Guia de pl_para_el_sector_de_sgbp

AUTORIDAD NACIONAL DEL AMBIENTE
Producción Más Limpia para el Sector
de Beneficio de Ganado Bovino y
Porcino
Programa AmbientalNacional
ANAM – PAN - BID

PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA PARA EL SECTOR DE BENEFICIO DE GANADO BOVINO Y PORCINO
2
LIGIA CASTRO DE DOENS
Administradora General
NATALIA YOUNG
Directora Nacional de Protección de la Calidad
Ambiental
LUZMILA RODRIGUEZ
Coordinadora Unidad de Planificación Operativa - UPO
LUCIANO RAMIREZ A.
Director Proyecto Instrumentos de Gestión Ambiental y
Participación Empresarial en la Producción Limpia
ANA SANJUR
Contraparte Técnica
EQUIPO TECNICO
CARLOS O. DUQUE GONZALEZ
Director
JUAN B. CARRASCO LEAL
Coordinador
MARTHA L. CASTAÑEDA FARFAN
Consultora
GUSTAVO A. RESTREPO M.
Consultor
SEPTIEMBRE DE 2005

3
Agradecimientos
Queremos expresar nuestros agradecimientos a los funcionarios de la Autoridad Nacional del
Ambiente – ANAM del nivel central y de las Regionales de Los Santos, Veraguas, Panamá
Oeste y Chiriquí; a las empresas Servicios de Carnes de Panamá S.A., Matadero Municipal
La Chorrera S.A. y Matadero de Chiriquí S.A.; al Laboratorio de Aguas y Servicios
Fisicoquímicos de la Universidad Autónoma de Chiriquí y al Centro de Investigaciones
Químicas S.A.; y al Centro Nacional de Producción Más Limpia de Panamá.
De igual forma, resaltamos la colaboración de los representantes de las entidades que
participaron en los talleres de consulta, cuyos aportes permitieron enriquecer el contenido de
este documento.

4
Tabla de Contenido
1. GENERALIDADES DEL SECTOR EN PANAMÁ................................................................. 9
1.1. Sector ganadero en Panamá........................................................................................ 9
1.2. Sistema de clasificación de carnes bovinas ...............................................................12
1.3. Situación actual de las Plantas de Beneficio de Ganado............................................13
1.4. Legislación nacional aplicable ....................................................................................15
2. DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS E IMPACTOS AMBIENTALES DEL SECTO R DE
PLANTAS DE BENEFICIO....................................................................................................22
2.1. Descripción del proceso .............................................................................................24
2.1.1. Transporte...........................................................................................................24
2.1.2. Recepción y manejo previo del ganado..............................................................24
2.1.3. Sacrificio y procesamiento de ganado bovino .....................................................28
2.1.4. Sacrificio y procesamiento de ganado porcino ....................................................40
2.1.5. Procesamiento de subproductos: producción de carneharina.............................46
2.1.6. Operaciones de limpieza.....................................................................................48
2.1.7. Operaciones auxiliares........................................................................................49
2.2. Diagnóstico de las Plantas de Beneficio de Ganado en Panamá...............................52
2.3. Actividades de subsistencia........................................................................................54
2.4. Aspectos e impactos ambientales del sector..............................................................60
2.4.1. Consumo de agua...............................................................................................60
2.4.2. Consumo de energía...........................................................................................65
2.4.3. Vertimientos líquidos...........................................................................................72
2.4.4. Residuos sólidos.................................................................................................77
2.4.5. Emisiones: gases de combustión, olores y ruido ................................................79
2.4.6. Salud ocupacional y seguridad industrial ............................................................81
3. PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA.............................................................................................84
3.1. Concepto de producción más limpia...........................................................................84
3.1.1. Reducción en la fuente .......................................................................................85
3.1.2. Recirculación de Materiales y Energía................................................................87
3.1.3. Reciclaje y valorización.......................................................................................87
3.2. Beneficios de la P+L...................................................................................................87
3.3. Metodología para un diagnóstico de producción más limpia......................................88
3.3.1. Planeación y organización..................................................................................91
3.3.2. Recolección de información................................................................................91
3.3.3. Identificación y priorización de las medidas de P+L............................................95

5
3.3.4. Implementación...................................................................................................97
3.3.5. Análisis económico de la implementación de las medidas de Producción Más
Limpia...........................................................................................................................97
3.3.6. Caracterización y registro de las aguas residuales del proceso........................ 102
4. ALTERNATIVAS DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA EN PLANTAS DE BENEFICIO BOVINO
Y PORCINO ........................................................................................................................ 104
4.1. Reducción en la fuente............................................................................................. 104
4.1.1. Buenas prácticas de operación - BPO .............................................................. 104
4.1.2. Mejores prácticas en el proceso de beneficio de ganado.................................. 106
4.1.3. Separación y recuperación de la sangre ........................................................... 112
4.1.4. Ahorro de agua................................................................................................. 114
4.1.5. Ahorro de energía............................................................................................. 117
4.1.6. Mantenimiento preventivo ................................................................................. 121
4.1.7. Salud ocupacional y seguridad industrial .......................................................... 125
4.2. Recirculación de materiales y energía...................................................................... 130
4.2.1. Aguas lluvias..................................................................................................... 130
4.2.2. Condensados y agua caliente ........................................................................... 131
4.3. Valorización de residuos .......................................................................................... 132
4.3.1. Biodigestores .................................................................................................... 132
4.3.2. Compostación ................................................................................................... 133
4.3.3. Ensilaje ............................................................................................................. 133
4.3.4. Opciones de valorización de subproductos....................................................... 134
4.4. Indicadores de desempeño ambiental...................................................................... 134
4.5. Control de la contaminación..................................................................................... 136
4.5.1. Tratamiento de aguas residuales...................................................................... 136
4.5.2. Control de olores............................................................................................... 141
5. ESTUDIOS DE CASO..................................................................................................... 142
5.1. Panamá.................................................................................................................... 142
5.1.1. Planta 1............................................................................................................. 142
5.1.2. Planta 3............................................................................................................. 145
5.2. Colombia.................................................................................................................. 146
5.2.1. Frigorífico Guadalupe........................................................................................ 146
5.3. Nicaragua ................................................................................................................. 148
5.3.1. Caso de estudio # 1.......................................................................................... 148
5.3.2. Caso de estudio # 2.......................................................................................... 149
BIBLIOGRAFÍA
ANEXO A. GLOSARIO
ANEXO B. INSTRUMENTOS DE TRABAJO

6
Prólogo
Lograr que el desarrollo sostenible sea una realidad es una responsabilidad colectiva que
debe recibir el apoyo de todas las actividades económicas, mediante la adopción de
prácticas de producción y consumo sustentables. Para lograr esto, es necesario incorporar el
concepto de “Producción Más Limpia” en las industrias.
Los beneficios de la Producción Más Limpia son económicamente determinables. Y es que
después de ver la relación directa que existe entre mayor cantidad de emisiones y
descargas y una mayor ineficiencia en los procesos productivos, nos damos cuenta de que la
corrección de estas prácticas puede generar beneficios económicos para la empresa, más
allá de cumplir con las normativas ambientales.
En Panamá se han realizado diversas actividades encaminadas a lograr la reconversión
empresarial hacia técnicas de Producción Más Limpia. Esta Guía es uno de los frutos de esa
labor. Ella incluye evaluaciones de desempeño ambiental a tres (3) empresas del Sector
Lácteo, realizadas con el fin de conocer la situación ambiental de este sector productivo en
el país y proponer recomendaciones de mejoras ambientales y competitividad, para cada
una de esas empresas.
Esta Guía de Producción Más Limpia para el Sector Lácteo, constituye por tanto una prueba
de que trabajando juntos, gobierno, empresa privada y sociedad sí pueden crear las
condiciones y herramientas necesarias para adoptar una estrategia de Producción Más
Limpia.
De este modo, la ANAM reitera su compromiso de promover una producción y un consumo
sustentable, y exhorta a todas las empresas del Sector Lácteo a utilizarla como herramienta
eficaz en el logro de nuestra aspiración a hacer de la Conservación para el Desarrollo
Sostenible el medio para ofrecer una vida mejor a todos los panameños.
LIGIA CASTRO DE DOENS
ADMINISTRADORA GENERAL
AUTORIDAD NACIONAL DEL AMBIENTE

7
Resumen Ejecutivo
Dentro del Componente II del Programa Ambiental Nacional de la República de Panamá se
tiene contemplado, entre otras acciones, promover mecanismos de desarrollo limpio, con el
fin de estimular, en el sector productivo industrial, la adopción de prácticas y tecnologías de
Producción Más Limpia(p+L).
En este sentido la Autoridad Nacional del Ambiente – ANAM, ente coordinador del Sistema
Interinstitucional del Ambiente (SIA), ha venido impulsando junto con, instituciones
gubernamentales y el sector privado, programas tendientes a promover el mejoramiento del
desempeño ambiental de las empresas, para prevenir y/o minimizar los efectos negativos
que contra la salud y el medio ambiente, generan las actividades productivas.
Adicionalmente, la Autoridad Nacional del Ambiente - ANAM viene formulando la Política de
Producción Más Limpia, la cual promoverá el desarrollo de instrumentos de gestión, que
permitan orientar a empresarios y consultores en el conocimiento de los impactos que
generan sus actividades productivas y de servicios, en el establecimiento de sus deberes y
obligaciones, y lo que es más importante, les ayude a identificar las ventajas de adoptar
metodologías y tecnologías de Producción Más Limpia.
Las Plantas de Beneficio de Ganado (PBG) son el eslabón central de la cadena que une al
productor ganadero con el consumidor de la carne y sus derivados, llevando los productos
del campo a los hogares, permitiendo a la población el acceso alimentos ricos en proteínas.
Paralelamente a los beneficios que brindan las PBG, están los impactos ambientales que
genera su actividad, como la contaminación de cuerpos de agua y suelos y la emisión de
gases, ruido y olores, generados principalmente por ineficiencias en el uso del agua y la
energía y el manejo inadecuado de los residuos.
Lejos del carácter correctivo de las tradicionales soluciones de final de tubo, que por demás
generan costos operativos sin ningún beneficio adicional al cumplimiento de la normatividad
ambiental, se sitúa la Producción Más Limpia como una herramienta de gestión que concilia
los aspectos productivos y ambientales, convirtiendo en beneficios de las oportunidades de
mejoramiento existentes. Por tanto, hablar de P+L en las Plantas de Beneficio es hablar de

8
mayor productividad, mayor calidad de los productos y mayor competitividad para las
empresas que la adoptan.
La presente Guía ha sido concebida para orientar al empresario en la identificación de
oportunidades de P+L y la adopción de medidas de mejoramiento. En el primer capítulo se
hace un descripción del sector ganadero y de plantas de beneficio en Panamá y se
presentan los resultados del diagnóstico de P+L realizado a tres PBG del País, identificando
los oportunidades de mejoramiento más comunes encontradas.
El segundo capítulo describe los procesos que se llevan a cabo en las PBG, desde el
transporte del ganado hasta las operaciones de limpieza, que sirve de marco para la
identificación de los impactos ambientales y oportunidades de P+L existentes en las
empresas del Sector.
El tercer capítulo presenta los conceptos básicos y herramientas conceptuales de la P+L que
permiten elaborar un diagnóstico de desempeño ambiental para la identificación y evaluación
de las oportunidades y medidas de mejoramiento. En el capítulo cuarto se trasladan los
conceptos de P+L a la realidad de las PBG y se presentan las alternativas de mejoramiento
de los procesos.
Por último, el quinto capítulo, presenta estudios de caso, con ejemplos de P+L en Plantas de
Beneficio de Ganado de Panamá, Colombia y Nicaragua.

