1. SECRETARIA DE AGRICULTURA,
GANADERIA, DESARROLLO RURAL PESCA Y
ALIMENTACION
Subsecretaría de Desarrollo Rural
Dirección General de Apoyos para el Desarrollo Rural
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Producción de hongo seta
(Pleutorus ostreatus)
La producción de hongos comestibles es una alternativa importante para
satisfacer las necesidades alimenticias de la población; además de utilizar
residuos agrícolas es una fuente para generar empleo. Su producción no
requiere de inversiones iniciales fuertes, pero si cuidados intensivos que
aseguren una producción adecuada.
Programa de Apoyo al Desarrollo Rural

2. Antecedentes
En la actualidad la biotecnología se ha
convertido en una verdadera alternativa
para la obtención de alimentos para el
consumo humano, por la posibilidad de
obtener grandes cantidades en pequeñas
áreas mediante técnicas sencillas, a bajo
costo, en cortos periodos de tiempo y
empleando residuos agroindustriales como
substrato para su cultivo, la producción de
hongos comestibles, es un claro ejemplo de
cómo la biotecnología es una alternativa
real para la obtención de alimentos.
El valor nutricional de los hongos comestibles es notable, ya que constituyen una magnífica
fuente de proteínas por contener hasta 35% en base seca, Este dato es significativo si se
compara con el 13.2% del trigo y 25.2% de la leche. Además, contienen vitaminas como la
B1, B2, B12, C, D, NIACINA y ACIDO PANTOTENICO, así como ácidos grasos insaturados
y un bajo contenido calórico.
En nuestro país el cultivo de hongos comestibles se encuentra muy poco desarrollado a
pesar de la potencialidad que existe para cultivar hongos que se desarrollan en forma
silvestre y de la tradición por su consumo.
La producción de hongo seta comprende 2 etapas:
1) La producción de semillas
2) La producción de hongo
Producción de semilla
La producción de semilla se realiza en dos etapas: a) la producción de medio de PDA
(Papa-Dextrosa-Agar) y b) la preparación de semillas de trigo.
a) La producción de medio de PDA (Papa-Dextrosa-Agar)
Los pasos para la producción del medio PDA son los siguientes:
Es necesario contar con un cuarto cerrado, sin corrientes de aire. Se puede utilizar la cocina
de una casa, con su estufa completamente limpia y desinfectándose todo el material a
2 Sistema de Agronegocios de Traspatio

3. utilizar con una mezcla de agua blanqueador, toma el tiempo se deja durante una hora a
en una relación de 1 litro de agua 1 esa presión. Pasando ese tiempo se apaga la
cucharadita de blanqueador. estufa y se deja enfriar un poco para poder
abrir la olla y sacar los tubos, observando
Los materiales y las cantidades que se extremas precauciones; finalmente se colo-
necesitan para preparar el medio de PDA son can los tubos de manera inclinada, evitando
los siguientes: que se humedezca el tapón, hasta que se
solidifique el medio PDA.
200 gr. de papa.
20 gr. de dextrosa Una vez solidificado el medio de PDA, en la
15 gr. de Agar cocina, completamente limpia y desinfecta-
2 l. de agua da la estufa y los materiales a utilizar, se
1 olla Exprés de 21 l. procede a sembrar el hongo; para lo cual se
30 tubos de ensaye utiliza la semilla de trigo invadida por el
30 tubos de algodón hongo, utilizando una hornilla de la estufa,
1 rollo de papel aluminio situándose la persona que va a realizar esta
1 coladera de aluminio actividad enfrente de la hornilla y todos los
1 aguja de disección materiales en el otro extremo de la hornilla.
1 cubrebocas Con mucho cuidado y con la mayor rapidez
1bolsa de semilla de hongo posible se destapa el tubo de ensaye y con la
aguja de disección se toman 2 a 3 granos de
El procedimiento para la elaboración del trigo y se depositan en el tubo de ensaye,
medio PDA se inicia lavando perfectamente procurando que estén en contacto el medio
las papas; estas se pelan y se cortan en cubitos de PDA y los granos de trigo y se tapa de
de 1 cm. por lado, se ponen en un recipiente nuevo el tubo de ensaye.
con agua y se hierven por 5 minutos, se sepa-
ran las papas cocidas del caldo y éste se cuela Esta actividad requiere de mucha paciencia
y se vuelve a poner en el recipiente anterior; y práctica; existe el riesgo de recibir quema-
luego se procede a agregarle un poco de duras en manos y brazos; asimismo puede
Agar y se agita constantemente para evitar la ocurrir una contaminación exagerada de
formación de grumos, después de la misma tubos de ensaye; cuando se tiene la suficiente
manera se le agrega la dextrosa y se pone de práctica, con la mano izquierda se puede
nuevo en la estufa hasta que de un hervor. abrir y tapar el tubo de ensaye y con la
mano derecha depositar las semillas de
En los tubos de ensaye perfectamente lavados trigo.
se vacía el medio de PDA hasta llegar a la
mitad del tubo y se sellan con los tapones de Los tubos de ensaye se guardan en una caja
algodón y se cubre con el papel de aluminio, de cartón y se ponen cerca de la estufa
en un recipiente se colocan verticalmente los para proporcionarles más calor con lo que el
tubos de ensaye y se meten a la olla exprés desarrollo del hongo será más rápido; bajo
que se pone en la estufa, cuando el manóme- este método los tubos de ensaye son invadi-
tro de la olla marque 15 libras de presión, se dos completamente en un período de 20-25
Producción de hongo seta 3

