TÉCNICAS CULINARIAS

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PRELIMINARES
Esta publicación se terminó de imprimir durante el mes de diciembre de 2010.
Diseñada en Dirección Académica del Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
Blvd. Agustín de Vildósola; Sector Sur. Hermosillo, Sonora, México
La edición consta de 245 ejemplares.
COLEGIO DE BACHILLERES
DEL ESTADO DE SONORA
Director General
Mtro. Jorge Luis Ibarra Mendívil
Director Académico
Profr. Julio Alfonso Martínez Romero
Director de Administración y Finanzas
C.P. Jesús Urbano Limón Tapia
Director de Planeación
Mtro. Pedro Hernández Peña
TÉCNICAS CULINARIAS
Módulo de Aprendizaje.
Copyright ©, 2010 por Colegio de Bachilleres
del Estado de Sonora
todos los derechos reservados.
Primera edición 2011. Impreso en México.
DIRECCIÓN ACADÉMICA
Departamento de Desarrollo Curricular
Blvd. Agustín de Vildósola, Sector Sur
Hermosillo, Sonora. México. C.P. 83280
COMISIÓN ELABORADORA:
Elaborador:
Dante Alighieri Gutiérrez Cornejo
Revisión Disciplinaria:
Juana Inés López Rodríguez
Corrección de Estilo:
Alejandro Ernesto Rivas Santoyo
Apoyo Metodológico:
Nydia Gabriela Estrella
Supervisión Académica:
Luz María Grijalva Díaz
Equipo Técnico RIEMS
Diseño:
Joaquín Rivas Samaniego
María Jesús Jiménez Duarte
Editor:
Francisco Peralta Varela
Coordinación Técnica:
Claudia Yolanda Lugo Peñúñuri
Diana Irene Valenzuela López
Coordinación General:
Profr. Julio Alfonso Martínez Romero

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PRELIMINARES
Ubicación Curricular
COMPONENTE:
FORMACIÓN PARA EL
TRABAJO
CAPACITACIÓN PARA EL
TRABAJO:
GASTRONOMÍA Y NUTRICIÓN
HORAS SEMANALES:
03
CRÉDITOS:
06
DATOS DEL ALUMNO
Nombre: _______________________________________________________________
Plantel: __________________________________________________________________
Grupo: _________________ Turno: _____________ Teléfono:___________________
E-mail: _________________________________________________________________
Domicilio: ______________________________________________________________
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PRELIMINARES
Presentación .........................................................................................................................................................7
Mapa de asignatura..............................................................................................................................................8
BLOQUE 1. CONOCE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA
Y LAS MEDIDAS UTILIZADAS EN LA COCINA..................................................................9
Secuencia didáctica 1. La evolución de la cocina .............................................................................................10
 El descubrimiento del fuego..........................................................................................................................13
 La historia de la gastronomía........................................................................................................................14
Secuencia didáctica 2. La importancia de pesar y medir..................................................................................19
 Las diferentes unidades de medida utilizadas en la cocina ........................................................................22
 Equivalencias entre las unidades de medida usadas en la cocina .............................................................23
BLOQUE 2. CONOCE LOS INSTRUMENTOS Y LAS NORMAS
DE SEGURIDAD E HIGIENE DE LA COCINA...................................................................27
Secuencia didáctica 1. Conoce los instrumentos de la cocina.........................................................................28
 El origen del tenedor .....................................................................................................................................28
 Equipo térmico ..............................................................................................................................................30
 Equipo de refrigeración .................................................................................................................................34
 Equipo Eléctrico.............................................................................................................................................35
 Utilería de cocina...........................................................................................................................................36
Secuencia didáctica 2. Conoce y aplica las normas de seguridad e higiene en la cocina..............................40
 Los riesgos del trabajo en la cocina .............................................................................................................40
 Los peligros de accidentes en la cocina ......................................................................................................42
 Higiene de las instalaciones..........................................................................................................................45
 Higiene personal............................................................................................................................................45
BLOQUE 3. CONOCE LAS TÉCNICAS CULINARIAS BÁSICAS .........................................................49
Secuencia didáctica 1. Aprende los principios básicos de la cocción ............................................................50
 Alimentos cocidos .........................................................................................................................................50
 Escaldado......................................................................................................................................................54
 Cocción a vapor ............................................................................................................................................54
 Estofado.........................................................................................................................................................54
Secuencia didáctica 2. Aprende a asar los alimentos ......................................................................................58
 Alimentos asados ..........................................................................................................................................59
 Asado a la parrilla..........................................................................................................................................61
 Asado al horno ..............................................................................................................................................61
 Asado a la plancha........................................................................................................................................62
 Rostizado.......................................................................................................................................................62
Secuencia didáctica 3. Aprende a freír los alimentos .......................................................................................66
 Alimentos fritos ..............................................................................................................................................69
 Fritura por inmersión .....................................................................................................................................69
 Sofreír.............................................................................................................................................................69
 Salteado.........................................................................................................................................................70
Índice

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PRELIMINARES
BLOQUE 4. ELABORACIÓN PLATILLOS ............................................................................................75
Secuencia didáctica 1. Aprende a elaborar caldos y sopas ............................................................................ 76
 Los caldos y las sopas ................................................................................................................................. 78
 Caldo de pollo .............................................................................................................................................. 78
 Caldo de carne ............................................................................................................................................. 78
 Caldo de pescado ........................................................................................................................................ 79
 Caldo de hortalizas....................................................................................................................................... 80
 Sopa juliana con caldo de pollo................................................................................................................... 82
 Sopa de fideos con caldo de res ................................................................................................................. 83
 Sopa de arroz a la marinera ......................................................................................................................... 83
 Sopa de Verduras......................................................................................................................................... 84
Secuencia didáctica 2. Aprende a cocinar las carnes...................................................................................... 87
 El plato fuerte................................................................................................................................................ 88
 Cocido de res ............................................................................................................................................... 88
 Bistec ranchero............................................................................................................................................. 89
 Carne de puerco con chile colorado............................................................................................................ 89
 Pollo en mole ................................................................................................................................................ 93
 Cahuamanta ................................................................................................................................................. 94
Secuencia didáctica 3. Aprende a elaborar ensaladas y postres .................................................................... 98
 Ensaladas y postres ..................................................................................................................................... 99
 Ensalada César ............................................................................................................................................ 99
 Ensalada de frutas...................................................................................................................................... 100
 Ensalada de camarones............................................................................................................................. 101
 Flan casero ................................................................................................................................................. 104
 Duraznos en almíbar................................................................................................................................... 105
 Arroz con leche........................................................................................................................................... 105
 Postre de limón........................................................................................................................................... 106
Bibliografía........................................................................................................................................................ 110
Índice (continuación)

7
PRELIMINARES
“Una competencia es la integración de habilidades, conocimientos y actitudes en un contexto específico”.
El enfoque en competencias considera que los conocimientos por sí mismos no son lo más importante, sino el uso
que se hace de ellos en situaciones específicas de la vida personal, social y profesional. De este modo, las
competencias requieren una base sólida de conocimientos y ciertas habilidades, los cuales se integran para un
mismo propósito en un determinado contexto.
El presente Módulo de Aprendizaje de la asignatura Técnicas Culinarias, es una herramienta de suma importancia,
que propiciará tu desarrollo como persona visionaria, competente e innovadora, características que se establecen en
los objetivos de la Reforma Integral de Educación Media Superior que actualmente se está implementando a nivel
nacional.
El Módulo de aprendizaje es uno de los apoyos didácticos que el Colegio de Bachilleres te ofrece con la intención de
estar acorde a los nuevos tiempos, a las nuevas políticas educativas, además de lo que demandan los escenarios
local, nacional e internacional; el módulo se encuentra organizado a través de bloques de aprendizaje y secuencias
didácticas. Una secuencia didáctica es un conjunto de actividades, organizadas en tres momentos: Inicio, desarrollo y
cierre. En el inicio desarrollarás actividades que te permitirán identificar y recuperar las experiencias, los saberes, las
preconcepciones y los conocimientos que ya has adquirido a través de tu formación, mismos que te ayudarán a
abordar con facilidad el tema que se presenta en el desarrollo, donde realizarás actividades que introducen nuevos
conocimientos dándote la oportunidad de contextualizarlos en situaciones de la vida cotidiana, con la finalidad de que
tu aprendizaje sea significativo.
Posteriormente se encuentra el momento de cierre de la secuencia didáctica, donde integrarás todos los saberes que
realizaste en las actividades de inicio y desarrollo.
En todas las actividades de los tres momentos se consideran los saberes conceptuales, procedimentales y
actitudinales. De acuerdo a las características y del propósito de las actividades, éstas se desarrollan de forma
individual, binas o equipos.
Para el desarrollo del trabajo deberás utilizar diversos recursos, desde material bibliográfico, videos, investigación de
campo, etc.
La retroalimentación de tus conocimientos es de suma importancia, de ahí que se te invita a participar de forma activa
cuando el docente lo indique, de esta forma aclararás dudas o bien fortalecerás lo aprendido; además en este
momento, el docente podrá tener una visión general del logro de los aprendizajes del grupo.
Recuerda que la evaluación en el enfoque en competencias es un proceso continuo, que permite recabar evidencias a
través de tu trabajo, donde se tomarán en cuenta los tres saberes: el conceptual, procedimental y actitudinal con el
propósito de que apoyado por tu maestro mejores el aprendizaje. Es necesario que realices la autoevaluación, este
ejercicio permite que valores tu actuación y reconozcas tus posibilidades, limitaciones y cambios necesarios para
mejorar tu aprendizaje.
Así también, es recomendable la coevaluación, proceso donde de manera conjunta valoran su actuación, con la
finalidad de fomentar la participación, reflexión y crítica ante situaciones de sus aprendizajes, promoviendo las
actitudes de responsabilidad e integración del grupo.
Nuestra sociedad necesita individuos a nivel medio superior con conocimientos, habilidades, actitudes y valores, que
les permitan integrarse y desarrollarse de manera satisfactoria en el mundo laboral o en su preparación profesional.
Para que contribuyas en ello, es indispensable que asumas una nueva visión y actitud en cuanto a tu rol, es decir, de
ser receptor de contenidos, ahora construirás tu propio conocimiento a través de la problematización y
contextualización de los mismos, situación que te permitirá: Aprender a conocer, aprender a hacer, aprender a ser y
aprender a vivir juntos.
Presentación

