Estágio no Laboratório Distrital de Saúde Pública de Aveiro

1. Relatório do Estagio Profissionalizante António Ramos - Nº mec. 30928 Laboratório Distrital de Saúde Pública de Aveiro 5 de Novembro de 2007 a 31 de Maio de 2008 Análise da Qualidade Microbiológica de Alimentos prontos a servir

4. Microorganismos e os alimentos A sua proliferação, desenvolvimento, nos alimentos está dependente: pH; Teor de humidade; Actividade da água; Potencial oxidação-redução; Nutrientes disponíveis; constituintes anti-microbianos; Estruturas biológicas. Factores Intrínsecos Factores Extrínsecos Temperatura; Humidade relativa; Presença e concentração de gases.

8. Microorganismos e os alimentos Para evitar que os alimentos cheguem contaminados ao consumidor: Normas de Boas Práticas de Fabrico Sistema de análise dos perigos e pontos críticos de controlo (HACCP) Este sistema visa identificar e prevenir condições que levem à multiplicação indesejada, sobrevivência e contaminação dos alimentos por microorganismos.

10. Laboratório Distrital de Saúde Pública de Aveiro Para garantir a qualidade da vigilância, o laboratório possui um controlo interno e externo apertado: Controlo interno: Controlo dos meios de cultura e sua qualidade, da temperatura das estufas e frigoríficos, das balanças, controlo microbiológico das bancadas, do ambiente e das estufas. Controlo externo: Composto por uma amostra simulada de um alimento e um relatório de uma hipotética toxinfecção. Laboratório deve pesquisar e enumerar os grupos de microorganismos relevantes e microorganismos indicadores.

12. Laboratório Distrital de Saúde Pública de Aveiro Valores guia Ex: Feijoada, Cozido á Portuguesa, Maçã cozida, Leite creme, etc. Ex: Bacalhau à Brás com salsa crua, sandes de fiambre, carne com salada de vegetais, etc. Ex: alface, tomate, salada de frutas, morangos, etc. Alimentos Refeições cozinhadas (grupo 1) Saladas cruas (Grupo 3) Refeições mistas (Grupo 2)

20. Laboratório Distrital de Saúde Pública de Aveiro Microorganismos patogénicos: Salmonella spp Enterobacteriaceae. Anaerobia facultativa, Gram-negativa. Temperatura óptima 35ºC – 43ºC. Infecção humana – salmonelose – pode surgir pelo contacto com animais ou ingestão de comida contaminada. Transmissão aos alimentos ocorre devido a práticas de má higiene. Alimentos mais comuns – carne, ovos, productos lacteos, vegetais e frutas. Sintomas da infecção – diarreia, febre e vómitos. Aparecem 12 a 36 horas após ingestão.

21. Laboratório Distrital de Saúde Pública de Aveiro Microorganismos patogénicos: Staphylococcus aureus Gram-positiva, sem flagelos, em forma de coco. Anaeróbio facultativo. Temperatura óptima 37ºC. Produz toxinas responsaveis por intoxicações alimentares. Maioria da população é portadora assintomática, ao nível da cavidade nasal e da pele. Grande fonte de contaminação dos alimentos são os manipuladores. Sintomas 2 a 4 horas após ingestão. Vómito, dores abdominais e diarreia.

22. Laboratório Distrital de Saúde Pública de Aveiro Microorganismos patogénicos: Listeria monocytogenes Infecção humana – lesteriose – afecta principalmente mulheres grávidas, recém-nascidos. Podem causar sequelas como meningites, septicemia. Carne crua, vegetais são as fontes de contaminação do homem. Gram-positiva em forma de bastonete. Desloca-se por flagelos, pode crescer a temperaturas que vão de 1ºC a 45ºC. Aerobica ou anaerobia facultativa. Clostrídios sulfito-redutores Produtores de esporos. Bactérias aeróbias.

23. Métodos Amostras Alimentos Foram analisadas 1507 amostras de pratos preparados ao longo dos anos 2005, 2006, 2007 e 2008 (533, 446, 359 e 169 amostras respectivamente). Utensílios Foram analisadas 842 amostras de utensílios ao longo dos anos 2005, 2006 e 2007 (323, 294 e 225 amostras respectivamente).

25. Métodos Preparação da suspensão-mãe Pesa-se cerca de 10-15g de amostra e coloca-se num saco. Neste saco faz-se adiciona-se o liquido diluidor triptona salina até perfazer um diluição de 1:10. O saco com a diluição, vai ao homogeneizador, para triturar a amostra e homogeneizar a mistura Depois de homogeneizada a mistura, a suspensão-mãe está pronta.

26. Métodos Dependendo da pesquisa, coloca-se o respectivo inóculo nas placas e coloca-se o meio de cultura devido. De seguida vai ao agitador placas para misturar o inóculo com o meio Deixa-se o meio solidificar, e colocam-se as placas invertidas nas respectivas estufas

27. Métodos S. aureus – colónias características (colónias negras brilhantes com halo transparente) – recorre-se á coloração de Gram, teste da coagulase em lâmina e em tubo (plasma de coelho). Coliformes fecais – confirmação de E. coli – repicar 10 colónias para TSI – formação de ácido (meio amarelo) – confirmar com meio Citrato (meio permanece verde) e Schubert (passa a violeta). Pesquisa e enumeração de: Sementeira Diluições Meios Incubação Microorganismos a 30ºC Dupla camada 10 -1 ;10 -2 ;10 -3 ; (10 -4 ;10 -5 ) Utensílios – 1ml, 0,1ml PCA / segunda camada de gelose branca 30ºC 72h Coliformes totais a 30ºC Dupla camada 10 -1 ;10 -2 ;10 -3 Utensílios – 1ml VRBL 30ºC 24h Coliformes fecais (utensílios) Dupla camada Inoculo – 1ml VRBL 44,5ºC 24h Bolores e leveduras Incorporação 10 -1 ;10 -2 ; (10 -3 ;10 -4 ) Utensílios – 1ml; 0,5ml OGY 25ºC 72h E. coli (alimentos) Incorporação 10 -1 ;10 -2 Chromocult TBX 44,5ºC 24h S. aureus (alimentos) Superfície 10 -1 Baird Parker Requer confirmação 37ºC 48h Esporos de Clostrídios sulfito-redutores Tubos com meio base de Clostridium + 5 ml da suspensão-mãe - Meio base de Clostridium 37ºC 72h

28. Métodos Salmonella spp. Listeria monocytogenes Pesa-se 25 g de alimento e colocam-se num frasco com 225 ml de meio de pré-enriquecimento Água peptonada Frazer ½ concentração 24h 37ºC 24h 30ºC Meio Rappaport Meio MKTTn 24h 41,5ºC 24h 37ºC Meio Frazer 24h 37ºC Isolamento: XLD e SS Isolamento: XLD e SS 24h 37ºC Confirmação teste Api 20 E XLD - Colónias vermelhas/rosa com ou sem centro negro SS - Colónias translúcidas com centro negro Isolamento Oxford Palcam Colónias castanho esverdeadas com halo negro Colónias esverdeadas com anel preto 24h 37ºC Meio TSYEA Confirmação Api Listeria Teste da catalase Coloração Gram