ELABORACIÓN DE CONSERVAS ALIMENTICIAS

2
PRELIMINARES
Esta publicación se terminó de imprimir durante el mes de diciembre de 2011.
Diseñada en Dirección Académica del Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
Blvd. Agustín de Vildósola; Sector Sur. Hermosillo, Sonora, México
La edición consta de 298 ejemplares.
COLEGIO DE BACHILLERES
DEL ESTADO DE SONORA
Director General
Mtro. Julio Alfonso Martínez Romero
Director Académico
Ing. Arturo Sandoval Mariscal
Director de Administración y Finanzas
C.P. Jesús Urbano Limón Tapia
Director de Planeación
Ing. Raúl Leonel Durazo Amaya
ELABORACIÓN DE CONSERVAS ALIMENTICIAS
Módulo de Aprendizaje.
Copyright ©, 2011 por Colegio de Bachilleres
del Estado de Sonora
todos los derechos reservados.
Primera edición 2011. Impreso en México.
DIRECCIÓN ACADÉMICA
Departamento de Desarrollo Curricular
Blvd. Agustín de Vildósola, Sector Sur
Hermosillo, Sonora. México. C.P. 83280
COMISIÓN ELABORADORA:
Elaborador:
Dante Alighieri Gutiérrez Cornejo
Revisión Disciplinaria:
Juana Inés López Rodríguez
Corrección de Estilo:
Myrna Leticia Robles Cárdenas
Apoyo Metodológico:
Nydia Gabriela Estrella
Supervisión Académica:
Luz María Grijalva Díaz
Diseño:
Joaquín Rivas Samaniego
Edición:
Cynthia Meneses Avalos
Coordinación Técnica:
Claudia Yolanda Lugo Peñúñuri
Diana Irene Valenzuela López
Coordinación General:
Ing. Arturo Sandoval Mariscal

3PRELIMINARES
Ubicación Curricular
HORAS SEMANALES:
04
CRÉDITOS:
08
DATOS DEL ALUMNO
Nombre: _______________________________________________________________
Plantel: __________________________________________________________________
Grupo: _________________ Turno: _____________ Teléfono:___________________
E-mail: _________________________________________________________________
Domicilio: ______________________________________________________________
_______________________________________________________________________
COMPONENTE:
FORMACIÓN PARA EL
TRABAJO
CAPACITACIÓN PARA EL
TRABAJO:
GASTRONOMÍA Y NUTRICIÓN

5PRELIMINARES
Presentación .........................................................................................................................................................7
Mapa de asignatura..............................................................................................................................................8
BLOQUE 1: CONOCE LAS CONSERVAS ALIMENTICIAS ....................................................................9
Secuencia Didáctica 1: Recuerda los métodos usados para conservar los alimentos....................................10
 Deshidratación o desecación.....................................................................................................................13
 Congelación................................................................................................................................................13
 Enlatado ......................................................................................................................................................13
 Encurtido.....................................................................................................................................................14
 Refrigeración...............................................................................................................................................14
 Pasteurización.............................................................................................................................................14
 Escaldado ...................................................................................................................................................15
Secuencia Didáctica 2: Conoce las principales conservas alimenticias...........................................................20
 Conserva alimenticia...................................................................................................................................21
 Clasificación de los alimentos....................................................................................................................22
 Tipos de conservas.....................................................................................................................................23
BLOQUE 2: ELABORA CONSERVAS AZUCARADAS..........................................................................29
Secuencia Didáctica 1: Elabora frutas en almíbar .............................................................................................30
 Frutas en almíbar ........................................................................................................................................32
 Materiales....................................................................................................................................................32
 Procedimiento.............................................................................................................................................33
Secuencia Didáctica 2: Elabora una mermelada...............................................................................................37
 La mermelada.............................................................................................................................................38
 Materiales....................................................................................................................................................40
 Procedimiento.............................................................................................................................................40
Secuencia Didáctica 3: Elabora jamoncillo de leche.........................................................................................43
 Los dulces mexicanos ................................................................................................................................45
 Jamoncillo de leche....................................................................................................................................45
 Materiales....................................................................................................................................................45
 Procedimiento.............................................................................................................................................46
BLOQUE 3: ELABORA ENCURTIDOS .................................................................................................49
Secuencia Didáctica 1: Elabora chiles encurtidos.............................................................................................50
 El chile.........................................................................................................................................................51
 Chile jalapeño encurtido.............................................................................................................................51
 Materiales....................................................................................................................................................52
 Procedimiento.............................................................................................................................................53
Secuencia Didáctica 2: Elabora chorizo de puerco...........................................................................................55
 El chorizo de puerco...................................................................................................................................57
 Materiales....................................................................................................................................................57
 Procedimiento.............................................................................................................................................58
Índice

6
PRELIMINARES
BLOQUE 4: Elabora productos lácteos...............................................................................................63
Secuencia Didáctica 1: Elabora queso fresco .................................................................................................. 64
 El queso ..................................................................................................................................................... 65
 Tipos de quesos ........................................................................................................................................ 65
 Materiales................................................................................................................................................... 65
 Procedimiento ............................................................................................................................................ 66
Secuencia Didáctica 2: Elabora yogurt ............................................................................................................. 73
 El yogurt ..................................................................................................................................................... 74
 Materiales................................................................................................................................................... 74
 Procedimiento ............................................................................................................................................ 75
Bibliografía.......................................................................................................................................................... 79
Índice (continuación)

7PRELIMINARES
“Una competencia es la integración de habilidades, conocimientos y actitudes en un contexto específico”.
El enfoque en competencias considera que los conocimientos por sí mismos no son lo más importante, sino el uso
que se hace de ellos en situaciones específicas de la vida personal, social y profesional. De este modo, las
competencias requieren una base sólida de conocimientos y ciertas habilidades, los cuales se integran para un
mismo propósito en un determinado contexto.
El presente Módulo de Aprendizaje de la asignatura de Elaboración de Conservas Alimenticias, es una herramienta de
suma importancia, que propiciará tu desarrollo como persona visionaria, competente e innovadora, características
que se establecen en los objetivos de la Reforma Integral de Educación Media Superior que actualmente se está
implementando a nivel nacional.
El Módulo de aprendizaje es uno de los apoyos didácticos que el Colegio de Bachilleres te ofrece con la intención de
estar acorde a los nuevos tiempos, a las nuevas políticas educativas, además de lo que demandan los escenarios
local, nacional e internacional; el módulo se encuentra organizado a través de bloques de aprendizaje y secuencias
didácticas. Una secuencia didáctica es un conjunto de actividades, organizadas en tres momentos: Inicio, desarrollo y
cierre. En el inicio desarrollarás actividades que te permitirán identificar y recuperar las experiencias, los saberes, las
preconcepciones y los conocimientos que ya has adquirido a través de tu formación, mismos que te ayudarán a
abordar con facilidad el tema que se presenta en el desarrollo, donde realizarás actividades que introducen nuevos
conocimientos dándote la oportunidad de contextualizarlos en situaciones de la vida cotidiana, con la finalidad de que
tu aprendizaje sea significativo.
Posteriormente se encuentra el momento de cierre de la secuencia didáctica, donde integrarás todos los saberes que
realizaste en las actividades de inicio y desarrollo.
En todas las actividades de los tres momentos se consideran los saberes conceptuales, procedimentales y
actitudinales. De acuerdo a las características y del propósito de las actividades, éstas se desarrollan de forma
individual, binas o equipos.
Para el desarrollo del trabajo deberás utilizar diversos recursos, desde material bibliográfico, videos, investigación de
campo, etc.
La retroalimentación de tus conocimientos es de suma importancia, de ahí que se te invita a participar de forma activa,
de esta forma aclararás dudas o bien fortalecerás lo aprendido; además en este momento, el docente podrá tener una
visión general del logro de los aprendizajes del grupo.
Recuerda que la evaluación en el enfoque en competencias es un proceso continuo, que permite recabar evidencias a
través de tu trabajo, donde se tomarán en cuenta los tres saberes: el conceptual, procedimental y actitudinal con el
propósito de que apoyado por tu maestro mejores el aprendizaje. Es necesario que realices la autoevaluación, este
ejercicio permite que valores tu actuación y reconozcas tus posibilidades, limitaciones y cambios necesarios para
mejorar tu aprendizaje.
Así también, es recomendable la coevaluación, proceso donde de manera conjunta valoran su actuación, con la
finalidad de fomentar la participación, reflexión y crítica ante situaciones de sus aprendizajes, promoviendo las
actitudes de responsabilidad e integración del grupo.
Nuestra sociedad necesita individuos a nivel medio superior con conocimientos, habilidades, actitudes y valores, que
les permitan integrarse y desarrollarse de manera satisfactoria en el mundo social, profesional y laboral. Para que
contribuyas en ello, es indispensable que asumas una nueva visión y actitud en cuanto a tu rol, es decir, de ser
receptor de contenidos, ahora construirás tu propio conocimiento a través de la problematización y contextualización
de los mismos, situación que te permitirá: Aprender a conocer, aprender a hacer, aprender a ser y aprender a vivir
juntos.
Presentación

