A intensa, rica e envolvente gastronomia mexicana... os sabores, texturas e cores de uma das cozinhas que mais combinam com o brasileiro.

1. suasaúde Toque de chef
Bom descanso Por cima de tudo
Para garantir um sono tranquilo é Especialmente usados nas saladas e nas sobremesas, o
preciso tomar o máximo de cuidado consumo de toppings cresce a cada dia. Croutons, cebolas e
com a alimentação que antecede nossos pimentões desidratados, além das frutas vermelhas, caldas
momentos de repouso • 04 e cereais, valorizam pratos de todos os tipos • 20/21
Distribuição dirigida, especializada e gratuita. Venda proibida. Edição 17 | Ano 1
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Mais que Elemento fogo
um rótulo Para muitos o show
Seja ele caro ou barato, visual é o que mais
um bom vinho deve impressiona, mas
ser escolhido de forma na verdade o uso do
criteriosa e conforme fogo na gastronomia
a ocasião. Observe as para “flambar” ou
dicas para não errar “deglacear” é um rico
na hora da compra conjunto de técnicas e
e harmonização da equipamentos capazes
bebida • 12/14 de criar maravilhosos
pratos • 18/19
Mundi
Sirva quente
ainda Mais:
viva México!
Entenda o calor das
cozinhas brasileira,
Descubra a história da
tequila e uma ótima tailandesa e indiana
receita de mousse • 10 e seus condimentos e
Ao longo de sua história, o nidade estrangeira no Bra- Mas é com a gastronomia tradicionais pimentas
Chegou a sua vez de Brasil abrigou inúmeros po- sil, os mexicanos estão pre- que eles nos conquistaram utilizadas para
preparar um Crepe vos e nações oriundas prin- sentes em nosso cotidiano, com seus exóticos e api- valorizar pratos típicos
Suzette de dar água na cipalmente da Ásia e Eu- seja por meio das famosas mentados pratos e saborosa
boca • 19
• 22/23
ropa, todos em busca de novelas, personagens e se- tequila. Assim, nesta edi-
segurança, terras férteis riados ou através da música ção, celebramos a cozinha
Malabie com Geleia ou cidades cosmopolitas e e momentos históricos, co- mexicana com grande esti-
de Damasco e Salada prósperas economicamen- mo a conquista do tricam- lo para você conhecer este
Exótica de Berinjela te como São Paulo. Mesmo peonato mundial de futebol mundo de sabores e curio-
são receitas que não sendo a maior comu- em solo mexicano em 1970. sidades • 06/11
simbolizam o poder
dos toppings • 21
GourMeT • Editorial • Caixa rápido • 03

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3. UniversoGastronômico Edição 17 | Ano 1 • 3
Gourmet
LAnçAmento
O clássico Lajotinha retorna para satisfazer os fanáticos
pelas folhas crocantes de wafer, recheadas com pasta
de castanha de caju com toque de canela e coberto pelo
inconfundível chocolate ao leite Kopenhagen.
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editoriAL cAixA rápido por Aline Gerotto
Apimentada
gastronomia deLíciAs cAseirAs
Universo Gastronômico é uma publicação quinze-
nal da Ombrello Editora.
Endereço: Rua Dr. Luiz Nazareno de Assumpção, 13
- Jardim Guapira - São Paulo - SP
Universo Gastronômico tem distribuição gratuita É fato que a gastronomia bra- Tradicionais da linha moderna e refinada, os
na Grande São Paulo, estando de acordo com a Lei Mu-
sileira recebeu a influência dos Delícias Caseiras Ofner, salgados unem as prin-
nicipal nº 14.517, de 16 de outubro de 2007 (“Lei Cidade
Limpa”), Lei Municipal nº 14.583, de 6 de novembro de diversos povos que chegaram em as tortas de camarão, cipais características Of-
2007, Lei Federal nº 6.015, de 31 de dezembro de 1973
e que mantém intacta a regulamentação do registro de nossas terras ao longo dos sécu- palmito e frango com ca- ner: o melhor produto e
jornais e oficinas impressoras da revogada Lei Federal
los. Muitos pratos também sur- tupiry estão de roupa a melhor apresentação.
nº 5.250 (Lei de Imprensa), de 9 de fevereiro de 1967.
Segundo a Lei Municipal nº 14.517, em seu artigo 26, § giram inclusive dos ingredientes nova. Com embalagem
2º, “considerando o disposto no inciso IX do artigo 5º
da Constituição Federal, executa-se da vedação esta- usados pelos indígenas em sua
alimentação, o que deixou nos-
bom cAfé
belecida no “caput” deste artigo, a distribuição de jor-
nais e periódicos”. De acordo com a Constituição Fe-
deral, em seu art.220, S6º, “a publicação de veículo sa cozinha ainda mais autênti-
impresso independe de licença de autoridade”.
Todas as matérias e opiniões publicadas são de inteira
ca. Tal manifestação histórica Desenvolvida pelo de-
responsabilidade de seus autores, não refletindo a opinião não é exclusiva do Brasil, o Mé- signer Alfonso Gianno-
deste jornal. As informações divulgadas nos anúncios pu-
xico, por exemplo, reserva uma
blicitários são de responsabilidade dos anunciantes.
ne, a Cafeteira Italia-
incrível tradição baseada na co-
Publisher na Mukka Bialetti é um
Sergio Molinari lonização espanhola e o uso de
produto único, simpáti-
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Editor
Edgar Melo – MTB. 47.499
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pa desta edição.
