1. GUIA FORMATIVA DE PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES
EN PERSONAL QUE TRABAJE MANIPULANDO ALIMENTOS.
INDICE:
1.- Objetivo.
2.- Ámbito de aplicación.
3.- Generalidades.
4.- Riesgos y prevención.
5.- Una adecuada Manipulación de Alimentos.
5. a- Los Alimentos.
5. b- Los Instrumentos y Elementos de trabajo
5. c- Las Instalaciones
5. d- Las Actitudes
1.- OBJETIVO.
Informar de los riesgos laborales de su puesto de trabajo y formar a los trabajadores en hábitos de trabajo seguro. La
adecuada manipulación de los alimentos incide directamente sobre la salud, teniendo gran responsabilidad.
2.- AMBITO DE APLICACIÓN
Todos los trabajadores que manipulen alimentos en el desarrollo de sus tareas.
3.-GENERALIDADES
La alimentación constituye una de las necesidades básicas en el hombre y como tal, cualquier aspecto relacionado con esta
circunstancia tiene una especial importancia.
La "Cadena Alimentaria" o "Cadena de los alimentos" es el conjunto de manipulaciones que sufre un alimento desde su
lugar de origen hasta el lugar de consumo. La Unión de estas etapas o eslabones es el Transporte. Fundamentalmente,
existen 6 eslabones o etapas: Origen, Transformación, Almacenamiento, Venta, Consumo y Transporte.
Las Toxiinfecciones alimentarias son enfermedades producidas por el consumo de alimentos contaminados por
microorganismos patógenos o sus toxinas. Entre los signos o síntomas habituales de estas enfermedades, destacamos
malestar general, vómitos, diarreas, dolor abdominal o fiebre.
Se dice que un alimento está contaminado cuando contiene sustancias o microorganismos perjudiciales para la salud.
Existen microorganismos que alteran visiblemente el aspecto olor, color, sabor o textura de los alimentos, y otros que no.
Ambos pueden producir enfermedad de la misma forma. Los microorganismos son seres microscópicos que pueden
encontrar en los alimentos el lugar idóneo para desarrollarse. De forma especial, la HUMEDAD constituye un factor esencial
para este desarrollo. Para su desarrollo también necesitan una temperatura adecuada (en torno a los 37ºC) no
reproduciéndose tanto a bajas temperaturas como a altas. Los microorganismos pueden incorporarse en cualquiera de los
pasos de la cadena alimentaria a través de muy diversas formas (agua, polvo, útiles,insectos, etc). Cabe destacar que no
todos los microorganismos son dañinos, existiendo otros beneficiosos como son los casos de las levaduras (pan), bacterias
(Yogurt, queso, vino o vinagre) o los que conforman nuestra flora intestinal.También es muy importante que el transporte de
los alimentos se realice correctamente, manteniéndose a temperatura controlada, pueden ser: isotermos (mantienen
temperatura inicial), refrigerantes (la temperatura no baja de 4ºC) y frigoríficos.
4.- RIESGOS Y PREVENCIÓN
Golpes, pinchazos y cortes por utensilios de cocina y pequeños electrodomésticos:
• Mantener orden y limpieza en el puesto de trabajo.
• Utilizar los utensilios correctos para cada acción y utilizarlos correctamente.
• Utilizar los equipos de protección adecuados
Caídas al mismo nivel, resbalones, tropiezos y contusiones:
• Usar calzado antideslizantes.
• Mantener el suelo seco y la cocina ordenada.
• Evitar los cajones y puertas de armarios entreabiertos.
• No corras por la cocina.
• Si tienes que manipular algún objeto pesado, solicita ayuda a tus compañeros.
Quemaduras:
• Prestar especial atención cuando se cocine en una fuente de calor o cerca de ella.
• Disponer las sartenes, cacerolas, etc con el mango hacia el interior.
Cortes por objetos:
• En el manejo de cuchillos y otros objetos cortantes o punzantes como latas de conserva, etc., debes extremar la
precaución.
• Mantener los cuchillos bien afilados.
• Utilizar el modelo adecuado a la tarea que se va a realizar (carne, pescado, verduras, etc.).
• Usar las maquinas de manera adecuada, sin poner fuera de funcionamiento las protecciones de que disponga.
• Usar guantes anti-corte en los casos que sean necesarios.
Utilización de productos químicos:
• Evitar el contacto directo.

2. Cambios de temperaturas:
• En cámaras frigoríficas, utilizar ropas de abrigo.
5.- UNA ADECUADA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.
Los alimentos no son estables, cambian y como consecuencia de este cambio, se alteran. Para evitar estos procesos de
alteración y la aparición de las toxiinfecciones alimentarias hace falta seguir un procedimiento adecuado en todos los
eslabones de la cadena alimenticia. Conforme a esto, debemos prestar atención no solo a los alimentos sino también a los
instrumentos y elementos de trabajo, las instalaciones y, preferentemente, las actitudes personales.
