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Higiene de los alimentos
Higiene de los alimentos
Desde tiempos remotos, comer ha constituido una
de las actividades individuales, familiares y sociales
más importantes.

Tanto la selección de los alimentos como el
planeamiento de las comidas están influidos por la
historia, la cultura y el ambiente, como así también
por la disponibilidad, por nuestras preferencias
personales y por nuestro paladar.

Asimismo, la comida preparada en condiciones
adecuadas, asociada a una correcta
nutrición, resulta tanto un factor esencial para la
salud, como una fuente de gratificación.
Higiene y Manipulación
   de los alimentos
TERMINOLOGIA

   Higiene.

   Desinfectar.

   Esterilizar.

   Asepsia.
   Conservar.



   Portador.

   Contaminación cruzada.
   Manipulador alimentario.

   Alimentos de alto riesgo.

   Alteración o deterioro.
   Dieta:    si nos son suficientes en calidad y cantidad nos
                   predispone.
Requisitos de los alimentos:

   Limpieza y buena conservación.
   Deben de ser naturales.
   Sin microbios patógenos.
   Sin adulteración.
   Nutritivo: Proteínas, vitaminas, grasas, carbohidratos,
                   sales y minerales.
Contaminacion de los
          alimentos
 Microorganismo:
  virus, bacterias, parásitos.
 ¿ Que son?
 ¿Dónde se ven?
 ¿Cómo se desarrollan?
Agentes

   Agentes biológicos.

   Contaminacion química.

   Contaminacion Física.

   Contaminacion natural o vegetal.
Higiene y manipulación
         de los alimentos
   Higiene y presentación.

   Higiene personal.

   Lavado de manos:
Etapas del
          lavados de manos
   Subir las mangas hasta el codo.

   Jabonarse cuidadosamente.

   Cepillara manos y uñas.

   Enjaguarse con agua corriente el antebrazo.

   Secarse con toalla limpia.
   Las uñas deben de mantenerse cortas
    y limpias.

   Es importante el aseo personal de el
    manipulador.
Higiene de los alimentos
Uniforme del manipulador
   Delantal limpio y seco y de colores
                         claros.
   El gorro debe cubrir completamente
                       la cabeza.

El manipulador no debe:
 No debe de toser, estornudar o escupir.
 No debe hablar en frente de los alimentos.
 No debe rascarse la cabeza o cuerpo.
 No debe tocar los alimentos con los dedos.
Condiciones de el área
   Debe de estar ventilada.
   Debe de tener techo, muros y ventanas.
   Si es posible poner mallas a las ventanas.
   Bien soleado.
   Mantener el piso y los muros, en buena
    condiciones.
   Mantener la limpiezas de los pisos.
   Se debe de eliminar las basuras y
    desperdicios.
   Los utensilios deben de ser limpiados.
Consejo
Pregunta.

   ¿Una persona que cocine un alimento
    y previamente no lo ingiera y lo
    someta una temperatura, puede
    ingerirlo? ¿Por qué?
Higiene de los Alimentos y
      su almacenaje.
Es importante preocuparse de que los alimentos que se consumen estén
    en buenas Condiciones higiénicas, ya que de este modo se evitan
   enfermedades. Esto es Principalmente importante en los alimentos
                              perecibles.
• Debe ser duro al tacto

• No debe dejar huella al
presionarlo

• Ojos sobresalientes. De
apariencia limpia

• Al tomarlos por la mitad de su
cuerpo no debe doblarse
COMO RECONOCER LOS MARISCOS
              FRESCOS

• Deben demostrar vida

• Los bivalvos (almejas, choros, machas) deben
cerrarse al tocarlos

• Los crustáceos (jaibas, langostinos, etc.) deben
estar en movimiento o responder pronto al
estímulo.

• En el caso de los locos se permite venderlos
muertos porque su carne es muy dura y resiste
bien a la alteración, al igual que el músculo de los
herbívoros
COMO RECONOCER LAS CARNES
                                 FRESCAS

• Si el animal a sido bien desangrado, al corte no deben
aparecer gotas de suero mezcladas con sangre

• Al cortar la carne debe presentarse húmeda pero no
sanguinolenta

• Debe ser consistente, al presionarla no deben quedar
huellas

• Debe tener un color rosado brillante

• La grasa debe ser de color limpio, con la tonalidad de
amarillo que le corresponde a cada especie
• El olor debe ser el característico de la carne. No debe
presentar olores extraños
COMO RECONOCER LOS VEGETALES FRESCOS


-Color: Se conserva el color natural

-Consistencia: Un vegetal fresco es
tieso, turgente, (abultado), tierno y fácil de cortar

-Sabor: El sabor está determinado en especial por
aceites esenciales que sufren un proceso de
evaporación, (sabor característico débil)

- El peso y volumen de un vegetal fresco es mayor
en comparación con un producto no fresco.
Control de calidad de los
       alimentos
 En la actualidad la oferta de
  alimentos de todo tipo es creciente.
 Pero también es importante destacar
  el mayor nivel de contaminación al
  que están expuestos los productos
  alimentarios:

Mayor nivel tecnológico
Malas practicas instrumentales
   La suma de estos factores otorga un
          papel fundamental a cada
    persona, que la capacidad que tiene
     la misma para tomar decisiones de
      consumo, las cuales resultan en el
       cuidado de su propia salud y su
              calidad de vida.
Calidad:
 son un conjunto de prioridades
 físicas, químicas y biológicas, y la no
 presencia de contaminantes; y que le
 confieren a un producto la aptitud
 para satisfacer las necesidades de un
 consumidor.
Adulteración de alimentos
   Sucio
   Podrido
   Descompuestos
   Colores no aprobados
   Recipientes de sustancias nocivas
   Omisión de un ingrediente importante
   Carne de animal enfermos
   Animal muerto por medio no aceptad de la
    matanzas
Estándar de identidad
Define lo que es un producto
 alimentario

 Leche y crema
 Queso y sus productos
 Huevos y sus productos
 Aderezo francés
 Aderezo para ensalada
 Harina
Estándares de calidad

 Frutas
 Verduras
 Carnes enlatadas


    Los alimentos que no cumplen con las
    normas mínimas se clasifican en
    subestándares.
Estándares de llenado


   Son específicos de la cantidad de
    alimentos que debe tener un
    recipiente.
Aditivos alimentarios
    Mas de 2800 aditivos se utilizan en el
    procesamiento de alimento.

