Nghiên cứu công nghệ sản xuất và đánh giá hiệu quả của sản phẩm giàu lyzin và vi chất dinh dưỡng đến tình trạng dinh dưỡng và bệnh tật của trẻ 6-12 tháng tuổi Tải tài liệu LH 0915558890

1. 1
M Đ U
Suy dinh dư ng tr em v n là tình tr ng ph bi n nhi u qu c gia trên
th gi i trong đó có Vi t Nam. Suy dinh dư ng gây ra nhi u thi t h i v kinh
t , làm ch m phát tri n kinh t b i nó tr c ti p nh hư ng t i ch t lư ng
ngu n nhân l c, nh hư ng t i gi ng nòi. Suy dinh dư ng thư ng đi đôi v i
nghèo đói.
Theo T ch c y t th gi i năm 2010, g n 13 tri u tr sơ sinh hàng năm
b suy dinh dư ng bào thai hay có cân n ng sơ sinh th p dư i 2500g. T l
suy dinh dư ng nh cân các nư c đang phát tri n gi m t 31% năm 1990
xu ng còn 26% năm 2008 trên ph m vi toàn th gi i, theo t ng khu v c, m c
gi m có nhi u khác bi t: gi m t 54% xu ng còn 48% vùng Nam Á, gi m
t 31% xu ng còn 27% vùng C n Sahara, gi m t 23% xu ng còn 14%
các nư c Đông Á và Thái Bình Dương. Qua theo dõi nhi u năm, m c dù các
s li u đã ch ra nh ng ti n b trong gi m tình tr ng suy dinh dư ng, nhưng
h u h t các nư c đang phát tri n suy dinh dư ng v n là m t v n đ đáng lo
ng i. Theo báo cáo c a t ch c Nhi đ ng Liên hi p qu c (UNICEF) năm
2010 v n còn kho ng 171 tri u tr b SDD th p còi, kho ng 115 tri u tr b
SDD g y còm và kho ng 20 tri u trư ng h p t vong tr em liên quan t i suy
dinh dư ng n ng [138].
T i Vi t Nam, suy dinh dư ng, thi u vi ch t dinh dư ng v n là v n đ
có ý nghĩa s c kh e c ng đ ng. Năm 2010, t l suy dinh dư ng th nh cân
c a toàn qu c là 17,5%, t l suy dinh dư ng th p còi chung toàn qu c là
29,3%. Ư c tính đ n năm 2010, nư c ta có g n 1,3 tri u tr dư i 5 tu i suy
dinh dư ng nh cân, kho ng 2,1 tri u tr suy dinh dư ng th p còi và kho ng
520.000 tr em suy dinh dư ng g y còm. Phân b suy dinh dư ng không
đ ng đ u các vùng sinh thái khác nhau, t l th p còi vùng Tây B c, Đông
B c, B c mi n Trung và Tây Nguyên còn cao, dao đ ng t 35% -40% [57].

2. 2
Các nguyên nhân tr c ti p c a suy dinh dư ng tr em là suy dinh dư ng
bào thai, kh u ph n ăn c a tr b thi u v s lư ng và ch t lư ng, tình tr ng
nhi m khu n. Nguyên nhân sâu xa c a suy dinh dư ng tr em bao g m nh ng
b t c p trong d ch v chăm sóc bà m tr em, các v n đ v nư c s ch, v
sinh môi trư ng, nhà . M t nguyên nhân g c r không th không nh c đ n,
đó là tình tr ng đói nghèo, l c h u v phát tri n nói chung, bao g m c s m t
bình đ ng v kinh t [6], [7], [18], [142],[146].
các nư c đang phát tri n, trong đó có Vi t Nam, kh u ph n ăn ch
y u d a vào các th c ph m có ngu n g c t ngũ c c, trong đó g o cung c p
trên 70% năng lư ng kh u ph n. Nh ng kh u ph n này thư ng b thi u h t
lyzin, m t trong s các axit amin c n thi t mà cơ th không th t t ng h p
đư c. Khi thi u axit amin này làm cho quá trình t ng h p protein kém hi u
qu , gi m giá tr dinh dư ng c a b a ăn. T i các vùng nông thôn Vi t Nam,
g o v n là th c ph m cơ b n cho ch bi n các b a ăn b sung c a tr nh ,
c ng v i nư c m m, m , mì chính, ho c đư ng kính. V i ch đ ăn nghèo
dinh dư ng như v y, b a ăn c a tr thư ng thi u năng lư ng, các axít amin
c n thi t, đ c bi t là thi u các vitamin và khoáng ch t cho tăng trư ng và phát
tri n c a tr em[14],[15],[21],[27],[33]. Vòng xo n b nh lý gi a thi u ăn,
b nh t t và SDD ngày càng n ng thêm: thi u lyzin, thi u vitamin và ch t
khoáng... làm tr lư i ăn, ch m l n, gi m ch c năng mi n d ch, d m c b nh
nhi m khu n... d n đ n SDD. C t đ t vòng xo n này b ng b sung VCDD và
lyzin giúp tr ăn ngon mi ng hơn, tăng t c đ phát tri n th l c, tăng kh
năng mi n d ch là r t c n thi t cho phòng ch ng SDD tr nh , đ c bi t giai
đo n ăn b sung 6-24 tháng tu i [20], [50],[54], [56].
Trong nh ng năm qua, các nghiên c u v th c ph m b sung dinh
dư ng cho tr nh như th c ăn b sung có đ m đ năng lư ng cao, các th c
ăn có tăng cư ng vi ch t vào th c ph m đã đư c tri n khai m nh m và đem

3. 3
l i hi u qu kh quan như b t dinh dư ng v i s có m t c a b t ngũ c c n y
m m đã làm cho b t n u chín có đ m đ năng lư ng cao khi đư c n u v i
cùng lư ng b t khô như bình thư ng giúp phòng ch ng và ph c h i suy dinh
dư ng, bánh quy có b sung s t, k m, canxi, nư c m m b sung s t, b t dinh
dư ng b sung đa vi ch t [3],[9], [12], [14], [15], [38]... Đây là nh ng s n
ph m có giá tr trong c i thi n tình tr ng suy dinh dư ng, thi u VCDD tr em,
nhưng giá c c a các s n ph m còn cao so v i kinh t c a các vùng nghèo,
như b t dinh dư ng có giá 80000 đ ng/kg, bánh bích quy có giá 100
000đ ng/kg...
M t khác, v i đ c đi m th c ăn b sung c a tr em các vùng núi, vùng
Tây nguyên, vùng nông thôn nghèo ch ch y u là cháo g o tr ng, thi u
protein và thi u VCDD trong ch đ ăn, hoàn c nh kinh t c a gia đình khó
khăn, b m không có nhi u th i gian chăm sóc tr thì vi c ti p c n thư ng
xuyên v i các s n ph m dinh dư ng trên là khó khăn.
M t gi i pháp kh thi và b n v ng đ phòng và ch ng thi u vi ch t cho
tr em, đ c bi t là tr em l a tu i 6-24 tháng tu i vùng khó khăn (Vùng núi,
vùng Tây nguyên, vùng nông thôn nghèo) là h t s c c n thi t. Đ c đi m c a
s n ph m b sung này là d a trên các th c ăn truy n th ng c a đ a phương,
giúp c i thi n t ng h p protein và thi u VCDD trong ch đ ăn, có giá c h p
lý và ti n l i khi s d ng. Chính vì v y, chúng tôi ti n hành nghiên c u đ tài:
“Nghiên c u công ngh s n xu t và đánh giá hi u qu c a s n ph m giàu
lyzin và vi ch t dinh dư ng đ n tình tr ng dinh dư ng và b nh t t c a tr
6-12 tháng tu i”.

4. 4
M C TIÊU NGHIÊN C U
1. M c tiêu chung
Nghiên c u công th c và qui trình s n xu t gói s n ph m giàu lyzin và
VCDD; đánh giá hi u qu s d ng s n ph m trong th i gian 6 tháng đ n tình
tr ng dinh dư ng, b nh t t tr em 6-12 tháng tu i t i huy n Yên Phong, t nh
B c Ninh.
2. M c tiêu c th
1. Nghiên c u công th c và qui trình s n xu t gói s n ph m giàu lyzin và
VCDD
2. Đánh giá hi u qu c a b sung s n ph m đ n các ch s nhân tr c(cân
n ng, chi u cao) và hoá sinh (vitamin A, s t, k m) c a tr .
3. Đánh giá hi u qu c a b sung s n ph m đ n các ch s b nh t t c a tr
(tiêu ch y, hô h p).
Gi thuy t nghiên c u:
1. Gói s n ph m giàu lyzin và vi ch t đư c s n xu t, bù đ p đ nhu c u
lyzin, cung c p thêm 50-70% nhu c u các vitamin và ch t khoáng cho tr . S n
ph m đ m b o VSATTP, tr ch p nh n ăn gói s n ph m khi b sung vào b a
ăn.
2. B sung lyzin và các VCDD trên tr 6-12 tháng tu i có hi u qu t t c i
thi n tình tr ng dinh dư ng, VCDD, b nh tiêu ch y và NKHH tr .

5. 5
CHƯƠNG 1. T NG QUAN
1.1. TH C TR NG TÌNH TR NG DINH DƯ NG VÀ KH U PH N
LYZIN C A TR EM NÔNG THÔN VI T NAM
1.1.1. Khái ni m và th c tr ng SDD, thi u VCDD tr em
Khái ni m v tình tr ng dinh dư ng
Tình tr ng dinh dư ng là t p h p các đ c đi m ch c ph n, c u trúc và
hoá sinh ph n ánh m c đáp ng nhu c u dinh dư ng c a cơ th . Tình tr ng
dinh dư ng c a cá th là k t qu c a ăn u ng và s d ng các ch t dinh dư ng
c a cơ th . Tình tr ng dinh dư ng c a m t qu n th dân cư đư c th hi n
b ng t l c a các cá th b tác đ ng b i các v n đ v dinh dư ng. Tình tr ng
dinh dư ng c a tr em dư i 5 tu i thư ng đư c coi là đ i di n cho tình hình
dinh dư ng và th c ph m c a m t c ng đ ng và có th s d ng đ so sánh
v i s li u c a các qu c gia ho c gi a các c ng đ ng khác nhau [60],
[61],[66].
Suy dinh dư ng tr em trên th gi i
Theo T ch c y t th gi i năm 2010, g n 13 tri u tr sơ sinh hàng năm b
SDD bào thai hay có cân n ng sơ sinh th p dư i 2500g. T l SDD nh cân
các nư c đang phát tri n gi m t 31% năm 1990 xu ng còn 26% năm 2008
trên ph m vi toàn th gi i, theo t ng khu v c, m c gi m có nhi u khác bi t.
Không có s khác bi t gi a tr trai và tr gái v t l SDD th nh cân. Tr em
nông thôn có nguy cơ SDD nh cân cao hơn tr thành ph , tr con nhà nghèo
có nguy cơ SDD nh cân cao hơn tr con nhà giàu [95],[96], [138],[145].
Suy dinh dư ng th p còi có m c đ tr m tr ng hơn SDD th nh cân trên
ph m vi toàn th gi i. các nư c đang phát tri n, tr nông thôn có nguy cơ
m c SDD th p còi cao g p 1,5 l n so v i tr thành ph . Chi u hư ng gi m
SDD th p còi tr em dư i 5 tu i cũng tương t như v i SDD nh cân. T l

6. 6
SDD th p còi c a Châu Phi là cao nh t (38,7% năm 2007), ti p đ n là Châu Á
(30,6% năm 2007) và Châu m la tinh và vùng Caribê (14,8% năm 2007). T
l SDD th p còi các nư c đang phát tri n là 31,2 % (2007), toàn th gi i là
38,7% (1990), 29,7% (2005) và 28,5% (2007)[ 141], [142], [145].
D đoán đ n năm 2020, t l SDD th p còi trên toàn th gi i ti p t c
gi m, t l th p còi các nư c đang phát tri n s gi m xu ng còn kho ng
16,3% năm 2020 (29,8% năm 2000). Châu Phi m c đ gi m ít hơn t 34,9%
(năm 2000) xu ng còn 31,1% ( năm 2020) . Châu Á, Châu M La tinh và
Carribe, t l SDD th p còi s ti p t c gi m đ u đ n [97].
Suy dinh dư ng tr em t i Vi t Nam
SDD protein năng lư ng tr em Vi t Nam còn là v n đ nghiêm tr ng
đ i v i s c kh e c ng đ ng và phát tri n kinh t xã h i trong th i gian t i. T
l SDD nhóm tr dư i 6 tháng là th p nh t, sau đó tăng nhanh vào lúc tr t
6 đ n 24 tháng tu i do v n đ nuôi con b ng s a m và ăn b sung chưa h p
lý. T l SDD th nh cân tr em dư i 5 tu i đã gi m t 30,1% năm 2002
xu ng còn 17,5 % năm 2010. T l SDD th th p còi đã gi m t 33,0% năm
2002 xu ng còn 29,3% năm 2010 [10],57].
17.5
19.9
21.2
23.4
25.1
29.3
32.633.9
29.6 31.9
0
5
10
15
20
25
30
35
40
2005 2006 2007 2008 2009/2010
T l s uy dinh
dư ng nh
cân (cân
năng/tu i)
T l s uy dinh
dư ng th p
còi (chi u
cao/tu i)
Hình 1.1. Di n bi n t l SDD tr em dư i 5 tu i [57]
T l SDD nh cân và t l SDD th p còi cũng khác nhau r t nhi u gi a
các vùng sinh thái. T l cao nh t vùng Tây Nguyên (24,7% v i SDD nh

7. 7
cân và 35,2% v i SDD th p còi) là vùng nghèo, còn nhi u khó khăn, mùa
màng thư ng xuyên ch u tác đ ng n ng n b i thiên tai, lũ l t. vùng Đông
Nam B t l SDD th p hơn so v i các vùng khác (10,7% v i SDD nh cân
và 19,2% v i SDD th p còi), th p nh t trong các vùng sinh thái c a c nư c
[56].
Hình 1.2. Ch nh l ch v t l SDD th p còi gi a
các vùng sinh thái[56]
T l SDD th p còi cao nh t vùng Tây Nguyên (35,2%), Trung du và
mi n núi phía B c (33,7%), th p nh t vùng đ ng b ng sông H ng (25,5%)
và vùng Đông Nam B (19,2%) [49], [56].
Hình 1.3. T l SDD theo tình tr ng kinh t xã h i [56]
SDD có liên quan m t thi t v i tình tr ng kinh t , xã h i c a ngư i dân.
T l SDD nh cân c a tr em vùng nông thôn (17,9%) cao hơn vùng thành
th (14,1%) và vùng nghèo (27%) cao hơn so v i vùng bình thư ng (14%).