5. a: Los Alimentos:
Los alimentos llegan a los consumidores después de un proceso de recolección y transporte. Es muy importante respetar las
condiciones de presentación de los productos si queremos que mantengan la calidad, higiene y valor nutritivo. Los vamos a ir
estudiando por grupos de alimentos.
1.- Los Huevos: Antes de utilizar huevos, hay que lavarlos conveniente con agua corriente. Los huevos frescos se
conservaran a temperatura de 8º C mientras que los refrigerados entre 0 y 2º C.
2.- Los Pescados: Los pescados que vayamos a comprar deberán ser expuestos en bandejas refrigeradas de material
inoxidable, en bandejas con desagüe y con hielo.
¿Cómo reconozco que un pescado está fresco?
 Consistencia firme de la carne
 Escamas adheridas a la piel
 Vientre firme
 Agallas rojas
 Ojos brillantes y no hundidos
Los pescados frescos deben comprarse y consumirse en el día y conservarlos, antes de su preparación, perfectamente
limpios de escamas y de vísceras. Es conveniente que sean cubiertos para evitar que trasmitan olores al resto de alimentos
del frigorífico.
3.- Las Carnes: Las carnes son productos perecederos que necesitan conservarse en el frigorífico y de tal forma que no
estén en contacto con el líquido que desprenden. Para limpiarla de posibles restos basta hacerlo con un paño. El tiempo de
conservación de las carnes va a depender de la forma de corte de estas, ya que una pieza entera va a durar más tiempo que
las que no lo están. Así, una carne fresca deberá consumirse en un plazo de entre 2 y 4 días. Al igual que las carnes
picadas, las hamburguesas tienen que ser preparadas a la vista del consumidor. De no ser así, deberán estar envasadas.
a la hora de comprar, el pollo deberá ser expuesto separado de las demás carnes, sin estar troceado a no ser que procedan
de salas de despiece autorizadas. Las vísceras (hígados, riñones, etc.) deberán exponerse y conservarse en frío por su
sensibilidad al deterioro. Si utilizamos carne picada, tenemos que extremar la higiene asegurándonos que éstas son picadas
en máquinas perfectamente limpias. Los platos de fiambres (embutidos, jamón cocido, etc.) no pueden ser preparados con
mucha antelación al consumo y si se tuviese que hacer así, se tendrían que proteger del contacto con el aire para evitar su
desecación y contaminación.
4.- Las hortalizas y verduras: A la hora de comprarlas, se expondrán libres de tierra y cualquier otro residuo, clasificadas
por variedades y tamaño además de controladas con respecto al grado de maduración.Tienen que conservarse en el
frigorífico en el cajón en la parte baja y que mantiene la temperatura y grado de humedad adecuada. Dentro de esta clase de
alimentos, los "productos no perecederos" como arroz, legumbres o pastas deberán conservarse en envases limpios y sin
roturas y aislados de humedad y productos que trasmitan olores.
5.- Las Frutas: Al igual que las hortalizas, debemos encontrarlas en los puntos de venta limpias de restos o residuos, a la
vez que clasificadas por variedades, tamaño y grado de maduración.
Las frutas pueden ser tomadas con su piel siempre y cuando esta sea muy bien lavada con agua corriente. Incluso, como
pasa con las hortalizas y las verduras, pueden ser limpiadas con lejía apta (que deberá estar bien especificado en la etiqueta
del envase) para alimentos (10 gotas por litro de
agua). En cuanto a los zumos de frutas, debemos saber que el contenido en vitaminas (especialmente la C y A) es destruido
con el paso del tiempo, con la luz, el calor y el aire. Por esto, un zumo que se haga con antelación (como ocurre en cafeterías
y centros de alimentación colectiva)
puede perder gran parte de sus cualidades. El mejor método para consumir un zumo es hacerlo inmediatamente después de
hacerlo pero si esto no es posible, debemos conservarlo en el frigorífico un recipiente opaco que no deje pasar ni la luz ni el
aire. El azúcar habrá de añadirse en el momento de su consumo.
¿Podemos conservar todas las frutas en el frigorífico?
NO. Hay frutas que por sus especiales características, no podemos conservarlas en frío. A modo de ejemplo, los plátanos se
ennegrecen y otros pasan su aroma al resto de los alimentos (fresas y melón). Sólo podrán conservarse si se aíslan
debidamente de los demás alimentos.
6.- Conservas y semiconservas: Debemos rechazar en todo momento las latas de conservas que no se encuentren en
perfecto estado y que presenten irregularidades. Las conservas y semiconservas tienen que almacenarse en condiciones de
frío.

