EVOLUTION DE VINS CONSERVES EN BOUTEILLES A L’AIDE DE
DIFFERENTS OBTURATEURS APRES 5 ANNEES
Julien MICHEL, Laurence Geny, ...
Introduction
Evolution des vins lors de leur conservation en bouteilles
Evolution du vin:
- terroir
- cépage
- maturité de...
O2  faible
Lopes 2006
Bouchons
Taux de transfert d'oxygène (mg/L/mois) O2 total
(24 mois,
mg/L)1 mois 2-12 mois 13-24 moi...
Composés
Phénoliques
Dégradation
Polymérisation
Oxydation/réduction
Stabilisation de la couleur
Modification de l’astringe...
Arômes
Dégradation
Oxydation/réduction
Arômes d’oxydation
Arômes de réduction
Modifications de la typicité
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O2
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SulphitesPesticides
Sulphate
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SO2
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inorganique
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Introduction
Evolution des arômes
Silva,
Goniak et Noble, 1987
Composés soufrés légers
Composé
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Silva
Pons 2008a, 2008b
Marqueurs de vieillissement
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Darriet 1993, Tominaga 1998, Mansfield, 2011
Marqueurs variétaux
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Introduction
Evolution des vins lors de leur conservation en bouteilles
Synthétique>Naturel>Colmaté>Saran>Saranex>Microagg...
Défauts
d’oxydation
Développement
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Introduction
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Objectifs
Evaluer l’influence de différents
types d’obturateurs sur
l’évolution de vins issus de
différents cépages Caber...
Obturateur
Témoin
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liège
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Vin
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Matériels & Méthodes
Les vins
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Flavan-3-ols
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Acides phénols
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Arômes
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Flavan-3-ols : catéchine, épicat...
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Arômes réduits
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Acidité**
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Résultats
Conclusions-Composés phénoliques
Impact du bouchon sur le vin
rouges après 5 années :
- IC, IC’ plus élevé pour ...
Résultats
Conclusions-Dégustation
Impact du bouchon sur le vin
rouges après 5 années :
- Acidité = paramètre le plus impac...
Résultats
Perspectives
Etudes des impacts du bouchage sur les composés aromatiques:
Sulfure d’hydrogène
Méthanethiol
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MERCI POUR VOTRE ATTENTION
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  1. 1. EVOLUTION DE VINS CONSERVES EN BOUTEILLES A L’AIDE DE DIFFERENTS OBTURATEURS APRES 5 ANNEES Julien MICHEL, Laurence Geny, Michael Jourdes, Pierre-Louis Teissedre EA 4577-USC 1366 Unité Œnologie
  2. 2. Introduction Evolution des vins lors de leur conservation en bouteilles Evolution du vin: - terroir - cépage - maturité des raisins - techniques de vinification - conditions de mise en bouteille - conditions de stockage Type de bouchon Transfert d’O2
