El documento describe un procedimiento para determinar el porcentaje de proteína en la carne de res. Se realizó una digestión ácida de la muestra de carne seguida de una destilación, y la cantidad de nitrógeno se midió mediante titulación. Los cálculos mostraron que la muestra contenía un 22,8% de proteína, lo que es favorable para la dieta humana dado el alto consumo de carne de res y la importancia de las proteínas para el organismo.

1. BROMATOLOGIA Y NUTRICIÓN
UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA
ESCUELA DE BIOQUIMICA Y FARMACIA
GLADYS CARRION ARMIJOS
DETERMINACION De PROTEINAS EN ALIMENTOS
Objetivo:
Determinar el porcentaje de proteína presente en la carne de res.
Introducción:
Las proteínas son los materiales que desempeñan un mayor número de
funciones en las células de todos los seres vivos. Por un lado, forman parte de
la estructura básica de los tejidos (músculos, tendones, piel, uñas, etc.) y, por
otro, desempeñan funciones metabólicas y reguladoras (asimilación de
nutrientes, transporte de oxígeno y de grasas en la sangre, inactivación de
materiales tóxicos o peligrosos, etc.). También son los elementos que definen
la identidad de cada ser vivo, ya que son la base de la estructura del código
genético (ADN) y de los sistemas de reconocimiento de organismos extraños en
el sistema inmunitario.
Las proteínas químicamente son muy complejas, se encuentran en todas las
células vivas: en la sangre, en la leche, en los huevos y en toda clase de
semillas y pólenes. Hay ciertos elementos químicos que todas ellas poseen,
pero los diversos tipos de proteínas los contienen en diferentes cantidades. En
todas se encuentran un alto porcentaje de nitrógeno, así como de oxígeno,
hidrógeno y carbono. En la mayor parte de ellas existe azufre, y en algunas
fósforo y hierro.
Las proteínas son sustancias complejas, formadas por la unión de ciertas
sustancias más simples llamadas aminoácidos, que los vegetales sintetizan a
partir de los nitratos y las sales amoniacales del suelo. Los animales
herbívoros reciben sus proteínas de las plantas; el hombre puede obtenerlas
de las plantas o de los animales, pero las proteínas de origen animal son de
mayor valor nutritivo que las vegetales. El valor químico (o "puntuación
química") de una proteína se define como el cociente entre los miligramos del
aminoácido limitante existentes por gramo de la proteína en cuestión y los
miligramos del mismo aminoácido por gramo de una proteína de referencia. El
aminoácido limitante es aquel en el que el déficit es mayor comparado con la
proteína de referencia, es decir, aquel que, una vez realizado el cálculo, da un
valor químico mas bajo. La "proteína de referencia" es una proteína teórica
definida por la FAO con la composición adecuada para satisfacer
correctamente las necesidades proteicas. Se han fijado distintas proteínas de
referencia dependiendo de la edad, ya que las necesidades de aminoácidos
esenciales son distintas. Las proteínas de los cereales son en general
severamente deficientes en lisina, mientras que las de las leguminosas lo son
en aminoácidos azufrados (metionina y cisteina). Las proteínas animales
tienen en general composiciones mas próximas a la considerada ideal.
Equipos, materiales y reactivos:

2. Materiales Reactivos
 Balanza analítica
 Aparato digestor Kjeldahl  Acido sulfurico
 aparato destilador micro Kjeldahl concentrado
 matraz de digestión Kjeldahl con
capacidad de 125 ml.  sulfato de potasio
 embudo de cristal chico o mediano  Sulfato de cobre
 microbureta pentahidratado
 3 cuerpos de ebullición  Hidróxido de sódio al
 1 piseta grande con agua destilada 45%
 Pipeta de 5 ml y 10 ml  Acido bórico al 4%
 1 soporte universal  Acido clorídrico 0.1N
 matraz volumétrico de 100 ml.  Carbonato de sódio
 1 matraz de Erlenmeyer de 10 ml  Carbonato de sódio
 pinzas nueces anhidro
 Rojo de metilo verde
de bromocresol
Esquema del procedimiento:
DIGESTIÓN
Pesar en
papel filtro Colocar en el balón Keldahl
Moler la muestra
con tableta de catalizador
Colocar el balón en el equipo
Añadir 10 ml de H2SO4 conc.
Keldahl (2-3 h)
Enfriar en el mismo equipo Adicionar 200ml de agua
a temperatura ambiente destilada y perlas de vidrio
DESTILACION
Colocar en el erlenmeyer
Lavar equipo de destilación
500ml de ác. Borico+indicador
Colocar en el balón kjeldahl
Destilar hasta obtener 200ml
OHNa 45%
Titular con HCl REALIZAR CÁLCULOS

3. Datos:
Vm=25,26
Vb=0,15
NR=0,147
Wm=1,4168
Cálculos
NR= (0.1056*1000)/ (13.6*52.994)
NR=105.6/720.71
NR= 0.1465
%N=(V x Nr x 1.4007)/peso de muestras
%N= (25.26-0.15)0.147.1* 1,4/ 1.4168
%N=3,647
% de proteína= %N x Factor (6.25)
% de proteína=36,647 x 6,25
% de proteína=22,8
Interpretación de los resultados:
El porcentaje de proteína presente en la carne de res es de 22.8%
Conclusiones:
Se obtuvo un buen porcentaje de de proteína en la muestra, esto es muy
favorable ya que su consumo es elevado en nuestra dieta, y es muy necesario
para las funciones del organismo.
Referencia Bibliográfica
 BEAL V, “Nutrición en el ciclo de vida”. (2000), Primera edición,
Editorial UTEHA
 KUKLINSKI C, “Nutrición y Bromatología”. (2003), Primera edicion.
Editorial Omega.
 VAN WAY C, IRETON-JONES C, “Secretos de la Nutrición”. (2004),
Segunda edición. Editorial McGrawHill.
 www.monografias.com