 Conservar o mejorar el valor
  nutricional
 Para preservar la frescura
 Ayudar el procesamiento
 Ayuda la preparación
 Hacer mas atractivos los alimentos
Alientos para dietas

 Cualquier alimento destinado a
  figurar en dietas especiales ha de
  venir etiquetados y con toda la
  información referente a los
  nutrimentos que contiene.
 De esta manera la etiqueta dara a
  conocer al consumidor los valores
  alimentarios de la dieta pues de lo
  contrario será clasificada como
  engañosa.
Higiene de los alimentos
¿Qué es una enfermedad transmitida
          por alimentos?

Las Enfermedades Transmitidas por
Alimentos (ETA) es ocasionada al
consumir alimentos o bebidas
contaminados.



 Muchos microbios diferentes
causantes de enfermedad, o
patógenos, pueden contaminar los
alimentos, por lo que hay muchas
infecciones diferentes transmitidas
por los alimentos.
Se   han descrito más de 250 enfermedades
diferentes transmitidas por los alimentos.

La   mayoría de estas enfermedades son
infecciones, ocasionadas por distintas
bacterias, virus y parásitos que pueden ser
transmitidos por los alimentos

.        Otras     enfermedades       son
envenenamientos, ocasionados por toxinas o
productos químicos       nocivos que han
contaminado los alimentos,             por
ejemplo, hongos venenosos
Estas diferentes enfermedades tienen muchos
síntomas diferentes, por lo que no hay un “síndrome”

el microbio o toxina se introduce en el cuerpo a través
del conducto gastrointestinal.

A menudo ocasiona los primeros síntomas tales como:
• náusea,
• vómitos,
•calambres abdominales
•y diarrea,
          síntomas comunes en muchas enfermedades
                  transmitidas por los alimentos.
Muchos microbios pueden
propagarse de más de una forma, por
lo que no siempre sabemos que una
enfermedad es transmitida por los
alimentos.

Por ejemplo, las infecciones
como Escherichia coli pueden
propagarse a través de alimentos
contaminados, a través de agua de
beber contaminada, a través de agua
de nadar contaminada y de un niño a
otro en una guardería
¿Cuáles son las enfermedades más comunes
transmitidas por los alimentos?

 La mayoría de las infecciones transmitidas
por los alimentos comúnmente reconocidas son
las que son ocasionadas por las bacterias:
 Campylobacter,
Salmonella y
la E.coli O157:H7
 por un grupo de virus llamados
calicivirus, conocido también como virus de o
parecidos al Norwalk.
Modos de acción de los microorganismos
           patógenos Pueden provocar:


A. Infecciones alimentarias. Son ETAs que provienen de la ingestión de
   alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales. Pueden producir
   daños internos y enfermedades tales como salmonelosis, toxoplasmosis y
   hepatitis viral tipo A.
Son las ETAs provocadas por la ingestión de
toxinas formadas en los tejidos de vegetales o
animales, o de productos metabólicos de MOs en
los alimentos. Ocurren cuando las toxinas de
bacterias o mohos están presentes en el alimento
ingerido.
Estas toxinas generalmente no poseen olor ni
sabor y son capaces de causar enfermedades aún
después que el microorganismo es eliminado.

 Algunas toxinas pueden encontrarse
naturalmente en el alimento, como en el caso de
ciertos hongos y de animales como el "pez globo".
Ejemplos: botulismo, intoxicación por estafilococos
o por toxinas producidas por hongos.
Enfermedad      Periodo de Síntomas                Alimentos     Modo de    Prevención de la
(agente         Latencia   Principales             Típicos       Contaminac Enfermedad
causante)       (duración)                                       ión

(Bacillus       8-16 hrs.    Diarrea, cólicos,     Productos     De la tierra o Calentando o
cereus)         (12-24       vómitos               cárnicos,     del polvo      enfriando
intoxicación    hrs.)        ocasionales           sopas,                       rápidamente los
alimentaria,                                       salsas,                      alimentos
diarreico                                          vegetales

(Bacillus       1-5 hrs.    Náuseas, vómitos, Arroz y pasta De la tierra o Calentando o
cereus)         (6-24 hrs.) a veces diarrea y cocidos       del polvo      enfriando
intoxicación                cólicos                                        rápidamente los
alimentaria,                                                               alimentos
emético
Botulismo;      12-36 hrs.   Fatiga, debilidad,    Tipos A y B: Tipos A y B:     Calentando o
intoxicación    (meses)      visión doble, habla   vegetales;   de la tierra o   enfriando
alimentaria                  arrastrada,           frutas;      del polvo;       rápidamente los
(toxina                      insuficiencia         productos    Tipo E: del      alimentos
deClostridium                respiratoria, a       cárnicos,    agua y
botulinum lábil              veces la muerte       avícola y de sedimentos
al calor)                                          pescado;
                                                   condimentos;
                                                   Tipo E:
                                                   pescado y
                                                   productos de
                                                   pescado
Enfermedad        Periodo de        Síntomas Principales Alimentos                 Modo de       Prevención de la
(agente causante) Latencia                               Típicos                   Contaminación Enfermedad
                  (duración)

Botulismo;           No conocida    Estreñimiento, debilidad, Miel, de la tierra   Esporas            No se de miel a los bebés –
intoxicación                        insuficiencia                                  ingeridas de la no se va a prevenir todo
alimentaria,                        respiratoria, a veces la                       tierra, del polvo,
                                    muerte                                         o de la miel;
infección infantil
                                                                                   coloniza el
                                                                                   intestino