8
PRELIMINARES
ELABORACIÓN DE
CONSERVAS ALIMENTICIAS
BLOQUE 1
Conoce las
conservas
alimenticias.
Secuencia didáctica 1
Recuerda los
métodos usados para
conservar los
alimentos.
Conoce las
principales conservas
alimenticias.
BLOQUE 2
Elabora conservas
azucaradas.
Elabora frutas en
almíbar.
Elabora una
mermelada.
Elabora jamoncillo de
leche.
BLOQUE 3
Elabora
encurtidos.
Elabora chiles
encurtidos.
Elabora chorizo de
puerco.
BLOQUE 4
Elabora productos
lácteos.
Elabora queso fresco.
Elabora yogurt.

Competencias profesionales:
 Asegura las condiciones de los alimentos empleando procesos de conservación
acordes a las características organolépticas para consumo.
Unidad de competencia:
Conoce los principales métodos utilizados en la elaboración de las conservas alimenticias.
Atributos a desarrollar en el bloque:
 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo cada
uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
 Cultiva relaciones interpersonales que contribuyen a su desarrollo humano y de quienes
lo rodean.
Tiempo asignado: 15 horas
Conoce las conservas alimenticias.

10
CONOCE LAS CONSERVAS ALIMENTICIAS
Secuencia didáctica 1.
Recuerda los métodos usados para conservar los alimentos.
Inicio
Recupera tus conocimientos adquiridos en el curso de Procesos de Conservación de
Alimentos respondiendo los siguientes cuestionamientos:
1. ¿En qué consiste el método de deshidratación para la conservación de un alimento?
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
2. ¿Por qué los alimentos enlatados se conservan a temperatura ambiente durante largos periodos de tiempo?
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
3. ¿En qué se basa el principio de conservación por congelación?
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
4. ¿En qué tipos de alimentos es conveniente utilizar el método de refrigeración para su conservación?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
Actividad: 1

11
BLOQUE 1
Evaluación
Actividad: 1 Producto: Cuestionario. Puntaje:
Saberes
Conceptual Procedimental Actitudinal
Identifica los métodos de
conservación de alimentos.
Diferencia los métodos de
Cumple con sus trabajos
puntualmente.
Autoevaluación
C MC NC Calificación otorgada por el
docente
5. ¿Qué diferencia existe entre los métodos de refrigeración y congelación para conservar
alimentos?
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________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
6. ¿En qué consiste el método de pasteurización para la conservación de los alimentos?
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
7. ¿A qué tipo de alimentos se aplica este método de conservación?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
Actividad: 1 (continuación)

12
Evaluación
Actividad: 2 Producto: Sopa de letras. Puntaje:
Saberes
Identifica los nombres los
métodos de conservación de
alimentos.
Descubre las palabras ocultas.
Trabaja en forma ordenada y
entrega sus trabajos a tiempo.
Autoevaluación
docente
En la siguiente sopa de letras, encuentra los nombres ocultos de los principales métodos
de conservación de alimentos.
N O I C A Z I R U E T S A P
S V Y U W B B D C N X Q L P
Q H Y Ñ X W L E Q L R U P E
C S R U F K V S O A E Y Ñ S
Ñ P O Z V M H H L T F T E C
B C D T U A X I J A R W O A
W P M B S O F D O D I N X L
Ñ Y S R B M Q R D O G I P D
Y P N F G K R A A E E O H A
B W Q I H W I T L Ñ R T I D
D C V H R G T A A T A W Ñ O
I R G J E B C C S L C L K R
P A C V T I D I Z Q I R C U
L Q K W O Y Ñ O L U O L R Y
Ñ Z C N Z B Y N I T N K A P
Actividad: 2

13
BLOQUE 1
Desarrollo
Para el hombre, como para los animales, las plantas y los microorganismos los alimentos son indispensables para la
sobrevivencia por lo cual compiten diariamente por ellos.
El hombre de la antigüedad satisfacía sus necesidades inmediatas de alimentos mediante la caza de animales y la
recolección de frutas y raíces. En cierta época, nuestros antepasados empezaron a almacenar y conservar mediante
técnicas sencillas los alimentos para los tiempos de escasez; por ejemplo, conservaron las carnes secándolas,
salándolas y ahumándolas.
En la actualidad como en el pasado, el propósito de conservar un alimento es mantenerlo comestible aplicando
algunas técnicas para evitar el crecimiento microbiano y los cambios bioquímicos.
Los principales métodos utilizados para conservar los alimentos son los siguientes:
1) Deshidratación o desecación. Es uno de los métodos más
antiguos usados por el hombre para conservar carnes,
frutas, y vegetales exponiéndolos al sol para evaporar el
agua.
Los alimentos deshidratados se conservan debido a que los
microorganismos que contaminan los alimentos no pueden
crecer en ausencia de humedad.
Para la industria procesadora de alimentos, los métodos de
deshidratación constituyen una ayuda invaluable no sólo para
la conservación de los alimentos, sino también para ofrecer a
los consumidores una amplia gama de opciones que les
permita tener una dieta más variada y, por otra parte, facilitar
el almacenamiento de los productos.
2) Congelación. Mediante este método de conservación, los alimentos se enfrían
a temperaturas de -5 a -18 °C, por lo que la mayor parte del agua contenida
en los alimentos se congela formando cristales de hielo. Bajo estas
condiciones, se reduce notablemente el desarrollo microbiano y la actividad
enzimática de los alimentos.
El estilo de vida moderno ha convertido a los alimentos congelados en productos
muy populares entre los consumidores y, en particular, entre quienes carecen de
tiempo suficiente para hacer la compra a diario y adquirir productos frescos. En el
caso del pescado, por las circunstancias propias de su captura o producción, su
escasa estabilidad en fresco y su estacionalidad, la congelación es uno de los
métodos de conservación más utilizados y el que menos altera sus propiedades
sensoriales y su valor nutritivo.
Este método también se utiliza para conservar hortalizas y todo tipo de carnes.
3) Enlatado. Es una técnica de preservación utilizada en la actualidad para la
mayoría de los alimentos. El producto caliente es colocado en latas, sellado y
esterilizado para eliminar cualquier microorganismo presente. El cierre
hermético de la lata mantiene el alimento estéril debido a que no hay
contaminación externa por microorganismos o insectos del medio ambiente.
Frutas deshidratadas.
Carne congelada.
Alimentos enlatados.

