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Universidade Federal de Ouro Preto
Fórum das Letrinhas 2007
Oficina de Culinária Para Crianças
João Alegria
Ouro Preto
Outubro de 2007
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Sumário
Programação das atividades:....................................................... 3
Cuidados e higiene na cozinha..................................................... 4
A história do chapéu de mestre-cuca............................................ 5
Mani-óca....................................................................................... 7
Tapioca....................................................................................... 10
Tapioca, com polvilho doce........................................................ 11
Uma xícara especial................................................................... 12
Cuscuz de Tapioca ................................................................... 13
Mini Torrada Petrópolis............................................................... 14
Sinhô Macaco e a espiga de milho............................................. 15
Paçoca........................................................................................ 19
Arrebenta pipoca, Maria Pororoca.............................................. 20
Pipocas de Caramelo ................................................................. 21
Pipoca......................................................................................... 22
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Programação das atividades:
Dia 2 de novembro de 2007, sexta-feira
9h 30min: acolhida [10 min]
9h 40min: a história do chapéu de mestre cuca [10 min]
9h 50min: preparação do chapéu de mestre cuca [20 min]
10h 10min: primeira sessão de sensibilização, Mani-óca [20min]
10h 30min: tapioca, preparo e degustação [60 min]
11h 30min: medidas na cozinha, uma xícara especial [20min]
11h 50min: cuscuz de tapioca, preparo e degustação [40min]
12h 30min: encerramento
Dia 3 de novembro de 2007, sábado
9h 30min: acolhida [10 min]
9h 40min: o caderno de receitas, “meu primeiro caderno de receitas” [20 min]
10h 00min: torrada petrópolis, preparo e degustação [20 min]
10h 20min: segunda sessão de sensibilização [20min][milho]
10h 40min: paçoca, preparo e degustação [60 min]
11h 40min: a história da pipoca [20min]
12h 00min: pipoca caramelo e o copo para carregar pipoca [30min]
12h 30min: encerramento
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Cuidados e higiene na cozinha
Preparar e separar os ingredientes antes de começar a preparar um receita, é
um bom hábito. Ao separar os ingredientes, você verifica se tem tudo que vai
precisar e garante o sucesso do prato.
Mantenha a cozinha e os utensílios sempre limpos. Estes devem ser lavados
antes e depois do uso. Lembre-se, as facas são perigosas e devem ser
utilizadas em companhia dos adultos. Tenha cuidado ao utilizar uma faca.
Mantenha a lâmina sempre para baixo e corte todos o que precisar sobre uma
tábua de cozinha.
Todo cozinheiro deve evitar falar, tossir e espirrar sobre os alimentos que está
preparando. Cuidado com as unhas. Lave as mãos, use um avental, prenda os
cabelos para que um fio não caia na comida que está preparando. Aposto que
seu amigo não vai gostar.
Nunca ligue ou desligue aparelhos elétricos com as mãos molhadas! O fogão é
outra fonte de riscos, use-o na presença de adultos sem nunca esquecer de
apagar o fogo e o forno após utilizá-los. Os cabos das panelas devem ser
virados para os lados do fogão, assim você não corre o risco de esbarrar neles e
sofrer um acidente. Não se esqueça: para pegar vasilhas quentes é preciso ter
uma luva própria para cozinha.
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A história do chapéu de mestre-cuca
Quando eu estava aprendendo a cozinhar, tive um professor que ficou
conhecido como Mestre Cuca. Na verdade, o nome dele era Francisco
Assafrango. Mestre Cuca era apenas um apelido, porque ele guardava todas as
receitas na memória e conhecia os ingredientes de cor e salteado.
Certa vez uma bruxa fominha, cansada de tomar suas sopas de asa de barata,
escamas de cobra e bigodes de rato, as únicas receitas que ela sabia preparar,
resolveu enganar o Mestre Cuca e roubar os segredos de seus pratos
deliciosos.
A bruxa fominha deu com os burros n’água. Uma noite, revirou a despensa do
cozinheiro, fez uma grande bagunça e, mesmo assim, não encontrou o caderno
de receitas que procurava.
Mas, não era para menos. Como poderia encontrar um caderno de receitas se
ele não existia?