  3. 3. O2  faible Lopes 2006 Bouchons Taux de transfert d'oxygène (mg/L/mois) O2 total (24 mois, mg/L)1 mois 2-12 mois 13-24 mois Liège aggloméré Microaggloméré 1,40 ± 0,05 0,10 ± 0,17 0,005 ± 0,000 2,95 Liège naturel Naturel 2,30 ± 0,60 0,37 ± 0,22 0,150 ± 0,120 7,65 Colmaté 3,00 ± 0,40 0,35 ± 0,20 0,070 ± 0,020 7,27 Synthétiques (12mois) Synthétique 3,60 ± 0,17 0,85 ± 0,25 - ± - 12,1 Caspsule à vis 1 mois 2-5 mois (5 mois) Saran 5,30 ± 0,90 0,23 ± 0,10 - ± - 5,99 Saranex 5,00 ± 0,80 0,03 ± 0,01 - ± - 5,15 Introduction Evolution des vins lors de leur conservation en bouteilles Synthétique>Naturel>Colmaté>Saran>Saranex>Microaggloméré Perméabilité à l’O2
  4. 4. Composés Phénoliques Dégradation Polymérisation Oxydation/réduction Stabilisation de la couleur Modification de l’astringence et de l’amertume Formation/destruction d’arômes O R1 OH R2 OH HO + O O HO OH OH OR3 Anthocyanes R4 R3 R2 R1 COOH R3 R2 R1 COOH HO R C O O CH COOH CH COOH OH Acides phénols OHO R3 OH OH R2 O OH HO R3 OH OH R2 R1 R1 OH Proanthocyanidines Silva Singleton 1976, Glories 1978, Glories 1984, Teissedre 1995, 2000, Saucier 1997, Waterhouse 2006 Introduction Evolution des composés phénoliques
  5. 5. Arômes Dégradation Oxydation/réduction Arômes d’oxydation Arômes de réduction Modifications de la typicité Composés soufrés légers Composés variétaux Marqueurs de vieillissement prématuré Silva Simpson 1978, Marais 1979, Darriet 1993, Lavigne 1996, Guth 1997, Tominaga 1998, Pons 2008ab, Rauhut 2009 S HH H3C SH SH S S O O HO SH O SH O O OH Introduction Evolution des arômes
  6. 6. O2 HOO. HOOH HO. CH3CHOH CH3CHO Fe2+ Fe3+ Fe2+ Fe3+ Fe2+ Fe3+ . HSO3 - H2SO4 catechol quinone semiquinone Radical hydroperoxyle Peroxyde hydrogène bisulfite Acide sulfurique éthanal Radical hydroxyle éthanol O O OH OH O O HSO3 - bisulfite SO2 2- CH3CH2OH O + OH OH OH O-Glc O O C HCH3 OH OHO OH OH OH CH CH3 Malvidin-3-glucoside Flavanol Stabilisation couleur Jourdes Elias 2009, Nikolanthonaki 2010 Perte d’aromes thiols variétaux - RSH OH SH OH S-R Introduction Evolution en présence d’oxygène
  7. 7. SulphitesPesticides Sulphate Acides aminés soufrés SO2 Soufre inorganique H2S Œuf pourri, eau croupie CH3CH2OH Ethanol CH3CH2SH Ethanethiol Onion, caoutchouc brulé OH OH O O O O catechol quinone semiquinone ?? Catalysé par les metaux??? H2S Introduction Evolution en absence d’oxygène Jourdes
  8. 8. Introduction Evolution des arômes Silva, Goniak et Noble, 1987 Composés soufrés légers Composé Seuil de perception, µg/L Descripteurs Sulfure d’hydrogène 0.8 0.3 0.1 Œuf pourri CroupiMéthanethiol OignonEthanethiol Sulfure de diméthyle 5 Asperge, coing Sulfure de diéthyle 6 Ail S HH H3C SH SH S S
  9. 9. Silva Pons 2008a, 2008b Marqueurs de vieillissement prématuré O O Composé Seuil de perception Descripteurs 3-méthyl-2,4- nonanedione (MND) 16 ng/L (sol. hydroalc.) 64 ng/L (vin) Mentholé Noyau de pruneau Anis Sotolon 2 µg/L (sol. hydroalc.) 8 µg/L (vin) Curry, noix O O OH Introduction Evolution des arômes  Homogénéisation des vins
