Este documento discute a higiene e segurança na indústria alimentar, enfatizando a importância da higiene dos manipuladores, instalações e equipamentos. Também introduz o sistema HACCP, que identifica perigos potenciais e estabelece controles críticos para garantir a segurança dos alimentos.

1. Higiene e Segurança na Indústria
Alimentar 2012
Trabalho Realizado por:
• Tiago Faísca 2ºPCQA
Higienização e HACCP na Indústria Agro-Alimentar

2. Introdução
Na indústria alimentar, o segredo de um negócio assenta em três pilares:
uma confecção de qualidade, um bom serviço e o manuseamento seguro
dos alimentos. Infelizmente os microoganismos encontram “habitações
confortáveis” nos artigos de cozinha mais comuns, como panos de
lavar, tábuas de corte, todos os utensilios de cozinha comuns. Também se
acumulam em qualquer canto ou junta que seja ignorado no processo de
limpeza. 32% das intoxicações alimentares devem-se a uma higiene
deficiente. Este, o maior factor de infecções, deverá ser o mais fácil de
resolver. A higiene das mãos transmite-se e perto dos 30% das pessoas
são afectadas todos os anos por doenças provocadas por alimentos
contaminados. Alguns procedimentos simples podem reduzir
significativamente uma das maiores causas de ausência por doença no
trabalho.

3. Higiene dos Manipuladores, Instalações e Equipamentos
 Um indivíduo saudável, é portador de bactérias susceptíveis de
causar doenças, estas encontram-se principalmente nas
mãos, boca, nariz e no intestino. É fundamental que os
manipuladores de alimentos adoptem hábitos de higiene, afim de
evitarem o seu contributo para uma proliferação de bactérias.
Higiene dos Manipuladores de Alimentos
 Especial atenção deve ser dada às mãos do operador. Estas devem
apresentar-se sempre perfeitamente higienizadas (de unhas
cortadas, limpas e sem verniz).
 Caso haja alguma ferida, esta deve ser devidamente tratada e
desinfectada, coberta por um penso colorido impermeável à água e
protegidas por luvas descartáveis.

4. Higiene dos Manipuladores, Instalações e Equipamentos
As mãos devem ser sempre higienizadas:
 Antes de se começar a trabalhar e de tocar em qualquer alimento;
 Antes e depois de se manipular alimentos crus;
 Após mexer no cabelo, nariz, ouvidos, boca, etc;
 Depois de se proteger de um espirro ou tosse;
 Depois de usar produtos de limpeza;
 Após utilização dos sanitários;
 Sempre que considere necessário.

5. Higiene dos Manipuladores, Instalações e Equipamentos
Fardamento
 De forma a não contaminar os alimentos durante o seu
processamento ou distribuição, a roupa de uso exterior (que poderá
transportar bactérias, poeiras, cabelos, etc.), terá que ser substituída
por uma farda apropriada e exclusiva do local de trabalho.
 A troca de roupa exterior pela farda de trabalho
(fato, bata, touca, avental, sapatos, etc), deve ser realizada apenas
nas instalações próprias para o efeito. A farda deve ser de cor
clara, lavável e apresentar-se em boas condições de higiene.
 O uso de luvas descartáveis pode ser facultativo. Caso o operador
assegure que as suas mãos, se encontrem higienizadas (lavadas e
desinfectadas) para realizar determina tarefa, pode dispensar o uso
destas. Contudo em determinados circunstâncias, como na
realização de tarefas de exigência máxima ou na protecção de
feridas, as luvas descartáveis são de facto essenciais

6. Higiene dos Manipuladores, Instalações e Equipamentos
Higiene das Instalações e Equipamentos
As operações de limpeza nem sempre são uma tarefa apreciável pelos colaboradores. Porém uma instalação
perfeitamente higienizada, contribui decisivamente para prevenir a contaminação dos alimentos, reduz o risco
de contaminação cruzada, contribui para um controlo de pragas, para além de assegurar um local de trabalho
mais agradável.
É importante estabelecer rotinas de limpeza. “Limpar à medida que se suja”, é uma filosofia a
seguir, principalmente nas superfícies e equipamentos que entram em contacto com os alimentos.
É aconselhável definir um Plano Regular de Higiene. Este contempla a higienização das
superfícies, equipamentos e instalações em geral. Este plano, deve estar bem visível na zona para o qual foi
definido, com as seguintes informações:
 O que limpar/desinfectar? As áreas ou equipamentos;
 Quando limpar/desinfectar? A periodicidade;
 Como higienizar? Procedimentos de limpeza ou desinfecção;
 Quem vai limpar? Nome do responsável pela tarefa.

