L’influenza della tecnologia sulla funzionalità sensoriale degli oli d’oliva d’eccellenza. Conferenza all' Istituto Agronomico Mediterraneo fatta da Lamberto Baccioni a Valenzano il 25 Gennaio 2012

1. L’influenza della tecnologia sulla funzionalità sensoriale degli oli d’oliva d’eccellenza ISTITUTO AGRONOMICO MEDITERRANEO VALENZANO - 25 Gennaio 2012 Lamberto Baccioni (www.agrivision.it)

7. Lamberto Baccioni - Agrivision - 2012 PREZZO Competitività di costo PREMIO DI PREZZO ECCELLENZA PREGIO Premio di Prezzo PRIMO PREZZO Fattori produttivi DOP – Bio – Denocciolato – Fruttato Olio di qualità Parametri analitici – Panel test Fattori edonistici Culinaria – Memoria – Status Fattori culturali Storia – Arte – Paesaggio - Tradizione

8. Disponibilità Curiosità Bottiglie monodose Carta degli olii Fett’unta come Antipasto Abbinamento guidato Guida al consumo e vendita nel Ristorante Lamberto Baccioni - Agrivision - 2012

9. Carta degli olii Delicato Profumato Saporito Lamberto Baccioni - Agrivision - 2012 Olio ottenuto da varietà Gentile di Chieti da coltura Biologica.Lavorazione a temperature inferiore a 27°C con snocciolatura e gramolazione in atmosfera controllata, Sapore fruttato leggero con sentore di erbe aromatiche e mandorla. Da abbinare a minestre, crostacei al vapore, carni bianche alla griglia e in umido, spigola al sale, . Olio ottenuto da varietà Nocellara, coltivata in provincia di Trapani Lavorazione a temperature inferiore a 27°C con frangitore a dischi e gramolazione in atmosfera controllata, Sapore fruttato medio con sentore di pomodoro. Da abbinare a minestre in brodo, zuppe di legumi, pesce arrosto, carni alla griglia, insalate di campo. Olio ottenuto da varietà Frantoio, coltivata su terreni collinari, in provincia di Firenze. Lavorazione a temperature inferiore a 27°C con frangitore a dischi e gramolazione in atmosfera controllata. Sapore fruttato intenso con sentore di carciofo. Da abbinare a salmone affumicato, zuppa di verdura, bistecca ai ferri, arrosti di manzo, formaggi stagionati.

10. FILIERA degli oli d’oliva di eccellenza Lamberto Baccioni - Agrivision - 2012 Piccole - Medie dimensioni 0,5 – 3 ton/h Decanter multifase Senza ripasso Differenziazione Controllo del processo Tracciabilità

14. IGIENE COME PREMESSA DI QUALITA ’ Lamberto Baccioni - Agrivision - 2012

15. Lamberto Baccioni - Agrivision - 2012 Slide Acqua Defogliatura e lavaggio Molitura Gramolazione Estrazione Separazione acqua Separazione olio Acqua Olio Acqua Olio Acqua Sansa Acqua Schema di processo (3 – fasi)

16. Acqua Lamberto Baccioni - Agrivision - 2012 Defogliatura e lavaggio Molitura Gramolazione Estrazione Separazione olio A.V. Olio Acqua Sansa umida Acqua Schema di processo (2 fasi)

17. Lamberto Baccioni - Agrivision - 2012 Slide Il processo di estrazione FRANGITURA GRAMOLAZIONE ESTRAZIONE SEPARAZIONE LAVAGGIO Derami-fogliatura FILTRAZIONE STOCCAGGIO

19. Lamberto Baccioni - Agrivision - 2012

23. Frangitori A DISCHI 1400 rpm A MARTELLI 2800 rpm DENOCCIOLATRICE 1000 rpm Lamberto Baccioni - Agrivision - 2012

24. Lamberto Baccioni - Agrivision - 2012 Slide Per ridurre gli stress meccanici nel 2003 è stato sviluppato un frangitore a Martelli a doppia griglia a 1400 RPM Sistemi di frangitura

