1. МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
ЧЕРКАСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
ЗАТВЕРДЖУЮ
Голова приймальної комісії
проф. Ю. Г. Лега
_______________________
«_ _» _ __2013 р.
ПРОГРАМА
фахових вступних випробувань
на навчання для здобуття
освітньо-кваліфікаційного рівня бакалавра
за напрямом підготовки 6.051701 «Харчові технології та
інженерія»
(на базі освітньо-кваліфікаційного рівня молодшого
спеціаліста)
Черкаси 2013

2. 2
Програма складена на підставі «Умов прийому до вищих навчальних
закладів України» відповідно наказу Міністерства освіти і науки, молоді та
спорту України від 05.11.12 № 1244, зареєстрованих у Міністерстві юстиції
України 13 листопада 2012 року за №№ 1902/22214, 1903/22215.
До участі в конкурсі щодо зарахування на третій (денна або заочна
форма навчання) за напрямом підготовки 6.051701 «Харчові технології
та інженерія» допускаються особи, які мають документ державного зразка
про здобутий освітньо-кваліфікаційний рівень молодшого спеціаліста за
відповідною спеціальністю.
Вступні випробування проводяться у формі тестування.
Вимоги до вступного іспиту відповідають вимогам чинної освітньо-
професійної програми підготовки молодшого спеціаліста за відповідними
спеціальностями.
Мета і завдання вступного випробування.
Вступне випробування має на меті:
1. Перевірити відповідність знань, умінь, навичок вступників вимогам
програм.
2. Оцінити ступінь підготовки випускників вищих навчальних закладів
І – ІІ рівня акредитації для подальшого навчання у вищих навчальних
закладах та здобуття освітньо-кваліфікаційного рівня бакалавра за
напрямом підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія» .
Вимоги до рівня підготовки вступників
Вступники повинні мати фахову підготовку в обсязі знань і умінь
молодшого спеціаліста з харчових технології.
Вступник має виявити базові знання з теорії та практики дисциплін, що

3. 3
виносяться на вступне випробування. Повинен оперувати основними
дефініціями та критеріями оцінки ефективності.
Має знати показники якості різних видів харчових продуктів, стан
виробництва харчових продуктів в Україні та загальну характеристику
основних галузей харчових виробництв, пояснювати та обґрунтовувати
окремі технологічні процеси з позицій мікробіології, фізіології, та
інженерних дисциплін. Уміти здійснювати вибір відповідних методик аналізу
використання ресурсів підприємства; розробляти і відпрацьовувати дані
процедури в практичних завданнях; застосовувати методичний апарат та
інструментарій зазначених дисциплін для аналізу ресурсів, процесів і
результатів діяльності підприємства.
Перелік дисциплін та розділів з них, які виносяться на вступне
випробування.
На іспит виносяться питання з навчальних програм наступних
дисциплін: процеси і апарати харчових виробництв, мікробіологія й
фізіологія, харчові технології, економіка підприємств.
Перелік тем з навчальних дисциплін, що виносяться на іспит.
Процеси і апарати харчових виробництв.
Тема 1. Теплообмін.
Теплоносії. Способи передачі теплоти: теплопровідність,
конвекція, випромінювання. Тепловіддача. Теплопередача. Основне
рівняння теплопередачі.
Основні критерії подібності теплових процесів (Нуссельта,
Прандтля, Фур’є, Пекле, Грасгофа, Рейнольдса).
Визначення коефіцієнтів тепловіддачі: при вимушеній і вільній
конвекції, при конденсації пари, при кипінні рідини, від поверхні
апарата в навколишнє середовище.
Нагрівання водяною парою. Розрахунок витрати пари на
нагрівання рідини.
Тема 2. Масообмінні процеси.