8. 8
Tương t , t l SDD th p còi c a tr em vùng nông thôn (28,9%) cao hơn
vùng thành th (19,1%) và vùng nghèo (35,7%) cao hơn so v i vùng không
nghèo (25,6%) [56].
Th i kỳ tr 6-24 tháng, là th i kỳ tr có nguy cơ b SDD cao nh t. SDD
tr em xu t hi n s m ngay sau khi sinh và tăng nhanh trong hai năm đ u
đ i, giai đo n bú s a m và b t đ u tr đư c ăn b sung các th c ăn ngoài s a
m . SDD th nh cân tăng nhanh trong năm đ u tiên, ti p t c tăng trong năm
th 2 và đ t t l cao nh t lúc tr đư c 36 - 41 tháng tu i. SDD th p còi xu t
hi n s m ngay trong 6 tháng tu i đ u tiên, tăng nhanh t tháng 6 đ n 23 tháng
và g n như đi ngang, th m chí gi m đi vào 54-59 tháng tu i, như v y nh ng
can thi p s m, ngay t khi đ t i dư i 24 tháng tu i - giai đo n bú m và ăn
b sung - là r t c n thi t đ góp ph n gi m SDD th p còi tr em dư i 5 tu i
[56].
Hình 1.4. T l SDD tr em dư i 2 tu i[56]
T l ph n tu i sinh đ b thi u máu dinh dư ng là 28,8%, t l này
ph n mang thai là 36,5%. T l tr em dư i 5 tu i b thi u máu dinh dư ng
là r t cao (29,2%) và khác bi t khá l n gi a các vùng sinh thái, t l cao nh t
vùng núi phía B c (35,5%), th p nh t vùng Đ ng B ng sông H ng
(23,9%). T l thi u Vitamin A ti n lâm sàng (n ng đ retinol huy t thanh <
0,7 mol/L) tr em dư i 5 tu i là 14,2%, g n t i ngư ng phân lo i c a t
ch c Y t th gi i v t l thi u Vitamin A ti n lâm sàng có ý nghĩa s c kh e

9. 9
c ng đ ng là 15% [56],[].
34.1
36.7
29.2
24.3
26.7
28.8
32.2
37.6
36.5
20
35
2000 2006 2008
T l thi u
máu tr em
T l thi u
máu ph
n l a tu i
s inh đ
T l thi u
máu ph
n c ó thai
Hình 1.5. T l thi u máu c a ph n và tr em[56]
1.1.2. Các y u t nh hư ng t i SDD tr em
Năm 1998, UNICEF đã phát tri n mô hình nguyên nhân SDD. Mô hình
này cho th y nguyên nhân c a SDD mang tính đa ngành và đa c p, liên quan
ch t ch v i các v n đ y t , lương th c th c ph m và th c hành chăm sóc tr
t i h gia đình. Mô hình này ch ra các nguyên nhân các c p đ khác nhau:
nguyên nhân tr c ti p, nguyên nhân cơ b n, nguyên nhân sâu xa và các y u t
c p đ này liên quan/ nh hư ng đ n nguyên nhân các c p đ khác.
1.1.2.1. Nguyên nhân tr c ti p ph i k đ n là kh u ph n (thi u ăn v s
lư ng và m t cân đ i v ch t lư ng) và m c các b nh nhi m khu n.
a.Y u t v kh u ph n
Kh u ph n thi u v s lư ng và ch t lư ng là y u t quan tr ng nh
hư ng tr c ti p t i tình tr ng dinh dư ng. Ch t lư ng kh u ph n c n quan
tâm đ ng th i v i s lư ng kh u ph n, trong đó vai trò c a protein đ ng v t,
ch t béo, các vi ch t, vitamin, các axit amin và axit béo c n thi t là r t quan
tr ng [59],[60],[61].
Theo Jelliffe, các th b nh SDD protein - năng lư ng đ u có liên quan
t i kh u ph n ăn thi u protein và thi u năng lư ng các m c đ khác nhau.
Tr em trư c tu i h c đư ng là đ i tư ng b SDD cao, n u không đư c ăn
đ y đ s lư ng và ch t lư ng s có nguy cơ cao b SDD [59],[60],[61].

10. 10
Các nghiên c u ch ra r ng nh ng tr em s ng các vùng có kh u ph n
ch y u t các lo i ngũ c c, khoai c thư ng có nguy cơ thi u protein, thi u
acid amin c n thi t mà cơ th không t t ng h p [59],[60],[61].
Ba y u t quan tr ng nh t nh hư ng đ n SDD là không đ m b o an
ninh th c ph m, thi u chăm sóc và b nh t t. Các y u t này ch u nh hư ng
l n c a đói nghèo. Th c ph m ngu n g c đ ng v t có vai trò quan tr ng trong
ch đ ăn c a tr , vì đó là ngu n cung c p protein có giá tr sinh h c cao và
các VCDD. Ch đ ăn nghèo th c ăn đ ng v t là m t y u t nguy cơ quan
tr ng c a SDD th p còi.
S a m và th c ăn b sung đóng vai trò quan tr ng đ i v i th i gian b
SDD và th lo i SDD. Các quan ni m dinh dư ng sai l m c a ngư i m ho c
gia đình trong v n đ chăm sóc thai s n, nuôi con b ng s a m và ăn b sung
là nh ng nguyên nhân quan tr ng, tr c ti p làm cho tr d b SDD. Tr không
đư c bú s a m , ho c bú chai nhưng s lư ng s a không đ , d ng c bú s a
không đ m b o v sinh đ u có th d n đ n SDD. Khi cho tr ăn b sung
mu n, như m t s nư c châu Phi, các trư ng h p SDD n ng thư ng x y ra
lúc tr đư c 2 tu i. Cho ăn b sung quá s m, ho c cho tr ăn th c ăn đ c quá,
s lư ng không đ , năng lư ng, protein trong kh u ph n th p cũng là nh ng
nguyên nhân làm tr d m c SDD.
Vi ch t dinh dư ng và th p còi: Cho đ n nay, các nghiên c u can thi p
nh m b sung các ch t dinh dư ng riêng r như protein, k m, iod và các
vitamin A cho các k t qu chưa nh t quán, nhi u kh năng do các qu n th
dân cư đó thi u đ ng th i nhi u ch t dinh dư ng. M t khác, ph n l n các can
thi p có th chưa t p trung vào l a tu i nh nh t và th i kỳ tăng trư ng chi u
cao nhi u nh t. Nhi u chuyên gia cho r ng các can thi p v th c ph m, thông
qua đư ng ăn u ng là các can thi p hi u qu và b n v ng, c n đư c quan tâm

11. 11
hơn là các can thi p c i thi n tình tr ng dinh dư ng t p trung vào m t s ch t
dinh dư ng đơn l (tr can thi p c i thi n tình tr ng thi u i t) [82].
b.Y u t v b nh nhi m trùng
Vòng xo n b nh lý gi a các b nh nhi m trùng tr em và SDD đã
đư c ch ng minh. B nh nhi m trùng d n đ n SDD, SDD làm tr d m c b nh
nhi m trùng, làm tăng m c đ tr m tr ng c a b nh, vòng xo n b nh lý c th
ti p di n n u không có can thi p ho c x trí phù h p. Nhi m trùng, đ c bi t là
tiêu ch y nh hư ng đ n tình tr ng dinh dư ng c a tr em. Tiêu ch y d n đ n
các t n thương đư ng tiêu hóa do đó làm gi m h p thu, đ c bi t các vi ch t,
làm cho kháng nguyên và các vi khu n đi qua nhi u hơn và d dàng xâm
nh p. Nhi m trùng làm tăng s hao h t các ch t dinh dư ng, tr bi ng ăn và
ăn v i s lư ng ít hơn do gi m ngon mi ng. Các nghiên c u ư c tính r ng
nhi m trùng nh hư ng đ n 30% s gi m chi u cao tr em. Nh ng tr có
HIV thư ng b tiêu ch y và kéo theo là tình tr ng SDD. Nhi m khu n d đưa
đ n SDD do r i lo n tiêu hoá, và ngư c l i SDD d d n t i nhi m khu n do
đ kháng gi m. Do đó, t l SDD có th dao đ ng theo mùa và thư ng cao
trong nh ng mùa có các b nh nhi m khu n lưu hành m c cao (tiêu ch y,
viêm hô h p, s t rét). Bên c nh tiêu ch y, các b nh nhi m trùng khác cũng nh
hư ng nhi u t i dinh dư ng như nhi m khu n đư ng hô h p, s i và các b nh ký
sinh trùng đư ng ru t [24],[57],[60],[61],[69].
1.1.2.2. Nguyên nhân ti m tàng
Nguyên nhân ti m tàng c a SDD do s b t c p trong d ch v chăm sóc
bà m tr em, thi u ki n th c c a ngư i chăm sóc tr , y u t chăm sóc c a gia
đình, các v n đ nư c s ch, v sinh môi trư ng và tình tr ng nhà không đ m
b o, m t v sinh.
Y u t không kém quan tr ng đó là s chăm sóc c a m đ i v i con.
Khi đ i s ng khá hơn, gia đình ít con, trình đ văn hóa ngư i m cao hơn thì

12. 12
th i gian ngư i m dành cho đ a tr nhi u hơn và th c hành dinh dư ng cũng
như chăm sóc tr t t hơn và ngư c l i[60],[68],[69].
1.1.2.3. Nguyên nhân cơ b n
Nguyên nhân cơ b n c a SDD là tình tr ng đói nghèo, l c h u v các
m t phát tri n nói chung, bao g m c m t bình đ ng v kinh t . Trong quá
trình phát tri n kinh t hi n nay c a các nư c phát tri n, kho ng cách giàu
nghèo ngày càng gia tăng, tác đ ng đ n xã h i ngày càng sâu s c. T ng đi u
tra dinh dư ng Vi t Nam (2000) đã ch ra y u t kinh t góp ph n quan tr ng
liên quan đ n dinh dư ng. Nhìn chung các h gia đình ph i dành t 40-60%
kinh phí chi tiêu đ dùng cho ăn u ng, t l cao nh t là vùng Tây B c và các
xã nghèo (64%). Chi tiêu cho ăn u ng càng nhi u thì các kho n chi tiêu cho
chăm sóc y t , giáo d c và các nhu c u khác s gi m đi, nh hư ng nhi u đ n
ch t lư ng đ i s ng và vi c chăm lo cho con cái [56],[68],[69].
Các nghiên c u đã ch ra có s tương quan gi a m c đ SDD th p còi và
các ch s v s m t cân b ng kinh t trong xã h i (ch s m c đ nghèo). Đó
là s tương quan ngư c chi u gi a ch s t p trung v công b ng kinh t xã
h i nhóm nghèo v i nhóm ngư i giàu, ngư i nghèo có nguy cơ SDD cao
hơn ngư i giàu, t l SDD th p còi cao hơn nhóm nghèo và nư c nghèo.
1.1.3. Kh u ph n ăn c a tr em dư i 5 tu i
1.1.3.1. B a ăn b sung c a tr em Vi t Nam ch y u là g o, thi u v s
lư ng và m t cân đ i v ch t lư ng
Các nghiên c u đã ch ra r ng ch đ ăn b sung c a tr em Vi t Nam,
nh t là các vùng nông thôn nghèo có th i gian ăn b sung quá s m, thành
ph n ch y u là g o, b a ăn còn thi u c v s lư ng và ch t lư ng các ch t
dinh dư ng.

13. 13
Các nghiên c u các nư c đang phát tri n trên th gi i đã cho th y tr
thư ng đư c cho ăn b sung s m ngay t tháng th 2 và th 3 sau sinh, th m
chí ngay trong tháng tu i đ u tiên [87].
Nghiên c u c a Nguy n Đình Quang và Vũ Quang Khánh năm (1989)
vùng dân cư ven bi n Nam B trên 185 tr dân t c Thái m t vùng núi phía
B c Vi t Nam cho th y, s tr đư c ăn b sung trư c 3 tháng là 43,3%; ch t
lư ng b a ăn b sung nghèo nàn, ch y u là g o, thi u các th c ph m giàu
đ m, thi u giàu m , rau xanh [38].
Tìm hi u khía c nh văn hoá - xã h i v quy t đ nh nuôi tr nh c a bà
m t i m t vùng đ ng b ng B c B , Hà Huy Khôi, Nguy n Công Kh n và CS
(1993) cho th y tr đư c ăn b sung khá s m trong 2-3 tháng đ u tiên sau
sinh; th c ăn ch y u là b t g o, mu i, nư c m m[20].
Năm 1993, nghiên c u Ninh Bình cho th y 97,9% bà m cho con ăn b
sung s m, hơn 40% bà m không cho con ăn rau xanh, d u m trong th i gian
ăn b sung n u tr b tiêu ch y, hơn 50% bà m thi u các ki n th c v nuôi
dư ng con cái và chăm sóc s c kh e cho b n thân[23].
M t nghiên c u Hà Tĩnh (1996) cho th y: 56,3% bà m đã bi t thêm
đ u xanh vào b t, nhưng tr v n đư c ăn ch y u là b t đư ng (59,4%), d u
m và rau xanh trong b t h u như không có. Nghiên c u c a Tr nh B o Ng c
(1999) t i xã Bình Tú thu c t nh Qu ng Nam v tình hình ăn b sung và giá tr
dinh dư ng c a kh u ph n ăn b sung c a tr em nh n th y r ng: năng lư ng
kh u ph n ăn c a tr 6-9 tháng tu i ch đ t 70% so v i nhu c u đ ngh , m c dù
tr đã đư c ăn t 2-4 b a /ngày v i th c ăn r t đ c và đ m đ năng lư ng m c
80 kcal/100g. Tác gi cũng đưa ra nh n xét r ng: y u t ch y u nh hư ng đ n
năng lư ng kh u ph n là s lư ng th c ăn ăn đư c trong b a là quá ít, ch 13g
b t/b a. V i lư ng th c ăn này ch chi m kho ng 40% so v i s c ch a c a d dày

14. 14
là 30g b t/b a. Lư ng s t và k m trong kh u ph n ch đ t tương ng là 13% và
23% nhu c u đ ngh [38].
Nghiên c u c a Nguy n Xuân Ninh (2003) v kh u ph n ăn c a tr t i
huy n Đ ng H , Thái Nguyên th y r ng trong kh u ph n ăn b sung c a tr
g o đư c tiêu th ch y u (24,9 g/ngày), trong kh u ph n đã có đ u đ nhưng
chi m t l r t th p, trung bình là 0,5 g/ngày. M c tiêu th trung bình c a d u
m , th t và hoa qu tương ng là 3,6; 2,1 và 5,7g/tr /ngày. Đây là m c r t
th p v tiêu th th c ăn b sung c a tr đ có th đáp ng nhu c u dinh dư ng
khuy n ngh đ i v i tr l a tu i này [28].
Theo nghiên c u c a t Ng và c ng s năm 2007 t i C m Khê, Phú
Th cho th y đ n tháng th 4, đã có 73,3% tr đư c cho ăn b sung, đ n 6
tháng tu i thì h u h t tr đã ăn b sung (98,7%). Th i gian ăn b sung trung
bình là 3,25 tháng. Năng lư ng kh u ph n c a tr đã đư c c i thi n, lư ng
protein có tăng nh ng lipít l i gi m [33].
Năm 2007, Ph m Văn Phú đã ti n hành đi u tra v th c tr ng ăn b
sung t i Qu ng Nam, k t qu cho th y trong 239 b a b t đư c đi u tra có 173
(72,4%) b a là b t dinh dư ng ăn li n, 66 (27,6%) b a là b t g o do gia đình
t ch bi n. Ch có 15 b a có th t, 26 b a có đ u nành và 45 b a có đ u xanh.
Không có b a nào có cá, tôm, cua, h i s n, tr ng s a và rau qu [36].
Theo nghiên c u v kh u ph n c a Vi n Dinh Dư ng (2007) cho th y
vùng nông thôn, ngu n cung c p năng lư ng t gluxít v n chi m t tr ng
cao hơn so v i vùng thành th (69,9% nông thôn và 58,4 % thành th )
[30].
V tình hình nuôi con b ng s a m và ăn b sung c a tr năm 2010 cho
th y t l bú s a m hoàn toàn trong 6 tháng đ u tăng lên hàng năm, nhưng
m c tăng còn th p so v i m c tiêu đ ra [56].

15. 15
Hình 1.6. Tình hình th c hành ăn b sung năm 2010
T l cho ăn b sung s m là r t cao, đ c bi t tháng th 4 do là thi u
ki n th c, hi u bi t v l i ích c a s a m , thi u hư ng d n th c hành v cho
ăn b sung h p lý, đi làm tr l i c a ngư i m và do tác đ ng qu ng cáo c a
các hãng s a, hãng th c ph m. B a ăn b sung c a tr thi u v s lư ng và
ch t lư ng, đ c bi t trong nhưng tháng đ u c a giai đo n ăn b sung là
nguyên nhân quan tr ng c a tình tr ng SDD s m c a tr nh . H u h t các bà
m không s d ng các th c ph m giàu dinh dư ng (gan, tr ng..) và vitamin
(các lo i rau, qu ) cho b a ăn c a tr do thi u hi u bi t.
Nguyên nhân cho tr ăn b sung s m là do hi u bi t không đ y đ v
s a m và th c ăn b sung c a ngư i m và các thành viên khác trong gia
đình, không dám cho tr ăn thêm d u m , rau xanh, vì ngư i m ph i đi làm
tr l i, do ni m tin sai l m v cho ăn b sung s m giúp tr kh e m nh, vì tác
đ ng b i các qu ng cáo v các th c ph m cho ăn b sung. V n đ nghèo đói,
không có ti n đ mua th c ph m thư ng xuyên cho b a ăn c a tr cũng là
nguyên nhân d n đ n tr SDD [18],[21], [27], [28], [31], [52].
1.1.3.2. B a ăn c a tr em m t s vùng có nguy cơ thi u lyzin
Lyzin là m t axit amin không thay th d ng L-Axitamin có công th c
hóa h c là HO2CCH(NH2)(CH2)4NH2.