26. Fonte: Caponio e Catalano, 2001. Dimensioni particelle del nocciolo (mm) Frequenza Frangitore a dischi Frangitore a martelli Lamberto Baccioni - Agrivision - 2012

27. Il riscaldamento è proporzionale all’energia (E) necessaria a rompere i noccioli passando dal diametro D 1 (mm) al diametro D 2 (mm) secondo la formula seguente, dove W i è una costante che corrisponde, nel caso del nocciolo, a 40 KJ/Kg : Rompere i noccioli in frammenti più piccoli significa produrre più calore (P.Catalano - 2005) Lamberto Baccioni - Agrivision - 2012

28. Angerosa e Solinas , 1991 Lamberto Baccioni - Agrivision - 2012 100 200 300 400 Molazze Martelli 2200 rpm Agliconi amari (GLC) Martelli 2400 rpm Martelli 2900 rpm

29. Frangitori a Dischi, a Martelli e denocciolatrice Lamberto Baccioni - Agrivision - 2012

30. Processo a paste denocciolate Denoccciolatrice Lamberto Baccioni - Agrivision - 2012

31. Olio Snocciolato Olio Standard Panel test Lamberto Baccioni - Agrivision - 2012

32. Evoluzione Perossidi Test accelerato (Mattei, 2001) Lamberto Baccioni - Agrivision - 2012

33. Evoluzione k270 a luce diffusa Slide Lamberto Baccioni - Agrivision - 2012

36. Lamberto Baccioni - Agrivision - 2012 Slide Variazione del contenuto in composti fenolici totali in funzione della temperatura della pasta alla gramola 150 175 200 225 250 25 27 29 31 33 35 37 Temperatura (°C) Composti fenolici totali (ppm a. gallico) Qualità e temperatura di gramolazione Variazione della resistenza all'ossidazione in funzione della temperatura della pasta alla gramola 8.0 10.0 12.0 14.0 16.0 25 27 29 31 33 35 37 Temperatura (°C) Tempo di induzione (h)

37. Lamberto Baccioni - Agrivision - 2012 Gruppo di gramolazione con sezioni da 700 Kg in serie

38. Gramole sovrapposte in serie Lamberto Baccioni - Agrivision - 2012

39. Lamberto Baccioni - Agrivision - 2012 Gramole in parallelo Slide

40. Gramole confinate gramolazione in atmosfera controllata Lamberto Baccioni - Agrivision - 2012

41. Tradizionale Superficie riscaldante Zone “morte” Lamberto Baccioni - Agrivision - 2012 Atmosphera + 65 % Eliminazione Raddoppio della palettatura

42. Un nuovo concetto di gramolazione… Lamberto Baccioni - Agrivision - 2012

43. Gramola Ellypse Lamberto Baccioni - Agrivision - 2012

44. Gramola Ellypse Lamberto Baccioni - Agrivision - 2012

45. Gramola ellypse Lamberto Baccioni - Agrivision - 2012

46. Lamberto Baccioni - Agrivision - 2012

48. acqua Olio sansa Pasta di Olive Decanter MULTIFASE 3 fasi ARA / 2 fasi Area di Alimentazione (2 fasi) (3 fasi) Lamberto Baccioni - Agrivision - 2012 2 fasi 0-10% Acqua Diluiz. 2 fasi + 10-20 % A.V. 3 fasi 10-20% Acqua Diluiz. 3 fasi 40 –50 % A.V.

49. Lamberto Baccioni - Agrivision - 2012 L’aggiunta di acqua di diluizione nel decanter oltre il 20% del peso delle olive riduce il gusto amaro in maniera sensibile con una parallela riduzione dei polifenoli L’acqua, aggiunta nel processo di estrazione, causa significativi cambiamenti nel profilo sensoriale dell’olio

52. Grazie per l’attenzione Lamberto Baccioni - Agrivision - 2012