9
1. Generalidades del Sector en
Panamá
1.1. SECTOR GANADERO EN PANAMÁ
La ganadería en Panamá más que la simple cría de animales para producción de carne y
derivados, representa una forma de vida y el sustento de muchas familias rurales y de
aquellas que se benefician de actividades económicas relacionadas directamente o
indirectamente con el sector agropecuario, contribuyendo de esta manera al crecimiento
económico del país.
La importancia del sector ganadero, entre otros aspectos, radicaen el hecho que Panamá se
ha constituido en una barrera natural que impide la propagación al paso de enfermedades,
como la fiebre aftosa, hacia Norte y Centroaméricadesde Suramérica.
La producción ganadera en Panamá ocupa un área de 1,384,455 ha con un hato de
1,533,461 cabezas de ganado, para una densidad aproximada de 1.1 animal por cada
hectárea, lo cual indica que predomina la ganadería extensiva [3]. Según el censo
agropecuario del año 2001 existen 39,205 explotaciones dedicadas a la ganadería bovina,
de las cuales el 89% cuentan con una superficie menor de 100 ha y poseen en conjunto el
50% del total del hato nacional, como se presenta en la Tabla 1.1. De las explotaciones
ganaderas existentes el 77 % se dedica a la cría, el 12 a la ceba y el 11% restante a la
producción lechera, ver Figura 1.1.
La ganadería de Panamá se caracteriza por los siguientes aspectos [3]:
a Participación importante de la pequeña ganadería
a Alta influencia de la raza cebú
C A P Í T U L O
1

10
a Baja utilización de pastos mejorados
a Dos tercios de carne y un tercio de leche
a Participación importante de la lechería de doble propósito
a Tendencia hacia la concentración de la industria cárnica
a Insuficiencia de los servicios técnicos
a Concentración de la producción lechera (industria láctea)
a Estabilidad de los mercados del ganado y la leche
Tabla 1.1. Distribución de las fincas ganaderas y las reses según el tamaño de la explotación
[3].
Cría
77%
Leche
11%
Ceba
12%
Figura1.1.Distribución nacional de las explotaciones ganaderas según actividad [3]
TAMAÑO DE LA FINCA
(No. de reses)
0 -100
101 – 500
501 – en adelante
NÚMERO DE
FINCAS
NÚMERO TOTAL
DE ANIMALES
34,500
4,025
784
766,728
521,375
245,353

11
Según la Asociación Nacional de Ganaderos, ANAGAN, los principales problemas de la
ganadería panameña son:
û El contrabando
û Enfermedades como la brucelosis y la tuberculosis bovina
û La ineficiencia de los programas de asistencia técnica y extensión
los cuales en los últimos años se han ido superando.
La producción porcícola, si bien no ha sido tradicional en Panamá, viene registrando un
crecimiento impulsado por el aumento de la demanda interna: entre los años 1970 y 2000 el
número de explotaciones aumentó un 59%; actualmente el consumo per cápitade carne de
cerdo es aproximadamente 12 kg al año. Las patologías más comunes presentadas en las
existencias porcinas son la diarrea y enfermedades respiratorias [4]. Las Tablas 1.2 y 1.3
contienen los datos de número de explotaciones según el número de animales y la cantidad
de explotaciones y existencias por provincias.
Tabla 1.2. Explotaciones porcícolas según el
número de existencias [10, Cuadro 16].
TAMAÑO DE LA FINCA
(No. de cerdos)
1
2
3 – 4
5 – 9
10 – 19
20 – 49
50 – 99
100 – 199
200 – 499
500 y más
TOTAL
NÚMERO DE
FINCAS
10,999
5,873
4,328
3,753
2,052
786
179
77
52
85
28,184

12
Tabla 1.3. Explotaciones porcícolas y existencias por provincias [10,
Cuadro 15].
1.2. SISTEMA DE CLASIFICACIÓN DE CARNES BOVINAS
Las canales de carne bovina producidas en las plantas de beneficio de ganado son
clasificadas dentro de las cinco categorías definidas por el Ministerio de Desarrollo
Agropecuario, MIDA, a saber: ternera (T), superior (AA), selecta (A), buena (B) y comercial
(C). Los criterios de clasificación según la edad del animal se presentan en la Tabla 1.4 y en
la Tabla 1.5 se presentan los porcentajes de producción nacional de carne bovina por
categoría.
Tabla 1.4. Criterios de clasificación de la carne
bovina según la edad del animal.
EDAD DE LA RES
T(ternera)
AA (superior)
A(selecta)
B(buena)
C(comercial)
Hasta un año
Hasta dos años y medio
Hasta tres años y medio
Hasta cinco años
Mayores de cinco años
CLASIFICAICIÓN
PROVINCIA
Bocas del Toro
Coclé
Colón
Chiriquí
Darién
Herrera
Los Santos
Panamá
Veraguas
TOTAL
NÚMERO DE
FINCAS
996
2,248
1,385
8,312
1,445
3,025
1,786
2,790
6,197
28,184
NÚMERO DE
EXISTENCIAS
9,314
20,550
16,065
46,016
7,977
30,843
57,907
75,476
47,936
312,084

13
Tabla 1.5. Porcentajes de producción de carne
por clasificación a nivel nacional [Fuente:
Comisión Nacional de la carne - MIDA].
1.3. SITUACIÓN ACTUAL DE LAS PLANTAS DE BENEFICIO DE GANADO
Las Plantas de Beneficio de Ganado, PBG, existentes en Panamá han sido clasificadas de
acuerdo con la cobertura de sus servicios como de venta nacional, interregionales y locales.
Esta clasificación corresponde también con su tamaño: las plantas de venta nacional y de
exportación sacrifican de 250 a 300 reses bovinas diarias; las plantas de tipo interregional
procesan cerca de 100 reses diarias; y las plantas locales tienen capacidad para el sacrificio
de cinco a diez reses diarias.
Las Plantas de venta nacional son de capital privado, algunas exportan carne de manera
permanente o intermitente; estas plantas han implementado o están en proceso de
implementación de sistemas de buenas prácticas de operación, BPO y de control de riesgos
y puntos críticos de operación, HACCP.
Las plantas interregionales son de tamaño medio, de carácter municipal aunque la
administración de algunos de sus procesos o de la totalidad, es privada. Las plantas de
beneficio locales son en su mayoría de carácter municipal y están distribuidas en todas las
provincias del país. Se ha decretado el cierre permanente o temporal de algunas plantas
municipales, que sin embargo siguen funcionando.
Todas las plantas de beneficio tiene n inspectores veterinarios oficiales de los Ministerios de
Salud y de Desarrollo agropecuario, aun cuando las condiciones higiénicas en las mismas
son variables.
Existen además las llamadas planchas de sacrificio, donde se realiza la matanza de ganado
una o dos veces por semana; estas instalaciones son inspeccionadas por funcionarios del
Ministerio de Salud y están distribuidas en casi todos los distritos y corregimientos del país;
sus condiciones de higiene y sanidad son mínimas.
Las plantas de beneficio de venta nacional cuentan con plantas propias para el
procesamiento de subproductos; en las plantas interregionales se presenta el caso de la
PRODUCCIÓN (%)
T(ternera)
AA (superior)
A(selecta)
B(buena)
C(comercial)
2.96
6.30
44.89
16.17
29.68
CLASIFICAICIÓN

14
venta de subproductos a terceros, mientras que en las plantas locales disponen sus residuos
sólidos en vertederos municipales o crematorios.
Con algunas excepciones, las plantas de venta nacional tienen sistemas para el tratamiento
de aguas residuales, de mayor o menor efectividad en la reducción de la carga orgánica
contaminante. Las plantas interregionales y locales disponen principalmente sus aguas
residuales en los sistemas de alcantarillado.
En la Tabla 1.6, se presenta la relación de plantas de beneficio de ganado existentes en
Panamá y el número de reses procesadas en el año 2003.
Tabla 1.6. Relación de Plantas de Beneficio en la República de Panamá
[Fuente: Ministerio de Salud, Dirección General de Salud Pública – Sistema
Nacional de Información y estadística].
PLANTAS DE BENEFICIO TOTAL SACRIFICIOS - 2003
Bocas del Toro Municipal de Changuinola
Chiriquí Grande
LasTablas
3,271
318
47
PROVINCIA
Coclé Municipal de Antón
Municipal de Penonomé
944
2,725
Colón Colón 5,485
Chiriquí Machisa
Dolega
Boquete
Potrerillo
Barú
Guanaca
San Lorenzo
Boquerón
6,312
906
141
2,197
180
124
2,772
Herrera Servicarnes
Municipal de Chitré
45,436
2.383
Los Santos Tonosí
Ungasa
233
63,808
Panamá Metro Macelló 33,040
Panamá Este Municipal de Chepo 2,290
Panamá Oeste Municipal de La Chorrera 11,507
Veraguas Agroindustrial Santiago
Soná
25,737
24,098

15
1.4. LEGISLACIÓN NACIONAL APLICABLE
La Tabla 2.7 presenta un compendio de las normas nacionales de carácter sanitario y
ambiental que rigen el sector cárnico y de beneficio de ganado:
Tabla 1.7. Legislación aplicable al sector de Plantas de Beneficio en Panamá.
NORMA
JURÍDICA
NACIONAL
No. FECHA
ORIGEN
(ORGANISMO)
TEMA OBSERVACIONES
CONSTITUCIÓN
POLÍTICA DE LA
REPÚBLICA DE
PANAMÁ
1972
Asamblea
Constituyente de
la República
Capítulo Sexto: Salud, Seguridad y
AsistenciaSocial
Reformada en
1978, 1983, 1993 y
1994.
LEY 41
05/03/17
Gaceta
2,578
Asamblea
Constituyente de
la República
Por la cual se prohíbe la venta de
sustancias adulteradas y bebidas
impuras.
LEY 66
10/11/47
Gaceta
10,467
Asamblea
Constituyente de
la República
Por el cual se aprueba el CÓDIGO
SANITARIO DE PANAMÁ
Establece los
principios básicos
de control sanitario
de alimentos.
LEY 27
18/10/57
Gaceta
13,389
Asamblea
Legislativa
Nacional
Examen y control de ganado
lechero.
LEY 29
01/02/96
Gaceta
22,966
Asamblea
Legislativa
Nacional
Por la cual se dictan normas sobre
la defensa de la competencia y se
adoptan otras medidas.
LEY 23
15/07/97
Gaceta
23,340
Asamblea
Legislativa
Nacional
Por la cual se aprueba el acuerdo
de Marrakech, constitutivo de la
OMC; el protocolo de adhesión; se
adecua la Legislación interna a la
normativa internacional.
Acuerdo
internacional.
*Establece algunas
modificaciones a la
Legislación
nacional.
LEY 25
30/04/98
Gaceta
23536
Asamblea
Legislativa
Nacional
Para la cual se establece la
clasificación del ganado bovino en
pie para el sacrificio, se clasifican
canales y cortes, se deroga el
decreto 43 de 1993, y se dictan
otras disposiciones.
LEY 41
01/07/98
Gaceta
23,578
Asamblea
Legislativa
Nacional
Ley general de ambiente de la
República de Panamá

