowiących przedmiot nadzoru.
 Wymagania dotyczące dokumentacji - Organizacja powinna
przygotować niezbędne dokumenty właściwe dla systemu zarządzania
bezpieczeństwem żywności, do których można zaliczyć:
o pisemną politykę bezpieczeństwa żywności i jej cele,
o udokumentowane procedury (nadzór nad dokumentami,
nadzór nad zapisami, procedury w celu zarządzania
potencjalnymi sytuacjami kryzysowymi oraz wypadkami,
które mogą mieć wpływ na bezpieczeństwo żywności,
procedury monitorowania wykazujące, że operacyjne PRP są
wdrożone, udokumentowane, procedury właściwego
postępowania z wyrobami potencjalnie niebezpiecznymi,
procedura nadzoru nad niezgodnością, procedura działań
korygujących,
o dokumenty potrzebne organizacji do zapewnienia
skutecznego opracowania, wdrożenia i aktualizowania
systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności.
 Odpowiedzialność kierownictwa - Bardzo ważne przy wdrażaniu i
funkcjonowaniu systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności jest
zaangażowanie najwyższego kierownictwa organizacji, które powinno
potwierdzać, że bezpieczeństwo żywności jest wspierane celami
działalności organizacji, zakomunikować w organizacji znaczenie
dostosowania się do wymagań normy oraz innych. Obowiązujących
wymagań przepisów prawa, jak również wymagań klienta dotyczących
bezpieczeństwa żywności. Ponadto najwyższe kierownictwo organizacji

powinno opracować politykę bezpieczeństwa żywności, zapewnić
niezbędne zasoby dla spełnienia wymagań systemu zawartych w
normie PN-EN ISO 22000:2006 Systemy zarządzania
bezpieczeństwem żywności - Wymagania dla każdej organizacji w
łańcuchu producentów żywności oraz dokonywać w zaplanowanych
odstępach czasu przeglądów zarządzania. Opracowana przez
najwyższe kierownictwo organizacji polityka bezpieczeństwa żywności
powinna mieć formę pisemną, być odpowiednia dla organizacji, czytelna
i przejrzysta, zawierać mierzalne cele, być zgodną z obowiązującymi
uregulowaniami prawnymi, być aktualizowana oraz zakomunikowana
wszystkim pracownikom organizacji. Bardzo ważne jest również
zaangażowanie najwyższego kierownictwa we właściwe zaplanowanie
systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności oraz określenie
zakresu zadań i odpowiedzialności za poszczególne działania związane
z bezpieczeństwem żywności, w tym powołanie przewodniczącego
zespołu do spraw bezpieczeństwa żywności oraz ustalenie sposobu
komunikacji zewnętrznej z: dostawcami i kontrahentami, klientami lub
konsumentami, organami ustawodawczymi oraz innymi uprawnionymi
do stanowienia przepisów, innymi organizacjami, które wywierają wpływ
na skuteczność lub aktualizację systemu zarządzania bezpieczeństwem
żywności oraz komunikacji wewnętrznej. Najwyższe kierownictwo
powinno ustanowić, wdrożyć i utrzymywać procedury w celu
zarządzania potencjalnymi sytuacjami kryzysowymi oraz wypadkami,
które mogą mieć wpływ na bezpieczeństwo żywności i mają znaczenie
w związku z rolą organizacji w łańcuchu żywnościowym.
 Zarządzanie zasobami - Organizacja powinna posiadać niezbędne
zasoby do prawidłowego wdrożenia i funkcjonowania system
zarządzania bezpieczeństwem żywności, w tym kompetentny,
wykształcony, wyszkolony i doświadczony personel, niezbędne zasoby
infrastrukturalne oraz właściwe środowisko pracy.

