Presentación sobre algunos de los microorganismos que podemos encontrar en la leche, funcion o efectos adversos que se tiene dentro de la misma, que se hace con ellos, como se eliminan, y si son patógenos o no.

1. Microorganismos

Presentes 
en la

leche
Microbiologia insdustrial
Ruiz López Jessica Daniela 6b1

2. Al igual que los demás tipos de alimentos, la leche y los productos lácteos pueden provocar
enfermedades. Factores como la contaminación y el crecimiento de patógenos, los aditivos
químicos, la contaminación ambiental y la descomposición de los nutrientes pueden afectar a la
calidad de la leche.
Cuando nosotros vamos a fabricar un producto derivado de la leche, es necesario partir de materia
prima en perfectas condiciones higiénicas, pues de lo contrario, éste no será de buena calidad.
Entre los peligros químicos cabe mencionar productos como detergentes, desinfectantes de
pezones, desinfectantes lácteos, antiparasitarios, antibióticos, herbicidas, plaguicidas y funguicidas.
Una zoonosis es una enfermedad infecciosa que puede ser transmitida entre los animales
vertebrados y los seres humanos. Las infecciones zoonóticas comúnmente asociadas al consumo
de leche y productos lácteos son la tuberculosis, la brucelosis, la leptospirosis, la salmonelosis y la
listeriosis.
Introduccion

3. Uno de los problemas de salud pública más importantes en el mundo lo constituyen las Enfermedades Transmitidas por
Alimentos (ETA), que pueden afectar a la población en general, y en las cuales pueden estar potencialmente involucrados
diversos agentes biológicos, físicos y químicos.
La leche no es ajena al problema de insalubridad de alimentos anteriormente mencionado, desde hace miles de años la leche
de vaca ha sido parte de la dieta humana, y es considerada un alimento vital en el desarrollo y crecimiento de los seres
humanos. La leche cruda es utilizada como materia prima para la producción de derivados lácteos de alto consumo en la
población.
La leche, por sus características físico-químicas y nutricionales, es un medio favorable para el crecimiento y la multiplicación
de microorganismos patógenos, y puede llegar a convertirse en un vehículo para la transmisión de enfermedades a las
personas. Los microorganismos patógenos causantes de zoonosis pueden llegar a la leche a través de la glándula mamaria,
independiente de si la vaca muestra signos de enfermedad durante el ordeño. Así mismo, la leche cruda puede contaminarse
en cualquiera de las etapas, durante su obtención, almacenamiento y comercialización, con microorganismos patógenos.
Los microorganismos presentes en la leche podemos clasificarlos como: útiles, que contribuyen en los procesos de
elaboración de derivados lácteos y perjudiciales, que impiden obtener estos productos en condiciones favorables para el
consumo.

4. Microorganismos útiles en la leche
Dos son las formas de bacterias encargadas de la producción de ácido láctico a partir de la lactosa. Por un lado las que se
agrupan en forma de cadenas de cocos y las otras que tienen forma de bastones o bacilos. Las primeras pertenecen a los
géneros estreptococos y las segundas al de lactobacilos.
1. ESTREPTOCOCOS
Son los responsables de la acidificación de la leche o de los
productos lácteos. Son encontrados principalmente en leche
cruda. Causan algunos cambios deseables en la mantequilla,
queso y leche cultivadas, que dan como resultado, aromas y
sabores agradables.
Los más importantes son:
1.1. STREPTOCOCOS LACTIS
Miden entre 0,5 y 1 micra, carecen de movilidad,
no sobreviven a pasteurización larga a 63°C. La variedad
multigene, transforma los azúcares en malta, dando el
olor y sabor a la mantequilla. A temperaturas bajas tiende
a formar cápsulas que dan a la mantequilla mayores
proteínas. El agua favorece su desarrollo.

5. 1.2. STREPTOCOCOS CREMORIS:
Tiene los mismos fines que el S. lactis. Junto con
cultivos mixtos degrada o descompone la caseína y
participa en la maduración de los quesos blancos.
1.3. ,STREPTOCOCOS DIACETILACTIS:
Forman ácido láctico. Fermenta las sales cítricas de
la leche constituyéndolas en sustancias aromáticas
importantes en la mantequilla.
1.4. STREPTOCOCOS TERMOPHILUS:
Se encuentra en la ubre sana de las vacas, en las
máquinas ordeñadoras. en recipientes, en la leche
cruda. Resistente hasta casi los 80°C. Temperatura
óptima 37°C. Junto con el lactobacilos bulgaricus
forman et cultivo de yogurt.
1.5. STREPTOCOCOS BOVIS:
Se encuentra en el intestino, estiércol y saliva de la
vaca. Sobrevive a pasteurización corta. Participa en la
maduración de los quesos.
1.6. STREPTOCOCOS FAECIUM:
Antes llamado Durans. Es el más resistente a la
temperatura. Se emplea en cultivos acidificantes. La
leche cruda pueden coagularla después de 8 a 10
días de conservación a 5°C, con formación de ácido
láctico.