14
Actualmente, muchas personas consumen alimentos enlatados ya que no se deterioran fácilmente y es una manera
práctica de alimentarse sin pasar mucho tiempo en la cocina.
Los nuevos métodos de envasado utilizan bolsas de materiales plásticos en lugar de latas metálicas. Mediante este
proceso, el alimento es esterilizado en autoclave obteniéndose un producto que conserva sus características
nutricionales, de sabor y textura y además, es más fácil de transportar, abrir y preparar en el horno de microondas.
4) Encurtido. Este proceso de conservación consiste en la
fermentación láctica de los azúcares contenidos en los alimentos y
se utiliza principalmente para preparar verduras pepinillos,
cebollas, zanahorias, nabos, coliflor, repollo y chiles. Para evitar el
desarrollo de microorganismos putrefactores en los alimentos, se
utiliza la sal, ya que inhibe el crecimiento de dichos
microorganismos.
El tejido de los pepinillos cambia de color blanco opaco a traslúcido
durante el proceso de encurtido, debido a que su reserva de
carbohidratos es convertida a ácido láctico mediante las reacciones de
fermentación. También su color cambia de verde brillante a verde olivo
ocasionado por la acidez del producto que alcanza valores del 0.8% a
1.5%.
Los encurtidos son alimentos muy demandados ya que su consumo proporciona importantes beneficios al
organismo humano: ayudan a abrir el apetito, ayudan a combatir la digestión lenta, mejoran la flora intestinal, tonifican
el hígado y refuerzan el sistema inmunológico.
5) Refrigeración. Es el proceso mediante el cual la temperatura del alimento se
mantiene entre -1 y 8° C con el propósito de reducir la velocidad de las
transformaciones químicas y microbianas prolongando su vida útil. Este es el
método más benigno para la conservación de un alimento, ya que produce muy
pocos efectos negativos en su sabor, textura y valor nutritivo.
La mitad de la producción mundial de alimentos se refrigera para conservar los
productos perecederos que deben llegar a los consumidores en buenas condiciones.
Los productos vivos como vegetales, frutas, huevos y ostras deben conservarse a
temperaturas superiores a 0 ºC para evitar daños físicos del alimento; mientras que
los productos no vivos como carne, pescado y productos lácteos se almacenan en
diferentes condiciones.
Las verduras frescas no deben mantenerse a temperatura ambiente, ya que en un solo día pierden la mitad de sus
vitaminas. Para evitar esta pérdida, deben colocarse en bolsas de plástico perforadas y guardarse en el refrigerador.
Por otra parte, las bolsas de plástico no son adecuadas para almacenar las frutas refrigeradas, ya que la humedad
retenida favorece el desarrollo de hongos y gérmenes. Los cítricos, manzanas,
kiwis y plátanos es mejor mantenerlos fuera del refrigerador.
6) Pasteurización. Es el tratamiento térmico que se aplica principalmente a los
alimentos líquidos para eliminar los microorganismos causantes de
enfermedades como bacterias, protozoos, mohos y levaduras; asimismo
sirve para inactivar las enzimas que alteran sus sabores. Este proceso
térmico es relativamente suave, ya que requiere temperaturas de 62.7° C
por 30 minutos o 71.5° C por 15 segundos y se utiliza para conservar
productos como la leche, jugos de frutas, cerveza, helados, encurtidos,
salsas y vinos.
Alimentos encurtidos.
Alimentos refrigerados.
Pasteurización de la leche.

15
BLOQUE 1
Una vez que el producto ha sido pasteurizado, se enfría y se sella herméticamente para evitar su contaminación. La
leche bien pasteurizada y refrigerada se mantiene comestible durante dos a tres semanas.
A diferencia de la pasteurización, el proceso de esterilización consiste en la aplicación de calor húmedo al alimento
hasta alcanzar la temperatura de 120° C durante 15 minutos para destruir todas las formas vegetativas y esporuladas
de microorganismos. La leche esterilizada se conserva comestible a temperatura ambiente durante dos a tres
meses.
7) Escaldado. Es el tratamiento de pasteurización que se aplica a las frutas
y hortalizas antes de someterlas a otros procesos con el objeto de
inactivar las enzimas naturales que afectan su color, sabor y contenido
vitamínico.
Durante el escaldado, el alimento se calienta primeramente a una
temperatura de 70 a 100 ºC durante dos o tres minutos y enseguida se
enfría rápidamente. Con este proceso no se destruye los microorganismos
ni se alarga la vida útil de los alimentos, sino que se ablanda el alimento
para facilitar el pelado, como es el caso del tomate y las papas.
Esta técnica también ayuda a fijar la clorofila de los vegetales verdes antes
de someterlos a los procesos de congelación, enlatado, liofilización o
secado.
Los equipos de escaldado trabajan de dos maneras: con vapor o con agua caliente. El tiempo de calentamiento
depende del método utilizado, de la temperatura y de las propiedades físicas del producto como el tamaño, la forma,
la textura o la madurez. El uso de agua caliente tiene el inconveniente de que se produce una mayor pérdida de
vitaminas por lixiviación, con lo que el valor nutritivo del alimento se reduce. Además, existe mayor riesgo de
contaminación del alimento por bacterias termófilas en los tanques.
Con base en la lectura de los principales métodos utilizados para conservar los
alimentos, responde los siguientes cuestionamientos.
1. ¿Cuáles fueron los principales métodos para conservar alimentos que utilizaron nuestros
antepasados?
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__________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
2. ¿Con qué propósito se conserva un alimento?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
3. ¿Por qué los alimentos deshidratados se pueden almacenar a temperatura ambiente?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
Actividad: 3
Escaldado de chícharos.

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4. ¿Qué ventajas ofrece el uso de alimentos congelados?
_____________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
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5. Explica brevemente el proceso de enlatado de alimentos.
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
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6. ¿Qué tipo de alimentos se conservan mediante el proceso de encurtido?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
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7. ¿Cuáles son las sustancias químicas que evitan el desarrollo de microorganismos putrefactores en los
productos encurtidos?
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_________________________________________________________________________________________________
8. ¿Qué cambios sufren los pepinillos durante el proceso de encurtido?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
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_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
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BLOQUE 1
Evaluación
Saberes
Reconoce los principales
métodos de conservación de
alimentos.
Diferencia los principales métodos
de conservación de alimentos.
Cumple con puntualidad la
entrega de los trabajos.
Autoevaluación
docente
9. ¿Qué alimentos se conservan en mejores condiciones mediante la refrigeración?
______________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
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_________________________________________________________________________________________________
10. ¿En qué consiste el proceso de pasteurización?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
11. ¿Qué alimentos se conservan mediante el método de pasteurización?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
12. Explica brevemente el proceso del escaldado de alimentos.
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
13. ¿Con qué objeto se escaldan las frutas, verduras y hortalizas?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
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_________________________________________________________________________________________________
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Evaluación
Actividad: 4 Producto: Crucigrama. Puntaje:
Saberes
Identifica los procesos de
Reconoce los procesos de
Trabaja en forma ordenada y
entrega sus trabajos a tiempo.
Autoevaluación
docente
Con base en los conocimientos adquiridos sobre los principales métodos de
conservación de los alimentos, resuelve el siguiente crucigrama.
Actividad: 4

19
BLOQUE 1
Cierre
Evaluación
Actividad: 5 Producto: Mapa conceptual. Puntaje:
Saberes
Identifica los conceptos relativos
a los métodos de conservación
de alimentos.
Organiza y relaciona los
conceptos.
Autoevaluación
docente
Con base en la información contenida en esta secuencia didáctica, completa el
siguiente mapa conceptual considerando los siguientes conceptos: Leche,
Deshidratación, Pescado, Métodos de conservación de alimentos, Carne seca,
Escaldado, Sardinas, Congelación, Pepinillos, Verduras, Refrigeración, Encurtido,
Pasteurización, Frutas, Enlatado.
Actividad: 5
PEPINILLOS
PASTEURIZACIÓN