Conoce la historia de la gastronomía y
las medidas utilizadas en la cocina
Competencias profesionales:
 Conoce la historia de la gastronomía y las diferentes unidades de temperatura, peso y volumen utilizadas en la
cocina.
Unidad de competencia:
 Conoce la historia de la gastronomía y las diferentes unidades de temperatura, peso y volumen utilizadas en
la cocina.
Atributos a desarrollar en el bloque:
 Cultiva relaciones interpersonales que contribuyen a su desarrollo humano y de quienes lo rodean.
 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo cada uno de sus pasos
contribuye al alcance de un objetivo.
 Elige las fuentes de información más relevantes para un propósito específico y discrimina entre ellas de acuerdo
a su relevancia y confiabilidad.
Tiempo asignado: 06 horas

10
CONOCE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA
Secuencia didáctica 1.
La evolución de la cocina.
Inicio
Lee con atención el siguiente artículo.
El Fuego
Se supone que el hombre prehistórico conoció el fuego hace 500,000 años por la erupción de un volcán, un
incendio de pajonales o la caída de un rayo.
En sus comienzos, el mayor problema era cuidar ese fuego y mantenerlo encendido, ya que cuando entraba en
su posesión era probable que nuevamente lo perdiera; y tenía que esperar a que la naturaleza se lo ofreciera
nuevamente.
Cuando el hombre prehistórico logró encender el fuego, dominó uno de los elementos que más iba a servir en el
avance de la civilización. Aprendió a encenderlo frotando la punta de un palo sobre un punto de una madera
seca o mediante las chispas producidas al chocar dos piedras que contienen pirita de hierro.
El hombre, al tener el fuego, comenzó a descubrir sus posibilidades: al mantener las fogatas obtenía calor en los
crudos inviernos; con teas encendidas mantenía alejados a los animales peligrosos y se servían de las llamas
como armas en las luchas y cacerías.
El hombre, que hasta entonces se alimentaba con alimentos crudos, comenzó a notar que era más reconfortante
y saludable la comida cocida y caliente, en especial en los climas fríos.
Al paso del tiempo, utilizó el fuego para alumbrarse en las horas de oscuridad; para derretir metales mediante las
fraguas; y, en los hornos, cocer el pan y fabricar lozas y porcelanas.
Además, el fuego tuvo un efecto civilizador ya que tener una fogata encendida significó contar con luz,
prolongado la duración del día para otras actividades como:
 Conversaciones alrededor del fuego, donde los miembros del grupo podían relatar lo sucedido durante el día
e, incluso, planear lo del día siguiente.
 El ejercicio del habla permitió la invención de más palabras. Tantas como para que todo lo que había en su
mente cupiera en ellas. Pensamos por medio del lenguaje y si ellos pudieron desarrollarlo, contaban ya con
otra herramienta, quizá la más importante del género humano.
Es posible que en aquellas charlas hayan empezado a cuestionarse a cerca de los problemas fundamentales
que aún ahora nos preocupan: ¿De dónde venimos?, ¿fuimos creados por algo o por alguien?, ¿a dónde vamos
cuando morimos?
Actividad: 1

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BLOQUE 1
Responde las preguntas que se te plantean.
1. ¿Cómo conoció el fuego el hombre antiguo?
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2. ¿Qué dificultades tuvo para conservarlo?
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3. ¿Qué métodos descubrió para encenderlo?
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Actividad: 1 (continuación)

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Evaluación
Actividad: 1 Producto: Cuestionario. Puntaje:
Saberes
Conceptual Procedimental Actitudinal
Reconoce la importancia del
descubrimiento del fuego.
Analiza la información y recupera
datos importantes.
Reflexiona sobre la importancia
del fuego.
Autoevaluación
C MC NC Calificación otorgada por el
docente
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4. ¿Qué aplicación le dio el hombre al fuego en los alimentos?
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5. ¿Cuáles son los efectos civilizadores del fuego?
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13
BLOQUE 1
Desarrollo
Hace 20,000 años, en la prehistoria de la humanidad, el hombre
utilizaba los frutos, las raíces, las hojas y los tallos de las plantas para
su alimentación ya que era prominentemente recolector.
Luego comenzó la caza de grandes piezas como el mamut, el bisonte,
el reno, vacunos salvajes y caballos cuyas carnes consumían crudas, y
algunas veces las conservaban por secado, ahumado y salado.
Con el descubrimiento del fuego se inicia la primera etapa de la cocina,
ya que permite tostar, asar o ahumar los productos de la caza, la pesca
y la recolección. Es tan importante este descubrimiento, que los
antropólogos consideran que el uso del fuego y las técnicas para
encenderlo son el verdadero punto de partida de la cultura humana.
Hace 8,000 años, en la era neolítica, el hombre inició la domesticación
de las cabras, los cerdos, las ovejas y los asnos dando origen a la
ganadería. Por otro lado, la agricultura del trigo, la cebada, la avena, las
lentejas, el mijo y la vid reemplazaron gradualmente su recolección,
formándose los primeros asentamientos humanos. La cocción de los
alimentos mediante el fuego los hacía más digeribles, evitaba las
enfermedades y mejoraba su sabor.
En esta época aparecen los primeros recipientes de barro para cocinar los alimentos, y los huesos de los animales
eran usados para hacer herramientas.
En la era antigua, hace 6000 años, el pueblo egipcio se alimentaba de pan, hortalizas, lentejas, frutos, tallos de papiro
y cerveza; mientras que la clase privilegiada comía en forma abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y
pichones.
El pueblo hebreo cultivaba el olivo y los cereales como el centeno y la cebada. Las uvas se comían frescas o como
pasas y los higos eran el alimento primordial de los soldados. La carne de cordero y cabra se consumía en las fiestas
acompañada con vino.
Cazador prehistórico
Era antigua

14
El pueblo griego consumía varios tipos de pescados como el atún, el salmonete y el esturión que preparaban con
aceite de oliva, orégano, hinojo y comino. Los griegos aportaron a la cocina mundial los asados y los guisos a base
de carne de cerdo con hierbas aromáticas.
Por otro lado, los romanos incorporaron a la cocina muchos vegetales como la col, los nabos y los rábanos. También
consumían olivos, ciruela, granado, membrillos, cerezos e higos. Durante los banquetes romanos, los invitados
comían tendidos y apoyados en su brazo izquierdo, utilizando la mano derecha para tomar los alimentos Los nobles
romanos eran muy afectos a los placeres gastronómicos, por lo cual organizaban grandes banquetes donde comían y
bebían hasta la saciedad y luego devolvían el alimento para seguir comiendo.
Hace 2500 años, durante la Edad Media, el pueblo consumía un plato típico llamado manjar blanco. Se elaboraba con
una base de arroz, miel y leche; mientras que la realeza utilizaba gallina desmenuzada y condimentada con especies.
También se consumían frutos secos como las almendras, las pasas, los piñones, las nueces las avellanas y los higos.
Los grandes señores eran más carnívoros que los campesinos, ya que comían cerdos, gallinas, grullas, ciervos,
jabalíes y corzos.
Durante el medioevo se preparaban grandes banquetes
que se consumían en varios servicios. Para el primer
servicio, los invitados se servían a su gusto cortando las
piezas de carne con los puñales que usaban como armas.
Tras el primer servicio, se levantaba la mesa y se volvía a
poner para el segundo servicio y así sucesivamente.
Acompañan los alimentos con bebidas como vinos, cerveza
e hidromiel especiada. Los tiempos muertos entre los
servicios de estas grandes comidas, eran amenizados por
artistas, malabaristas, cantantes y bailarines dando origen al
entremés dramático.
En Francia, hasta el siglo XIV, no se conocían los platos, los tenedores ni las servilletas. Para comer los alimentos
sólidos se utilizaba pan cortado en rebanadas y para los alimentos líquidos se utiliza la escudilla. Aunque se contaba
con cucharas y cuchillos, se comía con los propios dedos, ya que el tenedor no se conocía. Tampoco se conocía la
servilleta, en su lugar, los comensales usaban el mantel para limpiarse las manos.
En el año de 1453 con la caída de Constantinopla
e inicio de la Era Moderna, se inician grandes
cambios en la cocina, alejándose de los pesados
banquetes medievales y buscando el equilibrio y la
armonía en las comidas.
Cocina de la edad media
Banquete medieval