Campilobacteriosis 3-5 días         Diarrea, dolores           Alimentos de        Pollo, leche      Cocinando muy bien el
(Campylobacter (2-10 días)          abdominales, fiebre,       origen animal,      cruda (no         pollo; evitar la
jejuni)                             náuseas, vómitos           infectados          pasteurizada)     contaminación cruzada;
                                                                                                     irradiando los pollos;
                                                                                                     pasteurizando la leche
Cholera (Vibrio      2-3 días de    Heces líquidas profusas; Mariscos crudos Heces humanas Cocinando muy bien los
cholera)             horas a días   a veces vómitos,         o mal cocinados en el entorno mariscos; higiene general
                                    deshidratación; si no se                 marino
                                    trata puede ser mortal
(Clostridium              8-22 hrs.        Diarrea, cólicos, rara vez     Pollo y carne de res De la tierra ,     Calentando o enfriando
perfringens) intoxicación (12-24 hrs.)     náuseas y vómitos              cocidos              alimentos crudos   rápidamente los alimentos
alimentaria
(Escherichia coli)        12-60 hrs.       Diarrea líquida,               Carne de res cruda Ganado infectado     Cocinando muy bien la carne
infecciones               (2-9 días)       sanguinolenta                  o mal cocida, leche                     de res, pasteurizando la leche
enterohemorrágicas                                                        cruda
transmitidas por los
alimentos
(Escherichia coli)        por lo menos 18 Cólicos, diarrea, fiebre,       Alimentos crudos    Contaminación      Cocinando muy bien los
infecciones               hrs. (incierta) disentería                                          fecal humana,      alimentos higiene general
enteroinvasoras                                                                               directa o a través
transmitidas por los                                                                          del agua
alimentos
Listeriosis (Listeria     3-70 días         Meningo-encefalitis;          Leche, queso y      De la tierra o de  Pasteurizando la leche;
monocytogenes)                              mortinatos; septicemia o      vegetales crudos    animales           cocinando los alimentos
                                            meningitis en neonatos                            infectados,
                                                                                              directamente o por
                                                                                              estiércol
Salmonelosis              5-72 hrs.         Diarrea, dolores              Huevos crudos, mal Alimentos de origen Cocinando muy bien los
(Salmonella especies)                       abdominales, escalofríos,     cocinados: leche, animal, infectados; huevos, la carne y el pollo;
                                            fiebre, vómitos,              carne y pollos     heces humanas       pasteurizando la leche;
                                            eshidratación                 crudos                                 irradiando los pollos alimentos
                                                                                                                 higiene general
Shigelosis (Shigella      12-96 hrs.        Diarrea, fiebre, náuseas, a   Alimentos crudos    Contaminación      Higiene general; cocinando
especies)                 (4-7 días)        veces vómitos y cólicos                           fecal humana,      muy bien los alimentos
                                                                                              directa o a través
¿Cómo se contamina el alimento?
 Vivimos en un mundo microbiano y
hay muchas oportunidades para que
los alimentos se contaminen a medida
que se producen y preparan.

Muchos microbios transmitidos por
los alimentos se hallan presentes en
animales saludables (de ordinario en
sus intestinos) y se crían para que
sirvan de alimentos del hombre.
La carne de vacuno y de aves puede
                                contaminarse durante el sacrificio por contacto
                                con pequeñas cantidades de contenido
                                intestinal.

                                 Análogamente, la fruta y legumbres frescas
                                 pueden contaminarse si se lavan o riegan con
                                 aguas contaminadas por estiércol de animales o
                                 alcantarillado humano.
 Algunos tipos de Salmonella pueden infectar el ovario de una gallina de forma
que luego el contenido interno del huevo aparentemente normal puede
contaminarse con Salmonella incluso antes de que se forme la cáscara.
 Las ostras y otro marisco que se alimenta por
filtración pueden concentrar bacterias Vibrio que
se hallan naturalmente presentes en el agua de
mar u otros microbios presentes en las aguas de
vertidas al océano.

Otros microbios transmitidos por los alimentos
pueden introducirse de seres humanos infectados
que manipulan los alimentos.

por contaminación cruzada procedente de algún
otro producto agrícola crudo.
Enfermedades alimenticias
Transmitidas por parásitos.
             .
Enfermedades comunes transmitidas a través de los
  alimentos, causadas por protozoos y parásitos