20
Conoce las principales conservas alimenticias.
Inicio
Evaluación
Saberes
Reconoce las principales
conservas alimenticias.
Describe los distintos tipos de
Comparte tus experiencias y
opiniones con tus compañeros.
Autoevaluación
docente
Recupera tus conocimientos y experiencias previas respondiendo los siguientes
cuestionamientos:
1. ¿Qué entiendes por conserva alimenticia?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
2. Anota cinco ejemplos de conservas alimenticias que conozcas.
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
3. ¿Con qué objeto se elaboran las conservas alimenticias?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
4. ¿Cuáles son los agentes que provocan el deterioro de los alimentos en su estado natural?
__________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
5. ¿Qué tratamientos deben aplicarse a los alimentos para conservarlos durante largos periodos de tiempo?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
6. ¿Cuáles son las ventajas y desventajas de las conservas alimenticias?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
Actividad: 1

21
BLOQUE 1
Desarrollo
Se llama conserva al resultado del proceso de
manipulación de los alimentos para evitar su pérdida
de calidad, comestibilidad o sus valores nutricionales.
Esto se logra evitando el crecimiento de bacterias,
levaduras, hongos y otros microorganismos; así como
retardando la oxidación de las grasas que provocan su
enranciamiento. También se aplica el término de
conserva a las compotas, jaleas y rellenos de fruta.
El tiempo que perduran los alimentos en conserva es
muy superior al que tendrían si la conserva no existiese.
La elaboración casera de conservas de fruta se ha
utilizado desde hace siglos como un procedimiento
para recolectar la fruta durante la época de maduración
y consumirla posteriormente. Los productos así
obtenidos conservan la mayor parte de las vitaminas,
proteínas y nutrientes de los alimentos.
Se desconoce cuándo el hombre comenzó a
almacenar y conservar alimentos para consumirlos
después sin que se estropearan. Se cree que la
verdadera necesidad comenzó durante el neolítico,
cuando el aumento de la población obligó al hombre a utilizar la ganadería y la agricultura como sostén de la
sociedad, por lo que había que almacenar grandes cantidades de alimentos para los tiempos de escasez. En esta
era, el hombre aprendió que la parte más fresca de las cuevas era el mejor sitio para almacenar la comida y utilizó al
frío como el primer conservante natural. Más tarde, descubrió el secado al sol, el ahumado y el salado como métodos
para conservar sus alimentos.
Los inicios de las conservas modernas se remontan al año de 1795, cuando el
pastelero francés Nicolás Appert empezó a utilizar el método de esterilización
para experimentar con hortalizas, legumbres, carnes y frutos. Appert envasaba el
alimento en un frasco de cristal y lo cerraba herméticamente con un tapón de
corcho, luego lo introducía en agua hirviendo para esterilizar su contenido.
En el año de 1822, Nicolás Appert fue declarado benefactor de la humanidad
por sus grandes aportaciones a la conservación de los alimentos, sin embargo,
en el año de 1841 murió solo y arruinado después de haber dedicado todo su
tiempo y dinero para desarrollar sus descubrimientos.
Para sustituir los frascos de vidrio que se usaban como envase para los
alimentos, en el año de 1810 el inglés Peter Durand patentó en Inglaterra la lata
metálica soldada.
Los primeros botes de hojalata tenían un agujero en la parte superior para
introducir el alimento, el cual era sellado con un tapón de estaño. Solían tener
impresas las instrucciones para abrirlos: corte en la parte superior cerca del
borde externo con un cincel y un martillo.
En el año de 1851 Raymond Chevallier-Appert sobrino de Nicolás Appert inventa el autoclave, un recipiente
herméticamente cerrado que permite llevar su contenido a altas presiones y temperaturas. Con este invento, se
optimiza el proceso tradicional y se logra la esterilización perfecta a alta temperatura en el año de 1853.
Durante las dos guerras Mundiales, se da un gran impulso a la industria conservera debido a la necesidad de
alimentar a las tropas.
Nicolás Appert.
Conservas caseras.

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Conservas azucaradas.
Actualmente, la industria conservera ha logrado la esterilización de los alimentos en
ausencia de oxígeno y cuenta con sistemas de control de calidad que permiten
fabricar conservas de todo tipo. Uno de sus mayores avances es el uso de bolsas de
plástico flexible de alta barrera, que permiten esterilizar los alimentos en autoclaves y
obtener mayores beneficios en sabor, textura, elementos nutricionales, menores
tiempos de cocción, facilidad para abrir y transportar, larga vida de anaquel, uso en
horno de microondas, etc.
Dependiendo del tiempo que duran comestibles los alimentos en condiciones
naturales, se pueden clasificar en perecederos, semiperecederos y no perecederos.
Los alimentos perecederos son aquellos que se deterioran rápidamente cuando se
exponen al medio ambiente debido a su alto contenido de agua y nutrientes; por
ejemplo las carnes, el pescado, el pollo y los productos lácteos. En condiciones
ambientales se descomponen en 24 horas después de haber sido obtenidos de la
naturaleza, por lo cual deben ser mantenidos bajo refrigeración o congelación.
Los alimentos semiperecederos son aquellos que contienen agua
y nutrientes en menor cantidad, por lo que su descomposición es
más lenta y conservan su calidad por periodos de 1 semana a
varios meses cuando son almacenados
adecuadamente. Por
ejemplo los confites, las galletas, el pan,
las manzanas, las papas y los huevos.
Finalmente, los alimentos no perecederos son los que
tienen bajo riesgo de descomposición al contacto con el medio
ambiente, lo cual les permite conservar su calidad sin deteriorarse
durante periodos mayores a 1 año como el azúcar, las harinas, los
granos, etc.
En general, los alimentos perecederos y semiperecederos requieren
de algún procesamiento para mantenerse comestibles
durante un mayor periodo de tiempo, por
ejemplo, para conservar las frutas como
las peras, los duraznos, las fresas y la
piña se puede elaborar una mermelada. Para elaborar este
producto se requieren aplicar varios métodos de conservación:
refrigerar la fruta para evitar su maduración y descomposición,
calentamiento para evaporar la humedad y esterilizar el
producto, adicionar azúcar para controlar el crecimiento de los
microorganismos y envasado hermético para evitar la
contaminación del medio ambiente.
La producción de jaleas, mermeladas, ates, frutas en almíbar,
frutas confitadas y todo tipo de conservas de frutas favorece
una de las industrias más importantes de subproductos de
frutas y su principio de conservación se basa en la alta
concentración de sólidos y alta concentración de ácidos. Estos
concentrados de frutas son un método de conservar las frutas
que, aunque son de buena calidad, no poseen atractivo a la
vista y no entran usualmente por los canales frescos del mercado. Además del sabor agradable de tales frutas
conservadas, poseen valores nutritivos sustanciales.
Además del azúcar como agente conservador en las frutas,
Autoclave antigua.
Alimentos perecederos.

23
BLOQUE 1
Alimentos encurtidos.
Conservas enlatadas.
también se utilizan otras sustancias como la sal y el vinagre para conservar verduras y hortalizas mediante el proceso
de encurtido.
El término verduras encurtidas en vinagre se utiliza para
referirse a las cebollas, zanahorias, pepinillos, chiles y
coliflor que se preservan en vinagre claro con o sin
azúcar o especias.
Las verduras son portadoras naturales de una amplia flora
microbiana, la mayor parte de la cual es inhibida cuando
se colocan en una solución de agua con sal al 10 %. A
pesar de ello, ciertas bacterias toleran esta concentración
de sal y fermentan los azúcares produciendo ácido
láctico, alcohol y ácido acético, que tienen propiedades
conservadoras.
Para envasar las verduras encurtidas se utilizan los
frascos de vidrio, ya que este material es inerte,
impermeable, se puede esterilizar y ofrece una mejor
presentación por su transparencia.
Los productos encurtidos se utilizan como guarniciones, cortados en rodajas para las hamburguesas o para
acompañar sándwiches y diversos bocadillos.
En cuanto a la diferencia de preparar alimentos frescos o
consumirlos en conservas, algunos opinan que cuando se
cocinan todos sus nutrientes se conservan, pero cuando
pasan por un proceso industrial de conservación los
nutrientes se destruyen en gran parte. Esta creencia es
falsa, ya que desde el punto de vista nutritivo, no hay
ninguna diferencia significativa entre las comidas
elaboradas en casa con alimentos frescos y las realizadas
con alimentos conservados.
Algunas pérdidas de nutrientes son inevitables. Muchos
procesos de preparación de comidas, sean domésticos o
industriales, suponen aplicación de calor o tratamiento
con agua. En ambos casos se produce alguna pérdida de
nutrientes. Si ocurren pérdidas durante el procesado
industrial de alimentos, esto de igual manera se producirá inevitablemente al cocinar los alimentos en casa.
Con frecuencia ocurre precisamente lo contrario, ya que los alimentos procesados industrialmente superan en algún
aspecto a los alimentos frescos porque son enriquecidos añadiéndoles vitaminas y elementos minerales. Sólo
podemos disponer de algunos alimentos frescos durante un período de tiempo limitado, si no se procesan muy pocos
alimentos frescos se pueden almacenar, transportar y consumir.
 