16. 16
Hình 1.7. C u trúc hóa h c c a Lyzin
Lyzin là axít amin có vai trò kháng th , thành ph n c a hóc môn tăng
trư ng, đi u hòa h p thu canxi và duy trì khung xương c a tr em và ngư i
trư ng thành. Lyzin là m t trong s các axitamin c n thi t c a cơ th . Nó
không th t t ng h p đư c mà ph i đưa t bên ngoài vào b ng th c ăn. Khi
thi u axit amin Lyzin làm cho protein đư c t ng h p ít hơn, làm gi m giá tr
dinh dư ng c a kh u ph n ăn. Lyzin r t quan tr ng đ i v i s phát tri n cơ
th , nó đóng vai trò chính trong vi c chuy n đ i acid béo thành năng lư ng,
duy trì lư ng canxi, đóng vai trò quan tr ng đ i v i vi c t o xương và t bào
liên k t như t bào bi u mô, dây ch ng và s n kh p. Ngoài ra, lyzin còn giúp
tr ăn ngon mi ng, gia tăng chuy n hoá, h p thu t i đa ch t dinh dư ng. Vi c
thi u h t lyzin có th khi n tr ch m l n, bi ng ăn, d thi u men tiêu hoá và
n i ti t t [121].
Th c ph m chính c a các qu c gia, các vùng và các h gia đình là n n
t ng cơ b n c a tình tr ng dinh dư ng trong gia đình. Ph n l n các dân cư
nghèo và tình tr ng dinh dư ng kém trên th gi i có ch đ ăn ch y u d a
vào ngũ c c. V i ch đ ăn này thư ng nghèo v các VCDD, trong đó có
lyzin. K t qu so sánh lư ng th c ph m tiêu th các nư c khác nhau đã ch
ra r ng các nư c giàu, lư ng th c ăn đ ng v t tiêu th l n, trong khi các
nư c nghèo tiêu th th c ăn đ ng v t ít, ch y u d a vào ngũ c c. Nh ng

17. 17
phân tích sâu hơn đã ch ra r ng trong s các axit amin, lyzin là axit amin
khác nhau l n nh t gi a ch đ ăn c a ngư i giàu và ngư i nghèo. Theo b ng
thành ph n các axit amin, lư ng lyzin trong ngũ c c t 26 đ n 38mg/g
protein, trong khi đó lư ng lyzin trong th c ăn đ ng v t cao hơn, t 70 đ n
100 mg/g protein [121], [127], [139].
V i kh u ph n ăn c a ngư i dân ch y u là ngũ c c, như là b t m ,
g o, ngũ c c, đ u tương, khoai tây, các s n ph m t đ ng v t như th t, s a,
tr ng, cá...Pellett đã đưa ra công th c tính hàm lư ng lyzin trong kh u ph n
ăn như sau [83].
Lyzin (mg/ngày) = 86,3AP + 19,8CP + 63,6 PSP +599
AP(animal protein): protein đ ng v t (g/ngày); CP (cereal protein): protein ngũ
c c(g/ngày); PSP (poy - soybean protein): protein đ u đ (g/ngày).
Sau đó hàm lư ng lyzin (mg/g protein) đư c tính theo lư ng lyzin t ng s
trong ngày chia cho t ng lư ng protein. T k t qu này cho phép ư c tính lư ng
lyzin trong th c ăn đ ng v t và th c v t. Tình tr ng kinh t c a các h gia
đình nh hư ng r t l n t i ch t lư ng protein trong ch đ ăn [69],
[70],[71],[86],[88].
Nhu c u Lyzin
Theo khuy n cáo c a FAO/WHO, nhu c u lyzin v i ngư i trư ng
thành là 45mg/g protein tương đương 2450 mg/ngày (Nhu c u protein c a tr
em ít nh t là 69mg/g). Trên th c t nhu c u chung c a qu n th dân cư có th
cao hơn, b i vì nhu c u c a tr em và ph n mang thai, cho con bú l n hơn
so v i ngư i trư ng thành. Khi lư ng lyzin trong kh u ph n ăn m c b ng
ho c dư i 45mg/g protein có th coi như có nguy cơ thi u lyzin
[80],[98],[127].

18. 18
B ng 1.1. Năng lư ng, protein (t ng s , đ ng v t, ngũ c c, đ u đ ) và ư c
tính lư ng lyzin m t s nhóm nư c trên th gi i
Vùng
Năng lương
(kcal/ngày)
protein
t ng
s (g/ngày)
protein
đ ng
v t(%)
protein
ngũ
c c(%)
protein
đ u đ
(%)
lyzin
(mg/ngày)
lyzin
(mg/g
protein
Nư c
phát
tri n
3285 99,4 56,1 29,2 2,8 6167 62,0
Toàn
th
gi i
2807 76,0 37,0 42,5 7,8 4039 53,1
Châu
Á
2701 71,3 29,9 48,0 9,5 3547 49,7
Nư c
đang
phát
tri n
2675 69,6 29,5 47,8 9,6 3454 49,6
C n
Sahara
2229 53,9 19,5 49,5 12,6 2466 45,8
Châu
Phi
2444 61,5 21,0 53,3 10,2 2762 44,9
Ngu n: (*)T ch c nông lương qu c t (FAO)(2004) [80].
các nư c phát tri n, giá tr năng lư ng cung c p t các b a ăn là
3 285kcal và 99,4 g protein/ngày v i 56,1 % t ngu n protein đ ng v t. Trong
khi đó, các nư c đang phát tri n, giá tr năng lư ng cung c p t các b a ăn
th p, v i 69,6g protein/ngày trong đó ch có 29,5% t ngu n protein đ ng v t.
Hàm lư ng lyzin trong kh u ph n ăn các nư c phát tri n là 6167mg/ngày
cũng cao g n g p hai l n so v i hàm lư ng Lyzin trong kh u ph n các nư c
đang phát tri n (3454 mg/ngày). B c M , protein đ ng v t cung c p 63%
t ng s protein, nhưng các nư c nghèo giá tr này chưa đ n 20%, th m chí
như Bangladesh t l này ch đ t 12,8% c a t ng lư ng protein là t ngu n
đ ng v t [80],[79],[87],[140].

19. 19
B ng 1.2. Năng lư ng, protein (t ng s , đ ng v t, ngũ c c, đ u đ ) và
ư c tính lư ng lyzin Vi t Nam
Vùng
Năng lương
(kcal/ngày)
protein t ng
s (g/ngày)
protein
đ ng
v t(%)
protein
ngũ
c c(%)
protein
đ u đ
(%)
lyzin
(mg/ngày)
lyzin
(mg/g
protein
Đ ng b ng sông
H ng và sông
C u Long
1903-1970 61,5 40,6 55,2 4,1 3590,7 58,4
Tây Nguyên và
Tây B c 2020-2035 45,0 25,6 71,8 2,5 2309,3 51,2
Nông thôn
-
53,6 30,2 61,3 8,4 2935,7 54,8
Thành th
-
64,2 41,8 41,4 16,8
4135,5 64,3
T ng đi u tra dinh dư ng năm 2000, Vi n Dinh dư ng, B Y t [56]
Vi t Nam, lư ng protein t ng s tiêu th trong ngày cũng th p so v i
m c c a các nư c đang phát tri n, protein ngu n đ ng v t dao đ ng trong
kho ng 25-40% t ng s tùy theo vùng, th p nh t các vùng nông thôn. M c
lyzin ư c tính trong kh u ph n cũng ch đ t kho ng 51,2 đ n 64,3 mg/g
protein.
1.1.4. Các gi i pháp phòng ch ng và can thi p
Hi n nay, các bi n pháp phòng ch ng SDD t p trung vào 3 nhóm gi i
pháp chính: tăng lư ng dinh dư ng ăn vào, b sung vi ch t và gi m gánh
n ng b nh t t [80].
- Nhóm gi i pháp th 1: Tăng lư ng dinh dư ng ăn vào (c ch t lư ng
và s lư ng), bao g m các can thi p: b sung năng lư ng và protein cho ph
n mang thai, khuy n khích nuôi con b ng s a m , c i thi n ch t lư ng b a
ăn b sung cho tr .
- Nhóm gi i pháp th 2: B sung vi ch t ch t dinh dư ng (vitamin,
khoáng ch t, axit amin…), bao g m các can thi p: b sung s t, acid folic,

20. 20
vitamin A, canci cho ph n mang thai, b sung mu i i t, vitamin A và k m
cho tr .
- Nhóm gi i pháp th 3: L ng ghép can thi p dinh dư ng v i các chương
trình chăm sóc s c kh e t i c ng đ ng.
v C i thi n kh u ph n ăn c v ch t lư ng và s lư ng
V i tr em, các can thi p nh m khuy n khích nuôi con b ng s a m h p
lý làm gi m t l t vong tr [64]. Các can thi p tăng cư ng kh u ph n năng
lư ng c a th c ăn b sung cũng có hi u qu trong c i thi n cân n ng, chi u
cao c a tr em.
Chương trình th c ăn b sung thư ng cung c p hay h tr b a ăn ho c
th c ph m v i giá th p hay mi n phí cho các nhóm đ i tư ng có nguy cơ cao
v i các m c tiêu sau: Đ c i thi n t c đ phát tri n, tình tr ng dinh dư ng và
s c kho nói chung đ tăng s c đ kháng cho nhóm có nguy cơ cao. Đ c bi t
là các h gia đình có thu nh p th p [53],[149].
v B sung vi ch t
Trư c tình hình thi u VCDD đã tr thành m t v n đ s c kho có ý
nghĩa c ng đ ng, vi c ph i tìm ra nh ng gi i pháp chi n lư c đ phòng ch ng
là m t vi c làm vô cùng c n thi t.
B sung vi ch t b ng đư ng u ng (supplementation)
Các ch t dinh dư ng đư c s n xu t dư i d ng thu c, s d ng trong
các chương trình ng n h n, nh m b sung cho nh ng đ i tư ng có nguy cơ
b thi u h t cao và thư ng nh ng nơi mà tình tr ng thi u VCDD t l
cao, có ý nghĩa s c kho c ng đ ng. Bi n pháp này nh m c i thi n nhanh
tình tr ng thi u VCDD c ng đ ng đ i v i nh ng nhóm đ i tư ng có
nguy cơ đư c xác đ nh rõ. Nh ng chương trình b sung các ch t dinh dư ng
đã đư c th c hi n là b sung viên nang vitamin A, viên nang iod, viên s t,
vitamin K... nư c ta, chương trình b sung viên nang vitamin A li u cao cho
tr nh , ph n ngay sau sinh, b sung viên s t cho ph n có thai đã thu
đư c nh ng thành công kh quan [37],[80].

21. 21
B sung các VCDD b ng đư ng u ng là gi i pháp ng n h n đư c l a
ch n đ u tiên và ph bi n nh t. Hơn th n a, t i nh ng nư c có t l thi u các
VCDD cao và m c đ n ng thì gi i pháp này là gi i pháp duy nh t đ có th
làm gi m thi u nhanh c v t l l n m c đ n ng c a nó. Vi c b sung các
đơn vi ch t và đa vi ch t đã và đang mang l i các k t qu t t [27], [32],[52],
[97], [109].
B sung vi ch t vào th c ph m (food fortification)
B sung vi ch t vào th c ph m đóng m t vai trò quan tr ng trong vi c
đ m b o nhu c u dinh dư ng, đ c bi t là nh ng vi ch t c n trong giai đo n
phát tri n. B sung vi ch t vào th c ph m đư c coi là chi n lư c trung và dài
h n trong phòng ch ng thi u VCDD c ng đ ng. Đây là m t bi n pháp phù
h p v i con đư ng t nhiên b ng cách đưa vi ch t qua đư ng th c ăn hàng
ngày, mang l i hi u qu cao, chi phí th p hơn.
T i Vi t Nam, m t s vi ch t đưa vào th c ph m đã đư c tri n khai
trên c ng đ ng như đưa i t vào mu i t nh ng năm 70 c a th k 20, kho ng
20 năm g n đây m t lo t các th c ph m mang đã đư c nghiên c u đ tăng
cư ng vi ch t như nư c m m s t, b t dinh dư ng tr em v i đa vi ch t, bánh
qui s t, k m, canxi; vitamin A vào đư ng, đa vi ch t vào b t mỳ, s t vào mỳ
ăn li n…
Cùng v i b sung các vitamin, khoáng ch t, b sung các axit amin vào
th c ph m cũng đã đư c tri n khai nhi u trên th gi i. T nh ng năm 1950 –
1960, các nghiên c u th c hi n trên đ i tư ng tr em SDD protein năng lư ng
đã ch ng minh r ng v i ch đ ăn ch y u là ngũ c c, lyzin r t quan tr ng đ
c i thi n cân b ng nitơ, c i thi n tình tr ng tăng trư ng. Nghiên c u c a
Scrimshaw và c ng s [61],[72],[75] đã kh ng đ nh hi u qu c a t o cân b ng
v các axit amin và vi c b sung các axit amin c n thi t trong đó có Lyzin đ n
cân b ng nitơ đ i v i tr ăn ch y u là các lo i ngũ c c [88],[104],[107].
Nghiên c u đã ch ra r ng tr nh r t nh y c m v i s thay đ i v lư ng các
axit amin trong ch đ ăn. Khi thêm lyzin và tryptophan vào ngô trong trong

22. 22
ch đ ăn (3g protein/kg/ngày và 100kcal/kg/ngày) đã c i thi n có ý nghĩa ch
s lưu gi nitơ. Nghiên c u b sung lyzin vào b t mì (lyzin là axit amin b
thi u nhi u nh t), đã đưa đ n k t qu là đ lưu gi nitơ c a tr em đư c ăn
ch đ ăn bánh mỳ có b sung lyzin tương đương như đ lưu gi nitơ c a tr
em đư c nuôi dư ng b ng s a [141].
Nghiên c u v hi u qu c a vi c b sung lyzin vào b t mỳ Pakistan,
- nơi b t mì là thành ph n chính trong kh u ph n, cung c p hơn 50% nhu c u
protein và năng lư ng c a các đ i tư ng, ngư i l n và tr em - cho th y b t
mỳ có b sung lyzin đã c i thi n đư c tình tr ng dinh dư ng c a các đ i
tư ng. Nghiên c u đã b sung 120g lyzin/20 kg b t mỳ (0,6g lyzin trong
100g b t) cho th y can thi p b ng b t mỳ tăng cư ng lyzin đã cung c p 59%
nhu c u protein cho đàn ông, 65% nhu c u protein cho ph n và 58% nhu
c u protein cho tr em, đ ng th i tr ng lư ng và chi u cao c a tr em đ u
tăng có ý nghĩa l n hơn so v i nhóm ch ng. N ng đ Hemoglobin, transferrin
tăng có ý nghĩa nhóm b t mỳ tăng cư ng lyzin [63]. M t nghiên c u tương
t Trung Qu c, tăng cư ng 3g lyzin/1kg b t trong 3 tháng cho th y c i
thi n có ý nghĩa v chi u cao và cân n ng, ch c năng mi n d ch c a tr ăn
b t mỳ đư c tăng cư ng lyzin [88]. K t qu c a các nghiên c u này đã g i ý
v các khuy n ngh r ng nh ng nơi mà th c ăn chính là ngũ c c như: g o,
ngô, nên b sung lyzin và các VCDD khác c n thi t cho s tăng trư ng và
phòng ch ng b nh t t các đ i tư ng có nguy cơ cao như ph n mang thai
và tr em dư i 5 tu i.
B sung lyzin và các VCDD khác c n thi t cho s tăng trư ng và
phòng ch ng b nh t t các đ i tư ng có nguy cơ cao như tr em dư i 5 tu i.
B sung lyzin và VCDD vào ch đ ăn ch y u là ngũ c c là gi i pháp kh
thi, hi u qu trong phòng ch ng SDD tr em vùng nông thôn nư c ta.
v Đa d ng hóa b a ăn
Đây là gi i pháp lâu dài quan tr ng nh t. C n ph i giáo d c tuyên truy n
đ cho ngư i dân hi u và l a ch n các th c ph m giàu VCDD. Nhi u nư c