16
Tabla 1.7. Legislación aplicable al sector de Plantas de Beneficio en Panamá (Continuación).
NORMA
JURÍDICA
NACIONAL
No. FECHA
ORIGEN
(ORGANISMO)
TEMA OBSERVACIONES
LEY 13
06/05/99
Gaceta
23799
Asamblea
Legislativa
Nacional
Por el cual se adopta el acuerdo
cooperativo entre el MIDA y el
Departamento de Agricultura de los
Estados Unidos, para la
erradicación y prevención del
gusano barrenador del ganado, el
acuerdo cooperativo suplementario
y se dictan otras disposiciones.
LEY 49
14/08/01
Gaceta
24368
Asamblea
Legislativa
Nacional
Que modifica la ley 6 de 1993 y
establece procedimientos para la
comercialización del ganado
bovino y bufalino, procedentes de
fincas ganaderas libres de
tuberculosis bovina de la Provincia
de Bocas del Toro, hacia el resto
de país.
DECRETO
LEY
35
22/09/66
Gaceta
15,725
Comisión
Legislativa
Permanente
Por el cual se reglamenta el uso de
las aguas.
DECRETO
EJECUTIVO
275
29/11/83
Gaceta
19947
MINSA
Por el cual se dicta el reglamento
sanitario que permite a los
mataderos nacionales llenar los
requisitos exigidos para exportar
carne a los Estados Unidos de
Norteamérica y a Puerto Rico.
DECRETO
EJECUTIVO
47
23/08/89
Gaceta
21365
Ministerio de
Gobiernoy
Justicia
Por el cual se reglamentan las
guías para la conducción de
ganados y la obligación de
registrar en las guías y en los
mataderos todos los ferretes con
que estos se hayan marcado.
DECRETO
EJECUTIVO
73
28/07/94
Gaceta
22601
MIDA
Por el cual se establece la
clasificación de ganado bovino y
de la carne de res para venta al
consumidor.
DECRETO
EJECUTIVO
41
21/03/95
Gaceta
22759
MINSA
Clasifica los mataderos de acuerdo
a sus condiciones y capacidad
sanitaria, establece requisitos
técnicos mínimos que deben
someterse los distintos tipos de
mataderos y dicta otras
disposiciones.

17
NORMA
JURÍDICA
NACIONAL
No. FECHA
ORIGEN
(ORGANISMO)
TEMA OBSERVACIONES
DECRETO
EJECUTIVO
223
05/09/96
Gaceta
23125
MINSA
Por la cual se dictan disposiciones
sobre la inspección veterinaria en
los distintos mataderos de
sacrificios de animales que operan
en el país e inspecciones de
plantas de procesamiento de
productos cárnicos y se dictan
otras disposiciones.
DECRETO
EJECUTIVO 306
04/09/02
Gaceta
24635
MINSA
Que adopta el reglamento para el
control de los ruidos en espacios
públicos, áreas residenciales o de
habitación, así como en ambientes
laborales.
DECRETO
EJECUTIVO
1
15/01/04
Gaceta
24970
MINSA
Por el cual se determinan los
niveles de ruido, para áreas
residenciales e industriales
Modifica el Artículo
7 del Decreto
Ejecutivo 306.
DECRETO 65
03/05/41
Gaceta
8,537
MINSA
Por el cual se dictan algunas
disposiciones relacionadas con los
establecimientos dedicados a la
preparación, manejo y expendio de
productos alimenticios
(Derogado en casi
todas sus partes
por otros decretos).
DECRETO 256
13/06/62
Gaceta
14,677
MINSA
Por el cual se aprueba el
Reglamento del Código Sanitario
para Registro y Control de
Alimentos y Bebidas.
Modificado por el
Decreto No, 1195
(03/12/92) y
Decreto No. 259
(14/10/96).
DECRETO 95
04/01/65
Gaceta
15346
Ministerio de
Agricultura,
Comercio e
Industrias
Por el cual se dictan medidas
sobre el control y erradicación de
ciertas enfermedades del ganado
vacuno.
DECRETO 624
28/05/70
Gaceta
16621
MINSA
Por el cual se reglamenta la
inspección veterinaria del
ministerio de salud en los
mataderos de la república
DECRETO 55
13/06/73
Gaceta
17,610
MIDA Por el cual se reglamentan las
servidumbres en materia de aguas

18
NORMA
JURÍDICA
NACIONAL
No. FECHA ORIGEN
(ORGANISMO)
TEMA OBSERVACIONES
DECRETO 70
27/07/73
Gaceta
17,429
MIDA
Por el cual se reglamenta el
otorgamiento de permisos y
concesiones para uso de aguas y
se determina la integración y
funcionamiento del consejo
consultivo de recursos hidráulicos
DECRETO 97
08/03/90
Gaceta
21,502
MINSA
Reglamenta lo dispuesto en el
artículo 185 del Código Sanitario
vigente sobre el decomiso de
productos sin Registro Sanitario.
Sanciones
Administrativas
DECRETO 1195
03/12/92
Gaceta
22,202
MINSA
Por el cual se modifica el Decreto
256 del 13 de junio de 1962 sobre
Registro y Control de alimentos y
se incluye en su artículo 49 acoger
las normas del Codex Alimentarius
para los alimentos, aditivos
alimentarios y los envases para
alimentos.
Fundamento Legal
para aplicación de
normas Codex en
Panamá.
DECRETO 43
19/05/93
Gaceta
22299
MIDA
Se establece la clasificación del
ganado bovino para sacrificio de
mataderos, medios de transporte y
lugares de expendio de carne y de
la carne de res para venta al
consumidor.
Derogado por la
Ley N° 25 de 1998,
de la Asamblea
Legislativa, Gaceta
23536
DECRETO 65
09/06/97
Gaceta
23,563
MINSA
Por el cual se reglamenta la
aplicación del Sistema de Análisis
de Riesgos y Puntos Críticos
(ARPCC o HACCP) en las plantas
y establecimientos que procesan,
transforman y distribuyen
productos cárnicos, lácteos,
pesqueros y otros alimentos para
consumo humano en el Territorio
Nacional y se establecen otras
disposiciones.
Actualmente esta
en proceso de
revisión.
DECRETO 59
16/03/00
Gaceta
24,015
MEF
Por el cual se reglamenta el
proceso de evaluación de impacto
ambiental
DECRETO 57
10/08/04
Gaceta
25,115
MEF
Por la cual se reglamenta el
proceso de evaluación de
Auditorias ambientales y de los
Programas de Adecuación y
Manejo Ambiental

19
NORMA
JURÍDICA
NACIONAL
No. FECHA
ORIGEN
(ORGANISMO)
TEMA OBSERVACIONES
RESUELTO 73
18/09/97
Gaceta
23388
MIDA
Por medio del cual se establecen
los requisitos y procedimientos
zoosanitarios para la movilización
con destino a mataderos ubicados
en el resto del país.
Deroga el Resuelto
N° ALP-059-ADM-
97 del 18 de
agosto de 1997 y
modifica el Artículo
Segundo del
Resuelto N° ALP-
055-ADM-97 del 11
de agosto de 1997.
RESOLUCIÓN 301
11/07/97
Gaceta
23334
MINSA
Mediante EL cual se establecen las
tablas para el cálculo del servicio
de inspección veterinaria en los
mataderos del país, prestado por
esteministerio.
RESOLUCIÓN 468
12/11/97
Gaceta
23,422
MINSA
Por el cual se establecen los
mecanismos oficiales que
empleará la autoridad sanitaria
competente para la realización de
la inspección y auditoria de calidad
a las plantas fabricantes de
productos farmacéuticos,
cosméticos, químicos, biológicos y
alimentos que puedan afectar la
salud de la población.
RESOLUCIÓN 505
06/10/99
Gaceta
24,163
MICI
Reglamento Técnico DGNTI-
COMPANIT 45-2000. Higiene y
Seguridad Industrial. Condiciones
de Higiene y Seguridad en
Ambiente de Trabajo donde se
Genere vibraciones
RESOLUCIÓN 506
06/10/99
Gaceta
24,163
MICI
COMPANIT 44-2000. Higiene y
Seguridad Industrial. Condiciones
de Higiene y Seguridad en
Ambiente de Trabajo donde se
genere ruido
RESOLUCIÓN 49
02/02/00
Gaceta
24,008
MICI
Reglamento Técnico No DGNTI –
COPANIT 24-99. Reutilización de
las aguas residuales tratadas

20
NORMA
JURÍDICA
NACIONAL
No. FECHA
ORIGEN
(ORGANISMO)
TEMA OBSERVACIONES
RESOLUCIÓN 350
26/07/00
Gaceta
24,115
MICI
COPANIT 39-2000. Descargas de
efluentes líquidos directamente a
sistemas de recolección de aguas
residuales
RESOLUCIÓN 351
26/07/00
Gaceta
24,115
MICI
COPANIT 35-2000. Descargas de
efluentes líquidos directamente a
cuerpos y masas de agua
superficiales y subterráneas
RESOLUCIÓN 352
26/07/00
Gaceta
24,115
MICI
COPANIT 47-2000. Norma sobre
usos y disposición final de lodos
RESOLUCIÓN 124
20/03/01
Gaceta
24,303
MICI
Aprobar el reglamento técnico
DGNTI-COPANIT 43-2001 higiene
y seguridad industrial
RESOLUCIÓN 267
17/08/01
Gaceta
24,383
ANAM
Por medio de la cual se establece
el cobro y la tarifa por los servicios
técnicos que presta la autoridad
nacional del ambiente, durante el
proceso de evaluación de los
programas de adecuación y
manejo ambiental (PAMA).
RESOLUCIÓN 292
10/09/01
Gaceta
24,419
ANAM
Por medio de la cual se adopta el
manual operativo de Evaluación de
impacto Ambiental
RESOLUCIÓN 26
31/01/02
Gaceta
24,490
ANAM
Por la cual establece los
cronogramas de cumplimiento para
la caracterización y adecuación a
los reglamentos técnicos para
descargas de aguas residuales
RESOLUCIÓN 466 2002 ANAM
Por la cual se establecen los
requisitos para las solicitudes de
permisos o concesiones para
descargas de aguas usadas o
residuales
RESOLUCIÓN 145
07/05/04
Gaceta
25,053
ANAM
Por la cual se establecen los
requisitos para solicitar
concesiones transitorias o
permanentes para derecho de uso
de aguas y otras disposiciones

21
NORMA
JURÍDICA
NACIONAL
No. FECHA ORIGEN
(ORGANISMO)
TEMA OBSERVACIONES
RESOLUCIÓN 720
09/12/04
Gaceta
25,215
ANAM
Por medio de la cual se establece
el cobro y la tarifa de los servicios
que presta la Autoridad Nacional
del Ambiente (ANAM), durante el
proceso de revisión de los informes
de las auditorias ambientales y
evaluación de los programas de
adecuación y manejo ambiental
(PAMA)
RESOLUCIÓN 247
28/04/05
Gaceta
25,318
ANAM
Por la cual se adoptan, de manera
transitoria, las tarifas por el
derecho de uso de aguas