Enfermedad        Origen        Síntomas       Alimentos    Modo de       Prevención
(agente causante) (Duración)    Principales    Típicos      Contaminación de la
                                                                          Enfermedad
(PROTOZOOS)         2-4         Disentería,    Alimentos    Quistes en las    Higiene
Disentería          semanas     fiebre,        crudos o mal heces             general;
amibiana            (varía)     escalofríos,   manejo de    humanas           cocinando
(Entamoeba                      a veces        los                            muy bien los
histolytica)                    absceso en     alimentos                      alimentos
                                el hígado
Criptosporidiosis 1-12 días     Diarrea, a    Mal manejo    Oocistos en       Higiene
(Cryptosporidium (1-30 días)    veces fiebre, de los        heces             general;
parvum)                         náuseas, y    alimentos     humanas           cocinando
                                vómitos                                       muy bien los
                                                                              alimentos
Giardiasis          5-25 días   Diarrea con Mal manejo      Quistes en        Higiene
(Giardia lamblia)   (varía)     heces       de los          heces             general;
                                mantecosas, alimentos       humanas y         cocinando
                                cólicos,                    animales, por     muy bien los
                                distensión                  vía directa o a   alimentos
                                abdominal                   través del
                                                            agua
Enfermedad              Origen               Síntomas                Alimentos             Modo de       Prevención de
 (agente                 (Duración)           Principales             Típicos               Contaminación la Enfermedad
 causante)
Toxoplasmosis            10-23 días (varía)   Semeja                  Carnes crudas o       Quistes en el cerdo o   Cocinando muy bien
(Toxoplasma                                   mononucleosis,          mal cocinadas;        carnero; raros en la    la carne;
gondii)                                       anormalidad fetal o     leche cruda; mal      carne de res;           pasteurizando la
                                              muerte                  manejo de los         oocistos en el          leche; higiene
                                                                      alimentos             excremento de gato      general
Ascariasis (Áscaris      10 días a            A veces neumonitis, Frutas y verduras         Huevos en la tierra     Eliminación
lumbricoides)            8semanas (1-2        obstrucción         crudas que crecen         de heces humanas        higiénica de las
                         años)                intestinal          cerca o en la tierra                              heces; cocinando
                                                                                                                    los alimentos
Triquinosis              8-15 días        Dolores                     Carne cruda de      Larvas enquistadas        Cocinando muy bien
(Trichinella spiralis)   (semanas, meses) musculares,                 puerco o de         en los músculos del       la carne;
                                          párpados                    animales carnívoros animal                    congelando la carne
                                          inflamados, fiebre,         (por ej. osos)                                de puerco a -58F
                                          a veces la muerte                                                         por 30 días;
                                                                                                                    irradiación
(TENIA, Cestodos)        10-14 semanas        Segmentos del           Carne de res cruda    "Cisticercos" en el     Cocinando muy bien
Tenia vacuna             (20-30 años)         gusano en heces; a      o mal cocinada        músculo de la res.      la carne o
(Taenia saginata)                             veces trastornos                                                      congelándola a
                                              digestivos                                                            menos 238F
Tenia del cerdo          8 semanas a 10       Segmentos del           Carne de cerdo        "Cisticercos" en el     Cocinando muy bien
(Taenia sólium)          años                 gusano en heces; a      cruda o mal           músculo del cerdo;      la carne de puerco o
                         (20-30 años)         veces "cisticercosis"   cocinada; cualquier   cualquier alimento —    congelándola a
                         (años)               de los músculos,        manejo impropio       heces humanas con       menos 238 F ;
                                              órganos, corazón o      por un portador de    huevos de T. sólium     higiene general8F o
                                              cerebro                 T. sólium                                     congelándolo 24
                                                                                                                    hrs. a 0font face=
                                                                                                                    "MathematicalPi1">8
                                                                                                                    F
Enfermedades comunes transmitidas a través de los
       alimentos, causadas por toxinas en los mariscos
Enfermedad       Origen           Síntomas            Alimentos        Modo de           Prevención de
(agente          (Duración)       Principales         Típicos          Contaminación     la Enfermedad
causante)
(TOXINAS en      3-4 hrs.         Diarrea,            "Pescados de     (Esporádico);     Comiendo sólo
Pescados con     (rápida)         náuseas,            arrecifes e      cadena            Pescados
aletas)          12-18 hrs.       vómitos,            islas": mero,    alimenticia, de   pequeños
Ciguatera        (días-meses)     dolores             barracuda,       las algas
(ciguatoxina,                     abdominales         pámpano,
etc.)                             Entumecimiento      huachinango,
                                  y hormigueo de      etc.
                                  la cara;
                                  aberraciones
                                  del gusto y de
                                  la vista; a veces
                                  convulsiones,
                                  paro cardiaco, y
                                  muerte (de 1-24
                                  hrs.)
Envenenamiento De 10-45 min.      Náuseas,            Erizo de mar o   La toxina se      Evitar el erizo
por erizo de mar hasta 3 3 hrs.   vómitos,            pez globo        acumula en las    de mar o pez
o pez globo                       hormigueo de        (muchas          gónadas,          globo (o sus
(tetrodotoxina,                   labios y lengua,    especies)        viseras           gónadas)
etc.)                             ataxia, mareo,
                                  insuficiencia o
                                  parálisis
                                  respiratoria, a
                                  veces muerte
(TOXINAS EN     -                 Vómitos,            Mejillones,      De algas          Siguiendo las
MARISCOS)                         dolores             almejas                            advertencias
Envenenamiento                    abdominales,                                           del monitoreo
por mariscos                      diarrea,
amnésicos                         desorientación,
(ácido domoico)                   pérdida de
                                  memoria,; a
                                  veces muerte
Envenenamiento 3 1 hr. (3 24      Vómitos,            Mejillones,      De algas de la    Siguiendo las
por mariscos       hrs.)          diarrea,            almejas,         "marea roja"      advertencias
paralizantes                      parestesia          ostiones                           del monitoreo
(saxitoxina, etc.)                facial, sensorial
                                  y trastornos
                                  motores;
                                  parálisis
                                  respiratoria,
                                  muerte
Higiene de los alimentos
Higiene de los alimentos
Higiene de los alimentos
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TENIA
Higiene de los alimentos
PREVENCION DE LA CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS
PREVENCION DE LA CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

La CONTAMINACIÓN de los
alimentos puede producirse en
cualquier momento desde la
producción primaria como por
ejemplo la cosecha, pasando por la
elaboración a nivel industrial, e
incluso cuando se prepara la comida
en el hogar. Teniendo en cuenta esto
último, usted tiene un rol
fundamental en la prevención de la
contaminación de los alimentos que
adquiere así como los que elabora
y/o manipula en su hogar. Siempre
tenga presente los siguientes
consejos. Estos le ayudarán a
Prevenir la Contaminación de sus
alimentos.
• Lavase las manos frecuentemente
empleando agua potable, especialmente
antes de comenzar a preparar la
comida.
• Limpie bien los vegetales y alimentos
crudos empleando agua potable.

• Después de preparar cada alimento y
antes de comenzar con el
siguiente, lave bien las tablas de
cortar, los platos, utensilios y superficies
de las mesadas con agua caliente y
mucho detergente.

• Prefiera utilizar toallas de papel para
limpiar las superficies de la cocina. Si
usa paños de tela, procure lavarlos a
menudo en el ciclo caliente de su
máquina de lavar la ropa.
• Evite la contaminación cruzada entre los alimentos crudos y los
cocidos durante su elaboración o almacenamiento.
• Separe las carnes, aves y los mariscos de los otros alimentos
en el changuito de las compras así como en la heladera de su
hogar y durante su preparación culinaria.
• Si es posible use una tabla de cortar solamente para carnes
crudas. (Sugerencia use tablas de distintos colores).
• Nunca coloque alimentos cocinados en un plato que haya
contenido carne, aves y mariscos sin previa higienización.
• Una buena arma para destruir a las bacterias
dañinas es la cocción adecuada de los alimentos.
Cuando decimos adecuada nos referimos tanto al
calor aplicado al alimento como al tiempo de cocción
empleado. Usted debe cocinar los alimentos por
suficiente tiempo y a temperaturas elevadas.

