Recomendaciones sobre consumo acidos grasos y composicion alimentos

1. CONTENIDO DE LOS DE ACIDOS GRASOS Y COLESTEROL DE LOS
DIFERENTES ALIMENTOS
Victoria Gosalbes Soler
Médico de Familia
Grupo enfermedades Cardiovasculares Sociedad Valenciana Medicina Familiar y
Comunitaria
FUENTES DE DATOS:
 Consenso sobre las grasas y aceites en la alimentación de la población española
adulta. (FESNAD).
(http://www.fesnad.org/pdf/Consenso_sobre_las_grasas_y_aceites_2015.pdf)
 Base de datos española de composición de alimentos. (http://www.bedca.net/bdpub/)
1 ACIDOS
GRASOS
SATURADOS
(AGS):
 Butirico, Laúrico, palmítico, esterárico
 OBJETIVO: Reducir al máximo, sustituyéndolos por AGM o AGP
 Principales fuentes alimentarias: mantequilla, aceite coco y palma
grasas carnicas
ALIMENTO (Tamaño ración) Gr ACS
Mantequilla (10gr)-1 cuh grande 5,3gr
Aceite de coco (10gr) 8,6 gr
Aceite de palma (10gr) 4,9 gr
Tocino de cerdo (100gr) 39,2 gr
Grasa vacuno (100gr) 49,8 gr
Grasa cordero (100gr) 47,3 gr
2 ACIDOS
GRASOS
TRANS
(AGT):
 Los AGT son ácidos grasos insaturados (AGM o AGP) con uno o más
dobles enlaces en configuración trans.
 OBJETIVO: Reducirlos al máximo.
 Principales fuentes alimentarias:
 Manera natural en la carne y leche procedentes de ruminates.
 Calentamiento y frituras de aceites a altas temperaturas.
 Procesos industriales: hasta la década de los 90 las Fuentes
principales de AGT procedian de alimentos industriales (bollería,
cereales, aperitivos, patatas fritas, galletas, chocola- tes, cremas de
cacao, margarinas, paté y embutidos entre otros), si embargo a
partir de la decada de los 90 la mejora de los procesos
tecnológicos en la industria alimentaria ha permitido una
disminucion importante de estos en los productos. En una
evaluacion en 2009, sobre los distintos alimentos manufacturados
se alcanzanron los niveles más altos en galletas rellenas de
chocolate, bollería infantil y cereales con chocolate. Habiendo
disminuido de manera importante en las margarinas.

2. 3 ACIDOS
GRASOS
MONOINSATURADOS
(AGM)
 Oleico, palmitoleico
 OBJETIVO: 45-55 gr/dia
 Principales fuentes alimentarias: Aceitunas y aguacate, frutos secos,
aceites de semillas, carnes.
El oleico suele ser el ácido graso más abundante de la dieta, estando
presente en grandes cantidades en los aceites de oliva (63-80% del total de
ácidos grasos dependiendo de las variedades botánicas) y colza (canola) (56-
70%) y en la mayoría de frutos secos (9-60%)
4 ACIDOS
GRASOS
POLIINSATURADOS
(AGP):
 AGP
n-­‐6.
 OBJETIVO: 10-20gr/dia
 Principales Fuentes alimentarias
 Acido linoleico (LA): Semillas y aceites derivados, frutos secos y
cereales integrales
 Acido araquidonico (AA) carnes de pollo, pavo, huevos y carnes
rojas
 AGP
n-­‐3
0,2-­‐2,5
gr/dia
 OBJETIVO: 0,2-2,5 gr/dia
 Principales fuentes alimenticias: Ac.
 Eicosapentanoico (EPA) y ac docosahexaenoico (DHA) es el
pescado, especialmente de aguas frías. El pescado azul
(también denominado “pescado graso”, con >5% de grasa,
como el atún, salmón, sardina, caballa, jurel, anguila, anchoa o
boquerón) aporta EPA y DHA en su carne, mientras que en los
pescados blancos se encuentra en el hígado
 Ac alfa-linoleico (ALA): soja, nueces,
ALIMENTO (racion) AGM (gr) AGP (gr)
Aceite Oliva (10gr) 7,4 0,8
Aceitunas (100gr comestibles) 20,9 0,6
Aguacate (100 gr comestibles) 9,1 1,0
Almendras (100 gr) 36,7 11,1
Anacardos (100gr) 26,4 8,01
Cacahuetes (100gr) 23,4 16,1
Nueces macadamia (100gr) 60,8 1,6
Nueces (100gr) 9,19 43,7
Pistachos (100gr comestibles) 26,3 6,1
Anchoas (100gr) 2,2 2,6
Atún en aceite de oliva (100gr) 3,3 3,2
Atún (100gr) 4,2 4,7
Caballa (100gr) 4,7 2,2
Pez espada (100gr) 4,1 1,3

3. Sardina (100gr) 2,8 2,9
Sardina en aceite de oliva (100gr) 7,2 4,8
Cecina (100gr) 3,9 0,5
Conejo (100gr) 2,1 1,8
Buey (100gr) 1,7 0,2
Pollo (100gr) 3,5 2,5