Daños mecánicos en frutas

pc
DETERIORO DE PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES
Profesora:
Dra. Paucar Menacho Luz
Alumnos:
 MUÑOZ ROJAS ANDREA GISELA.
 VEGA VIERA JHONAS ABNER.
 ORTECHO KURIAKI JOSÉ
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERIA
E.A.P AGROINDUSTRIAL
NUEVO CHIMBOTE - PERÚ

DETERIORO DE PRODUCTOS E.A.P. ING. AGROINDUSTRIAL
AGROINDUSTRIALES
DAÑOS MECANICOS EN FRUTOS Página 2
DAÑOS MECANICOS EN FRUTOS
I. INTRODUCCIÓN
Los daños físicos durante la post-cosecha producen serios problemas, ya
que predisponen al producto a pudriciones, pérdida del agua y aumento en
la respiración y producción de etileno que conducen a su rápido deterioro.
En general, una la cosecha mecánica causa más daños que la manual. Los
recipientes usados por los cosechadores en el campo deberán estar
limpios, con superficies interiores lisas, y carecer de bordes ásperos.
Cuando se usen cuchillos, estos deberán tener sus puntas redondas con el
fin de disminuir cortes involuntarios así como evitar cualquier daño a los
árboles. Los cuchillos y tijeras para cosechar deberán tener aberturas que
permitan su ventilación y ser fáciles de limpiar. Las cajas siempre deberán
estar limpias y carecen de superficies cortantes.
II. OBJETIVOS
Comparar y evaluar los efectos de diferentes tipos de daños mecánicos
provocados en frutos.
III. FUNDAMENTO TEÓRICO
Desde el momento en que las frutas y hortalizas son recolectadas se inicia
su deterioro natural que llevará hasta la pérdida del producto para el
consumo en un corto periodo de tiempo, de no mediar alguna forma de
protección. Todos los productos de origen vegetal mantienen sus procesos
metabólicos tras la recolección. La fotosíntesis se reduce y prácticamente
se detiene en ese tiempo, pero los procesos de respiración siguen activos.
Como resultados de la respiración los carbohidratos, que constituyen la
reserva energética del producto, se convierten en CO2, agua y energía, así
como otros componentes menores. El oxígeno para la reacción lo
proporciona el aire circundante. El agua formada en el proceso se torna
parte del agua celular y el CO2 es desprendido con el calor. Cuando no
existe suficiente oxígeno disponible se forman otros subproductos como

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alcoholes, aldehídos y cetonas que imparten mal sabor al alimento,
pudiendo dañar los tejidos celulares. A medida que el producto envejece
existe, en general, una reducción de las tasas de respiración, sin embargo,
algunos alimentos pueden mostrar un incremento súbito de la actividad
metabólica.
Bien, el resultado final de los procesos metabólicos de envejecimiento será
la degradación de la calidad del producto y su inutilización para el
consumo. Por otra parte, en general, como consecuencia de las reacciones
de senescencia el producto vegetal se debilita y puede ser objeto de
ataque por microrganismos de todo tipo. De hecho, en general, antes de
que los alimentos vegetales alcancen un grado de deterioro químico que
los inutilice para el consumo suele producirse su alteración microbiológica,
siendo la forma más común de alteración y pérdida de los productos
hortofrutícolas.
Como consecuencia de su rápido deterioro, los productos hortofrutícolas
son alimentos muy perecederos por lo que un envasado adecuado es
esencial para mantener la calidad durante su transporte y comercialización.
No tendría sentido comercializar producto de la máxima calidad y alto valor
en envases inadecuados o de mala calidad que conducirán a la rápida
aparición de daños y rechazo final del productor con distintas
características a la rápida aparición de daños y rechazo final del producto
por el consumidor.
La gran variedad de productos con distintas características físicas y
mecánicas de deterioro hace difícil pensar en una solución única para su
envasado. En su conjunto las frutas y hortalizas son productos
voluminosos, no uniformes y de geometrías muy dispares. Así, incluso para
un mismo producido puede haber diferencias significativas en función de la
variedad e incluso del cultivar como consecuencia de variaciones de clima,
condiciones de la tierra, plagas, prácticas agrícolas, etc.
Los vegetales son generalmente son generalmente frágiles y se alteran
sensiblemente con los daños, físicos, acelerando deterioro mediante:
heridas, daños por comprensión, por impacto y abrasiones. Cada tipo de
daño es consecuencia de diferentes ocasiones en su manipulación
transporte.