15
BLOQUE 1
La cocina francesa es la piedra angular y el principio de la cocina moderna en el mundo occidental a través de sus
grandes cocineros como Marie-Antoine Carème, primer Chef que recopiló recetas en sus Dissertations Alimentaires et
Culinaires en forma estandarizada estableciendo menús, por lo que se le considera el fundador de la cocina clásica
francesa. Por otro lado, el Chef Georges Auguste Escoffier creó a principios del Siglo XX la Escuela Francesa del Arte
Culinario y estandarizó las recetas utilizando como medidas las tazas y cucharadas.
Las comidas de esta época se preparaban con carnes
de pato, pollo, jabalí y terneros. También se consumían
frutas como el melón, las ciruelas, cerezas, peras,
manzanas y membrillos. Las aves preparadas como
pavorreales, cisnes, ocas y grullas se siguen sirviendo
con todo su plumaje.
El consumo de las verduras, antes consideradas vulgares
por ser alimentos de las clases bajas, se vuelve
distinguido. En las mejores mesas se consumen pepinos,
espárragos, berenjenas y coliflores que llegan de Italia, y
tomates, papas, porotos y pimientos que llegan de
América.
En el siglo XVII, la cocina francesa reemplaza las especies exóticas por ingredientes autóctonos como el ajo, las
cebollas, los limones, el tomillo y el perejil. También, las salsas agridulces de la Edad Media son sustituidas por salsas
a base de grasas y harina que no afectan el sabor de los alimentos pero engordan.
En los años de 1970, se inicia una nueva corriente de la cocina francesa llamado Nouvelle Cuisine. Esta tendencia
culinaria se basa en el modelo estético corporal de la delgadez, la armonía con la naturaleza y busca la alimentación
sana.
La presentación de la comida y el atractivo visual son fundamentales en la Nouvelle Cuisine. Se inclina hacia los platos
más livianos y delicados, sin salsas pesadas ni vegetales cocidos en exceso. Los platos simples pero elegantes y los
sabores puros son las principales características de ésta tendencia.
Por otro lado, la Revolución Industrial cambió las
relaciones laborales y sociales de los hombres
despoblando el medio rural debido a las elevadas
concentraciones industriales urbanas. En 1940 con
esta nueva vida, las personas trabajan largas
jornadas y consumen comidas rápidas en cafeterías
para mitigar su hambre.
La comida rápida se elabora con ingredientes y técnicas de proceso que alteran sustancialmente el alimento original y
reducen su valor alimenticio, por lo cual se le llama comida basura o comida chatarra.
Cocina francesa
Comida rápida

16
Evaluación
Actividad: 2 Producto: Línea de tiempo. Puntaje:
Saberes
Ubica en el tiempo las etapas
históricas de la gastronomía.
Analiza la información y recupera
datos y fechas importantes.
Muestra una actitud abierta,
crítica y reflexiva.
Coevaluación
docente
Basándote en el tema de la Evolución de la Cocina, desarrolla una línea de tiempo en el
diagrama empezando desde abajo e indicando las diferentes etapas históricas.
Actividad: 2

17
BLOQUE 1
Cierre
Basándote en el tema de la Evolución de la Cocina, relaciona las épocas históricas de la
gastronomía con sus características.
A) Era prehistórica
Se elabora con ingredientes y procesos que alteran
sustancialmente el alimento original y reducen su valor
alimenticio, por lo que representan un grave riesgo a la
salud.
Debido a que la cocina francesa busca el equilibrio y la
armonía en las comidas, se le considera como la piedra
angular de la cocina de ésta era en el mundo occidental.
En ésta era, el hombre utilizaba los frutos, las raíces, las
hojas y los tallos de las plantas para su alimentación.
Comían crudas las carnes de los animales que cazaba.
( )
( )
( )
B) Era antigua
C) Era medieval
Actividad: 3
ontinuación

18
Evaluación
Actividad: 3 Producto: Esquema de relaciones. Puntaje:
Saberes
Identifica los periodos históricos
de la gastronomía.
Relaciona las eras de la
gastronomía con las características
que la identifican.
Cuida su salud evitando el
consumo de comida chatarra.
Coevaluación
docente
D) Era moderna
Durante esta era, los nobles romanos organizaban
grandes banquetes, donde los invitados comían
tendidos y apoyados en su brazo izquierdo, utilizando
la mano derecha para tomar los alimentos.
En esta época se preparaban grandes banquetes que
se consumían en varios servicios. Los tiempos muertos
entre los servicios eran amenizados por artistas,
malabaristas, cantantes y bailarines dando origen al
entremés dramático.
( )
( )
E) Comida chatarra
ontinuación

19
BLOQUE 1
La importancia de pesar y medir
Inicio

Lee con atención la siguiente receta.
Elaboración de pastel de chocolate
Ingredientes necesarios en este receta:
Harina: 1.1 libras
Mantequilla: 17.6 onzas
Huevos: 10 piezas
Azúcar: 1/2 kg
Bicarbonato de sodio: 1 cucharadita
Cocoa: 1/2 taza
Azúcar glas: 250 gramos
Vainilla: 5 mililitros
Leche evaporada: 0.75 pintas
Ingredientes para el betún de chocolate:
Azúcar glas: 140 gramos
Mantequilla: 1/2 taza
Cocoa: 1/2 taza
Leche evaporada: 0.125 cuartos
Vainilla: 1 cucharadita
Preparación del pastel de chocolate:
Primeramente se bate la mantequilla y se va agregando poco a poco el azúcar; sin dejar de batir, se agregan las
yemas de los huevos. Luego se cierne la harina con el bicarbonato de sodio y se va agregando a la mezcla
alternando con leche, la cocoa y la vainilla sin dejar de batir hasta que se mezclen muy bien los ingredientes.
Finalmente se coloca la mezcla en un molde previamente engrasado y se hornea a 392ºF durante 45 minutos.
Para preparar el betún de chocolate se bate la mantequilla con la cocoa. Se agregan el azúcar, la vainilla y poco
a poco la leche.
Actividad: 1

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1. ¿Podrías preparar el pastel de chocolate de acuerdo con la receta?
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2. ¿Qué instrumentos requieres para medir las cantidades indicadas en la receta?
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3. ¿Cuáles son las unidades de volumen?
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4. ¿Cuáles son las unidades de peso?
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Continuación.

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BLOQUE 1
Evaluación
Saberes
Conoce el procedimiento de
elaboración de un pastel.
Sigue los pasos ordenadamente
para elaborar un pastel de
chocolate.
Es ordenado al seguir un
procedimiento.
Coevaluación
docente
5. ¿Cuáles son las unidades de temperatura?
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6. ¿Cuáles son las unidades de tiempo?
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7. ¿Cuáles son las unidades más comunes utilizadas en la cocina?
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8. ¿Consideras importante medir los ingredientes?, ¿por qué?
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Continuación.

22
Desarrollo
Como te diste cuenta, a la hora de interpretar la receta para la elaboración de pastel
de chocolate de la actividad 1, surgen algunas dudas sobre las cantidades de los
ingredientes que se utilizan para elaborar el pastel, ya que están expresadas en
diferentes unidades: gramos, libras, onzas, kilogramos, cucharaditas, tazas,
mililitros, pintas y cuartos. Esta variedad de unidades que se utilizan en las recetas
culinarias, pueden causar errores y confusión y por lo tanto, afectar la calidad de
producto elaborado. Por esta razón, es conveniente identificar cada una de estas
unidades, conocer su equivalencia y realizar las conversiones de un sistema de
unidades a otro cuando sea necesario. Las principales mediciones que se realizan
en la cocina son de peso, volumen y temperatura.
La acción de medir la masa de una sustancia se denomina pesar, por eso aquí lo
llamaremos peso. El Kilogramo es la unidad de masa del Sistema Internacional.
Las principales equivalencias entre las unidades de masa del Sistema Internacional y el
Sistema Inglés de medidas son las siguientes:
Cómo pudiste observar en la actividad 1, también se utilizan en las recetas otras unidades para medir pesos y
volúmenes como son las tazas grandes, tazas para café, cucharas y cucharillas. Abajo se presentan las equivalencias
en gramos de cada una de estas medidas para diferentes sustancias.
Balanza de cocina
Kilogramos Gramos Onzas Libras
1 1000 35.3 2.20
0.001 1 0.035 0.0022
0.0283 28.3 1 0.0625
0.454 454 16 1
Taza y cucharas medidoras