  10. 10. Silva Darriet 1993, Tominaga 1998, Mansfield, 2011 Marqueurs variétaux Composé Seuil de perception Descripteurs 1,1,6-triméthyl-1,2- dihydronaphtalène (TDN) 3 µg/L Kérosène 4-méthyl-4- sulfanylpentan-2-one (4MSP) 0.8 ng/L (12% EtOH) Buis 3-sulfanylhexan-1-ol (3SH) 60 ng/L (12% EtOH) Pamplemousse HO SH O SH Introduction Evolution des arômes  Perte d’arômes variétaux distinctifs des vins de Riesling et de Sauvignon Blanc
  11. 11. Introduction Evolution des vins lors de leur conservation en bouteilles Synthétique>Naturel>Colmaté>Saran>Saranex>Microaggloméré Perméabilité à l’O2 Arômes d’oxydation : - Pomme fermenté - Fruits mûrs - Fruits confiturés - Rance/vinaigre Brunissement Modification de l’astringence et de l’amertume Arômes de réduction : - œuf pourri - gaz - serpillière - aïl -pneu -caoutchouc  Perte de typicité
  12. 12. Défauts d’oxydation Développement harmonieux Défauts de réduction O2 Introduction Evolution des vins lors de leur conservation en bouteilles
  13. 13. Objectifs Evaluer l’influence de différents types d’obturateurs sur l’évolution de vins issus de différents cépages Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Sauvignon blanc et Riesling après 5 années de conservation  Déterminer le type de bouchon le mieux adapté au cépage en fonction de la durée de conservation
  14. 14. Obturateur Témoin Bouchon en liège ciré (T) Bouchon en liège Naturel (LN) Colmaté (LC) Microaggloméré (LMa) Bouchon synthétique PE extrudé Capsule à vis Saran (Sa) Saranex (SX) Matériels & Méthodes Les obturateurs
  15. 15. Vin Rouge Cabernet Sauvignon Merlot Syrah Blanc Sauvignon blanc Riesling Matériels & Méthodes Les vins
  16. 16. Origine des vins: Vignobles Despagne  Merlot  Cabernet Sauvignon  Sauvignon blanc Cave de Vauvert  Syrah Weingut Enk  Riesling (Kabinett) Embouteillage: Vignobles Despagne (Naujan et Postiac – Entre Deux-Mers) Matériels & Méthodes Les vins
  17. 17. Vins blancs Flavan-3-ols Flavonol Acides phénols Indices chromatiques Arômes Dégustations Flavan-3-ols : catéchine, épicatéchine, B1, B2, B3, B4 Flavonol : tyrosol Acides phénols : gallique, caffeïque, p-coumarique Anthocyanines : (cyanidine, delphinidine, malvidine, peonodine)-3-O-glucoside Arômes : Sulfure d’hydrogene, méthanthiol, sulfure de diméthyl, 3 méthyl-2.4-nonanedione, sotolon, 3-sulfanylhexanol, 1.1.6-triméthyl-1.2- dihydronaphtalen Vins rouges Flavan-3-ols Flavonol Acides phénols Anthocyanes Indices chromatiques Arômes Dégustations Matériels & Méthodes Analyses
  18. 18. Salle d’analyse sensorielle Présentation des échantillons à l’aveugle par série de vin Profil sensoriel sur échelle continue Série de verre à part pour la couleur Réalisé sur FIZZ Jury d’environs 20 personnes Traitement statistique des données centrées réduites sur logiciel dédié (FIZZ) : ACP (Analyse en Composantes Principales) et test de Newman-Keuls Matériels & Méthodes Dégustation
  19. 19. Résultats Analyses chimiques vins blancs (Sauvignon blanc) B B AB B B BC B B AB A A C B B A B B AB 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Σ tanins totaux (mg/L) a.gallique (mg/L) a.gentisique (mg/L) LN LC LMa Synthétique SA SX AB B A C A AB 0,00 0,02 0,04 0,06 0,08 0,10 0,12 0,14 0,16 0,18 Do 420 nm LN LC LMa Synthétique SA SX  Σ tanins monomères/dimères plus faible pour Synthétique  [acide gallique] plus faible pour Synthétique  [acide gentisique] plus forte pour Synthétique  Do 420 nm plus forte pour Synthétique Impacts de l’O2 Entrée d’O2 plus importante avec le bouchon synthétique Les bouchons en liège sont intermédiaires Naturel (LN); Liège Colmaté (LC); Liège Microaggloméré (LMa); Synthétique; Saran (Sa); Saranex (SX)