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Los productos hortofrutícolas liberan agua y se deshidratan con facilidad.
Una pérdida del 3 – 5 % en un contenido en agua puede causar un
deterioro muy notable en su textura. Por otra parte, el exceso de agua
acelera la podredumbre.
Daños que sufren los productos embalados
1. Por lesiones
 Cortes o perforaciones
Causa: perforación del embalaje por objetos agudos; astillas en los
contenedores de bambú o madera; grapas o clavos sobresalientes en
los contenedores.
Efecto: perforaciones o cortes profundos en el producto que dan
lugar a que pierda agua y se deteriore rápidamente.
 Impacto (golpes)
Causa: lanzamiento o caída de los
embalajes; puesta en marcha o frenazo
brusco del vehículo, que hacen que la
carga se mueva; alta velocidad del
vehículo en carreteras mal pavimentadas.

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Efecto: ruptura de los embalajes, magulladuras en el contenido.
 Compresión (apretujamiento o aplastamiento)
Causa: contenedores endebles o excesivamente grandes;
contenedores demasiado llenos o en pilas demasiado altas o ambas
cosas. Derrumbamiento de los contenedores apilados durante el
transporte.
Efecto: magulladuras o aplastamiento
del contenido.
 Vibración (sacudidas)
Causa: vibración debida al propio
vehículo y a las malas carreteras.
Efecto: las cajas de madera se
desensamblan y se dañan los
productos.
2. Por las condiciones ambientales
 Daños causados por el calor
Causa: exposición de los embalajes al calor exterior, por ejemplo,
colocándolos directamente al sol o almacenándolos cerca de un
sistema de calefacción; aumento natural del calor interno del producto
debido a la falta de ventilación dentro del embalaje, del almacén o del
vehículo.
Efecto: las frutas se pasan o se ablandan; los productos se marchitan
y adquieren sabores anómalos; la descomposición progresa
rápidamente; las cajas de cartón se secan, se vuelven quebradizas y
se estropean fácilmente con los golpes.
 Daños causados por el enfriamiento o la congelación

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Causa: temperatura ambiente baja o inferior a cero; exposición de
productos delicados a temperaturas inferiores a su nivel de tolerancia
del frío o la congelación durante el almacenamiento.
Efecto: daños en los productos sensibles al frío; deterioro del
producto congelado al descongelarse; los contenedores de plástico se
vuelven quebradizos y pueden agrietarse.
 Daños causados por la humedad y el agua
Causa: exposición a la lluvia o a humedad elevada; condensación en
los embalajes y paso del producto de cámaras frigoríficas a lugares
húmedos a temperatura ambiente; embalado de productos húmedos
en cajas de cartón.
Efecto: ablandamiento y derrumbe de cajas de cartón apiladas;
aplastamiento del producto de las cajas derrumbadas; deterioro del
producto dañado.
 Daños causados por la luz
Causa: los sacos y las cajas de plástico no tratados con un inhibidor
de los rayos ultravioletas terminan por deteriorarse si se exponen
directamente al sol.
Efecto: la desintegración de los sacos de plástico puede causar
daños al producto en los desplazamientos; las cajas de plástico rotas
pueden cortar o magullar el producto.
IV. MATERIALES Y PROCEDIMIENTOS
A. Materiales:
Materiales orgánicos
10 Plátanos

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Instrumentos
Cuchillo
Rayador
Balanza digital
Envases de plásticos
5 Pepinos
10 Paltas
10 tomates
10 manzanas

