1. VINURI ALBE SECI
MARERIE PRIMĂ:
Pentru vinurile de consum curent se culeg struguri cu un conţinut în zaharuri
136-180g/l,din soiurile: Galbenă de Odobeşti,Plăvaie,Zghihară,Mustoasă de
Măderat…etc,uneori Feteasca regală şi Aligore,precum şi soiurile cu rezistenţă
sporită la boli. Muscat de Poloskei,Admira,Seyval,Purpuriu, Radames, Valerien
şi Brumăriu.
Pentru vinurile de calitate se culeg strugurii cu peste 180g/l zaharuri din soiurile
Fetească albă,Riesling italian,Saugvignul,Pinot
gris,Chardonnay,Traminer,uneori Feteasca regală Aligote.
CULESUL ŞI TRANSPORTUL STRUGURILOR
Culesul se face pe soiuri şi în coşuri din răchită şi în găleţii din material
plastic .Transportul se efectuează bene de transport sau în coşuri,cu ajutorul
atelajelor .Este păgubos transportul strugurilor în saci din polietilenă,precum şi
mustuirea lor în vase de transport. Strugurii trebuie să ajungă la cramă
întregi,nezdrobiţi; prelucrarea lor nu trebuie să întârzâie mai mult de 6 ore de la
cules.
PRELUCRAREA STRUGURILOR
Sulfitarea cu dioxid de sulf are în vedere următoarele doze 6-8g/100kg,pentru
strugurii sănătoşi 12-15g/100kg pentru cei atacaţi de mucegaiuri.
Zdrobirea boabelor,desciorchinarea,separarea mustului răvac.
Macelarea peliculară se practică în cazul produceri de vinuri din soiuri
semiaromate cu pieliţă necolorată şi constă într-un contract de scurtă durată a
mustului cu pieliţele boabelor.
Tratamentul cu enzime este facultativ,dar indicat pentru realizarea unor vinuri
fine,prelucrarea ulterior uşoară.
Enzimele hectrolitice de tip Vinuzyn G sau Zinuzyn FCE G se administrează în
doze foarte mici pemustuială sau în must cu durata de acţionare până la 4 ore.
PRESAREA BOŞTINEI SCURSE
PRELUCRAREA MUSTULUI
Limpezirea mustului. Dacă nu sa aplicat tratamentul cu enzime pe mustuială, se
recomandă ca el să fie administrat la limpezirea mustului.
Corecţii de compoziţie la musturiile cu alcătuire anormală.

2. FERMENTEREA MUSTULUI
Umplerea recipienţilor de fermentare cu asigurarea golului de fermentare.
Însămânţarea cu maia activă de drojdii.
Conducerea fermentaţiei alcoolice, stimularea fermentării complete a zaharurilor
se face prin:repunerea drojdiei în suspensie, aerisirea mustului în fermentare,
reânsămânţarea drojdieii.
ÎNGRIJIREA VINULUI
Comportă o serie de operaţii care pot fi descrise în capitolul următor:
- Umplerea completă a vaselor de fermentare;
- Tragerea vinului de pe depozit;
- Sulfitarea vinului;
- Bentonizarea se aplică, în mod obişnuit, cu ocazia tragerii vinului de pe
drojdie. Dozele de bentonită se stabilesc prin microprobe, fiind cuprinse în
general între 25 şi 60g/hl.
MATURAREA VINULUI
Pentru stocare de scurtă durată pot fi folosite şi microcisterne din inox sau
din polistif.Pentru maturare însă se utilizează doar budane sau butoaie
Vinurile se păstrează la temperatură de 10-14 grC.