22
2. Descripción de los procesos
e impactos ambientales del
sector de plantas de beneficio
El beneficio de ganado es una actividad económica de gran importancia, provee al
consumidor alimentos ricos en proteínas; Las Plantas de Beneficio son las intermediarias
entre la ganadería y el consumidor final, al preparar y disponer en las debidas condiciones
de sanidad e higiene los productos de unos para el beneficio de otros.
Es importante resaltar que la “Guía” se refiere a Plantas de Beneficio y no a Mataderos, dado
que el sacrificio del ganado y la preparación de las canales y vísceras para el consumo
humano debe dejar de considerarse simplemente como una matanza, por el contrario debe
entenderse como el beneficio del ganado para su aprovechamiento por parte de los seres
humanos. De esta manera se propone que se distinga con la denominación de Plantas de
Beneficio de Ganado, PBG, a aquellas que realizan el proceso dentro de la normatividad
nacional e internacional, cumpliendo los requerimientos higiénico-sanitarios
correspondientes, dando un buen trato a los animales, que estén involucradas en procesos
de calidad, buenas prácticas de operación, control de riesgos y puntos críticos de operación,
y de protección del medio ambiente, a través de la adopción de herramientas de Producción
más Limpia, P+L y de control de final de tubo.
Las actividades realizadas dentro de las Plantas de Beneficio se ilustran en la Figura 2.1. En
general las PBG reciben el ganado, lo preparan y lo sacrifican para finalmente obtener las
canales, depiladas o descueradas; en algunos casos, la Planta entrega para distribución
cortes comerciales de la carne deshuesada y debidamente empacada, en otros, se
despachan las canales completas: Adicionalmente, existen Plantas en donde se lleva a cabo
el procesamiento de las carnes, por ejemplo para la producción de hamburguesas, jamones
o embutidos.
C A P Í T U L O
2

23
Figura 2.1. Operaciones del beneficio de ganado.
El beneficio de animales genera, además de la carne para consumo humano, otros
subproductos como carnes de consumo condicionado (consumo animal), vísceras
comestibles, vísceras no comestibles, grasas y sebos, huesos, cachos, cuernos, pelos,
cueros, sangre, rumen y otros fluidos y despojos; dependiendo del manejo que se dé a los
subproductos el impacto ambiental de la actividad de la Planta será mayor o menor. Una
pobre o nula gestión de los subproductos puede representar la generación de olores
ofensivos, presencia de aves de carroña y roedores, contaminación de suelos y cuerpos de
agua tanto superficiales como freáticos.
Existen diferentes modalidades de plantas de beneficio de animales: las que prestan el
servicio a terceros; otras que compran los animales a ganaderos y porcinocultores, procesan
los animales y se encargan de la distribución y en algunos casos, hay plantas de beneficio
que hacen parte de empresas que tienen toda la cadena productiva, hatos ganaderos y/o
granjas porcinocultoras, planta de beneficio, puntos de distribución los cuales pueden ser
propios o de terceros.
Las PBG procesan distintas especies de animales entre las que se incluyen bovinos,
porcinos, caprinos, ovinos y equinos; no obstante, la mayor parte de la producción de carne
se deriva de reses y cerdos en los que se han especializado la mayoría de PBG del País,
contando con líneas independientes para el procesamiento de cada especie. Eventualmente
en algunas PBG se sacrifican búfalos, especialmente para mercados en el exterior.

24
La escala de la producción en las PBG puede ser cuantificada empleando bases de cálculo
como el número de cabezas procesadas, peso en vivo que ingresa al proceso o el peso en
caliente o en frío de la carne en canal producida.
2.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
El proceso genérico que se lleva a cabo en un PBG incluye las operaciones de aturdimiento
o insensibilización, degüello, sangrado, descuerado, eviscerado, corte y lavado de las
canales. En algunas Plantas, como ya se anotó, se realiza el desposte de las canales para
obtener los cortes comerciales de carne o productos procesados.
Dentro de las PBG se destinan áreas aisladas de la línea de procesamiento de carnes en
canal para el manejo de cabezas, patas, vísceras y cueros. También en algunas Plantas se
realiza in situ el manejo de los subproductos en áreas también aisladas de las salas de
sacrificio; el procesamiento de los subproductos por lo general consiste en cocción con vapor
para la producción de carneharina y sebo.
2.1.1. Transporte
Los animales son conducidos hacia la PBG directamente desde la finca de ceba o desde un
mercado donde son vendidos a los distribuidores o intermediarios. El transporte se realiza en
camiones, que pueden recoger animales hasta en cuatro sitios diferentes; durante esta
etapa, éstos no reciben ningún tipo de alimentación ni agua, siendo sometidos además al
estrés generado por el arreo, el espacio estrecho en los vehículos, a vibraciones durante los
recorridos y los tiempos de espera; en estas condiciones de deshidratación y estrés se
produce una merma del tejido muscular y se altera la calidad de la carne por la secreción de
adrenalina, ácido láctico y cortisonas; también se producen golpes en los animales que
originan moretones, accesos y cortes, generando un aumento de rechazos en cortes de
carne, de patas y de cueros.
Por lo anterior el transporte es una etapa crítica en las operaciones previas al beneficio del
ganado que en la mayoría de los casos está por fuera del control directo de las PBG.
2.1.2. Recepción y manejo previo del ganado
El diagrama de flujo de las operaciones de recepción y manejo previo al sacrificio del
ganado, se muestra en la Figura 2.2.

25
Figura 2.2. Diagrama de flujo de la recepción de ganado
Recepción de los animales: Los animales se descargan de los camiones a través de
rampas móviles o fijas que permiten su descenso al nivel de los corrales. Las rampas fijas
hacen parte de la estructura de los pasillos que dirigen el ganado hacia los corrales.
El ganado se traslada a la PBG el día anterior a su sacrificio, permaneciendo en los corrales
de 12 a 24 horas antes de su procesamiento (Figura 2.3). En su estadía no se les da
alimento con el fin de reducir las emisiones de rumen y estiércol, tan sólo se les debe
suministrar agua. Para facilitar el movimiento de personas y facilitar la inspección y arreo de
los bovinos existen pasarelas que se extienden a lo largo de los corrales (Figura 2.4).
1

26
Figura 2.3.Plataforma de descarga (izquierda) y corrales de espera
Figura 2.4. Pasarelas para la inspección de reses

27
Marcado: Para su identificación los animales se marcan en la piel con pintura fría a
base de aceite.
Inspección: La inspección ante mortem tiene como propósito la verificación de las
condiciones en las cuales el ganado ha ingresado a la PBG, si ha tenido el descanso
necesario para su sacrificio y principal mente si está en condiciones de proporcionar una
carne apta para el consumo humano, descartando la presencia de enfermedades.
Baño externo: El ganado en pié se lava externamente para retirar la tierra y el
estiércol adheridos a su piel y así garantizar la higiene en las posteriores operaciones de
sacrificio; el baño se realiza en el pasillo que conduce los animales hacia el área de
insensibilización o noqueo mediante un sistema de tubería perforada o con aspersores para
la aspersión del agua caliente por todo su cuerpo (Figura 2.5).
Cuando hay animales bastante sucios es preciso hacer un baño más riguroso, empleando
mangueras para proyectar agua a presión especialmente en el lomo, el ano, los genitales y
las ubres. Finalizado el baño externo el ganado está listo para su sacrificio.
Figura 2.5.Duchas laterales para el lavado de reses
4
2
3

28
2.1.3. Sacrificio y procesamiento de ganado bovino
La Figura 2.6 presenta el diagrama de flujo con las operaciones y flujos del sacrificio de
ganado bovino, las cuales se describen a continuación:
$WXUGLPLHQWR
5 ( 6 ( 6
,]DGR ' HJ•HOOR
' HVSUHQGLPLHQWR
GHUHFWRV
' HSLODGRGH
MDP RQHV
7DOODGRGH
SHFKR
' HVFXHUDGR
( YLVFHUDGR
)DHQDGR
,QVSHFFLyQ
ODYDGRILQDO
/DYDGRGH
YtVFHUDVURMDV
3URFHVDPLHQWR
GHFDEH] DV
&XHURV
$JXD
6RGDFi XVWLFD
FDOYDSRU
6DQJUH
2UHR
' HVSRVWH
' HVSDFKR
&$51( < 9Ë6&( 5$6
$ 38172 6 ' (
' ,675,%8&,Ï 1
7UDWDP LHQWRG
YtVFHUDVEODQFDV
5HIULJHUDFLyQ
3URFHVDPLHQWR
GHSDWDV
/HQJXDV FHVRV
FDUQHVFRP HVWLEOHV
3DWDV
$JXD
9DSRU
$JXD
9tVFHUDV
URMDV
0RQGRQJRV
LQWHQVWLQRV
$ * 8 $ 6
5 ( 6 , ' 8 $ / ( 6
5HFWRV YXOYDV
SHQHV XEUHV
&DEH]DV
FDUQHVQR
FRPHVWLEOHV
5HFKD]RV
5XPHQ JRUGRV
YtVFHUDVQRFRPHVWLEOHV
&DVFRV
SHORV
UHFKD]RV
&XHUQRV
SHORVSLHO
RUHMDV
+XHVRV JRUGRV
GHVSRMRV
Figura 2.6. Diagrama de flujo del proceso de beneficio de ganado bovino

29
Aturdimiento: Con el fin de causar el mínimo estrés y sufrimiento posible a los
animales, así como para facilitar y asegurar la labor de los operarios, se realiza el
aturdimiento o insensibilización de las reses antes de proceder a su degüello y sangrado. El
ganado bovino es insensibilizado con un golpe en el cráneo o por electrocución, siendo más
común el primer método, haciendo uso de pistolas neumáticas y percutores (Figura 2.7).
Las reses que ingresan a la trampa de aturdimiento a través de un pasillo que los conduce
desde los corrales. La trampa debe estar aislada para evitar que las reses que esperan su
turno en el pasillo puedan observar el aturdimiento de las que le preceden.
Figura 2.7. Aturdimiento de reses con percutor
Izado: Las reses se suspenden de una pata con un gancho a un riel inicial donde se
da curso al animal hacia las primeras operaciones (Figura 2.8). El propósito del izado es
evitar la contaminación de la carne por el contacto del animal con el piso de la planta, facilitar
las acciones de los operarios y contribuir a un mejor y más rápido sangrado de los animales.
1
2

30
Figura 2.8. Izado de las reses
Degüello: Desangrar eficientemente al animal además de facilitar las labores
posteriores permite asegurar la calidad de la canal, debido a que es un fluido altamente
putrescible. Para estimular y acelerar el sangrado se puede aplicar una corriente eléctrica
conectando un electrodo en las orejas (Figura 2.9). La extracción de la sangre facilita
también su aprovechamiento en la elaboración de alimentos y sustratos alimenticios ricos en
hierro. Sin embargo, mientras que en algunas PBG se aprovecha la sangre como materia
prima para la producción de carneharina o se vende a terceros, en otras Plantas se descarga
como vertimiento junto con las aguas residuales.
Posteriormente se cortan las patas anteriores, se desprende la piel de la cabeza junto con
las orejas (Figura 2.8) y se cortan los cachos con una sierra eléctrica o neumática. Por último
se corta la cabeza liberando restos de sangre y parte del contenido ruminal contenido en el
esófago, que luego es amarrado con una cuerda para evitar la contaminación en la carne.
Desprendimiento de rectos: Las áreas exteriores del recto, el pene, las ubres y la
vulva se cortan. El conducto del recto se amarra con una cuerda y en algunas Plantas se
cubre el rabo con una bolsa plástica.
3
4