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B. Procedimientos:
1. Tratamiento
Se utilizaran frutas verdes recién cosechadas (homogéneas).
Frutos control (sin daño mecánico).
Frutos con área lijada (raspada) de 2 x 5 cm en la cascara.
Frutos con 3 cortes de 2 mm de profundidad, espaciados en 1 cm.
Frutos por comprensión en un área de 10 cm2
por un tiempo de 5
minutos.
Frutos impactados lanzados desde una cierta altura.
2. Evaluación
Se hará cada 2-3 días, controlando:
Peso de los frutos y evolución de los daños mecánicos en la
cascara.
Color de la cascara: escala 1 a 7.
Al final se evaluó la apariencia de la pulpa.
Se clasificó en 5 secciones
Lavar
Secar
Primero:
CONTROL

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Segundo:
CORTE
Tercero:
RASPADA
Cuarto:
COMPRESIÓN
Quinto:
GOLPE

PESOS PROMEDIO DE LOS PLÁTANOS SOMETIDOS A DAÑOS:
TRATAMIENTO DAÑOS PLÁTANO DÍA 0 DÍA 3 DÍA 6 DÍA 11
Temperatura
ambiente
Control
1 146.72 137.26 128.87 104.3
2 177.43 166.01 155.73 130.57
Raspado
3 144.04 130.96 120.84 87.68
4 153.85 142.42 131.68 102.86
Corte
5 149.95 140.73 132.38 104.2
6 155.3 146.12 137.65 110.24
Compresión
7 155.24 145.94 137.3 100.4
8 162.1 152.32 143.61 114.01
Golpe
9 163.67 154.84 146.22 119.8
10 151.51 140.69 131.18 104.51

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PROMEDIO DE PESO PLÁTANO (PESADAS: G)
DAÑOS DÍA 0 DÍA 3 DÍA 6 DÍA 11
CONTROL 162.075 151.635 142.3 117.435
RASPADO 148.945 136.69 126.26 95.27
CORTE 152.625 143.425 135.015 107.22
COMPRESIÓN 158.67 149.13 140.455 107.205
LANZADO 157.59 147.765 138.7 112.155
% PERDIDA DE PESO PLÁTANO (PESADAS: G)
Daños 0º DÍA
(martes)
3º DÍA
(viernes)
6º DÍA
(lunes)
11º DÍA
(sábado)
control 0.000 6.441 12.201 27.543
raspado 0.000 8.228 15.230 36.037
corte 0.000 6.028 11.538 29.749
compresión 0.000 6.012 11.480 32.435
lanzado 0.000 6.235 11.987 28.831
% DE PESO PLÁTANO (PESADAS: G)
CONTROL 100.000 93.559 87.799 72.457
RASPADO 100.000 91.772 84.770 63.963
CORTE 100.000 93.972 88.462 70.251
COMPRESIÓN 100.000 93.988 88.520 67.565
LANZADO 100.000 93.765 88.013 71.169
27.543
0.000
8.228
15.230
36.037
29.749
0.000
6.012
32.435
11.987
28.831
0.000
5.000
10.000
15.000
20.000
25.000
30.000
35.000
40.000
0 2 4 6 8 10 12
Dañossufridosporlasfrutos
DÍA DE PESADO
control
raspado
corte
compresion
lanzado

LAVAR
SECAR
Primero:
CONTROL
Segundo:
CORTE

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Pesos obtenidos en cada uno de los tomates sometidos a daños:
Cuarto:
COMPRENSIÓN
Quinto:
GOLPE
Este tratamiento se realizó a temperatura ambiente durante 6
días aproximadamente.
Tercero:
RASPADA

PESOS PROMEDIO DE LOS TOMATES SOMETIDOS A DAÑOS:
TRATAMIENTO DAÑOS TOMATE DÍA 0 DÍA 3 DÍA 6 DÍA 11
Temperatura
ambiente
Control
1 144.77 143.15 141.77 137.6
2 232.37 229.04 226.45 221.44
Raspado
3 135.96 129.39 126.04 116.45
4 266.81 258.43 253.89 242.95
Corte
5 177.08 172.28 168.71 162.85
6 193.74 189.87 187.06 179.08
Compresión
7 159.44 153.09 148.57 141.23
8 263.48 258.73 254.42 248.88
Golpe
9 150.21 148.02 145.56 139.99
10 169.94 167.3 165 160.8