Então a bruxa fominha armou outro plano. Lembrou-se de uns óculos
enfeitiçados que havia recebido como herança de uma tia-avó, também bruxa, e
resolveu utilizá-los para descobrir os segredos do Mestre Cuca.
Por fora, os óculos aparentavam ser óculos normais, sem nenhuma qualidade.
Porém, eram óculos que permitiam, a quem os colocasse, ver as pessoas por
dentro. “Com estes óculos vou poder enxergar dentro da cabeça do Mestre
Cuca e descobrir os segredos das suas receitas”, imaginou a bruxa fominha,
dirigindo-se à casa do cozinheiro para escarafunchar sua cuca e surrupiar suas
receitas.
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Desconfiado da bruxa, Francisco Assafrango, o Mestre Cuca, inventou um
chapéu para si. Era um chapéu branco e alto, todo escrito por dentro, com
ingredientes e receitas fora de ordem, confundindo quem as procurasse
entender. A bruxa tentou, tentou, mas se deu mal. Voltou para casa
resmungando e, até hoje, continua fazendo as mesmas receitas com baratas,
cobras e ratos que a sua avó lhe ensinou.
Desde esse tempo, os cozinheiros passaram a usar o chapéu do Mestre Cuca.
Assim, acreditam que as comidas que estão preparando sempre vão ficar
deliciosas e bonitas.
E o melhor: é um chapéu multiuso. Usando um destes, nenhum fiozinho de
cabelo sequer cai nos pratos que estamos preparando.
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Mani-óca
Era uma vez, numa aldeia de índios Tupi, uma jovem cunhã, a índia mais bonita
da aldeia. Seu pai era um cacique corajoso, conhecia bichos e plantas da
floresta. Quando saía para caçar, com seus amigos guerreiros, o cacique não
sentia medo de dormir no mato, nem temia encontrar o curupira na escuridão da
noite.
— Curupira é o protetor dos seres da floresta. — Ensinava o cacique à filha.
— Mas, quem pega o bicho só para comer e acabar com a fome, quem
corta árvore quando precisa fazer canoa, não deve temer, curupira não
se incomoda com isso não.
Quando o cacique e os caçadores voltavam do mato a tribo toda comemorava.
Traziam pacas e macacos, com os pés amarrados em paus atravessados sobre
os ombros de dois homens. Alguns carregavam cestos cheios de aves e frutas
saborosas, que só nasciam muito longe da aldeia. Vinham brincando e
cantando, falando alto para se vangloriar de suas aventuras.
A cunhã, orgulhosa do pai, servia comida e água fresca ao cacique. Ficava ao
seu lado, à noite, perto da fogueira, ouvindo as histórias que ele contava aos
curumins da aldeia.
O velho cacique não se fartava de contar suas histórias, nem os curumins de
ouvi-las. Até que, cansados das brincadeiras do dia, caíam em sono profundo ali
mesmo, ao relento, deitados sobre as esteiras ao redor da fogueira.
Um dia, ao voltar da caça, o cacique não encontrou a filha à sua espera. Correu
até sua oca, onde se deparou com a cunhã amuada a um canto. Quis saber o
que se passava. Ela, com vergonha e espanto, mostrou-lhe a barriga grande e
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redonda, de mulher grávida.
— Que bom. Minha filha está esperando um filho. Mas, como, se ainda nem
se casou? Quem é o pai? Com quem andou namorando, sem me
contar?
Por mais que insistisse nas perguntas, as respostas da filha eram sempre as
mesmas: não havia namorado ninguém, nem se casado às escondidas, não
sabia como ficara grávida.
Estranhamente, a barriga da cunhã crescia a olhos vistos. Cada noite, cada dia
transcorrido, a barriga estufava mais e mais, como se houvesse passado um
mês inteiro.
Não demorou muito, ela sentiu as dores que toda mãe sente quando um filho vai
nascer. A notícia espalhou-se pela aldeia e as índias velhas se reuniram na oca
do cacique, para ajudar a moça a fazer o que ainda não sabia.
De dentro de sua barriga saiu uma menina de pele branca como carne de peixe,
de uma raça nova e estranha, como nunca haviam visto. Primeiro as velhas,
depois os homens e, por fim, todos os índios da tribo, deram para falar da
estranheza daquele nascimento. Sem se importar com o que os outros diziam a
cunhã tratou de escolher um nome para a menina, dizendo a todos que a
chamaria de Mani.