6. 2. LACTOBACILOS
Son los bastones que crecen en el suero de los quesos. Son anaerobios, no móviles, no esporulados,
su tamaño varía. Se encuentra en la leche y sus productos. Entre los más importantes tenemos:
2.1. LACTOBACILLUS BULGARICUS
Presente en la leche y quesos crudos. Producen ácido láctico. Interviene en la fabricación
del yogurt proporcionándole el sabor y aroma característicos.
2.2. LACTOBACILLUS ACIDOFILLUS:
Desdobla los azucares para formar ácido láctico.
2.3. LACTOBACILLUS BREVIS:
Participa en la maduración de los quesos
2.4. LACTOBACILLUS CASEI:
Aparece en la leche cruda. Participa en la maduración de quesos. Puede coagular la leche a
temperatura ambiente.
2.5. LACTOBACILLUS TERMOPHILUS:
Su proliferación está por encima de 45°C. También está presente en productos conservados
a 5°C.

7. Microorganismos perjudiciales en la leche
Las bacterias patógenas presentes en leche pueden provenir de fuentes exógenas y endógenas, y desarrollan actividades tales
como facilitar las fermentaciones lácteas, que actúan como potencializadoras de dichos procesos fermentativos, o deteriorar el
alimento, por ejemplo, los lactobacilos y las bifidobacterias, causantes de enfermedad y generadores de alertas alimentarias en
salud pública.
La leche está expuesta entre su síntesis en la glándula mamaria y su consumo a una serie de influencias fisico-quimicas y a un
sin número de contaminación es. Fuera de otros constituyentes la leche contiene azúcares, proteínas y grasas que son
susceptibles a su degradación o descomposición, por una o varias especies de microorganismos. Tanto la leche como la
totalidad de los productos lácteos sufren fuertes y variadas alteraciones en su capacidad higiénica, nutritiva y en su capacidad
de conservación por acción de los microorganismos. Esto provoca incalculables pérdidas económicas y de aporte de
nutrientes especialmente de proteínas para la alimentación humana .
1. Producción de ácido
Ciertos microorganismos de diversas especies son capaces de actuar sobre los azúcares de la leche a través de fenómenos de
fermentación produciéndose ácido láctico y alcohol como elementos finales de la degradación de la lactosa. A este grupo,
pertenecen bacterias del género streptococos y lactobacilo, a través de sus especies casei, acidophilus, helveticus, bulgaricus y
brevis. Además, es posible anotar el microbacterium lactium, micrococo luteos y varians. Estos gérmenes se encuentran
contaminando la leche desde el medio ambiente y se les encuentra específicamente en utensilios, estiércol, piel y pelos del
animal.

8. Una de las principales bacterias patógenas encontradas en leche cruda, iniciando por el género Listeria sp., que presenta
dos especies bacterianas consideradas patógenos comunes de alimentos: L. monocytogenes y L. ivanovii. Listeria
monocytogenes es una bacteria cuya presencia en los alimentos se ha convertido en un problema de salud pública, debido a
la gravedad de su sintomatología en diferentes grupos de riesgos y a sus grandes habilidades de crecer en condiciones
extremas; este microorganismo es capaz de contaminar una amplia gama de alimentos, entre los que se encuentran la leche
cruda y sus derivados listos para el consumo; es un bacilo Gram positivo, asporógeno, aerobio y anaerobio facultativo.
L. monocytogenes está subdividida en serotipos basados en los antígenos somático (O) y flagelar (H); se han identificado
13 serotipos de L. monocytogenes (1/2a, 1/2b, 1/2c, 3a, 3b, 3c, 4a, 4b, 4c, 4d, 5, 6a, y 6b); a pesar de su amplia
distribución en la naturaleza, solo 3 serotipos (1/2a, 1/2b y 4b) se han reportado en infecciones humanas. La incidencia de
brotes de listeriosis transmitida por los alimentos ha señalado la necesidad de una detección fiable y rápida del
microrganismo en distintos productos alimenticios.