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BLOQUE 1
Producto Cuchara Cucharilla Taza grande Taza café
Agua 17 gr. 5 gr. 150 gr. 90 gr.
Azúcar 18 gr. 7 gr. 120 gr. 70 gr.
Vino 17 gr. 5 gr. 150 gr. 90 gr.
Sal 18 gr. 7 gr. ----- -----
Leche 17 gr. 5 gr. 150 gr. 90 gr.
Arroz 17 gr. 6 gr. 100 gr. 65 gr.
Cacao 12 gr. 4 gr. ----- -----
Aceite 12 gr. 4 gr. 140 gr. 75 gr.
Harina 15 gr. 5 gr. 100 gr. 60 gr.
Miel 30 gr. 10 gr. ----- -----
Queso rayado 10 gr. 3 gr. 80 gr. -----
Nueces molidas 20 gr. 6 gr. 150 gr. -----
Mayonesa 30 gr. 10 gr. 240 gr. -----
Mermelada 25 gr. ----- ----- -----
Los líquidos rara vez se pesan, lo que se mide es su volumen. El volumen
normalmente se mide en litros, aunque en el Sistema Internacional la unidad de
volumen es el metro cúbico.
Cómo pudiste leer en la actividad 1, además del litro se utilizan otras medidas de
volumen en el Sistema Inglés de Medidas, como el galón, el cuarto de galón y las
pintas. Las principales equivalencias entre las unidades de volumen de estos dos
sistemas de unidades se muestran a continuación:
Litro ml Galón Cuartos Pintas
1 1000 0.264 0.946 2.1
0.001 1 0.00026 0.001 0.0021
3.785 3785 1 4 8
0.9462 946.2 0.25 1 2
0.4731 473.1 0.125 0.5 1
Jarra medidora

24
También para medir volúmenes de líquidos en la cocina se utilizan el jarro, las tazas, las copas, las cucharas y las
cucharillas. Enseguida se presentan las equivalencias de estas unidades en mililitros.
Medida Volumen
1 jarro 325 ml
1 taza café con leche 225 ml
1 taza de te 200 ml
1 taza de café 100 ml
1 vaso de agua 250 ml
1 copa de vino 150 ml
1 copita 50 ml
1 cucharada 15 ml
1 cucharadita 5 ml
La temperatura es muy importante en cocina, ya que la conservación de los
alimentos así como su cocinado se puede determinar mediante la temperatura.
Las dos escalas de temperatura más usadas son la Celsius (ºC), también
llamada centígrada y la Fahrenheit (ºF). Las fórmulas para convertir de una
escala a otra son las siguientes:
TºF = (9/5)TºC + 32
TºC = (5/9)(TºF - 32)
En la siguiente tabla se presentan algunas equivalencias de temperaturas que te pueden servir de referencia.
Fahrenheit (°F) Centígrados (°C) Gasmarks Descripción
250 120 1/2 bajo
275 140 1
300 150 2
325 170 3
350 180 4 moderado
375 190 5
400 200 6 caliente
425 220 7
450 230 8 muy caliente
500 260 9
Escalas termométricas

25
BLOQUE 1

Evaluación
Actividad: 2 Producto: Tabla de recuperación. Puntaje:
Saberes
Conoce las principales unidades
de medida usadas en la cocina.
Clasifica las unidades culinarias de
medida.
Trabaja con orden y limpieza
Autoevaluación
docente
Basándote en la información del tema de la importancia de pesar y medir, clasifica las
siguientes unidades de medidas utilizadas en la cocina: Kilogramos, grados Fahrenheit,
taza, gramos, pinta, onzas, galón, grados centígrados, libras, cuchara, cucharilla, litro,
cuarto de galón.
Unidad de medida Volumen Peso Temperatura
Kilogramos
Grados fahrenheit
Taza
Gramos
Pinta
Onzas
Galón
Grados centígrados
Libras
Cuchara
Cucharilla
Litro
Cuarto de galón
Actividad: 2
Continuación.

26
Cierre

Evaluación
Actividad: 3 Producto: Reactivos de relación. Puntaje:
Saberes
Aprende a reconocer y convertir
unidades culinarias de medidas.
Relaciona los conceptos y
equivalencias.
Cumple con puntualidad la
entrega de trabajos.
Autoevaluación
docente
Con base en la información del tema de la importancia de pesar y medir, relaciona ambas
columnas colocando en el paréntesis la letra que corresponde a la respuesta correcta.
a) 70 Es la unidad de masa del Sistema Internacional. ( )
b) 212
Unidad de temperatura utilizada en el Sistema Inglés de
Medidas.
( )
c) 200
Se utiliza en las recetas para indicar volumen o peso de los
ingredientes.
( )
d) 908
La temperatura de ebullición del agua es de 100 ºC. En la
escala Fahrenheit equivale a…
( )
e) Kilogramo Pintas que contiene un litro de vino. ( )
f) Grado Fahrenheit Gramos que contiene una taza de azúcar. ( )
g) Taza Temperatura en ºF que corresponde a un horno muy caliente. ( )
h) 450 ºF Gramos que contiene un frasco de mermelada de 10 onzas. ( )
i) 283
Una bolsa de papas congeladas pesa 2 libras. Su peso en
kilogramos es de …
( )
j) 2.1
Para cocinar un pastel se calienta el horno a 392 ºF. En
grados centígrados equivale a…
( )
Actividad: 3
Continuación.

Instrumentos utilizados en la cocina
 Prepara equipo, utensilios y menaje de trabajo en las áreas de producción y servicio de alimentos, de acuerdo
con los requerimientos del establecimiento.
 Conoce e identifica los utensilios y el equipo más importante de la cocina y aplica las normas de seguridad e
higiene para evitar accidentes.
 Toma decisiones a partir de la valoración de las consecuencias de distintos hábitos de consumo y conductas de
riesgo.
 Cultiva relaciones interpersonales que contribuyen a su desarrollo humano y el de quienes lo rodean.
 Ordena información de acuerdo a categorías, jerarquías y relaciones.

28
INSTRUMENTOS UTILIZADOS EN LA COCINA
Conoce los instrumentos de la cocina.
Inicio
Lee con atención el siguiente artículo.
La jocosa historia del tenedor
El tenedor llegó a Venecia en el siglo XI de la mano de Teodora, hija del emperador de
Bizancio, Constantino Ducas; quien contrajo matrimonio con Doménico Selvo, hijo del Gran
Duque de Venecia. Entre las pertenencias que Teodora llevó a su nuevo hogar, había un
extraño utensilio de mesa en forma de bidente que logró cautivar la atención de todo el
público.
El tenedor comienza a extenderse lentamente por Venecia, ya que los comensales preferían
seguir utilizando los dedos para consumir los alimentos sólidos y evitar lastimar sus labios y
bocas con tan monstruoso instrumento. De hecho, el tenedor fue tan criticado que San
Pedro Damián amonestó desde el púlpito estas extravagancias, llegando a llamarlo
instrumento diabólico.
En la Edad Media, el uso de las manos para comer era tan normal que no se consideraba
una brutalidad. La comida de los nobles era cortada por los sirvientes en pequeñas
porciones, ideales para ser tomadas con la mano sin problema alguno. Para mantener sus
manos limpias, utilizaban el mantel de la mesa evitando chuparse los dedos o limpiárselos
en la ropa. También se colocaba junto al plato un tazón de agua para lavarse las manos
constantemente.
Para beber se utilizaba una copa por cada dos invitados, por lo que se consideraba una regla
de buena conducta limpiarse la boca antes de beber. Los modales también se aplicaban en el
uso de los condimentos, ya que el comensal debía mantener su dedo meñique limpio y seco
para usar la uña como cucharilla, transfiriendo los condimentos a su plato sin dejar residuos
en el tarro.
Debido a estas costumbres tan arraigadas, el tenedor se hizo popular hasta el siglo XVI en
Francia, gracias a Catalina de Médicis quien lo introdujo en la corte al casarse con el rey
Enrique II. Entre los años 1,574 a 1,589 el Rey Enrique III trató de extender el uso de este
utensilio en su refinada corte francesa con algunas variaciones del modelo original de la
Princesa Teodora.
En el siglo XVII, el tenedor avanza en toda Europa gracias al viajero Británico Mr. Thomas Coyat quien lo
introduce en Inglaterra. En uno de sus diarios refiere lo siguiente: Muchos italianos se sirven de un "pincho" para
no tocar los alimentos, para comer los espaguetis y tomar la carne. No es nada refinado comer con las manos,
ya que no todas las personas tienen las manos limpias.
En Europa su uso se generaliza a finales del siglo XVIII y principios del XIX, extendiéndose después al resto del
mundo. La primera industria que comenzó a fabricar estos nuevos utensilios en España, se ubicó en Barcelona,
a principios del siglo XIX.
Actividad: 1
Bidentes antiguos
Tridentes antiguos