Ao ouvirem a história do nascimento de Mani — a menina branca como carne
de peixe — índios tupis, que habitavam tribos distantes, vinham ouvir a criança
cantar e conversar. Pois, Mani já nasceu sabendo fazer muitas coisas. Até o
velho cacique, que tanto conhecia os seres da floresta, muito aprendeu com as
lições da netinha.
Ao fim de um ano a menina morreu, sem sofrer nem dizer adeus. Como era
costume na aldeia da cunhã, os índios ficaram tristes e enterraram Mani dentro
de sua oca, depois regaram o chão por muitos dias.
Onde regaram nasceu uma planta. Como ninguém a conhecia ainda, deixaram
crescer e ficar, para ver no que daria. Ela cresceu, cresceu, até que a terra,
afinal, abriu-se revelando suas raízes.
Curiosos, os índios escavaram para ver mais e encontraram um fruto,
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semelhante ao corpo de Mani. Também era branco como a menina e bom para
comer. Por isso, resolveram cultivar aquela planta e usar dela para o seu
alimento.
Para recordar a menina, que amavam, e não deixar ninguém esquecer que
aquela planta nascera onde ela fora enterrada, deram ao fruto o nome de Mani-
óca. Quer dizer, “a casa da Mani”.
Até hoje nós comemos este fruto, mas o nome mudou um pouquinho: é
mandioca.1
Com a mandioca os índios inventaram muitas comidas diferentes e gostosas,
como a farinha, o beiju e a tapioca. E os brancos inventaram o pão-de-queijo.
Isso mesmo. Pão-de-queijo é feito com polvilho. Polvilho é feito de mandioca.
Então, pão-de-queijo é feito de mani-óca.
1
Mandioca: é uma planta da qual comemos a raiz, dependendo da região do Brasil ela pode
ser chamada por outros nomes, como aipim e macaxeira. Mas, quem é bom entendedor sabe
que a mandioca é diferente da macaxeira. Eu explico: na mandioca existe uma substância
venenosa, o cianeto. Ao ser torrada, para fazer farinha, por exemplo, essa substância
evapora. Por isso a farinha de mandioca brava não nos faz nenhum mal. Aquela que
comemos cozida é, na verdade, a macaxeira, que não tem cianeto o suficiente para nos fazer
mal. A mandioca é uma planta natural do Brasil, que hoje se espalhou por boa parte do
mundo. Com ela preparamos diversos alimentos, como a tapioca, o pão-de-queijo e o
cuscuz. Esses alimentos são feitos a partir de derivados da mandioca, como o polvilho, a
farinha de mandioca e a puba.
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Tapioca
Ingredientes
farinha para tapioca
sal a gosto
Como fazer
Coloque a farinha em uma tigela grande e um pouco de sal [sempre use pouco
sal nos alimentos, excesso de sal prejudica a saúde]. Esfarele essa massa com
as mãos e passe por uma peneira.
Em uma frigideira anti-aderente, espalhe a farinha e modele a tapioca como
uma panqueca. O segredo é deixar a frigideira ficar bem quente antes de
colocar a massa. O ponto é bastante rápido, assim que desgrudar o fundo da
frigideira, vire-a por alguns segundos e estará pronta.
Basicamente a massa tem que secar na frigideira, não fritar. Não deixe
escurecer nem endurecer. Assim que sai do fogo, você passa manteiga, dobra
em dois, em forma de meia lua. Também pode rechear com coco ralado ou
outro recheio que você inventar.
Você vai precisar
tigela; peneira; frigideira; pano de cozinha, branco e limpo, para escorrer e secar
a massa
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Tapioca, com polvilho doce
Ingredientes
1 kg de polvilho doce [industrial]
água o suficiente para cobrir
sal a gosto
Como fazer
Coloque o polvilho numa tigela, junte o sal, cubra com água. Deixe que o
polvilho desça outra vez para o fundo da vasilha e escorra aquela água. Depois
escorra e seque com a ajuda de um pano limpo sem deixar excesso de água.
Faça isso até que o polvilho possa ser como que cortado por uma colher. Vira
uma massa, seca mesmo. Esfarele essa massa com as mãos e passe por uma
peneira.