31
a) b)
Figura 2.9. Degüello y pelado de cabeza: a) el sangrado se estimula aplicando una corriente directa de
12 V; b) pelado de la cabeza y corte de orejas
Depilado de jamones: La piel que cubre los jamones o trenes posteriores se abre y
desprende para facilitar posteriormente la remoción de la totalidad del cuero (Figura 2.10).
En esta etapa se cambia del riel inicial de izado al riel de curso normal que permite el
movimiento de las canales hacia las demás etapas del proceso. También se hace el corte de
las patas.
Tallado de pecho: Se abre la piel que cubre el pecho con un corte desde abajo hacia
arriba para reducir los riesgos de contaminación, luego se tallan los antebrazos (Figura 2.11).
En esta etapa se marcan las canales con una tinta no tóxica.
Descuerado: La totalidad de la piel de cada res se desprende gradualmente al ser
jalada por güinche eléctrico (Figura 2.12). Dependiendo del equipo con el que se cuente este
procedimiento es autónomo o requerirá de la asistencia de un operario para evitar daños en
el cuero.
6
5
7

32
Figura 2.10. Depilado de jamones
Figura 2.11.Tallado de pecho

33
Figura 2.12. Descueradomecánico
Eviscerado: Con la ayuda de una sierra sinfín se corta el esternón para permitir la
extracción de la totalidad de las vísceras, que pasan luego a inspección post-mortem (Figura
2.13). Las vísceras rojas y blancas pasan a tratamientos posteriores en áreas separadas a
donde se transportan en carros o elevadores.
Faenado: Las canales se cortan en dos partes a lo largo de la columna vertebral
utilizando una sierra eléctrica o neumática. El operario se ubica en una plataforma de altura
variable desde la cual realiza el corte controlando al mismo tiempo su elevación (Figura
2.14).
Inspección y lavado final: Se completa la inspección post mortem de las canales y
se someten a una limpieza final que incluye la remoción de gordos, restos de vísceras o
pelos y un lavado con agua a presión mezclada con desinfectantes como hipoclorito de sodio
o ácido láctico (Figura 2.15).
Oreo: Con el fin reducir la temperatura de la carne y de paso disminuir el crecimiento
bacteriano sobre la misma, las canales se ingresan una sala de oreo donde permanecen
hasta alcanzar la temperatura de la sala, que no debe superar los 15°C (Figura 2.16).
8
9
10
11

34
Figura 2.13. Eviscerado
Figura 2.14. Faenado: el operario de la sierra está ubicado en unelevador para realizar el corte

35
Figura 2.15. Lavado final de canales
Figura 2.16. Salas de oreo

36
Desposte: Las canales son cuarteadas (corte de cada mitad a la altura del final del
tórax) y luego se procesan para extraer la carne en los cortes comerciales conocidos por el
consumidor final (Figura 2.17). Los cortes se clasifican, se empacan en bolsas plásticas y se
colocan en canastas.
Figura 2.17. Desposte
Refrigeración: Ya sea en cortes, cuartos o medias canales, la carne debe ser
refrigerada cuando no se envía a los puntos de venta inmediatamente; la temperatura de
refrigeración está entre 2°C y 7°C. Idealmente la carne debería ser madurada en frío, a -1°C
durante tres semanas, para lograr mejor ternura y sabor, sin embargo esta práctica no es
común y se prefiere su despacho a los puntos de venta en un plazo no mayor de 24 horas
después del sacrificio.
Despacho: La carne y las vísceras comestibles se pesan en frío, se registran y se
embarcan en camiones debidamente refrigerados que las transportan hasta los puntos de
distribución al consumidor final (Figura 2.18).
12
13
14

37
Figura 2.18. Desposte
Procesamiento de cabezas: En un cuarto aislado son dispuestas las cabezas para su
procesamiento que incluye las siguientes operaciones:
þ Asignación de un número de secuencia
þ Lavado externo e interno de la cabeza con agua a presión
þ Extracción de la lengua, los sesos y remanentes de pelos (Figura 2.19).
þ Inspección, en la que se asigna la clasificación (T, AA, A, B o C), a la carne de la
correspondiente canal.
Las carnes comestibles de las cabezas, los sesos y las lenguas se refrigeran antes de ser
despachadas a los puntos de distribución.
15

38
Figura 2.19. Extracción de la lengua y sesos
Procesamiento de patas: Las patas se envían a un cuarto aislado del procesamiento
de las canales, que puede ser la misma área para el procesamiento de cabezas o para el
manejo de vísceras blancas. El procesamiento de las patas consiste en el escaldado, pelado
y desprendimiento de los cascos (Figura 2.20); luego se inspeccionan, siendo motivo de
rechazo la presencia de fracturas, golpes, abscesos o dermatitis. Las patas aptas para
consumo humano se refrigeran antes de su despacho.
Lavado de vísceras rojas: Las vísceras rojas son separadas de las vísceras blancas,
se lavan e inspeccionan antes de ser colocadas en unos carros en los cuales se transportan
para su refrigeración (Figura 2.21).
16
17

39
Figura 2.20. Depilado de patas y desprendimiento de cascos
Figura 2.21. Carros para el transporte de víscerasrojas

40
Tratamiento de vísceras blancas: De las vísceras blancas, los mondongos son los
que con mayor frecuencia de aprovechan para consumo humano dentro de las PBG; los
intestinos por su parte no siempre son aprovechados y en algunos casos se descartan como
subproductos de consumo condicionado. En todos los casos el rumen contenido en las
vísceras blancas es extraído como residuo sólido o líquido, dependiendo de la cantidad de
agua con la que se mezcla en el proceso.
Los mondongos se abren y una vez extraído el rumen se lavan y se raspan para eliminar los
remanentes de material sin digerir (Figura 2.22). Por último, los mondongos se someten a un
tratamiento térmico y químico dentro de un fulón o tambor rotatorio, de donde salen
completamente blanqueados.
Cuando se aprovechan los intestinos para el consumo humano, se lavan rigurosamente
luego de extraer el rumen y posteriormente reciben un tratamiento térmico dentro de un
tambor rotatorio sumergido en un baño de agua inyectada con vapor.
Figura 2.22. Lavado de mondongos
2.1.4. Sacrificio y procesamiento de ganado porcino
El proceso de beneficio de ganado porcino se ilustra en el diagrama de flujo de la Figura
2.23:
18

41
Figura 2.23. Diagrama de flujo del sacrificio de ganado porcino
Aturdimiento: La insensibilización de los cerdos se realiza comúnmente por
electrocución o por anestesia con gas carbónico (CO2). El método más difundido es la
electrocución utilizando pinzas o electrodos rectos que se colocan sobre la cabeza o el cuello
(Figura 2.24); en este caso no se exige que cada cerdo se aturda de manera aislada, de
modo que en la trampa de aturdimiento pueden ingresar dos o cuatro animales a la vez.
Degüello: Al igual que sucede con los bovinos, alos cerdos se les cuelga de los
trenes traseros después del aturdimiento y se degüellan en esa posición para facilitar el
sangrado (Figura 2.25).
1
2

42
Figura 2.24. Aturdimiento por electrocución
Figura 2.25. Degüello de cerdos

43
Escaldado: El escaldado es necesario para asegurar las condiciones de higiene en el
procesamiento de porcinos, eliminando la población bacteriana presente en la piel del animal
y para facilitar el desprendimiento de los pelos. Los cerdos desangrados se sumergen en un
baño de agua inyectada con vapor y se mantienen allí durante uno o dos minutos (Figura
2.26).
Depilado: Los cerdos se colocan en una máquina peladora que retira la mayor parte
los pelos (Figura 2.27); los restos de pelos se retiran manualmente, a la vez que se cortan
las pezuñas.
Flameado: Los pelos que aun quedan en la canal, se eliminan flameando el cuerpo
del animal con un lanzallamas a gas (Figura 2.27).
Figura 2.26. Escaldado
Eviscerado: Se abre el esternón del cerdo con una sierra y se exponen las vísceras
para retirarlas totalmente y se someten a una inspección post mortem.
Faenado: Las canales se abren por completo a lo largo de la columna vertebral con la
ayuda de una sierra eléctrica o neumática (Figura 2.28).
7
3
6
4
5

44
a) b)
Figura 2.27. Depilado y flameado de cerdos: a) máquina peladora; b) uso de lanzallamas para quemar los
remanentes de pelos
Figura 2.28. Faenado

45
Limpieza final: Se corta el ano y los restos de vísceras, pelos y sebos que aun
permanezcan en las canales. Se hace una inspección post mortem de la carne y finalmente
se lavan las canales rigurosamente con agua a presión y con un desinfectante como
hipoclorito de sodio o ácido láctico (Figura 2.29).
Figura 2.29. Limpieza final de canales
Oreo: Las canales ingresan al cuarto de oreo, mantenido a una temperatura inferior a
los 15°C; allí se reduce su temperatura antes de ser refrigeradas.
Refrigeración: Las canales se almacenan en cuartos fríos a temperaturas de 2°C a
7°C. Allí se mantienen hasta su despacho. En algunas Plantas se realiza un desposte de las
canales porcinas dentro de los cuartos de refrigeración(Figura 2.30).
Despacho: La carne y las vísceras comestibles se pesan en frío, se registran y se
embarcan en camiones debidamente refrigerados que las transportan hasta los puntos de
distribución al consumidor final.
Lavado de vísceras: Las vísceras comestibles se separan y se lavan rigurosamente
para ser enviadas luego a cuartos fríos mientras se despachan.
8
10
9
11
12

46
Figura 2.30. Refrigeración y desposte de canales de cerdo
2.1.5. Procesamiento de subproductos: producción de carneharina
La producción de carneharina es uno de los procesos que comúnmente incluyen laPBG en
sus instalaciones para valorizar los subproductos sólidos y a la sangre generados en el
sacrificio de ganado, convirtiéndolos en materia prima para la elaboración de diversos
alimentos concentrados para animales. En la Figura 2.31 se resume el diagrama de flujo del
procesamiento de subproductos.
Figura 2.31. Procesamiento de subproductos: producción decarneharina

47
Los subproductos que se pueden utilizar en el proceso de producción de carneharina son:
carnes y vísceras no comestibles, sangre, gordos, huesos y despojos de las operaciones de
corte y desposte.
El núcleo del procesamiento de subproductos dentro de las PBG es la fusión térmica de
grasas o cocción, que tiene lugar dentro de unos hornos horizontales con un sistema interno
de agitación, comúnmente llamados “cooker”, ver Figura 2.32. Los subproductos blandos
pueden ser ingresados a los cooker directamente, en tanto que los materiales duros como
cabezas y huesos deben ser molidos previamente. La cocción demanda grandes cantidades
de vapor, inyectado directamente o a través de una chaqueta externa, en una operación que
puede tardar hasta 5 horas para cargas de 2 toneladas.
La fusión térmica de los subproductos ofrece como producto una mezcla de carneharina y
sebo que es separada por medios físicos como: tamizado, prensado, filtración o
centrifugación; la carneharina es molida para reducir el tamaño de trozos de huesos luego se
empaca en sacos. El sebo se envasa en tanques calentados con vapor para mantener su
conte nido permanente en estado fluido, lo que facilita su trasvasado a carros cisterna en los
que se transportan a plantas producción de grasas comestibles o jabones.
Figura 2.32.Hornos de cocción desubproductos, “cooker”

48
2.1.6. Operaciones de limpieza
La manipulación de un alimento crudo como es la carne en canal requiere de una minuciosa
atención de las condiciones de sanidad e higiene dentro de las salas de sacrificio en las
PBG; las operaciones de limpieza son las actividades rutinarias que se realizan con el fin de
asegurar las condiciones de producción de la Planta.
La limpieza se realiza en pisos, paredes, mesones, herramientas eléctricas, mecánicas,
neumáticas y manuales, y en general, en todos aquellos objetos o superficies que entren en
contacto directo o indirecto con el proceso. Existen distintos niveles de rigurosidad en la
limpieza dependiendo de la etapa en que ésta se realice; por ejemplo, después de cada hora
de operación puede hacerse un lavado muy sencillo y superficial para retirar la sangre y
despojos que se hayan acumulado en pisos y paredes; a la hora del almuerzo o cuando hay
pausas en la operación se realiza un lavado intermedio en pisos, paredes y equipos; por
último, cuando termina la jornada de trabajo se realiza una limpieza exhaustiva de modo que
sea seguro desde el punto de vista higiénico y sanitario la operación de la Planta en la
siguiente jornada. La limpieza completa de las instalaciones y equipos, que realizan la
mayoría de plantas contemplan las siguientes etapas:
þ lavado con agua
þ aplicación de jabón
þ refregado
þ enjuague con agua caliente
þ desinfección
Los equipos y herramientas como sierras, cuchillos o ganchos se lavan con agua corriente y
posteriormente se sumergen en un baño de agua inyectada con vapor cada vez que entran
en contacto con un animal, para evitar así la contaminación cruzada en caso de haber
infecciones o quistes microbianos en un animal sacrificado.
Los corrales también son sometidos a una limpieza diaria, la cual consiste en primer lugar en
humedecer el estiércol, posteriormente éste se arrastra con cepillos y finalmente se realiza
un lavado con agua a presión de los pisos y paredes. Esta operación se realiza cuando sale
el último de los animales.