24
Con base en la lectura anterior sobre los diferentes tipos de conservas alimenticias,
responde los siguientes cuestionamientos.
1. ¿Cómo se define una conserva alimenticia?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
2. ¿Cuándo empezó el hombre a almacenar alimentos para consumirlos después?
________________________________________________________________________________________________
3. ¿Qué procedimiento aplicó Nicolás Appert para conservar los alimentos?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
4. ¿Cuál fue la aportación de Peter Durand a la conservación de los alimentos?
_________________________________________________________________________________________________
5. ¿Quién inventó la autoclave?
_________________________________________________________________________________________________
6. ¿Qué beneficios ofrecen las bolsas de plástico flexibles que utiliza la industria moderna para envasar los
alimentos?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
7. ¿Qué diferencia existe entre un alimento perecedero y un alimento no perecedero?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
8. ¿Qué procesos de conservación se aplican en la elaboración de una mermelada?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
Actividad: 2

25
BLOQUE 1
Evaluación
Actividad: 2 Producto: Cuestionario Puntaje:
Saberes
Identifica las principales
Diferencia los distintos tipos de
Muestra buena actitud y colabora
con sus compañeros.
Autoevaluación
docente
9. ¿Cuáles son los principios de conservación de las mermeladas, jaleas y ates?
______________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
10. ¿Qué significa el término de verduras encurtidas?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
11. ¿Qué sustancias conservadoras se producen durante la fermentación de los productos encurtidos?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
12. ¿Qué ventajas ofrece el frasco de vidrio sobre la lata metálica para envasar conservas alimenticias?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
13. ¿Qué aplicaciones gastronómicas tienen los alimentos encurtidos?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
14. ¿Cuáles son las ventajas y desventajas nutricionales entre consumir alimentos conservados o cocinarlos
frescos?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________

26
Tomando como base la información del texto anterior, relaciona utilizando flechas, las
imágenes de la primera columna con las definiciones de la segunda columna.
Autoclave
Es el resultado del proceso de manipulación
de los alimentos para evitar su pérdida de
calidad, comestibilidad o sus valores
nutricionales.
Bolsas de plástico flexible
Pastelero francés que empezó a utilizar el
método de esterilización para experimentar
con hortalizas, legumbres, carnes y frutos.
Conserva alimenticia
Alimentos que se deterioran rápidamente
cuando se exponen al medio ambiente
debido a su alto contenido de agua y
nutrientes.
Actividad: 3

27
BLOQUE 1
Evaluación
Actividad: 3 Producto: Diagrama de relaciones. Puntaje:
Saberes
Conoce las principales
conservas alimenticias
Diferencia los tipos de conservas
alimenticias.
Participa activamente en la
solución de los ejercicios
planteados.
Autoevaluación
docente
Nicolás Appert
Instrumento cerrado herméticamente que
permite llevar su contenido a altas
presiones y temperaturas inventado por
Raymond Chevallier Appert sobrino de
Nicolás Appert en el año de 1851.
Pepinillos encurtidos
Envase moderno que permiten esterilizar
los alimentos en autoclaves y obtener
mayores beneficios en sabor, textura,
elementos nutricionales, menores tiempos
de cocción, facilidad para abrir y
transportar, larga vida de anaquel, uso en
horno de microondas, etc.
Carnes y mariscos
Se utilizan como guarniciones, cortados en
rodajas para las hamburguesas o para
acompañar sándwiches y diversos
bocadillos.

28
Evaluación
Saberes
Identifica los conceptos relativos
a las principales conservas
alimenticias.
Organiza y relaciona los conceptos.
Trabaja en forma segura y
ordenada.
Autoevaluación
docente
Con base en la información contenida en esta secuencia didáctica, desarrolla un mapa
conceptual referente a las principales conservas alimenticias.
Actividad: 4

 Preelabora alimentos utilizando técnicas culinarias acordes a la normatividad sobre manejo
higiénico de alimentos.
 Elabora bocadillos y botanas aplicando técnicas culinarias y normas higiénicas acordes a las
normas del establecimiento.
 Asegura las condiciones de los alimentos empleando procesos de conservación acordes a las
características organolépticas para consumo.
Aprende a elaborar fruta en almíbar, mermelada y jamoncillo de leche aplicando los métodos de
 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de
sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
 Cultiva relaciones interpersonales que contribuyen a su desarrollo humano y de quienes lo
rodean.
Elabora conservas azucaradas.

30
ELABORA CONSERVAS AZUCARADAS
Elabora frutas en almíbar.
Inicio
Reunido en equipo de trabajo, investiga, pregunta a tus familiares, comenta y aporta
tus experiencias y conocimientos previos para responder las siguientes preguntas.
1. En el caso de los alimentos servidos en un restaurant, ¿qué es el postre y en qué momento se sirve?
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
2. Anota los postres que conoces o has consumido.
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
3. ¿Qué diferencia existe entre una mermelada y una fruta en almíbar?
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
4. ¿Por qué se conservan las frutas en almíbar?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
Actividad: 1

31
BLOQUE 2
Evaluación
Saberes
Identifica los diferentes postres
de frutas.
Describe las características de las
frutas en almíbar.
Comparte sus conocimientos con
sus compañeros.
Coevaluación
docente
5. ¿Qué tipos de frutas se pueden utilizar para preparar en almíbar?
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
6. ¿Qué sustancias conservadoras contiene el almíbar?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
7. ¿Qué tipo de nutrientes aportan al organismo humano éstos alimentos?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________

32
Frutas en almíbar.
La fruta en almíbar es un alimento muy solicitado por los consumidores, sobre todo como postre después de una
comida fuerte. Este producto se prepara con la finalidad de conservar comestibles las frutas por más tiempo, ya que
el almíbar actúa como conservador evitando su descomposición natural y además, proporciona un sabor dulce muy
agradable al paladar.
Las frutas, además de enriquecer la dieta por ser ricas en vitaminas, minerales y fibra, ofrecen un toque original de
sabor; por eso es conveniente conservarlas en almíbar cuando se tienen en abundancia y disfrutarlas durante todo el
año.
El almíbar es una solución de azúcar en agua, hervida hasta que comienza a espesar y se utiliza para la conservación
de las frutas. Además, puede llevar esencias, ácidos orgánicos, jugos de fruta y se prepara en diversas
concentraciones dependiendo del producto que se desee elaborar. Un almíbar ligero se prepara disolviendo 200
gramos de azúcar en 500 mililitros de agua.
Para conservar los productos elaborados con almíbar se requiere la aplicación de calor, aumentar la acidez del
producto y sobre todo eliminar el oxígeno del envase para evitar el crecimiento de los hongos. Los productos así
elaborados permiten disponer de frutas durante todo el año.
Las frutas utilizadas para preparar esta conserva no deben estar muy maduras y se pueden usar enteras, en trozos o
en rodajas. Es conveniente eliminar las semillas y descascararse.
De agradable textura y dulce sabor, las frutas en almíbar se utilizan como
ingrediente en numerosas recetas culinarias. Aunque no se pueden
considerar como sustituto de la fruta fresca, sí son una alternativa más
saludable que otros postres como los pasteles de chocolate, que además de
azúcar aportan gran cantidad de grasa y por lo tanto muchas calorías.
Los materiales, equipo y procedimiento para elaborar esta deliciosa conserva
se muestran a continuación.
Materiales.
Cantidad Descripción
1 kg. Fruta (durazno, piña, pera, manzana, etc.)
380 g. Azúcar.
1 Cacerola de 2 litros.
1 Cucharón de madera o acero inoxidable.
1 Pastilla de vitamina “C”.
1 litro Agua.
4 Frascos con tapa metálica.
1 Cuchillo.
1 Pelapalas.
1 Olla de 2 litros.
1 Estufa.

