O documento discute a importância da cor nos alimentos. A cor é o primeiro fator de qualidade avaliado e influencia a percepção, seleção, aceitação e compra de alimentos. Corantes são usados para reforçar, padronizar ou substituir cores naturais nos processos de produção e podem ser limitados por fatores como pH e composição do alimento. Há uma tendência a substituir corantes sintéticos por naturais devido à preferência do consumidor por produtos percebidos como naturais.