29
BLOQUE 2
Evaluación
Saberes
Conoce la historia del tenedor.
Identifica las etapas históricas del
desarrollo del tenedor.
Reconoce el uso de las buenas
costumbres en la mesa.
Autoevaluación
docente
1. ¿Quién introdujo el tenedor a Venecia en el siglo XI?
____________________________________________________________________________________________
2. ¿Por qué no era aceptado el tenedor en la mesa de los comensales europeos?
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
3. ¿Cuáles eran las costumbres de la nobleza de la Edad Media para tomar los alimentos?
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
4. ¿Quién introdujo en Francia en el siglo XVI el uso del tenedor?
____________________________________________________________________________________________
5. ¿Quién introdujo en Inglaterra en el siglo XVII el uso del tenedor?
____________________________________________________________________________________________
6. Compara las costumbres antiguas y actuales para consumir los alimentos en la mesa.
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________

30
Desarrollo
Conoce los instrumentos de la cocina
Los instrumentos más comunes utilizados en la cocina moderna se pueden clasificar en varias categorías: equipo
térmico, equipo de refrigeración, equipo eléctrico y utilería.
El equipo térmico comprende: Estufa, horno, freidora, olla a presión, asador y plancha.
La estufa es un aparato que genera calor por la combustión de un gas,
generalmente butano, que se alimenta mediante un inyector a una cavidad
donde se mezcla con el aire para la combustión en el quemador. La potencia
de los quemadores se regula modificando el flujo de gas con las válvulas de
control que se localizan en la parte frontal del aparato.
El encendido de las estufas modernas se realiza mediante una chispa
eléctrica que procede de un mecanismo incorporado en la propia estufa.
Estas estufas pueden tener también un horno de gas, que tiene quemadores
lineales en la parte superior e inferior.
Las estufas son capaces de hervir, cocer, freír, asar o fundir los alimentos
mediante utensilios de cocina como ollas, sartenes, cazuelas o parrillas.
El horno es un dispositivo que genera calor y que lo mantiene dentro de un
compartimento cerrado. Pueden funcionar a base de gas o electricidad y
están formados por un mueble metálico revestido internamente con material
aislante al calor. Su cámara de cocción se cierra con puertas abatibles que
pueden ser de vidrio para vigilar el proceso de cocción de los alimentos.
Los hornos modernos controlan la temperatura de cocimiento mediante un termostato integrado al equipo. Pueden
alcanzar temperaturas hasta de 400 ºC necesarias para hornear el pan, los pasteles y otros postres; cocer, calentar o
asar carne y pescado.
El horno de microondas es, sin dudas, un electrodoméstico que se ha instalado
en los hogares modernos por su practicidad, facilidad de uso y rapidez. Se utiliza
para descongelar alimentos, ya que la rapidez de esta operación presenta
ventajas higiénicas en su manejo. También es útil para recalentar en segundos
un alimento preparado que se ha guardado en el refrigerador y para cocinar
alimentos ricos en agua de tamaño reducido.
El calor producido por el horno de microondas se debe a la elevada vibración de
las moléculas de agua causada por las microondas del aparato. Debido a que
las moléculas de agua son bipolares, el campo electromagnético generado en el
horno mueve las moléculas de agua en una dirección y en otra, generando su
rotación a elevada velocidad y produciendo calor por esta agitación molecular.
Si un alimento no contiene agua no se calienta, por eso un plato vacío no se
calienta. Nunca se deben introducir en el horno de microondas productos con
líquido sellado, como un huevo con cáscara o un recipiente de vidrio cerrado, ya
que el agua al calentarse y convertirse en vapor genera gran presión que puede
estallar el recipiente que la contiene. Tampoco se deben introducir utensilios
metálicos, ya que el metal refleja las ondas y crea una especie de arco eléctrico
en el horno.
Estufa moderna
Horno de gas
Horno de microondas

31
BLOQUE 2
Una freidora es un aparato electrodoméstico usado en la cocina para
freír alimentos. Los equipos modernos tiene una cubeta contenedora de
aceite que se divide en tres partes: la parte central destinada al aceite
ha de calentarse, la parte cónica llamada zona fría donde se acumulan
los restos de alimento y la última parte donde se encuentra la llave para
el vertido del aceite. También cuenta con quemadores, válvulas de
seguridad para el gas, controles de temperatura y conductos para la
salida de los gases de combustión. El mueble externo de la freidora y el
cestillo para sacar los alimentos del aceite y escurrirlos se fabrican de
acero inoxidable.
Las freidoras eléctricas pierden menos calor que las de gas, ya que
tienen un mejor control de la temperatura.
La olla a presión es un recipiente hermético para cocinar que no permite
la salida de aire o líquido por debajo de una presión establecida. Debido
a que el punto de ebullición del agua aumenta cuando se incrementa la
presión, la presión dentro de la olla permite subir la temperatura de
ebullición por encima de 100 °C, pudiendo alcanzar hasta 130 ºC. Las
altas temperaturas permiten el cocimiento más rápido de los alimentos,
por ejemplo, el repollo se cocina en un minuto, las papas pueden durar
cinco minutos y un pollo completo veinticinco minutos.
La tapa de la olla a presión tiene una válvula de alivio que libera el vapor
cuando la presión llega al límite establecido; además, tiene una válvula
de seguridad que libera la presión en caso necesario.
El procedimiento más seguro para utilizar la olla a presión es el siguiente;
a) Colocar en la olla el alimento a cocer con suficiente agua, sin que la altura del líquido sobrepase las tres cuartas
partes de la altura de la olla.
b) Encender el quemador a la temperatura máxima.
c) Al empezar el hervor, cerrar la olla.
d) Esperar a que alcance la presión normal de operación.
e) Reducir la flama del quemador al mínimo.
f) Mantener la presión el tiempo requerido, con cierta vigilancia.
g) Al terminar el tiempo de cocción, apagar el quemador.
h) Permitir que se enfríe la olla hasta reducir la presión.
i) Retirar la válvula para aliviar cualquier presión interna.
j) Aflojar la tapadera y abrir la olla.
Se conoce como parrilla o asador al utensilio de hierro con forma de rejilla
que se sitúa encima del fuego y encima de él lo que se ha de asar o tostar.
Se coloca a una distancia adecuada del fuego o las brasas.
Los alimentos reciben calor en forma lenta, y una vez que las carnes están a
punto, se acerca un poco más la parrilla al calor y así se consigue que la
parte externa de las carnes se tornen de un color más dorado, dándole una
mejor presentación, además de quedar crujiente y eliminar posibles grasas
residuales de la carne.
La carne preparada sobre parrillas es especialmente típica en las
gastronomías argentina, chilena, uruguaya y paraguaya.
Freidora eléctrica
Olla a presión
Asador de gas

32
La denominación a la plancha proviene de la técnica de cocina que
emplea la distribución de calor sobre los alimentos debido a la
conductividad de una plancha de metal caliente. Los alimentos puestos
sobre la placa de metal reciben el calor y se van cocinando. Esta técnica
se emplea con todo tipo de alimentos: carne, pescado y verduras y se
distingue de la parrilla en que los alimentos no tocan el fuego y por lo
tanto no reciben los aromas a humo que libera el fuego.
El material utilizado para fabricar la plancha es muy diverso: hierro
colado, con distintas aleaciones, y actualmente se fabrican con
materiales antiadherentes. Las planchas eléctricas tienen un termostato
con lo cual mantienen la temperatura constante. Las de hierro fundido
tienen la desventaja de que son más pesadas y requieren más cuidados
pero dan un sabor inigualable.
Plancha eléctrica
Tomando como base la información del texto anterior, relaciona colocando el número de
las definiciones de la segunda columna, en el paréntesis que corresponda a los
instrumentos de la primera columna.
( )
1. Es una placa de metal sobre la cual se
cocinan los alimentos. Los alimentos no
tocan el fuego y por lo tanto no reciben los
aromas a humo que libera el fuego.
( )
2. Aparato electrodoméstico usado en la cocina
para freír los alimentos. El mueble externo y el
cestillo usado para sacar los alimentos del
aceite y escurrirlos se fabrican de acero
inoxidable.
( )
3. Es un recipiente hermético para cocinar que
no permite la salida de aire o líquido por
debajo de una presión establecida. Alcanza
temperaturas de 130 ºC por lo que se reduce
el tiempo de cocimiento de los alimentos.
( )
4. El calor producido por este aparato se debe a
la elevada vibración de las moléculas de
agua por las ondas electromagnéticas. Se
usa en la cocina por su practicidad, facilidad
de uso y rapidez.
Actividad: 2

