El hablar del mercado de bebidas en polvo, es hablar de uno de los sectores más dinámicos de los últimos años dentro del ramo alimenticio en cuanto a variedad de sabores y nuevos lanzamientos se refiere. Es hablar también de uno de los sectores que más ha aportado en cuanto a tecnología usada tanto en el producto mismo como en variedad de presentaciones.

1. TECNOLOGÍA DE BEBIDAS EN POLVO
I.B.Q. Miguel Angel Zavala y Q.F.B. Karla Finkenthal V.
El hablar del mercado de bebidas en polvo, es hablar de uno de los sectores más
dinámicos de los últimos años dentro del ramo alimenticio en cuanto a variedad de
sabores y nuevos lanzamientos se refiere. Es hablar también de uno de los sectores que
más ha aportado en cuanto a tecnología usada tanto en el producto mismo como en
variedad de presentaciones.
Podemos definir a las bebidas en polvo de manera general como una mezcla de
micro y macro-ingredientes balanceados de tal forma que al disolverse en un líquido,
proporcione sabor, color, textura y turbidez si así se requiere. Todo esto, contenido en
presentaciones convenientes que permiten usarlos en el lugar y momento que el
consumidor así lo desee permitiéndole disfrutar de una bebida refrescante a su gusto.
Estas bebidas en polvo tienen una serie de ventajas respecto a las bebidas RTD* (listas
para tomar), como son:
a) Sus presentaciones permiten almacenarlo en un espacio pequeño, ya sea en el
hogar o incluso en los anaqueles de los supermercados y tiendas de
conveniencia.
b) Son fáciles de llevar y preparar.
c) Permiten al consumidor ajustar el producto en cuanto a nivel de dulzor se
refiere, obteniendo un producto único, enteramente a su gusto.
d) Actualmente existen bebidas instantáneas en polvo elaboradas a base de
azúcar, edulcorantes no nutritivos o mezcla de ambos, lo cual permite al
consumidor decidirse por el producto que mejor se adapte a sus necesidades
dietéticas o de salud, ya sea personales o familiares.
e) Las bebidas en polvo le proporcionan al consumidor una gran variedad de
opciones en cuanto a sabores, precios y presentaciones.
f) Este sector ha incursionado no solo en el mercado de bebidas refrescantes sino
también embebidas calientes usando como diluyentes leche o agua caliente
para tener bebidas a base de café o a base de té, ya sea negro o verde.
g) Finalmente podemos encontrar bebidas en polvo energizantes y fortificadas
para los sectores de la población que así lo han demandado.
¿Qué hay detrás del desarrollo de una Bebida en Polvo?
En el desarrollo de una bebida en polvo que aparentemente es fácil de elaborar, hay
toda una serie de tecnologías empleadas en la elaboración de todos y cada uno de
los ingredientes que forman parte de una formulación final.
A continuación, estaremos describiendo de manera general el uso y función de los
ingredientes más comunes empleados en el desarrollo de este tipo de bebidas.
Edulcorantes
a) Azúcar de caña
Este edulcorante natural fue y sigue siendo uno de los más empleados por su
disponibilidad, precio y dulzor característico que lo hace muy semejante al dulzor
proporcionado por una bebida elaborada a base de frutas naturales.
*
RTD (Ready To Drink). Término usado en los Estados Unidos de Norteamérica para nombrar a las bebidas
listas para tomarse.

2. b) Fructosa en polvo
Se encuentra de manera natural en las frutas y su presentación en polvo lo hace
atractivo a ciertos sectores de la población que se inclinan hacia lo natural. Es
importante para los desarrolladores de este tipo de bebidas, hacer un análisis de
costo.
c) Edulcorantes no Nutritivos
Este tipo de ingredientes surgió hace ya varios años y han tenido mucha aceptación
por aquellos sectores de la población que están interesados en su apariencia y salud.
Estos productos tienen un poder edulcorante cientos de veces mayor con respecto al
azúcar de caña, de tal manera que solamente se requieren unos cuantos miligramos
para endulzar un litro de bebida. El solo uso de este tipo de ingredientes, modificó las
presentaciones de bebidas en polvo con bajo contenido calórico. Los más utilizados
son acesulfame K y aspartame.
El único inconveniente que tiene el uso de estos edulcorantes es el que proporcionan
cierto remanente característico que no agrada a algunos consumidores.
d) Hay bebidas en polvo que mezclan edulcorantes naturales y edulcorantes no
nutritivos dando lugar a una bebida “híbrida” que proporciona un dulzor
mucho más semejante al encontrado en bebidas elaboradas a base de frutas
naturales.
Colorantes
Pueden emplearse tanto colorantes naturales como artificiales o mezclas de ambos. El
secreto de emplear este tipo de ingredientes está en saberlos desarrollar para que
también proporcionen color al producto en polvo y no tan solo a la bebida ya
preparada, aunque también se puede recurrir al uso de lacas alumínicas para obtener
una apariencia más homogénea. Los colorantes artificiales más comúnmente
empleados en este tipo de productos son: Amarillo 5 Tartrazina, Amarillo 6 Sunset, Rojo
40 Carmoisina y Azul 1 Brillante.
Espesantes
Al igual que los edulcorantes no nutritivos, los espesantes se adicionan en cantidades
muy pequeñas. El desarrollador de bebidas en polvo tiene la ventaja de poder echar
mano de un sinnúmero de espesantes con los que se obtienen características distintas,
provienen de muy diversas fuentes y pueden proporcionar o no fibra soluble, lo que se
considera un valor agregado en el producto final. Algunos de ellos son la goma guar y
la carboximetilcelulosa (CMC).
Saborizantes
Los saborizantes empleados en el desarrollo de bebidas en polvo deben ser agentes
saborizantes secados por aspersión, debido a que con el uso de esta tecnología no
solamente se asegura la estabilidad del producto final sino que se prolonga la vida de
anaquel de la bebida en polvo y se minimiza el riesgo de oxidación en el caso dado
de que el saborizante esté desarrollado a base de aceites esenciales cítricos.