4. días.
Cada tercer día es necesario revisar los tubos y separar aquellos que se hayan contami-
nado, que presenten crecimientos rojos, negros, anaranjados u acuosos; se dejan solo los
tubos de ensaye que tengan crecimientos de hongo seta, siendo estos blancos, en forma
lineal y bien definidos.
Preparación de semilla de trigo
El trigo que se utiliza se debe limpiar perfectamente eliminándole semilla de maleza,
insectos, basura, etc. Se pone a remojar por 8 horas y se lava con agua, en un bote de
lámina o de fierro o en bolsas de polipapel (medidas de 20 x 10 cm) se llenan a ¾
partes de su volumen y en una olla exprés se esteriliza por 1 hora a 15 libras de presión.
Para la siembra de la semilla de trigo, se van a utilizar los tubos de ensaye completamente
invadidos por el hongo y los frascos de vidrio o bolsas de polipapel con el trigo esteriliza-
do; el procedimiento es el mismo que se empleó en la siembra de los tubos de ensaye,
utilizando una hornilla de la estufa, poniéndose enfrente de ella la persona que va a
realizar esta práctica y en el otro extremo los materiales que se van a utilizar.
Con mucho cuidado y con la mayor rapidez posible se abrirá el frasco o bolsa de con trigo
y simultáneamente con la aguja de disección se tomará aproximadamente 1 cm del
medio de PDA y se depositará en el frasco o bolsa con trigo, se cerrará rápidamente y
verificando que este en contacto directo el trigo con el medio PDA.
Los frascos de vidrio o bolsas de polipapel ya sembrados se guardan en una caja de
cartón y se colocan cerca de la estufa para recibir mayor calor: bajo este método el
hongo invade completamente el trigo en un período de 20-25 días.
Cada tercer día es necesario revisar los frascos o bolsas y separar aquellas que se hayan
contaminado; estas presentan crecimientos de hongos de color gris, anaranjado o verde.
El crecimiento del hongo debe de presentar las mismas características observados en los
tubos de ensaye.
La producción de hongo
Los pasos para la producción de hongo SETA, son como sigue:
! Preparación del substrato
! Pasteurización
! Inoculación del substrato
! Periodo de incubación
! Fructificación
! Cosecha
4 Sistema de Agronegocios de Traspatio

5. Preparación del sustrato
El sustrato a utilizar puede ser cualquier residuo o subpro-
ducto agrícola que se produzca en la región; en este caso
se utiliza paja de cebada o trigo.
La paca de paja se selecciona, eliminando las partes que
presenten humedad o estén podridas y se procede a
desmenuzar o picar la paja; esta actividad puede ser
manual utilizando un machete o también se puede realizar
con una picadora de zacate, la finalidad de este práctica
es producir fracciones de paja de 5 a 1 0 cm. de longitud.
Posteriormente esta paja es, colocada en arpillas o costa-
les de plástico
Pasteurización
Las arpillas o costales llanos de paja sumergen en
un tambo de 200 litros con 3/4 partes de su volu-
men lleno de agua y se procede a calentar hasta
80C, mantiendo esta temperatura durante 1 hora.
Para calentar el tambo se puede utilizas gas LP.,
leña, carbón o cualquier material combustible de la
región. En caso de no contar con un termómetro
para verificar la temperatura se puede tornar
como punto de referencia el momento en el cual el
agua inicia a hervir, a partir de ese momento se
toma el tiempo, procurando permitir que siempre
se mantenga en agua hirviendo.
El objetivo de esta práctica de pasteurización, es eliminar todos los microorganismos (espo-
ras de hongos) malezas e insectos de la paja, para proporcionarse el substrato adecuado
para el desarrollo del hongo SETA.
Inoculación del Substrato
Las arpillas con la paja pasteurizada se saca del tambo, se pone a escurrir toda el agua
sobrante y se deja enfriar un poco.
En un área cerrada, completamente limpia y bien iluminada se procede a la inoculación del
substrato, para ello los productores participantes deberán de tener las manos completamen-
te limpias o usar guantes, utilizar tapabocas y hablar lo mínimo en el transcurso de esta
actividad.
Producción de hongo seta 5