33
BLOQUE 2
Procedimiento.
1. Pesa 1 kilogramo de fruta de buena calidad.
2. Lava la fruta perfectamente al chorro del agua para eliminar cualquier tipo de suciedad.
3. Quítale la cáscara a la fruta. Si se trata de fruta grande como el mango o la piña, se pueden cortar en rebanadas
o trozos. La fruta pequeña se puede dejar entera.
4. Mezcla el azúcar, el ácido cítrico y el agua disolviéndolos en una cacerola.
5. Agrega la fruta a la cacerola y mézclala con el jarabe.
6. Calienta en la estufa hasta que hierva.
7. Al primer hervor, baja la llama y agita la mezcla ocasionalmente hasta que el almíbar esté en su punto.
8. Envasa el producto colocando primeramente las porciones de frutas en el fondo del recipiente y luego llenando
los espacios vacíos con almíbar caliente, procura dejar un espacio de un centímetro entre la tapa del frasco y la
superficie del almíbar.
9. Coloca la tapa y cierra a presión.
10. Esteriliza los frascos tapados en agua hirviendo durante 15 a 20 minutos, de tal forma que queden cubiertos
hasta el cuello,
11. Deja enfriar el producto hasta la temperatura ambiente y realiza un examen organoléptico para determinar su
calidad.
12. Anota tus observaciones y resultados obtenidos.
Tomando como base la información contenida en esta secuencia didáctica, responde
los siguientes cuestionamientos.
1. ¿Con qué finalidad se conservan las frutas en almíbar?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
2. ¿Qué es el almíbar?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
3. ¿Qué condiciones se requieren para que se conserve una fruta en almíbar?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
Actividad: 2

34
Evaluación
Saberes
Conoce las características de
las frutas en almíbar.
Identifica los principales aspectos
de las frutas en almíbar.
solución de los ejercicios.
Autoevaluación
docente
4. ¿Qué características deben reunir las frutas que se utilizan para conservarse en almíbar?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
5. ¿En qué se utilizan más comúnmente las frutas conservadas en almíbar?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_____________

35
BLOQUE 2
Evaluación
Actividad: 3 Producto: Práctica de laboratorio. Puntaje:
Saberes
Aprende a elaborar frutas en
almíbar
Realiza los pasos del
procedimiento indicado.
Es ordenado y cuidadoso al
realizar la práctica.
Coevaluación
docente
Reunido en equipo de trabajo y con el apoyo de tu profesor, prepara en el laboratorio de
Gastronomía y Nutrición una fruta en almíbar de acuerdo al procedimiento indicado
anteriormente.
Utilizando hojas blancas de papel tamaño carta, elabora un reporte de esta práctica de laboratorio
considerando los siguientes aspectos:
1) Portada. En esta hoja se anota el nombre de la Institución, nombre de la Formación para el Trabajo,
nombre de la asignatura, número y nombre de la práctica de laboratorio, número del equipo e
integrantes, grupo y turno, lugar y fecha.
2) Introducción. Es la segunda hoja y consiste en un breve resumen del tema abordado en la práctica de
laboratorio.
3) Materiales y equipo. En esta tercera hoja del reporte se dibujan e identifican todos los materiales,
instrumentos y equipo utilizados en la elaboración del producto.
4) Resultados y observaciones. Esta hoja te sirve para registrar las características organolépticas del
producto que obtuviste y las observaciones realizadas durante el desarrollo de la práctica de laboratorio.
5) Conclusiones y bibliografía. En esta última hoja, los integrantes del equipo realizan sus aportaciones
personales sobre el aprendizaje que lograron con esta actividad y también se registran las fuentes de
información utilizadas.
El reporte se elabora en el laboratorio y se entrega al final de la práctica debidamente engrapado.
Actividad: 3

36
Tomando como base el procedimiento que utilizaste para elaborar la fruta en almíbar,
desarrolla el diagrama de flujo correspondiente a este proceso.
Actividad: 4
Cierre
Evaluación
Actividad: 4 Producto: Diagrama de flujo. Puntaje:
Saberes
Identifica las etapas del
procedimiento.
Ordena las etapas del
procedimiento.
ordenada.
Autoevaluación
docente

37
BLOQUE 2
Elabora una mermelada.
Inicio
Evaluación
Saberes
Reconoce las características de
las mermeladas
Distingue las características de las
mérmemelas.
sus compañeros.
Coevaluación
docente
Reunido en equipo de trabajo, investiga, pregunta a tus familiares, comenta y aporta
tus experiencias y conocimientos previos para responder los siguientes
cuestionamientos.
1. ¿Qué entiendes por mermelada?
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
2. ¿Qué ingredientes se utilizan para la elaboración de una mermelada?
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
3. ¿Cuál es el principio de conservación que permite a las mermeladas mantenerse comestibles por largos
periodos de tiempo?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
4. ¿Cuáles son las aplicaciones más importantes que se les da a las mermeladas en la alimentación humana?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
Actividad: 1

38
Desarrollo
La mermelada.
La mermelada es el producto obtenido por la cocción y concentración de la pulpa de frutas
maduras, sanas y limpias adicionadas con azúcar en la proporción de 45% de fruta y 55% de
azúcar, con una concentración final de sólidos solubles de 65% y un pH de 3.2. Este producto es
muy aceptado por los consumidores para combinar con sus alimentos, tanto en el desayuno y la
comida como para preparar postres y repostería. Representa además otra forma de conservar
las frutas por mayor tiempo que si estuvieran al natural.
Todas las frutas son aptas para la preparación de mermeladas, siempre que se manipulen
adecuadamente y se les agreguen aquellas sustancias que les faltan o que tienen en proporción
reducida. Existen mermeladas de ciruela, manzana, fresa, plátano, mora, cereza, naranja, limón,
membrillo y también se pueden elaborar de hortalizas como el tomate y la zanahoria.
Los ingredientes básicos para la elaboración de una buena mermelada son la fruta, el azúcar, el
ácido y la pectina.
La calidad de la fruta tiene gran importancia en la preparación de las mermeladas, por lo que debe escogerse en su
estado óptimo de madurez cuando presenta su mejor sabor, color, aroma y mayor riqueza de azúcar y pectina.
El azúcar es un ingrediente esencial en la confección de las mermeladas, ya que actúa como agente conservador,
saborizante y desempeña un papel primordial en la gelificación al combinarse con la pectina. Se adiciona a las
mermeladas en concentraciones que varían del 60% al 67.5 %.
Durante el proceso de ebullición, el azúcar o sacarosa se hidroliza en glucosa y levulosa, llamado azúcar invertido. Por
este motivo, es importante mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azúcar invertido, ya que el azúcar se puede
cristalizar si la conversión es escasa. Por otra parte, la glucosa puede granular si ocurre demasiada conversión, por lo
que debe controlarse la cantidad de azúcar invertido entre el 35 al 40 %.
La concentración de ácido en la mermelada de 0.15% a 0.2% no sólo ayuda a la gelificación, sino que también
proporciona brillo y color, mejora el sabor, evita la cristalización del azúcar y prolonga su vida de anaquel.
Para incrementar la acidez de las mermeladas se utiliza el ácido cítrico, ya que es un componente natural de las
frutas, pero también se puede adicionar ácido tartárico o jugo de limón en cantidades de uno a dos gramos por
kilogramo de mermelada.
La pectina es una sustancia que se encuentra en forma natural en las frutas, principalmente en las semillas y en
menor proporción en la pulpa y de la piel. Comercialmente se extrae de las cáscaras de naranjas, pomelos, limones y
toronjas. También se puede obtener de las manzanas, membrillos y tejocotes ya que son frutas ricas en pectina.
Debido a que es una sustancia natural gelificante, se utiliza ampliamente en la preparación de mermeladas, jaleas y
ates. Para lograr una buena estructura de gel en estos productos, se recomienda una concentración del 1.0 % en
peso de pectina y un ph de 3.0.
Una mermelada de buena calidad se caracteriza por presentar un color brillante y atractivo, buen olor y sabor.
Además, debe presentar una consistencia semisólida y llevar trocitos de pulpa o de corteza distribuidas
homogéneamente y color uniforme.
El producto debe estar exento de fragmentos de larvas y huevecillos de insectos, pelos y excretas de roedor y
partículas metálicas u otros materiales extraños.
Mermelada de
fresa.