51
 Planowanie i realizacja bezpiecznych wyrobów - Organizacja
powinna zaplanować i opracować procesy potrzebne do realizacji
bezpiecznych wyrobów, w tym programy PRP - wstępne, jak również
program operacyjne wstępne PRP i/lub plan HACCP.
 Etapy wstępne umożliwiające analizę zagrożeń - Wszystkie istotne
informacje potrzebne do prowadzenia analizy zagrożeń powinny być
gromadzone, utrzymywane, aktualizowane i dokumentowane, należy
utrzymywać zapisy. Należy również powołać zespół do spraw
bezpieczeństwa żywności, który powinien posiadać odpowiednie
kompetencje potwierdzone stosownymi zapisami. Wszystkie surowce,
składniki i materiały kontaktujące się z wyrobem powinny być
udokumentowane w stopniu potrzebnym do przeprowadzenia analizy
zagrożeń i powinny zawierać informację o zamierzonym ich użyciu.
Należy również opracować schematy procesów, etapy procesów oraz
środki nadzoru procesów objętych systemem zarządzania
bezpieczeństwem żywności.
 Analiza zagrożeń - Zespół do spraw bezpieczeństwa żywności
powinien przeprowadzić analizę wszystkich zagrożeń, aby określić te z
nich, które są krytycznymi punktami kontrolnymi (CCP) i powinny być
objęte systemem nadzoru. Następnie dla każdego zagrożenia należy
wyznaczyć granice tolerancji, które pozwalają odróżnić stan
akceptowalny od nieakceptowalnego, poziom tych granic powinien
uwzględniać określone uregulowania prawne, wymagania klienta oraz
inne niezbędne w tym celu informacje. Kolejnym krokiem jest
przeprowadzenie oceny zagrożeń dla każdego zidentyfikowanego
zagrożenia aby określić, czy jego eliminacja lub redukcja do poziomu
akceptowalnego jest niezbędna do produkcji bezpiecznej żywności oraz
czy jego nadzorowanie jest potrzebne do tego, aby umożliwić
osiągnięcie określonych akceptowalnych poziomów. W przypadku
przekroczenia wartości krytycznych należy podjąć odpowiednie
działania korygujące, należy ustanowić i utrzymywać udokumentowane

procedury właściwego postępowania z wyrobem potencjalnie
niebezpiecznym. Bardzo ważny w procesie zarządzania
bezpieczeństwem żywności jest system identyfikowalności, który
umożliwia identyfikację partii wyrobu i ich powiązania z partiami
surowców oraz zapisami odnoszącymi się do dostaw i procesu
przetwarzania. W przypadku przekroczenia wartości krytycznych w
krytycznych punktach kontroli (CCP) lub utraty panowania nad
operacyjnym(-i) programem(-ami) PRP organizacja powinna zapewnić,
że narażone na niezgodność wyroby są identyfikowane i kontrolowane
pod względem ich użycia i zwolnienia oraz zastosować odpowiednie
działania korygujące. Postępowanie organizacji z wyrobami
niezgodnymi powinno polegać na podjęciu działań mających na celu
zapobieganie wprowadzeniu wyrobu niezgodnego do łańcucha
żywnościowego.
 Walidacja, weryfikacja i doskonalenie systemu zarządzania
bezpieczeństwem żywności - Zespół bezpieczeństwa żywności
powinien zaplanować i wdrożyć procesy niezbędne do walidacji
środków nadzoru i/lub kombinacji środków nadzoru oraz do weryfikacji i
doskonalenia systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności.
 Nadzorowanie monitorowania i pomiarów - Organizacja powinna
dostarczyć dowody, że określone metody monitorowania i pomiarów
oraz wyposażenie, są właściwe do zapewnienia efektywności procedur
monitorowania i pomiarów.
 Weryfikacja systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności -
Organizacja powinna przeprowadzać audity wewnętrzne w
zaplanowanych odstępach czasu. Zespół bezpieczeństwa żywności
powinien analizować wyniki działań weryfikacyjnych, łącznie z wynikami
auditów wewnętrznych i auditów zewnętrznych.
 Doskonalenie - Najwyższe kierownictwo powinno zapewnić, że
organizacja w sposób ciągły doskonali skuteczność systemu
zarządzania bezpieczeństwem żywności poprzez stosowanie

53
komunikacji, przeglądu zarządzania, auditu wewnętrznego, oceny
wyników indywidualnych weryfikacji, analizy wyników działań
weryfikacyjnych, walidacji kombinacji środków nadzoru, działań
korygujących oraz aktualizacji systemu zarządzania bezpieczeństwem
żywności.
2.3 Systemy alternatywne względem systemu zarządzania
bezpieczeństwem żywności
Sektor żywnościowy jest w ciągu ostatnich lat najbardziej dynamicznym
sektorem pod względem kreowania standardów. W literaturze przedmiotu
spotyka się nawet stwierdzenia, że standardy te „wywróciły cały biznes spo-żywczy
„do góry nogami”34.
Poza omówionym powyżej systemem zarządzania jakością i bezpie-czeństwem
żywności opartym na normie ISO 22000 na świecie funkcjonuje
kilkadziesiąt systemów wydanych, poza ISO, przez różne organizacje takie
jak: Codex Alimentarius Commission, OECD, COLEAPC, BRC, IFS i inne.
Tabela 3. Alternatywne systemy względem systemów opartych na wymaganiach
standardu ISO 22000
1 Moody International MI Specification H-01 July 2001
with CAC/RCP 1 Code of Practice
Food Hygiene
Chiny
2 JQA ISO9001:2000 HACCP Manage-ment
System Requirements
JQASTD-MR005-04
Japonia
3 British Retail Consortium (BRC) BRC Technical Standards - Glo-bal
Food Standard requirement
Wielka
Brytania
4 British Retail Corporation (BRC) The BRC Global Standard for Food
Issue (6)
Świat
34 van der Meulen B. (Red.), Private food law Governing food chains through contract law, self-regulation,
private standards, audits and certification schemes, European Food Law Handbo-ok,
Wageningen Academic Publishers, 2011.