49
2.1.7. Operaciones auxiliares
Los procesos de producción de la Planta no serían posibles si no se contara con las
operaciones auxiliares que proveen los servicios de agua, vapor, aire comprimido y
refrigeración.
2.1.7.1. Suministro de agua
El agua que se consume dentro del las plantas proviene de un servicio de acueducto
municipal o puede ser extraída de pozos subterráneos. En el primer caso no se requiere de
almacenamiento y tratamiento siempre y cuando la empresa distribuidora garantice la calidad
del agua que suministra; cuando el agua es extraída de un cuerpo subterráneo, ubicado en
los predios de la Planta, es preciso que una vez extraída con una bomba sea tratada y
almacenada para su posterior uso.
El tratamiento de las aguas extraídas de pozo que más se aplica es la desinfección con cloro
o con hipoclorito de calcio; existen también plantas integrales para el tratamiento y
adecuación del agua que incluyen operaciones de filtración, adsorción con carbón activado y
desinfección. El agua tratada se almacena en tanques que garanticen la disponibilidad
permanente del servicio, aun en casos de contingencia(Figura 2.33).
Figura 2.33.Tanque de almacenamiento de agua potable

50
2.1.7.2. Generación de vapor
La necesidad de garantizar la sanidad e higiene en las operaciones de beneficio de ganado,
exige la generación de vapor para realizar tratamientos térmicos directamente sobre las
canales y vísceras así como sobre las instalaciones y equipos que entran en contacto con el
proceso.
El vapor es generado en calderas aprovechando la energía química de combustibles fósiles
como carbón, coque, búnker, diesel o gas natural; las PBG por lo general cuentan con dos
calderas para garantizar el suministro de vapor cuando se realiza el mantenimiento en una
de ellas (Figura 2.34). El vapor se conduce a través de una red de tuberías independientes
hacia las diferentes partes de la Planta donde se requiere calentamiento, tales como:
O lavado externo de los animales
O escaldado de cerdos
O lavado final de las canales
O manejo de patas
O tratamiento de vísceras blancas comestibles
O limpieza
O procesamiento de subproductos

51
Figura 2.34. Cuarto de calderas en una PBG
2.1.7.3. Compresión de aire
El aire comprimido es un servicio de energía mecánica requerido para el funcionamiento de
varios equipos y en algunas etapas del proceso como:
O Tratamiento de vísceras blancas
O Sierras
O Plataformas levadizas
O Pistolas neumáticas de aturdimiento
O Lavamanos
O Equipos de lavado
Los compresores funcionan con energía eléctrica almacenando el aire a presión en tanques
o “pulmones” que sirven de reservorios y se accionan cuando la presión en los pulmones se
reduce, manteniendo un intervalo de presión en el servicio (Figura 2.35).

52
Figura 2.35. Compresor y pulmón de aire
2.1.7.4. Refrigeración
La refrigeración es una operación vital dentro de las PBG debido a que permite una mejor
conservación de la carne, especialmente en climas tropicales; en el ciclo de refrigeración el
refrigerante es comprimido para que posteriormente, al ser expandido, capture el calor
presente en el cuarto frío o refrigerador. Los refrigerantes más comúnmente usados son los
freones y el amoniaco. El funcionamiento de los sistemas de refrigeración demanda energía
eléctrica para accionar los compresores de la sustancia refrigerante.
2.2. DIAGNÓSTICO DE LAS PLANTAS DE BENEFICIO DE GANADO EN PANAMÁ
De forma complementaria a la elaboración de la presente Guía se realizó un diagnóstico de
Producción Más Limpia (P+L) en tres plantas de beneficio de ganado en distintas provincias
de Panamá, labor que permitió obtener un panorama general del sector. Las oportunidades
de P+L encontrados en las Plantas visitadas se resumen en la Tabla 2.1, de la cual extractan
las ineficiencias más comunes:

53
a No hay registro del consumo de agua, por lo cual se producen desperdicios al no haber
un control en el uso del agua.
a Fugas en tuberías de agua y vapor.
a Las mangueras no cuentan con un dispositivo de cierre.
a No hay aislamiento térmico completo de las tuberías y tanques que contienen vapor o
refrigerantes.
a No existen indicadores de consumo de insumos por unidad de producto (res sacrificada o
kilogramo de carne en canal).
a Desaprovechamiento de las aguas lluvias.
a Desaprovechamiento de condensados.
a A la trampa se sacrificio de reses frecuentemente ingresa más de un animal, causando
estrés innecesario en aquel que presencia el aturdimiento de otros.
a No se hace un barrido en seco en los corrales y salas de sacrificio y desposte antes de
proceder al lavado.
a Desaprovechamiento de subproductos valorizables como la sangre y el estiércol, que con
frecuencia se mezclan las aguas residuales de lavado.
a No hay pediluvios ni duchas para el control sanitario en la entrada de vehículos
a Los trabajadores de las PBG no cuentan con elementos de protección auditiva, a pesar
de los elevados niveles de ruido dentro de las salas de sacrificio.
a Los trabajadores adoptan incómodas y realizan movimientos repetitivos que causan
problemas físicos como tendinitis, síndrome del túnel carpiano y dolores musculares.
a No hay un mercado que mantenga la demanda de subproductos aprovechables como
cuernos, cascos o bilis.
El manejo de los residuos e impactos ambientales se limita, cuando existe, a tratamientos de
final de tubo como tamices y lagunas en el caso de las aguas residuales, que en términos
generales, han sido implantados como una solución rápida al problema de los residuos, sin
obedecer a un diseño técnico riguroso del sistema, de modo que resultan ineficientes e
insuficientes.

54
La fusión térmica o cocción para la producción de carneharina es el sistema más común
utilizado para la valorización de los subproductos del sacrificio del ganado, ya sea en
instalaciones adyacentes a la planta de sacrificio o pertenecientes a terceros. Otros residuos
como cascos o cuernos son incinerados o enviados a vertederos municipales.
El estiércol y el rumen no se valorizan con procesos como la compostación sino que se
disponen fosas dentro de la planta, se diluyen con las aguas residuales o se transportan a
vertederos. Sólo en la Planta 2 se vende estiércol seco bajo pedido.
No obstante lo anterior, en las plantas también se han implementado algunas medidas
aisladas de P+L que se presentan más adelante en el Capítulo 5 de esta Guía como estudios
de caso.
2.3. ACTIVIDADES DE SUBSISTENCIA
Alrededor de la actividad de las PBG se desarrollan actividades de subsistencia por parte de
microempresas, fami-empresas o sociedades informales, que principalmente derivan su
sustento del manejo de subproductos, como cueros, cuernos, patas, cabezas, sangre,
vísceras y carnes no comestibles. Existen casos en los que la Planta de Beneficio arrienda o
concede el manejo de las áreas de manejo de cabezas, patas y vísceras para que terceros
las procesen para su venta. El transporte del ganado o de residuos sólidos hacia los
vertederos es otro ejemplo de actividades de subsistencia.

55
Tabla 2.1. Diagnóstico de las Plantas de Beneficio visitadas en Panamá
ASPECTO
PBG 1 (PRIVADA)
Instalaciones § Ausencia de bebederos en los
corrales
§ Inseguridad en la pasarela de los
corrales
§ Ángulos rectos entre pisos y
Paredes
§ Fugas en las redes de agua
§ Iluminación natural escasa
§ Pisos y paredes sin enchapes
§ Tuberías mal soportadas
Equipos § Fugas de vapor en los tanques de
sebo
§ Sistema limitado de tratamiento de
agua de caldera
§ Fugas en el tanque y filtro de
aceitequemado
§ Fugas de agua en la
mondonguera
§ Descuido en el mantenimiento de
las instalaciones
§ Tramos de las tuberías de vapor
sin aislar o con aislamiento en mal
estado
§ Iluminación natural escasa en la
planta de subproductos
§ Pasarelas de los corrales sin
barandas
§ Pisos en cemento
§ Tuberías mal soportadas
IMPACTOS
§ Pistola neumática de noqueo
inutilizado por aire comprimido
deficiente
§ Sierra de corte de esternón
quemada
§ Uso de hachas y seguetas en la
realización de cortes sobre la
carne
§ Ingreso esporádico de personal
ajeno a la planta.
§ Bebederos en acero al carbón,
con bordes en ángulo
§ Ángulos rectos entre pisos y
paredes
§ Tramos de las tuberías de vapor
sin aislar o con aislamiento en mal
estado
§ Iluminación natural escasa en la
§ Secciones descubiertas en los
techos de la planta de
subproductos
§ Fugas en los cooker
§ Sistema de tratamiento de agua
de caldera inutilizado
PBG 2 (PÚBLICA) PBG 3 (PRIVADA)
DIAGNÓSTICO

56
Tabla 2.1. Diagnóstico de las Plantas de Beneficio visitadas en Panamá (continuación)
Materias primas -
insumos
§ Faltan indicadores de consumo
por animal sacrificado
Agua § Fugas y goteos en la red de agua
§ Mangueras sin pistola
§ Desaprovechamiento de aguas
lluvias
Energía
§ Fugas y goteos en la red de agua;
reboses y fugas en bebederos
lluvias
§ Mangueras sin pistola
§ Fugas en la tubería de vapor;
tramos sin aislamiento
§ Desaprovechamiento de
condensados
§ Sacrificio de vacas preñadas
§ Fugas y goteos en la red de agua;
reboses y fugas en bebederos
§ Desperdicio en los corrales y
pasillos por la distribución de las
duchas
lluvias
§ Uso de vapor en el transporte de
subproductos molidos
§ Conexiones eléctricas
inapropiadas
condensados
condensados
ASPECTO
PBG 1 (PRIVADA) PBG 2 (PÚBLICA) PBG 3 (PRIVADA)
DIAGNÓSTICO