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PROMEDIO DE PESO TOMATE (PESADAS: G)
CONTROL 188.57 186.095 184.11 179.52
RASPADO 201.385 193.91 189.965 179.7
CORTE 185.41 181.075 177.885 170.965
COMPRESION 211.46 205.91 201.495 195.055
LANZADO 160.075 157.66 155.28 150.395
% PERDIDA DE PESO TOMATE (PESADAS: G)
DAÑOS 0º DÍA
(MARTES)
3º DÍA
(VIERNES)
6º DÍA
(LUNES)
11º DÍA
(SÁBADO)
CONTROL 0.000 1.313 2.365 4.799
RASPADO 0.000 3.712 5.671 10.768
CORTE 0.000 2.338 4.059 7.791
COMPRESIÓN 0.000 2.625 4.712 7.758
LANZADO 0.000 1.509 2.995 6.047
% DE PESO TOMATE (PESADAS: G)
CONTROL 100.000 98.687 97.635 95.201
RASPADO 100.000 96.288 94.329 89.232
CORTE 100.000 97.662 95.941 92.209
COMPRESIÓN 100.000 97.375 95.288 92.242
LANZADO 100.000 98.491 97.005 93.953
2.365
4.799
0.000
3.712
5.671
10.768
0.000
2.625
4.712
7.758
0.000
1.509
2.995
6.047
0.000
2.000
4.000
6.000
8.000
10.000
12.000
0 2 4 6 8 10 12
DÍA DE PESADO
control
raspado
corte
compresion
lanzado

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Pesos obtenidos en cada uno de los tomates sometidos a daños:
Cuarto:
COMPRENSIÓN
Quinto:
GOLPE
Tercero:
RASPADA

PESOS PROMEDIO DE LOS PALTAS SOMETIDOS A DAÑOS:
PALTA (PESADAS: G)
TRATAMIENTO DAÑOS DÍA 0 DÍA 3 DÍA 6 DÍA 11
TEMPERATURA
AMBIENTE
CONTROL 187.47 181.69 175.96 159.88
198.91 193.62 186.96 172.23
RASPADO 176.98 166.8 157.58 132.59
187.06 176.06 165.83 144.59
CORTE 177.66 171.62 163.91 145.69
177.89 171.85 165.62 149.43
COMPRESIÓN 191.87 176.95 164.99 139.63
198.49 190.89 181.68 158.41
LANZADO 184.32 177.49 164.48 150.64
196.6 189.87 182.24 163.79

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PROMEDIO DE PESO PALTA (PESADAS: G)
CONTROL 193.19 187.655 181.46 166.055
RASPADO 182.02 171.43 161.705 138.59
CORTE 177.775 171.735 164.765 147.56
COMPRESIÓN 195.18 183.92 173.335 149.02
LANZADO 190.46 183.68 173.36 157.215
% DE PESO PALTA (PESADAS: G)
CONTROL 100.000 97.135 93.928 85.954
RASPADO 100.000 94.182 88.839 76.140
CORTE 100.000 96.602 92.682 83.004
COMPRESION 100.000 94.231 88.808 76.350
LANZADO 100.000 96.440 91.022 82.545
% PERDIDA DE PESO PALTA (PESADAS: G)
DAÑOS 0º DÍA
(martes)
3º DÍA
(viernes)
6º DÍA
(lunes)
11º DÍA
(sábado)
CONTROL 0.0 2.865 6.072 14.046
RASPADO 0.0 5.818 11.161 23.860
CORTE 0.0 3.398 7.318 16.996
COMPRESIÓN 0.0 5.769 11.192 23.650
LANZADO 0.0 3.560 8.978 17.455
0.000
2.865
6.072
14.046
0.000
5.769
11.192
23.650
17.455
0.000
5.000
10.000
15.000
20.000
25.000
30.000
0 2 4 6 8 10 12
DÍA DE PESADO
control
raspado
corte
compresion
lanzado