39
BLOQUE 2
Evaluación
Saberes
Conoce los ingredientes de las
mermeladas.
Distingue los ingredientes de las
mermeladas.
sus compañeros.
Autoevaluación
docente
1. ¿Cómo se define la mermelada?
______________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
2. ¿Cuáles son las frutas más utilizadas en la elaboración de las mermeladas?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
3. ¿Qué características deben reunir las frutas utilizadas en la elaboración de las mermeladas?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
4. ¿Qué papel desempeña el azúcar en la fabricación de mermeladas?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
5. ¿Cuál es la función de la pectina en la elaboración de la mermelada?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
6. ¿Por qué es importante una adecuada concentración de acidez en la mermelada?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
7. ¿Cuáles son las características que debe reunir una buena mermelada?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
Actividad: 2

40
El procedimiento, los materiales y equipo necesarios para elaborar una mermelada de fruta dulce se muestran a
continuación.
Procedimiento.
1. Lava los frascos de vidrio perfectamente.
2. Esterilízalos hirviéndolos en agua caliente.
3. Lava la fruta, quítales el rabo y elimina la cáscara.
4. Corta la fruta en trozos o muélela en la licuadora para obtener la pulpa.
5. Coloca la fruta picada o molida en la olla y agrega ½ taza de azúcar y 2 tazas de agua.
6. Calienta y mezcla los ingredientes hasta formar una pasta uniforme.
7. En otro recipiente, mezcla el azúcar restante con 1 cucharadita de ácido cítrico y 1 cucharadita de pectina.
8. Agrega poco a poco la mezcla a la olla que contiene la fruta caliente.
9. Hierve la mezcla agitando continuamente con la cuchara.
10. Continúa calentando hasta reducir su volumen a la tercera parte.
11. Para determinar el punto final de la mermelada, introduce unas gotas del producto caliente en un vaso con agua
fría. Si las gotas llegan al fondo sin disolverse es que alcanzó el punto deseado.
12. Utilizando el embudo, envasa el producto caliente en los frascos de vidrio dejando un centímetro entre la tapa y el
nivel del producto.
13. Coloca la tapa sobre el frasco cerrando herméticamente.
14. Ten cuidado con las quemaduras, ya que el producto está caliente.
15. Deja enfriar el producto a temperatura ambiente y realiza un examen organoléptico para evaluar su calidad.
16. Anota tus observaciones y resultados obtenidos.
1 kg. Fruta (manzana, piña, fresa, durazno, etc.)
1 ½ Tazas de azúcar
1 Cucharadita de ácido cítrico
1 Cucharadita de pectina.
2 Tazas de agua.
1 Cuchillo.
1 Taza.
1 Cacerola.
1 Embudo de plástico
1 Olla de 2 litros
1 Cuchara
4 Frascos de vidrio de 250 ml.
1 Mechero de Fisher.
1 Tripié.
1 Tela de asbesto.
1 Licuadora.

41
BLOQUE 2
Evaluación
Saberes
Aprende a elaborar mermelada
de frutas.
Realiza los pasos del
procedimiento.
Coevaluación
docente
Reunido en equipo de trabajo y con el apoyo de tu profesor, prepara en el laboratorio
de Gastronomía y Nutrición una mermelada de fruta de acuerdo al procedimiento
indicado anteriormente.
Utilizando hojas blancas de papel tamaño carta, elabora un reporte de esta práctica de laboratorio considerando
los siguientes aspectos:
Portada. En esta hoja se anota el nombre de la Institución, nombre de la Formación para el Trabajo, nombre de
la asignatura, número y nombre de la práctica de laboratorio, número del equipo e integrantes, grupo y turno,
lugar y fecha.
Introducción. Es la segunda hoja y consiste en un breve resumen del tema abordado en la práctica de
laboratorio.
Materiales y equipo. En esta tercera hoja del reporte se dibujan e identifican todos los materiales, instrumentos y
equipo utilizados en la elaboración del producto.
Resultados y observaciones. Esta hoja te sirve para registrar las características organolépticas del producto que
obtuviste y las observaciones realizadas durante el desarrollo de la práctica de laboratorio.
Conclusiones y bibliografía. En esta última hoja, los integrantes del equipo realizan sus aportaciones personales
sobre el aprendizaje que lograron con esta actividad y también se registran las fuentes de información utilizadas.
Actividad: 3

42
Cierre
Evaluación
Saberes
Identifica los conceptos del
tema de mermeladas.
Organiza y relaciona los
conceptos.
Autoevaluación
docente
Tomando como base la información contenida en esta secuencia didáctica, desarrolla un
mapa conceptual sobre la elaboración de las mermeladas.
Actividad: 4

43
BLOQUE 2
Elabora jamoncillo de leche.
Inicio
Lee con atención el siguiente artículo y responde las preguntas que se te plantean.
Los dulces mexicanos
Los antiguos mexicanos que vivieron en Mesoamérica antes de la
llegada de los españoles ya preparaban algunos de nuestros dulces
típicos, mezclando frutas, semillas, algunas especies y miel. También
se utilizaron las bondades del aguamiel que se extrae del maguey, la
melcocha obtenida del jugo de tuna concentrado y del mezquite, que
mezclados con el maíz, cacao y la semilla de amaranto, se originaron
dulces como el pinole, el chocolate y la alegría. Con la llegada de los
españoles se fueron mezclando ingredientes, creando sabores y
texturas únicas del mundo. Así, los mexicanos aportamos la calabaza,
el chilacayote, el coco, el cacao, la tuna, el maíz, el amaranto y los
españoles trajeron la caña de azúcar, la leche y el huevo. Con todo
estos ingredientes, se logran esos riquísimos productos como los
polvorones, las obleas con miel, las pepitorias, los alfajores, las pepitas
de calabaza, los buñuelos, las cajetas, los ates, los mazapanes, las
cocadas, los pellizcos, las charamuscas, los jamoncillos y el camote
enmielado, que llevan colores y sabores tan mexicanos y mestizos
como nosotros mismos.
Las etnias originarias de Sonora han elaborado desde hace
siglos dulces y postres que han sobrevivido a la modernidad.
Los mayos preparan sitori o jalea de etcho que se toma como
pinol, se unta en tortilla o se come sola; mientras que los yaquis
preparan dulce de pitahaya, de igualama (ume júbajem), de
biznaga y mermelada de tomatillo del monte.
Algunos pueblos sonorenses como Ures, tienen una gran
tradición en la elaboración de dulces de piloncillo como los
ponteduros, obleas y mancuernas. Más hacia el norte, en el
desierto de Altar se elaboran dulces y panes como los
biscochuelos, la miel de sahuaro, el dulce de calabaza y el
requesón con panocha.
También forman parte de la tradicional cocina sonorense el jamoncillo, las pepitorias, las melcochas, los
pirulines, las conservas y ates de frutas, las empanadas de calabaza, los coricos y sobre todo las coyotas que le
han dado fama a la gastronomía sonorense.
Actividad: 1
Dulces típicos mexicanos.
Postres Sonorenses.