• Use adecuados tiempos y temperaturas de
cocción. Evite el consumo de carnes que al cortarlas
tengan jugo rojo.

• Recaliente alimentos a su correcta temperatura (
70C ). para destruir las bacterias responsables de
intoxicación alimentaria.

• Si compra comidas preparadas por teléfono y
llegan frías, vuelva a calentarlas hasta 70 C antes de
consumirlas. Si deben llegar congeladas asegúrese
que se ha conservado la cadena de frío.
• Los huevos deben cocinarse hasta que la yema y la clara estén bien
firmes.
• El pescado deberá estar opaco y desmenuzarse fácilmente con el
tenedor.
• Al cocinar en el horno de microondas debe asegurarse de que no
queden porciones frías en los alimentos, en las cuales las bacterias
pueden sobrevivir. Para obtener mejores resultados, cubra los
alimentos, mézclelos y hágalos girar para que se cuezan de manera
pareja. Si no hay plato giratorio en su horno microondas, haga girar el
plato manualmente una o dos veces durante su cocción.
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Higiene de los alimentos

  • 3. Desde tiempos remotos, comer ha constituido una de las actividades individuales, familiares y sociales más importantes. Tanto la selección de los alimentos como el planeamiento de las comidas están influidos por la historia, la cultura y el ambiente, como así también por la disponibilidad, por nuestras preferencias personales y por nuestro paladar. Asimismo, la comida preparada en condiciones adecuadas, asociada a una correcta nutrición, resulta tanto un factor esencial para la salud, como una fuente de gratificación.
  • 4. Higiene y Manipulación de los alimentos
  • 5. TERMINOLOGIA  Higiene.  Desinfectar.  Esterilizar.  Asepsia.
  • 6. Conservar.  Portador.  Contaminación cruzada.
  • 7. Manipulador alimentario.  Alimentos de alto riesgo.  Alteración o deterioro.
  • 8. Dieta: si nos son suficientes en calidad y cantidad nos predispone. Requisitos de los alimentos:  Limpieza y buena conservación.  Deben de ser naturales.  Sin microbios patógenos.  Sin adulteración.  Nutritivo: Proteínas, vitaminas, grasas, carbohidratos,  sales y minerales.
  • 9. Contaminacion de los alimentos  Microorganismo: virus, bacterias, parásitos.  ¿ Que son?  ¿Dónde se ven?  ¿Cómo se desarrollan?
  • 10. Agentes  Agentes biológicos.  Contaminacion química.  Contaminacion Física.  Contaminacion natural o vegetal.
  • 11. Higiene y manipulación de los alimentos  Higiene y presentación.  Higiene personal.  Lavado de manos:
  • 12. Etapas del lavados de manos  Subir las mangas hasta el codo.  Jabonarse cuidadosamente.  Cepillara manos y uñas.  Enjaguarse con agua corriente el antebrazo.  Secarse con toalla limpia.
  • 13. Las uñas deben de mantenerse cortas y limpias.  Es importante el aseo personal de el manipulador.
  • 15. Uniforme del manipulador  Delantal limpio y seco y de colores claros.  El gorro debe cubrir completamente la cabeza. El manipulador no debe:  No debe de toser, estornudar o escupir.  No debe hablar en frente de los alimentos.  No debe rascarse la cabeza o cuerpo.  No debe tocar los alimentos con los dedos.
  • 16. Condiciones de el área  Debe de estar ventilada.  Debe de tener techo, muros y ventanas.  Si es posible poner mallas a las ventanas.  Bien soleado.  Mantener el piso y los muros, en buena condiciones.  Mantener la limpiezas de los pisos.  Se debe de eliminar las basuras y desperdicios.  Los utensilios deben de ser limpiados.
  • 18. Pregunta.  ¿Una persona que cocine un alimento y previamente no lo ingiera y lo someta una temperatura, puede ingerirlo? ¿Por qué?
  • 19. Higiene de los Alimentos y su almacenaje.
  • 20. Es importante preocuparse de que los alimentos que se consumen estén en buenas Condiciones higiénicas, ya que de este modo se evitan enfermedades. Esto es Principalmente importante en los alimentos perecibles.
  • 21. • Debe ser duro al tacto • No debe dejar huella al presionarlo • Ojos sobresalientes. De apariencia limpia • Al tomarlos por la mitad de su cuerpo no debe doblarse
  • 22. COMO RECONOCER LOS MARISCOS FRESCOS • Deben demostrar vida • Los bivalvos (almejas, choros, machas) deben cerrarse al tocarlos • Los crustáceos (jaibas, langostinos, etc.) deben estar en movimiento o responder pronto al estímulo. • En el caso de los locos se permite venderlos muertos porque su carne es muy dura y resiste bien a la alteración, al igual que el músculo de los herbívoros
  • 23. COMO RECONOCER LAS CARNES FRESCAS • Si el animal a sido bien desangrado, al corte no deben aparecer gotas de suero mezcladas con sangre • Al cortar la carne debe presentarse húmeda pero no sanguinolenta • Debe ser consistente, al presionarla no deben quedar huellas • Debe tener un color rosado brillante • La grasa debe ser de color limpio, con la tonalidad de amarillo que le corresponde a cada especie • El olor debe ser el característico de la carne. No debe presentar olores extraños
  • 24. COMO RECONOCER LOS VEGETALES FRESCOS -Color: Se conserva el color natural -Consistencia: Un vegetal fresco es tieso, turgente, (abultado), tierno y fácil de cortar -Sabor: El sabor está determinado en especial por aceites esenciales que sufren un proceso de evaporación, (sabor característico débil) - El peso y volumen de un vegetal fresco es mayor en comparación con un producto no fresco.
  • 25. Control de calidad de los alimentos
  • 26.  En la actualidad la oferta de alimentos de todo tipo es creciente.  Pero también es importante destacar el mayor nivel de contaminación al que están expuestos los productos alimentarios: Mayor nivel tecnológico Malas practicas instrumentales