9. 2. Producción de gas
Muchos microorganismos fermentadores de la leche son capaces de producir ácido y gas. Es el
caso de las bacterias coliformes que producen grandes cantidades de gas carbónico e hidrógeno,
durante la fermentación de la lactosa. Bacterias del género clostridium, producen también gas
durante el proceso de fermentación de la lactosa. Los efectos de la producción de gas no se
limitan sólo a la acción de las bacterias que lo producen en la leche fresca sino que también
pueden actuar sobre otros productos elaborados como queso y cremas alterando su calidad.
Existen también algunas especies de levaduras como turolopsis holmii, turolopsis sphaerica,
turolopsis globosa que a temperaturas suaves y tras la acidificación producen activamente gas
carbónico y un olor característico a levadura.

10. 3. Hidrólisis de proteínas y coagulación dulce
Fuera de la coagulación de la leche por efecto de la acumulación de ácidos, hay otro tipo de coagulación
de la caseína en que no se acumula ácido y es la llamada coagulación dulce, que se debe a la
elaboración de una enzima por algunas bacterias. Dependiendo de la variedad de gérmenes que actúan,
el fenómeno de proteólisis o rompimiento de las proteínas, produce la acumulación de residuos de
amoníaco, que dan un sabor amargo a la leche. Los gérmenes responsables de éste efecto son en general
aerobios, por ejemplo, bacillus subtilus, bacillus cereus, pseudomonas putrefaciens, streptococos
liquefaciens.

11. 3. Hidrólisis de proteínas y coagulación dulce
Fuera de la coagulación de la leche por efecto de la acumulación de ácidos, hay otro tipo de coagulación de la
caseína en que no se acumula ácido y es la llamada coagulación dulce, que se debe a la elaboración de una enzima
por algunas bacterias. Dependiendo de la variedad de gérmenes que actúan, el fenómeno de proteólisis o rompimiento
de las proteínas, produce la acumulación de residuos de amoníaco, que dan un sabor amargo a la leche. Los
gérmenes responsables de éste efecto son en general aerobios, por ejemplo, bacillus subtilus, bacillus cereus,
pseudomonas putrefaciens, streptococos liquefaciens.

12. 4. Descomposición de grasas
Ciertos microorganismos, son capaces de elaborar enzimas lipolíticas. que descomponen las grasas en glicerol y ácidos grasos. Algunos
de éstos ácidos grasos tiene olores y sabores permanentes que transmiten a la leche el sabor a rancio. Los microorganismos conocidos,
que son responsables de éste fenómeno, incluyen bacterías como: pseudomonas fluorecens y achromobacter lipoliticum; levaduras como
candida lipolitica y hongos como los del grupo de penicillum.
5. Sabor, olor y colores desagradables
Los productos finales de la digestión en bacterias pueden producir
una gran gama de olores, sabores e incluso colores anormales en
la leche
5.1. LECHES AZULES.
Producida por el bacilo cianogenes. La leche recién ordeñada se presenta en buenas condiciones, pero al cabo de algunas horas se
acidifica y presenta manchas azules de tamaño variable, inicialmente superficiales pero luego invaden toda la masa de la leche. Esto se
previene esterilizando los implementos y equipos mediante altas temperaturas ya que los gérmenes son muy resistentes a los
antisépticos. La leche afectada debe tratarse inmediatamente que se observe a temperaturas de 60°C durante 10 minutos o a 80°C
durante 1 minuto.

13. 5.2. LECHES AMARILLAS.
Estas leches dan reacción alcalina, en la que se coagula la caseína y luego se disuelve. Es
producida por el bacilo siperanthus y el cianoflavium.
5.3. LECHES ROJAS.
Producida por el bacilo prodigiosum, serratia marcenes y la sacarina roseae. La leche se colorea
con manchas aisladas o uniformemente rojas en la superficie, se agria y se coagula con facilidad.
5 4 LECHES NEGRAS.
Producidas por el bacterium lacticus níger y torula nigra. Provocan en la leche un aspecto
extraño, sabor amargo muy pronunciado que la hacen inapropiada para su consumo.

14. 5.5. LECHES AMARGAS.
Debido al bacilo liquefaciens, lactis amori y el micrococus lactis amori, los cuales segregan sustancias amargas. Estas leches
no deben usarse en quesería ya que producen hinchazón exagerada. El sabor amargo puede depender también de plantas
que tienen sustancias muy estables que en la digestión de la vaca no alcanzan a desdoblarse y transmiten a la leche su sabor
y aroma característico y aún colores raros, por ejemplo, la altamisa, el ajo y el cebollín.
5.6. LECHES CON SABOR A FRESA.
Se presenta por contaminación con las bacterias fragariore y fragi, las cuales alcalizan
la leche. Esta pierde la propiedad de coagularse aún cuando haya sido refrigerada ya
que estas bacterias soportan bajas temperaturas.
5.7. LECHE CON SABOR A NABO.
Este sabor se debe a la presencia de la bacteria Flaurecens liquefaciens o porque las
vacas han comido repollo o coliflor en estado avanzado de madurez.