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e sua apimentada cozinha, contu- binação resulta em uma mas- que permite preparar em
Redação
Fábio Miranda | Sheila Horvath do nesta edição, nossa missão é sa com 3 vezes mais fibras do menos de quatro minu-
Maurício Barroso | Régis Tadeu
Camila Melim | Aléxia Raine
fazer com que nossos leitores vi- que uma massa comum. A massa tos duas xícaras grandes
vam a experiência que os pratos Adria Activita 3 Cereais pode ser (220 ml cada) do legíti-
Revisão
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típicos, dos mais conhecidos aos encontrada em pacotes de 500g mo e cremoso cappucci-
mais curiosos, podem proporcio- nos cortes Pena, Parafuso, Gra- no italiano ou um gosto-
Diretor de arte
Samuel Moreno
nar aos paladares mais exigentes. vata, Espaguete e Linguine. so café com leite.
samuel@agenciastartup.com.br Então, confira nas próximas pá-
Diagramação
ginas o mundo das tortilhas, ta-
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muitas surpresas. refrescânciA
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A Suco Juxx de cranber-
E-mails para a redação:
ríamos deixar de abordar o uni-
redacao@agenciastartup.com.br verso dos vinhos, mas dessa vez, ry é a primeira empresa
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nada pelos diretores da publicação. Os artigos assinados
ma de Multicozimento: um forno sobre o fogão.
são de responsabilidade exclusiva de seus autores.

4. 4 • edição 17 | ano 1
SuaSaúde
Poder da SoPa
Assim como as bebidas quentes, há uma relação positiva na equação sopas
vs boa noite de sono. Outros pontos favoráveis são a fácil digestão e, havendo
carnes magras, a sensação de saciedade dura por mais tempo.
bonS SonhoS
o nosso metabolismo já está de- rotonina” esclarece a nutricio-
sacelerando”, diz Luciana. nista funcional.
Pellegrini também acredita
Contribuição que o leite contribui para a boa
A refeição deve ser feita no noite de sono, contudo o nutri-
Saber escolher a refeição adequada para os momentos mínimo até duas horas antes cionista sugere qualquer ou-
que antecedem o sono é a solução para ter uma noite do repouso, caso contrário po- tro tipo de bebida quente, des-
restauradora e tranquila de ocorrer reflexos da digestão de que não tenha estimulantes.
mal feita na hora de dormir. Pa- “Aquecer o corpo induz o re-
Fábio Miranda Embora a receita para ter tricionista funcional e coorde- ra ajudar, é aconselhável de fa- laxamento, principalmente se
uma confortável noite de so- nadora da pós-graduação em to refeições leves, mas existem optar por bebidas relaxantes,
Muito já se ouviu falar que o no seja simples, é preciso saber Nutrição Ortomolecular da FA- alguns ingredientes específi- como chá de erva cidreira, ca-
“sono alimenta”, afinal é quan- respeitar os horários. “Comer e PESP-RJ, Luciana Harfenist. cos que ajudam na hora de pe- momila ou leite”.
do dormimos que secretamos deitar prejudica a digestão dos “Idosos não devem dormir logo gar no sono. “O leite é rico em
alguns hormônios tão impor- alimentos ingeridos, atrapa- após as refeições, pois são mais triptofano, que é um aminoáci- eStimulante
tantes para nosso organismo, lhando todo o processo que en- propensos a fazer a chamada do importante para a produção Alimentos que contenham
como o do crescimento, e nes- volve a absorção dos alimentos. bronco aspiração. Para quem de hormônios naturais e indu- estimulantes, como a cafeína,
sa hora nosso cérebro processa Além disso, pacientes mais sen- quer emagrecer, dormir após as tores do sono fisiológico. Junto por exemplo, podem realmen-
as informações do que apren- síveis podem desenvolver azia e refeições é bastante prejudicial, com uma torrada integral aju- te complicar para quem quer ter
demos durante o dia e joga fora refluxo esofágico” aponta a nu- principalmente a noite quando dará a uma boa produção de se- uma noite de rei, embora, se-
aquilo que não precisamos. gundo a coordenadora da FA-
Se o sono alimenta nossa PESP isso possa variar para ca-
mente e nossa alma, os alimen- da pessoa. “Existem pessoas
tos ajudam este sublime momen- que não são sensíveis à cafeína e
to, já que escolher bem o que co- tomar café não fará a menor di-
mer pouco antes de deitar é a ferença na hora de dormir, po-
chave de uma noite bem dormida rém, para as pessoas sensíveis a
e uma vida saudável. “O princi- cafeína, o café e outras bebidas
pal segredo é consumir alimen- a base de cafeína devem ser evi-
tos de fácil digestão, evitando tadas”.
grandes porções de carnes, ali- Para o nutricionista do Cen-
mentos gordurosos e refeições tro de Bem-Estar Levitas é pre-
volumosas, mesmo que sejam ciso saber a tolerância à cafeína
compostas por folhas. Prefira para saber se ela esta afetando
vegetais cozidos e sempre mas- diretamente o sono. “Evitar o
tigue bem. Facilitar a digestão é café a partir de um determina-
o ponto principal”, explica o nu- do horário do dia (normalmen-
tricionista do Centro de Bem- te após as 18h) é uma boa táti-
Estar Levitas, André Pellegrini. ca”, finaliza.
Fiquedeolho Fonte: André Pellegrini e Luciana Harfenist / Nutricionistas
hora de dormir!
boidratos que aumentam os al é fazer um pequeno lanche an-
níveis de serotonina e mela- tes do repouso.