4. 4
Місце і роль процесів масообміну в харчовій технології.
Рушійна сила масообмінних процесів. Хімічний потенціал. Умови
термодинамічної рівноваги. Характеристика масообмінних процесів.
Способи перенесення маси (молекулярна, конвективна і
турбулентна дифузія). Продуктивність масопереносу, питомий потік
маси. Швидкість дисипації енергії.
Теорії масопередачі: плівкова, проникності, оновлення поверхні,
міжфазової турбулентності тощо. Рівняння масопередачі. Визначення
рушійної сили процесу масопередачі. Коефіцієнти масопередачі. Три
способи розрахунку масообмінних апаратів. Поняття висоти і числа
одиниць перенесення маси; висоти і кількості теоретичних ступенів
змінення концентрації.
Технічна мікробіологія.
Тема 3. Історія розвитку мікробіології.
Предмет і задачі курсу. Мета і завдання дисципліни. Морфологічний
період розвитку мікробіології. Еколого-фізіологічний період розвитку
мікробіології. Відкриття Луї Пастера. Відкриття Роберта Коха. Розробка
методів дослідженнь. Внесок у розвиток мікробіології вітчизняних учених.
Розвиток мікробіології у ХХ столітті. Місце мікроорганізмів у природі і
житті людини.
Тема 4. Загальні властивості мікроорганізмів.
Класифікація живих організмів. Прокаріоти і еукаріоти. Загальні
властивості мікроорганізмів.
Морфологія мікроорганізмів. Бактерії. Мікроскопічні міцеальні гриби.
Дріжджі.
Хімічний склад бактеріальної клітини. Клітинна вода. Елементарний
склад клітини. Органічні сполуки. Фізико-хімічні властивості бактеріальної
клітини.
Будова мікробної клітини. Клітинні стінки мікроорганізмів. Поверхневі
структури клітинної стінки бактерії.
Мембрани мікробних клітин. Цитоплазматична мембрана.
Внутрішньоклітинні структури. Ендоспори та інші форми спокою у бактерій.
Характеристика спороутворення бактерій. Спороутворення. Інші форми
спокою. Відмінність прокаріот і еукаріот.
Ріст мікроорганізмів. Дія на мікроорганізми зовнішніх факторів.
Фізичні фактори. Хімічні фактори. Живлення і дихання мікроорганізмів.

5. 5
Основи фізіології та гігієни харчування.
Тема 5. Нейрогуморальна система регуляції.
Роль харчування в процесі життєдіяльності. Утворення
нейрогуморальної системи.
Нервова та ендокринна системи.
Автономна нервова система, її утворення. Регулювання діяльності
внутрішніх органів та процесів обміну речовин.
Симпатична та парасимпатична частини, їх функції, склад,
принципи діяльності, рефлекси. Рецептори сприйняття смаку, запаху,
терморецептори, хеморецептори. Залози внутрішньої секреції. Синтез
гормонів. Роль гормонів у активації ферментів. Каталіз та синтез речовин в
організмі, які беруть участь у регуляції процесів травлення.
Регуляція споживання їжі. Харчовий центр, його роль у харчовій
поведінці людини. Шляхи інформації про ступінь забезпечення органів і
тканин поживними речовинами, про стан обмінних процесів.
Психічні фактори у харчовій поведінці. Поживна цінність їжі.
Апетит.
Участь кишкових бактерій у фізіологічних процесах. Виробництва
екологічно чистої продукції.
Тема 6. Класифікація шкідливих і чужорідних речовин, джерела
надходження.
Сторонні речовини в харчових продуктах, їх походження, ступінь
токсичності, вплив на організм людини. Основні забруднювачі харчових
продуктів - пестициди, нітрозоаміни, важкі метали, радіонукліди,
антибіотики, гормони, мікотоксини, допустимі рівні вмісту, контроль за їх
визначенням.
Тема 7. Гігієнічна характеристика продукції довготривалого зберігання.
Консервовані харчові продукти. Санітарна доброякісність і епідемічна
безпека. Санітарно-гігієнічний контроль, несправжній та справжній бомбаж,
мікробіологічний контроль виробництва, групи консервів за
мікробіологічним контролем та схеми контролю.
Харчові концентрати. Санітарна доброякісність і епідемічна безпека.