23. 23
trên th gi i khuy n ngh m i ngư i m i ngày nên ăn t i thi u t 15-20 lo i
th c ph m tr lên.
Tuy nhiên bi n pháp này liên quan nhi u t i tình hình kinh t , m c s ng,
phong t c t p quán ăn u ng c a m i đ a phương. V i nh ng vùng khó khăn,
vùng sâu vùng xa, nơi có t l thi u dinh dư ng và VCDD cao, thì đa d ng
hoá b a ăn là bi n pháp khó th c thi.
v L ng ghép can thi p dinh dư ng v i các chương trình chăm sóc s c
kh e t i c ng đ ng
Các chương trình l ng ghép t p trung nh ng c g ng ph i h p nh ng
chương trình can thi p dinh dư ng v i các chương trình y t , nư c s ch, v
sinh môi trư ng và k ho ch hoá gia đình.
L ng ghép can thi p dinh dư ng v i các chương trình y t nh m cung
c p đư c d ch v chăm sóc s c kho toàn di n có hi u qu cao hơn. L ng
ghép các ho t đ ng c a các chương trình y t v i can thi p dinh dư ng là m t
trong nh ng nguyên lý c a chăm sóc s c kho ban đ u.
1.2. VAI TRÒ C A VI CH T DINH DƯ NG VÀ LYZIN Đ I V I S
PHÁT TRI N C A TR
Vitamin, khoáng ch t và m t s axít amin là các ch t dinh dư ng mà
cơ th con ngư i không t t ng h p đư c, c n đư c cung c p qua th c ăn.
Các ch t dinh dư ng (VCDD) v i m t hàm lư ng r t nh nhưng có vai trò
quan trong chuy n hoá và phát tri n c a cơ th . M t s ch t dinh dư ng c n
thi t cho cơ th con ngư i thư ng b thi u đó là s t, vitamin A, k m và tình
tr ng thi u các ch t này là r t ph bi n các nư c đang phát tri n (nơi có
kh u ph n ăn ch y u là các lo i ngũ c c và thi u protein ngu n g c đ ng
v t) [59].
1.2.1. Vi ch t dinh dư ng
1.2.1.1. Các vitamin
v Vitamin A

24. 24
Vai trò, ch c năng: Đư c bi t đ n v i ch c năng th giác; duy trì c u trúc
bình thư ng c a da và niêm m c, bi t hoá t bào; đáp ng mi n d ch;t o máu;
tăng trư ng
Nhu c u: Nhu c u vitamin A tr dư i 10 tu i t 325-400 µg/ngày, tr v
thành niên và ngư i trư ng thành t 500-600 µg/ ngày. Nhu c u tăng cao
ph n cho con bú, ngư i m c b nh nhi m trùng, ký sinh trùng và các giai
đo n ph c h i b nh.
Vitamin A trong th c ph m có ngu n g c đ ng v t dư i d ng retinol,
còn th c ăn có ngu n g c th c v t dư i d ng caroten (ti n vitamin A).
Retinol có nhi u trong gan, lòng đ tr ng, bơ, s a, phomát... Ngu n vitamin
A phong phú nh t trong t nhiên là gan c a m t s loài cá, đáng chú ý nh t là
cá bơn, cá thu, cá m p. Caroten có nhi u trong rau có m u xanh đ m ho c
m u vàng, qu có m u vàng như: rau mu ng, rau ngót, rau c i xanh, rau d n,
bí đ , cà r t, xoài, g c... [49],[88],[95],[113].
Tình tr ng thi u vitamin A tr em
Theo báo cáo c a UNICEF (2005), t l b nh khô m t do thi u vitamin
A có xu hư ng gi m, tuy nhiên v n m c YNSKCĐ ơ rnhi u ư c trên th
gi i. Hàng năm trên th gi i có kho ng 140 tri u tr em tu i ti n h c đư ng
b thi u vitamin A, ư c tính t 1,2 - 3 tri u tr ch t. Có kho ng 4,4 tri u tr và
6,2 tri u ph n mang thai có nguy cơ m c b nh khô giác m c. G n m t n a
t ng s trư ng h p thi u vitamin A và b nh khô m t là vùng Nam và Đông
Nam Á. Ngoài ra, có kho ng 6-7 tri u tr em b thi u vitamin A th nh , có
nguy cơ m c b nh tiêu ch y, viêm đư ng hô h p [148].
T i Vi t Nam, t l b nh khô m t v i t n thương lâm sàng đã đư c
thanh toán vào năm 2004, sau 5 năm tri n khai tri n khai chương trình. Tuy
nhiên thi u vitamin A ti n l m sàng v i mư c retinol huy t thanh th p v n
t n t i m c YNSKCĐ v a và nh các vùng sinh thái[34],[35]. Đi u tra

25. 25
năm 2000, t l thi u vitamin A ti n l m sàng theo vùng như sau: núi phía
B c (21,9%), vùng đ ng b ng sông Mê kông (12,9%), vùng Nam mi n Trung
(10,5%), vùng Đ ng b ng sông H ng (4,2%) [28]. K t qu t ng đi u tra dinh
dư ng năm 2009 cũng cho th y tình tr ng thi u vitamin A ti n lâm sàng v n
còn m c YNSKCĐ.
v Vitamin D
Vai trò, ch c năng: Tăng cư ng quá trình c t hoá xương; Cân b ng calci
n i môi; đi u hoà ch c năng m t s gen. Ngoài ra, còn tham gia m t s ch c
năng bài ti t c a insulin, hormon c n giáp, h mi n d ch, phát tri n h sinh
s n n gi i [62],[105],[107].
Nhu c u: Ph n đáng k vitamin D đư c t ng h p da, nên nhu c u
khuy n ngh hàng ngày r t thay đ i. Tuy nhiên, 100 IU/ngày có th đ đ
phòng b nh còi xương và đ m b o cho xương phát tri n bình thư ng. M t
lư ng 300-400 IU (7,5-10 µg) làm tăng cư ng quá trình h p thu calci. Vì v y,
nhu c u khuy n ngh ch n 10 µg/ngày cho tr em, ngư i trư ng thành, ph n
có thai và cho con bú. V i ngư i trư ng thành trên 25 tu i, nhu c u 5µg/ngày
[62],[105],[107], [108].
Ngu n cung c p Vitamin D
Vitamin D có nhi u trong cá bi n, th t, tr ng, n m, s a…. Ngu n cung
c p vitamin D t t nh t là t ánh sáng m t tr i, vì ánh sáng m t tr i giúp
chuy n ti n vitamin D thành vitamin D3 [62],[105],[107].
H u qu thi u Vitamin D: Thi u vitamin D gây r i lo n h p thu calci và
phospho, có th gây nh ng bi u hi n c p như cơn tetani ho c gây nh ng r i
lo n lâu dài h xương răng như b nh còi xương và h ng răng tr em, b nh
loãng xương ngư i l n. B nh ch ng đi n hình do thi u vitamin D là b nh
còi xương v i tri u ch ng xương d gãy, bi n d ng xương c, xương s , đ t
s ng và xương hàm. Trên th c t , b nh này hi n nay ch còn xu t hi n trên
qu c gia nghèo đói, tr em đư c nuôi dư ng không đúng [62],[105],[107].

26. 26
Tình tr ng thi u Vitamin D
Các nghiên c u các nư c đang phát tri n, cũng như các nư c đã phát
tri n đ u cho th y t l thi u Vitamin D c a tr em dao đ ng t 30 đ n 50 %
[37],[58],[79]. K t qu t ng h p tr em đ n khám t i Trung tâm tư v n dinh
dư ng c a Vi n Dinh dư ng cho th y t l còi xương, thi u Vitamin D c a tr
em là r t cao, chi m kho ng 45 đ n 50 % tr t i khám t i Trung tâm. Nghiên
c u v tình tr ng thi u Vitamin D thành ph H Chí Minh đ i v i ngư i l n
t 18 đ n 85 tu i là 45 % n và 20 % nam gi i [105]. Thi u Vitamin D là
v n đ s c kho c ng đ ng c n quan tâm Vi t Nam.
v Vitamin E
Vai trò, ch c năng: ch c năng ch ng oxy hoá; ngăn ng a ung thư; Ngăn
ng a b nh tim m ch; Ch c năng mi n d ch.
Nhu c u: Nhu c u vitamin E tăng ph thu c vào lư ng acid béo chưa no
có nhi u n i đôi trong kh u ph n và có th dao đ ng t 5-20 mg/ngày. Nh ng
đ i tư ng có nguy cơ thi u vitamin E là tr sơ sinh non tháng, tr đ nh cân
ho c nh ng b nh nhân không có kh năng h p thu lipid [62],[105],[107].
Ngu n vitamin E trong th c ph m:
Vitamin E có nhi u trong d u th c v t như d u đ u tương, ngô, hư ng
dương và bơ th c v t (magarin). H t ngũ c c và đ u đ n y m m, rau có m u
xanh đ m cũng là ngu n cung c p vitamin E t t.
1.1.2.2. Ch t khoáng
v S t
Các cu c đi u tra trong nư c và ngoài nư c đ u cho th y thi u máu do
thi u s t tr em trong nh ng năm đ u đ i chi m t l cao nh t ( 40-60%), cá
bi t m t s đ a phương lên t i 90%. K t qu đi u tra toàn qu c năm 1995 ti n
hành trên 7 vùng sinh thái ch ra r ng t l thi u máu ph n không mang
thai là 40,2%, ph n mang thai là 52,7%, tr em dư i 5 tu i 45,3%, dư i 2
tu i 60%. Đi u tra năm 2000 cho th y tác đ ng c a can thi p dinh dư ng, y t
và nh ng c i thi n v tình tr ng kinh t , xã h i trong nh ng năm g n đây đã

27. 27
góp ph n gi m đáng k tình tr ng thi u máu. Tuy nhiên, thi u máu dinh
dư ng v n là m t v n đ dinh dư ng quan tr ng hàng đ u nư c ta [25],
[26],[29],[31],[32]. K t qu t ng đi u tra dinh dư ng năm 2009 cũng cho th y
thi u máu ph n , đ c bi t là bà m có thai và tr em dư i 5 tu i còn là v n
đ r t quan tâm. Các khu v c Nam mi n Trung, mi n núi phía B c, Tây
Nguyên, đ ng b ng sông C u Long, t l thi u máu v n đang m c cao [8],
[9], [15],[30], [31].
M t s nguyên nhân và y u t liên quan đư c các nghiên c u đưa ra
như sau: nhu c u s t c a tr trong nh ng năm đ u cao giúp cho tr phát tri n
và tăng trư ng cơ th , trong khi kh u ph n ăn còn nghèo nàn các vùng nông
thôn, ngu n s t có giá tr sinh h c cao t th c ph m ngu n đ ng v t thư ng
th p, ki n th c và th c hành dinh dư ng c a ngư i chăm sóc tr chưa cao, do
v y kh u ph n ăn b sung hàng ngày c a tr r t nghèo s t, h u qu t t y u d n
t i thi u máu thi u s t.
Do v y s n xu t nh ng lo i th c ph m b sung, giàu vi ch t, giàu s t…
cung c p cho tr nh ng năm đ u tiên, đ c bi t giai đo n ăn b sung, giá r ,
phù h p v i kh năng c a các vùng nông thôn là r t c n thi t.
v K m
K m đóng m t vai trò quan tr ng trong s phát tri n, ngư i ta nh n
th y hơn 300 enzym có k m tham gia vào c u trúc ho c đóng vai trò như m t
ch t xúc tác và các ho t đ ng đi u ch nh, chính vì v y k m liên quan t i r t
nhi u ch c năng s ng c a cơ th như tăng trư ng, mi n d ch, phát tri n c a h
th ng th n kinh trung ương [29],[83],[84],[89].
Tương t như s t, ngu n k m trong th c ph m ngu n g c đ ng v t có
giá tr sinh h c cao, t th c ph m ngu n th c v t có giá tr sinh h c th p.
nh ng vùng b thi u máu do thi u s t cũng thư ng b thi u k m. M t s cu c
đi u tra g n đây Vi t Nam cho th y t l thi u k m tr em vào kh ng 30-
50%, m t s vùng khó khăn lên t i 80%, b i v y vi c đưa k m vào th c

28. 28
ph m tăng cư ng cho tr nh nh ng năm đ u là c n
thi t..[39],[65],[67],[76],[78], [109]-[111], [113], [114].
v Canxi
Vai trò c a canxi:
Canxi k t h p v i phospho là thành ph n c u t o cơ b n c a xương và
răng, làm cho xương và răng ch c và kho . Canxi còn c n cho quá trình ho t
đ ng c a th n kinh cơ, ho t đ ng c a tim, chuy n hoá c a th bào và quá
trình đông máu.
Nhu c u canxi
Nhu c u canxi ngư i trư ng thành là 500 mg/ngày. Nhu c u này tăng
cao hơn l a tu i tr v thành niên, ph n có thai và cho con bú [120],[139].
Bi u hi n c a thi u canxi là b nh còi xương tr nh , b nh loãng xương
ngư i trư ng thành và ngư i già. Bi u hi n thi u canxi c p có th gây cơn co
gi t tetani. N u s d ng quá nhi u canxi có th gây s i th n, làm gi m kh
năng h p thu s t và k m c a cơ th .
Ngu n canxi trong th c ph m:
Ngu n cung c p canxi t t nh t là t s a và ch ph m do canxi t ngu n
này nhi u và kh năng h p thu cao. Canxi có nhi u trong tôm, cua, .. Canxi
cũng có trong m t s rau, tuy nhiên kh năng h p thu canxi t nh ng ngu n
này không cao.
1.2.2. Vai trò c a lyzin đ i v i tr em
1.2.2.1. Vai trò
Vai trò tăng trư ng: Lyzin là m t trong s các axitamin c n thi t c a
cơ th . Nó không th t t ng h p đư c mà ph i đưa t bên ngoài vào b ng
th c ăn. Lyzin đóng vai trò chính trong vi c chuy n đ i acid béo thành năng
lư ng. Lyzin là thành ph n c a hóc môn tăng trư ng. Khi thi u axit amin
Lyzin làm cho protein đư c t ng h p ít hơn, làm gi m giá tr dinh dư ng c a
kh u ph n ăn. Ngoài ra, Lyzin còn giúp tr ăn ngon mi ng, gia tăng chuy n

29. 29
hoá, h p thu t i đa ch t dinh dư ng. Vi c thi u h t Lyzin có th khi n tr
ch m l n, bi ng ăn, d thi u men tiêu hoá và n i ti t t [77], [88],[117].
Vai trò t o xương: duy trì lư ng canxi, đóng vai trò quan tr ng đ i v i
vi c t o xương và t bào liên k t như t bào bi u mô, dây ch ng và s n kh p,
đi u hòa h p thu canxi và duy trì khung xương c a tr em và ngư i trư ng
thành.
Vai trò mi n d ch: Lyzin có vai trò kháng th , đ c bi t v i kh năng
phòng ch ng nhi m vi rút. Lyzin có tác d ng r t t t trong đi u tr nhi m vi rút
herpes. Ch đ ăn nhi u lyzin có th lo i tr các tri u ch ng viêm đư ng hô
h p trên do vi rút [77],[88],[117].
1.2.2.2. Ngu n cung c p lyzin
Lyzin có nhi u trong các th c ph m giàu protein như: các lo i th t (đ c
bi t là các lo i th t đ như th t bò), m t s lo i cá (như cá mòi, cá tuy t),
tr ng, đ u tương, đ u đũa. Ngư c l i, lyzin có hàm lư ng th p trong các lo i
ngũ c c.
B ng 1.3. Hàm lư ng lyzin trong m t s th c ph m
thông d ng Vi t Nam [47]
Tên th c ph m Lư ng lyzin
(mg/100g)
Tên th c ph m Lư ng lyzin
(mg/100g)
G o t 290 Th t bò lo i I 1860
B t mỳ 340 S a g y 3047
Đ u xanh 2145 Th t gà ta 1859
Đ u tương 1970 Th t l n n c 1440
L c h t 990 Th t gà tây 1356
V ng (đen, tr ng) 680 Tr ng gà 796
Đ u đen 970 Lòng đ tr ng gà 1104
Đ u đũa (h t) 1503 S a b t 2230

