3. 9.11.2011 3
Vastuullisuus (Forsman-Hugg et all)
• ympäristö – mitattavissa olevat ympäristövaikutukset
• tuoteturvallisuus – esim. raaka-aineiden jäljitettävyys
• ravitsemus – tuoteinformaation merkitys
• työhyvinvointi – huomioon eri toimijoiden erilaiset
tarpeet ja voimavarat
• eläinten hyvinvointi –kokonaisvaltaista eläinten
hyvinvointia kuvaavat kriteerit
• taloudellinen vastuu – läpinäkyvä hinnanmuodostus,
investointien kohdentaminen
• paikallisuus – paikallinen hyvinvointi, kulttuurinen
näkökulma
5. Tuotetur-
vallisuus
Ympäristö
9.11.2011 5
M. J Maloni & M.E. Brown
Corporate Social Responsibility
in the Supply Chain: An
Application in the Food Industry
Journal of Business Ethics
(2006) 68:35–52
6. Vihreä salaatti tai juuressalaatti
ruokalautasella
9.11.2011 6
1
• Terveystavoitteinen – yhteisesti
hyväksytty tavoiteltava painotus
• Ympäristötavoitteinen – pieni
ekologinen jalanjälki
• Paikallisuustavoitteinen –
paikallisten tuoretuotteiden
korostus toteutettavissa
• Sesonki ruokaa – jos niin
halutaan
• Monimuotoisuustavoitteinen
7. 9.11.2011 7
0 1 2 3 4
Punajuuripihvit ja ohrasuurimot +kaali/mustaherukka
Soijapapupihvit ja muusi (veteen)…
Kasviskiusaus (soijapapu) +kaali/mustaherukka
Härkäpapupihvit ja muusi +kaali/mustaherukka
Soijapapupihvit ja muusi+kaali/mustaherukka
Nakit ja muusi +tomaatti/kurkkusalaatti
Ohrapuuro ja marjakeitto +porkkana
Broileripasta +tomaatti/kurkkusalaatti
Broilerkastike ja pasta +tomaatti/kurkkusalaatti
Broilerkastike ja riisi +tomaatti/kurkkusalaatti
Broilerikiusaus +tomaatti/kurkkusalaatti
Kinkkukiusaus +tomaatti/kurkkusalaatti
Lihamakaronilaatikko +tomaatti/kurkkusalaatti
Kirjolohikiusaus +tomaatti/kurkkusalaatti
Kotilounasannosten rehevöitymisvaikutus
g PO4-ekv
Pääruoka
Salaatti
Leipä
Juoma
8. 9.11.2011 8
0 1 2 3 4
Härkäpapupihvit ja muusi +kaali/mustaherukka
Punajuuripihvit ja ohrasuurimot +kaali/mustaherukka
Soijapapupihvit ja muusi (veteen) +kaali/mustaherukka
Soijapapupihvit ja muusi +kaali/mustaherukka
Kasviskiusaus (soijapapu) +kaali/mustaherukka
Ohrapuuro ja marjakeitto, juustovoileipä, porkkana
Nakit ja muusi +tomaatti/kurkkusalaatti
Broileripasta +tomaatti/kurkkusalaatti
Kirjolohikiusaus +tomaatti/kurkkusalaatti
Broilerkastike ja pasta +tomaatti/kurkkusalaatti
Broilerkastike ja riisi +tomaatti/kurkkusalaatti
Broilerikiusaus +tomaatti/kurkkusalaatti
Kinkkukiusaus +tomaatti/kurkkusalaatti
Lihamakaronilaatikko +tomaatti/kurkkusalaatti
Kotilounasannosten ilmastosvaikutus kg CO2-ekv
Pääruoka
Salaatti
Leipä
Juoma
9. Vihreä salaatti tai juuressalaatti
ruokalautasella jatk.
