1. ¿Carne Vacuna o Pollo? Ni tan buenas
ni tan malas
.
Por Lic. en nutrición Aurelia Fernández Acevedo
Subtítulos
1
A favor y en contra de la carne vacuna
¿Qué es el colesterol?
Ventajas de las carnes argentinas
Para su mejor aprovechamiento
A favor y en contra del pollo
Para su uso más saludable
El problema de los excesos
Algunas personas consideran que comer
carne no es benéfico para tener una
buena alimentación, incluso la eliminan
de sus comidas diarias, sustituyéndola
por carne blanca o definitivamente solo
por frutas y verduras. ¿Es realmente mala
o buena la carne?
A favor de la carne vacuna
Las carnes rojas son uno de los alimentos que aportan proteínas más completas ya
que tienen todos los aminoácidos que nuestro cuerpo necesita, los que serán
utilizados en la formación y reparación de los tejidos. Contienen vitaminas del grupo B
necesarias para el funcionamiento del sistema nervioso, y entre ellas la vitamina B 12,
necesaria para el desarrollo de los glóbulos rojos. Son fuente de hierro, mineral
imprescindible para el rendimiento físico y para el funcionamiento de nuestro cerebro,
conteniendolo en mayor proporción que las carnes de ave y el pescado. Tambien
aportan cobre, fósforo y zinc.
Sin el aporte del grupo de las carnes, el cual incluye no solo las rojas sino tambien las
de ave, pescado, visceras, cerdo y cordero, se hace muy dificil cubrir las cantidades
de hierro y de vitamina B 12 que necesitamos a diario por lo que se llegar a producir
anemia.
Otra importante razón de de los que optan por su consumo es que la carne roja
produce un mayor poder de saciedad (prolonga más la ausencia de apetito) que otros
alimentos, como por ejemplo el pescado.
En contra
Son fuente de grasas saturadas y de colesterol, por lo que consumidas en exceso,
como es hábito en Argentina, aumentan el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
Por su contenido en purinas deben ser evitadas por personas que tengan el acido
úrico elevado o los que sufren de gota.
Son de dificil digestión y pueden no ser toleradas para quienes tengan problemas

2. gástricos o de vesícula.
¿Qué es el colesterol?
El colesterol es un tipo de grasa necesario para la formación de todas las celulas de
nuestro cuerpo y de algunas hormonas. Es una sustancia imprescindible para nuestro
organismo, que el hígado se encarga de producir en la cantidad adecuada. Algunos
factores, como la obesidad, el sedentarismo y la ingesta excesiva de alimentos con
grasas de origen animal, pueden elevar el valor de colesterol en la sangre por lo que
este comienza a acumularse en las arterias dificultando el paso de la sangre y
transformandose en una causa de enfermedad cardíaca.
Ventajas de las carnes argentinas
En los Estados Unidos y muchos países europeos las vacas son criadas en galpones,
alimentadas con granos e incluso con harinas animales, acción desnaturalizante que
las transforma en carnivoras. En cambio la mayor parte de la producción del ganado
argentino se lleva a cabo en llanuras donde se alimenta con pasto y camina mucho,
por lo que son vacas más flacas. Esta es la razón por la que las carnes nacionales
contienen menor porcentaje de grasa intramuscular (aquella que se concentra dentro
de la carne y que no puede ser separada con el cuchillo) mientras que las alimentadas
a grano tienen el doble de estas grasas y más colesterol.
A pesar de estas ventajas para una alimentación saludable debe evitarse su consumo
en exceso.
Para su mejor aprovechamiento
Al elegirla: debemos observar que su consistencia sea firme y elástica, y su
color rojo y brillante. La grasa debe ser blanca o apenas amarillenta.
En lo posible, optar por los cortes más magros (menos grasos): peceto, lomo,
nalga o cuadril.
Guardarla en la parte más fría de la heladera, cubierta pero no cerrada.
Tener en cuenta que en invierno duran en el congelador unos 10 días
envueltas en papel de aluminio, y en verano solo 4 días. Si no se las guarda
en el congelador y reciben aire cada vez que se abre la heladera duran menos
tiempo.
La carne picada se debe utilizar antes de los dos días de adquirida, luego de
ello se vuelve negra y se debe descartar.
Antes de la cocción retirar toda la grasa posible.
Prepararla a la plancha, parrilla o al horno sin aceite. Evitar hacerla frita
porque de esta manera aumenta su contenido en grasas saturadas.
Hay que tener en cuenta que si se hierve parte de sus nutrientes pasan al
agua de cocción. Para no
desaprovecharlos conviene utilizar ese caldo en salsas o sopas.
No deben presentarse como platos únicos, sino complementando a otros
alimentos.
No recalentar varias veces una misma preparación ya que esto provoca
pérdidas en su valor nutritivo.
A favor del pollo
Es tan rico en proteínas de alto valor biologico como la carne vacuna. Contiene hierro,
aunque en menor proporción que aquella, y es fuente de fosforo y potasio.