6. 6
Харчові технології.
Тема 8. Зберігання сировини.
Способи зберігання, переваги та недоліки тарного та безтарного
зберігання сировини. Технологічні режими зберігання сировини,
регулювання процесів, що мають місце при зберіганні.
Втрати сировини при зберіганні. Шляхи скорочення втрат
сировини.
Основні шкідники боротьба з ними. Санітарна обробка приміщень,
ємкостей. Види дезінфекції, дезінфікуючі засоби. Дезінсекція, засоби
знищення комах. Дератизація. Способи боротьби з гризунами.
Підготовка сировини до виробництва.
Тема 9. Технологія борошна і хліба.
Зерно пшениці і жита як сировина для виробництва борошна.
Асортимент борошна, що виробляється в Україні, і його якість.
Призначення і технологічні режими основних стадій виробництва
борошна, їх апаратурне виконання. Особливості виробництва борошна
різних сортів і видів.
Значення хліба у харчовому раціоні людини. Асортимент хліба та
булочних виробів. Властивості пшеничного та житнього хліба.
Основні стадії технології: замішування напівфабрикатів і тіста,
бродіння напівфабрикатів і тіста, оброблення тіста, вистоювання
тістових заготовок. Випікання хліба, режими. Охолодження збереження.
Процес черствіння хліба. Оцінка якості хліба.
Тема 10. Технологія цукристих і борошняних кондитерських
виробів.
Карамель. Види карамелі. Сировина. Принципова технологічна
схема виробництва карамелі. Основні стадії виробництва: приготування
карамельного сиропу, уварювання карамельної маси, підготовка до
формування, формування. Види начинок. Технологічні режими.
Печиво і пряники. Характеристика видів печива і пряників.
Принципова технологічна схема печива і пряників. Основні стадії
технологічного процесу. Приготування тіста, формування, випікання.
Технологічні параметри.
Тема 11. Технологія крохмалю і крохмальної патоки.
Сировина, що використовується для здобування крохмалю.
Принципова схема виробництва крохмалю. Призначення та
апаратурне оформлення основних стадій виробництва крохмалю.

7. 7
Технологічний режим і регулювання процесів на основних стадіях
виробництва крохмалю. Виробництво сирого крохмалю. Сушіння
крохмалю.
Модифіковані крохмалі. Види модифікованих крохмалів, їх
властивості, способи одержання. Застосування цих крохмалів у харчових
технологіях.
Види патоки. Технологічні властивості патоки та особливості
використання в харчовій промисловості.
Тема 12.Технологія цукру.
Значення та властивості цукру як харчового продукту.
Сировина, що використовується для здобування цукру. Хімічний
склад і технологічні властивості цукрових буряків.
Основні стадії виробництва цукру-піску: різання буряків,
отримання дифузійного соку, очищення його /дефекація, сатурація,
сульфітація/, упарювання соку, одержання утфелю, центрифугування
утфелю та пробілювання цукру. Сушіння білого цукру.
Економіка підприємства
Тема 13. Підприємство як суб’єкт господарювання.
Поняття економіки та її роль в господарській діяльності. Основні моделі
сучасної економіки. Характеристика господарських процесів у
підприємницькій діяльності. Сучасні проблеми економічного розвитку
України.
Визначення, цілі та напрямки діяльності підприємства. Поняття
підприємства як організаційно виокремленої та економічно самостійної
первинної ланки виробничої сфери. Місія й різноманітні цілі підприємства.
Головні напрямки діяльності підприємства (маркетингова, інноваційна,
виробнича, економічна та соціальна діяльність, післяпродажний сервіс).
Правові основи функціонування підприємства. Юридичні акти, що є
законодавчою базою функціонування підприємства, їх основні положення.
Статут підприємства. Генеральна тарифна угода й колективний договір.
Класифікація та структура підприємств. Виробнича структура
підприємства, її види за певними ознаками (цехова, безцехова, корпусна,
комбінатська, технологічна, предметна, змішана) і чинники формування.
Загальна структура підприємства та організацій. Класифікація діяльності
підприємства.
Тема 14. Інвестиції: формування, використання, ефективність.
Сутність, характеристика та функціонально-елементний склад
інвестиції підприємства. Внутрішні й зовнішні джерела інвестування. Прямі
та портфельні іноземні інвестиції. Різновиди і структура реальних