30. 30
1.2.2.3.Tình tr ng thi u và th a lyzin
Thi u lyzin
Thi u lyzin v n r t ph bi n do nhi u ngư i không ăn đ protein. D u
hi u thi u lyzin bao g m tình tr ng cơ năng như m t m i, bu n nôn, d u hi u
th c th như ch m tăng trư ng, thi u máu, m t c m giác ngon mi ng và r i
lo n sinh s n. Bi u hi n thi u lyzin trong kh u ph n các nư c phát tri n là
r t hi m g p, tình tr ng thi u lyzin thư ng g p nh ng ngư i ăn chay ho c
v n đ ng viên th thao ph i tuân th m t ch đ ăn nghiêm ng t. các nư c
đang phát tri n, đ c bi t là các vùng nghèo, v i ch đ ăn ch y u t ngũ c c,
tình tr ng thi u lyzin là tương đ i ph bi n [147].
Tác d ng ph và ng đ c lyzin
Nhìn chung, li u lư ng c a lyzin là r t an toàn, kh u ph n b sung
lyzin cho ngư i trư ng thành có cân n ng 70 kg là 800-3000 mg/ngày. Li u
r t cao(>10 đ n 15 g/ngày) có th gây ra r i lo n tiêu hóa, tiêu ch y Li u cao
c a lyzin có th gây ra s i m t, tăng cholesterol máu. Tiêu ch y là d u hi u
thư ng g p khi ng đ c lyzin. Ng đ c lyzin không x y ra v i kh u ph n ăn
nhi u lyzin mà x y ra khi b sung lyzin v i li u cao[77], [88],[117], [147].
1.2.2.4. Tình tr ng thi u lyzin và gi i pháp b sung lyzin vào th c ph m
v Lyzin là axit amin thư ng hay b thi u trong ch đ ăn ch y u là ngũ
c c
Ph n l n các nư c Châu Á, và các nư c đang phát tri n có ch đ ăn
ch y u d a vào ngũ c c. Ch đ ăn này thư ng không đ các VCDD, trong
đó có lyzin. Nhi u nghiên c u so sánh lư ng th c ph m tiêu th các nư c
khác nhau cho th y các nư c giàu, lư ng th c ăn đ ng v t tiêu th l n,
trong khi các nư c nghèo tiêu th ít th c ăn đ ng v t và ch y u là ngũ c c,
trong s các axit amin, lyzin là axit amin có s khác bi t r t l n nh t gi a ch
đ ăn c a ngư i giàu và ngư i nghèo. Trong b ng thành ph n các axit amin,

31. 31
lư ng lyzin trong ngũ c c ch chi m t 26 đ n 38mg/g protein, trong khi đó
lư ng lyzin trong th c ăn đ ng v t cao hơn, t 70 đ n 100 mg/g protein. Các
nghiên c u đã ch ra r ng hư ng ti p c n thích h p và b n v ng đ c i thi n
s thi u các ch t dinh dư ng trong ch đ ăn các nư c đang phát tri n là
c i thi n ch t lư ng và s lư ng ch đ ăn [147], [142].
v B sung lyzin c i thi n cân b ng nitơ và tăng giá tr c a protein
T nh ng năm 1950 – 1960, các nghiên c u th c hi n trên đ i tư ng
tr em SDD protein năng lư ng đã ch ng minh r ng v i ch đ ăn ch y u là
ngũ c c, lyzin r t quan tr ng đ c i thi n cân b ng nitơ, c i thi n tình tr ng
tăng trư ng. Nghiên c u c a Scrimshaw và c ng s đã kh ng đ nh hi u qu
c a t o cân b ng v các axit amin và vi c b sung các axit amin c n thi t
trong đó có lyzin đ n cân b ng nitơ đ i v i tr ăn ch y u là các lo i ngũ c c.
Nghiên c u đã ch ra r ng tr nh r t nh y c m v i s thay đ i v lư ng các
axit amin trong ch đ ăn [79],[80]. Khi thêm lyzin và tryptophan vào ngô
trong trong ch đ ăn (3g protein/kg/ngày và 100kcal/kg/ngày) đã c i thi n có
ý nghĩa ch s lưu gi nitơ. Nghiên c u b sung lyzin vào b t mì (lyzin là
axit amin b thi u nhi u nh t), đã đưa đ n k t qu là đ lưu gi nitơ c a tr
em đư c ăn ch đ ăn bánh mỳ có b sung lyzin tương đương như đ lưu gi
nitơ c a tr em đư c nuôi dư ng b ng s a [63], [121], [123], [124],[128],
[129].
Lyzin làm tăng giá tr c a protein. Nghiên c u v tính cân đ i c a các
protein cho th y t t c các amino acid khác (sulfua amino acid, triptophan,
threonin) đ u đ t yêu c u, tr lyzin (trư c khi b sung lyzin). Vi c b sung
lyzin giúp c i thi n ch s , tính cân đ i c a lyzin và làm c i thi n giá tr dinh
dư ng c a protein trong kh u ph n ăn [86], [121], [123]. Lyzin là amino acid
c n thi t, thư ng b thi u h t trong ch đ ăn ch y u là ngũ c c và nh
hư ng đ n ch t lư ng protein trong kh u ph n ăn c a nhi u nư c đang phát

32. 32
tri n [129], [131], [132], [137].
v Các nghiên c u v b sung lyzin và tình tr ng dinh dư ng
Lyzin đư c b sung trong trư ng h p có tình tr ng b lây nhi m b nh
tr m tr ng, tình tr ng kh n c p. Tăng cư ng lyzin vào kh u ph n ăn c a tr đã
c i thi n đư c n ng đ protein huy t thanh, kh năng mi n d ch và n ng đ
immunoglobin. Nhi u nghiên c u đã ch ng minh hi u qu c a lyzin trong
gi m stress ngư i trư ng thành, t l m c tiêu ch y, c i thi n tăng trư ng
tr em các nư c phát tri n [120],[126],[127], [142].
Nghiên c u v hi u qu c a vi c b sung lyzin vào b t mỳ Pakistan,
- nơi b t mì là thành ph n chính trong kh u ph n, cung c p hơn 50% nhu c u
protein và năng lư ng c a các đ i tư ng, ngư i l n và tr em - cho th y b t
mỳ có b sung lyzin đã c i thi n đư c tình tr ng dinh dư ng c a các đ i
tư ng. Nghiên c u đã b sung 120g lyzin/20 kg b t mỳ (0,6g lyzin trong
100g b t) cho th y can thi p b ng b t mỳ tăng cư ng lyzin đã cung c p 59%
nhu c u protein cho đàn ông, 65% nhu c u protein cho ph n và 58% nhu
c u protein cho tr em, đ ng th i tr ng lư ng và chi u cao c a tr em đ u
tăng có ý nghĩa l n hơn so v i nhóm ch ng. N ng đ Hemoglobin, transferrin
tăng có ý nghĩa nhóm b t mỳ tăng cư ng lyzin [88]. M t nghiên c u tương
t Trung Qu c, tăng cư ng 3g lyzin/1kg b t trong 3 tháng cho th y c i
thi n có ý nghĩa v chi u cao và cân n ng, ch c năng mi n d ch c a tr ăn
b t mỳ đư c tăng cư ng lyzin [94]. K t qu c a các nghiên c u này đã g i ý
v các khuy n ngh r ng nh ng nơi mà th c ăn chính là ngũ c c như: g o,
ngô, nên b sung lyzin và các VCDD khác c n thi t cho s tăng trư ng và
phòng ch ng b nh t t các đ i tư ng có nguy cơ cao như ph n mang thai
và tr em dư i 5 tu i.
B sung lyzin và các VCDD khác c n thi t cho s tăng trư ng và
phòng ch ng b nh t t các đ i tư ng có nguy cơ cao như tr em dư i 5 tu i.

33. 33
B sung lyzin và VCDD vào ch đ ăn ch y u là ngũ c c là gi i pháp kh
thi, hi u qu trong phòng ch ng SDD tr em vùng nông thôn nư c ta.
1.3. TĂNG CƯ NG CÁC CH T DINH DƯ NG VÀO TH C PH M
1.3.1.Khái ni m
Theo đ nh nghĩa c a WHO/FAO: Tăng cư ng ch t dinh dư ng vào
th c ph m th c t là tăng cư ng lư ng các VCDD c n thi t vào th c ph m
nh m c i thi n ch t lư ng dinh dư ng c a th c ph m, c i thi n s c kh e c ng
đ ng v i vi c gi m t i đa s nh hư ng không t t t i s c kh e c ng đ ng
[119].
1.3.2. Các yêu c u đ i v i th c ph m tăng cư ng VCDD [2],[46],[119]
v Đ i v i VCDD b sung
Theo quy đ nh c a pháp lu t, VCDD b sung vào th c ph m ph i đ m
b o các đi u ki n sau:
- Ngu n vi ch t b sung vào th c ph m ph i đ m b o ch t lư ng, v
sinh an toàn th c ph m.
- Không gây nh hư ng đ n tính ch t c a th c ph m (màu s c, mùi, v ,
c u trúc, đ c đi m ch bi n).
- Không làm gi m th i h n s d ng c a s n ph m.
- Hàm lư ng, d ng và đ tinh khi t c a VCDD đư c quy đ nh đ i v i
t ng lo i th c ph m tăng cư ng VCDD khác nhau, c th như sau:
+ B t dinh dư ng tr em:30 – 50% RDA;
+ Nư c m m có b sung s t: 30-50mg s t nguyên t /100ml nư c m m
+ B t mì: s t 60mg/kg; k m 30mg/kg; B1 2,5mg/kg; B2: 4mg/kg;
folic: 2mg/kg
+ D u ăn b sung vitamin A: 50-100 IU/gam d u
+ Đư ng b sung vitamin A: 15-30ug/gam đư ng
v Đ i v i th c ph m tăng cư ng VCDD

34. 34
- Th c ph m ph i có kh năng ti p c n đ n qu n th dân cư can thi p
(giá cá, tính ti n d ng, kh năng phân ph i, v n chuy n s n ph m…)
- Vi c thi t l p qui trình s n xu t ph i phù h p đ đ m b o chi phí s n
xu t h p lí.
- S n ph m ph i có ch t lư ng dinh dư ng (thành ph n, hàm lư ng các
VCDD) đáp ng theo quy đ nh, ch t lư ng c m quan ch p nh n đư c đ i v i
các đ i tư ng tiêu th , ph i đ m b o ch t lư ng v sinh an toàn th c ph m.
- S h p pháp c a nhãn mác s n ph m, nhu c u v dinh dư ng và s c
kh e đ t ra đ i v i s c kh e c ng đ ng.
V tác đ ng sinh h c c a th c ph m b sung ph thu c vào:
- Hàm lư ng các VCDD trong kh u ph n ăn
- Kh năng sinh h c và s chuy n hóa sinh h c c a các VCDD
- T m quan tr ng c a các ch t dinh dư ng đư c bù đ p
Ý nghĩa s c kh e c ng đ ng c a th c ph m tăng cư ng bao g m:
- Giúp cho các nhóm dân cư có nguy cơ c i thi n đư c giá tr sinh h c
c a các vi ch t b sung thông qua th c ph m tăng cư ng.
- Có hàm lư ng các VCDD dư i ngư ng mà khi tiêu th m t lư ng
th c ph m tăng cư ng quá l n gây quá li u.
1.3.3. Đánh giá ch t lư ng c a th c ph m tăng cư ng VCDD[5],[40]
[119].
Ch t lư ng th c ph m nói chung và th c ph m tăng cư ng VCDD bao
g m:
v Ch t lư ng dinh dư ng
Ch t lư ng dinh dư ng là ch t lư ng tính đ n hàm lư ng các ch t dinh
dư ng ch a trong th c ph m. Thành ph n và hàm lư ng các ch t dinh dư ng
trong th c ph m có th đư c qui đ nh, có th do m c đích c a đ i tư ng s
d ng như s a có năng lư ng cao dùng cho tr em bi ng ăn, th c ph m có

35. 35
năng lư ng th p dùng cho ngư i ăn kiêng, béo phì,….và y u t k thu t ch
bi n th c ph m.
Đ i v i th c ph m giàu lyzin và VCDD đư c dùng cho cho tr em
vùng nghèo, do kh u ph n ăn thi u VCDD và lyzin. V hàm lư ng các thành
ph n này đư c tính toán d a theo s thi u h t các ch t dinh dư ng c n thi t
c a kh u ph n ăn th c t , theo qui đ nh c a pháp lu t và y u t k thu t ch
bi n th c ph m.
v Ch t lư ng v sinh an toàn th c ph m
Đây là tính không đ c h i c a th c ph m, đó là đòi h i tuy t đ i có tính
nguyên t c. Th c ph m không ch a b t kỳ đ c t nào hàm lư ng nguy hi m
cho ngư i tiêu th , không có hi u ng tích t v m c đ đ c h i. Ch t lư ng
này có th tiêu chu n hóa đư c, qui đ nh v m t ngư ng gi i h n không vư t
quá đ d n đ n đ c h i. Đ i v i th c ph m b sung c a tr nh dùng đ ăn
u ng tr c ti p đư c áp d ng theo tiêu chu n v Quy đ nh gi i h n t i đa ô
nhi m sinh h c và hóa h c trong th c ph m,ban hành kèm theo Quy t đ nh s
46/2007/QĐ-BYT c a B trư ng B Y t [1].
v Ch t lư ng th hi u (hay c m quan)
Ch t lư ng th hi u là ch t lư ng đư c đánh giá b ng m c đ ưa thích
c a con ngư i trên các tính ch t c m quan d a trên các giác quan. Ch t lư ng
c m quan r t quan tr ng nhưng ch quan và bi n đ i theo th i gian, không
gian và theo cá nhân.
V m t lý thuy t, ch t lư ng th hi u là t t khi nó làm th a mãn nhu
c u ngư i tiêu th m t th i đi m xác đ nh. Vì không th th a mãn t t c
m i ngư i trong cùng m t th i đi m, nh t là khi s n ph m đư c bán nhi u
nư c khác nhau, các vùng và đ i tư ng khác nhau, do v y các nhà công
nghi p c n l a ch n th trư ng và xác đ nh ch tiêu ch t lư ng c m quan đ i
v i t ng s n ph m tiêu th t i th trư ng đó. Đ i v i các th c ph m b sung

36. 36
dinh dư ng cho tr em nh (6-24 tháng tu i) các vùng nghèo, vi c đánh giá
ch t lư ng c m quan c a s n ph m ph i thông qua các bà m chăm sóc tr
theo dõi m c đ ăn s n ph m c a tr , đ ph n ánh m c đ ưa thích c a tr đ i
v i s n ph m đó, vì tr em l a tu i này chưa t nói đư c s đánh giá c a
mình v ch t lư ng c m quan c a s n ph m th c ph m.
v Ch t lư ng s d ng ho c d ch v
Đó là phương di n t o đi u ki n cho ngư i tiêu dùng d dàng s d ng
s n ph m bao g m:
- Kh năng b o qu n: s n ph m ph i có kh năng t b o quan lâu dài
(th i h n s d ng) k t khi mua v và đ trong các đi u ki n b o qu n bình
thư ng…Đây là tính ch t r t quan tr ng đ ngư i mua l a ch n s n ph m khi
tiêu dùng v i s lư ng l n.
- Thu n ti n khi s d ng s n ph m: s n ph m ph i d b o qu n, d s
d ng, phù h p v i đi u ki n c a t ng đ a phương, t ng đ a bàn. Đ i v i s n
ph m dùng cho vùng nghèo, đi u ki n b o qu n c a s n ph m ph i đơn gi n,
như b o qu n đi u ki n thư ng, nơi khô ráo, thoáng mát...
- Phương di n kinh t : giá bán s n ph m ph i phù h p v i ch t lư ng,
kinh t , đ c đi m tâm lý, xã h i c a đ i tư ng s d ng.
1.3.4. Các nguyên t c trong chương trình trình tăng cư ng các ch t dinh
dư ng vào th c ph m [119]
Theo hư ng d n c a WHP/FAO v tăng cư ng VCDD vào th c ph m,
nh ng n i dung c n thi t đ chương trình tăng cư ng các ch t dinh dư ng vào
th c ph m đư c an toàn và hi u qu như sau:
1.3.4.1. Tuy n ch n th c ph m mang cho chương trình b sung các ch t
dinh dư ng vào th c ph m

37. 37
Th c ph m mang cho chương trình b sung các ch t dinh dư ng vào
th c ph m nên đư c s n xu t mang tính công nghi p và đư c tiêu th v i s
lư ng dân cư l n. Chúng thư ng ph i đ t đư c nh ng yêu c u sau:
a. Có kh năng h p th và chuy n hóa sinh h c các ch t cơ th c n;
th c ph m đư c tăng cư ng các ch t dinh dư ng ph i có hi u qu v giá tr
sinh h c.
b.Th c ph m mang và ch t tăng cư ng ph i có tính tương h p v i
nhau, ch t tăng cư ng đ m b o không làm thay đ i tính ch t c m quan và tính
ch t v t lý c a th c ph m mang; ch t tăng cư ng ph i không b phân tác v i
th c ph m mang, n đ nh theo th i gian b o qu n, trong quá trình phân ph i
và đ n tay ngư i tiêu dùng. Ho t đ ng tăng cư ng các ch t dinh dư ng vào
th c ph m ph i tính đ n khía c nh kinh t , đó là s tăng giá c a th c ph m
khi tăng cư ng thêm các ch t dinh dư ng ph i m c ch p nh n đư c đ i v i
khách hàng và các nhà s n xu t.
1.3.4.2. Đánh giá m c đáp ng nhu c u c a các ch t dinh dư ng trong
th c ph m tăng cư ng ch t dinh dư ng
Bư c này yêu c u nghiên c u ch t lư ng kh u ph n ăn c a qu n th
dân cư can thi p và đánh giá đư c s thi u h t các ch t dinh dư ng. Sau đó,
l p k ho ch v chương trình can thi p dinh. Ti p đó, m t can thi p c th
đư c thi t l p, giám sát và đánh giá nh m đưa ra đư c các thông tin v kh u
ph n ăn c a qu n th dân cư đ đưa ra công th c t t cho chương trình tăng
cư ng các ch t dinh dư ng vào th c ph m.
M c tiêu khác c a tăng cư ng các ch t dinh dư ng vào th c ph m
nh m đ m b o qu n th dân cư không đ t m c cao hơn nhu c u khuy n ngh
UL đ i v i các ch t dinh dư ng, đi u này có th gây ra nh ng hi u qu ngư c
l i n u khách hàng tiêu th quá l n các ch t này, như vitamin A, vitamin D,
niacin, acid folic, s t (đ c bi t s t d ng NaFeEDTA), k m, canxi, flo và iod.