33
BLOQUE 2
Evaluación
Actividad: 2 Producto: Diagrama de relaciones. Puntaje:
Saberes
Conoce el equipo térmico más
importante de la cocina.
Identifica los diferentes aparatos
generadores de calor en la cocina.
Participa activamente en la
solución de los ejercicios
planteados.
Coevaluación
docente
( )
5. Es un dispositivo que genera calor y lo
conserva en un compartimento cerrado.
Está formado por un mueble metálico
revestido internamente con material
aislante y se utiliza para hornear el pan y
los pasteles; para cocer, calentar o asar
carne y pescado.
( )
6. Es un aparato que genera calor por la
combustión de un gas que se mezcla
con el aire para quemarse en el fogón. La
potencia de los quemadores se regula
con las válvulas de control que se
localizan en la parte frontal del aparato.
( )
7. Utensilio de hierro en forma de rejilla que
se coloca encima del fuego y sobre él lo
que se va a asar. Los alimentos reciben
calor en forma lenta, y una vez que las
carnes están a punto, se acercan más al
calor para lograr un color más dorado.
Actividad: 2

34
Los principales equipos generadores de frío en la cocina son los
refrigeradores y congeladores.
Aunque el refrigerador se inventó en el siglo XVIII, no fue hasta el año de
1927 cuando se creó el primer refrigerador doméstico.
El refrigerador funciona a base de un circuito cerrado de dos procesos:
compresión y evaporación del gas refrigerante. Mediante estos procesos,
el refrigerador es capaz de generar frío en su interior y liberar el calor a
través de la rejilla que se encuentra en su parte posterior. Los procesos
son controlados mediante un termostato que regula el frío de su interior.
Actualmente, se han propuesto compuestos de metilcloroformo como
gases refrigerantes en lugar de los compuestos clorofluorocarbonos que
se usaban anteriormente, ya que los compuestos CFC representan una
grave amenaza para el medio ambiente del planeta por su papel en la
destrucción de la capa de ozono.
El proceso de refrigeración reduce la temperatura de un espacio
determinado con el fin de enfriar alimentos, conservar algunas
sustancias o lograr un ambiente agradable. El almacenamiento
refrigerado de alimentos perecederos evita el crecimiento de bacterias e
impide reacciones químicas indeseables que pueden afectar la calidad
de los alimentos, por este motivo, la refrigeración es un método de
conservación de alimentos a baja temperatura.
Los congeladores para alimentos son similares a los refrigeradores, sólo
que el compresor y motor pueden manejar un volumen mayor de
refrigerante capaz de mantener los productos almacenados en su interior
a una temperatura bajo 0 ºC, normalmente entre -30 °C y -4 °C. Estos
equipos son utilizados para almacenar alimentos por largos períodos en
estado de congelación. Mediante este proceso se logra inhibir la
actividad enzimática del alimento evitando la alteración de sus
propiedades organolépticas y su descomposición.
Los instrumentos eléctricos más importantes en la cocina son: la batidora, la licuadora,
la cafetera y la balanza.
Una batidora es un electrodoméstico que permite batir o mezclar alimentos blandos,
emulsionar mezclas y salsas, y esponjar las claras de huevo hasta el punto de nieve.
Está dotada de un motor eléctrico que hace girar un eje, el cual va conectado a una
serie de engranes que hacen girar las varillas provocando el movimiento de batido. La
primera batidora fue inventada por Herbert Johnston en 1908 y era un aparato fijo que
se colocaba en una mesa.
Antes de que fueran inventadas las batidoras se utilizaba el mortero o molcajete, que
consiste en un cuenco de piedra, bronce o madera con un pilón para moler
manualmente los materiales. Con el mortero se puede obtener una salsa en una hora,
mientras que con la licuadora se requieren solo 5 minutos.
La licuadora es un electrodoméstico de cocina para triturar los alimentos consiguiendo purés más o menos líquidos.
Consta de un motor eléctrico cuyo eje se conecta a un vaso. El vaso tiene en el fondo 3 ó 4 afiladas cuchillas que
pueden girar a 2000 revoluciones por minuto para cortar y mezclar el alimento.
Refrigerador
Congelador
Batidora

35
BLOQUE 2
La licuadora de mano es un aparato de cocina que permite moler ingredientes en el
mismo recipiente en el que se preparan y se puede utilizar para elaborar diferentes
tipos de purés, salsas y sopas.
Este práctico aparato fue inventado por Roger Perrinjaquet en 1950 y se utiliza
sumergiendo las cuchillas directamente en las sartenes, cacerolas y ollas mientras
están en la lumbre.
Cuenta con un motor que se prolonga en un accesorio que contiene las cuchillas
dispuestas en cruz, el cual se puede desmontar para limpiarlo sin riesgo de mojar el
motor.
La cafetera es un aparato de cocina que permite preparar café como bebida caliente.
Antiguamente, el café se preparaba mezclándolo directamente con el agua hirviendo,
hasta que aparecieron los primeros aparatos en el siglo XIX.
La cafetera de goteo o percolador tiene un depósito con agua que se calienta y se
hace pasar a través del café molido, el cual se coloca en un filtro de papel o una
malla metálica. El agua pasa lentamente a través del café y cae gota a gota por
gravedad hasta una jarra. Esta jarra es de cristal y está colocada sobre una base
calentada eléctricamente que lo mantiene caliente.
La cafetera express hace pasar agua caliente a 90°C y a presión de 8-10 atmósferas
durante 20 a 30 segundos por café molido, extrayendo su sabor y esencia. Esta
cafetera es muy común en restaurantes y cafés, aunque también se ha extendido
últimamente al hogar. Usualmente consta de un portafiltro, filtro, boquilla para
espumar la leche y lo más importante, la bomba de presión. La preparación es
rápida, menos de 2 minutos (de ahí su nombre expreso), y se obtiene un café
aromático, con cuerpo y gran sabor.
Las balanzas son fundamentales en nuestra vida diaria, ya que se utilizan para
medir la masa de un cuerpo con la mayor precisión posible. Existen diversos
tipos de balanzas: las de platillos, las granatarias, las electrónicas, etc.
Aunque las consideremos viejas, las balanzas de platillos todavía se utilizan.
Constan de dos platillos que cuelgan paralelamente de dos brazos; en uno de
ellos se coloca el cuerpo a pesar; en las otras, varias pesas con el objetivo de
que ambos brazos queden al mismo nivel.
Las granatarias son un tipo de balanza bastante peculiar, poseen un solo
platillo en el cual se coloca el cuerpo a pesar y las pesas pueden desplazarse a
lo largo de varias varillas unidas al platillo. Dependiendo de las posiciones de
las pesas, será la masa del cuerpo que se pesó.
En el mundo de la cocina se utiliza la balanza para pesar aquellos alimentos que van a ser cocinados, en especial
cuando se está siguiendo al pie de la letra una receta culinaria. Son dos los tipos más usuales: las mecánicas y las
electrónicas. Las primeras son las más económicas pero tienen menor precisión que las segundas. Las balanzas
electrónicas han encontrado mayor aceptación en el ámbito culinario debido a que tienen un diseño más moderno, y
su tamaño menor las hace más fácilmente manipulables. Debido a que son electrónicas, son muy precisas,
alcanzando precisiones de 2 a 5 gramos por kilogramo pesado.
Licuadora
Cafetera
Balanza electrónica

36
En cuanto a la utilería de la cocina, comprende todo tipo de accesorios
utilizados para preparar alimentos como la batería de cocina, los
cuchillos, las cucharas, coladores, tabla para picar, etc.
La batería de cocina es un conjunto de sartenes, ollas y cazos que se
utilizan para cocinar los alimentos. Los sartenes para freír son
completamente planos y sirven para cocinar alimentos de manera
rápida, están fabricados de hierro fundido, cobre con recubrimiento,
acero al carbón y aluminio.
Las salseras son los caballos de batalla de las cocinas ya que se utilizan
tanto para la elaboración de las salsa como para calentar agua. La
forma redondeada de estas cacerolas permite mover los ingredientes
con facilidad y evitar de esa manera que se peguen en el fondo, por lo
que es común el uso de superficies antiadherentes.
En la cocina se suelen emplear varios tipos de cuchillos para distintas
funciones: para cortar carne, pan, deshuesar, cortar pescado, etc.
El cuchillo para el pan suele tener la hoja aserrada, mientras que el
cuchillo de chef sirve tanto para cortar como para picar diferentes
alimentos.
El cuchillo patatero de hoja corta generalmente se emplea para pelar las
pieles y cortar verduras, mientras que el cuchillo de mesa es una pieza
de cubertería que es parte del servicio de mesa, por regla general
acompaña al tenedor y a la cuchara.
El principal mantenimiento del cuchillo es su limpieza, evitando que se
acumule suciedad entre el mango y la hoja. También es conveniente
mantener afilado el cuchillo porque un cuchillo sin filo es peligroso ya
que el esfuerzo extra para cortar un objeto puede causar un accidente y
herir al operario.
Una cuchara es un utensilio que consiste en un pequeña cabeza
cóncava en el extremo de un mango, usada principalmente para servir o
comer un alimento líquido o semilíquido y algunos alimentos sólidos
como arroz y cereal que no pueden ser fácilmente levantados con un
tenedor. Las cucharas también son utilizadas en la preparación de
alimentos para medir y mezclar ingredientes. Generalmente están
hechas de metal, madera, porcelana o plástico.
Hasta el siglo XIX la cuchara era a menudo el único instrumento utilizado
en las comidas. Luego se comenzó la fabricación industrial con hierro o
acero recubierto de estaño y, para la gente más adinerada, de plata.
Desde su forma primitiva se han desarrollado diversas formas especializadas para sopas, ensaladas, café, etc.
Las cucharas se utilizan para sostener alimentos difíciles de tomar con otros utensilios. Las cucharas son usadas
principalmente para ingerir alimentos líquidos o semilíquidos, tales como sopa, guiso o helado, o alimentos sólidos
muy pequeños o en forma de polvo que no pueden ser tomados fácilmente con un tenedor, tales como arroz, azúcar,
cereal y guisantes.
Batería de cocina
Cuchillos de cocina
Cucharas de cocina

