Les fèves arrivent dans des sacs de 60 à 90 kg.
Une sélection rigoureuse va s’opérer en fonc-
tion des différentes provena...
Le Cube et Ballotins PALETS D’OR
Une spécialité Maison
	 300g	 500g	 750g	 1000g
	250g	 375g	 500g	 750g	 1000g
Les Ballotins de chocolats Assortis
L’assortiment de chocolats est variable selon la saison
		 250g	 375g	 500g
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Les Boîtes Maison « Cabosse » L’assortiment de chocolats est variable selon la saison
220g	 550g	 700g	 900g
1150g	 1450g	...
Les Boîtes de Truffes
120g	 300g	 600g	 900g
Les Ballotins de Marrons Glacés
Une spécialité Maison de novembre à mars
	 250g	 375g	 500g	 750g	 1000g
Le « Pur » de BERNACHON
		 étui de « 3 »	 250g
Les Tablettes de chocolat
Pâte d’amande Pistache / Mendiant / Pépitos / Noisette
Aveline / Orange / Kalouga ...
Nature 55%...
Les coulisses de la Fabrique
42, cours Franklin Roosevelt 69006 Lyon - FRANCE
Tel. +33 (0)4 78 24 37 98 - Fax : +33 (0)4 78 52 67 77
www.bernachon.com
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  1. 1. Les fèves arrivent dans des sacs de 60 à 90 kg. Une sélection rigoureuse va s’opérer en fonc- tion des différentes provenances des cacaos. Le nez, la vue, la main vont jouer un rôle essentiel. Toutes les opérations nécessitent le plus grand soin et, pour chacune d’entre elles, la minutie et le savoir-faire sont déterminants. Dès la réception des fèves, un tri manuel est pratiqué dans un tamis. Cette première opéra- tion consiste à enlever les fèves avariées, les débris métalliques et les cailloux. Ensuite, vient la torréfaction. Elle permet de développer l’arôme du chocolat. Elle consiste à griller les fèves entre 140 et 150°C, pen- dant une trentaine de minutes. Ces paramètres varient selon la provenance et l’humidité des différentes fèves. Chaque torréfaction est très précise. Puis une trieuse dite « tarare », ôte la pellicule qui enveloppe la fève en donnant ce que l’on appelle les « nips ». A ce stade, on introduit un élément primordial pour le chocolatier : le beurre de cacao. Ce sont des industriels qui extraient cette ma- tière grasse magnifique. Le beurre de cacao est d’un jaune léger. Parfois s’en dégage un léger arôme de chocolat. Tous les beurres sont d’origine animale, il est le seul d’origine végétale, ce qui lui confère sa noblesse. Ce beurre donne le fondant singulier en longueur de bouche. Dans l’opération sui- vante, on mélange le sucre, la vanille Bourbon en gousse, les « nips » et le beurre de cacao en les écrasant dans une machine appelée mélan- geur. Une pâte très dense, très lourde, est obte- nue. C’est à cette étape qu’apparaît le chocolat proprement dit. La broyeuse continue le mélange en broyant, à trois reprises, cette pâte épaisse qui est trans- formée en une substance très onctueuse, très fine, un chocolat fondant en bouche. Pour homogénéiser le produit, permettre le déve- loppement de son arôme et donner au chocolat toute sa finesse et son onctuosité, la conche malaxe le chocolat pendant quarante-huit heures environ. Le concheur est constitué de deux pierres rondes, de roche dure, qui roulent lentement le précieux produit. Ce processus enlève au chocolat son acidité. Cette opération est effectuée sous vide, à une température de 51°C. Le chocolat est ensuite refroidi à 31°C, l’exacte température de la cris- tallisation. La durée du conchage a une influence sur le velouté et le moelleux du chocolat. Sorti du mélangeur-concheur, le chocolat est coulé dans les grands moules à tablettes. Les énormes tablettes ainsi obtenues sont appelées la couverture et seront conduites à la choco- laterie. Elles sont magnifiques. Conservées à 16°C, elles constituent la matière première du travail du chocolatier à partir de laquelle vont pouvoir être fabriqués les tablettes de consom- mation courante, les bonbons de chocolat et chacune des créations. C’est en 1977 que la maison Bernachon a commencé à produire sa propre couverture, après plus d’un an de mise au point. Extraits du livre « Le chocolat selon Bernachon » ed. Glénat 2009 - Stéphane Deligeorges Les coulissesde la fabrication de notre chocolat
  2. 2. Le Cube et Ballotins PALETS D’OR Une spécialité Maison 300g 500g 750g 1000g 250g 375g 500g 750g 1000g
  3. 3. Les Ballotins de chocolats Assortis L’assortiment de chocolats est variable selon la saison 250g 375g 500g 750g 1000g 1500g
  4. 4. Les Boîtes Maison « Cabosse » L’assortiment de chocolats est variable selon la saison 220g 550g 700g 900g 1150g 1450g 1750g 2200g 3300g
  5. 5. Les Boîtes de Truffes 120g 300g 600g 900g
  6. 6. Les Ballotins de Marrons Glacés Une spécialité Maison de novembre à mars 250g 375g 500g 750g 1000g
  7. 7. Le « Pur » de BERNACHON étui de « 3 » 250g
  8. 8. Les Tablettes de chocolat Pâte d’amande Pistache / Mendiant / Pépitos / Noisette Aveline / Orange / Kalouga ... Nature 55% / Amer 62% / Super amer 75% Pâte de cacao 100% ... 150g 80g
  9. 9. Les coulisses de la Fabrique
  10. 10. 42, cours Franklin Roosevelt 69006 Lyon - FRANCE Tel. +33 (0)4 78 24 37 98 - Fax : +33 (0)4 78 52 67 77 www.bernachon.com 2013/2014

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