38. 38
Đi u đó đã ch ra r ng UL là m c không đư c khuy n ngh nhưng là y u t
an toàn đ tránh s c gây hi u qu không t t. Giá tr UL bi n đ i theo tu i và
gi i, t l v i năng lư ng và s thay đ i c a kh u ph n th c ph m. Đ đ m
b o an toàn cho t t c các nhóm can thi p, v n đ quan tr ng là ph i ki m tra
hàm lư ng các VCDD b sung cho các nhóm nguy cơ đ không x y ra nh ng
h u qu do quá m c an toàn quy đ nh.
1.3.4.3. Nghiên c u s k t h p phù h p c a VCDD trong quá trình b
sung vào th c ph m
M t cách lý tư ng, các s n ph m đư c tiêu th r ng v i m t lư ng nh
s là ch t mang t t nh t b i vì nh ng s n ph m này có kh năng cung c p các
VCDD hi u qu và r t an toàn đ i v i các cá th tiêu th lư ng th c ph m
này nhi u. B t c th c ph m nào hay m t s can thi p nào đ u ph i đ t đư c
m c tiêu c a chương trình dinh dư ng, ph i đ m b o c 2 y u t v EAR và
UL.
1.3.4.4.Tính li u an toàn
N ng đ tăng cư ng kh thi FFL là lư ng vi ch t đư c b sung thêm
cho nh ng cá th có nguy cơ l n nh t v i m t lư ng v a đ tránh gây ra quá
li u. FFL ph i đư c tính đ n c 2 y u t : đ an toàn và chi phí s n xu t. Gi i
h n an toàn c n ph i đư c tính toán cho m i nhóm tu i khác nhau, đ c bi t
cho tr em l a tu i v thành niên và tr em 4-6 tu i là nhóm tu i thư ng s
d ng quá chu n an toàn (UL) do s d ng quá nhi u vi ch t. Công th c v gi i
h n an toàn đư c tính trong công th c dư i đây (giá tr UL đư c đi u ch nh t
các ngu n khác nhau, bao g m t các ngu n t nhiên t b a ăn).
UL(mg/ngày) - lư ng ăn vào t ngu n khác (mg/ngày)
Gi i h n an toàn (mg/kg)=
95th
percentile tiêu th (kg/ngày)

39. 39
Công th c trên cho phép ngư i s d ng đưa ra các giá tr tiêu th t ng
lo i vi ch t v i các giá tr li u an toàn c th , t các ngu n khác nhau c a b a
ăn cũng như t can thi p dinh dư ng khác (như b sung vi ch t) và tính đư c
hi u ch nh li u an toàn và sau đó tính toán đư c gi i h n an toàn d a trên t t
c các thông tin. Đ tính toán chính xác hơn có th xem xét thêm lư ng vi
ch t có th hao h t trong quá trình s n xu t, ch bi n, b o qu n và phân ph i
ra th trư ng. Tuy nhiên lư ng hao h t khác nhau r t l n tùy vào m i qui trình
công ngh [119].
1.3.5. Nghiên c u ng d ng th c ph m tăng cư ng dinh dư ng, phòng
ch ng SDD tr em
Trên th gi i, vi c b sung vi ch t vào th c ph m đ phòng ch ng thi u
VCDD đư c b t đ u t nh ng năm 1990 Đan m ch, nơi mà t l tr em b
khô m t và quáng gà do thi u vitamin A r t cao.Vi c b sung tăng cư ng
vitamin A vào bơ th c v t đã thanh toán đư c n n thi u vitamin A và khô
m t. Hi n nay, vi c b sung vi ch t vào th c ph m đ phòng ch ng thi u vi
ch t đã đư c tri n khai các nư c phát tri n cũng như đang phát tri n. Trong
khu v c, Philippin, vi c tăng cư ng vitamin A vào đư ng, magarine, b t
mỳ, th c ăn b sung cho tr em đã đư c đưa vào lu t b t bu c. Indonesia,
vi c tăng cư ng s t, axit folic, vitamin A vào b t mì đã tr thành chương trình
qu c gia. Thái Lan, vi c tăng cư ng vi ch t vào th c ph m không b t bu c,
nhưng có t i 80% mì ăn li n đã đư c tăng cư ng vitamin A, s t và i t.
Trong khi thi u protein do thi u các amino acid c n thi t đã đư c gi m
b ng vi c b sung các amino acid c n thi t. các nư c đang phát tri n, v i
kh u ph n ăn ch y u là ngũ c c, lyzin là amino acid thư ng thi u [143].
Pakistan, b t mì là thành ph n chính trong kh u ph n, cung c p hơn 50% nhu
c u protein và calo c a ngư i dân. Nghiên c u v hi u qu c a vi c b sung
lyzin vào b t mỳ đã ch ra r ng b t mỳ có b sung lyzin đã c i thi n có ý

40. 40
nghĩa tình tr ng dinh dư ng c a ngư i dân v cân n ng, chi u cao, các ch s
Hemoglobin, transferrin. Các nghiên c u v tăng cư ng lyzin vào b t mì, v i
b t mì là ngu n cung c p protein chính trong kh u ph n ăn c a ngư i dân
Trung Qu c và Pakistan đã ch ra r t có hi u qu trong vi c tăng cư ng giá tr
dinh dư ng c a protein b t mì. Nghiên c u đã đưa ra khuy n ngh nh ng
nơi mà ch đ ăn ch y u là g o và ngũ c c nên tăng cư ng lyzin vào các
thành ph n này s giúp tăng cư ng giá tr dinh dư ng protein c a chúng
[88],[94],[97].
Chi n lư c s d ng các s n ph m s n có t i đ a phương đ tăng cư ng
dinh dư ng và VCDD là m t trong nh ng bi n pháp đư c các t ch c qu c t
như UNICEF, ADB cũng như các chính ph quan tâm do nó có ưu đi m: phù
h p nhu c u h ng ngày, ít t n kém v t ch c phân ph i, giá thành h p lý và
tính b n v ng cao. Các chương trình tăng cư ng dinh dư ng và VCDD đư c
tri n khai t nh ng năm c a th k 20 cho nh ng qu n th dân cư có nguy cơ
cao như: s d ng mu i iod trong phòng ch ng bư u c , s d ng s a có tăng
cư ng vitamin D cho tr còi xương, tăng cư ng vitamin B và s t vào ngũ c c
trong phòng b nh beri- beri và b nh thi u máu và s d ng b t mì có tăng
cư ng acid folic phòng d t t các ng th n kinh ph n mang thai. Các
chương trình tăng cư ng vi ch t vào th c ph m đã tri n khai trên 5 th p k
các nư c đang phát tri n. Các y u t nh hư ng đ n thành công c a các
chương trình tăng cư ng vi ch t vào th c ph m là k thu t ch bi n các th c
ph m mang phù h p (vehicles food), phát tri n th trư ng và k thu t cũng
như cung c p cho ngư i tiêu dùng các hi u bi t v th c ph m b sung. Đ
đ m b o tính duy trì b n v ng và dài h n các chương trình tăng cư ng vi ch t
ho c s d ng các th c ph m b sung là ngư i tiêu dùng có đ kh năng chi
tr cho các th c ph m này [119].

41. 41
T i Vi t Nam
Tăng cư ng vi ch t vào th c ph m đã đư c các nhà dinh dư ng Vi t
Nam áp d ng d a vào kinh nghi m c a các nư c phát tri n đã làm. Hi n nay
trên th trư ng nư c ta có nhi u s n ph m đư c tăng cư ng vi ch t như: mu i
tăng cư ng i t, đư ng tăng cư ng vitamin A, b t giàu VCDD, bánh quy tăng
cư ng đa vi ch t, nư c m m b sung VCDD, th c ph m b sung đ m và
VCDD, nư c m m b sung s t, s a b sung VCDD… nh ng s n ph m này
đã góp ph n tích c c vào vi c phòng ch ng SDD cho tr em, ph n có thai
và cho con bú [8],[9],[11]-[14],[22], [36],[46],[55].
V qui trình s n xu t các s n ph m này thư ng d a trên trên qui trình
s n xu t các s n ph m có ch a các thành ph n b sung như qui trình s n bánh
qui, b t dinh dư ng, đư ng, mu i…; các VCDD thư ng đư ng b sung vào
giai đo n ph i tr n các nguyên li u ho c phun lên s n ph m sau khi đã hoàn
thi n… Chính vì v y, khi b sung các VCDD vào các s n ph m này thì v qui
trình s n xu t không có thay đ i nhi u so v i cũ, cũng như các chi phí đ u tư
tăng thêm (trang thi t bi, nhân công ..) không đáng k , lư ng VCDD b sung
thư ng hàm lư ng r t nh , d n đ n các chương trình d tri n khai, giá thành
s n ph m có b sung VCDD tăng lên không nhi u, d dàng ch p nh n đư c
v i các nhà s n xu t và ngư i tiêu dùng, so v i giá tr dinh dư ng c a s n
ph m đem l i.
Qui trình công ngh s n xu t các th c ph m tăng cư ng VCDD thư ng
đơn gi n, d dàng áp d ng đưa vào s n xu t. Các s n ph m đ u đư c theo dõi
ch t lư ng v i các ch tiêu theo qui đ nh đ i v i t ng lo i s n ph m, đ u n
đ nh theo th i gian. Trong nh ng năm g n đây, đã có r t nhi u nghiên c u
đánh giá hi u qu c a vi c s d ng các s n ph m tăng cư ng vi ch t t i c ng
đ ng. Các nghiên c u v hi u qu c a bánh quy có b sung đa vi ch t ho c b
sung vitamin A và s t đã đư c ch ng minh r ng tình tr ng vi ch t, dinh

42. 42
dư ng và b nh t t c a tr trong nhóm can thi p đư c c i thi n đáng k so v i
nhóm ch ng [9],[12] - [15],[27], [36].
Nghiên c u năm 2005 c a Cao Thu Hương v s d ng b t giàu năng
lư ng- đa vi ch t phòng ch ng thi u dinh dư ng tr em 5 đ n 8 tháng tu i
huy n Đ ng H , Thái Nguyên cho th y có hi u qu gi m rõ r t t l thi u
k m và thi u vitamin A, ch s Z-score (chi u dài/tu i), và các ch s b nh
nhi m khu n hô h p và tiêu hóa đ u đư c c i thi n rõ r t nhóm can thi p so
v i nhóm ch ng [13].
Nghiên c u c a Lê Th H i và c ng s năm 2002 v đánh giá hi u qu
c a b t dinh dư ng có b sung đa vi ch t cho tr t 6 - 24 tháng tu i t i 2 xã
huy n Kim Bôi, Hoà Bình cho k t qu r t t t v c i thi n tình tr ng thi u máu
c a tr , gi m t 42,1% xu ng còn 10,5%, t l SDD gi m t 29,8% xu ng
còn 12,8% sau 3 tháng can thi p.
Như v y, đã có nhi u công ngh s n xu t th c ph m b sung cho tr
em đã đư c nghiên c u, hoàn thi n công ngh , k t qu đánh giá hi u qu trên
c ng đ ng đã ch ra các s n ph m này có hi u qu trong c i thi n tình tr ng
dinh dư ng c a c ng đ ng. Nhi u s n ph m đang đư c s n xu t và bán ra th
trư ng. Tuy nhiên, trư c th c tr ng SDD tr em t p trung ch y u vùng
nông thôn nghèo, vùng núi, vùng Tây Nguyên, nơi mà kh u ph n ăn c a tr
còn nghèo nàn, ch y u là cháo tr ng, n u có th c ph m b sung dinh dư ng
b sung vào bát b t, cháo hàng ngày c a tr t i gia đình, giúp c i thi n giá tr
dinh dư ng c a bát b t, cháo s n có này, v i giá thành h p lí, chúng tôi cho
r ng đây là gi i pháp kh thi trong c i thi n tình tr ng dinh dư ng tr em
các vùng nghèo.
1.4. LÝ DO C N TI N HÀNH NGHIÊN C U
Các nghiên c u v phòng ch ng SDD và thi u VCDD đã tri n khai
nhi u trên th gi i và t i Vi t Nam, đã đem l i nh ng k t qu nh t đ nh. Tuy

43. 43
nhiên các nghiên c u m i t p trung ch y u b ng các gi i pháp b sung vi
ch t b ng đư ng u ng, b sung VCDD vào th c ph m như b t dinh dư ng,
nư c m m, s a, đư ng...Hi n t i, t l SDD tr em dư i 5 tu i, nh t là th
th p còi Vi t Nam v n còn cao, t p trung ch y u vùng núi, vùng nông
thôn nghèo. Đây là nh ng vùng có ch đ ăn ch y u là g o, có giá tr dinh
dư ng th p. Do v y, n u có s n ph m dinh dư ng g m lyzin và VCDD b
sung vào bát b t, cháo c a tr t i gia đình, giúp c i thi n giá tr dinh dư ng
c a b a ăn, kích thích tăng trư ng, tăng kh năng mi n d ch tr th p còi,
ti n l i s d ng cho ngư i dân, giá thành h p lí là h t s c c n thi t giúp c i
thi n ch đ ăn b sung c a tr , góp ph n gi m SDD tr em t i các vùng
nghèo Vi t Nam.Vì v y, vi c nghiên c u công ngh s n xu t gói đa vi ch t và
lyzin và đánh giá hi u qu s n ph m trên tr em 6-12 tháng tu i là h t s c
c n thi t.

44. 44
CHƯƠNG 2. Đ I TƯ NG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U
2.1. THI T K NGHIÊN C U
Nghiên c u đư c ti n hành qua 2 giai đo n:
Giai đo n 1: Nghiên c u công th c và qui trình s n xu t s n ph m giàu lyzin
và VCDD.
Giai đo n 2: Đánh giá hi u qu c a s n ph m đ n tình tr ng dinh dư ng và
b nh t t c a tr
2.2. GIAI ĐO N 1 - NGHIÊN C U CÔNG TH C VÀ QUI TRÌNH
S N XU T S N PH M GIÀU LYZIN VÀ VCDD
2.2.1. Nguyên li u
- Lyzin: S d ng L-lyzin monohydrochlorid s n xu t b i Công ty
Specialty Ingredient Management, Trung Qu c. S n ph m đã công b ch t
lư ng nguyên li u th c ph m L-Lyzin monohydrochlorid b i C c qu n lý
ch t lư ng v sinh an toàn th c ph m - B Y t . Trong 1,25 g L- lyzin
monohydrochlorid có 1g lyzin.
- H n h p vitamin và khoáng ch t (premix): Lo i A- IF c a Đan M ch,
nh p kh u b i Công ty EAC, Vi t Nam. S n ph m đ t tiêu chu n dư c đi n
M ho c tiêu chu n Codex v hóa h c th c ph m. Thành ph n c a premix
đư c trình bày trong Ph l c 2 - B ng 1.
- Canxi: S d ng canxi cacbonat s n xu t b i Công ty c ph n Hoá dư c
Vi t Nam. S n ph m đ t tiêu chu n dư c d ng. Trong 100g canxi cacbonat có
40g canxi.
T t c các nguyên li u khác dư i đây đư c mua c a Công ty c ph n
Hoá dư c, Vi t Nam, đ u ph i đư c cho phép s d ng trong th c ph m và đ t
tiêu chu n ch t lư ng v th c ph m (dùng cho th c ph m) c a nhà nư c, bao
g m:
- Lactose :Là đư ng đôi có công th c phân t là C12H22O11, d ng b t
m n, v trung tính, ít hút m, đ m < 8%, đư c s d ng làm tá dư c đ n

45. 45
trong s n xu t dư c ph m. Trên th trư ng hi n nay có 2 d ng s n ph m chính
là: lactose khan và lactose ng m nư c C12H22O11.H2O (monohydrat). Đư ng
này thu đư c t quá trình x lý s a đ ng v t mà ch y u là trâu và bò.
Lactose đư c s n xu t t i Vi t Nam.
- Maltodextrin: S n xu t t i Malaysia. B t màu tr ng ngà, nh m n, mùi
thơm, đ m <8%.
- B t g o ép đùn: S n xu t t i Trung tâm th c ph m dinh dư ng, Vi n
dinh dư ng. Đư c s n xu t t g o đưa vào ép đùn nhi t đ , áp su t cao, sau
đó nghi n thành b t m n, màu tr ng ngà, đ m < 8%.
- Ch t k t dính: h tinh b t, gelatin, polyvinyl pyrrolidon (PVP).
- Màu th c ph m: Ch t m u th c ph m đư c phép s d ng trong th c
ph m theo qui đ nh c a B Y t , có màu n đ nh, d ng b t m n, đ m <8%.
Hai màu đư c s d ng là Sunset Yellow và Pea Green.
- Bao bì đóng gói: Túi thi c có tráng PE
Các nguyên li u mua v đư c b o qu n trong kho s ch s , khô ráo,
thoáng mát, nhi t đ thư ng; riêng đ i v i h n h p vitamin và khoáng ch t,
b o qu n nhi t đ 20-250
C.
2.2.2.Thi t b cơ b n
- Cân k thu t đi n t Sartorius GT 310G (Đ c, đ chính xác 0,01g)
- Rây kích thư c m t rây 0,1mm và 0,2mm
- Máy tr n: Máy tr n ki u cánh do Trung tâm chuy n giao công ngh -
Vi n cơ đi n - B Nông nghi p ch t o v i hai dung tích 3kg và 50kg. Thùng
và cánh khu y đư c làm b ng inox.
- Máy s y c a Đ c, nhi t đ 0-250
C
- T vi khí h u Binder c a Đ c: Thang nhi t đ 20-60o
C, v i m và
chi u sáng.
- Máy đóng gói: Do CTC ch t o, đóng trên túi thi c v i tr ng lư ng gói
đi u ch nh theo yêu c u s d ng.