tonina. Iogurte com cereais Reflexo do almoço
Para não ter que con- obesas têm dificuldade para também ajudarão na produ- Depende de cada um e da sua indi-
tar carneirinhos, con- respiração e, por diversas ve- ção de serotonina. vidualidade bioquímica e do que
fira as dicas para uma zes, sofrem de apneia. Sono ruim foi ingerido, mas de um mo-
alimentação correta no Colaboram Quando a pessoa começa a do geral, até o jantar a di-
período noturno Ovo, leite, grão de bico, ger- ter insônia e dificuldade em gestão já foi e realizada e
O que evitar gelim, amaranto, quinoa, atingir níveis mais profundos as substancias metaboliza-
Alimentos gordurosos e cacau orgânico, chá (so- do sono é preciso procurar das. Porém, o excesso
refeições muito volumo- mente aqueles que não con- ajuda, pois as chances disso de café, prin-
sas. No mais é ficar aten- tem cafeína e os que já são ocorrer por conta da má ali- cipalmente
to mesmo a que tipos de reconhecidos pelo seu efeito mentação são grandes. o expresso,
alimentos pesam mais no relaxante) camomila, erva Nem mais, nem menos e alguns ti-
estômago e prejudicam a cidreira, melissa passiflo- O importante é ter se ali- pos de chá
boa noite de sono, pois há ra. Um prato de macarrão mentado o suficiente no jan- podem afe-
fatores de ordem pessoal. ao sugo com hortaliças e um tar para que não haja fo- tar o so-
Além disso, é importante pedaço de frango desfiado me durante a noite. Quando no, mesmo
estar atento em relação contém uma boa combina- o jantar ocorrer 3 horas ou sendo ingeridos
à balança, pois pessoas ção de aminoácidos e car- mais antes de dormir, o ide- mais cedo.

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6. 6 • Edição 17 | Ano 1
Confraria GuACAmolE
Ela é basicamente um purê de abacate muito bem temperado, que pode
ser usado como um complemento da salada e diversos outros pratos, já
é uma das receitas mexicanas mais queridas pelos brasileiros.
ViVA o méxiCo
que são feitos os tacos, os
nachos, os burritos e tam-
bém as enchiladas.
No caso dos tacos, a tor-
tilha é aberta em forma de
A comida mexicana está, sem dúvida, entre as mais exóticas do disco e depois passa por
uma chapa chamada Comal.
planeta, atraindo a cada dia novos admiradores de seus sabores A massa recebe o recheio de
diferentes sabores: carne de
porco, frango, peru, as mais
utilizadas, e também de boi.
Depois de recheado, o disco
é selado e transforma-se no
conhecido taco mexicano.
Já os Nachos nada mais
são do que a tortilha cortada
em pedaços e frita. A mas-
sa fica bem crocante e tam-
bém muito saborosa quando
acompanhada de molhos dos
mais variados sabores e teo-
res de pimenta.
Os burritos são enrola-
dos como nossas panquecas
e também recebem uma va-
riedade grande de recheio.
As enchiladas são muito pa-
recidas com os burritos, mas
recebem uma camada de mo-
lho de tomate e são gratina-
das com queijo a temperatu-
ras bem elevadas.
molhos E
rEChEios
E onde entram as pimen-
tas? Nos molhos e nos re-
cheios. Mesmo em quanti-
dades mínimas, as pimentas
estão presentes nos recheios
de tacos, burritos e enchi-
Sheila Horvath pouco de história e também da portantes da comida mexi- que segue a tradição dos ín- ladas. Os molhos, chama-
preparação de alguns pratos. cana. É dele que se extrai a dios locais. O milho é deixa- dos de sausas, também são
A mistura de sabores, aro- A riqueza da culinária me- massa para as tortilhas, uti- do de molho numa solução de apimentados com misturas
mas e cores fazem da culinária xicana está na grande mistu- lizadas em diferentes pratos água e cal, depois passa por de temperos e condimen-
mexicana uma das mais quen- ra entre as culturas indígena e típicos”, conta Stoco. um cozimento até soltar a pe- tos com os diferentes tipos
tes e saborosas, agradando pa- espanhola. Os índios que ocu- E não é só coisa para es- lícula externa e passa por um de pimentas encontradas
ladares diversos. “Não há dú- pavam a terra utilizavam mui- trangeiro ver não, as tortilhas processo de moagem. Após a na região. “O comum é sem-
vida de que a pimenta e o calor to o milho e o feijão na ali- e os tacos estão presentes no moagem, torna-se uma mas- pre acrescentar um pouco de
fazem parte da gastronomia mentação, além da pimenta. cotidiano dos mexicanos e sa, que misturada com gor- sausa nos recheios. A sausa
mexicana, mas existem pratos Foram os espanhóis que mis- são encontrados com facili- dura de porco, transforma-se fica disponível para ser colo-
considerados suaves também. turaram nesses ingredientes dade em carrinhos nas ruas na massa das tortilhas. cada de acordo com o gosto
A comida apimentada mexica- uma série de especiarias como das cidades, assim como en- Essa massa também pode de quem vai comer o prato”,
na é um mito”, comenta o pro- coentro, canela, cominho, oré- contramos por aqui os car- ser seca, quando recebe o afirma o professor. “Nor-
fessor de gastronomia do Cen- gano, páprica, entre outros, rinhos de cachorro-quente e nome de Masa Harina. “Pa- malmente, os nachos são
tro de Gastronomia do Senac, resultando na comida mexica- outros lanches. ra utilizar a massa seca é acompanhados de molhos
campus Águas de São Pedro, na como a conhecemos hoje. A base de diferentes pratos preciso hidratá-la com água mais quentes”, completa.
Fábio Stoco. mexicanos são as tortilhas. morna e gordura de porco, O milho mixtamilizado
O professor deu uma ver- TorTilhAs E TACos Trata-se de uma massa fei- muito utilizada na culinária ainda é utilizado para fazer
dadeira aula sobre a gastrono- “O milho é sem dúvida um ta com o milho amarelo mix- mexicana”, explica Stoco. É os tamales, um prato típi-
mia mexicana, contando um dos ingredientes mais im- tamilizado – um processo com a massa das tortilhas co também, muito parecido

7. www.universogastronomico.com.br Edição 17 | Ano 1 • 7
TorTillA
Ela é considerada um “pão” para os mexicanos; acompanhamento
extremamente indispensável na culinária mexicana. É preparada
com farinha de milho e leva diversos recheios.
com a nossa pamonha salga-
da. A massa é aberta em pa-
lha de milho ou folha de ba-
Boapedida Fonte: Zapata mexican Bar (restaurante e Bar)
naneira e recebe recheio que TAquiTo dE CArnE sECA
pode ser de frango, porco, IngredIentes: misture muito bem.
peru, depois é enrolada e co- 6 tortilhas de milho Reserve tortilhas de milho,
zida no vapor. 100 g de carne seca sour cream e geleia de pi­
acebolada menta.