Em uma frigideira anti-aderente, espalhe a farinha e modele a tapioca como
uma panqueca. O segredo é deixar a frigideira ficar bem quente antes de
colocar a massa. O ponto é bastante rápido, assim que desgrudar o fundo da
frigideira, vire-a por alguns segundos e estará pronta.
Basicamente a massa tem que secar na frigideira, não fritar. Não deixe
escurecer nem endurecer. Assim que sai do fogo, você passa manteiga, dobra
em dois, em forma de meia lua. Também pode rechear com coco ralado ou
outro recheio que você inventar.
Você vai precisar
tigela; peneira; frigideira; pano de cozinha, branco e limpo, para escorrer e secar
a massa
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Uma xícara especial
Por enquanto, deixe a colher de pau de lado.
Primeiro arrume régua, lápis, tesoura e uma folha de papel. De preferência um
pedaço de cartolina. Antes de pôr as mãos na massa, vamos construir uma
medida.
Já ouviu falar em medida?
É com a ajuda das medidas que nós conseguimos determinar as quantidades:
um litro de leite, um quilo de açúcar, um metro de pano.
As medidas são muito importantes na cozinha. Se você não medir corretamente
os ingredientes, as receitas podem desandar. Por falta de medidas adequadas
podemos exagerar ou deixar faltar alguma coisa, estragando o prato. Afinal,
ninguém gosta de comer o que está muito salgado, duro demais, ou seco e sem
gosto, não é mesmo?
Agora, mãos à obra. Repita, sobre o papel que arranjou, o desenho que aparece
a seguir:
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Cuscuz de Tapioca
Ingredientes
3 xícaras de farinha de tapioca [industrializada, p. ex. Tapioca Yoki]
½ xícara de açúcar
5 xícaras de leite frio
1 vidro de leite de coco (pequeno)
1 lata de leite condensado
1 coco fresco ralado
Como fazer
Numa travessa grande coloque a tapioca e o açúcar, misture-os e depois
acrescente o leite de coco. Mexa bem. A seguir acrescente o leite aos poucos,
mexendo com as mãos e desfazendo as bolinhas. Quando a massa estiver
pronta, despeje-a numa travessa de louça ou vidro transparente e leve à
geladeira, onde ela deve ficar por cerca de 12 horas. Depois de pronto corte o
cuscuz em fatias com ajuda de uma espátula e sirva individualmente com leite
condensado e coco ralado. Rende 20 porções.
Você vai precisar
travessa grande; xícara para medir; colher de pau pequena; abridor de latas.
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Mini Torrada Petrópolis
Ingredientes
4 fatias de pão de fôrma
manteiga
Como fazer
Separe 4 fatias de pão de fôrma e empilhe duas a duas para aparar a casca do
pão. Após aparar as cascas, divida as fatias de pão em 4 cubos pequenos.
Depois coloque meia colher de manteiga para derreter em uma frigideira
aquecida em fogo médio. Quando a manteiga dissolver [sem fritar], coloque os
cubos de pão de fôrma para torrar. Espere dourar e vire cada um dos pedaços
com ajuda de um garfo. Após dourar dos dois lados é só servir.
Torradas petrópolis são ótimas para o café da manhã e podem ser comidas com
requeijão, presunto cozido, queijo e acompanham muito bem ovos mexidos.
Você vai precisar
faca sem ponta; colher de sopa; garfo; prato; frigideira média
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Sinhô Macaco e a espiga de milho
Mudando de assunto, a pipoca, como todos sabem, é uma comida feita com
caroços de milho.2 Quem a inventou foram os índios brasileiros. Quer dizer, eles
contam que foi o Sinhô Macaco quem descobriu o milho e fez a primeira pipoca,
eles apenas teriam começado a cultivar lavouras de milho para comer.
A história toda aconteceu mais ou menos assim:
Um dia, bem cedo, logo depois de acordar, estava um macaco passeando pela
floresta em busca de comida. Encontrou uma planta diferente. Era comprida e
de pouca folhagem, com uma fruta em forma de espiga, só que embrulhada, em
folhas menores, e repleta de cabelos. Curioso como ele só, Sinhô Macaco
resolveu desembrulhar para ver por dentro. Encontrou um sabugo recoberto
com grãos amarelos e macios. Provou um e gostou.