3. Este ingrediente es clave en el desarrollo de una bebida en polvo debido a que es el
que le da la personalidad y característica sensorial a la bebida y lo distingue del resto
de los productos similares, además de que le permite competir incluso con las bebidas
RTD. Es uno de los principales responsables de la recompra de este tipo de productos.
Para desarrollar un saborizante en polvo se requiere de tres pasos:
1.- Una base líquida saborizante concentrada intentando que tenga el menor número
de ingredientes volátiles que se puedan perder por efecto del proceso de secado.
Esta base líquida puede estar desarrollada a base de ingredientes naturales,
artificiales, idénticos al natural e incluso aceites esenciales, todos ellos en una
proporción armónica que den lugar al perfil deseado.
Se requiere el uso de almidones modificados que actúen a manera de encapsulantes
del sabor. Este tipo de productos deberán ser económicos, de fácil dispersión y
disolución en agua.
2.- Elaboración de una emulsión que contenga base líquida, los almidones
modificados y una cantidad de agua tal que permita obtener un producto que
contenga entre el 35 y el 45% de sólidos.
Es muy importante en este punto el tiempo de mezclado ya que de esto dependerá
en gran medida el lograr una buena encapsulación de los agentes saborizantes.
3.- Proceso de secado por aspersión. Durante este proceso, la emulsión previamente
preparada, se hace pasar a través de una bomba de alta presión que lo lleva a una
boquilla aspersora o disco rotatorio (según diseño del secador). Al mismo tiempo, se
inyecta aire caliente en la cámara de secado eliminando instantáneamente el agua
presente en la emulsión y obteniendo en los ciclones colectores del secador, el sabor
líquido encapsulado.
Ingredientes Funcionales
Este tipo de ingredientes es usado de acuerdo al objetivo y nicho de mercado que se
está buscando satisfacer. Debido a que se pueden obtener innumerables
combinaciones en el uso de los mismos, anexamos la siguiente tabla que únicamente
es indicativa de la funcionalidad de algunos de ellos. Cabe aclarar que el uso de estos
ingredientes está regulado de acuerdo a la legislación de cada país.
COMPONENTE FUENTE ACCIÓN
Taurina Síntesis Estimulación/Aumento de la
actividad física
Glucuronolactona Síntesis Desintoxicación
Acido hidroxicítrico Biosíntesis Quema grasa
(Ubiquinona)
Melatonina Síntesis Relajación/Sedación, Antiedad
L-cartinina Síntesis Natural Quema grasa/aumento de
actividad muscular
Inositol Síntesis Mayor actividad
Acidos grasos no Natural (Aceite de Disminución de
saturados (DHA/EPA) Pescado) colesterol/Antiarterioesclerótico
Grenetina Natural Antiartrítico
Cafeína Síntesis Natural Estimulación

4. Antiaglomerantes
El uso de estos ingredientes se hace necesario sobre todo cuanto la intención es
comercializar las bebidas en polvo en zonas con alta humedad relativa o cuando no
se cuenta con un empaque adecuado que las proteja de la interacción con la
humedad del medio ambiente. El efecto inmediato de no usar antiaglomerantes en un
producto que se encontrará sometido a las condiciones arriba mencionadas, es la
compactación y por ende, el decremento en la vida de anaquel. Los más usados son:
dióxido de silicio y fosfato tricálcico.
Legislación
Todos los ingredientes mencionados con anterioridad están regulados en su uso por
organismos nacionales como la Secretaría de Salud así como por Organismos
Internacionales tales como la FDA (Food and Drug Administration) y el Concilio
Europeo (CoE), de tal manera que recomendamos que antes, durante y al final del
desarrollo de una bebida en polvo, se consulten las limitantes establecidas por cada
organismo en el país en el que se distribuirán y comercializarán estas bebidas en
polvo.
La historia joven de este tipo de productos, nos ha enseñado que este sector en
particular, se ha adaptado a los cambios en gustos, en tecnología, modas y
necesidades, incluso de salud de los consumidores, pasando desde la oferta de
productos endulzados con azúcar y de sabores clásicos tales como naranja, piña, uva,
fresa y limón, hasta alcanzar los límites de la imaginación acercándose a perfiles muy
naturales de frutos como sandía, melón, guanábana, durazno o con perfiles de aguas
frescas tradicionales como tamarindo, horchata y jamaica e incluso combinaciones
vanguardistas de frutas llevándonos finalmente a perfiles de frutas exóticas que
difícilmente muchos de nosotros podríamos saborear de manera natural.
Si a todo lo anterior le incluimos la funcionalidad de nuevos ingredientes que nos
proporcionan salud y bienestar, estamos realmente ante un sector muy dinámico y
creativo que no nos deja de sorprender año con año con nuevos lanzamientos,
rompiendo paradigmas, incluso han forzado a otros sectores de bebidas a realizar
cambios radicales a productos que en el pasado llegaron a ser líderes. Basta recordar
la imagen que muchos de nosotros teníamos de las bebidas carbonatadas de sabor
toronja en color verde. No fue sino hasta el lanzamiento de una bebida en polvo sabor
toronja en color rosado lo que hizo cambiar al consumidor el concepto de “toronja
natural” e incluso forzar a muchas compañías productoras de bebidas RTD a cambiar
sus conceptos en cuanto al sabor y color de la toronja.
Si esto es lo que ha hecho este sector en tan solo un par de décadas, no nos queda
más que pensar que, lo mejor está por venir...
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