AGROINDUSTRIALES
Pesos obtenidos en cada uno de los Pepino sometidos a daños:
Cuarto:
COMPRENSIÓN
Quinto:
GOLPE
Tercero:
RASPADA

PESOS PROMEDIO DE LOS PEPINOS SOMETIDOS A DAÑOS:
PEPINOS (PESADAS: G)
TRATAMIENTO DAÑOS DÍA 0 DÍA 3 DÍA 6 DÍA 11
TEMPERATURA
AMBIENTE
CONTROL
244.09 236.7 228.56 220.77
RASPADO
418.75 407.76 395.93 384.22
CORTE
301.96 288.57 274.45 265.95
COMPRESIÓN
358.7 328.45 284.39 256.03
LANZADO
298.53 286.72 273.01 262.88

AGROINDUSTRIALES
PROMEDIO DE PESO PEPINO (PESADAS: G)
CONTROL 244.09 236.7 228.56 220.77
RASPADO 418.75 407.76 395.93 384.22
CORTE 301.96 288.57 274.45 265.95
COMPRESION 358.7 328.45 284.39 256.03
LANZADO 298.53 286.72 273.01 262.88
% PERDIDA DE PESO PEPINO (PESADAS: G)
DAÑOS 0º DÍA
(MARTES)
3º DÍA
(VIERNES)
6º DÍA
(LUNES)
11º DÍA
(SÁBADO)
CONTROL 0.000 3.028 6.362 9.554
RASPADO 0.000 2.624 5.450 8.246
CORTE 0.000 4.434 9.110 11.925
COMPRESIÓN 0.000 8.433 20.716 28.623
LANZADO 0.000 3.956 8.549 11.942
% DE PESO PEPINO (PESADAS: G)
CONTROL 100.000 96.972 93.638 90.446
RASPADO 100.000 97.376 94.550 91.754
CORTE 100.000 95.566 90.890 88.075
COMPRESIÓN 100.000 91.567 79.284 71.377
LANZADO 100.000 96.044 91.451 88.058
9.554
0.000
2.624
5.450
8.246
0.000
8.433
20.716
28.623
0.000
3.956
8.549
11.942
0.000
5.000
10.000
15.000
20.000
25.000
30.000
35.000
0 2 4 6 8 10 12
DÍA DE PESADO
control
raspado
corte
compresion
lanzado

LAVAR
SECAR
Primero:
CONTROL
Segundo:
CORTE
MANZANA

AGROINDUSTRIALES
Pesos obtenidos en cada uno de los manzanas sometidos a daños:
Cuarto:
COMPRENSIÓN
Quinto:
GOLPE
Tercero:
RASPADA

PESOS PROMEDIO DE LOS MANZANAS SOMETIDOS A DAÑOS:
TRATAMIENTO DAÑOS MANZANA DÍA 0 DÍA 3 DÍA 6 DÍA 11
Temperatura
ambiente
Control
1 165.25 163.02 160.28 155.88
2 191.81 189.25 186.16 181.56
Raspado
3 131.78 127.58 122.16 110.01
4 164.71 158.9 154.07 141.99
Corte
5 125 122.89 120.17 116.69
6 145.48 142.97 139.73 135.59
Compresión
7 130.55 129.03 126.87 122.78
8
167.42 165.81 163.71 158.24
Golpe
9
118.09 116.48 113.88 98.6
10
180.09 175.71 170.5 161.78