  • 27. La suma de estos factores otorga un papel fundamental a cada persona, que la capacidad que tiene la misma para tomar decisiones de consumo, las cuales resultan en el cuidado de su propia salud y su calidad de vida.
  • 28. Calidad: son un conjunto de prioridades físicas, químicas y biológicas, y la no presencia de contaminantes; y que le confieren a un producto la aptitud para satisfacer las necesidades de un consumidor.
  • 29. Adulteración de alimentos  Sucio  Podrido  Descompuestos  Colores no aprobados  Recipientes de sustancias nocivas  Omisión de un ingrediente importante  Carne de animal enfermos  Animal muerto por medio no aceptad de la matanzas
  • 30. Estándar de identidad Define lo que es un producto alimentario  Leche y crema  Queso y sus productos  Huevos y sus productos  Aderezo francés  Aderezo para ensalada  Harina
  • 31. Estándares de calidad  Frutas  Verduras  Carnes enlatadas Los alimentos que no cumplen con las normas mínimas se clasifican en subestándares.
  • 32. Estándares de llenado  Son específicos de la cantidad de alimentos que debe tener un recipiente.
  • 33. Aditivos alimentarios Mas de 2800 aditivos se utilizan en el procesamiento de alimento.  Conservar o mejorar el valor nutricional  Para preservar la frescura  Ayudar el procesamiento  Ayuda la preparación  Hacer mas atractivos los alimentos
  • 34. Alientos para dietas  Cualquier alimento destinado a figurar en dietas especiales ha de venir etiquetados y con toda la información referente a los nutrimentos que contiene.  De esta manera la etiqueta dara a conocer al consumidor los valores alimentarios de la dieta pues de lo contrario será clasificada como engañosa.
  • 36. ¿Qué es una enfermedad transmitida por alimentos? Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) es ocasionada al consumir alimentos o bebidas contaminados.  Muchos microbios diferentes causantes de enfermedad, o patógenos, pueden contaminar los alimentos, por lo que hay muchas infecciones diferentes transmitidas por los alimentos.
  • 37. Se han descrito más de 250 enfermedades diferentes transmitidas por los alimentos. La mayoría de estas enfermedades son infecciones, ocasionadas por distintas bacterias, virus y parásitos que pueden ser transmitidos por los alimentos . Otras enfermedades son envenenamientos, ocasionados por toxinas o productos químicos nocivos que han contaminado los alimentos, por ejemplo, hongos venenosos
  • 38. Estas diferentes enfermedades tienen muchos síntomas diferentes, por lo que no hay un “síndrome” el microbio o toxina se introduce en el cuerpo a través del conducto gastrointestinal. A menudo ocasiona los primeros síntomas tales como: • náusea, • vómitos, •calambres abdominales •y diarrea, síntomas comunes en muchas enfermedades transmitidas por los alimentos.
  • 39. Muchos microbios pueden propagarse de más de una forma, por lo que no siempre sabemos que una enfermedad es transmitida por los alimentos. Por ejemplo, las infecciones como Escherichia coli pueden propagarse a través de alimentos contaminados, a través de agua de beber contaminada, a través de agua de nadar contaminada y de un niño a otro en una guardería
  • 40. ¿Cuáles son las enfermedades más comunes transmitidas por los alimentos?  La mayoría de las infecciones transmitidas por los alimentos comúnmente reconocidas son las que son ocasionadas por las bacterias:  Campylobacter, Salmonella y la E.coli O157:H7  por un grupo de virus llamados calicivirus, conocido también como virus de o parecidos al Norwalk.
  • 41. Modos de acción de los microorganismos patógenos Pueden provocar: A. Infecciones alimentarias. Son ETAs que provienen de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales. Pueden producir daños internos y enfermedades tales como salmonelosis, toxoplasmosis y hepatitis viral tipo A.
  • 42. Son las ETAs provocadas por la ingestión de toxinas formadas en los tejidos de vegetales o animales, o de productos metabólicos de MOs en los alimentos. Ocurren cuando las toxinas de bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor ni sabor y son capaces de causar enfermedades aún después que el microorganismo es eliminado.  Algunas toxinas pueden encontrarse naturalmente en el alimento, como en el caso de ciertos hongos y de animales como el "pez globo". Ejemplos: botulismo, intoxicación por estafilococos o por toxinas producidas por hongos.
  • 43. Enfermedad Periodo de Síntomas Alimentos Modo de Prevención de la (agente Latencia Principales Típicos Contaminac Enfermedad causante) (duración) ión (Bacillus 8-16 hrs. Diarrea, cólicos, Productos De la tierra o Calentando o cereus) (12-24 vómitos cárnicos, del polvo enfriando intoxicación hrs.) ocasionales sopas, rápidamente los alimentaria, salsas, alimentos diarreico vegetales (Bacillus 1-5 hrs. Náuseas, vómitos, Arroz y pasta De la tierra o Calentando o cereus) (6-24 hrs.) a veces diarrea y cocidos del polvo enfriando intoxicación cólicos rápidamente los alimentaria, alimentos emético Botulismo; 12-36 hrs. Fatiga, debilidad, Tipos A y B: Tipos A y B: Calentando o intoxicación (meses) visión doble, habla vegetales; de la tierra o enfriando alimentaria arrastrada, frutas; del polvo; rápidamente los (toxina insuficiencia productos Tipo E: del alimentos deClostridium respiratoria, a cárnicos, agua y botulinum lábil veces la muerte avícola y de sedimentos al calor) pescado; condimentos; Tipo E: pescado y productos de pescado