  20. 20. Résultats Analyses chimiques vins rouges (Merlot) A B A A AB C A A B B C B A AB C A AB C 0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 1,2 IC IC' Teinte LN LC LMa Synthétique SA SX B A BC B B B B B A A A BC B A C B B B 0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 Anthocyanes libres (mg/L) Σ tanins (mg/L) IPT (Do 280) LN LC LMa Synthétique SA SX Anthocyanes libres plus faible pour le bouchon Synthétique  Σ tanins monomères/dimères plus faible pour Synthétique, LN et SA  IC, IC’ plus élevé pour synthétique  Teinte plus faible pour LN Impacts de l’O2 Entrée d’O2 plus importante avec le bouchon synthétique Le bouchon en liège est intermédiaire pour les composés phénoliques mais conserve mieux la couleur Naturel (LN); Liège Colmaté (LC); Liège Microaggloméré (LMa); Synthétique; Saran (Sa); Saranex (SX)
  21. 21. Résultats Dégustation vins blancs (Riesling et Sauvignon blanc) 1 2 3 4 5 6 Arômes oxydés*** (nez) Arômes réduits (nez) Acidité (bouche) Rondeur (bouche) Equilibre** (bouche) Amertume (bouche) Astringence (bouche) Qualité globale*** (Bouche) Témoin Liège naturel Liège colmaté Liège microaggloméré Synthétique Capsule Saran Capsule Saranex Bouchon en liège naturel :  Faible brunissement comme LMa et Sa  Faible développement d’arômes oxydés  Bonne acidité et amertume après 5 ans  Meilleur équilibre en bouche  Le vin préféré avec ceux des capsules Impacts significatifs du bouchon sur : - couleur (p < 0,01%) - arômes oxydés (p < 0,01%) - acidité (p < 9%) - équilibre en bouche (p < 4%) - amertume (p < 2%) - qualité globale (p < 0,4%)  WINNER mais la qualité de liège reste importante Naturel (LN); Liège Colmaté (LC); Liège Microaggloméré (LMa); Synthétique; Saran (Sa); Saranex (SX) Perméabilité à l’O2 (Lopes 2006): Synthétique>Naturel>Colmaté>Saran>Saranex>Microaggloméré
  22. 22. Résultats Dégustation Riesling 1 2 3 4 5 6 Arômes oxydés*** (nez) Arômes réduits** (nez) Acidité* (bouche) Rondeur (bouche) Equilibre (bouche) Amertume (bouche) Astringence (bouche) Qualité globale (Bouche) Témoin Liège naturel Liège colmaté Liège microaggloméré Synthétique Capsule Saran Capsule Saranex Impacts significatifs du bouchon sur : - couleur (p < 0,01%) - arômes oxydés (p < 0,01%) - arômes réduits (p < 0,6%) - acidité (p < 9%) - équilibre en bouche - amertume (p < 12%) Bouchon en liège naturel :  Faible brunissement comme LMa et les capsules  Pas de développement d’arômes oxydés  Faible teneur en arômes réduits  Bonne acidité et amertume après 5 ans  WINNER mais la qualité de liège reste importante Naturel (LN); Liège Colmaté (LC); Liège Microaggloméré (LMa); Synthétique; Saran (Sa); Saranex (SX) Perméabilité à l’O2 (Lopes 2006): Synthétique>Naturel>Colmaté>Saran>Saranex>Microaggloméré
