El documento habla sobre el marisco, un grupo de animales marinos invertebrados apreciados en la cocina como la langosta, el centollo y los moluscos. Explica que son una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, contienen poco grasa y son ricos en vitaminas y minerales. También da consejos para comprar y almacenar el marisco fresco.

1. El marisco
Muy cercanos a las Navidades no podíamos dejar de hablar del marisco, uno de los manjares
típicos para estas fechas.
Muy codiciado por muchos e inalcanzable para tantos otros, el marisco se define como un
grupo de animales marinos invertebrados, del que forman parte (alimentariamente hablando):
• Crustáceos: cuentan con un caparazón (generalmente duro), dos pares de antenas,
dos fuertes pinzas delanteras y gran número de
patas laterales, dependiendo de la especie. En
la cocina son los más apreciados y podemos
destacar la langosta, el centollo, la nécora, el
cangrejo, el bogavante, el buey de mar, la
cigala, el percebe, el camarón, el langostino y la
gamba.
• Moluscos: están protegidos en su mayoría por
una concha externa, normalmente dura y
resistente, mientras que su cuerpo interior es
blando (valva). Podemos diferenciar:
• Los univalvos (una valva), como los caracoles de mar o bígaros.
• Los bivalvos (dos valvas): las ostras, las almejas, las vieiras, las chirlas, los
mejillones, las navajas y los berberechos.
• Los cefalópodos: no tienen concha y poseen tentáculos: el calamar, el pulpo,
la sepia y el chipirón.
PROPIEDADES NUTRICIONALES
La composición de los mariscos depende mucho de diversos factores, como la edad del animal,
su alimentación, la zona de pesca, etc., pero sí mantienen algunas características comunes.
Contienen entre un 75 y un 86 por ciento de agua, aunque esta cantidad disminuye con la
edad.
Destacan como excelentes fuentes de proteínas (14-20%), las cuales son de alto valor
biológico.
Por otro lado, contienen muy poca grasa (entre el 0,1 y el 8%), que además es rica en ácidos
grasos omega 3 beneficiosos para el organismo. Aunque no debemos olvidar su contenido en

2. colesterol y purinas (a partir de las cuales se forma el ácido úrico), por lo que su consumo debe
ser moderado en personas con problemas cardiovasculares y de gota.
En el caso de los moluscos, la grasa que contienen es similar a la de los mamíferos, aunque se
halla en menor proporción y contiene algunos esteroles, por ejemplo, en vieiras, almejas,
berberechos y mejillones (entre 90 y 200 miligramos por cada 100 gramos comestibles).
En cuanto a los hidratos de carbono,
contienen una pequeña cantidad de
glucógeno, un hidrato de carbono complejo,
muy similar al almidón, y que sólo se
encuentra en los animales.
Algunos mariscos como las ostras y las
almejas contienen abundante vitamina B12
mientras que el calamar, la ostra y el
mejillón destacan por su contenido en
vitamina C y D en el caso de los dos últimos.
También son ricos en vitaminas
hidrosolubles B1 y B2 pero contienen pocas vitaminas liposolubles.
Por último, los mariscos son una excelente fuente de minerales en forma de sales, como el
potasio, el calcio, el sodio y el fósforo. Además contienen hierro, cobre, plata y selenio, este
último con propiedades antioxidantes. También aportan yodo, esencial para el funcionamiento
del tiroides y cinc, mineral fundamental para el sistema inmunitario, de defensa del organismo,
y para la reproducción.
ALGUNOS CONSEJOS
• Es preferible comprarlos vivos, ya que se trata de un alimento muy perecedero,
especialmente en el caso del centollo, la langosta, el bogavante y las nécoras. Si huelen
a mar significa que son frescos.
• Si huelen mal (como a amoníaco) es que no se encuentra en buen estado.
• La cabeza de crustáceos como las gambas, los langostinos o las cigalas frescas no
deben estar ennegrecida; además no se debe desprender fácilmente y no debe
apreciarse viscosidad alguna en el interior del caparazón.
• Si el caparazón de, por ejemplo, el langostino, está muy pegado a la carne, significará
que es congelado y no fresco.
• La mejor forma de mantener los crustáceos en el frigorífico es cubiertos con un paño
mojado para que no se sequen.
• Introduce el marisco cocido en agua con hielo y abundante sal gorda hasta que se
enfríen. Así mantendrán un color brillante.

3. • Unas gotas de limón sobre mariscos matan una gran cantidad de bacterias en apenas
tres minutos, lo que hace que sea uno de los condimentos más empleados en las
ostras, por ejemplo.
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