15. Una de las bacterias patógenas más comunes y responsable de la mayoría de enfermedades transmitidas por
alimentos es Escherichia coli (E. coli); este grupo concentra una diversidadde serovares, y solo unos pocos son
patógenos para los humanos por vía alimentaría; pueden diferenciarse serológicamente con base en los antígenos
somáticos (O), flagelares (H) y capsulares (K). Las cepas de E. coli que causan la enfermedad diarreica son
clasificadas en grupos específicos basados en su virulencia, síntomas clínicos, mecanismos de patogenicidad y
serogrupos; estas son E. coli enteropatógena (EPEC), E. coli enterotoxigénica (ETEC), E. coli enteroinvasiva
(EIEC), E. coli de adherencia difusa (DAEC), E. coli enteroagregante (EAEC) y E. coli enterohemorrágica (EHEC).
Dentro de este grupo, EHEC es la más importante por su impacto en salud pública. De estas, E. coli
enteropatógena (EPEC), E. coli enterotoxigénica (ETEC) y E. coli enterohemorrágica (EHEC) son las más
frecuentemente involucradas en ETA.
Bacilus cereus, otra bacteria patógena presente en leche, puede producir dos enterotoxinas: la toxina
diarreica y la toxina emética, que dan lugar a dos formas clínicas distintas de intoxicación alimentaria. El
síndrome emético es producido por una toxina preformada y termoestable, al igual que la de S. aureus, y el
síndrome diarreico, por el contrario, es producido por la ingestión de alimentos inadecuadamente
refrigerados. Para la detección de B. cereus en leche se recomienda el procedimiento estándar en placa, de la
FDA (Centro de regulación de alimentos y bebidas de los Estados Unidos, 2003).

16. La intoxicación alimentaria también puede generarse por bacterias del genero Salmonella sp., que pertenece a
la familia Enterobacteriaceae. Las serovariedades de Salmonella sp. son diferenciadas por los antígenos de
superficie somático (O) y flagelar (H). La clasificación de Salmonella sp. descrita actualmente sigue la
propuesta por Le Minor y Popoff, 1987 , Reeves et al., 1989 y Tindall et al., 2005. Actualmente, Salmonella
está dividida en dos especies: Salmonella enterica y Salmonella bongori. Salmonella entérica está dividida en
seis subespecies.

17. Por su parte, la intoxicación alimentaria estafilocócica es causada por la ingestión de enterotoxinas estafilocócicas (SES),
producidas principalmente por cepas enterotoxigénicas de Staphylococcus aureus; las cepas de este microorganismo
producen un grupo de enzimas y citotoxinas que incluyen 4 hemolisinas (alfa, beta, gamma y delta), nucleasas, proteasas,
lipasas, hialuronidasas y colágenas. La principal función de estas proteínas es convertir tejidos del huésped en nutrientes
requeridos para el desarrollo bacteriano. Algunas cepas producen una o más exoproteínas adicionales, que incluyen toxina
del shock tóxico estafilocóccico (TSST-l), toxina exfoliatina (ETA y ETB), leucocidina y enterotoxinas estafilocóccicas (SE):
SEA, SEB, SECn, SED, SEE, SEG, SEH y SEI; este grupo de toxinas representan un peligro potencial para los
consumidores.

18. En cuanto a Campylobacter sp., consta de 17 especies, 4 de las cuales se han dividido adicionalmente en 8 subespecies. Se reconoce a
Campylobacter jejuni y Campylobacter coli como las principales especies asociadas a enfermedades transmitidas por alimentos; el
principal mecanismo de patogenicidad es la invasión de la mucosa intestinal, en forma similar a como lo hace Shigella sp.; la invasión de
la lámina propia se observa tanto a nivel del intestino delgado como del colon, y el resultado es generalmente una enterocolitis
inespecífica, que puede incluir los siguientes hallazgos: degeneración y atrofia glandular, pérdida de la producción de mucus, abscesos de
las criptas y ulceración de la mucosa epitelial. En otros casos, las características patológicas son similares a las observadas en infecciones
por Salmonella sp. o Shigella sp. Parece evidente que el lipopolisacárido de la pared bacteriana, con actividad endotóxica típica,
desempeña un rol central en el daño inflamatorio. Aunque se han reconocido una toxina termo-lábil similar a la de Vibrio cholerae y varias
citotoxinas, la producción in vivo e in vitro de estas parece de bajo nivel, por lo que se duda que tenga alguna significación en la
patogenia. Se cree que Campylobacter sp. puede jugar un papel en el Síndrome de Guillain-Barré, por un mecanismo que involucraría la
similitud entre el ácido siálico de algunos antígenos O y los gangliósidos humanos.