9.11.2011 9
1
• Terveystavoitteinen – yhteisesti
hyväksyttytavoiteltava painotus
• Ympäristötavoitteinen – pieni
ekologinen jalanjälki
• Paikallisuustavoitteinen –
paikallisten tuoretuotteiden
korostus toteutettavissa
• Sesonkiruokaa – jos niin halutaan
• Monimuotoisuustavoitteinen
10. ”Hiilari” lautasella
9.11.2011 10
1
• Energiaa
• Taloudellisuustavoitteinen -
vilja, peruna ym.
• Ympäristötavoitteinen – pieni
ekologinen jalanjälki
• Paikallisuustavoitteinen –
mikäli paikallisten tuotteiden
priorisointia
• Sesonkiruokaa – jos niin
halutaan
• Monimuotoisuustavoitteinen
11. Proteiini lautasella
9.11.2011 11
1
• Rakennusaineita ja energiaa
• Eläinten hyvinvointi - turvattava
• Paikallisuustavoitteinen – mikäli
paikallisten tuotteiden priorisointia
• Sesonki ruokaa – jos niin vältetään
kuljetusta ja varastointia
• Monimuotoisuustavoitteinen – jos niin
halutaan
• Taloudellisuuskriittinen – omavarai-
suusaste alhainen - ’kalliit’ proteiinit
• Ympäristökriittinen – eläinproteiinien
iso ekologinen jalanjälki
14. 9.11.2011 14
Vastuullisuus, sen mittarit
Ympäristö – mitattavissa olevat ympäristövaikutukset
– kunkin ympäristövaikutuskategorian osalta
Tieteellinen osa-alue (ISO-standardit) Subjektiivinen osa-alue
Kokonaisekvivalenttimäärät
suhteutetaan
vaikutusluokkakohtaisesti
maantieteellisesti ja
ajallisesti rajattuihin perusarvoihin
Eri vaikutusluokkien
keskinäinen merkittävyys
arvotetaan esim.
asiantuntijapaneelin avulla
Tuotteen
elinkaaren
aikainen
ympäristö-
kuormitus
Ilmastonmuutos
Happamoituminen
Raskasmetallit
Rehevöityminen
Karsinogeenit
CFC
Pb
Cd
PAH
Pöly
VOC
DDT
CO2
SO2
NOx
Savusumu kesällä
Savusumu talvella
P
Torjunta-aineet
jne...
Normalisointi
Normalisointi
Normalisointi
Normalisointi
Normalisointi
Normalisointi
Normalisointi
Normalisointi
Normalisointi
Subjektiivinen
vaikutusarviointi
Ympäristö
indeksi
Päästö Normalisointi
Tieteellinen osa-alue (ISO-standardit) Subjektiivinen osa-alue
Kokonaisekvivalenttimäärät
suhteutetaan
vaikutusluokkakohtaisesti
maantieteellisesti ja
ajallisesti rajattuihin perusarvoihin
Eri vaikutusluokkien
keskinäinen merkittävyys
arvotetaan esim.
asiantuntijapaneelin avulla
Tuotteen
elinkaaren
aikainen
ympäristö-
kuormitus
Vaikutusarviointi
Ilmastonmuutos
Happamoituminen
Otsonikerroksen -muutos
Happamoituminen
Rehevöityminen
Karsinogeenit
CFC
Pestisidit
NH3
PAH
CH4
VOC
N2O
CO2
SO2
NOx
Ilmastonmuutos
Happamoituminen
P
Ilmastonmuutos
N
Normalisointi
Normalisointi
Normalisointi
Normalisointi
Normalisointi
Normalisointi
Normalisointi
Normalisointi
Normalisointi
Subjektiivinen
vaikutusarviointi
Ympäristö
indeksi
Päästö Normalisointi
Arvottaminen Tulos
Tieteellinen osa-alue (ISO-standardit) Subjektiivinen osa-alue
Päästöt luokitellaan
vaikutustenmukaisesti ja
lasketaan vaikutuspoten-
tiaali luokkien sisällä
(ekvivalenttiarvot)
Kokonaisekvivalenttimäärät
suhteutetaan
vaikutusluokkakohtaisesti
maantieteellisesti ja
ajallisesti rajattuihin perusarvoihin
Eri vaikutusluokkien
keskinäinen merkittävyys
arvotetaan esim.