5 British Standards ISO9001:2000 using
ISO15161:2002 as a guide.
Świat
6 Irish Standards IS 343:2000 Irlandia
7 US Department of Health and
Human Services, Food and Drug
Administration
G.M.P
Good Manufacturing Practice Guide
for Pharmaceutical Industry (may
include other guidance documents
such as CFR's, commission direc-tives
2003)
Wielka
Brytania Eu-ropa
USA
8 European Commission Guide
2003
(as above)
9 Borad Bia - Irish Food Board Beef Quality Assurance, Processor
Standard revision
03 January 2004
Irlandia
10 The Coca-Cola Quality System -
Evolution 3
QMS -SD-001 USA
Świat
11 Tesco - Trading law & Tesco food
legal compliance.
ISS 5 (Feb 05) Wielka
Brytania
12 National Board of Experts HACCP
Requirements for a HACCP based
Food Safety System
Version 3 Holandia
13 EIQA Ireland Version 10 - 2005 Emerald Level
Only
Irlandia
14 GFSI Guidance Document 5th Edition (Sept 2007) Świat
15 SQF Food Marketing Institute
USA
SQF 2000 5th Edition November
2005 Level 3 only
USA
16 EIQA H & FS Standard ver. 11 Options 2 and 3 Irlandia
17 The Food Standards Agency
Framework
The Food Standards Agency Fra-mework.
Amendment 4 - July 2004
Świat
18 GFSI Guidance Document 6th Edition 2010 Świat
19 Mars Incorporated Global Corporate Quality Manage-ment
Process Framework and as-sociated
supplementary standards
Świat
20 FSSC22000 ISO 22000 + PAS 220 = FS22000
(FSSC 22000)
Świat
21 Maple Leaf Foods Maple Leaf Food - Product Com-pliance
Audit Standard
Świat
22 Integra Training & Consultancy
Harold Metsoja
Joint Services Publication (JPS)
456 Defence Catering Manual -
Defence Food Safety Management
Volumes 1-2 - 4th edition
Świat
źródło: opracowanie własne 2012, na podstawie, IRCA, 2011.
Literatura przedmiotu wyodrębnia nawet do około 450 standardów za-pewnienia
bezpieczeństwa i jakości żywności z czego około 420 ma funkcjo-

55
nować tylko w Unii Europejskiej35 - najwięcej, bo około 110 w Niemczech, oko-ło
50 we Włoszech, Hiszpanii oraz Wielkiej Brytanii. IRCA uznaje za równo-rzędne
dwadzieścia dwa systemy zarządzania bezpieczeństwem żywności
(tabela 3)36.
Wśród systemów tych są zarówno uregulowania państwowe, jak i ure-gulowania
prywatne, które są w przeważającej części nawet bardziej restryk-cyjne
od międzynarodowej normy ISO 22000.
Rysunek 6. Budowanie bezpieczeństwa i jakości produktów żywnościowych
Dobre
praktyki
Prywatne prawo
żywnościowe
Standardy ISO: ISO 22000
Prawodawstwo – Prawo żywnościowe
GHP, GMP GPP
źródło: opracowanie własne 2012, na podstawie: Comparing Global Food Safety Initiative (GFSI)
Recognised Standards, SGS, 2011.
W przeciwieństwie do alternatywnych systemów zarządzania środowi-skowego
gdzie większość alternatyw to w zasadzie złagodzone wersje norm
35 van der Meulen B., The anatomy of private food law, w.: van der Meulen B. (Red.), Private
food law Governing food chains through contract law, self-regulation, private standards, audits
and certification schemes, European Food Law Handbook, Wageningen Academic Publishers,
2011.
36 list of acceptable alternative standards to ISO 22000:2005, IRCA 2011.

międzynarodowych lub przewodniki do osiągnięcia zgodności z tymi normami,
uregulowania alternatywne do ISO 22000, są bardziej restrykcyjne niż sama
norma międzynarodowa.
Rysunek 7. Budowanie bezpieczeństwa i jakości produktów żywnościowych
Źródło: opracowanie własne 2013, na podstawie: van der Meulen B. (Red.), Private food law
Governing food chains through contract law, self-regulation, private standards, audits and certifi-cation
schemes, European Food Law Handbook, Wageningen Academic Publishers, 2011.