57
§ Falta de rigurosidad en el barrido
en seco; uso del chorro de agua
para arrastrar materiales sólidos;
arrastre de estiércol al canal de
aguas residuales de canales
§ Paso de materia sólida a la red de
aguas residuales por retiro de
rejas en los sifones
§ Desperdicio de agua por válvulas
abiertas sin necesidad
Proceso productivo § Ingreso de más de una res a la
trampa de noqueo
Operaciones de limpieza
y desinfección
§ Recolección manual de pellejos y
despojos retenidos en canales y
mallas de retención
Mantenimiento § No hay observaciones respecto
del mantenimiento de equipos
§ El mantenimiento se limita a
acciones correctivas y son pocas
las acciones de tipo preventivo
§ Falta de corrales de observación y
horno de incineración
§ Falta de control y desinfección en
la entrada de vehículos
§ Ingreso de más de una res a la
trampa de sacrificio
§ Uso de mazo en el noqueo de
reses
§ Degüello de cerdos sin aturdir
§ Ingreso de más de una res a la
trampa de sacrificio
§ Falta de rigurosidad en el barrido
en seco; uso del chorro de agua
para arrastrar materiales sólidos
§ Paso de materia sólida a la red de
aguas residuales por falta de rejas
en los sifones
§ El mantenimiento se limita a
acciones correctivas y son pocas
las acciones preventivas
§ Presencia de gallotes en las
lagunas y corrales
§ Falta de corrales de observación y
horno de incineración
Manejo sanitario -
bioseguridad
ASPECTO
DIAGNÓSTICO

58
Seguridad industrial § Falta de protección contra ruido en
equipos y trabajadores
§ Posición y movimientos
ergonómicamenteriesgosos
Vertimientos líquidos § Volúmenes elevados de aguas
residuales (AR)
§ Mezcla de AR de distinto tipo
§ Descarga de aguas residuales sin
tratamiento
§ Falta de protección contra ruido en
ergonómicamente riesgosos
§ Falta de señalización en las sala
de sacrificio; no se han definido
rutas de evacuación
§ Volúmenes elevados de aguas
residuales (AR)
§ Presencia de sólidos en AR
§ Contaminación y
desaprovechamiento de la sangre
§ Dilución y desaprovechamiento del
estiércol
§ Descarga de aguas residuales sin
tratamiento
§ Falta de protección contra ruido en
ergonómicamente riesgosos
§ Volúmenes elevados de aguas
residuales (AR)
§ Presencia de sólidos en AR
§ Contaminación y
desaprovechamiento de la sangre
§ Dilución y desaprovechamiento del
estiércol
§ Deficiencias en el diseño y
funcionamiento de las lagunas;
formación de caminos
preferenciales de flujo
§ Presencia de gallotes en las
lagunas
ASPECTO
DIAGNÓSTICO

59
Residuos sólidos § Ausencia en la demanda de
residuos aprovechables
Emisiones atmosféricas § Elevados niveles de ruido dentro
de la sala de sacrificio
§ Desaprovechamiento de estiércol
§ Ausencia en la demanda de
§ Elevados niveles de ruido dentro
de la sala de sacrificio y
alrededores
§ Acumulación de barriles de ripio
§ Desaprovechamiento de estiércol
§ Ausencia de un servicio de
recolección de basuras
§ Ausencia en la demanda de
§ Elevados niveles de ruido dentro
de la sala de sacrificio
§ Emisión de olores dentro de la
ASPECTO
DIAGNÓSTICO

60
2.4. ASPECTOS E IMPACTOS AMBIENTALES DEL SECTOR
La actividad del beneficio de ganado a la vez que ofrece al consumidor productos tan
importantes como la carne y sus derivados, ocasiona impactos ambientales considerables si
los diferentes procesos y los residuos que en éstos se generan, no son manejados de
manera adecuada; los impactos están especialmente relacionados los aspectos ambientales
relacionados en la Figura 2.36:
Figura 2.36. Aspectos e impactos ambientales en Plantas de beneficio de ganado
Es común encontrar dentro de las PBG ineficiencias que afectan negativamente el
desempeño económico y ambiental de su operación; por ejemplo, las fugas de agua o la
ausencia de aislamientos térmicos representan mayores costos de producción y constituyen
las oportunidades de mejoramiento presentes en las PBG.
2.4.1. Consumo de agua
El mantenimiento de las condiciones higiénicas y sanitarias en el funcionamiento de las PBG
demanda en consumo de grandes volúmenes de agua en operaciones como, lavado externo
de animales, lavado de canales y, principalmente, limpieza de instalaciones y equipos
(Figura 2.37).
Las ineficiencias más comunes encontradas en el uso del agua en las PBG son:
S No se registra el consumo de agua: así no es posible realizar un seguimiento y control
del uso del recurso en la Planta. Con un registro del consumo se pueden detectar picos o
valores irregulares con respecto a un promedio histórico ocasionados por fugas, daños
en la red o descuido del personal.

61
3/$17$ ' ( %( 1( ) ,&,2 ' ( * $1$ ' 2
&DOGHUD
$JXD
FDOLHQWH 9DSRU
)XHQWHV
VXSHUILFLDOHV
$FXHGXFWR
) XHQWHV
VXEWHUUi QHDV
$OPDFHQDPLHQWR 7UDWDP LHQWR
$JXDGH
SURFHVR
$JXDGH
ODYDGR
$JXDGHXVR
VDQLWDULR
Figura 2.37. Esquema del uso de agua dentro de una PBG
S Mangueras sin dispositivos de cierre: es una de las causas más comunes del desperdicio
de agua; el dispositivo de cierre o “pistola” además eleva la velocidad de salida del agua
aumentando el arrastre; cuando la pistola falta en las mangueras el dispositivo de cierre y
de aumento de velocidad es el dedo del operario, pero cuando éste debe soltar la
manguera para usar las dos manos o debe retirarse brevemente la manguera se
mantiene abierta descargando agua, como se aprecia en la Figura 2.38.
S Fugas y goteos: se presentan en tuberías por uniones defectuosas especialmente en
acoples, válvulas y demás accesorios o por rupturas y perforaciones en mangueras,
sobretodo en los puntos de flexión (ver Figura 2.39). Las fugas y goteos son fácilmente
ignoradas o despreciadas como un problema menor, aun cuando se formen charcos
alrededor; mas por el contrario una fuga que no se controla representa desperdicios
significativos como se presenta en la Tabla 2.2.
S Distribución de tuberías, duchas y puntos de salida: como en aquellos casos en los que
con sola válvula se abren varios puntos de salida de agua a la vez, generando
desperdicios cuando el agua se requiere en un solo punto; otro caso es el de
distribuciones rígidas, no modulares, donde se tienen puntos fijos de salida de agua
compartidos entre varias áreas, como por ejemplo en los corrales de espera donde se
ubican las duchas entre dos corrales, de modo que cuando se lavan los animales de un
corral y el corral adyacente está vacío se desperdicia la mitad del agua que se emplea
por que la ducha riega los dos corrales a la vez, como se muestra en la Figura 2.40.

62
Figura 2.38. Desperdicio causado por la falta de una pistola de cierre en la manguera
Tabla 2.2. Desperdicios de agua por fugas en tuberías
y mangueras [Adaptado de 9].
Pérdidas (m3/año)
Goteomenor en válvulas
Goteo intenso en válvulas
Goteocontinuo
Perforación de 0.5 mm
Perforación de 2 mm
Perforación de 6 mm
Fuga en sanitarios
7
30
100
140
1,300
6,400
100 - 500
Tipo de fuga

63
Figura 2.39. Fugas continuas de agua alrededor de uniones y acoples
Figura 2.40.Desperdicio de agua causado por una distribución no modular de las duchas

64
S Se usa agua de la misma calidad en diferentes operaciones: la calidad del agua que se
requiere en las distintas etapas del proceso no es necesariamente la misma y sin
embargo no es común encontrar que esto se discrimine en el momento de consumirla,
por ejemplo, se emplea agua tratada tanto para el lavado de las canales como para el
lavado de áreas sucias, lo que es un reflejo de la falta de integración y reutilización de los
flujos de agua.
S Falta de capacitación y sensibilización de los operarios: cuando el personal el de las PBG
desconoce los impactos ambientales y económicos del uso ineficiente del recurso hídrico
se presentan prácticas y actitudes que generan desperdicios. Por ejemplo se presentan
casos donde los operarios por descuido y falta de conciencia dejan abiertas las válvulas
de las tuberías de agua sin ninguna justificación (Figura 2.41).
Figura 2.41. Desperdicio injustificado de agua por descuido de los operarios
S Disponibilidad de agua a bajos costos: al contrario de lo que sucede con la energía,
cuando el agua está disponible a bajos costos no existe un interés o incentivo para evitar
los desperdicio y reducir el consumo como en el caso de las Plantas municipales que no
pagan por el agua que consume o las la extraes de un pozo y no pagan por su uso.
El consumo elevado de agua y su desperdicio ejerce una presión permanente sobre las
fuentes, comprometiendo la disponibilidad del recurso para las futuras generaciones.

65
Un uso ineficiente del recurso hídrico implica mayores costos de operación, tanto por el
consumo en si como por una generación elevada de aguas residuales que a su vez exige
mayores recursos para su tratamiento; las causas y efectos del uso ineficiente del agua se
resumen en la Ficha 1:
2.4.2. Consumo de energía
En la Figura 2.42 se ilustran los distintos usos y fuentes de la energía en las PBG.

66
3 / $ 1 7 $ ' ( %( 1( ) ,&,2 ' ( * $ 1 $ ' 2
&RPEXVWLEOHVIyVLOHV
&DOGHUD
&RPSUHVRU
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,OXPXQDFLyQ
$JXD FDOLHQWH 9DSRU
( QHUJtD
HOpFWULFD
$ LUH
FRPSULP LGR
( QHUJtD
HOpFWULFD
$JXD
$JXD
Figura 2.42. Fuentes y usos de la energía dentro de las PBG
2.4.2.1. Combustibles fósiles
El uso de combustibles fósiles como fuente de energía implica la generación emisiones
atmosféricas de gases de efecto invernadero, gases tóxicos, material particulado y hollín, los
cuales manejados incorrectamente tienen efectos nocivos sobre la salud y el medio ambiente
(Tabla 2.3.); Así mismo, las ineficiencias en la generación, transporte y uso de vapor implican
mayores consumos de combustibles (mayores costos de operación), así como mayores
impactos en el aire.
La eficiencia térmica de las calderas oscila entre un 20% y un 40%, dependiendo de su
estado y las condiciones de operación; las principales causas de una baja eficiencia de
caldera son:
• Aire insuficiente: es causa de una combustión incompleta, desaprovechando parte del
poder calorífico del combustible e incrementando las emisiones de monóxido de carbono
y hollín.
• Exceso de aire: causa un enfriamiento de los humos de combustión reduciendo la
cantidad y/o la calidad del vapor generado.