44
Evaluación
Saberes
Reconoce los principales dulces
y postres mexicanos.
Identifica los principales dulces
mexicanos.
sus compañeros.
Autoevaluación
docente
1. ¿Qué ingredientes utilizaban nuestros antepasados para preparar los dulces típicos?
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
2. ¿Cuáles fueron los ingredientes que trajeron los españoles a México para la elaboración de nuestros dulces
tradicionales?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
3. Anota los principales dulces y postres tradicionales mexicanos.
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
4. ¿Cuáles son los postres tradicionales de las etnias de Sonora?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
5. Anota los principales dulces y postres tradicionales de Sonora.
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
6. ¿Qué otro tipo de dulces y postres tradicionales conoce?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
7. ¿Han cambiado los hábitos de consumo de postres y dulces en la actualidad?, ¿por qué?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________

45
BLOQUE 2
Desarrollo
De acuerdo a los primeros escritos del monge español Fray
Bernardino de Sahagún en el año de 1600, el jamoncillo
tuvo su origen en Sonora, producto que después se
extendió a los vecinos estados de Sinaloa, Nuevo León y
México.
Para elaborar este dulce tradicional, se utiliza la leche de
vaca, cabra u oveja a la cual se adiciona el azúcar. Después
del cocimiento, se obtiene una pasta de color café claro que
puede mezclarse o decorarse con nuez y moldearse para
formar barras o pequeñas piezas redondas llamadas
jamoncillos.
El azúcar es una sustancia conservadora que además de
proporcionar el sabor típico del dulce de leche, influye en el
color, la consistencia y cristalización del producto final.
Durante el proceso de calentamiento, la acidez de la leche va aumentando debido a la evaporación del agua; por lo
que es necesario agregar bicarbonato de sodio para neutralizarla. De otra manera, la acidez elevada afecta el color y
la textura del producto final.
El jamoncillo de leche es un delicioso postre que se elabora artesanalmente utilizando los siguientes materiales y
procedimiento:
1 Estufa
1 Olla de 2 litros
1 Cuchara grande
1 Balanza granataria
1 Charola metálica
1 Cuchillo
10 Bolsas de plástico pequeñas
1 Metro de papel encerado
1 Cuchara sopera
1 Termómetro
2 Cajas de ½ litro de Nutrileche concentrada
500 Gramos de azúcar
1 Gramo de bicarbonato de sodio
1 Cucharadita de vainilla
Jamoncillo de leche.

46
Procedimiento.
1. Coloca la leche en la olla y caliéntala hasta ebullición.
2. Cuando la leche empiece a hervir, agrega el azúcar y el bicarbonato de sodio mezclando perfectamente.
3. Agita continuamente para evitar que la leche se derrame o se queme.
4. Continúa calentando la mezcla durante 30 minutos sin dejar de agitar.
5. Cuando la mezcla espese y oscurezca su color, introduce el termómetro para determinar su temperatura.
6. Si la temperatura de la mezcla es de 105 ºC y se ve el fondo del recipiente al agitar, suspende el calentamiento.
7. Toma una pequeña cantidad de pasta con la cuchara sopera y déjala caer sobre un trozo de papel encerado para
observar su consistencia.
8. Retira la olla de la estufa y bate vigorosamente la pasta con la cuchara hasta adquirir una consistencia pastosa y
sin brillo.
9. Cubre la charola metálica con papel encerado para evitar que se pegue la pasta.
10. Vierte la pasta caliente sobre la charola distribuyéndola uniformemente.
11. No esperes a que la pasta se enfríe porque se endurece en la olla.
12. Si deseas, puedes decorar el jamoncillo con piñones, almendras o nueces.
13. Espera a que la pasta se enfríe y solidifique completamente.
14. Utilizando el cuchillo, corta el jamoncillo en cubos.
15. Empaca las porciones de jamoncillo en bolsas pequeñas de plástico y ciérralas.
16. Toma una muestra y realiza una prueba organoléptica con tus compañeros.
17. Anota tus resultados y observaciones y entrega el reporte de prácticas correspondiente.
Evaluación
Saberes
Aprende a elaborar jamoncillo
de leche.
Realiza las etapas para elaborar
jamoncillo de leche.
Coevaluación
docente
Reunido en equipo de trabajo y con el apoyo de tu profesor, prepara en el laboratorio de
Gastronomía y Nutrición un jamoncillo de leche de acuerdo al procedimiento indicado
anteriormente.
Utilizando hojas blancas de papel tamaño carta, elabora un reporte de esta práctica de laboratorio considerando
los siguientes aspectos:
1) Portada. En esta hoja se anota el nombre de la Institución, nombre de la Formación para el Trabajo, nombre
de la asignatura, número y nombre de la práctica de laboratorio, número del equipo e integrantes, grupo y
turno, lugar y fecha.
2) Introducción. Es la segunda hoja y consiste en un breve resumen del tema abordado en la práctica de
laboratorio.
3) Materiales y equipo. En esta tercera hoja del reporte se dibujan e identifican todos los materiales,
instrumentos y equipo utilizados en la elaboración del producto.
4) Resultados y observaciones. Esta hoja te sirve para registrar las características organolépticas del producto
que obtuviste y las observaciones realizadas durante el desarrollo de la práctica de laboratorio.
5) Conclusiones y bibliografía. En esta última hoja, los integrantes del equipo realizan sus aportaciones
personales sobre el aprendizaje que lograron con esta actividad y también se registran las fuentes de
información utilizadas.
Actividad: 2

47
BLOQUE 2
Evaluación
Actividad: 3 Producto: Diagrama de flujo. Puntaje:
Saberes
Identifica las etapas del
procedimiento de elaboración
de jamoncillo de leche.
Ordena las etapas del
procedimiento de elaboración de
jamoncillo de leche.
ordenada.
Autoevaluación
docente
Tomando como base el procedimiento que utilizaste para elaborar el jamoncillo de leche,
desarrolla el diagrama de flujo correspondiente a este proceso.
Actividad: 3

48
Evaluación
Actividad: 4 Producto: Crucigrama. Puntaje:
Saberes
Identifica los principales postres
y dulces nacionales.
Responde correctamente las
preguntas planteadas.
Muestra una actitud abierta,
crítica y reflexiva.
Autoevaluación
docente
Utiliza los conocimientos que adquiriste al elaborar el jamoncillo de leche para resolver
el siguiente crucigrama.
Actividad: 4

 Preelabora alimentos utilizando técnicas culinarias acordes a la normatividad sobre manejo
higiénico de alimentos.
 Elabora bocadillos y botanas aplicando técnicas culinarias y normas higiénicas acordes a las
normas del establecimiento.
 Asegura las condiciones de los alimentos empleando procesos de conservación acordes a las
características organolépticas para consumo.
Utiliza el proceso de encurtido para elaborar chiles en escabeche y chorizo de puerco.
 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de
sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
 Cultiva relaciones interpersonales que contribuyen a su desarrollo humano y de quienes lo
rodean.
 Elige las fuentes de información más relevantes para un propósito específico y discrimina entre
ellas de acuerdo a su relevancia y confiabilidad.
Elabora encurtidos.

50
ELABORA ENCURTIDOS
Elabora chiles encurtidos.
Inicio
Evaluación
Saberes
Identifica los diferentes tipos de
chiles.
Describe las características de los
diferentes tipos de chile.
solución de los ejercicios
planteados.
Autoevaluación
docente
Recupera tus conocimientos y experiencias previas respondiendo las preguntas que
se te plantean.
1. Anota los nombres de los chiles que conozcas.
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
2. Anota cinco alimentos donde se utiliza el chile.
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
3. Anota cinco formas en las que se puede consumir el chile.
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
4. ¿Cuáles son los chiles típicos de sonora?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
5. ¿Por qué algunos chiles son más picosos que otros?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
6. ¿A qué se debe que la comida mexicana se caracterice por su sabor picante?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
Actividad: 1

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