  23. 23. Résultats Dégustation Sauvignon blanc 1 2 3 4 5 6 Arômes oxydés*** (nez) Arômes réduits (nez) Acidité (bouche) Rondeur (bouche) Equilibre* (bouche) Amertume (bouche) Astringence (bouche) Qualité globale** (Bouche) Témoin Liège naturel Liège colmaté Liège microaggloméré Synthétique Capsule Saran Capsule Saranex Impacts significatifs du bouchon sur : - couleur (p < 0,01%) - arômes oxydés (p < 0,2%) - arômes réduits - acidité - rondeur - équilibre en bouche (p < 2%) - qualité globale (p < 2%) Bouchon en liège naturel :  Faible brunissement avec LMa et Sa  Pas de développement d’arômes oxydés  Meilleur équilibre en bouche avec SX  Le vin préféré avec SX Bouchon synthétique : Loser Naturel (LN); Liège Colmaté (LC); Liège Microaggloméré (LMa); Synthétique; Saran (Sa); Saranex (SX) Perméabilité à l’O2 (Lopes 2006): Synthétique>Naturel>Colmaté>Saran>Saranex>Microaggloméré
  24. 24. Résultats Dégustation vins rouges (Merlot, Cabernet sauvignon, Syrah) 2 3 4 5 Arômes oxydés* (nez) Arômes réduits (nez) Acidité*** (bouche) Rondeur (bouche) Equilibre (bouche) Amertume (bouche) Astringence (bouche) Qualité globale* (Bouche) Témoin Liège naturel Liège colmaté Liège microaggloméré Synthétique Capsule Saran Capsule Saranex Impacts significatifs du bouchon sur : - arômes oxydés (p < 5%) - acidité (p < 0,4%) - qualité globale (p < 8%) Effets du bouchon :  Pas de différence de couleur  SX = moins d’arômes oxydés Capsule SX plus acide que No et LC  Bouchon LN et LMa intermédiaire  Vins préférés (tendance)  LMa et SX Moins de différences qu’avec les vins blancs LN intermédiaires sur les descripteurs  vin équilibré? Naturel (LN); Liège Colmaté (LC); Liège Microaggloméré (LMa); Synthétique; Saran (Sa); Saranex (SX) Perméabilité à l’O2 (Lopes 2006): Synthétique>Naturel>Colmaté>Saran>Saranex>Microaggloméré
  25. 25. Résultats Dégustation Merlot 2 3 4 5 Arômes oxydés (nez) Arômes réduits* (nez) Acidité (bouche) Rondeur (bouche) Equilibre* (bouche) Amertume (bouche) Astringence (bouche) Qualité globale (Bouche) Témoin Liège naturel Liège colmaté Liège microaggloméré Synthétique Capsule Saran Capsule Saranex Impacts significatifs du bouchon sur : - couleur (p < 3%) - arômes oxydés - arômes réduits (p < 2%) - acidité - équilibre en bouche (p < 2%) - qualité globale (p < 15%) Bouchons induisent :  Moins de brunissement pour LN  Moins d’arômes réduit pour le LN et LMa ≠ SX  Equilibre en bouche meilleur pour LMa et No  Vin préféré (tendance)  LMa WINNER Naturel (LN); Liège Colmaté (LC); Liège Microaggloméré (LMa); Synthétique; Saran (Sa); Saranex (SX) Perméabilité à l’O2 (Lopes 2006): Synthétique>Naturel>Colmaté>Saran>Saranex>Microaggloméré
  26. 26. Résultats Dégustation Cabernet sauvignon 2 3 4 5 Arômes oxydés (nez) Arômes réduits (nez) Acidité** (bouche) Rondeur (bouche) Equilibre (bouche) Amertume** (bouche) Astringence (bouche) Qualité globale (Bouche) Témoin Liège naturel Liège colmaté Liège microaggloméré Synthétique Capsule Saran Capsule Saranex Impacts significatifs du bouchon sur : - arômes oxydés - acidité (p < 2%) - équilibre en bouche - amertume (p < 0,6%) - astringence (p < 7%) Bouchons induisent des tendance avec : SX plus acide que No  LN, LMa et SA intermédiaires  Plus d’amertume et d’astringence pour les capsules  Pas de différence sur l’appréciation des vins Le bouchon de liège est intermédiaire sur la majorité des critères Vin équilibré? Capsules = conservation plus longue? Naturel (LN); Liège Colmaté (LC); Liège Microaggloméré (LMa); Synthétique; Saran (Sa); Saranex (SX) Perméabilité à l’O2 (Lopes 2006): Synthétique>Naturel>Colmaté>Saran>Saranex>Microaggloméré