AGROINDUSTRIALES
promedio DE PESO MANZANA (PESADAS: G)
Daños DÍA 0 DÍA 3 DÍA 6 DÍA
11
control 178.53 176.135 173.22 168.72
raspado 148.245 143.24 138.115 126
corte 135.24 132.93 129.95 126.14
compresión 148.985 147.42 145.29 140.51
lanzado 149.09 146.095 142.19 130.19
% DE PESO MANZANA (PESADAS: G)
Daños DÍA 0 DÍA 3 DÍA 6 DÍA 11
control 100.000 98.658 97.026 94.505
raspado 100.000 96.624 93.167 84.994
corte 100.000 98.292 96.088 93.271
compresion 100.000 98.950 97.520 94.312
lanzado 100.000 97.991 95.372 87.323
% PERDIDA DE PESO MANZANA (PESADAS: G)
Daños 0º DÍA
(martes)
3º DÍA
(viernes)
6º DÍA
(lunes)
11º DÍA
(sábado)
control 0.000 1.342 2.974 5.495
raspado 0.000 3.376 6.833 15.006
corte 0.000 1.708 3.912 6.729
compresión 0.000 1.050 2.480 5.688
lanzado 0.000 2.009 4.628 12.677
0.000
3.376
6.833
15.006
6.729
0.000
1.050
2.480
5.688
12.677
0.000
2.000
4.000
6.000
8.000
10.000
12.000
14.000
16.000
0 2 4 6 8 10 12
DÍA DE PESADO
control
raspado
corte
compresion
lanzado

V. RESULTADOS:
0º Día (martes)
Control
Raspado
Corte
Golpe Compresión
Textura: con toque duro
Color: verde 2
Color: verde 2
Color: verde 2
Color: verde 2
Color: verde 2
Plátanos

AGROINDUSTRIALES
6º Día (viernes)
Control
Raspado
Corte
Golpe Compresión
Textura: con toque semiduro
Color: amarillo 4
Color: amarillo 4
Color: amarillo 4
Color: amarillo 4
Color: amarillo 4
Plátanos

AGROINDUSTRIALES
Notamos que en el transcurso de los 11 días de análisis, los plátanos se han deshidratado naturalmente y por lo cual la
pérdida de peso se hace notoria aproximadamente la pérdida fue de 32% de su peso inicial.
11º Día (sábado)
Control
Raspado
Corte
Golpe Compresión
Textura: blanda
Color: amarillo con muchas
partes oscuras 7
Textura: blanda
partes oscuras 7
Textura: blanda
Color: amarillo con muchas partes
oscuras 7
Textura: blanda
Color: amarillo con
muchas partes oscuras 7
Textura: blanda
Color: amarillo con
Plátanos

AGROINDUSTRIALES
0º Día (martes)
Control
Raspado
Corte
Golpe Compresión
Color: verde 2
Color: verde 2
Color: verde 2
Color: verde 2
Color: verde 2
Tomate

AGROINDUSTRIALES
6º Día (viernes)
Control
Raspado
Corte
Golpe Compresión
Textura: Menos dureza
Color: Pocos rastros de verde y
más rojizo.
Textura: Dureza
Color: Verde anaranjado
Color: Pocos rastros de verde y
más rojizo.
Textura: Blando
Color: Rojo maduro con
rasgos (amarillentos) de
deterioro.
Textura: Menos
dureza
Color: Pocos rastros de
verde y más rojizo.
Tomate

AGROINDUSTRIALES
Notamos que en el transcurso de los 11 días de análisis, los tomates se han deshidratado naturalmente y por lo cual la
pérdida de peso se hace notoria aproximadamente la pérdida fue de 10% de su peso inicial.
11º Día (sábado)
Control
Raspado
Corte
Golpe Compresión
Color: rojo claro
Textura: blanda
Color: rojo con algo de verde
Textura: blanda
oscuras 7
Textura: blanda
Color: rojo semi oscuro
con partes oscuras
Textura: blanda
Color: rojo claro con
muchas partes oscuras
Tomate

AGROINDUSTRIALES
PEPINO
0º Día (martes)
Control
Raspado
Corte
Golpe Compresión
Color: amarillo blanqueado

AGROINDUSTRIALES
6º Día (viernes)
Control
Raspado
Corte
Golpe Compresión
Textura: Semi blando
Color: amarillo con puntos negros
(amarillentos) de deterioro.
Color: amarillo con puntos
negros
negros
Textura: Blando
negros
Textura: blando
negros