37
BLOQUE 2
Tomando como base la información del texto anterior, relaciona utilizando flechas, los
instrumentos de la primera columna con las definiciones de la segunda columna.
( )
1. Son fundamentales en nuestra vida diaria, ya que se
utilizan para medir la masa de un cuerpo con la mayor
precisión posible. Existen diversos tipos: las de platillos,
las granatarias, las electrónicas, etc.
( )
2. Este aparato funciona mediante un circuito cerrado de
compresión y evaporación del gas refrigerante. Mediante
estos procesos es capaz de generar frío en su interior y
liberar el calor a través de la rejilla que se encuentra en
su parte posterior
( )
3. Este instrumento tiene un depósito con agua que se
calienta y se hace pasar a través del café molido, el cual
se coloca en un filtro de papel o una malla metálica. El
agua cae por gravedad hasta una jarra de cristal que
está colocada sobre una base caliente.
( )
4. Es un electrodoméstico que permite batir o mezclar
alimentos blandos, emulsionar mezclas y salsas, y
esponjar las claras de huevo hasta el punto de nieve.
Antes de que fueran inventados estos aparatos, se
utilizaba el molcajete para moler manualmente los
materiales.
( )
5. Estos generadores de frío son similares a los
refrigeradores, sólo que pueden alcanzar temperaturas
bajo 0 ºC, entre -30 °C y -4 °C. Se utilizan para
almacenar alimentos por largos períodos inhibiendo la
actividad enzimática del alimento y evitando la alteración
de sus propiedades organolépticas y su
descomposición.
Actividad: 3
ontinuación

38
Evaluación
Actividad: 3 Producto: Diagrama de relaciones. Puntaje:
Saberes
Conoce el equipo eléctrico y de
refrigeración más importante de
la cocina.
Identifica los aparatos eléctricos y
de refrigeración usados en la
cocina.
Participa activamente en la
solución de los ejercicios
planteados.
Coevaluación
docente
( )
6. Conjunto de sartenes, ollas y cazos que se usan para cocinar
los alimentos. Los sartenes son planos y sirven para cocinar
alimentos de manera rápida, mientras que las salseras son
redondeadas lo que permite mover los ingredientes y evitar
que se peguen en el fondo.
7. Es un electrodoméstico de cocina utilizado para triturar los
alimentos consiguiendo purés más o menos líquidos. Consta
de un motor eléctrico cuyo eje se conecta a un vaso, el cual
tiene en el fondo 3 ó 4 afiladas cuchillas que giran a elevadas
revoluciones cortando y mezclando el alimento.
8. Es un utensilio que consiste en un pequeña cabeza cóncava
en el extremo de un mango, usado principalmente para servir
o comer un alimento líquido o semilíquido, y algunos
alimentos sólidos como arroz y cereal que no pueden ser
fácilmente levantados con un tenedor. Generalmente están
hechas de metal, madera, porcelana o plástico.
9. Estas herramientas se usan en la cocina para cortar carne,
pan, deshuesar, etc.
El principal mantenimiento de este instrumento es su limpieza,
evitando que se acumule suciedad entre el mango y la hoja.
También es conveniente mantenerlo afilado, ya que si no tiene
filo es peligroso pudiendo causar un accidente y herir al
operario.
( )
( )
( )
ontinuación

39
BLOQUE 2
Cierre
Evaluación
Actividad: 3 Producto: Tabla de recuperación. Puntaje:
Saberes
Identifica los principales
instrumentos usados en la
cocina.
Clasifica los instrumentos usados
en la cocina.
Trabaja con orden y limpieza
Coevaluación
docente
Basándote en la información del tema de los instrumentos de cocina, clasifica en el
cuadro que se muestra las siguientes herramientas y equipos: Estufa, colador, horno,
congelador, freidora, batidora, olla a presión, cuchillo, asador, cafetera, plancha,
refrigerador, licuadora, batería de cocina, balanza, cucharas.
Instrumento Equipo térmico Equipo eléctrico Equipo de refrigeración Utilería
Actividad: 4
ontinuación

40
Conoce y aplica las normas de seguridad e higiene en la cocina.
Inicio

Responde los siguientes cuestionamientos.
1. ¿Te ha ocurrido o sabes de algún accidente sucedido en la cocina?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
2. Describe el accidente.
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__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
3. ¿Cuáles son los riesgos a los que se expone una persona que labora en la cocina?
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_________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
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Actividad: 1

41
BLOQUE 2

Evaluación
Saberes
Identifica los principales riesgos
de seguridad e higiene en la
cocina.
Relaciona los riesgos con las
causas que los producen.
Reconoce la importancia de
aplicar las normas de seguridad e
higiene en la cocina.
Coevaluación
docente
4. ¿Qué medidas de seguridad consideras que deben tomarse en cuenta al trabajar en la
cocina?
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__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
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5. ¿Te ha ocurrido o sabes de alguna enfermedad ocasionada por alimentos mal preparados? Descríbela
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__________________________________________________________________________________________________
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6. ¿Cuáles son las medidas higiénicas mínimas que deben tomarse en cuenta al preparar alimentos?
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__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
Continuación.

42
Desarrollo
La seguridad y la higiene son aspectos muy importantes en cualquier actividad, sobre todo cuando se trata de la
elaboración de alimentos en la cocina.
Los riesgos de accidentes asociados a los trabajos de cocina son variados, y se
pueden clasificar en golpes por caídas, heridas por objetos cortantes,
quemaduras por calor y descargas eléctricas, incendios, etc.
El orden y el aseo de una cocina reducen notablemente los resbalones y
tropezones, por lo cual no deben obstruirse los pasillos ni las salidas con
artículos almacenados.
Las caídas son accidentes muy frecuentes en la cocina, debido a los derrames
de grasas o aceites, agua jabonosa o restos de comida en el piso. Para
prevenirlas, es imprescindible mantener los lugares limpios, eliminar los derrames
tan pronto como se produzcan y colocar un aviso de piso mojado.
Asimismo, es muy importante el tipo de calzado. Se recomiendan zapatos bajos y anchos con suela antideslizante,
buscando la mayor comodidad posible debido al largo tiempo que pasan de pie.
Los cuchillos son considerados en el mundo de la Gastronomía Culinaria
como la herramienta más valiosa y versátil de la cocina, ya que cuando es
manejada adecuadamente es un artículo muy valioso para el cocinero.
El uso correcto del cuchillo comienza con la seguridad, para lo cual debemos
tomar muy en cuenta las siguientes medidas:
 Mantener el cuchillo bien afilado, ya que es más seguro que uno
desafilado.
 Cuando se transporte un cuchillo, llevarlo paralelo al cuerpo o pegado a la
pierna al caminar.
 El mango del cuchillo debe estar siempre limpio y seco.
 Al cortar los alimentos hacerlo sobre una tabla de corte y en dirección
opuesta al cuerpo.
 No dejar los cuchillos en el lavaplatos con agua jabonosa, porque no se
ven y pueden causar accidentes.
 Guardar los cuchillos en su soporte después de usarlos, nunca colocarlos
en el pecho del mandil.
Las fuentes de calor en la cocina representan riesgos de quemaduras, por lo que debe tenerse mucho cuidado con
las superficies calientes, las ollas y los sartenes en la estufa.
El fuego utilizado para cocinar los alimentos, merece toda nuestra atención y
respeto, ya que un pequeño descuido puede provocar un incendio de graves
consecuencias. Por este motivo, es importante saber y poner en práctica los
procedimientos de emergencia, primeros auxilios y el uso de los extinguidores de
incendios. Algunas de las recomendaciones más importantes para evitar accidentes
por quemaduras son las siguientes:
 Utilizar guantes para manipular recipientes calientes. Es recomendable usar
sartenes, cazuelas y ollas con mangos aislantes.
 Nunca agregar agua a una sartén con aceite caliente. El agua podría hacer que
el aceite salte y se puede encender lastimando a alguien.
 Nunca llenar los recipientes que vayan a poner al fuego por encima de los tres
cuartos de su capacidad
Resbalones y caídas
Accidente con cuchillo
Quemadura por fuego