8. 8
(виробничих) інвестицій.
Розрахунки обсягу потрібних виробничих інвестицій у чинній системі
господарювання.
Інвестиційні проекти підприємств та організацій. Економічне
обґрунтування інвестиційних проектів різних суб’єктів господарювання
шляхом розробки повного або короткого варіанта бізнес-плану.
Стисла характеристика інвестиційного проекту, ступінь його
завершеності. Вибір кількох альтернативних економічно привабливіших
інвестиційних проектів.
Тема 15. Валові витрати та ціни на продукцію, роботи і послуги
підприємства.
Суть собівартості. Класифікація витрат за видами діяльності та
економічними елементами. Прямі та непрямі витрати. Виробнича
собівартість продукції (робіт, послуг). Постійні та змінні загальновиробничі
витрати. Перелік і склад статей калькулювання виробничої собівартості
продукції (робіт, послуг). Собівартість реалізованої продукції. Витрати:
адміністративні, на збут, інші операційні; фінансові.
Стратегія та шляхи зниження поточних витрат. Обґрунтування та
вибір стратегії зниження поточних витрат на підприємствах України.
Стратегічні напрямки регулювання поточних витрат на різногалузевих
підприємствах. Шляхи зниження поточних витрат у розрахунку на одиницю
продукції: підвищення технічного рівня виробництва; удосконалення
організації виробництва, праці та управління; збільшення обсягу
виробництва і підвищення якості продукції. Методика визначення впливу
окремих техніко-економічних чинників на зміну поточних витрат.
Поняття, роль та функції ціни в ринковій економіці. Види цін та сфери
їх застосування. Методи встановлення ціни. Державне регулювання
ціноутворення. Формування виручки від реалізації продукції, товарів, робіт,
послуг. Шляхи вдосконалення ціноутворення на продукцію в Україні.
ЛІТЕРАТУРА
1. Домарецький В. А., Остапчук М. В., Українець А. І. Технологія
харчових продуктів: Підручник. – К.: НУХТ, 2003. – 572 с.
2. Товажнянський Л. Л., Бухкало С. І., Капустенко П. О. Харчові
технології у прикладах і задачах: Підручник. – К.: Центр учбової літератури,
2008. – 576 с.

9. 9
3. Процеси і апарати харчових виробництв: Підручник / За ред. Проф.
І. Ф. Малежика. – К.: НУХТ, 2003. – 400 с.
4. Техническая микробиология пищевых
продуктов./В.М.Богданов.,Р.С.Баширова, К.А.Кирова и др./ Под ред.
А.Я.Панкратова.-М.: Изд-во пищ. пр-ть. 1968.-742с.
5. Бойчик І. М., Харів П. С., Хопчан М. І. Економіка підприємств:
Навчальний посібник. – Львів: СПОЛОМ, 2000. – 212 с.
Голова атестаційної комісії Н.А.Нагурна
за напрямом підготовки
«Харчові технології та інженерія»

10. 10
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ
ЧЕРКАСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
ЗАТВЕРДЖУЮ
Голова приймальної комісії
проф. Ю. Г. Лега
________________________
«_ _» _ ____ 2013 р.
ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА
до тестових завдань на фахових вступних випробуваннях на навчання
для здобуття освітньо - кваліфікаційного рівня бакалавра
за напрямом підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія»
(на базі освітньо-кваліфікаційного рівня молодшого
спеціаліста)
Черкаси 2013