  • 44. Enfermedad Periodo de Síntomas Principales Alimentos Modo de Prevención de la (agente causante) Latencia Típicos Contaminación Enfermedad (duración) Botulismo; No conocida Estreñimiento, debilidad, Miel, de la tierra Esporas No se de miel a los bebés – intoxicación insuficiencia ingeridas de la no se va a prevenir todo alimentaria, respiratoria, a veces la tierra, del polvo, muerte o de la miel; infección infantil coloniza el intestino Campilobacteriosis 3-5 días Diarrea, dolores Alimentos de Pollo, leche Cocinando muy bien el (Campylobacter (2-10 días) abdominales, fiebre, origen animal, cruda (no pollo; evitar la jejuni) náuseas, vómitos infectados pasteurizada) contaminación cruzada; irradiando los pollos; pasteurizando la leche Cholera (Vibrio 2-3 días de Heces líquidas profusas; Mariscos crudos Heces humanas Cocinando muy bien los cholera) horas a días a veces vómitos, o mal cocinados en el entorno mariscos; higiene general deshidratación; si no se marino trata puede ser mortal
  • 45. (Clostridium 8-22 hrs. Diarrea, cólicos, rara vez Pollo y carne de res De la tierra , Calentando o enfriando perfringens) intoxicación (12-24 hrs.) náuseas y vómitos cocidos alimentos crudos rápidamente los alimentos alimentaria (Escherichia coli) 12-60 hrs. Diarrea líquida, Carne de res cruda Ganado infectado Cocinando muy bien la carne infecciones (2-9 días) sanguinolenta o mal cocida, leche de res, pasteurizando la leche enterohemorrágicas cruda transmitidas por los alimentos (Escherichia coli) por lo menos 18 Cólicos, diarrea, fiebre, Alimentos crudos Contaminación Cocinando muy bien los infecciones hrs. (incierta) disentería fecal humana, alimentos higiene general enteroinvasoras directa o a través transmitidas por los del agua alimentos Listeriosis (Listeria 3-70 días Meningo-encefalitis; Leche, queso y De la tierra o de Pasteurizando la leche; monocytogenes) mortinatos; septicemia o vegetales crudos animales cocinando los alimentos meningitis en neonatos infectados, directamente o por estiércol Salmonelosis 5-72 hrs. Diarrea, dolores Huevos crudos, mal Alimentos de origen Cocinando muy bien los (Salmonella especies) abdominales, escalofríos, cocinados: leche, animal, infectados; huevos, la carne y el pollo; fiebre, vómitos, carne y pollos heces humanas pasteurizando la leche; eshidratación crudos irradiando los pollos alimentos higiene general Shigelosis (Shigella 12-96 hrs. Diarrea, fiebre, náuseas, a Alimentos crudos Contaminación Higiene general; cocinando especies) (4-7 días) veces vómitos y cólicos fecal humana, muy bien los alimentos directa o a través
  • 46. ¿Cómo se contamina el alimento?  Vivimos en un mundo microbiano y hay muchas oportunidades para que los alimentos se contaminen a medida que se producen y preparan. Muchos microbios transmitidos por los alimentos se hallan presentes en animales saludables (de ordinario en sus intestinos) y se crían para que sirvan de alimentos del hombre.
  • 47. La carne de vacuno y de aves puede contaminarse durante el sacrificio por contacto con pequeñas cantidades de contenido intestinal. Análogamente, la fruta y legumbres frescas pueden contaminarse si se lavan o riegan con aguas contaminadas por estiércol de animales o alcantarillado humano.  Algunos tipos de Salmonella pueden infectar el ovario de una gallina de forma que luego el contenido interno del huevo aparentemente normal puede contaminarse con Salmonella incluso antes de que se forme la cáscara.
  • 48.  Las ostras y otro marisco que se alimenta por filtración pueden concentrar bacterias Vibrio que se hallan naturalmente presentes en el agua de mar u otros microbios presentes en las aguas de vertidas al océano. Otros microbios transmitidos por los alimentos pueden introducirse de seres humanos infectados que manipulan los alimentos. por contaminación cruzada procedente de algún otro producto agrícola crudo.
  • 50. Enfermedades comunes transmitidas a través de los alimentos, causadas por protozoos y parásitos Enfermedad Origen Síntomas Alimentos Modo de Prevención (agente causante) (Duración) Principales Típicos Contaminación de la Enfermedad (PROTOZOOS) 2-4 Disentería, Alimentos Quistes en las Higiene Disentería semanas fiebre, crudos o mal heces general; amibiana (varía) escalofríos, manejo de humanas cocinando (Entamoeba a veces los muy bien los histolytica) absceso en alimentos alimentos el hígado Criptosporidiosis 1-12 días Diarrea, a Mal manejo Oocistos en Higiene (Cryptosporidium (1-30 días) veces fiebre, de los heces general; parvum) náuseas, y alimentos humanas cocinando vómitos muy bien los alimentos Giardiasis 5-25 días Diarrea con Mal manejo Quistes en Higiene (Giardia lamblia) (varía) heces de los heces general; mantecosas, alimentos humanas y cocinando cólicos, animales, por muy bien los distensión vía directa o a alimentos abdominal través del agua
  • 51. Enfermedad Origen Síntomas Alimentos Modo de Prevención de (agente (Duración) Principales Típicos Contaminación la Enfermedad causante) Toxoplasmosis 10-23 días (varía) Semeja Carnes crudas o Quistes en el cerdo o Cocinando muy bien (Toxoplasma mononucleosis, mal cocinadas; carnero; raros en la la carne; gondii) anormalidad fetal o leche cruda; mal carne de res; pasteurizando la muerte manejo de los oocistos en el leche; higiene alimentos excremento de gato general Ascariasis (Áscaris 10 días a A veces neumonitis, Frutas y verduras Huevos en la tierra Eliminación lumbricoides) 8semanas (1-2 obstrucción crudas que crecen de heces humanas higiénica de las años) intestinal cerca o en la tierra heces; cocinando los alimentos Triquinosis 8-15 días Dolores Carne cruda de Larvas enquistadas Cocinando muy bien (Trichinella spiralis) (semanas, meses) musculares, puerco