Gostou tanto, que não quis dividir com ninguém. Teve medo que algum outro
bicho o estivesse espionando e enterrou a espiga ao pé de uma velha palmeira.
Depois foi fazer suas macaquices pela floresta.
Ao fim do dia, faminto e cansado de tanto pular, voltou ao lugar aonde havia
enterrado a espiga. Cavou depressa sem nada encontrar. Pensou ter se
enganado de local e saiu furando buracos e mais buracos pelo chão, em busca
da espiga de milho.
Muitos buracos depois, desconfiou da velha palmeira. Por trás do seu silêncio
de morte, apenas balançando a cabeleira de folhas ao vento, ela o espiava com
um olhar enigmático.
— Ora, ora, mas que danada. Devolva já minha espiga. – disse o Sinhô
Macaco à velha palmeira.
— Achado não é roubado. Quem quiser de volta que venha buscar. Há-há!
— Pois, já que não me entrega a espiga, vou chamar o fogo para te
2
O milho é uma planta natural da América do Sul, muito importante para a nossa
alimentação. Além de comermos milho cozido ou assado, com ele fazemos pipoca, polenta,
canjica, mungunzá, pamonha, curau e uma série de outros alimentos. Também é com o
milho que fabricamos farinha de milho, fubá e até a maisena (amido de milho).
16. 16
queimar.
Correndo e saltando, Sinhô Macaco foi em busca do fogo. Tão logo se
aproximou de sua toca ordenou:
— Sai logo, sai fogo. Vem comigo a Palmeira queimar, pois a danada
escondeu minha espiga.
O fogo não deu a menor faísca ao macaco.
— Se não vai me ajudar é problema seu. – Reagiu o Sinhô Macaco ao
silêncio inerte do fogo. – Pois, vou buscar a água para te apagar.
Outra vez correndo e saltando pela mata, o macaco chegou à nascente. Mal se
aproximou, foi mandando:
— Nascente, nascente, muda o rumo da tua água e vem comigo apagar o
fogo.
Outra vez ficou o macaco sem resposta. Mais irritado que antes, lançou uma
nova ameaça:
— Pois se não vem, vou buscar a anta para te beber.
E saiu em busca da anta. Quando a encontrou foi dizendo:
— Anta, vem comigo beber a água da nascente que não quer me obedecer.
— Agora não vou. Já jantei e estou pronta para dormir. – respondeu a anta.
– Além do mais, nada tenho contra a nascente, pois não gosto de me
envolver com a vida alheia.
— Se não me ajuda, também não me atrapalha. Vou buscar o cachorro,
que vai te perseguir e morder.
Sinhô Macaco esperneou e correu pela floresta. Ao se deparar com o cachorro,
desembestou a falar:
— Cachorro. Sei onde está uma anta bem gorda e dorminhoca, prontinha
para você atacar.
— Pois guarde a anta para você, hoje já engoli tudo quanto há de bicho
nessa mata. Não tenho apetite para mais nada. – Respondeu o
cachorro, esticando as patas e balançando o rabo.
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— Se não vem comigo, se esconda, pois vou procurar a onça pintada. É ela
quem vai te comer.
Sem se aproximar muito da onça pintada, o macaco argumentou:
— Onça pintada, minha amiga, venha comigo. Sei onde está um cachorro,
bom para você comer.
— Acho bom o sinhô deixar de conversa fiada. – Retrucou a onça,
zangada. – Pois sabe que também aprecio um bom jantar de macaco.
Assustado, saltou para longe o macaco. Não sem antes gritar para a onça, que
voltaria à sua toca em companhia de índios guerreiros.
De fato, o macaco encontrou uma tribo, com muitos guerreiros. Sem demora
gritou:
— Olha a onça! Olha a onça!
Os índios o seguiram com grande alarido, levando arco e flecha, para caçar a
pintada. A onça, mal avistou os guerreiros saltou sobre o cachorro, que
perseguiu a anta, que ameaçou beber a água da nascente, que escorreu sobre
o fogo, que se espalhou pela mata e cercou a velha palmeira.
— Afaste esse fogo, Sinhô Macaco, que lhe devolvo a espiga.