46. 46
2.2.3. Đ a đi m và th i gian nghiên c u
Đ a đi m: Trung tâm th c ph m dinh dư ng -Vi n dinh dư ng và
Trư ng Đ i h c Dư c Hà N i.
Th i gian nghiên c u: 5/2007-5/2008
2.2.4. Phương pháp nghiên c u
2.2.4.1. Xây d ng công th c s n ph m
a. Hàm lư ng lyzin và VCDD trong s n ph m đư c nghiên c u d a theo
các nguyên t c dư i đây:
- Vi ch t dinh dư ng
Theo Quy t đ nh s 6289/2003/QĐ-BYT ngày 9 tháng 12 năm 2003 c a
B trư ng B Y t v Quy đ nh b sung VCDD vào th c ph m thì thành ph n
các VCDD trong 1 gói s n ph m đáp ng 30% -50% nhu c u VCDD hàng
ngày c a tr (RDA) [2].
- Lyzin: Lư ng lyzin trong gói s n ph m đáp ng s thi u h t lyzin
trong kh u ph n ăn hàng ngày theo nhu c u khuy n ngh .
- Vì lyzin có v đ ng nh , ngái và các vitamin, khoáng ch t (Vitamin A,
Vitamin B1, s t, k m, canxi,…) cũng có v đ ng, ngái. Do v y, hàm lư ng
lyzin, VCDD trong s n ph m ph i hàm lư ng phù h p đ ch t lư ng c a
s n ph m có ch t lư ng c m quan ch p nh n đư c.
b. Các thành ph n khác: Bao g m thành ph n n n, ch t k t dính, màu
th c ph m trong s n ph m có vai trò t o tr ng thái s n ph m như kh năng
t o h t c m, tăng cư ng giá tr c m quan và t o thu n l i cho các quá trình
ch bi n (đóng gói), b o qu n s n ph m. Do v y, vi c l a ch n hàm lư ng và
lo i các ch t khác nhau, công ngh s n xu t tùy thu c vào ch t lư ng s n
ph m t o ra, nh m đ m b o ch t lư ng s n ph m đ t yêu c u.
Trong nghiên c u này, s d ng các ch t thư ng hay đư c s d ng đ t o s n
ph m c m cho tr em, theo các tài li u v bào ch dư c như sau:
- Thành ph n n n: maltodextrin, lactose, b t g o ép đùn.

47. 47
- Màu th c ph m: Có tác d ng tăng cư ng c m quan c a s n ph m. S
d ng 2 màu th c ph m là Sunset yellow (gi ng màu đ cà r t) và màu xanh
Pea Green (gi ng màu xanh c a rau).
- Ch t k t dính: S d ng 3 lo i ch t k t dính là c n PVP 10%, H tinh
b t, Gelatin.
2.2.4.2. Phương pháp công ngh [3], [4]
Phương pháp ph i tr n
Th c hi n theo nguyên t c tr n đa c p sinh kh i d n d n: nguyên li u có
t l nh tr n nhi u l n vào nguyên li u có t l l n hơn.
Phương pháp t o kh i m -xát h t
Tr n b t kép g m các thành ph n nguyên li u chính và ch t n n v i các
ch t k t dính trong thi t b nhào tr n thích h p đ liên k t các ti u phân b t.
Các ch t n n, ch t k t dính có đ tan và kh năng gây dính r t khác nhau, vì
th vi c ch n ch t k t dính và t l c n đư c nghiên c u. Sau khi tr n xong
nên đ kh i m n đ nh trong kho ng th i gian thích h p. Th i gian dài hay
ng n tuỳ thu c vào các thành ph n trong h n h p. Đây là th i gian c n thi t
đ giúp cho pha l ng phân b cân b ng trong toàn b kh i m, t o cho kh i
m có đ đ d o c n thi t cho quá trình xát h t. N u hàm m th p hơn gi i
h n c n thi t thì trong công đo n xát h t s sinh ra nhi u b t m n. Ngư c l i,
n u hàm m vư t quá gi i h n c n thi t thì kh i b t quá d o, dính và trong
công đo n xát h t, các h t s dính b t l i v i nhau. Ti n hành kh i m trong
kho ng th i gian là 10 phút, 20 phút, 30 phút. Kh i m n đ nh đư c xát h t
qua c rây thích h p (φ 0,15mm).
Phương pháp s y h t
Tãi h t ra khay thành l p m ng, s y nhi t đ thích h p (40-600
C) đ n
hàm m dư i 5%.
S a h t: S a h t qua c rây qui đinh, có đư ng kính φ 0,15mm, đ lo i
b c c vón, làm cho kích thư c h t đ ng nh t.

48. 48
Đóng gói: Thành ph m thu đư c, đư c đóng gói trong túi thi c tráng PE,
tr ng lư ng t nh c a gói là 3 g.
M i m ch bi n 300g thành ph m, tương ng 100 gói 3g.
2.2.4.3. Sơ đ thí nghi m
T tính ch t lý, hóa c a lyzin và h n h p vitamin khoáng ch t, d a vào
nguyên t c bào ch thu c d ng c m, tính ch t, hàm lư ng c a các nguyên
li u như ch t n n, ch t k t dính, màu th c ph m thư ng hay s d ng trong
s n xu t các s n ph m d ng c m, chúng tôi ti n hành các thí nghi m theo quy
trình s n xu t chung cho các s n ph m d ng c m như sau [3],[4].
Các bư c thí nghi m N i dung c n gi i quy t
1. X lý nguyên li u
2. Nghiên c u lo i, hàm lư ng
các nguyên li u
3. Nghiên c u thông s x lý h t
4. Các thông s k thu t c a quy
trình
5. D ng và đi u ki n đóng gói,
b o qu n
Hình 2.1. Sơ đ thí nghi m nghiên c u qui trình s n xu t
s n ph m lyzin - VCDD
Các thí nghi m v i kh i lư ng thành ph m 1,5 kg (tương ng 500 gói s n
ph m) cho m t l n th nghi m.
v Thành ph n các m u thí nghi m bao g m:
Nguyên li u
S n ph m
X lý h t
Ph i tr n

49. 49
- L- lyzin, h n h p vitamin khoáng ch t, Canxi cacbonat v i hàm lư ng
như trên cho m t gói s n ph m 3g.
- Ch t k t dính:
+ Gelatin 2%: 4; 6; 8 mg
+ Dung d ch PVP10%: 0,01; 0,015; 0,02mg
+ H tinh b t: 5, 10, 15%.
- Màu th c ph m: s d ng 2 màu là Sunset yellow (gi ng màu đ cà
r t) và Pea Green (màu xanh lá cây), v i hàm lư ng: 0,3%, 0,4%, 0,5%,
0,6%, 0,7%,0,8%
- Ch t n n: Maltodextrin, lactose, b t g o ép đùn v a đ 3g.
S n ph m sau khi có c m quan phù h p, đư c theo dõi ch t lư ng dinh
dư ng và ch t lư ng VSATTP theo th i gian.
2.2.4.4. Phương pháp đánh giá ch t lư ng s n ph m
a. Phương pháp phân tích ch tiêu hoá h c và hoá lý
- Đ m: Theo phương pháp s y khô đ n kh i lư ng không đ i. M u th c
ph m đư c s y khô đ n kh i lư ng không đ i nhi t đ 100 - 1500
C. Hàm
lư ng nư c đư c xác đ nh b ng cách so sánh kh i lư ng m u trư c và sau s y
- Canxi: Theo phương pháp AOAC -974.24
M u đư c vô cơ hoá trong axit HNO3 đ m đ c trong h th ng kín.
Dung d ch sau vô cơ hoá đư c đo trên thi t b AAS bư c sóng 320 nm.
- S t: Theo phương pháp AOAC - 990.05
M u đư c vô cơ hoá trong axit HNO3 đ m đ c trong h th ng kín.
Dung d ch sau vô cơ hoá đư c đo trên thi t b AAS bư c sóng 416 nm.
- Vitamin A: Theo phương pháp ISO 12082 -2
M u đư c thu phân và chi t b ng ête d u ho . Vitamin A đư c tách
và đ nh lư ng trên s c ký l ng b ng detector huỳnh quang, đ t bư c sóng kích
thích là 325 nm và bư c sóng phát x là 450nm.

50. 50
- Lyzin: Theo phương pháp AOAC 2000
M u đư c thu phân b ng HCL 6N có ch a 0,5% phenol, đi u ki n
110o
C và 24 gi . D ch thu đư c phân tích trên máy phân tích axit amin t
đ ng HP - Amino Quant Series II (Đ c) v i bư c sóng 338 nm.
b. Phương pháp phân tích ch tiêu vi sinh
- Xác đ nh t ng s vi sinh v t hi u khí (TSVKHK): Theo TCVN 4884:2005
Nguyên t c: s d ng k thu t đ đĩa, đ m khu n l c trên môi trư ng th ch,
sau khi hi u khí nhi t đ 30 ± 10
C trong th i gian t 48- 72h.
- Xác đ nh t ng s Coliforms: Theo TCVN 4882:2007
Nguyên t c: Phát hi n và đ nh lư ng Coliforms b ng k thu t nuôi c y trong
môi trư ng l ng 370
C, s d ng cách tính s có xác xu t l n nh t (MPN)
đ tính k t qu . T ng s Coliform đư c xác đ nh b ng s ng dương tính sau
khi nuôi c y vào các ng canh thang brilliantgreen broth 2% 370
C/24-
48gi .
- Xác đ nh t ng s E. coli: Theo TCVN 6846:2007
Nguyên t c: Phát hi n và đ nh lư ng E. coli b ng k thu t nuôi c y trong môi
trư ng l ng 370
C, r i 440
C, s d ng cách tính s có xác xu t l n nh t
(MPN) đ tính k t qu . T ng s E.coli đư c xác đ nh b ng các tính ch t sinh
hoá t nh ng ng dương tính nói trên sau khi làm th nghi m Indol(I),
Methyl Red (MR), Voges – Pros kauer (VP) và Citrate (iC) thư ng đư c g i
là IMViC.
- Xác đ nh B. cereus: Theo TCVN 4992:2005
Nguyên t c: C y m t lư ng m u th qui đ nh lên b m t môi trư ng c y đ c
ch n l c đ ng trong đĩa petri. trong đi u ki n hi u khí 300
C t 18 – 48
gi .
- Xác đ nh Cl. perfringens: Theo TCVN 4991:2005

51. 51
Nguyên t c: Các đĩa petri đư c c y m t lư ng m u th qui đ nh, trong đi u
ki n k khí các đĩa 370
C trong 20 gi . Đ nh lư ng các khu n l c đi n hình.
- Xác đ nh t ng s bào t n m men, n m m c: Theo TCVN 7046:2002
Nguyên t c: S d ng k thu t đ đĩa đ m khóm n m trên môi trư ng th ch,
sau khi hi u khí nhi t đ 28±10
C trong th i gian t 5- 7 ngày.
c. Đánh giá m c đ ch p nh n s n ph m c a tr
Đ i tư ng tham gia đánh giá: Tr 6-12 tháng tu i chưa t nói đư c
m c đ ưa thích c a mình v màu s c, mùi, v và tr ng thái c a bát b t, cháo
mình ăn. Do v y, vi c ph n ánh m c đ ưa thích v c m quan c a bát b t,
cháo có b sung s n ph m thông qua các bà me (ho c ngư i tr c ti p nuôi
dư ng, chăm sóc các cháu).
C m u : Áp d ng c m u đi u tra xác đ nh m t t l trên c ng đ ng:
p (1 - p)
n = Z2
1 - α/2
∆2
Trong đó :
n : Là c m u nghiên c u
Z(1-α /2) : Là đ tin c y l y ngư ng xác su t α = 5% (= 1,96)
P : Là t l đ i tư ng ch p nh n s n ph m (ư c tính 70%, p=0,7)
∆ : Là đ chính xác mong mu n trong ch n m u ( b ng 0,1).
n tính đư c là 80 tr . Th c t 80 bà m (ngư i chăm sóc tr ) c a 80
cháu tu i 6-12 tháng tu i đư c l a ch n ng u nhiên c a xã Trung Nghĩa,
huy n Yên Phong, t nh B c Ninh, có tình tr ng s c kho bình thư ng, không
b m c các d t t b m sinh, không b suy dinh dư ng n ng đư c m i tham gia
nghiên c u.
Th i gian và đ a đi m đánh giá: 7 ngày t i Yên Phong - B c Ninh

52. 52
Trong th i gian nghiên c u, n u tr b m hay có b t c d u hi u b t
thư ng nào v s c kho , s đư c cán b y t xã khám. Trư ng h p c n có can
thi p c a tuy n trên, các bác s nhi khoa c a B nh viên t nh B c Ninh s
xu ng tr c ti p các xã đ khám cho cháu. Trong trư ng h p tr b m (n m
b nh vi n, đang đư c đi u tr ) trong th i gian 7 ngày trong nghiên c u thì v n
đư c phép ăn s n ph m nhưng s li u thu th p đư c trong th i gian tr b m
s không đư c s d ng trong k t qu nghiên c u.
Phương pháp ti n hành và ch tiêu đánh giá:
C ng tác viên phát các gói s n ph m cho các bà m (ngư i nuôi dư ng
tr ), hư ng d n các bà m cách s d ng s n ph m, theo dõi con mình trong
khi ăn và sau khi ăn s n ph m theo các ch tiêu dư i đây và đi n vào m u
phi u hàng ngày (M u phi u đư c thi t k s n theo ph l c 3 ). Sau 7 ngày,
các bà m n p l i các phi u theo dõi cho c ng tác viên. S n ph m đư c ch p
nh n đ i v i tr khi h u h t các tr ch p nh n ăn s n ph m này.
- Tính ch t c m quan: Màu s c, mùi, v , tr ng thái c a bát b t, cháo có
hoà gói s n ph m theo các m c đ ưa thích c a tr : Thích, ch p nh n, không
thích.
- M c đ ăn bát b t(cháo) có b sung s n ph m: H t su t, 2/3su t, 1/3
su t. Các bà m ư c lư ng s lư ng b t(cháo) con mình ăn đư c và đi n vào
m u phi u theo dõi.
- Các ph n ng c a tr khi ăn s n ph m: Nôn, tr , d ng, bình thư ng
Các bà m theo dõi các ph n ng ăn s n ph m c a con mình trong khi
ăn và sau khi ăn s n ph m và đi n vào m u phi u v i các ph n ng trên.
- Tính ch t phân c a tr sau khi ăn s n ph m: Tr đư c theo dõi phân
sau khi tr ăn s n ph m trong vòng 1 ngày, v i các tính ch t: táo bón, a ch y,
bình thư ng, khác (s ng phân, ...)
Li u lư ng: Tr 6- 12 tháng tu i ăn 1gói/b a/ngày