50 g de sour cream
ClássiCos 50 g de geleia de pimenta MontageM
Mas não é só das tortilhas 1 pimenta dedo de moça Recheie e enrole os taquitos
e do milho que vive a culi- com a carne seca e leve para
Modo de Fazer
nária mexicana, como mui- Desalgue a carne seca fritar ate que fiquem doura­
em água fervente e co­ dos. Monte os taquitos e co­
tos podem pensar. O feijão
zinhe por 30 minutos. loque os molhos sour cream
também é utilizado, inclusive
Limpe, e corte a cebo­ e geleia de pimenta no cen­
nos recheios de tacos e burri- tro. Decore com pimenta de­
la em tiras finas. Lave o
tos. “Além do consumo muito coentro e pique. Aqueça do de moça.
parecido com o nosso, o ar- uma panela com azeite
domingos salerno
roz com feijão do dia a dia, os de oliva, salteie a cebola, Rendimento:
mexicanos consomem esse acrescente a carne seca e Serve 4 pessoas
grão de outras formas”, ex-
plica Stoco.
Uma delas é o frijoles refri-
tos. O feijão é cozido com um frito com gema mole, chama- foi criado por um grupo de tudo isso e cozinharam um des. O importante é tirar a
toque de pimenta e processa- do de huevo motuleño. freiras num convento. O bis- peru nesse molho. “O choco- casca do pimentão, o que o
do até virar uma pasta. Essa Há também um prato típi- po faria uma visita ao con- late dá um toque todo espe- deixa menos indigesto. De-
pasta vai para uma frigideira co mexicano, conhecido como vento, mas as freiras não ti- cial ao prato, que é muito ser- pois ele é recheado com os
com temperos e condimentos um prato símbolo da culiná- nham o que servir de comida vido em ocasiões festivas”, frijoles refritos ou outro tipo
até perder toda a umidade e ria mexicana, o mole poblano, para ele. Elas então juntaram diz Stoco. de recheio e recebe uma ca-
se transformar numa massa. que pode ser feito com peru tudo o que tinham na dispen- Outro clássico da culiná- mada de molho a base de to-
Essa massa é colocada numa ou frango e é servido somente sa como canela, anis, comi- ria mexicana e que agrada mate”, finaliza o professor.
tortilha aberta em forma de em ocasiões especiais. nho, cravo e também choco- muito o paladar dos brasi-
disco e coberta com um ovo Reza a lenda que o prato late. Fizeram um molho com leiros é o guacamole. Trata- pimEnTAs
se de uma pasta de abaca- Entre os diferentes tipos
te, normalmente amassada de pimentas encontradas na
saibamais num pilão, com coentro, ce-
bola, tomate picado e pimen-
ta com um toque de limão.
culinária mexicana, a mais
utilizada é a Jalapeño. Sua
generosa polpa garante-lhe
ClAssifiCAção dAs pimEnTAs “O guacamole é uma ótima o lugar de melhor pimenta
opção para acompanhar na- para elaboração de molhos.
Há duas maneiras de quando fresco em salsas, chos”, comenta o professor. Os frutos, de paredes espes-
classificar as pimen- ceviche e molhos.
Ele explica que o abacate uti- sas, possuem formato côni-
tas: por seu calor e for-
Jalapeño: Calor de médio
lizado para fazer o guacamo- co, com cerca de 5 a 8 cm de
ma. Em 1912, o farma-
cêutico Wilbur Scoville para elevado (5.000 a le é chamado de Avo- comprimento e 2,5 a 3 cm de
inventou um teste pa- <60 mil unidades cado, “Ele tem que largura. Antes de amadure-
ra medir o ardume das Scoville). Use fres­ estar maduro, porque se cerem apresentam a colora-
pimentas diluindo a co em salsas, nos mo­ estiver verde deixa um gos- ção verde, estrias de tons que
pimenta até que o ca- lhos de pimenta mexicanos e
to muito amargo no molho. variam de claro a escuro, tor-
lor era apenas percep- picles. Também muito usada (5.000 a <60 mil unidades
tível na língua. A clas- em tacos e burritos. O avocado é um tipo de aba- nando-se vermelhos depois
Scoville) e de coloração
sificação Scoville é amarelo­vermelho. Quan­ cate menos doce do que nós de maduro. O mais comum
medida em múltiplos Poblano: (chamado Ancho do maduro pode ser usa­ conhecemos. Além disso, ele é que seja consumida ainda
de 100, ele avaliou o quando seco): ligeiramen­ do como picles ou assado é menor e possui uma casca verde (é quando tem o maior
pimentão em 0 (zero), te cônico, com calor modera­ e adicionado à quesadillas em tom verde escuro.” valor comercial).
enquanto uma chile ja- do (1,000 a <5.000 Unidades e tacos.