asiantuntijapaneelin avulla
Tuotteen
elinkaaren
aikainen
ympäristö-
kuormitus
Luokittelu ja karakterisointi
15. Tuoteturvallisuus ja työhyvinvointi
• Perustaso riskinarvioinnilla, jota kulttuurierot värittävät
sekä tason määrittämisen että riskinhallinnan kohdalla
• Poikkeamamittareita tavoitetasosta
• Tuotanto-kulutusympäristöjen etäisyyden merkitys suuri
• Ketjun tunnettuus ja jäljitettävyys keskeistä – sosiaalinen
vastuullisuus
• Hallinnan toteutuminen liittyy toimijoiden pysyvyyteen ja
toiminnan jatkuvuuteen
• Luotettavuusverkoston merkitys suuri – erityisesti kun
näkökulmaa laajennetaan kestävyysajatteluun/
riskitasojen kestävään pienentämiseen
9.11.2011 15
16. Ravitsemus
• Tuoteinformaation merkitys korostunut
• Periaatteessa tunnetaan hyvin
• Kulttuurin vaikutus tutkintoihin erittäin suuri
• Yksilöllisyyden merkitys mittarina korostunut
• Nutrigenomiikka – geenien määräämä
• Epigenetiikka – meemien määräämä
• Herkistymiset /allergisoitumisen ja niiden tulkinta elää
ajssa
• ’Herkkä’ ruokakasvatuksen mittari – kokemuksellisuutta
ruokakasvatukseen lisättävä!
• Ravitsemuksen laadullinen heikkeneminenY
yksipuolistuminen todellinen uhka
9.11.2011 16
17. Eläinten hyvinvointi
• Mittaaminen eläimen näkökulmasta
• Kokonaisvaltaista eläinten hyvinvointia kuvaavat kriteerit
kehittyvät kovaa vauhtia
• Lajinmukaiset käyttäytymistarpeet – mitä ne ovat?
• Tulkintaerot erittäin suuret – esim. häkissä
kasvatettavien eläinten häkkien koko – eläimen elämisen
tarkoitus – alistavuus
• Uudet teknologiat – yksilöllinen eläinten ruokintakohtelu
ja hyvinvoinnin seuranta erit. naudoilla
• Kuluttajan ja tuottajan etäisyyden merkitys erittäin suuri
9.11.2011 17
18. Taloudellinen vastuu
• Läpinäkyvä hinnanmuodostus – ei toteudu missään, ei
ainakaan elintarvikeketjussa
• Ketjun pituuden merkitys erittäin suuri
• Tukikomponenttien takia erittäin vaikea seurata
• Infrastruktuurin muutostrendiä pidetään liian
predestinoituneena
• Investointien kohdentaminen erittäin kriittinen alue –
investointi maahan ja rakenteisiin – linkittyy
ympäristövaikutusmittaristoon
• Arjen rakenteiden muotoutuminen vahvasti
talousriippuvaista ja vaikuttaa kaikkien muiden
vastuullisuusmittareiden toteutumiseen
9.11.2011 18
19. 9.11.2011 19
Paikallisuus
• Paikallinen hyvinvointi, kulttuurinen näkökulma
• Liittyy vahvasti luonnonvarojen käytön
monimuotoisuuteen
• Paikallinen resurssien käytön kestävyys keskeistä
• Ilmentää ekosysteemipalvelujen laajan käsitteen
omaksumista
• Ilmentää Millenium assessmentin ’adaptive mosaic’
ajattelua
21. 9.11.2011 21
Paikallisuus jatk.
