2. Objetivo
Determinar los compuestos aromáticos, presentes en el
tapón de corcho, capaces de tener un impacto positivo
sobre la calidad sensorial de los vinos.
• Análisis químico del perfil sensorial del tapón de
corcho
3. Materiales
Se han analizado tapones de corcho natural terminados
• Clase visual: Extra
• Dimensiones: 44x24
• Tratamiento de superficie: Silicona
• Origen:
-Portugal (Valle del Tajo, Alentejo, Algarbe)
-España (Extremadura, Catalunya, Valencia)
-Italia (Toscana, Cerdeña)
-Marruecos (Maâmora)
5. Materiales y métodos
Extracción de
aromas SPME
GC-MS
GC-MS
Maceración en solución
hidroalcohólica
10 días
Extracción de
aromas SPE
Análisis químico: Similar al análisis de aromas del vino
25g corcho granulado/l
24. Conclusiones
El corcho presenta compuestos aromáticos capaces de tener un
impacto positivo sobre la calidad sensorial de los vinos.
Existe una gran diversidad entre la composición aromática de
los diferentes tapones de corcho.
Puede resultar interesante estudiar la relación entre zona de
origen del corcho y su perfil sensorial.
25. Contribución de los tapones de corcho al aroma del vino
Evitar el gusto a tapón
26. Objectivo
Reducción del TCA del corcho para evitar el gusto a tapón
en el vino.
Métodos para reducir el TCA:
• La industria ha desarrollado métodos curativos con
resultados muy interesantes.
• Métodos de prevención del TCA. Conocer el origen.
Determinar el origen del TCA del corcho a partir del estudio
de los organoclorados que aparecen simultáneamente con
el TCA.
Caracterizar a nivel químico la mancha amarilla del
corcho como un modelo de degradación del corcho y
de producción de compuestos organoclorados.
27. Introduccion
El gusto a tapón implica la presencia de diferentes compuestos:
chloroanisoles, guayacol, geosmina y pirazinas.
El 2,4,6- tricloroanisole (TCA) es el principal resposable a
causa de su bajo umbral de detección sensorial
28. Introducción
La mancha amarilla del corcho es un defecto causante de
aromas indeseables en el corcho. La industria corchera
rechaza los corchos que muestran este defecto.
Se origina en el alcornoque. La propagación empieza en la
espalda y avanza hacia el interior.
36. Resultados
-Perdidas de 35 m/z
-Distribución isotópica característica, al entorno de determinadas m/z
Distribución de los isótopos de cloro
en un compuesto diclorado
Hemos encontrado 7 compuestos clorados no identificados
correctamente.
37. Discusión
Origen del TCA – Hipótesis actuales
Fusarium , Trichoderma
•Síntesis química: Formación de TCP a partir de niveles
bajos de cloro y de fenoles presentes en el
medioambiente. El corcho puede acumularlo.
•Pesticidas en el bosque que contengan TCP.
•Deshalogenación del PCP antropogénico presente en el
medioambiente por acción de microorganismos.
•Utilización de cloro en el proceso de fabricación.
•Biosíntesis de novo de compuestos organoclorados
38. Discusión
Origen del TCA– Síntesis química
Cloro + +
Hipótesis incompatible con la aparición de compuestos meta-
sustituidos y de compuestos con más de tres átomos de cloro.
39. Discusión
Origen del TCA– Utilización de cloro en el proceso de fabricación del
tapón
Muestras de corcho recogidas en el bosque
40. Discusión
Origen del TCA – La utilización de biocidas en base a PCP en el bosque que
contienen TeCP y TCP como elementos minoritarios.
Hipótesis incompatile con los compuestos organolcorados
que encontramos simultaniamente con el TCA
Biometilación
41. Discusión
Origen del TCA – La degradación de PCP antropogénico por los
microorganismos
Bacterias anaerobias
Bacterias aerobias
Basidomicetos
Conjunto complejo
de cloroanisoles y
clorofenoles
No encontramos
estos compuestos
en la mancha
amarilla
42. Discusión
•Bordas, M.F. (1904) “Sur la maloadie de la tache juane des
chênes–liège”. Comptes rendues hebdomadaires des séances de
l’Académie des Sciences 1904, p1287.
Origen del TCA – La degradación de TCP antropogénico por los
microorganismos
43. Discusión
•Bordas, M.F. (1904) “Sur la maladie de la tache jaune des chênes–
liège”. Comptes rendues hebdomadaires des séances de l’Académie
des Sciences 1904, p1287.
Origen del TCA – La degradación de TCP antropogénico por los
microorganismos
44. Discusión
Origen del TCA – Biosíntesis de novo de compuestos organoclorados
Muchos hongos son capaces de producir organoclorados
aromáticos de novo.
Cerca de 80 compuestos aromáticos clorados, producidos por
distintos géneros de hongos, han sido identificados.
Productos esperados: Mezcla compleja de compuestos clorados.
Tres de los compuestos encontrados en mancha amarilla figuran
en las listas publicadas.
3
3
33
3
3
3
3
Mycena sp
Bjerkandera
adusta
Psathyrella
subatrata
Lepista
nuda
45. Conclusiones
El origen del TCA en la mancha amarilla del corcho no puede
explicarse por:
• La síntesis química del TCP.
• La biosíntesis a partir de compuestos clorados de origen
antropogénico.
• La utilización de compuestos clorados en el proceso de
fabricación del tapón.
La hipótesis compatible con los resultados obtenidos es:
• La biosíntesis de novo de compuestos organoclorados.
46. Conclusiones
El origen del TCA en la mancha amarilla del corcho no puede
explicarse por:
• La síntesis química del TCP.
• La biosíntesis a partir de compuestos clorados de origen
antropogénico.
• La utilización de compuestos clorados en el proceso de
fabricación del tapón.
La hipótesis compatible con los resultados obtenidos es:
• La biosíntesis de novo de compuestos organoclorados.