Scoville). Colhida ainda ver­
Os chillis poblanos relle- “As pímentas mexicanas
ponês ficou em 20 mil
na escala Scoville. de para assar ou ser rechea­ nos também fazem sucesso são chamadas de chillis. No
Serrano: Verde com sa­
da. Quando vermelha é se­ bor rico, meio elevado na gastronomia mexicana. teor de ardência, a Jalapeño
Habanero: forma de ca e moída usada em salsas (5.000 a <60 mil unidades São os pimentões rechea- fica com a média 5, numa es-
uma lanterna peque­ e molhos. Scoville). Pode ser frito ou dos. “Não temos o tipo de pi- cala que vai de 1 a 10, sendo
na, tem sabor frutado e grelhado, muito utilizado mentão que eles utilizam por que quanto mais baixo for a
calor extremo (8.000 a Santa Fé Grande: de tama­ em salsas, tacos, guacamo­
<60 mil unidades Scovil­ nho médio, cônicos e com pa­ aqui, eles são mais bojudos nota, mais fraca é conside-
le e outros pratos tradicio­
le). Use com moderação redes espessas. Calor elevado nais mexicanos.
e menores, então fazemos o rada a ardência da pimenta”,
prato com os pimentões ver- conta o professor de gastro-

8. 8 • Edição 17 | Ano 1 www.universogastronomico.com.br
Confraria ChulApAs
São tortillas em formato de canoa (chalupa) servidas
com carne, feijões ou os dois juntos, acompanha
molhos e cebola picada.
nomia do centro de gastro-
nomia do Senac, campus
Águas de São Pedro, Fábio
Normalmente, a jalapeño
é consumida fresca, proces-
sada na forma de molho lí-
sempreumaopção
Stoco. O Habanero, também
mexicano, recebe a nota 10.
quido, conservas, desidra-
tada ou em pó. Bastante Chilli
“O habanero é muito forte e popular no México e nos Es- IngredIentes: 2 xícaras (chá) de feijão cozido carne moída. Junte o pu­
deve ser utilizado com mui- tados Unidos, seu nome é 1 colher (sopa) de azeite (escorrer o caldo) rê de tomate, o cominho
to cuidado, um pequeno pe- uma homenagem à cidade de 1 cebola ralada ou bem 1 colher (sopa) de salsa picada e deixe ferver até engros­
picada Molho de pimenta sar um pouco. Acrescente
daço já deixa sua marca no Jalapa, capital de Vear Cruz,
4 dentes de alho 4 colheres (sopa) de queijo prato o feijão e a salsa picada.
prato”, diz. no México. amassados ralado grosso Deixe ferver por mais 10
Para mexer com pimen- A habonero é considerada 1 colher de chá de minutos. Adicione o mo­
tas, o professor dá a seguin- uma das pimentas mais for- orégano Modo de Fazer lho de pimenta e desligue
1 folha de louro Aqueça o azeite em uma pa­ o fogo. Passe para um re­
te dica: sempre utilizar lu- tes que existe. Há dois tipos:
300 g de carne moída nela e refogue a cebola, o fratário e polvilhe o quei­
vas. “Às vezes, a pimenta a Red Savina (mais ardida) 2 xícaras (chá) de purê
alho, o orégano, o louro e a jo prato ralado.
pode dar alergia e a pele da e a Habanero do Chile, tam- de tomate
mão fica queimando, com a bém muito forte. Tem a for- 1 colher (café) de
luva isso não acontece, além ma de lanterna e seu sabor cominho
de não se correr o risco de persiste bastante na boca. As
coçar o olho com a mão su- cores variam entre amarelo,
ja de pimenta causando mui- laranja e vermelho. Originá-
ta irritação”, diz. ria do Caribe e da costa nor-
Na hora de usar as pimen- te do México, foi a primeira
tas como tempero, outra dica pimenta a ser cultivada pelos
de Stoco é retirar as semen- maias. É usada fresca, seca
tes e os veios brancos que fi- ou em molhos, bem diluídas.
cam dentro do fruto. “São as
sementes e os veios inter- rEsTAurAnTEs
si señor/divulgação
nos que concentram a maior O número de restaurantes
parte do ardume da pimen- mexicanos não para de cres-
ta”. Há também a opção das cer por aqui. “Com certeza a
pimentas secas, “mas cuida- gastronomia mexicana caiu
do! Muitos pensam que a pi- no gosto do brasileiro”, afir-
menta seca é mais fraca do ma Fábio Stoco. “O brasileiro fase de ascensão no país com tradicional do país quanto as
que a fresca. Isso é um erro. gosta de pimenta e de sabo- nachos supreme: a abertura de muitos restau- pimentas. Um exemplo é o El
prato do si señor que
A pimenta seca, depois de res exóticos, por isso a culi- leva nachos, frijoles, rantes típicos”, completa. Mariachi, localizado na Rua
cheddar, queijo ralado,
hidratada, fica ainda mais nária mexicana está numa guacamole, azeitonas, Além da gastronomia, os dos Pinheiros, 412, no bairro
forte do que a fresca”, lem- sour cream, pico de restaurantes buscam levar os de Pinheiros, em São Paulo.
gallo e cebolinha verde
bra o professor. clientes ao clima mexicano, Lá o clima é de muito som-
com uma decoração diferen- brero e tequila.
ciada e, claro, a música, tão Seguindo uma linha cha-
mada de Tex-Mex, isto é, uma
culinária inspirada na comi-
da mexicana, mas adapta-
da ao paladar dos norte ame-
ricanos mais próximos da
fronteira com o México, es-
tá o Si Señior. A rede possui
nove unidades e é uma ótima
pedida para experimentar os
famosos tacos, burritos e na-
chos num ambiente alegre e
descontraído.