• Paikallinen hyvinvointi, kulttuurinen näkökulma
• Liittyy vahvasti luonnonvarojen käytön
monimuotoisuuteen
• Paikallinen resurssien käytön kestävyys
• Ilmentää ekosysteemipalvelujen laajan käsitteen
omaksumista
• Ilmentää Millenium assessmentin ’adaptive mosaic’
ajattelua ja sen tuotanto-kulutusketjusovelluksia
22. The choice is in the food consumers, the power is in
food trading companies and impacts will be seen in
surrounding growing and living environment and,
indirectly, in welfare of consumers.
Lean
manufacturing,
comparable to
(3), does work
for car
manufacturing
but doesn’t
work for food
economy!
Just-in-space
Just-on-time
Just-in-case
MATERIAL
SERVICE
1)
3)
2)
Productive infrastructure Consuming infrastructure
Massatuotanto
Kuluttajaryhmäkohtaiset tuotantoverkostot
Linjakkaat tuotantoketjut
Oheistoiminnot helppo ulkoistaa
Oheistoiminnot pakko sisäistää verkostoimalla
Oheistoiminnot helppo ’linjata’
23. Searching for the 6th Kondratieff Cycle
The European Support Centre organised a seminar with Club of Rome
Member Prof. Markku Wilenius in Vienna on 17 November 2010.
Every major economic crisis in the past 200 years showcases
this development, including the last financial crisis.
• No1 (1780-1830): steam engine ► panic of 1837
• No2 (1830-1880): railway, steel ► depression 1873-75
• No3 (1880-1930): electricity, chemicals ► depression 1929-
39
• No4 (1930-1970): cars, petrochemicals ► oil crisis 1974 + 80
• No5 (1970-2010): information technology ► financial crisis
2007 - ?
9.11.2011 23http://www.clubofrome.at/report2010.pdf
Vastuullisuus globaalin elinkeinoelämän tasolla
24. • Ennen uskottiin vihreään
vallankumoukseen – nyt haetaan
vihreää taloutta. Ruoka
• 1960 –1980 –luvun puoliväli- viljojen
sadot kaksinkertaistuivat ja
maailmanlaajuisesti
kolminkertaistuivat.
• Teknologiakehitys:
• Koneistumista,
• uusia lajikkeita,
• lannoitteita,
• torjunta-aineita ja
• keinokastelua,
• ’luomuviljelystä’ ulkoisia panostuksia
vaativaksi tehokkuuteen ja
taloudellisuuteen
Vihreä vallankumous…
9.11.2011http://wparks.myweb.uga.edu/ppt/green/tsld072.htm
25. Club of Rome program 2052
UNDERLYING CAUSES AND REMEDIES:
A KEY FOCUS
9.11.2011
26. Desing
lounaslautasella
9.11.2011 26
TEEMAT
)
Kestävä arvo Käyttäytyminen Systeemi-innovaatio
Kestävä
Ateria
Millaista osaamista ja
viestintää yritykset ja
kuluttajat tarvitsevat
rakentaakseen yhteistä
ymmärrystä ja käytäntöjä
kestävän kehityksen
periaatteiden mukaisesti?
Millaisella ymmärryksellä ja
käytännöillä saadaan aikaan
kestävän kehityksen
mukaisia
käyttäytymismuutoksia?
Millaisia kestävän kehityksen
mukaisia muutospolkuja
kuluttajan käyttäytymisessä
voidaan hahmottaa?
Millaista uutta
liiketoimintaa ja
palveluita kuluttajan
käyttäytymisen
muutokset
mahdollistavat?
Työhy
vinvoi
nti
27. 9.11.2011 27
Kevät -kesä
• Varhaisvihannekset, tuoreyrtit,
retiisi, varhaisporkkanat, luonnosta
kerättävät nuoret kasvit,
varhaisherneet
• Lisänä esim. pähkinöitä
• Salaattikastikkeen valinta kriittinen!
28. 9.11.2011 28
Syyskesä - syksy
• Kurkut, kurpitsat, kukkakaalit, muut
kaalit, kiinankaali, maissi, sipulit,
’keskiaikaiset’ perunat, pavut, hieman
myöhäisemmät juurekset, hitaammin
kasvavat salaatit
• Tuoreena, kiehauttaen, paistaen