3. 7.- El Pan: El pan deberá ser vendido envasado y etiquetado, para evitar que el contacto directo de las manos con el pan
8.- Las grasas: Las grasas es un elemento importante dentro de la preparación culinaria. A grandes rasgos y para
mantenerlas en las mejores condiciones deberemos:
 No mezclar dos tipos de aceites distintos.
 No sobrepasar la temperaturas máximas del frito (180º C).
 Si se utiliza aceite varias veces, deberá estar perfectamente filtrado y sin residuos carbonosos de la fritura anterior.
 Limpiar frecuentemente la freidora para evitar que se queden restos en el fondo
 Proteger el aceite del contacto con el sol
 No sobrepasar el número de veces de frito que pueda soportar el aceite. Esto lo comprobaremos atendiendo al olor,
color, viscosidad, residuos, etc.
9.- Los productos congelados: Para prepararlos correctamente tenemos que seguir una serie de
recomendaciones:
 Estos alimentos tienen que conservarse en un congelador con suficiente intensidad (número de estrellas que lleva
incorporada en la puerta). Lo máximo serán 3 estrellas.
 Descongelar los alimentos en la parte baja del refrigerador, o en el medio ambiente de la cocina, nunca cerca de una
fuente de calor.
 Después de descongelar los alimentos nunca deberán volverse a congelar.
5. b: Los instrumentos y elementos de trabajo: El buen estado de los instrumentos de trabajo es una garantía higiénica en
el proceso de manipulación de alimentos. Éstos deben estar en perfectas
condiciones de uso y limpieza. Destacamos:
A) Máquinas de picar de carne: Conviene desmontarlas para asegurar su limpieza.
B) Freidoras: Se recomienda limpiar la freidora y renovar el aceite.
C) Batidoras: La limpieza ha de ser exhaustiva, teniendo en cuenta que en ellas se preparan muchas veces alimentos
crudos (mayonesas, cremas, natas).
D) Tablas de corte: No son aceptables las tablas de madera, ya que en cada corte se producen
ranuras, que pueden acumular restos y gérmenes. También la madera absorbe el olor de los alimentos que en ella se cortan.
E) Pinzas para coger alimentos: Muy útiles para evitar el contacto directo con el manipulador.
F) Paños de cocina: Preferiblemente de "papel" de un solo uso. Los de tela se sustituirán frecuentemente para evitar la
acumulación de gérmenes. Es conveniente hervirlos.
5. c: Las instalaciones: La limpieza del lugar donde se preparan y se sirven los alimentos es una garantía para la seguridad
de los mismos, no pudiendo entrar en la cocina, ninguna persona ajena al servicio. La ventilación ha de ser adecuada
pudiendo ser tanto natural como artificial (por medio de extractores). Los suelos, paredes, techos de las cocinas y locales
anexos se realizarán de materiales de fácil limpieza en los que puedan utilizarse agua, jabón y detergentes. Se evitará el
"barrido en seco" por riesgo de producción de polvo. Las superficies serán lisas sin grietas ni ranuras donde pueda
acumularse polvo, grasa o suciedad en general, pudiendo proliferar gérmenes e insectos. Se recomienda revestimientos
impermeables en paredes y techos, con decoraciones sencillas que puedan limpiarse con facilidad, evitando materiales que
acumulen polvo.
5. d: Las Actitudes: Todas y cada unas de las recomendaciones anteriormente comentadas pueden apenas tener utilidad si
los propios manipuladores de alimentos no llegan a convencerse realmente de la trascendencia de sus actuaciones, así
como los usuarios, de la necesidad de valorar los comportamientos relacionados con la salud.
Toda manipulación innecesaria es un riesgo que debemos evitar...
¿Cómo podemos evitar estos riesgos?
 Utilizando en nuestro trabajo una ropa distinta a la que utilizamos para la calle.
 Llevando el pelo recogido y protegido con un gorro.
 Manteniendo las uñas limpias y cortas.
 Protegiéndose los cortes y heridas en las manos con una cubierta impermeable (tiritas).
 Evitando el comer o fumar mientras se preparan los alimentos.
 En caso de padecer catarros o resfriados, ladear la cabeza o colocarse un pañuelo en la nariz y la boca cuando se
vaya a estornudar.
 No manteniendo largas conversaciones delante de los alimentos.
 Lavándose las manos SIEMPRE que se haga uso de los servicios higiénicos.
 Evitando el manejar dinero mientras se preparan alimentos.
 No se trata de hacer una larga lista de acciones incorrectas sino de intentar concienciar a todos los manipuladores de
alimentos que, en ocasiones, todo un proceso correcto que anteriormente se ha llevado en la preparación de un
alimento puede verse inutilizado por un comportamiento.
“Usted como manipulador de alimentos es una vía de contagio de enfermedades. Si sigue estas recomendaciones,
evitará contagiar a otras personas."