o de en los músculos del la carne; párpados animales carnívoros animal congelando la carne inflamados, fiebre, (por ej. osos) de puerco a -58F a veces la muerte por 30 días; irradiación (TENIA, Cestodos) 10-14 semanas Segmentos del Carne de res cruda "Cisticercos" en el Cocinando muy bien Tenia vacuna (20-30 años) gusano en heces; a o mal cocinada músculo de la res. la carne o (Taenia saginata) veces trastornos congelándola a digestivos menos 238F Tenia del cerdo 8 semanas a 10 Segmentos del Carne de cerdo "Cisticercos" en el Cocinando muy bien (Taenia sólium) años gusano en heces; a cruda o mal músculo del cerdo; la carne de puerco o (20-30 años) veces "cisticercosis" cocinada; cualquier cualquier alimento — congelándola a (años) de los músculos, manejo impropio heces humanas con menos 238 F ; órganos, corazón o por un portador de huevos de T. sólium higiene general8F o cerebro T. sólium congelándolo 24 hrs. a 0font face= "MathematicalPi1">8 F
  • 52. Enfermedades comunes transmitidas a través de los alimentos, causadas por toxinas en los mariscos Enfermedad Origen Síntomas Alimentos Modo de Prevención de (agente (Duración) Principales Típicos Contaminación la Enfermedad causante) (TOXINAS en 3-4 hrs. Diarrea, "Pescados de (Esporádico); Comiendo sólo Pescados con (rápida) náuseas, arrecifes e cadena Pescados aletas) 12-18 hrs. vómitos, islas": mero, alimenticia, de pequeños Ciguatera (días-meses) dolores barracuda, las algas (ciguatoxina, abdominales pámpano, etc.) Entumecimiento huachinango, y hormigueo de etc. la cara; aberraciones del gusto y de la vista; a veces convulsiones, paro cardiaco, y muerte (de 1-24 hrs.) Envenenamiento De 10-45 min. Náuseas, Erizo de mar o La toxina se Evitar el erizo por erizo de mar hasta 3 3 hrs. vómitos, pez globo acumula en las de mar o pez o pez globo hormigueo de (muchas gónadas, globo (o sus (tetrodotoxina, labios y lengua, especies) viseras gónadas) etc.) ataxia, mareo, insuficiencia o parálisis respiratoria, a veces muerte (TOXINAS EN - Vómitos, Mejillones, De algas Siguiendo las MARISCOS) dolores almejas advertencias Envenenamiento abdominales, del monitoreo por mariscos diarrea, amnésicos desorientación, (ácido domoico) pérdida de memoria,; a veces muerte Envenenamiento 3 1 hr. (3 24 Vómitos, Mejillones, De algas de la Siguiendo las por mariscos hrs.) diarrea, almejas, "marea roja" advertencias paralizantes parestesia ostiones del monitoreo (saxitoxina, etc.) facial, sensorial y trastornos motores; parálisis respiratoria, muerte
  • 57. TENIA
  • 59. PREVENCION DE LA CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS
  • 60. PREVENCION DE LA CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS La CONTAMINACIÓN de los alimentos puede producirse en cualquier momento desde la producción primaria como por ejemplo la cosecha, pasando por la elaboración a nivel industrial, e incluso cuando se prepara la comida en el hogar. Teniendo en cuenta esto último, usted tiene un rol fundamental en la prevención de la contaminación de los alimentos que adquiere así como los que elabora y/o manipula en su hogar. Siempre tenga presente los siguientes consejos. Estos le ayudarán a Prevenir la Contaminación de sus alimentos.
  • 61. • Lavase las manos frecuentemente empleando agua potable, especialmente antes de comenzar a preparar la comida. • Limpie bien los vegetales y alimentos crudos empleando agua potable. • Después de preparar cada alimento y antes de comenzar con el siguiente, lave bien las tablas de cortar, los platos, utensilios y superficies de las mesadas con agua caliente y mucho detergente. • Prefiera utilizar toallas de papel para limpiar las superficies de la cocina. Si usa paños de tela, procure lavarlos a menudo en el ciclo caliente de su máquina de lavar la ropa.
  • 62. • Evite la contaminación cruzada entre los alimentos crudos y los cocidos durante su elaboración o almacenamiento. • Separe las carnes, aves y los mariscos de los otros alimentos en el changuito de las compras así como en la heladera de su hogar y durante su preparación culinaria. • Si es posible use una tabla de cortar solamente para carnes crudas. (Sugerencia use tablas de distintos colores). • Nunca coloque alimentos cocinados en un plato que haya contenido carne, aves y mariscos sin previa higienización.
  • 63. • Una buena arma para destruir a las bacterias dañinas es la cocción adecuada de los alimentos. Cuando decimos adecuada nos referimos tanto al calor aplicado al alimento como al tiempo de cocción empleado. Usted debe cocinar los alimentos por suficiente tiempo y a temperaturas elevadas. • Use adecuados tiempos y temperaturas de cocción. Evite el consumo de carnes que al cortarlas tengan jugo rojo. • Recaliente alimentos a su correcta temperatura ( 70C ). para destruir las bacterias responsables de intoxicación alimentaria. • Si compra comidas preparadas por teléfono y llegan frías, vuelva a calentarlas hasta 70 C antes de consumirlas. Si deben llegar congeladas asegúrese que se ha conservado la cadena de frío.
  • 64. • Los huevos deben cocinarse hasta que la yema y la clara estén bien firmes. • El pescado deberá estar opaco y desmenuzarse fácilmente con el tenedor. • Al cocinar en el horno de microondas debe asegurarse de que no queden porciones frías en los alimentos, en las cuales las bacterias pueden sobrevivir. Para obtener mejores resultados, cubra los alimentos, mézclelos y hágalos girar para que se cuezan de manera pareja. Si no hay plato giratorio en su horno microondas, haga girar el plato manualmente una o dos veces durante su cocción.