11. 11
Вступне випробування проводиться у тестовій формі, яке має на меті
перевірку відповідності знань, умінь, навичок вступників вимогам
навчальних програм. Тривалість тестування – 3 астрономічні години.
Тест включає завдання відкритого і закритого типу. Тестове завдання
складається з 2 блоків: перший – середньої складності, другий – підвищеної
складності.
У кожному завданні першого блоку наведено 3 або 4 варіанти
відповідей. Завдання вважається виконаним, якщо вступник вибрав
правильну відповідь. Вірно виконане завдання оцінюється в 5 балів, не вірно
виконане (не вірно обрана відповідь) в 0 балів.
До першого блоку входить 11 питань про основні масообміні процеси,
методи сушіння вологих матеріалів; критерії подібності гідродинамічних і
теплових процесів; характеристики мікроорганізмів і ферментів; процеси
теплової обробки продуктів (пастеризація, стерилізація); хімічний склад
білків, вуглеводів, жирів, вітамінів та їх харчову і біологічну цінність; види
борошняних кондитерських виробів; вплив різних компонентів борошняних
кондитерських виробів на реологічні властивості тіста та термін зберігання
готового продукту; основні економічні показники підприємства
(собівартість, ціна, прибуток, рентабельність, окупність, інвестиції).
За правильне і повне розв’язання задачі другого блоку вступник
одержує 15 балів. Якщо допущена не груба помилка або недолік при
правильному в цілому розв’язанні 10-14 балів; якщо хід розв’язання в цілому
правильний, але допущена груба помилка, яка призвела до неправильної
відповіді – 1-9 балів; допущена груба помилка, яка призвела до неправильної
відповіді, або задача зовсім нерозв’язана – 0 балів.
До другого блоку входить 3 задачі спрямовані на розрахунки витрати
теплоносіїв при здійсненні теплових процесів, рецептур тіста та опари,
основних економічних показників підприємства.
Оцінка за письмову роботу (тест) виставляється як сума балів за кожне
завдання (задачу).

12. 12
Тестування проводиться в письмовій формі. Тестове завдання має
чотири варіанти. Оцінка за письмову роботу виставляється як сума балів за
кожне завдання (задачу). Абітурієнт допускається до участі у конкурсі на
зарахування, якщо отримує за тестування від 24 до 100 балів.
Під час проведення вступного випробування забороняється
використовувати підручники, навчальні посібники, інші джерела інформації.
Під час проведення вступного випробування забороняється
користуватися мобільними телефонами та іншими засобами зв’язку і
передачі даних.
Відповіді на тестові завдання виконуються кульковою ручкою синього,
або чорного кольору. Дозволяється використання калькуляторів.
Голова атестаційної комісії
за напрямом підготовки Н.А.Нагурна
«Харчові технології та інженерія»

13. 13
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ
ЧЕРКАСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
«ЗАТВЕРДЖУЮ»
Голова приймальної комісії
проф. Ю.Г. Лега
_________________________
«_ _» _ ____2013 р.
КРИТЕРІЇ ОЦІНЮВАННЯ ЗНАНЬ
на фахових вступних випробуваннях
на навчання для здобуття освітньо-кваліфікаційного рівня бакалавр
за напрямом підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія»
(на базі освітньо-кваліфікаційного рівня молодшого
спеціаліста)
Черкаси 2013

14. 14
1. Вступні випробування з фаху оцінюються за 100 – бальною шкалою.
Максимальна кількість балів, що може бути отримана за результатами
першого блоку завдань - 55 балів, другого блоку завдань – 45 балів.
2. Екзаменаційні білети мають завдання різної складності: перший тип –
середньої складності, другий тип – підвищеної складності.
3. Правила виконання завдань відповідних типів та вимог до запису
відповідей вступників наведено в завданні.
4. До кожного завдання першого закритого блоку наведено 3 або 4
варіанти відповідей. Завдання вважається вірно виконаним, якщо
вступник вибрав правильну відповідь. Виконане завдання оцінюється в
5 балів, не виконане (не вірно обрана відповідь) в 0 балів.
5. За правильне і повне розв’язання задачі відкритого блоку завдань
(частина 2) вступник одержує 15 балів. Якщо допущена не груба
помилка або недолік при правильному в цілому розв’язанні 10-14 балів;
якщо хід розв’язання в цілому правильний, але допущена груба
помилка, яка призвела до неправильної відповіді – 1-9 балів; допущена
груба помилка, яка призвела до неправильної відповіді, або задача
зовсім нерозв’язана – 0 балів.
6. Перевіряючий не зобов’язаний читати розв’язок задач, що наведені
вступником в чернетці.
7. Оцінка за письмову роботу (тест) виставляється як сума балів за кожне
завдання (задачу).
8. Абітурієнт допускається до участі у конкурсі на зарахування, якщо
отримує за тестування від 24 до 100 балів.
Голова атестаційної комісії
за напрямом підготовки Н.А.Нагурна
«Харчові технології та інженерія»