Na seção de Appetizers,
o cardápio, traz o inigua-
si señor/divulgação
lável Queso Fundido, uma
combinação de mix de quei-
jos, suavemente apimenta-
da servida com nachos chips
ou papas fritas e também a
Quesadilla Appetizer, que-
sadillas de queijo recheadas

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10. 10 • Edição 17 | Ano 1
Confraria fAjiTAs
Rolinhos de carne grelhados servidos com
tortillas e acompanhados de guacamole e
condimentos, creme azedo, alface e tomate
Vocêsabia? destaque Fonte: Zapata mexican Bar (restaurante e Bar)
A lEndA dA moussE dE TEquilA
mArGAriTA IngredIentes:
2 colheres (chá) gelatina
água e continue a bater. Co­
loque a mistura com a ge­
incolor sem sabor latina e leve ao fogo médio
A história diz que em uma 250 g de açúcar impalpável durante 5 minutos, mexen­
boate na praia de Rosarito, • Uma medida de Jose Cuervo, a Quanto baste de sal do sempre até a gelatina se
no México, em 1938, uma única bebida consumida por Rita 4 ovos separados em dissolver. Retire do fogo e
dançarina chamada Rita claras e gemas junte a tequila, o triple sec
de la Rosa era reconhecida • Um toque de suco do limão para
3 colheres (sopa) de suco e a casca ralada. Deixe es­
por sua energia e vibração combinar com o verde intenso de
de lima friar e coloque no refrigera­
ao dançar e cantar. Daniel seu vestido 2 colheres (sopa) de água dor. Bata as claras, incor­
Herrera, um bartender que • Triple sec pela doçura de sua voz 1/2 xícara (chá) tequila porando gradualmente o
trabalhava com Rita noite branca
• Batido com gelo para fazer brilhar restante do açúcar, em pon­
após noite se encantou por 1/4 de xícara (chá) triple sec
como seus olhos to de neve firme. Quando a
ela. E para provar seu amor 1 casca de lima
mistura da gema começar
eterno decidiu criar um drink • A borda de sal para lembrar “a finamente ralada
a solidificar, envolva as cla­
que estivesse a altura de sua aureola que adorna a cabeça de 1 colher (sopa) de calda
ras batidas. Coloque em for­
essência. seu belo anjo” de cointreau
mas individuais. Deixar em
bIscoIto: refrigerador por 2 horas.
200 g de biscoito
amanteigado triturado no Atenção: Colocar sobre as
com salsa picante e azeitonas e sour cream. O Combo Maya tadora, Daniela Tobias. A em-
liquidificador massas individuais de bis­
pretas, servidas com pico de é uma seleção dos preferi- presa importa a tequila Jo- 100 g de margarina coito que deverão ser ante­
gallo e guacamole. dos entre os clientes da casa. se Cuervos com exclusividade 1/2 xícara (chá) de açúcar riormente levadas ao forno
Os combos servem de duas A novidade acompanha dois para o Brasil. impalpável pré­aquecido 180ºC duran­
a três pessoas tranquilamen- tex-tacos de carne tempera- Desde 1970, o governo me- te 5 minutos. Para massa de
te. O Playa Del Carfmen é da, uma quesadilla de fran- xicano estabeleceu normas ri- Modo de Fazer biscoito é só misturar o bis­
uma combinação para quem go margarita e cinco canoas gorosas para a produção de Num recipiente de vidro, coito triturado, a margari­
misture a gelatina, 125 g na e o açúcar.
é fã de comida “Tex-Mex”. O de potato skins. Essa espe- Tequila e assim como o Cham-
de açúcar e o sal. Bata as
prato é composto por dois cialidade também acompa- pagne francês, a Tequila só gemas até ficarem muito Rendimento: 10 porções
tacos a la lupita de filé mig- nha guacamole, salsa pican- pode ser considerada se for espessas e cremosas. Jun­ Tempo de preparo:
non marinado, uma enchila- te e sour cream. produzida em determinada te­lhes o suco de lima e 30 minutos
da de queijo, um mini burrito região, seguindo as normas
e uma mini quesadilla de ca- TEquilA estabelecidas pelo governo.
marões na tequila. Acompa- O nome Tequila vem dos Entre as principais normas
nha guacamole, salsa picante Índios Tequili, antigos habi- estabelecidas, a bebida pre-
tantes dessa região, próxima cisa ter pelo menos 51% de
ao vulcão que guarda quilô- seus açúcares provenientes
seligue! metros e quilômetros de cam-
pos de Agave Azul no estado
de Jalisco. A palavra
do Agave Azul. Deve ser pro-
duzida em um dos cinco esta-
dos mexicanos: Jalisco, Naya-
CATEGoriAs tequila significa “mon- rit, Guanajuato, Michoacán y
dA TEquilA tanha de fogo”. A Te- Tamaulipas. Cem por cento
quila é produzida de de seus ingredientes devem
Tempo de envelheci­ uma planta chamada ser naturais. Deve ter um mí-
mento em barris de Agave Azul. Apesar nimo de 35% de grau alcoóli-
carvalho. de parecido, não é co e ser destilada duas vezes.
Silver/Prata:
um cactos. Depois A origem deve estar especifi-
Jovem ­ Não enve­
lhecida ou até dois de um processo de cada no rótulo: “Hecho in Mé-
domingos salerno
meses. maturação que le- xico”. Deve ter o selo do Con-
va de 8 a 10 anos, sejo Regulador de Tequilas
Gold/Ouro: o Agave é colhido e (CRT) e o código NOM com o
Reposado ­ De dois
se inicia o proces- número oficial da destilaria. de os lares de seus admira- até mesmo o Cuitlacoche,
meses até um ano.
so de produção de dores. Uma série de produtos grãos de milho acometidos
Añejo: Tequila. “A Tequila nA GôndolA já é encontrada com certa fa- por um tipo especial de fun-
Envelhecida ­ De está entre as 10 be- Por tudo que vimos, não cilidade na maioria dos im- go que dá uma característi-
um ano até três anos. bidas mais consu- se pode negar que a gastro- portadores. Na Casa Flora, ca de sabor único ao produ-
midas do mundo”, nomia mexicana está em as- por exemplo, o consumidor to, que é temperado com sal,
Extra Añejo:
conta a gerente da censão. Além de restaurantes encontra uma linha com- cebola, pimenta e óleo de gi-
Ultra envelhecida ­
divulgação
A partir de três anos divisão de bebidas espalhados por toda a cida- pleta de sausas, molhos, fei- rassol e muito utilizado como
da Aurora Impor- de, a comida mexicana inva- jões enlatados, pimentas, e acompanhamento para car-

11. www.universogastronomico.com.br Edição 17 | Ano 1 • 11
nAChos
As famosas tortillas fritas cobertas de queijo cheddar e pimenta
(tipo jalapeño). A receita original é elaborada com os frijoles
refritos (pasta de feijão preto temperado), queijo e carne.