19. Finalmente, otro microorganismo patógeno presente en leche cruda es Yersinia enterocolitica, que tiene más de 57 serogrupos. Sin
embargo, las cepas patógenas humanas más frecuentemente aisladas en todo el mundo pertenecen a los serogrupos O: 3, O: 5,27,
O: 8 y O: 9. La principal vía de infección por Y. enterocolitica es a través de alimentos contaminados. La patogenicidad primaria es
la colonización del tracto intestinal. Una de las principales características de las cepas patógenas de esta especie consiste en la
presencia de un plásmido de 70 a 75 Kpb (miles de pares de bases), denominado pYV (de Yersinia virulence plasmid), cuyos
productos incluyen a las proteínas YadA y Yops, esenciales en su virulencia.

21. Para tratar los microorganismos presentes en la leche, se utilizan principalmente dos métodos: la
PASTEURIZACIÓN y la ESTERILIZACIÓN UHT (Ultra High Temperature).
La pasteurización implica calentar la leche a una temperatura de 62-65ºC durante 10-20 segundos y luego
enfriarla rápidamente para almacenarla a un máximo de 4ºC hasta su tratamiento definitivo. Este proceso asegura
la destrucción de gérmenes potencialmente peligrosos y la casi totalidad de microorganismos banales, sin
modificar sus características biológicas ni su valor nutritivo.
La leche UHT, por otro lado, se somete a un tratamiento térmico a alta temperatura (no menos de 135ºC)
durante unos pocos segundos, lo que garantiza la destrucción completa de los microorganismos y esporas.
Después del tratamiento, se envasa en condiciones asépticas para evitar la contaminación y permitir un
almacenamiento prolongado sin refrigeración.
Estos tratamientos son esenciales para garantizar la seguridad y prolongar la vida útil de la leche y sus derivados.
Para más detalles, puedes consultar la **NORMA Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, que establece las
disposiciones y especificaciones sanitarias para estos procesos.
QUE SE HACE CON TODOS LOS BICHOS?

22. Referencias
DEMETER, Karl J., Elbertzhagen H. Elementos DE microbiología lactológica. Sexta edición. Editorial Acribia. Zaragoza. España. 1971.
GAVIRIA, Blanca Cecilia. Manual de procedimientos microbiológicos en leche y productos lácteos. Merck. Colombia. 1980.
STANIER, Roger, Duodoroff Michael. El mundo de los microbios. Tercera edición. Editorial Aguilar. Madrid. España. 1976.
Stilwell W. Origin and seasonal variation of bacterial contamination of milk. 2003.
Garedew L, Berhanu A, Mengesha D, Tsegay G. Identification of gram-negative bacteria from critical control points of raw and pasteurized cow
milk consumed at Gondar town and its suburbs, Ethiopia. BMC public health. 2012; 12:950.
Molineri AI, Signorini ML, Cuatrín AL, Canavesio VR, Neder VE, Russi NB et al. Association between milking practices and psychrotrophic
bacterial counts in bulk tank milk. REVISTA Argentina de Microbiología. 2012; 44(3): 187-94.
FDA. Bacteriological Analytical Manual. Chapter 14: Bacillus cereus. 2003.
FDA. Bacteriological Analytical Manual. Chapter 4a. Diarreic E. coli. 2009.
¿Qué tratamientos alimentarios se le hacen a la leche? https://www.lechepuleva.es/leche/tratamientos-alimentarios-leche.
NORMA Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. https://dof.gob.mx/normasOficiales/4156/salud2a/salud2a.htm.
¿Qué tratamientos alimentarios se le hacen a la leche? https://bing.com/search?q=tratamiento+de+microorganismos+en+la+leche.
Pasteurización, Esterilización y UHT de la leche. https://universidadagricola.com/pasteurizacion-esterilizacion-y-uht-de-la-leche/.
El proceso de esterilización de la leche: todo lo que necesitas saber .... https://lapis.es/proceso-de-esterilizacion-de-la-leche/.