53. 53
2.2.4.5. Phương pháp theo dõi th i gian b o qu n c a s n ph m [3]
S n ph m đư c b o qu n trong t vi khí h u, đi u ki n lão hóa c p t c:
đư c th c hi n trong 70 ngày đi u ki n b o qu n trong t vi khí h u có
nhi t đ 40o
C ± 50
C và đ m 75% ± 5% RH (RH là đ m tương đ i). Ki m
tra ch t lư ng đ nh kỳ đư c th c hi n sau s n xu t, sau 30ngày, sau 70ngày.
S n ph m sau đó đư c ki m tra l i ch t lư ng sau th i gian b o qu n 9 tháng
đi u ki n thư ng, đ trong t kính, khô ráo, thoáng mát, nhi t đ phòng.
S n ph m b o qu n trong th i gian này có th k t lu n đư c s n ph m có th i
gian b o qu n trong 9 tháng đi u ki n thư ng.
2.3. GIAI ĐO N 2 - ĐÁNH GIÁ HI U QU CAN THI P
2.3.1. Đ i tư ng và đ a đi m nghiên c u
Đ i tư ng và tiêu chu n l a ch n
Tr em 6-12 tháng tu i thu c 2 xã (Th Tr n, Trung Nghĩa), huy n Yên
Phong, B c Ninh
T i th i đi m đi u tra ban đ u, tr không b SDD n ng, không b thi u máu
n ng (Hb>7g/dL), không m c các d t t b m sinh, không m c các b nh m n
tính ho c nhi m trùng n ng. Gia đình t nguy n đ ng ý cho tr tham gia
nghiên c u và tuân th các ho t đ ng c a nghiên c u.
Đ a đi m nghiên c u: Nghiên c u đư c ti n hành t i 2 xã (Th tr n,
Trung Nghĩa) thu c huy n Yên Phong- B c Ninh.
Gi i thi u chung v đ a bàn huy n Yên Phong, t nh B c Ninh
Yên Phong là 1 huy n c a t nh B c Ninh, g m 13 xã và 1 th tr n. Di n
tích chung toàn huy n là 107,53 km2
, dân s 100,3 nghìn ngư i. Cơ c u kinh
t g m nông nghi p, công nghi p - ti u th công nghi p và d ch v , trong đó
nông nghi p chi m v trí ch đ o. Bình quân lương th c đ u ngư i: 513
kg/ngư i/năm.

54. 54
T i 2 xã tham gia nghiên c u có đ tr m y t , m i tr m có t 4-6 cán b y
t và m ng lư i y t thôn, có 1 bác s là tr m trư ng. Ngh nghi p và thu nh p
ch y u c a ngư i dân là t nông nghi p, ít gia đình có ngh ph ho c là công
nhân và cán b nhà nư c. Ngu n nư c sinh ho t ch y u là nư c gi ng khoan,
gi ng đào có b l c. Các xã này đã ph c p xong giáo d c ti u h c, đang ti n
hành ph c p c p II.
Th i gian nghiên c u: 10/2008 đ n 4/2009
2.3.2. Phương pháp nghiên c u
Thi t k nghiên c u: Nghiên c u th nghi m lâm sàng có đ i ch ng, đánh giá
trư c và sau can thi p.
*C m u: Áp d ng công th c c a Hassard, 1991 [90]:
- Cho s khác bi t giá tr trung bình gi a 2 nhóm nghiên c u khi k t thúc
can thi p:
( )
2
1 2
2
Z Z
n x
α β σ
µ µ
 +
=  
−  
Trong đó:
Zα +Zβ: là đ chính xác th ng kê và l c m u th ng kê mong mu n,
µ1-µ2 : là s khác bi t mong mu n c a 2 giá tr gi a 2 nhóm nghiên c u,
σ : là đ l ch chu n trung bình c a µ1-µ2
C m u cho các ch s nhân tr c: Khi ư c tính c m u cho khác bi t
chi u cao gi a nhóm can thi p và nhóm ch ng v i mong mu n s khác bi t
cho 2 giá tr trung bình. V i ch n l a d a vào nghiên c u trư c đây[113]: α
=0,05; β=0,1; µ1-µ2 = 0,3cm, SD =0,55 tính đư c n =71 tr /nhóm; d phòng
10% tr b cu c trong th i gian can thi p, 80 tr /nhóm đã đư c ch n.
C m u cho xét nghi m: V i mong mu n s khác bi t cho 2 giá tr
trung bình. D a vào các nghiên c u trư c đây[113] và ư c tính s khác bi t

55. 55
cu i can thi p v n ng đ Hemoglobin gi a nhóm can thi p và nhóm ch ng
là 4,5g/dL, SD =8, s tr cho m i nhóm là n =67 tr /nhóm; d phòng 10% tr
b cu c trong th i gian can thi p, 74 tr /nhóm đã đư c ch n.
C m u cho các ch s b nh t t: D a vào nghiên c u trư c đây và v i
mong mu n s khác bi t v s l n m c b nh nhi m khu n gi a nhóm can
thi p và nhóm ch ng trong quá trình can thi p [73].
- V i b nh tiêu ch y: ư c tính s khác bi t gi a 2 nhóm = 0,35; SD=0,65;
v i α=0,05, β=0,2; n = 55 đ i tư ng/nhóm.
- V i b nh nhi m khu n hô h p: ư c tính s khác bi t gi a 2 nhóm = 0,30,
SD=0,55, v i α=0,05; β=0,2; n = 53 đ i tư ng/nhóm.
K t h p 4 ch s trên: 71 tr /nhóm s bao ph c 4 ch s , thêm 10% d
phòng s tr b cu c trong quá trình theo dõi, ch n 80 tr /nhóm, 160 tr cho 2
nhóm là th a mãn cơ m u.
* Ch n m u và phân nhóm nghiên c u
Ch n 2 xã ng u nhiên, có đi u ki n kinh t tương đ ng thu c huy n Yên
Phong, B c Ninh vào nghiên c u. B c thăm ng u nhiên phân theo xã, m i xã
vào 1 nhóm nghiên c u.
Nghiên c u đư c chia làm 2 nhóm:
- Nhóm 1: Nhóm ch ng (xã Th tr n, n=80): không can thi p, đư c
hư ng các ch đ c a chương trình chung
- Nhóm 2: Nhóm Can thi p (xã Trung Nghĩa, n=80): tr đư c b
sung gói đa vi ch t và lyzin. Tr đư c c p m i ngày 1 gói s n ph m b sung, 5
ngày/tu n , trong 25 tu n (6 tháng).
* T ch c nghiên c u
• T p hu n cho cán b tham gia nghiên c u [10]
- T p hu n cho giám sát viên: v m c tiêu nghiên c u, đ i tư ng nghiên
c u, cách l a ch n tr tham gia nghiên c u, các ch s , s li u thu th p trong

56. 56
đi u tra ban đ u cũng như đánh giá, đ c đi m s n ph m, công d ng và cách th c
s d ng s n ph m.
- T p hu n cho c ng tác viên (CTV): m i thôn ch n m t c ng tác viên
tham gia nghiên c u. CTV đư c l y t y t thôn b n. CTV hi u đư c đ c
đi m s n ph m, công d ng và cách th c s d ng s n ph m, ch u trách nhi m
phân ph i gói s n ph m t i các bà m , ghi chép tình hình ăn s n ph m và
b nh t t c a tr (cách đ m nh p th , quan sát cách th c a tr ) theo m u phi u
đã đư c t p hu n. Trang b ki n th c v ăn b sung h p lý đ CTV có th
hư ng d n và tư v n cho các bà m (ho c ngư i nuôi tr ) trong thôn mình.
- T p hu n cho các bà m (ngư i nuôi dư ng tr ): t t c các bà m tham
gia nghiên c u đ u đư c hư ng d n v ăn b sung h p lý, hi u đư c đ c đi m
s n ph m, công d ng và cách th c s d ng s n ph m, quan sát th c hành
qu y b t(cháo) cho tr có b sung gói s n ph m.
• L a ch n c ng tác viên và trách nhi m c a c ng tác viên [10]
- L a ch n c ng tác viên: m i thôn ch n m t c ng tác viên tham gia
nghiên c u (c ng tác viên này đư c l y t y t thôn), v i tiêu chu n đ s c
kh e, nhi t tình và có trách nhi m.
- Trách nhi m c a c ng tác viên:
o Trung bình m i c ng tác viên ph trách 10 tr cùng thôn v i mình.
o Hàng tu n ch u trách nhi m phát s n ph m, trong su t 25 tu n can
thi p, hư ng d n cha m tr s d ng s n ph m theo đúng hư ng d n.
o Hàng tu n đ n thăm h gia đình, theo dõi và ghi chép tình hình s
d ng s n ph m theo m u s ghi chép đư c thi t k s n (Ph l c 4) trong 25
tu n (đ i v i nhóm can thi p).
o Theo dõi, phát hi n và ghi chép các trư ng h p tr b tiêu ch y và
nhi m khu n hô h p (ghi chép v s ngày, s l n đi ngoài, d u hi u ho, s t,
ch y mũi, khó th , tình hình s d ng s n ph m và đi u tr liên quan c a m i
đ t tiêu ch y, ho c viêm đư ng hô h p). (đ i v i nhóm can thi p).

57. 57
o C ng tác viên có nhi m v tư v n cha m đ n cơ s y t khi tr b
tiêu ch y, viêm đư ng hô h p t t c các tr trong di n qu n lý.
o Báo cáo v i tr m y t ho c giám sát viên khi c n thi t
o Ch u s giám sát thư ng xuyên c a tr m trư ng tr m y t , nghiên
c u viên và các giám sát viên.
• L a ch n và nhi m v c a giám sát viên [10]
- L a ch n c a giám sát viên: Ch u trách nhi m giám sát chính là nghiên
c u sinh, cùng 1 bác s có kinh nghi m trong qu n lý các nghiên c u và d
án tri n khai t i c ng đ ng. Nghiên c u sinh có trách nhi m t ch c và tr c
ti p tham gia đi u tra đánh giá cũng như các ho t đ ng tri n khai nghiên c u.
Bên c nh đó có s h tr c a cán b Trung tâm y t d phòng huy n, Tr m
trư ng tr m y t các xã
- Nhi m v c a giám sát viên:
o Giám sát thư ng xuyên các ho t đ ng c a c ng tác viên: 2 tu n/l n
giám sát viên s h p v i toàn b c ng tác viên, xem xét vi c ghi chép s sách,
nghe ph n ánh v tình hình s d ng s n ph m và tình hình b nh t t c a các
đ i tư ng thu c di n h qu n lý.
o M i đ t giám sát, có ít nh t 6 tr đư c ch n ng u nhiên thu c 3
c ng tác viên qu n lý đư c giám sát. Giám sát viên và c ng tác viên thăm gia
đình tr , h i cha m tr và đ i chi u l i các thông tin đã đư c ghi trong s .
N u các thông tin không th ng nh t, giám sát viên và c ng tác viên s th o
lu n, ki m ch ng và đi u ch nh thông tin phù h p nh t.
• Tri n khai các ho t đ ng th nghi m can thi p [10]
o Đ c đi m và cách s d ng gói s n ph m
- Đ c đi m s n ph m: S n ph m đư c đóng gói 3g trong túi thi c có
tráng PE, 5 gói nh trong 1 gói l n đóng trong túi PE, có nhãn mác v i đ y đ
các thông tin v s n ph m g m thành ph n, công d ng, cách dùng, xu t s ,
nơi s n xu t, ngày s n xu t, h n s d ng; các gói s n ph m này đư c đóng

58. 58
trong thùng cacton có tên s n ph m (VITALYS) v i 126 gói/thùng. S n ph m
đư c cung c p xu ng xã 2 tháng/1 l n và đư c lưu tr tr m y t xã, đ trên
các giá, k , trong phòng khô ráo, thoáng mát. Hàng tu n, c ng tác viên đ n
tr m y t đ nh n.
n s n ph m phát cho đ i tư ng mình ph trách.
- Cách s d ng gói s n ph m: Sau khi b t/cháo ho c th c ăn c a tr
đã đư c n u chín, l y ra bát v a đ ăn 1 b a cho tr , r c 01 gói s n ph m vào
m t góc bát ho c c bát, tr n đ u và cho tr ăn (n u ch tr n vào 1 ph n bát,
thì cho tr ăn ph n th c ăn đư c tr n trư c đ đ m b o tr đư c ăn h t s n
ph m).
o Phát s n ph m: C ng tác viên tr c ti p phát s n ph m cho các đ i
tư ng 1 tu n/l n theo danh sách thu c di n qu n lý. T t c tr trong di n can
thi p đư c c p 125 gói s n ph m, ăn trong vòng 6 tháng (25 tu n), m i tu n ăn 5
ngày, m i ngày ăn 1 gói s n ph m b sung vào 1 b a ăn.
o Theo dõi, giám sát và đánh giá trong can thi p
Nghiên c u tri n khai can thi p trên c ng đ ng trên đ i tư ng là tr em 6 -
12 tháng và trong th i gian tương đ i dài (25 tu n) là m t trong nh ng đi m
đáng lưu ý nh t. Đ đ m b o đư c thông tin thu th p m t cách chính xác trong
su t quá trình nghiên c u nhóm nghiên c u đã t p hu n k cho các c ng tác
viên các thông tin c n thu th p, cách th c ghi chép vào bi u m u báo cáo. Đ ng
th i nh n m nh vai trò giám sát c a các nghiên c u viên trong quá trình tri n
khai can thi p. Trong su t quá trình tri n khai can thi p s có 2 c p đ theo dõi.
- Theo dõi gi a c ng tác viên v i các gia đình tr : Các c ng tác viên này
cũng có nhi m v thăm h gia đình 2 l n m t tu n đ thu th p và ghi chép các
thông tin sau vào s ghi chép đư c phát t i th i đi m b t đ u can thi p:
o S d ng s n ph m: s gói chưa s d ng, lý do chưa s d ng.
o Ghi chép l i các d u hi u b nh t t: tri u ch ng, s l n, s ngày b
tiêu ch y và NKHH. (M u ghi chép chi ti t t i ph l c5).

59. 59
- Theo dõi gi a giám sát viên và các c ng tác viên: Giám sát viên là
nghiên c u sinh, 2 tu n/l n, giám sát viên giám sát ng u nhiên ít nh t 10% s
tr đ xem xét l i các thông tin c ng tác viên báo cáo. Trong trư ng h p
thông tin gi a c ng tác viên và nghiên c u viên không trùng nhau s có s
g p m t gi a nghiên c u viên, c ng tác viên và đ i tư ng nghiên c u đ ki m
tra l i thông tin.
B ng 2.1. Tóm t t các ch s giám sát và đánh giá
Ch s
Đi u tra ban
đ u
(T0)
Sau 3 tháng
can thi p
(T3)
Sau 6 tháng
can thi p
(T6)
Phân phát gói s n ph m
cho tr
Phát hi n và theo dõi
b nh tiêu ch y
Phát hi n và theo dõi
b nh NKHH
Đo nhân tr c (cân n ng,
chi u cao) 3 tháng/l n
X x x
Xét nghi m Hb huy t
thanh
X x
Xét nghi m vitamin A
huy t thanh
X x
Xét nghi m Zinc huy t
thanh
X x
Toàn b quá trình nghiên c u đư c trình bày tóm t t trong hình 2.9 dư i đây:

60. 60
Hình 2.2. Sơ đ tóm t t quá trình nghiên c u
Nhóm ch ng
80 tr
160 tr 6-12 tháng tu i
T0
Nhóm can thi p
80 tr
75 tr cân, đo,
theo dõi b nh
t t
77 tr cân, đo,
theo dõi b nh
t t
T3
T6
Ăn s n
ph m:
1gói/ngày x
5ngày/tu n x
25 tu n
Theo
dõi
b nh
tiêu
ch y,
hô
h p
Theo
dõi ăn
SP,
b nh
tiêu
ch y,
hô
h p
4 tr
t
ch i
tham
gia
76 tr , cân đo, xét nghi m
máu Hb, VitA, Zn
80 tr , cân đo, xét nghi m
máu Hb, VitA, Zn
73 tr , cân đo, xét nghi m
máu Hb, VitA, Zn
75 tr , cân đo, xét nghi m
máu Hb, VitA, Zn