destaque dicadoChef Fonte: restaurante 210 diner, do chef Benny novak
isCAs dE CArnE Com ToquE mExiCAno
IngredIentes:
500g de alcatra cortada em
bifes
1 colher (chá) de sal
2 colheres (sopa) de óleo
1 cebola grande cortada em
tiras finas
1/2 xícara (chá) de água
1/2 xícara (chá) de
maionese hellmann’s
1 colher (chá) de molho de
pimenta
2 colheres (chá) de coentro
picado
TEx mEx sAlAd
IngredIentes: Modo de Fazer
hellmann’s/divulgação
1 pitada de cominho em pó
1 pimenta vermelha picada sobrecoxas pequenas de Processar todos os ingre­
1/2 xícara (chá) de milho frango sem osso sem pele e
dientes para a marina­
cortada na metade
batatas cozidas e com casca da. Deixar o frango por
Modo de Fazer
Tempere os filés com o alface americana 24 horas na marinada.
sal. Em uma frigideira go baixo. Mexa até murchar homogêneo e formar um chillies pickles Amassar o abacate com
grande, aqueça o óleo. um pouco. Coloque metade molho. Acrescente o mi­ Pimentão amarelo sem
garfo ou processador,
Coloque os bifes e fri­ da água na frigideira e me­ lho e misture. Sirva a se­ semente e sem casca, assado
e cortado em 4 misturar com a papri­
te por 10 minutos ou xa até soltar todo o fundo guir sobre os bifes.
Folhas de coentro ka, suco de limão, o
até dourar dos dois la­ da frigideira. Junte a maio­
dos. Retire da frigidei­ nese HELLMANN’S, a água Rendimento: Molho: alho amassado e o sour
ra e mantenha em local restante, o molho de pimen­ 4 porções 150 ml de azeite extra virgem cream. Temperar e ex­
aquecido. Coloque a ce­ ta, o coentro, o cominho e a Tempo de preparo: 15 ml de balsâmico perimentar; se for pre­
bola na frigideira em fo­ pimenta. Misture até ficar 25 minutos 25 ml de sweet chilli sauce
ciso, adicionar mais li­
Pitada de paprika
mão e paprika.
guacaMole:
Misturar os ingredien­
3 abacates sem casca
nes e tacos. “Nós trazemos além de pimentas, feijão em CoTidiAno e sem caroço tes para o molho e colo­
com exclusividade uma linha pasta e também guacamole. Para quem quer fazer um 1/2 colher (chá) de paprika car em uma bisnaga.
completa de alimentos mexi- É também a Aurora res- lanche rápido e em qual- suco de 1/2 limão Tirar o excesso de mari­
canos da marca La Costeña, ponsável pela importação do quer lugar ao estilo mexica- 1 dente de alho branqueado
nada do frango, pince­
por 1 min e amassado
que são muito bem recebidos famoso Tabasco, produzido no, muitas marcas também lar com óleo e grelhar.
80 g de sour cream ou
pelo consumidor brasileiro, pela McIlhenny Co, especia- se inspiram na gastronomia creme fraiche Cortar a casca da ba­
principalmente as salsas e lista em molhos de pimenta. mexicana e oferecem os mais sal e pimenta tata bem grossa, dei­
molhos”, comenta a coorde- O molho Tabasco Pepper Sau- diferentes produtos, como a MarInada: xando batata na casca
nadora de marketing da Casa ce (Original) é produzido des- Pullman, que lançou o Rap talos de coentro (usaremos somente as
Flora, Ivânia Amaral. de 1868 e mantém o mesmo 10, um pão tipo tortilha. O su- 1 pimenta dedo de moça cascas). Secar bem, e
Outra importadora, a Au- processo de produção até ho- cesso foi tanto que já há mais pequena sem semente
1 pimentão amarelo sem fritar na fritadeira.
rora, traz para o Brasil uma je: as pimentas Tabasco são duas versões, a light e a inte-
semente MontageM
série de produtos da marca colhidas a mão, misturadas gral. O preparo pode ser feito 4 dentes de alho sem casca
Casa Fiesta como molhos e com sal da Ilha de Avery, para na frigideira ou no forno con- 100 ml de óleo vegetal Frango, alface, pickles,
temperos para tacos e burri- em seguida permanecer por vencional. É só rechear. 1 colher (sopa) de mel molho, guacamole, bata­
1 coher (sopa) de ketchup tas e folhas de coentro.
tos e tortilhas para o prepa- três anos envelhecendo em Recentemente, a Pullman
ro de tacos, burritos, nachos, barris de carvalho. fez uma parceria com a re-
de de restaurantes Wraps que
se inspirou na cozinha mexi- orégano, pimenta calabre- Brasil. Por muito tempo foi o
cana para criar duas receitas sa e queijo cheddar; e Tijua- único nacho do mercado en-
de Soft Taco - versão light do na, com frango desfiado gre- contrado em diferentes ver-
tradicional taco mexicano. Ao lhado, tomate pelado, cebola, sões: Queijo Nacho (disponível
invés de ser envolto na torti- azeitona verde, pimenta caie- em 55g, 110g e 200g), Dippas
lha comum, o Soft Taco – car- na e cream cheese. (disponível em 170g), Late Ni-
ne ou frango – é feito com o Outra empresa que aposta ght (disponível em 55g) e Swe-
divulgação
pão tipo tortilha Pullman no gosto brasileiro pelos tem- et Chili (disponível em 55g). A
Rap10 em dois sabores ex- peros mexicanos é a Pepsico, linha tem também duas ver-
clusivos: Acapulco, feito com dona da marca Doritos, lança- sões de molhos, os Doritos Di-
carne moída grelhada, tomate da em 1965 nos Estados Uni- ppas disponíveis nos sabores
pelado, pimentão vermelho, dos e que em 1986 chegou ao Cheddar e French Onion.