6. En una mesa completamente limpia se vacía la paja pasteurizada y todavía caliente, se
mete en bolsas de plástico de medidas de 40x60 cm, depositando una capa de paja y una
capa de la semilla del hongo usando un máximo de 200 g de semilla de hongo por bolsa.
Inmediatamente después de llenar la bolsa de
cierra la misma y se le pone su identificación, que
contiene la fecha de inoculación y el número de
bolsa.
Esta actividad se puede comparar con la acción
de sembrar alguna semilla o planta en el suelo;
ya que hongo invadirá todo el substrato hasta
llenarlo y luego procederá a fructificar.
Periodo de incubación.
Las bolsas ya incubadas se colocan en cajas de cartón o estantes, en lugares cerrados y
obscuros, por espacio de 15 a 20 días, hasta que aparezcan los primordios de los hongos.
Durante este periodo de tiempo la semilla del hongo se desarrolla invadiendo la paja poco
a poco, tornándose esta de color blanquecino, hasta que toda la paja termina completa-
mente blanca, e inicia la formación de los primordios de los hongos, siendo estos el lugar
donde saldrán las setas. Este es el momento preciso en el cual deberán de pasarse al área
de fructificación.
6 Sistema de Agronegocios de Traspatio

7. Fructificación paja, para evitar tejido susceptible de
Las bolsas se trasladan a una área com- pudrirse y contaminar toda el área de
pletamente cerrada, con iluminación tenue, fructificación.
libre de insectos y con agua disponible
(toma de agua potable, pozo, nacimiento Es recomendable manejar con el mejor
de agua, etc,) cuidado a los hongos para evitar roturas,
En esta área que puede hacer una estante- deterioros, etc., con objeto de que al
ría, para depositar o amarrar las bolsas. momento de comercializarlos sean más
En el caso de utilizar mesas para fructifica- fácilmente aceptados
ción se quita toda la bolsa de plástico; si
se van a amarrar las bolsas sólo se rompe Ventajas
la bolsa de plástico donde esta el primor-
dio del hongo. La producción de hongos comestibles consti-
En ambos casos se debe de tener mucho tuye una alternativa en la producción de
cuidado para evitar dañar o tirar el alimentos en el medio real porque no afecta
primordio del hongo, porque al suceder los valores, ni las actividades centrales de la
esto se pierde toda la posibilidad de vida campesina y tampoco daña su entorno
cosechar. ecológico. Los hongos producidos mediante
técnicas sencillas y de fácil establecimiento
Esta área debe de estar húmeda, para la permiten la integración de la producción con
cual hay que regar frecuentemente; en la el consumo, evitando así la excesiva especu-
temporada de primavera; el riego será lación o intermediación que tanto afecta a
mínimo cuando se establezca la tempora- los productos básicos, además permite que
da de lluvias. la mujer participe activamente en el proceso
productivo.
Producción
Esta tecnología aprovecha el conocimiento
Después de estar en periodo de tiempo de tradicional que tienen los campesinos sobre
7 a 10 días en el área de fructificación, el los hongos y al mismo tiempo, lo fomenta al
hongo (el pileo o sombrero) se ha desarro- aumentar la disponibilidad de hongos
llado completamente existiendo racimos comestibles todo el año. De igual manera,
de hongos u hongos en forma individual; favorece el aprovechamiento óptimo de los
en ambos casas el sombrero debe de estar recursos regionales mediante el uso de los
lo más plano posible para proceder a subproductos agrícolas como el substrato
cosechar, si el sombrero tiene un posición para el cultivo y posteriormente como abono
convexa; el tiempo de cosecha se esta orgánico.
pasando.
Desventajas
Para realizar la cosecha lo más convenien-
te es utilizar un cuchillo filoso y cortar el Hasta el momento no se ha detectado ningu-
hongo lo más cerca posible a la paca de na desventaja a esta técnica de producción
de hongos comestibles.
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8. BIBLIOGRAFIA DE APOYO
Alarcón Segura, J., Alvarado Rosales D., Guzmán Carrillo, J. El cultivo de las setas en
pequeña escala. Folleto. 22 p
Alvarado Rosales D., Guzmán Carrillo, J. y J. Alarcón Segura. 1995. Reducción de creci-
miento de agentes contaminantes en rastrojo de maíz durante el cultivo de Pleurotus. En :
Avances de investigación. Instituto de Fitosanidad. Colegios de Postgraduados en Ciencias
Agrícolas. Montecillo, Edo. de México. 231-232 pp.
Sobla Cruz, M. 1992. Reguladores de crecimiento XI. Estudio de etileno en Pleurotus ostrea-
tus. Tesis de maestría. Colegio de Postgraduados. Montecillo, Edo. de México. 58 p.
Responsable de la ficha
Ing. Roberto Escobedo
Cerrada de H. Galeana, No. 10. Col. Centro,
Zacatlán, Puebla. CP. 73310
Tel. (01-797) 5 14 04
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