67
• Agua sin tratar: genera incrustaciones de carbonatos en las superficies de transferencia
de calor aumentando la resistencia al flujo de calor hacia el agua.
• Falta de control del nivel de agua en la caldera: cuando el nivel es excesivo se
empobrece la calidad del vapor generado; en el caso contrario se sobrecalienta el vapor
y se exponen las tuberías a diferencias de temperaturas que las deterioran
comprometiendo la seguridad en la operación.
Tabla 2.3. Efectos de los gases de combustión en la salud y el medio ambiente.
Las pérdidas de calor asociadas a la falta de aislamiento de tuberías y superficies calientes o
frías pueden ser cuantificadas aplicando un modelo de transferencia de calor hacia los
alrededores, cuyos resultados y equivalencias se presentan en la Tabla 2.4. Otras
situaciones que influyen en el aumento del consumo de vapor en la Planta son la ausencia o
deficiencia en las trampas de vapor, la presencia de fugas, incrustaciones y suciedad en
superficies de transferencia de calor y el desaprovechamiento de los condensados. La Ficha
2 presenta las causas y efectos de las ineficiencias en el consumo de combustibles.
Tabla 2.4. Pérdida de calor correspondiente a un metro de tuberías de vapor sin aislamiento
térmico; caldera de baja presión de 160 BHP(1)
(1) Un BHP se defina como la potencia requerida para generar 34.5 lb a 212°F por hora.
(2) Estimado asumiendo una eficiencia en la caldera del 30%, poder calorífico del bunker de 160.4 MJ/gal y
asumiendo que las calderas funcionan 8 horas al día, 6 días a la semana.
(3) Se asume un costo de B/. 0.92 por galón.
Pérdida de calor (kJ/h) Equivalente bunker (gal/año) (2)
1”
2”
4”
465
615
907
85
112
165
Diámetro Valor anual (B/.) (3)
22
29
43
Causa Efectos
Gas carbónico (CO2)
Monóxido de carbono (CO)
Óxidos de azufre (SOX)
Óxidos de nitrógeno (NOX)
Material particulado (PM)
Hidrocarburos no consumidos
Combustión
Combustión incompleta
Presencia de azufre en el
combustible
Combustión a alta temperatura
Combustión
Uso de carbón yderivados
del petróleo
Calentamiento global
Afecta en transporte de oxígeno en
la sangre
Lluvia ácida, irritación de mucosas y
ojos; deficiencias cardiovasculares
Smog, irritación de mucosas y ojos;
engrosamiento de los bronquios
Deficiencia respiratoria
Efectos tóxicos: cancerígenos y
teratogénicos
Emisión

68
2.4.2.2. Energía eléctrica
La energía eléctrica de la que se surten las industrias en Panamá es generada térmica e
hidráulicamente. En el primer caso un mayor consumo de energía eléctrica implica un mayor
consumo de combustible en las termoeléctricas, generando emisiones atmosféricas
contaminantes. En el caso de la energía generada en hidroeléctricas un mayor consumo se
relaciona con un mayor uso del agua contenida en embalses, cuya disponibilidad en el futuro
puede estar comprometida por los diversos impactos generados por la actividad humana.
Por otra parte, dado su costo, el consumo de la energía eléctrica dentro de la Planta afecta
sensiblemente los costos de producción.
Las ineficiencias en el uso de la energía eléctrica tienen causas diversas como sus
aplicaciones, abarcando acometidas, motores, compresión de aire, refrigeración e
iluminación, como se presenta a continuación:

69
~ Distribución de fases: la descompensación en la distribución de las fases de corriente
eléctrica genera fluctuaciones de voltaje en los dispositivos conectados a la fase más
cargada; la eficiencia de los motores trifásicos también se afecta por la descompensación
de las fases reduciéndose en más un 25% cuando el desequilibrio supera el 5%
~ Acometidas: cuando las acometidas eléctricas están subdimensionadas y deben soportar
corrientes superiores a las permisibles para cada calibre se produce un calentamiento en
los conductores que genera pérdidas por resistencia eléctrica y aumenta los riesgos de
cortocircuito y electrocución. Las uniones, bornes y demás puntos de empalme también
generan pérdidas y puntos calientes cuando las conexiones son defectuosas o están mal
hechas (Figura 2.43).
Figura 2.43. Acometidas eléctricas inapropiadas
~ Iluminación: algunas PBG presentan elevados consumos de energía eléctrica por
depender completamente de la iluminación artificial: las áreas de operación están
cubiertas por techos sin claraboyas y no permiten el paso de la luz natural durante las
horas del día (Figura 2.44). En aquellas PBG que inician operaciones en la madrugada
se encienden las luces de áreas de iluminación natural como los corrales,
permaneciendo encendidas a lo largo de la jornada a plena luz del sol (Figura 2.45).

70
Figura 2.44. Iluminación artificial en horas del día
Figura 2.45.Lámpara en los corrales encendida a plena luz del día

71
~ Aire comprimido: las fugas en las tuberías y válvulas de aire comprimido representan
pérdidas de presión que aumentan la frecuencia de encendido de los compresores y
consecuentemente, el consumo de energía eléctrica. La Tabla 2.5 presenta la pérdida
energética asociada a perforaciones en las tuberías de aire comprimido.
Tabla 2.5. Pérdidas de energía por fugas en tuberías de aire comprimido (*)
[Adaptado de 9].
(*) Valores para una presión de trabajo de 6 bar.
La refrigeración es otra operación en la que se requiere energía eléctrica y en la cual se
pueden enumerar las siguientes ineficiencias que aumentan su consumo:
~ Falta de aislamiento de los cuartos fríos y de las tuberías de fluidos fríos
~ Penetración de calor a través de la puertas de acceso a los cuartos fríos
~ Ingreso de carnes “calientes” a los cuartos fríos
~ Deterioro de los empaques de las puertas
La Ficha 3 presenta las causas y efectos del uso ineficiente de laenergía eléctrica:
Perdidas de aire (L/s) Pérdida de energía MW-h/año
1
3
5
1
19
27
3
27
73
Tamaño del
agujero (mm)

72
2.4.3. Vertimientos líquidos
Las operaciones en las que se consumo agua son también generadoras de los vertimientos
líquidos de las PBG, que se pueden clasificar como (Figura 2.46):

73
Figura 2.46. Fuentes de vertimientos líquido en las PBG
Las corrientes arriba mencionadas son comúnmente mezcladas en un sistema único de
drenaje de aguas residuales; las características generales del vertimiento resultante son:
ý Carga orgánica elevada, expresada como la DQO, debido a la presencia de sangre,
grasas, rumen y estiércol
ý Niveles elevados de grasas
ý Elevada DBO5, como consecuencia de los altos contenidos de sangre y aguasangre
ý pH variable por causa del uso de limpiadores alcalinos y ácidos
ý Niveles considerables de nitrógeno, fósforo y sales disueltas
ý Altas concentraciones de SST y SD
ý Temperaturas relativamente altas, debidas a la descarga de condensados
La composición de las aguas residuales de las PBG, al igual que su caudal, varía en el
tiempo, dependiendo de las operaciones que se estén llevando a cabo: sacrificio de ganado
o limpieza general de las instalaciones; las aguas residuales del sacrificio y tratamiento de
vísceras presentan cargas orgánicas elevadas, mayor turbidez y color, en tanto que las
aguas residuales de lavado tienen una menor carga pero son de mayor caudal, con elevados
niveles de cloruros y desinfectantes.

74
El volumen de los vertimientos líquidos es un reflejo del consumo de agua: se estima que
ente el 80% y el 95% del agua consumida se convierte aguas residuales.
Los valores de los parámetros fisicoquímicos de las PBG diagnosticadas en Panamá se
presentan en la Tabla 2.6 y se comparan con lo establecido por el reglamento técnico
DGNTI-COPANIT 35-2000. Por supuesto, estos valores varían de planta en planta y están
estrechamente relacionados con la forma en que se realizan las operaciones y el consumo
de agua.
Tabla 2.6. Valores de los parámetros fisicoquímicos de los vertimientos líquidos de
las PBG diagnosticadas en Panamá
Las oportunidades de P+L asociadas al manejo de aguas residuales se relacionan con:
Z Volúmenes elevados: causados por la falta o poca rigurosidad en el barrido en seco de
las instalaciones.
Z Presencia de sólidos en las aguas residuales: originada por las fallas en el barrido en
seco y por la ausencia de mallas, rejillas o sifones para la retención de sólidos.
Z Mezcla de aguas residuales de distinto tipo: condición que dificulta el aprovechamiento
de los diferentes residuos y subproductos generados durante el faenado de los animales,
generándose además una corriente de composición variada y más compleja de tratar
(Figura 2.47).
Z Contaminación y desaprovechamiento de la sangre: las posibilidades de
aprovechamiento y valorización de la sangre como subproducto son mínimas debido al
manejo que se le da; la mayoría de ésta se pierde a través de los sistemas de drenaje
(sifones, rejillas), por contaminación en el suelo y su posterior dilución con los lavados y
enjuagues, ver Figura 2.48.
PARÁMETRO (unidad) PLANTA
1
§pH
§DQO (mg/L)
§DBO5 (mg/L)
§Sólidos suspendidos(mg/L)
§Sólidos disueltos (mg/L)
§Nitrógeno total(mg/L)
§Fósforo total (mg/L)
§Aceites y grasas (mg/L)
6.7
1,107
488
428
508
293
12
305
DGNTI-COPANIT
35-2000
5.5 - 9
100
35
35
500
10
5
20
PLANTA
2
8.0
453
---
264
1,630
350
82
11
PLANTA
3
7.6
600
320
20
1,600
854
62
76

75
Figura 2.47.Mezcla de aguas verdes conaguasangre
.
Figura 2.48. Contaminación y dilución de la sangre en el área de degüello

76
Los impactos causados por las aguas residuales son:
i Sistemas de tratamientos complejos y costosos: cuando se mezclan las aguas residuales
en una sola corriente se genera un vertimiento con distintas sustancias contaminantes
que exige de un sistema de tratamiento que incluya varias operaciones unitarias para
cumplir con las normas ambientales de vertimientos líquidos. Cuando el caudal resultante
de aguas residuales es elevado, el sistema de tratamiento será igualmente grande, con
mayores costos de operación.
i Presencia de moscas y aves de carroña: la presencia de despojos sólidos en los
vertimientos genera un medio propicio donde las moscas depositan sus huevos y crecen
sus larvas; las aves de carroña también son atraídas hacia los puntos de descarga y a
los sistemas de tratamiento como se observa en la Figura 2.49.
Figura 2.49. “Gallotes” en los alrededores de una laguna de tratamiento, atraídos por la presencia
de despojos sólidos en las aguas residuales
i Contaminación de cuerpos de agua: las aguas residuales afectan los cuerpos de aguas
superficiales por vertimiento directo y también las aguas subterráneas por infiltración
cuando son vertidos sobre suelos. La materia orgánica y los nutrientes enriquecen el
medio acuático causando un fenómeno llamado eutrofización, que favorece el
crecimiento del fitoplancton agotando el oxígeno disuelto, limitando la vida acuática;
igualmente los patógenos presentes en los vertimientos persisten y se propagan en los

77
cuerpos receptores causando enfermedades en las poblaciones que se sirven de ellos.
Cuando las aguas residuales se vierten en la red de alcantarillado público, se encarecen
notoriamente los sistemas de potablización de las aguas.
i Malos olores: causados por el mal manejo de las aguas residuales, como es el caso de
los estancamientos, en los que se favorece la actividad anaeróbica, causante de malos
olores.
i Desaprovechamiento de sangre y estiércol: son subproductos valorizables del sacrificio
de bovinos y porcinos que son desaprovechados al ser manejados junto con las agua
residuales, a la vez que aumentan su carga contaminante.
La Ficha 4 resume las causas y efectos de los vertimientos líquidos de las PBG.
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2.4.4. Residuos sólidos
La mayor parte de los residuos sólidos generados en el beneficio de ganado están
constituidos por los subproductos: vísceras, sebos y órganos y/o tejidos no comestibles, las
retenciones de las inspecciones, el estiércol sólido recogido de los corrales y el rumen
extraído del tracto digestivo (Figura 2.50). Los subproductos son materiales que se
descomponen con rapidez y su mal manejo fácilmente genera problemas de olores,

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