12. 12 • Edição 17 | Ano 1
Reserva
MAis sAboR
Para harmonizar, que tal uma carne grelhada? Vinhos tintos combinam muito bem com
assados; por serem receitas um pouco mais gordurosas, eles aparecem para equilibrar! As
proteínas e os taninos, presentes com maior destaque nos tintos, formam um belo casal.
Muito AléM do bouquEt
Como não errar na escolha,
compra e harmonização do vinho
nas mais diferentes ocasiões
Regis Tadeu estar de acordo com suas pos-
sibilidades financeiras e que es-
Se existe um assunto que te vá ao encontro de sua qualifi-
causa certa preocupação no con- cação”.
sumidor é o critério para se com-
prar um bom vinho. Como se PAlAdAR
fosse uma ciência incompreen- Para o sommelier e geren-
sível para pobres mortais, a arte te comercial da importadora e
da degustação desta bebida mi- distribuidora Interfood, Vicen-
lenar muitas vezes traz uma au- te Jorge, um grande erro que as
ra de elitismo e sofisticação que pessoas cometem é pensar que
faz com que consumidores exa- já têm um paladar pronto para
minem as garrafas do produ- o vinho. “O Brasil é um dos úni-
to nas prateleiras de supermer- cos países do mundo em que o
cados e em lojas especializadas vinho começou ‘por cima’, como
com um certo semblante de ten- uma bebida elitista. Isto afas-
são. Quando se vêem diante de tou ainda mais as pessoas da
tanta quantidade de bebidas, o bebida, principalmente porque
comprador deseja ardentemen- o brasileiro é tradicionalmente
te escolher os produtos certos e um bebedor de cerveja. Nos ou-
não fazer feio perante seus con- tros países, o vinho veio das ca-
vidados. Contudo, a ansiedade madas mais populares da socie-
para a compra certa pode ser sa- dade, sendo feito em casa por
nada por meio de algumas dicas pequenos lavradores, e foi cria-
e informações. do em função da comida lo-
Para que você saiba a melhor cal. Na França e na Itália há vi-
maneira de escolher o vinho nhos específicos para cada prato por sua vez, deve ir ao encontro
apropriado, inicialmente é preci- da região. No Brasil, o vinho vi- do segundo e fazer testes até en-
so salientar que, sim, é necessá- rou ‘bebida de novo rico’, o que é contrar os seus vinhos para ca-
rio ter certo conhecimento pré- uma pena”. da ocasião. É claro que escolher
vio para que você possa saborear O importante é que você sai- bons produtores é uma ótima
e reconhecer um bom vinho. Se- ba que certos detalhes permitem indicação, mas também é pre-
gundo o renomado sommelier a compra e degustação da bebi- ciso lembrar que nem sempre
da importadora e distribuido- da com mais confiança, ainda os mais conhecidos são os me-
ra Max Brands, Alexandre Fur- mais em um mercado cujo leque lhores”. Já Vicente Jorge lem- por isto foi a falta de qualidade bebida do dia a dia, assim você
niel, é um tanto quanto impos- de produtos disponível é imen- bra que o Brasil é um país mui- dos vinhos produzidos no passa- pode beber um vinho bom e ba-
sível existir alguém interessado so. Da mesma forma, é interes- to novo em termos de consumo do em nosso País. Jorge lembra rato e deixar para tomar um ou-
pela bebida que não tenha qual- sante que você tenha conheci- de vinho. “Isto começou de vinte que apesar de termos um litoral tro, mais caro, em ocasiões es-
quer informação sobre o produ- mentos a respeito de rótulos, anos para cá, quando as impor- imenso, o consumo de peixe no peciais.
to. “Por menor que sejam as in- taças e das maneiras de degusta- tações se ampliaram e quando Brasil – um ‘parceiro’ ideal para Para começar, é preciso en-
formações prévias, sempre se lê ção, assim como da temperatura passamos a entender o vinho co- quem gosta de vinho branco, por tender que o vinho é mais do
um artigo, tem-se uma indica- correta na hora de servir, da dis- mo sinônimo de saúde, de bebi- exemplo, é muito baixo quando que uma bebida. É quase um ali-
ção dos amigos e outras fontes. tinção de aromas e paladares, do da social e, como alimento. E foi comparado a outros países. mento, colocado na garrafa em
A questão é se estas informações respeito a certas regras de har- apenas há dez anos que começa- O sommelier da Interfood ci- seu estado natural, protegida
são suficientes para os objetivos monização e na armazenagem ram a ser produzidos vinhos in- ta um caso emblemático des- por uma rolha porosa que troca
do comprador, e são elas que de- da bebida. teressantes aqui mesmo em nos- te “preconceito”. “Um dos vi- oxigênio com o ambiente e é sen-
finem a questão. O mercado es- “O vinho tem que oferecer so País”. nhos mais vendidos no Brasil é sível ao calor. Portanto, ele pode
tá repleto de vinhos, mas com prazer”, diz Furniel a respeito o Casal Garcia, um branco mui- estragar. Depois – e isto vai lhe
quais vinhos o consumidor es- deste velho e fundamental cri- tEndênciA to bom, digestivo, adstringen- surpreender também – é preci-
taria satisfeito?”. Para ele, o pri- tério. “A degustação segue basi- O Brasil consome hoje ape- te, com pouco álcool, mas que é so esclarecer que, muitas vezes,
meiro critério é a adequação ao camente dois pontos: o técnico nas 18% de vinho branco e 2% ‘malhado’ por muitos críticos”, saborear um bom vinho depen-
orçamento. “O vinho tem que e o prazer ao consumidor. Este, de rose, e grande parte da culpa destaca. Para ele o vinho é uma de também de fatores externos à