AGROINDUSTRIALES
11º Día (sábado)
Control
Raspado
Corte
Golpe Compresión
Textura: blanda
partes oscuras 7
Textura: blanda
partes oscuras 7
Textura: blanda
oscuras 7
Textura: blanda
Color: amarillo con
Textura: aguado
Color: amarillo con

AGROINDUSTRIALES
Manzana
0º Día (martes)
Control
Raspado
Corte
Golpe Compresión
Color: 3
Color: 3
Color: 3
Color: 4
Color: 3

AGROINDUSTRIALES
6º Día (lunes)
Control
Raspado
Corte
Golpe Compresión
Color: 4
Color: 4
Color: 4
Color: 4
Textura toque duro
Color: 2
Textura: toque duro
Presenta coloración
marrón por la
oxidación en la parte
raspada.
Coloración marrón y
textura blanda en parte
impactada
Coloración marrón y
textura blanda en parte
presionada
Coloración marrón
por oxidación en la
parte cortada.

AGROINDUSTRIALES
11º Día (sábado)
Control
Raspado
Corte
Golpe Compresión
Color: 6
Color: 6
Color: 6
Color: 6
Textura toque duro
Color: 6
Textura: toque duro
Coloración marrón en la
parte raspada, la piel
presentaba arrugas
Coloración marrón,
ablandamiento en la
zona cortada y textura
arrugada
Coloración marrón y ablandamiento
en la parte presionada
Coloración marrón y ablandamiento
en la parte impactada

AGROINDUSTRIALES
Palta
0º Día (sábado)
Control
Raspado
Corte
Golpe Compresión
Color: 3
Color: 3
Color: 3
Color: 3
Textura toque duro
Color: 3
Textura: toque duro

AGROINDUSTRIALES
6º Día (martes)
Control
Raspado
Corte
Golpe Compresión
Textura: Menor cantidad blando
Color: verde oscuro.
Textura: mayor parte blando
Color: verde oscuro con
partes negras
Color: verde oscuro
Textura: blando
Color: verde oscuro mayor
parte negro

AGROINDUSTRIALES
PALTA
11º Día (martes)
Control
Raspado
Corte
Golpe Compresión
Textura: Menor cantidad blando
Color: verde oscuro.
Textura: mayor parte blando
Color: verde oscuro con
partes negras
Color: verde oscuro
Textura: blando
Color: verde oscuro mayor
parte negro

DISCUSIONES:
MOIN (1970) nos dice que los cambios más palpables durante el
proceso de maduración son el color, sabor, textura, etc. Estos cambios
son el resultado de la profunda reestructuración metabólica y química
que se desencadena dentro del fruto. En los frutos climatéricos, este
proceso es controlado, fundamentalmente, por el etileno y su actividad
respiratoria tal como hemos observado en las diferentes etapas de
madurez que atraviesan los frutos durante la presente práctica de
laboratorio, se han notado cambios en la fisiología de los frutos:
tamaño, aroma, sabor, apariencia, textura, color de piel, color de pulpa,
brillantez, etc., que indican estas reestructuraciones, tal como se dio en
los plátanos estos pasaron por un estadio de maduración donde se
observaron cambios en su fisiología, como lo mencionado
anteriormente.
KNEE Y HATTFIELD (1989) indican que los índices más utilizados
para medir la de madurez de un fruto, en nuestro caso plátanos son el
color de fondo, la firmeza, el contenido de sólidos solubles, la prueba
de almidón y la acidez, siendo todos ellos de empleo muy práctico.
BERGER (2004) señala que el color es un buen índice de madurez en
la mayoría de frutas. Existen dos tipos de color: el color de cubrimiento
y el color de fondo. El color de fondo (verde, amarillo, naranja) está
más bien relacionado con la evolución de la madurez del producto, en
cambio el color de cubrimiento (rojo, azul) está más relacionado con la
calidad y presentación del producto, En el caso del plátano, durante el
proceso de madurez posterior a la cosecha la cáscara cambia de color,
por ejemplo en las variedades de color amarillo cambia de un color
verde oscuro a un verde claro, después a verde amarillento y
finalmente a amarillo brillante, tal como hemos podido observar en el
proceso de maduración de los plátanos.
Según VIVANCO, F. PALACIOS, J.M. GARCÍA, A. (1984): La
tecnología al servicio de la alimentación de la familia, “Los
alimentos vegetales, una vez separados de la tierra, sufren una serie