57
Główną przyczyną znacznej liczby standardów żywnościowych jest
gwałtownie rosnąca wymiana handlowa żywności na świecie (rysunek 8).
Spośród innych przyczyn wspominanych w literaturze przedmiotu uzna-je
się tzw.: „kryzys BSE” i jego następstwa37.
Rysunek 8. Światowy handel żywnością 1961-2010 (100 mln USD)
Źródło: opracowanie własne 2013, na podstawie: FAOSTAT 2012.
Kolejne przyczyny wzrostu popularności prywatnych standardów to
niemożliwe w wielu przypadkach do odrobienia koszty ewentualnego skażenia
żywności, na które składać się mogą koszty pomocy medycznych, wycofania
produktów38, oraz ewentualnych odszkodowań. Same tylko koszty zwalczania
salmonelli w USA mogą znacznie przekraczać 1 000 000 000 USD rocznie.
Popularność prywatnych standardów wynika również z uwagi mediów oraz
37 van der Meulen B., The anatomy of private food law, w.: van der Meulen B. (Red.), Private
food law Governing food chains through contract law, self-regulation, private standards, audits
and certification schemes, European Food Law Handbook, Wageningen Academic Publishers,
2011.
38 Gill R., Economic Implications of a Safe Food Supply, Journal of dairy science 1 June 1990
Volume 73, Issue 6, s. 1662-1664.

zatruć wśród konsumentów, jak również odpowiedzialności personalnej,
spadku reputacji oraz spadku dochodów39.
Przypadek wody gazowanej „Bonaqua” i „Bonaqua plus” z 1999 roku
pokazał również, że rysa na reputacji marki może prowadzić do jej upadku,
pomimo wielkich nakładów na jej podtrzymanie40.
Najbardziej znane spośród nich systemy to GlobalGAP, BRC, IFS,
SQF, „Duński” HACCP.
Systemy te są przykładem samoregulacji rynków nie tylko pod wzglę-dem
zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności, ale również pod
względem komunikacji marketingowej41.
Rysunek 9. Regulacje prawa żywnościowego
Międzynarodowe prawo żywnościowe
Prawo żywnościowe EU Prawo żywno-ściowe
Źródło: opracowanie własne 2013, na podstawie: van der Meulen B. (Red.), Private food law
Governing food chains through contract law, self-regulation, private standards, audits and certifi-cation
schemes, European Food Law Handbook, Wageningen Academic Publishers, 2011.
Alternatywne systemy zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywno-ści
zwane w literaturze „private food law” („prywatne prawo żywnościowe”)
39 SQFI and the SQF Standard, National Restaurant Association, 2008.
40 Stachowska U., Napój z wkładką, Wprost, 28/1999 (867).
41 van der Meulen B. (Red.), Private food law Governing food chains through contract law, self-regulation,
private standards, audits and certification schemes, European Food Law Hand-book,
Wageningen Academic Publishers, 2011.
…
Poziom regionalny
DK D PL ES PL
Poziom narodowy
…
Prywatne prawo żywnościowe
Poziom globalny
Poziom relacji biznesowych

Systemy zarządzania w świetle nowych wyzwań. Bezpieczeństwo, informacja, integracja, wdrażanie, doskonalenie

Systemy zarządzania w świetle nowych wyzwań. Bezpieczeństwo, informacja, integracja, wdrażanie, doskonalenie

Recommandé

Recommandé

Contenu connexe

Tendances

Tendances (9)

En vedette

En vedette (20)

Similaire à Systemy zarządzania w świetle nowych wyzwań. Bezpieczeństwo, informacja, integracja, wdrażanie, doskonalenie

Similaire à Systemy zarządzania w świetle nowych wyzwań. Bezpieczeństwo, informacja, integracja, wdrażanie, doskonalenie (20)

Systemy zarządzania w świetle nowych wyzwań. Bezpieczeństwo, informacja, integracja, wdrażanie, doskonalenie