  27. 27. Résultats Dégustation Syrah 2 3 4 5 Arômes oxydés (nez) Arômes réduits (nez) Acidité** (bouche) Rondeur (bouche) Equilibre (bouche) Amertume** (bouche) Astringence (bouche) Qualité globale (Bouche) Témoin Liège naturel Liège colmaté Liège microaggloméré Capsule Saran Capsule Saranex Impacts significatifs du bouchon sur : - couleur (p < 0.01%) - arômes oxydés - acidité (p < 0,2%) - amertume (p < 13%) - astringence (p < 3%) Effet des bouchons avec:  Moins de brunissement pour LN et Sa  Capsules plus acide que LC  LN intermédiaire  Tendance à avoir plus d’amertume et d’astringence avec le LN  Pas de différence sur l’appréciation des vins WINNER Conservation plus longue possible Naturel (LN); Liège Colmaté (LC); Liège Microaggloméré (LMa); Synthétique; Saran (Sa); Saranex (SX) Perméabilité à l’O2 (Lopes 2006): Synthétique>Naturel>Colmaté>Saran>Saranex>Microaggloméré
  28. 28. Résultats Conclusions-Composés phénoliques Impact du bouchon sur le vin rouges après 5 années : - IC, IC’ plus élevé pour synthétique - Teinte plus faible pour LN  meilleur conservation - Anthocyanes libres plus faible pour le bouchon synthétique - Σ tanins monomères/dimères plus faible pour Synthétique, LN et SA Impacts du bouchon sur le vin blanc après 5 années : - Couleur = paramètre le plus impacté  Synthétique > Capsules et Lièges - Tanins monomères/dimères plus faible pour Synthétique  Dégradation, polymérisation et l’oxydation plus forte - [acide gallique] plus faible pour Synthétique  Oxydation - Les bouchons en liège ≈ capsules à vis  Dégradation des propriétés polyphénoliques et de couleurs des vins élevés sous bouchage synthétique  Les vins élevés sous bouchage en liège garde une composition chimique ≈ à ceux élevé sous capsules à vis tout en conservant mieux la couleur
  29. 29. Résultats Conclusions-Dégustation Impact du bouchon sur le vin rouges après 5 années : - Acidité = paramètre le plus impacté  Capsules > Lièges > Synthétique -Astringence également modifiée  Capsules > Lièges > Synthétique La perméabilité à l’oxygène Synthétique > Capsules ≈ Lièges Impact sur la qualité globale: Capsules et liège microaggloméré donnant les meilleurs résultats Impacts du bouchon sur le vin blanc après 5 années : - Do 420 = forte variation  Synthétique > Capsules et Lièges - Arômes oxydés = paramètre le plus impacté  Synthétique > Capsules > Lièges - Equilibre en bouche  Capsules et Lièges > Synthétique -Qualité globale  Capsules et Lièges > Synthétique La perméabilité à l’oxygène Synthétique > Capsules ≈ Lièges Impact sur la qualité globale: Capsules et liège naturel ou microaggloméré donnant les meilleurs résultats
  30. 30. Résultats Perspectives Etudes des impacts du bouchage sur les composés aromatiques: Sulfure d’hydrogène Méthanethiol  Ethanethiol  Sulfure de diméthyle  Sulfure de diéthyle  Sotolon… Modélisation des impacts du bouchage en fonction des paramètres du vin et du temps de conservation
  31. 31. MERCI POUR VOTRE ATTENTION Julien MICHEL, Laurence Geny, Michael Jourdes, Pierre-Louis Teissedre

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