AGROINDUSTRIALES
de procesos que modifican su estructura y cambian su olor, color,
sabor y textura”. Esto justifica lo ocurrido con los tomates sometidos a
los daños realizados en la práctica, los cuales con el avance de los
días fueron cambiando en sus características antes mencionadas.
Según ESTEBAN, R.M. CABREJAS, C.M. GÁLVEZ, F. (2000):
Agentes mecánicos de deterioro de los alimentos, “Todos los
alimentos a lo largo del procesamiento, conservación y elaboración
pueden sufrir múltiples reacciones que originan su deterioro”. Es por
estas reacciones que los tomates sufrieron estos daños.
Según FAO (Food & Agriculture Org., 1993): “La manipulación
negligente del producto fresco es causa de magulladuras internas que
dan lugar a un deterioro fisiológico anormal o a hendiduras y grietas en
la piel, que aumentan rápidamente la pérdida de agua y aceleran el
proceso normal de modificaciones fisiológicas. Las grietas en la piel
también propician las infecciones por los organismos patógenos
causantes de la descomposición.
Según Andrés F. López Camelo (2003): “Además del deterioro natural
y de los daños fisiológicos y mecánicos las podredumbres son también
responsables de la pérdida de calidad. Los frutos en estado de
descomposición pueden contaminar al resto. Adicionalmente, la
producción de etileno se intensifica en estas condiciones y acelera el
ritmo de deterioro”.

AGROINDUSTRIALES
VI. CONCLUSIONES:
Concluimos que los efectos que cusan los daños mecánicos por corte,
raspado, golpe y compresión, son la causa del deterioro y de la maduración
rápida y progresiva de las frutas, esto debido a la mala manipulación y
transporte de las mismas. Este deterioro de los frutos son generalmente
ocasionados por patógenos oportunistas, los cuales no pueden infectar
directamente los tejidos de los frutos a menos que sufran presión y/0 daño.
Estos patógenos son ubicuos (hallados en todas partes) en el ambiente
natural. Los daños mecánicos que ocurrieron son una causa predominante
para que los diferentes patógenos invadan, infecten, colonicen y se
reproduzcan.
Se evaluó a tomates en sus distintos daños a los que son sometidos durante
su pos cosecha, deduciendo que estos son ocurridos debido a reacciones que
se dan durante su manipulación o transporte.
Podemos clasificar a la manzana, tomate, palta y plátano como frutos
climatéricos, porque son capaces de seguir madurando en forma lenta
después de haber sido recolectados, en cambio el pepino es no climatérico
porque apenas sigue madurando una vez separado de la planta.

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VII. BIBLIOGRAFIA:
Berger, H. "Cosecha, índices de madurez y manejo de frutas y
hortalizas". Departamento de Producción Agrícola, Facultad de Ciencias
Agrarias y Forestales. Universidad de Chile. 2004.
FAO. "Prevention of the Post-Harvest Food Losses. Fruits, Vegetables
and Root Crops". A Training Manual. Rome: UNFAO.15 7 pp., 1989.
STEBAN, R.M. CABREJAS, C.M. GÁLVEZ, F. (2000): Agentes
mecánicos de deterioro de los alimentos, pp. 1-2 in: Conservación.
www.rincondelvago.com.
VIVANCO, F. PALACIOS, J.M. GARCÍA, A. (1984): La tecnología al
servicio de la alimentación de la familia, pp. 376-7 in: Alimentación y
nutrición. Ministerio de Sanidad y Consumo, Madrid.
Andrés F. López Camelo. Manual para la preparación y venta de frutas y
hortalizas del campo al mercado.
FAO. Prevención de pérdidas de alimentos pos cosecha: frutas,
hortalizas, raíces y tubérculos. Vol. 2

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