7. Higiene dos Manipuladores, Instalações e Equipamentos
Produtos de Limpeza
 Os produtos de limpeza desempenham um papel fundamental nas
operações de higienização. Não só facilitam as operações, como
aumentam a sua eficácia, para além de economizarem tempo.
 As unidades alimentares acumulam
sujidades, gorduras, resíduos, incrustações, etc., para cada caso, deve ser
usado o detergente correspondente (multiusos, desengordurante, lava-
louça, etc.).
 A etapa de desinfecção, só pode ser realizada recorrendo a um
desinfectante. Pois só este, actua sobre as bactérias, reduzindo-as a um
nível seguro.
Os produtos de limpeza devem ser armazenados em local próprio, fora da
zona alimentar e de preferência com as fichas técnicas e de segurança.

8. Higiene dos Manipuladores, Instalações e Equipamentos
Processo de Higienização
O processo correcto de higienização (Limpeza + Desinfecção) deve realizar-se da
seguinte forma:
 Remoção dos resíduos por um processo físico → Aplicar água sob
pressão, varrer com vassoura de pelo curto, usar espátula, etc;
 Lavagem com o detergente adequado → Na dose conveniente e pelo tempo
correcto;
 Enxaguar com água corrente;
 Aplicar uma solução desinfectante → Na dose correcta, no tempo necessário;
 Enxaguamento com água corrente;
 Secagem natural ou recorrendo a papel descartável.

9. Higiene dos Manipuladores, Instalações e Equipamentos
Higiene das Instalações
O quadro seguinte apresenta noções gerais sobre as áreas a
higienizar, frequência das operações, assim como alguns conselhos úteis.

10. Higiene dos Manipuladores, Instalações e Equipamentos
Higiene dos Equipamentos
O quadro seguinte apresenta noções gerais sobre os equipamentos a
higienizar, frequência das operações, assim como alguns conselhos úteis.

11. HACCP
O que é o HACCP?
 O Sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), ou sistema
de Análise de Perigos e Controlo de Pontos Criticos, é um sistema de
controlo do processo que identifica os perigos que podem ocorrer no
processo de produção alimentar e coloca em prática acções que
restringem a ocorrência desses perigos. Porque controlando e
monitorizando cada etapa do processo, deduz-se a probabilidade de
ocorrerem perigos.

12. HACCP
HACCP na Indústria Alimentar
Existem 7 principios que servem de fundação para a aplicação de um sistema
HACCP, são:
 Conduza uma análise para identificar os potenciais perigos que podem ocorrer no
processo de produção do alimento;
 Identifique os pontos criticos de controle (PCC’s), aqueles pontos no processo onde
os potenciais perigos poderiam ocorrer e possam ser eliminados e / ou
controlados;
 Estableça limites criticos para as medidas preventivas associadas a cada PCC. Um
limite critico é um critério de aceitabilidade ou rejeição aplicado a cada PCC;
 Estableça e aplique processos de monitorização para assegurar que cada PCC se
mantêm dentro do limite critico. A monitorização pode requerer a utilização de
dispositivos de medida ou ensaio que assegurem o controlo do PCC;

13. HACCP
HACCP na Indústria Alimentar
 Estableça medidas correctivas para aplicar se a monitorização revelar
que o PCC está for a dos limites criticos;
 Estableça procedimentos eficazes de registo, que documentem que o
sistema HACCP está adequado;
 Estableça procedimentos para verificação regular do sistema HACCP.

14. Conclusão
 Com este trabalho aprendi que a higiene é um factor essencial, que
tem que estar presente em todo o tipo de indústrias, e deve ser
cumprido com o máximo rigor, pois pode estar em causa a saúde do
consumidor, devido a contaminação por microorganismos.