Este documento describe las características y clasificaciones de las frutas, así como métodos para conservarlas como la mermelada. Las frutas son ricas en vitaminas, minerales y agua pero bajas en calorías. Se clasifican por la semilla, tiempo de consumo, proceso de maduración y características. La mermelada se hace cociendo frutas troceadas con azúcar hasta espesar, y se usa para conservar las frutas por largos periodos.

1. INTITUTO ESTATAL DE EDUCACION PUBLICA DE OAXACA COORDINACION GENERAL DE EDUCACION BASICA Y NORMAL DEPARTAMENTO DE ESCUELAS TELESECUNDARIAS ESCUELA TELESECUNDARIA CLAVE: 20DTV0729H TALLER DE PREPARACIONY CONSERVACION DE ALIMENTOS

2. FRUTAS La fruta es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas cultivadas o silvestres, pero a diferencia de los otros alimentos vegetales (hortalizas y cereales) las frutas poseen un sabor y aroma intensos y presentan unas propiedades nutritivas diferentes, por ello la fruta suele tomarse como postre fresca o cocinada. Conviene comerlas cuando están maduras. Como alimento las frutas tienen propiedades como ser muy ricas en vitaminas y minerales, pocas calorías y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95%).

3. CLASIFICACION DE LAS FRUTAS

4. Según la semilla que contenga el fruto: Frutas de pepita o pomáceas: son las frutas que tienen gran cantidad de semillas pequeñas Frutas de hueso o carozo: son aquellas que tienen una semilla grande y de cáscara dura Frutas de grano: son las frutas que tienen infinidad de minúsculas semillas

5. Según el tiempo desde su recolección hasta que es consumida: Frutafresca: cuando el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos días de su recolección Fruta seca, desecada o pasa: es la fruta que tras un proceso de desecación artificial se puede consumir meses, e incluso años

6. Según el proceso de maduración Frutas climatéricas, aquellas que sufren bruscamente la subida climatérica. Estas frutas sufren una maduración brusca y grandes cambios de color, textura y composición. Frutas no climatéricas, las que presentan una subida climatérica lentamente y de forma atenuada. Estas frutas maduran de forma lenta y no tienen cambios bruscos en su aspecto y composición.

7. Frutas que se distinguen por tener ciertas caracteristicas comunes Fruta Cítrica, aquella que se da en grandes arbustos cuyos frutos o frutas poseen un alto contenido en vitamina C y ácido cítrico, el cual les proporciona un sabor ácido, como la naranja, el limón, la mandarina y la lima. Fruta tropical, aquella que se da de forma natural en las regiones tropicales, las frutas que necesitan para su desarrollo unas temperaturas cálidas y alta humedad, como la banana, el coco, el kiwi y la piña. Fruta del bosque, un tipo de frutas pequeñas que tradicionalmente no se cultivaban sino que crecían en arbustos silvestres en los bosques, como la frambuesa, fresa, la mora, grosella, la zarzamora y la endrinas. Fruto seco, aquella que por su composición natural tiene menos de un 50% de agua. Son alimentos muy energéticos, ricos en grasas, en proteínas, así como en oligoelementos. Las más conocidas son la almendra, la nuez, la avellana y la castañas.

8. Composición de la fruta Agua:Más del 80% y hasta el 90% de la composición de la fruta es agua Glúcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta está formado por carbohidratos Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra dietética. Vitaminas:Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B. Sales minerales:Al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio, magnesio, hierro y calcio. Valor calórico:El valor calórico vendrá determinado por su concentración en azúcares, oscilando entre 30-80 Kcal/100g. Proteínas y grasas:Los compuestos nitrogenados como las proteínas y los lípidos son escasos en la parte comestible de las frutas, Aromas y pigmentos:La fruta contiene ácidos y otras sustancias aromáticas que junto al gran contenido de agua de la fruta hace que ésta sea refrescante. El sabor de cada fruta vendrá determinado por su contenido en ácidos, azúcares y otras sustancias aromáticas.

9. CONSERVA DE FRUTAS Resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo periodo, libre de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y organolépticas de los alimentos.

10. Formas de conservación de frutas Para poder disfrutar de fruta todo el año, se procede a su conservación. Mermelada Secado Confitura Jaleas Conserva Macerado en alcohol Bebidas de frutas Ates Azucarado

11. MERMELADA Es un producto de consistencia pastosa y untuosa elaborada con fruta fresca separada de huesos y semillas. Estas se trituran y se cocinan con azúcar.

12. Materia prima para elaboración de Mermeladas Fruta. Materia prima que le imparte las características principales a la mermelada como son: sabor, color, aroma y aspecto. Azúcar granulada. Proporciona la dulzura y el porcentaje de sólidos solubles necesarios para su formación, además de ayudar a conservar el producto. La pectina. Funciona como un gelificante. Acido cítrico. Con el se obtiene el pH deseado para la formación del gel. Benzoato de sodio. Evita la proliferación de hongos. Colorante. Le da un color mas brillante a la mermelada

13. Proceso de elaboración Trozado Lavado Pelado Adicion de azucar y pectina Calentamiento Pesado Agitación y evaporación Llenado de envases en caliente Etiquetado Lavado de envases Enfriamiento Esterilizado