43
BLOQUE 2
 Si se produce un incendio en la cocina, no trate de apagarlo con agua porque el fuego podría hacerse más
grande. Si no tiene un extinguidor a la mano espolvoréelo con abundante polvo de hornear o harina.
 Si se produce una quemadura, agregar abundante agua fría en la quemadura.
La electricidad en la cocina es muy necesaria, ya que todos los aparatos
electrodomésticos la utilizan; sin embargo, su uso involucra riesgos que se deben
tomar muy en cuenta. Estos peligros aumentan debido al ambiente húmedo de la
cocina y por el mal estado de los cables con que se conectan los aparatos a los
tomacorrientes. Los accidentes por descargas eléctrica pueden ser tan leves
como un calambre o tan graves como un paro cardiorespiratorio que pude
ocasiona la muerte. Para evitar este tipo de riesgos, es importante tomar en
cuenta las siguientes recomendaciones:
 Mantener los aparatos eléctricos lejos del agua para evitar choques eléctricos
 Revisar los cordones de los artefactos eléctricos para detectar cortes o
roturas. Repararlos si es necesario.
 No sobrecargar los circuitos eléctricos con demasiados conectores, ya que
se pueden recalentar los cables y producir un accidente.
 No conectar los aparatos eléctricos con las manos mojadas o descalzo.
 Antes de limpiar un aparato electrodoméstico es necesario desconectarlo
para evitar riesgos.
Los accidentes en la cocina son sorpresivos, por lo que se debe de contar con un botiquín de primeros auxilios para
hacerles frente. Los elementos esenciales que debe tener un botiquín de primeros auxilios son material de curación,
antisépticos, medicamentos e instrumental.
Descarga eléctrica
Con base en la información mostrada en esta secuencia didáctica sobre los principales aspectos
de seguridad en la cocina, responde las siguientes preguntas:
1. ¿Cuáles son las causas que origina los resbalones y caídas en la cocina?
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2. Anota tres recomendaciones que deben tomarse en cuenta para evitar accidentes con los cuchillos.
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__________________________________________________________________________________________________
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Actividad: 2
Continuación.

44
Evaluación
Saberes
de seguridad en la cocina.
Relaciona los riesgos de seguridad
con las causas que los producen.
aplicar las normas de seguridad
en la cocina.
Autoevaluación
docente
3. ¿Cuáles son las principales recomendaciones para evitar quemaduras por accidente?
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4. ¿Por qué es importante contar con extinguidor y botiquín de primeros auxilios en la cocina?
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5. Anota tres recomendaciones para evitar accidentes por descargas eléctricas en la cocina.
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__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
Continuación.

45
BLOQUE 2
La cocina debe ser uno de los espacios más limpios y ordenados ya que ahí se preparan los alimentos. Si no se
realiza una buena limpieza en la cocina, se corre el riesgo de contaminar los alimentos y ocasionar graves
intoxicaciones alimentarias a los consumidores.
La higiene en la cocina abarca dos aspectos fundamentales: la higiene de las instalaciones y equipo y la higiene del
personal.
En la cocina existen varios espacios que deben mantenerse perfectamente limpios, pues representan focos de
contaminación como los pisos y paredes, el refrigerador, las superficies de trabajo, los utensilios y los recipientes de
basura.
La limpieza de los pisos se debe realizar cuando no se está preparando
comida, ya que se levanta polvo que contamina los alimentos. Se deben retirar
las bolsas de basura a los contenedores exteriores y lavar y desinfectar los
recipientes colocando bolsas nuevas.
Los pisos y paredes se deben lavar con agua caliente, cepillos, estropajos,
detergentes y desinfectantes teniendo precaución de llegar a todos los
rincones.
Se debe poner especial atención en la limpieza de las mesas de trabajo, ya que
sobre ellas se manipulan los alimentos. Es recomendable lavarlas con agua y
jabón, tallándolas con fibras limpiadoras y desinfectándolas con cloro.
Para limpiar el refrigerador, hay que desconectarlo para evitar el riesgo de
descargas eléctricas y enseguida, retirar los alimentos y remover los accesorios
internos. La limpieza se debe realizar con un paño humedecido con agua y
jabón, y para eliminar los malos olores se puede utilizar una solución de
bicarbonato de sodio (1 cucharada por litro de agua). Secar perfectamente
antes de poner en funcionamiento.
Siempre es recomendable lavar los platos en un plazo menor de 2 horas después de haberlos utilizado y no dejar
que se acumulen, ya que el alimento que queda en el plato genera contaminación. Por otro lado, es conveniente lavar
todos los platos juntos y no tocarlos mientras se secan.
En cuanto a la higiene personal, el cocinero debe ser muy escrupuloso con
su persona, ya que se encarga de preparar los alimentos para los clientes.
Además del baño diario, debe presentarse con el pelo recortado y la barba
bien afeitada. Debe observar las siguientes medidas de higiene personal:
 Lavarse frecuentemente las manos con agua y jabón utilizando una
escobilla para limpieza de las uñas, debido a que las manos son el
principal vehículo de trasmisión de gérmenes.
 Portar el vestuario siempre limpio, el cual incluye camisa, pantalón,
delantal, zapatos y gorro. El gorro es muy importante ya que tiene doble
función; por un lado mantiene el pelo limpio y por el otro evita la
contaminación de los alimentos con cabellos.
 No utilizar aretes, anillos, pulseras o relojes en la cocina, ya que son
trasmisores de microorganismos.
 Jamás estornudar encima de los alimentos.
 Evitar los malos hábitos en la cocina como fumar, masticar chicle, hurgarse la nariz, estornudar, etc.
 Abstenerse de manipular alimentos si se padece alguna enfermedad gastrointestinal o infectocontagiosa.
Limpieza de la cocina
Lavado de manos

46
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
Evaluación
Saberes
de higiene en la cocina.
Relaciona los riesgos de higiene
con las causas que los producen.
aplicar las normas de higiene en
la cocina.
Autoevaluación
docente
Con base en los principales aspectos de higiene de la cocina mostrados en ésta
secuencia didáctica, responde las siguientes preguntas:
1. ¿Por qué es importante que la cocina esté limpia y ordenada?
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
2. ¿Cuáles son los espacios que deben mantenerse perfectamente limpios en la cocina?
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
3. ¿Qué sustancias se utilizan para la limpieza de pisos, paredes, utilería y refrigerador?
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
4. ¿Cuál es el principal vehículo para la trasmisión de gérmenes a los alimentos?
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
5. Anota tres recomendaciones higiénicas que debe observar el cocinero en la preparación de alimentos.
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
Actividad: 3
Continuación.

47
BLOQUE 2
Cierre
Con base en la información contenida en esta secuencia didáctica desarrolla un mapa
conceptual utilizando los siguientes términos: Normas de la cocina, Malos hábitos,
Quemaduras, Normas de Seguridad, Vestuario limpio, Normas de Higiene, Lavado de
manos, Resbalones, Limpieza de pisos y paredes, Heridas Cortantes, Higiene del equipo,
Descargas eléctricas, Higiene personal.
Actividad: 4
Continuación.

48
Evaluación
Actividad: 4 Producto: Mapa conceptual. Puntaje:
Saberes
de seguridad e higiene en la
cocina.
Relaciona los riesgos de seguridad
e higiene con las causas que los
producen.
aplicar las normas de higiene y
seguridad en la cocina.
Autoevaluación
docente
Continuación.

Conoce las técnicas culinarias básicas
 Preelabora alimentos utilizando técnicas culinarias acordes a la normatividad sobre manejo higiénico de
alimentos.
 Elabora bases de platillos utilizando técnicas culinarias y recetas, según las normas del establecimiento.
 Aprende las principales técnicas culinarias de la cocina.
 Toma decisiones a partir de la valoración de las consecuencias de distintos hábitos de consumo y conductas de
riesgo.
 Cultiva relaciones interpersonales que contribuyen a su desarrollo humano y de quienes lo rodean.
 Elige las fuentes de información más relevantes para un propósito específico y discrimina entre ellas de acuerdo
a su relevancia y confiabilidad.

50
CONOCE LAS TÉCNICAS CULINARIAS BÁSICAS
Aprende los principios básicos de la cocción.
Inicio
Responde los siguientes cuestionamientos.
1. Explica con tus propias palabras el proceso de cocción de un alimento.
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
2. Anota los nombres de tres alimentos que se cocinan mediante esta técnica culinaria.
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
3. ¿Por qué el frijol y las lentejas no se pueden consumir crudas como las manzanas y las naranjas?
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__________________________________________________________________________________________________
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4. Aunque algunos mariscos como el camarón y las almejas se consumen crudos, ¿qué ventajas ofrece la
cocción de estos alimentos?
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__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
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Actividad: 1

51
BLOQUE 3
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
Evaluación
Saberes
Recupera tus conocimientos
sobre la cocción de alimentos.
Describe algunos procesos de
cocción de alimentos.
Comparte tus experiencias y
opiniones con tus compañeros.
Autoevaluación
docente

5. El huevo es un excelente alimento, pero raras veces se consume crudo. ¿Qué diferencias se
observan entre un huevo crudo, medio cocido y bien cocido?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
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6. ¿Qué tratamientos requieren las papas para ser comestibles?
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