3. Tambienaporta zink, presente especialmente en sus partes más oscuras, acido fólico y
niacina.
Es bajo en colesterol, exeptuando la piel y los menudos, y bajo en grasa
intramuscular, ya que la mayor parte de la grasa se encuentra en la piel, bajo ella, y en
un panículo adiposo que se encuentra en el abdomen y que es fácil de remover.
Es bajo en calorías, especialmente la pechuga que es la parte con más proteínas y
menos grasas.
Por su bajo contenido en purinas puede ser consumido, sin caer en excesos, por
personas con ácido úrico elevado.
Es de facil digestión y es bien tolerado por quienes sufren de gastritis, tienen
problemas hepáticos o de vesícula.
Por su consistencia tierna facilita la masticación.
En contra
Si se consume con piel tiene muy alto contenido de grasas y de colesterol, al igual que
sus menudos.
Si se trata de pollos industriales pueden contener gran cantidad de de hormonas,
como los estrógenos, que reciben estas aves para acelerar su aumento de peso.
Estas sustancias pueden elevar el nivel de estrógenos tanto en hombres como en
mujeres, provocando transtornos hormonales, predisponiendo a la pubertad precoz y
al cancer de mama. Todavía se desconocen cuales pueden ser sus efectos a largo
plazo.
Pollo de granja o campo Vs. Pollo industrial
Los pollos industriales son que viven en cautiverio toda su vida, hacinados,
haciendolos comer día y noche alimentos balanceados e incluso hormonas, para que
engorden rapidamente y abaratar así los costos. Su carne es de sabor más suave y de
color más pálido que la de los pollos de granja o rurales.
En cambio los pollos de granja o de campo, los ecológicos y los orgánicos son criados
en espacios más amplios como los gallineros siendo alimentados con granos, por lo
que son más musculosos y menos grasos, resultando su carne más firme y sabrosa.
Para su uso más saludable
En lo posible, elegir pollos orgánicos, ecológicos, o los de granja o campo. El
solo hecho de que en los comercios sean ofrecidos como pollos de campo u
orgánicos no garantiza que lo sean, deben tener el sello que autoriza al
productor a rotularlos de esta manera.
En todos los casos deben tener la identificación del productor y el número de
habilitación en la bolsa que lo contiene o fijado en la piel.
Al elegirlo, comprobar que la piel sea lisa y tersa, que no esté pegajosa y que
no presente manchas. Un color amarillo intenso puede obsevarse en los
alimentados a maíz de cosecha fresca. Los reflejos verdosos o violetas, o el
extremo de las alas oscurecidas son señales de que el pollo no es fresco.
Tener en cuenta que el pollo sin eviscerar solo se mantiene 24 hs en la
heladera, el eviscerado 2 días, el pollo cocido 3 o 4 días y el congelado de 6 a
8 meses.
Una vez eviscerado y antes de cocinarlo, lavarlo bien por dentro y fuera.
NUNCA consumir la piel, por más tentadora que sea. No solo tiene alta
cantidad de calorías, grasas y colesterol: la mayor parte de los pesticidas y de
hormonas que pudo contener su alimentación quedan fijados a la piel y a la
grasa pegada a ella.
En cuanto a las formas de cocción, las más sanas son a la parrilla y al horno.

4. Afortunadamente en nuestro país no tuvo exito el pollo frito, popular entre los
norteamericanos, que contiene alto porcentaje de grasas saturadas.
Evitar el agregado de mayonesa ya que tambien aumenta su contenido de
grasas.
El problema de los excesos
Un elevado número de adultos argentinos muere por enfermedades cardiovasculares.
Algunos de los factores de riesgo son el sedentarismo, el sobrepeso y la hipertensión
arterial. Nuestros hábitos alimentarios son otros factores de peso. Es frecuente el
consumo excesivo de carne vacuna, fiambres, embutidos, frituras, manteca,
mayonesa, malos hábitos como no retirar la piel del pollo y la ingesta de cantidades
exageradas de comida. Y es habitual un bajo consumo de pescado, frutas y verduras,
alimentos que nos ayudan a vivir mejor.
Para una mejor nutrición, lo aconsejable sería consumir carne vacuna entre 2 a 4
veces por semana y pollo una o dos veces, para aprovechar sus beneficios y
minimizar sus riesgos, eligiendo las formas de preparación más saludables. Y
recordemos que limitar la ingesta de las grasas de origen animal no es suficiente: es
necesario tambien el incremento del consumo de pescado y de alimentos de origen
vegetal.