Foi quando começaram a ouvir estalitos, vindos de baixo, de dentro da terra
queimada e coberta de cinzas. A seguir, para o espanto de todos, flocos
brancos saltaram para a superfície. Eram grãos de milho que haviam virado pelo
avesso.
Vendo aquilo os guerreiros gritaram:
— Pipoca! Pipoca!
Que na língua dos índios tupi significa “estalando a pele”.
Desde então os índios brasileiros plantam roças de milho nas suas aldeias, e
fazem pipoca.
Nós também adoramos pipoca, só que hoje arrebentamos os grãos de milho
dentro de uma panela, o que é muito mais simples.
Não conheço criança que não tenha comido pipoca, no entanto, responda se for
18. 18
capaz: quantas crianças já tiveram a oportunidade de fazer pipoca?
Infelizmente pouquíssimas. Quase nenhuma. O que é uma falha grave na sua
formação. Para corrigir isto, vamos ver como se prepara uma boa pipoca.
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Paçoca
Ingredientes
1 kg de amendoim torrado sem pele
1 kg de farinha de fubá mimoso torrado
½ rapadura
1 pitada de sal
Como fazer
Quebre a rapadura em pedaços pequenos. Depois, com a ajuda de um
liquidificador vá batendo os ingredientes juntos, em pequenas porções, até que
toda a massa esteja preparada.
Para fazer a farinha de fubá minoso torrado, bastar levar o fubá mimoso ao fogo
brando em uma panela grande, até que ele esteja torrado. Deixe apenas o fubá
ficar dourado, sem que queime.
Você vai precisar
Panela grande; colher de pau; xícara; liquidificador; faca para cortar a rapadura
e martelo de bife para quebrá-la.
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Arrebenta pipoca, Maria Pororoca.
Ingredientes
1 colher de sopa de óleo;
1 xícara de milho de pipoca;
sal a gosto.
Como fazer
Para estourar pipocas, despeje, numa panela grande, uma colher de sopa de
óleo e uma xícara de milho de pipoca.
Leve ao fogo médio. Com uma colher de pau, vá mexendo os caroços. Tenha
calma, espere até os primeiros caroços estourarem, coloque a tampa e bata
sobre ela com a colher de pau, dizendo: “Arrebenta pipoca, Maria Pororoca”. É
uma simpatia, para que todos os caroços estourem. Serve também para
aumentar o barulho. De vez em quando peça ao seu adulto que – segurando
bem a tampa com a ajuda de um pano seco, para não queimar as mãos -
chacoalhe a panela. Assim os caroços que ainda não estouraram vão para o
fundo, onde eles têm mais chance de virar pipoca. Tome cuidado para não
deixar queimar. Depois de pronto, coloque sal a gosto.
Você vai precisar
Uma panela grande com tampa; Colher de pau; Tigela ou potinhos individuais
para a garotada
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Pipocas de Caramelo
Ingredientes
3 colheres de sopa de milho para pipocas
3 colheres de sopa de óleo
3 colheres de sopa de água
3 colheres de sopa de açúcar
Como fazer
Para estourar pipocas, despeje, numa panela grande, uma colher de sopa de
óleo e uma xícara de milho de pipoca.
Leve ao fogo médio. Com uma colher de pau, vá mexendo os caroços. De vez
em quando peça ao seu adulto que – segurando bem a tampa com a ajuda de
um pano seco, para não queimar as mãos - chacoalhe a panela. Assim os
caroços que ainda não estouraram vão para o fundo, onde eles têm mais
chance de virar pipoca. Tome cuidado para não deixar queimar. Depois de
pronto, coloque sal a gosto.
Você vai precisar
Uma panela grande com tampa; Colher de pau; Tigela ou potinhos individuais
para a garotada.
22. 22
Pipoca
Caroço de milho,
no fundo da panela.
Colher de pau,
remexendo a quirela.
— Já esquentou, Dona Sinhá?
Papá, pi.
Pé, cuca.
Caco, pó.
Pi-po-ca.
Caroço de milho,
no fundo da panela,
virou do avesso e
acabou numa tigela.
— Já salgou, Dona Sinhá?
Papá, pi.
Pé, cuca.
Caco, pó.
